PL167938B1 - Sposób marynowania ryb - Google Patents

Abstract

Sposób marynowania ryb, w którym surowiec rybny zadaje się wodnym roztworem kwasu spożywczego z solą zwanym garbadem, po czym poddaje dojrzewaniu w ustalonej temperaturze, znamienny tym, że ryby rozdrabnia się na granulki lub płatki o grubości 1 do 5,5 mm i miesza z garbadem o stężeniu 3 do 9% kwasu spożywczego oraz 5 do 14% soli kuchennej w proporcji wagowej od 4:1 do 2:1, optymalnie 2,5:1, po czym poddaje inkubowaniu.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób marynowania ryb stosowany w zakładach przetwórstwa rybnego.

Według znanych sposobów wytwarzania marynat rybnych jako surowca do tego procesu używa się ryb oprawionych do postaci tusz, filetów ze skórą lub płatów, a niekiedy nawet ryb całych. Surowiec zalewa się roztworem soli i kwasu octowego zwanym kąpielą marynującą w taki sposób, aby całkowicie zanurzyć ryby w kąpieli marynującej oraz aby zapewnić uzyskanie odpowiedniego pH w czasie marynowania. Stosunek wagowy ryb do kąpieli marynującej zwanej garbadem najczęściej wynosi 2:1 do 3:2. Po zakończeniu procesu marynowania ryby są wybierane z kąpieli marynującej, a kąpiel marynująca wraz z zawiesiną mięsa, która do niej przechodzi jest wylewana do ścieków bezpośrednio lub po ponownym użyciu. Stanowi to niewątpliwie duże obciążenie dla środowiska naturalnego, gdyż ścieki chemiczne są trudno neutralizowane. Ponadto tradycyjny sposób marynowania powoduje duże straty wagowe i odżywcze ryb, gdyż oprócz zawiesiny tkanki mięśniowej do garbadu przechodzi duża ilość substancji rozpuszczalnych mięsa jak wolne aminokwasy, peptydy i polipeptydy, niektóre białka, nukleotydy, witaminy, substancje mineralne i inne. Przy rybach tłustych, które są podstawowym surowcem do marynowania, do kąpieli marynującej przechodzi także znaczna część substancji tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczu. Dodatkową wadą tego tradycyjnego sposobu marynowania ryb są wysokie koszty wynikające z dużego zużycia esencji octowej i soli kuchennej, które po jedno lub dwukrotnym użyciu są tracone jako ścieki. Biorąc pod uwagę, że ze względów zdrowotnych istnieje tendencja zastępowania esencji octowej w kąpielach marynujących przez ocet uzyskiwany w fermentacji naturalnej, tzw. ocet winny lub inne, jeszcze droższe kwasy spożywcze, jak kwas mlekowy i winowy, koszty te wzrastają jeszcze bardziej.

Istotną wadą tradycyjnego sposobu marynowania są również mankamenty technologiczne. Przy stosowaniu tusz rybnych lub filetów ze skórą dyfuzja kwasu octowego i soli do wnętrza tkanki trwa dość długo. Np. w temperaturze marynowania około 10°C, czas niezbędny na wyrównanie się stężeń kwasu octowego i soli w warstwach powierzchniowych i w środku geometrycznym tuszy śledzia bałtyckiego wynosi zwykle 24 do 48 godzin. W tak długim czasie w centrum geometrycznym oprawionej ryby zachodzą niekorzystne zmiany fizykochemiczne i mikrobiologiczne jak przebarwienie oraz zmiany zapachu i konsystencji tkanki, które obniżają jakość gotowego produktu. Przyczyną tych zmian są głównie te drobnoustroje oraz rodzime enzymy tkankowe, które działają w środowisku zbliżonym do obojętnego. Tak więc ryba utrwalona kwasem octowym w

167 930 warstwach powierzchniowych praktycznie psuje się od środka tak długo, aż pH tkanki ryby wyrówna się w całej masie. Zmiany te można po części zahamować przez obniżenie temperatury, jednak prowadzi to do znacznego spowolnienia dyfuzji kwasu octowego i soli, a w konsekwencji także szybkości dojrzewania. Nierównomierne dojrzewanie marynat jeszcze silniej występuje przy przetwarzaniu ryb o zróżnicowanej wielkości, co w praktyce przemysłowej jest nie do uniknięcia. Z kolei marynowanie ryb w wyższej temperaturze przyśpiesza dyfuzję kwasu octowego i soli w kierunku środka kawałka surowca, jednak proces psucia przebiega szybciej ze wzrostem temperatury niż proces dyfuzji. Dlatego przy tradycyjnym marynowaniu stosuje się temperaturę 10 -15°C, która wynika z kompromisu usiłującego pogodzić te przeciwstawne zjawiska .

Nieoczekiwanie stwierdzono, że powyższe problemy można wyeliminować stosując do marynowania rozdrobnione mięso ryb, zmieszane z odpowiednio małą ilością garbadu i inkubowanie całości w odpowiednio niskiej lub odpowiednio wysokiej temperaturze, hamującej wzrost mikroorganizmów, a ponadto traktowanie uzyskanej dojrzałej marynaty jako jednej całości bez podziału na część stałą i część ciekłą przed dalszym wykorzystaniem. Zgodnie z wynalazkiem ryby rozdrabnia się na granulki lub płatki o grubości 1 do 5,5 mm i miesza z garbadem o stężeniu 3 do 9% kwasu spożywczego i 5 do 14% soli kuchennej w proporcji wagowej ryb do garbadu od 4:1 do 2:1, optymalnie 2,5:1, po czym poddaje inkubowaniu, a otrzymaną mieszaninę traktuje w całości jako dojrzałą marynatę. Inkubowanie przeprowadza się w temperaturach niskich, albo też w temperaturach wysokich /podwyższonych/. Inkubowanie niskotemperaturowe prowadzi się w temperaturze od -1°C do +5°C, najkorzystniej 2 do 3°C w czasie od 3 dni do 3 miesięcy, najlepiej 1 do 2 tygodni, natomiast inkubowanie wysokotemperaturowe prowadzi się dogrzewając mieszaninę do temperatury 35 do 55°C optymalnie 40 do 45°C w czasie od 0,5 do 6 godz., najlepiej 1 do 2 godz., przy ciągłym mieszaniu, a następnie schładza się do temperatury poniżej 15°C. Powyższe warunki podyktowane są względami enzymatycznymi i mikrobiologicznymi .

Zmieszanie rozdrobnionego zamiast całego mięsa ryb z garbadem zmniejsza czas dyfuzji kwasu octowego do lizosomów komórkowych do minimum. Dzięki temu szybkie obniżenie pH w całej masie mięsa nie tylko wyklucza niepożądaną aktywność drobnoustrojów, lecz również szybko i równomiernie uaktywnia proteazy kwaśne obecne w lizosomach /które pierwotnie występują w postaci nieaktywnej/ i bezzwłocznie uruchamia proces enzymatycznej hydrolizy białek zwany dojrzewaniem. Chociaż maksymalna aktywność proteinaz kwaśnych ryb występuje w temperaturze 45 do 50°C, to przy tak skutecznym ich uaktywnieniu' w rozdrobnionym mięsie przez kwas. aktywność ta jest dostatecznie wysoka nawet w temperaturze bliskiej punktowi krioskopowemu mięsa ryb. Stosowanie podanych temperatur procesu zapobiega wzrostowi niepożądanych drobnoustrojów mezofilnych, a równocześnie zapewnia uzyskanie odpowiednio wysokiego stężenia produktów enzymatycznej hydrolizy białka w marynacie.

Z przeprowadzonych badań wynika, że zawartość produktów hydrolizy białka oznaczonych metodą Lowryego osiąga w marynacie wg wynalazku 500 - 600 mg% podczas, gdy w marynatach produkowanych metodą tradycyjną zaledwie 300 - 350 mg%. Używanie małej ilości kąpieli marynującej w stosunku do masy surowca pozwala traktować otrzymany półfabrykat jako całość nadającą się do przerobu na różnego rodzaju produkty spożywcze, bez potrzeby uprzedniego usuwania nadmiaru garbadu. Równocześnie eliminuje to straty wartości odżywczej surowca rybnego w czasie marynowania, a także pozwala uniknąć problemów związanych z odprowadzaniem zużytego garbadu do ścieków komunalnych.

Sposób marynowania ryb wg wynalazku jest przedstawiony w następujących przykładach:

Przykład I. Tusze rybne lub filety ze skórą rozdrabnia się przepuszczając przez separator bębnowy wyposażony w bęben o średnicy oczek 3 do 5 mm. Do 8 kg tak rozdrobnionego mięsa dodaje się 2 kg garbadu o stężeniu 9% kwasu octowego i 14% chlorku sodowego i po łagodnym wymieszaniu składuje w temperaturze -1°C przez 3 miesiące. Uzyskana marynata stanowi półprodukt do dalszego przetwarzania na żywność.

Przykład II. Mrożone bloki filetów rybnych rozdrabia się w urządzeniu do płatkowania wyposażonym w głowicę tnącą o szerokości szczelin od 1,5 do 5 mm. Do 8 kg tak rozdrobnionego mięsa rybnego dodaje się 4 kg garbadu o stężeniu 4,5% kwasu octowego i 7% chlorku sodowego, po łagodnym wymieszaniu składuje w temperaturze 10°C przez 3 dni, traktując uzyskany półprodukt jak wyżej.

167 938

Przykład III. Tusze leszcza świeżego rozdrobnione na separatorze bębnowym poddaje się ze względu na drobne ości w tkance mięśniowej doczyszczeniu na separatorze typu Streiner wyposażonym w sito o wielkości oczek o średnicy 1-2,7 mm. Do 8 kg tak rozdrobnionego mięsa rybnego dodaje się 4 kg garbadu o stężeniu 3% kwasu octowego i 5% chlorku sodowego i po łagodnym wymieszaniu składuje w temperaturze 3°C przez 10 dni, poczem postępuje j.w.

Przykład IV. Do 8 kg rozdrobnionego mięsa rybnego sposobami j.w. dodaje się 4 kg garbadu o stężeniu 4,5% kwasu octowego i 7 % chlorku oodowego. Całość łagodnie mieszając dogrzewa się do temperatury 55°C w czasie 0,5 godziny, poczem schładza do temperatury poniżej 15°C.

Przykład V. Do 3 kg rozdrobnionego mięsa rybnego dodaje się 2 kg garbadu o stężeniu 9% kwasu octowego i 14% chlorku sodowego. Całość łagodnie miesza dogrzewając do temperatury 35°C w czasie nie przekraczajjcym 0,5 godziny po czym nie przerywając mieszania inkubuje w tej temperaturze przez dalsze 5,5 godziny.

Sposób wg wynalazku najepe si ę zaróweo do marynowanea rp b tłustych stanowiących podstawowy surowiec do marynat zimnych, jak również ryb chudych zarówno morskich jak i słodkowodnych, które dotychczas nie są wykorzystywane do przerobu na marynaty.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 1,50 zł

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób marynowania ryb, w którym surowiec rybny zadaje się wodnym roztworem kwasu spożywczego z solą zwanym garbadem, po czym poddaje dojrzewaniu w ustalonej temperaturze, znamienny tym, że ryby rozdrabnia się na granulki lub płatki o grubości 1 do 5,5 mm i miesza z garbadem o stężeniu 3 do 9% kwasu spożywczego oraz 5 do 14% soli kuchennej w proporcji wagowej od 4:1 do 2:1, optymalnie 2,5:1, po czym poddaje inkubowaniu.
2. 2. Sposób wg zastrz. 1, znamienny tym, że inkubowanie prowadzi się w temperaturze od -1°C do +5°C, najkorzystniej 2 do 3°C w czasie od 3 dni do 3 miesięcy, najlepiej 1 do 2 tygodni.
3. 3. Sposób wg zastrz. 1, znamienny t y rn, że inkubowanie prowadzi się dogrzewając mieszaninę do temperatury 35 do 55°C optymalnie 40 do 45°C w czasie od 0,5 do 6 godzin, najlepiej 1 do 2 godzin przy ciągłym mieszaniu, a następnie schładza się do temperatury poniżej 15°C.

   * * *