PL213549B1 - Mieszanka bezglutenowa - Google Patents

Description

Opis patentowy

Przedmiotem wynalazku jest mieszanka bezglutenowa przeznaczona do przygotowania ciasta na wypieki dla osób z chorobą trzewną - celiakią lub glutenozależną alergią pokarmową.

Dieta bezglutenowa jest bezwzględnie wymagana w leczeniu celiakii. Jednak w ostatnich latach coraz częściej spotykane są przypadki nietolerancji glutenu u osób dotkniętych chorobami o podłożu autoimmunologicznym i neurologicznym. Dieta bezglutenowa jest również rekomendowana pacjentom cierpiącym na zespół nadwrażliwego jelita, autyzm, ADHD i depresję.

Celiakia, czyli glutenozależna choroba trzewna, jest trwałą, utrzymującą się całe życie nietolerancją frakcji gliadyny i prolamin występujących w czterech podstawowych zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. U osób chorych reakcja na gluten jest bardzo silna, wywołuje zapalenie jelita cienkiego, skutkujące uszkodzeniem komórek błony śluzowej jelit (enterocytów) oraz zanikiem kosmków jelita cienkiego, co w konsekwencji może doprowadzić do zaburzeń procesu wchłaniania. Przeprowadzone w ostatnich lalach badania ujawniły powszechność tej choroby. U osób dotkniętych w/w schorzeniem, z uwagi na zubożenie ich diety o powszechnie spożywane produkty zbożowe zawierające kompleks cennych białek zapasowych, obserwowane są znaczne niedobory białek a także niezbilansowanie pierwiastków regulacyjnych i budulcowych, w tym szczególnie wapnia. Zaburzenie absorpcji wapnia i witaminy D oraz szereg innych czynników tj. mała aktywność fizyczna, wtórna nadczynność tarczycy, niedobór magnezu, autoimmunizacja i obecność zapalnych cytokin są przyczyną pojawiających się u osób z celiakią niedoborów kostnych a brak lub niesystematyczne leczenie może doprowadzić do zaburzenia wzrostu, opóźnienia wieku kostnego, krzywicy, zniekształcenia kostnego, niedokrwistości i hipokalcemii. Stwierdzono, że częstym powikłaniem towarzyszącym celiakii jest osteopenia i osteoporoza, występująca zarówno u dzieci, jak i osób dorosłych. Chorzy z osteoporozą są kilkukrotnie bardziej narażeni na złamania w związku z obniżeniem gęstości kości (BMD), a do najczęściej występujących przypadków należą złamania przedramienia, kręgosłupa, biodra, kostki, barku i miednicy.

Obecnie znane są receptury i metody otrzymywania wypieków bezglutenowych, jednak brak glutenu, jako składnika strukturotwórczego, nadal nastręcza poważnych problemów producentom żywności. Dostępne są liczne handlowe mieszanki bezglutenowe, zawierające skrobie różnego pochodzenia botanicznego oraz mąki z ryżu, kukurydzy, gryki, amarantusa i prosa. Jednak przygotowane w oparciu o te składniki ciasto konsystencją nie przypomina tradycyjnego. Uzyskanie produktów wypiekowych o pożądanej strukturze i objętości wymaga zastosowania składników strukturotwórczych naśladujących wisko-elastyczne właściwości glutenu. Mimo tych starań chleb bezglutenowy wartością odżywczą oraz zawartością pierwiastków odbiega od tradycyjnego chleba zbożowego. Ponadto częstą wadą dostępnych na rynku produktów bezglutenowych jest ich smak, a w przypadku chleba słaboporowata struktura.

W zgłoszeniu patentowym WO2007137578 został opisany skład i metoda otrzymywania suchej mieszanki przeznaczonej do szybkiego i łatwego wypieku chleba bezglutenowego. W skład suchej mieszanki wchodzą składniki żelujące pochodzenia roślinnego, drożdże lub proszek do pieczenia, czynniki pianotwórcze takie jak albuminy jaj oraz mąka bezglutenowa uzyskana ze zbóż lub nasion nie zawierających tego białka. Składniki te bezpośrednio po wymieszaniu mogą być wypieczone z ominięciem etapu tradycyjnego procesu zagniatania i fermentacji ciasta.

W zgłoszonym wynalazku CA2412511 Ortega opisał sposób przygotowania chleba bezglutenowego z fermentowanego 45 min. ciasta uzyskanego z mieszanki mąki sojowej, ryżowej i kukurydzianej, skrobi oraz suchych drożdży piekarniczych i hydrokoloidów.

Trop i wsp. w patencie US4451491 opisali mieszankę do wypieku chleba i ciasta. W skład kompozycji wchodziły bezglutenowe skrobie uzyskane z mąki kukurydzianej, ryżowej, sojowej, ziemniaczanej, tapioki, kasawy, batatów oraz gumy naśladujące funkcje glutenu tj.: guma ksantanowa, guma guar, mączka chleba świętojańskiego, alginian, żelatynizowane skrobie, karboksymetyloceluloza oraz substancje emulgujące i pianotwórcze. Dodatkowo mieszanka może być wzbogacona o czynniki wiążące tj. żelatyna, agar i karaginian.

Publikacja zgłoszenia wynalazku US2007160728 dotyczy produktów bezglutenowych lub produktów o obniżonej zawartości glutenu z dodatkiem bezsmakowego proszku otrzymanego z nasion fasoli, który wpływa na poprawę smaku, struktury i wartości odżywczych w porównaniu z dostępnymi bezglutenowymi produktami żywnościowymi.

PL 213 549 B1

Według wynalazku mieszanka bezglutenowa posiadająca w swoim składzie skrobie i/lub mąki uzyskane ze zbóż i nasion roślin nie zawierających glutenu, hydrokoloidy oraz oligosacharydy o funkcji prebiotyku, charakteryzuje się tym, że zawiera wapń pochodzenia organicznego lub/i nieorganicznego w ilości od 0,2 do 0,8%, przeliczając na wapń elementarny, w stosunku do masy mieszanki przeznaczonej do wypieku.

Wzbogacanie żywności w wapń jest stosowane od wielu lat i obejmuje przede wszystkim produkty charakteryzujące się masowym spożyciem, co zapobiega powstaniu niedoborów tego pierwiastka u osób w określonych grupach społecznych. Mieszanka bezglutenowa według patentu jest produktem o podwyższonej ilości wapnia a zatem wzbogacającym uzyskane z niej wypieki w ten ważny pierwiastek. Prawidłowe i wieloletnie leczenie dietą bezglutenową dowiodło, że negatywne skutki wynikające z niedoboru wapnia w diecie mogą być odwracalne, jednak dieta powinna być dodatkowo suplementowana wapniem i witaminą D, a jest to szczególnie ważne u rosnących dzieci i kobiet po menopauzie. Wprowadzenie suplementu wapniowego do mieszanki przeznaczonej do wypieku powszechnie spożywanego chleba było nadrzędnym założeniem wynalazku. Ponadto obecność w mieszance oligosacharydów takich jak inulina lub inulinopodobne fruktany stanowiące substrat fermentacyjny dla bytującej w jelitach sacharolitycznej mikroflory bakteryjnej wpływa pozytywnie na dostępności wapnia oraz zwiększa retencję wapnia w całym organizmie i sprzyja mineralizacji kości.

Przedmiot wynalazku zostanie opisany w przykładach wykonania:

P r z y k ł a d I:

Bezglutenowa mieszanka składa się z 660 g skrobi kukurydzianej, 160 g skrobi ziemniaczanej, 40 g pektyny, 90 g inuliny oraz soli wapniowej w postaci organicznej tj kazeinianu i cytrynianu wapnia w ilości 191,1 g odpowiadającej 0,8% wapnia elementarnego. W celu uzyskania ciasta do wypieku chleba bezglutenowego z zastosowaniem wzbogaconej w wapń organiczny mieszanki dodano rozpuszczony w wodzie cukier w ilości 50 g, sól w ilości 14 g i drożdże piekarnicze 50 g oraz 24 g oleju. Fermentację ciasta prowadzono w temperaturze 32°C w ciągu 20 minut. Po przełożeniu ciasta do form fermentowano je przez kolejne 20 minut a następnie wypiekano chleb w temperaturze 210°C przez 30 minut. Otrzymany chleb, poza wysoką zawartością wapnia, odznaczał się złocistym wybarwieniem, elastyczną strukturą oraz korzystnymi walorami smakowymi i odżywczymi w porównaniu z chlebem uzyskanym z dostępnych w handlu mieszanek bezglutenowych.

P r z y k ł a d II:

Bezglutenowa mieszanka przygotowana ze skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej, pektyny i inuliny została wzbogacona w wapń nieorganiczny w postaci węglanu wapnia w ilości 0,4% w przeliczeniu na wapń elementarny. Aby uzyskać ciasto do mieszanki dodano prasowane drożdże piekarnicze oraz cukier, sól, olej słonecznikowy i wodę. Ciasto fermentowano przez 40 minut w formach i wypiekano w temperaturze 210°C przez 30 minut. Otrzymany chleb charakteryzował się korzystnymi cechami organoleptycznymi i wysoką zawartością wapnia. Miękisz uzyskanego chleba bezglutenowego strukturą, porowatością i wybarwieniem przypominał chleb tradycyjny, wypiekany z mąki pszenno-żytniej.

P r z y k ł a d III:

Celem wypieku chleba bezglutenowego z zastosowaniem skrobiowej mieszanki bezglutenowej wzbogaconej węglanem i kazeinianem wapnia w ilości odpowiadającej 0,2% wapnia elementarnego dodano rozpuszczone w wodzie prasowane drożdże piekarski, cukier i sól oraz olej słonecznikowy. Ciasto poddano procesowi fermentacji, następnie wypiekano w formach w temperaturze 210°C przez 30 minut. Otrzymany chleb odznaczał się elastyczną strukturą oraz korzystnymi cechami organolentycznymi i odżywczymi.

Claims (1)

1. Mieszanka bezglutenowa posiadająca w swoim składzie skrobie i/lub mąki uzyskane ze zbóż lub nasion roślin nie zawierających glutenu, hydrokoloidy oraz oligosacharydy o funkcji prebiotyku, znamienna tym, że zawiera wapń pochodzenia organicznego lub/i nieorganicznego w ilości od 0,2 do 0,8%, przeliczając na wapń elementarny, w stosunku do masy mieszanki przeznaczonej do wypieku.