PL219356B1 - Sposób wytwarzania jogurtu - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania jogurtu jako produktu mlecznego o wysokich walorach smakowych i odżywczych. Technologia produkcji jogurtu może być wykorzystywana w zakładach przemysłu mleczarskiego.

W znanych technologiach wytwarzania jogurtu wyselekcjonowane mleko surowe podgrzewane jest do temperatury wirowania, w której zachodzi oczyszczanie, odtłuszczanie lub normalizacja zawartości tłuszczu do określonej zawartości. Następnie, normalizowana jest zawartość suchej masy mleka przez dodatek mleka w proszku i/lub innych suchych składników mleka, i/lub gotowych mieszanek zagęszczająco-stabilizujących. Mleko o znormalizowanej zawartości tłuszczu i suchej masy podgrzane do temperatury homogenizacji jest homogenizowane. Następnym etapem produkcji jest pasteryzacja w temperaturze 90-95°C przez 1-5 min. Spasteryzowane mleko jest chłodzone do temperatury zaszczepiania. W zależności od rodzaju stosowanych kultur bakteryjnych jest to temperatury 43-45°C lub 37°C w przypadku stosowania kultur probiotycznych. Mleko dokładnie wymieszane z zakwasem, w zależności od metody produkcji, jest rozlewane do opakowań i w opakowaniach jednostkowych lub w tanku prowadzone jest ukwaszanie do pH minimum 4,6. W produkcji metodą termostatową, po osiągnięciu wymaganej kwasowości, jogurt jest chłodzony i przechowywany w temperaturze 5 ± 1°C. Natomiast w metodzie zbiornikowej produkt jest chłodzony do 18-20°C, mieszany, pakowany i przechowywany.

Znane jest z opisu wynalazku EP nr 0 610 649 stosowanie enzymu transglutaminazy dodawanego we wstępnej obróbce surowca. Zgodnie z opisem tego wynalazku mleko jest najpierw pasteryzowane, następnie chłodzone i wprowadzany jest enzym. Mieszaninę mleka i enzymu utrzymuje się w temperaturze 25°C mieszając przez 1 godzinę, po czym pozostawia na 1 godzinę, a następnie ogrzewa do 95°C w celu inaktywacji enzymu. Następnie, całość chłodzi do 44°C, wprowadza kultury bakteryjne, dalej postępując w znany sposób.

Według wynalazku sposób wytwarzania jogurtu z użyciem enzymu transglutaminazy polegający na normalizacji zawartości tłuszczu i suchej masy w mleku, homogenizacji, pasteryzacji, chłodzeniu i zaszczepieniu kulturami bakterii, ukwaszeniu, chłodzeniu i pakowaniu charakteryzuje się tym, że w sposobie surowiec o zawartości suchej masy na poziomie min. 12% i ograniczonej ilości dodawanych stabilizatorów od 10 do 40% w stosunku do tradycyjnych metod, poddaje się homogenizacji w temperaturze 60°C-65°C, pasteryzacji w temperaturze 90°C-95°C, następnie chłodzeniu do temperatury 30-50°C, następnie dodaje się preparat enzymu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 100 U/g białka i przetrzymuje się w tej temperaturze przez 1,0-2,0 godziny, a następnie zaszczepia się jogurtowymi kulturami bakteryjnymi w temperaturze odpowiedniej dla danego szczepu, po czym proces wytwarzania jogurtu prowadzi się w znany sposób otrzymując wyrób o obniżonej kaloryczności.

Sposób według wynalazku umożliwia tworzenie się wiązań między grupami karbonylowymi i aminowymi białek mleka, co prowadzi do powstawania łańcuchów polipeptydowych białek zewnątrzi wewnątrzcząsteczkowych oraz katalizuje reakcje przyłączania wolnych aminokwasów i peptydów, dzięki czemu chronione są wolne grupy ε-aminowe lizyny. Prowadzi to do wzrostu wartości odżywczej produktu. W reakcji tworzenia wiązań bierze udział kazeina i zdenaturowane białka serwatkowe.

Jogurt wytwarzany zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się większą zwięzłością skrzepu, mniejszą podatnością na synerezę, większą lepkością w porównaniu z jogurtem otrzymanym w sposób tradycyjny. Konsystencja jogurtu jest jednolita, a tekstura gładka, kremowa, smak pełny. Smak jogurtu produkowanego z mleka odtłuszczonego sposobem według wynalazku jest zbliżony do wyrobów otrzymywanych z mleka pełnego. Stosowanie sposobu według wynalazku w wyrobach o zawartości suchej masy min. 12%, umożliwia ograniczenie dodatku stabilizatora o 10-40%. Stwarza to możliwości ograniczenia kaloryczności jogurtu i wielkości dodatku nie mlecznych składników, a także utrzymanie dobrej trwałości gotowego produktu.

Przedmiot wynalazku zostanie przedstawiony w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Mleko podgrzewa się do temperatury wirowania, wiruje się, normalizuje zawartość tłuszczu i suchej masy, odpowietrza, a następnie po dokładnym wymieszaniu mieszankę pozostawia się w tanku na czas niezbędny do uwodnienia i spęcznienia białek, pełnego uwodnienia składników stabilizatora min. 30 min. Tak przygotowaną mieszaninę podgrzewa się do temperatury homogenizacji, tj. 65°C, homogenizuje - 17,5 MPa i pasteryzuje w temperaturze 90°C przez 5 min. Następnie, mieszaninę

PL 219 356 B1 chłodzi się do temperatury 50°C, dodaje transglutaminazę o aktywności 130 U/g białka, w ilości 2 U/g białka i przetrzymuje w tej temperaturze przez 1 godz. Następnie, w temperaturze 43°C, zaszczepia jogurtowymi kulturami bakteryjnymi, miesza i prowadzi inkubację - ukwaszanie do pH minimum 4,6.

Po ukwaszeniu chłodzi się do temperatury 18°C, miesza i napełnia opakowania jednostkowe. Następnie, chłodzi się do temperatury 5°C i przechowuje.

P r z y k ł a d 2

Mleko podgrzewa się do temperatury wirowania, wiruje, normalizuje zawartość tłuszczu i suchej masy, odpowietrza, a następnie po dokładnym wymieszaniu mieszankę pozostawia się w tanku na czas niezbędny do uwodnienia i spęcznienia białek, pełnego uwodnienia składników stabilizatora przez min 30 min. Następnie, mieszaninę podgrzewa się do temperatury homogenizacji, tj. 60°C, homogenizuje - 20 MPa i pasteryzuje w temperaturze 95°C przez 1 min. Następnie, mieszaninę chłodzi się do temperatury 43°C, dodaje transglutaminazę o aktywności 100 U/g białka w ilości 5 U/g białka i przetrzymuje w tej temperaturze przez 2 godz. Następnie, zaszczepia jogurtowymi kulturami bakteryjnymi, miesza, napełnia opakowania jednostkowe i prowadzi inkubację - ukwaszanie do pH minimum 4,6. Po ukwaszeniu jogurt chłodzi się do temperatury 4°C i przechowuje.

Claims (2)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania jogurtu z użyciem enzymu transglutaminazy polegający na normalizacji zawartości tłuszczu i suchej masy w mleku, homogenizacji, pasteryzacji, chłodzeniu i zaszczepieniu kulturami bakterii, ukwaszeniu, chłodzeniu i pakowaniu, znamienny tym, że w sposobie surowiec o zawartości suchej masy na poziomie min. 12% i ograniczonej ilości dodawanych stabilizatorów od 10 do 40% w stosunku do tradycyjnych metod, poddaje się homogenizacji w temperaturze 60°C-65°C, pasteryzacji w temperaturze 90°C-95°C, następnie chłodzeniu do temperatury 30-50°C, następnie dodaje się preparat enzymu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od
2. 2 U/g białka do 10 U/g białka i przetrzymuje się w tej temperaturze przez 1,0-2,0 godziny, a następnie zaszczepia się jogurtowymi kulturami bakteryjnymi w temperaturze odpowiedniej dla danego szczepu, po czym proces wytwarzania jogurtu prowadzi się w znany sposób otrzymując wyrób o obniżonej kaloryczności.