Przedmiotem wynalazku jest sposób wyrobu pieczywa i specjalnie do tego nada¬ jacy sie preparat z suchych drozdzy.Jest wiadomeim, ze do wyrobu ciasta 0- prócz drozdzy dodaje sie jeszcze djasta- tycznych ekstraktów slodowych (np. Dia- malt) w formie plynnej lub stalej. Maltoza ekstraktu slodowego sluzy przy zafermen- towywaniu ciasta jako pozywka dla droz¬ dzy, podczas gdy diastaza ekstraktu slo¬ dowego przy wyzszej temperaturze (na po¬ czatku procesu pieczenia), przez tworzenie dekstryn wplywa dodatnio na kolor i smak pieczywa. Z powodu niedogodnosci w uzy¬ ciu lepkich ekstraktów slodowych i ich do¬ syc wysokiej ceny nie mogly te dodatki jed¬ nak znalezc zastosowania u wszystkich pie¬ karzy.Wspomniane niedogodnosci mozna usu¬ nac calkowicie, jezeli stosownie do wyna¬ lazku, fermentacje drozdzowa ciasta pro¬ wadzic w obecnosci pankreatyny. Pod pan¬ kreatyna rozumie sie grupe fermentów po¬ chodzacych z trzustki, przewaznie cielat, wolów lub swin, a rozszczepiajacych bialka, tluszcze i weglowodany.Pankreatyna dziala scukirzajaco na skrobie maki juz w nadzwyczaj malych ilosciach i mianowicie juz przy zagniataniu i mieszaniu ciasta przy temperaturze okolo 30° — 35°C, przyczem otrzymuje sie poza¬ dana dla nastepujacej fermentacji drozdzo-Wej maltoze. W ten sposób oszczedza sie na dodatku elrtti&ktu slodGv&go drogiego i niedogodnego w uzycia ptzez swa lepkosc (która utrudnia np. wazenie, przelewanie i i d.). W piecu piekarskim diastaza pan- kreatyczna (amylaza) wplywa tak samo dodatnio na kolor i smak pieczywa jak dia¬ staza ekstraktu slodowego.Jednak sama pankreatyna dziala je¬ szcze dodatkowo przez obecnosc trypsyny, wplywajac dodatnio na ciala kleiste maki.Panlkreatyne mozna dodawac tak do -droz¬ dzy wysuszonych jak i niewysuszonych.Sposób wyrobu pieczywa wedlug wyna¬ lazku prowadzi sie najlepiej z preparatem suchych drozdzy, który w mysl wynalazku sklada sie z mieszaniny suchych drozdzy z pankreatyna. Jako szczególnie nadajace sie do tego celu okazaly sie suszone drozdze, o- trzymane wedlug patentu Nr 19122, które w mieszaninie z wyzej wymienionemi fer¬ mentami pankreatycznemi daja zadziwiaja¬ co dobre rezultaty. Otrzymanie tych pre¬ paratów z suchych drozdzy uskutecznia sie w ten sposób, ze dodaje sie suchej pankre¬ atyny wzgl. suchych fermentów pankrea- tycznych do suszonych drozdzy w czasie ich suszenia, w koncowej fazie tego procesu, a wiec wtedy, kiedy drozdze posiadaja je¬ szcze na swojej powierzchni troche wilgo¬ ci, dzieki czemu fermenty pankreatyczne wiaza sie z drozdzami.Sposób wyrobu pieczywa w szczególno¬ sci przy uzyciu opisanych preparatów z su¬ chych drozdzy, pozwala nietylko na szybka i wygodna robote, ale jest równiez znacznie tanszy w przeciwstawieniu do uzycia in¬ nych dotychczas znanych i do tego celu slu¬ zacych srodków. Szczególna korzysc pole¬ ga jeszcze na tern, ze preparatu z suchych drozdzy, przygotowanego wedlug wynalaz¬ ku, dla tych samych ilosci maki, uzywa sie tylko ulamek wagowych ilosci w porówna¬ niu ze swiezemi drozdzami i ekstraktem slo¬ dowym. W ten sposób oszczedza sie na kosztach opakowania i przesylki. Ponizej objasniaja wynalazek dwa przyklady spo¬ sobu wykonania.Przyklad I. W celu otrzymania ciasta ze zwyklemi swiezemi drozdzami, postepuje sie jak nizej.Na kazde 10'kg maki bierze sie jak zwy¬ kle okolo 300 g swiezych drozdzy, które rozrabia sie letnia woda, poczem dodaje sie okolo 1 — 3 g pankreatyny. Te mieszanine ugniata sie z maka i woda w zwykly sposób na ciasto i dalej postepuje sie z ciastem normalnie.Nalezy tutaj zauwazyc, ze troche maki zostaje zuzyte na wytworzenie maltozy przez dzialanie pankreatycznej diastazy.Suche pankreatyczne fermenty mozna równiez bezposrednio, zwyklym sposobem wymieszac z maka, albo je rozpuscic w wo¬ dzie i dodac do ciasta.Przyklad IL W celu otrzymania pre¬ paratu z suchych drozdzy zaleca sie naste¬ pujacy sposób.Suszone drozdze otrzymane wedlug pa¬ tentu Nr 19122 miesza sie w ostatniem sta- djum procesu suszenia, a wiec gdy drozdze posiadaja jeszcze troche wilgoci na swojej powierzchni, z sucha sproszkowana pan¬ kreatyna, a nastepnie suszy sie je do kon¬ ca. Ilosc pankreatycznych fermentów, do¬ dawanych do drozdzy okresla sie kazdo¬ razowo odpowiednio do ilosci maltozy po¬ trzebnej do fermentacji ciasta. Dla wielu sposobów pieczenia wystarczy juz dodatek 2% i mniej, wiecej niz 20% pankreatyny nigdy sie nie stosuje. PL