PL16665B1 - Sposób otrzymywania chleba pelnowartosciowego. - Google Patents

Description

Chleb ludów pierwotnych byl chlebem pelnowartosciowym, t. j. zawierajacym wszystkie skladniki ziarna 'zbozowego w postaci mniej lub wiecej zmienionej. W kra¬ jach pólnocnych jeszcze dzis wyrabia sie chleb pelnowartosciowy, którego wartosc odzywcza znajduje wielu propagatorów po¬ sród badaczów srodków spozywczych. Cho¬ ciaz pólnocny twardy chleb rozwiazuje prawdopodobnie kwestje wypieku pieczy¬ wa pelnowairtosciowego, to jednak .zarówno obecnie jak i na przyszlosc nalezy sie li¬ czyc z tern, ze wiekszosc ludów europej¬ skich i pozaeuropejiskich bedzie zadiala chleba miekkiego, Na podstawie nowych badan w zwiazku z waznoscia* odzywiania sie chlebem pelno¬ wartosciowym zaczeto prowadzic odpo¬ wiednia propagande, aby pozyskac popar¬ cie szerszych mas konsumentów. Jednakze spotkano sie z biernym oporem wiekszej czesci ludkuosci. Panuje bowiem przekona¬ nie, ze chleb pelnowartosciowy jest ciezko- strawny, powoduje rozdymanie i drazni sluzówke jelit. Dlatego? tez usilowano przez daleko posunieta mechaniczna obróbke tak rozkrusizyc warstwe powierzchniowa ziarna zbozowego, zeby soki trawienne mogly miec dostep w bardzo wielur tniejiscacfo doi cial bialkowych, mineralnych i skladników1 wi¬ taminowych, zawartych w tkankach glute¬ nowych, dzieki czemu unika sie podraznie¬ nia sluzówki jelit i osiaga sie doskonale wy¬ korzystanie pokarmów. Sposób taki opisanyjest np. w pateptach niemieckich Nr 282146, ki. 5Gb! i Nr 301994, ki. 50br Jednakze pr&y uayciu takiej pelnowartosciowej maki nalezy zastopowac "specjalny sposób piecze¬ nia,. Chleba taJkiego nie mozna wypiekac w zwyklym przeciagu czasu, wynoszacym nie¬ cala godzine dla bochenka o wadze 2 kg, ani tez ze zwyklego twardego ciasta, ponie¬ waz ciasto musi byc w tym przypadku do¬ statecznie miekkie, zeby mozliwie najwiek¬ sza ilosc substancyj pozywnych rozpuscila sie. Wymajga to jednak pieczenia w for¬ mach blaszanych albo kamiennych, trwaja¬ cego co najmniej 4 godziny dla bochenka o wadze 2 kg. Tak otrzymany chleb wykazu¬ je bardzo wysoki stopien pozywnosci, jest bardzo wydajny, trwaly i nadzwyczaj smaczny.Usilowano równiez wypiekac chleb pel¬ nowartosciowy w takim samym przeciagu czasu, jak jasny chleb zytni; sposób ten zo¬ stal nawet opatentowany i polega na tern, ze najpierw miele sie 'ze zboza rn^ke biala 60 — 75 %, a tak zwane otreby obrabia sie osobno, aby je uczynic latwiej strawnemi.Najpierw przygotowuje sie 'zaczyn z jasnej Czesci majki i przy wyrabianiu ciasta oprócz jasnej maki dodaje sie otreby, otrzymane zapomoca specjalnej obróbki. W ten spo¬ sób otrzymuje sie chleb pelnowartosciowy, zawierajacy wszystkie skladniki iziarna zbozowego i nie drazniacy sluzówek jelit; chldb ten daje sie wypiekac w ciagu %—1 godziny. Czesc otrebowa, jak wspomniano, podlega przeróbce. Zgodnie z jednym ze znanych opatentowanych sposobów, otreby rozrabia sie wo wysokopreznych do wysokiej temperatury, zas wedlug innego sposobu traktuje sie o- treby najpierw kwasami, a nastepnie alkal- jami zracemi, poczem równiez mocno sie je ogrzewa. Jednakze takie rozpuszczanie po¬ woduje znaczne zmiany zawartej w otre¬ bach skrobi na maltoze i na materjal po¬ dobny do karmelu. Bialko otrab ulega prze¬ mianie hydrolityoznej, a przy uzyciu pew¬ nego sposobu nawet ciala mineralne, za¬ warte w otrebach, ulegaja przemianie. Prze¬ dewszystkiem zas wazne dla odzywiania pozywki dopelniajace (witaminy) zmienia¬ ja sie wskutek zbyt energicznej obróbki, glównie zas wskutek zbyt silnego ogrzewa¬ nia.WszytsUkie powyzsize sposoby nie roz¬ wiazuja jedkicUk kwesrtji udostepnienia war¬ stwy otrab dla soków trawiennych, ani cze¬ sciowego umozliwienia strawienia pozywek zawartych w otrebach, ani ttez sprawy za¬ bezpieczenia pozywek waznych dla zycia.Sposoby te rozporzadzaja srodkami dziala- jacemi zbyt gwaltownie i silnie, które wply¬ waja ujemnie na witaminy, wrazliwe na ob¬ róbke chemiczna i termiczna.Okazalo sie, ze przy przemiale zboza na make 70 — 75% i pirlzy rozpuszczeniu125 — 30% otrab mozna znalezc droge do rozwia¬ zania ^wymienionego zagadnienia, przyczem unika sie przemiany witamin zawartych w otrebach. Zgodnie z tym nowym sposobem otreby rozrabia sie woda po dodaniu wy¬ ciagów, zawierajacych diastaze i inne enzy¬ my zbozowe. Prócz tego do ciasta dodaje sie zawiesiny czystej hodowli bakteryj kwasu mlekowego i tyle zasadowych mate- rjalów mineralnych, aby w mace pelnowar¬ tosciowej, wytworzonej przez polaczenie ja¬ snej majki zytniej z rozpuszczonemu otreba¬ mi, mozna bylo osiagnac nadmiar zasad w substancjach mineralnych. W tym celu sfor¬ suje sie zasadowe substancje mineralne, zwiazane z kwasami organicznemi, jak np. z kwasem mlekowym, cytrynowym, jablko¬ wym i winowym w takim stosunku, jak sie je spotyka przecietnie w owocach i jarzy¬ nach. Tak przygotowane ciasto otrebowe o- grzewa sie do temperatury sprzyjajacej dzialaniu enzymów i czynników powoduja¬ cych powstawanie kwasu mlekowego, dzie¬ ki czemu skrobia przetwarza sie na amylo- dekstryne i maltodekstryne, ale jeszcze nie na maltoze. Rozpuszczanie enzymatyczne i bakteryjne korzystnie wplywa na bialko o- — 2 —trab, przyczem tworza sie rozpuszczalne zwiazki bialkowe, które przy pózniejszym procesie spulchniania i pieczenia wplywaja korzystnie na odzywianie komórek drozdzo¬ wych. Pod wplywem tworzacego sie kwasu mlekowego pecznieja komórid surowych wlókien, co ulatwia pózniej mechaniczna obróbke. Tak obrobione ciasto otrebowe su¬ szy sie nastepnie w prózni w temperaturze krwi lufdzkiej na kruche strzepiaste skoru¬ py, poczem miele sie na proszek, przesie¬ wamy przez jedwabna gaze. Tenproszek o- tr^bowy miesza sie z jasna ma|ka zytnia tak, iz otrzymuje sie jednorodna majke pel¬ nowartosciowa.W patencie dotyczacym jednego z wy¬ zej wymienionych diawnych sposobów roz¬ puszczania otrab i otrzymywania maki pel¬ nowartosciowej wspomniano wyraznie, ze ciasto na chleb nalezy wyrabiac nie z pola¬ czonej maki1 pelnowartosciowej, lecz ze roz¬ puszczone otreby nalezy trzymac osobno od zaczynu, a dodawac je dopiero przy wlasci- wem wyrabianiu ciasta. Jest to zupelnie zrozumiale, poniewaz otreby, przygotowa¬ ne dawnym sposobem, zawieraja 'materjaly, które sa szkodliwe dla wytwarzania zaczy¬ nu. Enzymatyczne i bakteryjne rozpuszcza¬ nie otrab sposobem wedlug wynalazku od¬ bywa sie tak lagodnie, iz mozna bez waha¬ nia stosowac na zaczyn make pelnowarto¬ sciowa, otrzymana przez zmieszanie jasnej maki z rozpuszczonemi otrebami!. Stanowi to znaczne ulepszenie i uproszczenie w technice mielenia i pieczenia. Dzieki su¬ szeniu rozpuszczalnych otrab w prózni uni¬ ka sie przegrzewania witamin i co najmniej czesciowo zachowuje sie enzymy.Przyklad. 10000 kg zupelnie czystego (dla celów mielenia) zyta przerabia sie za- pomoca znanych urzadzen mielacych na 7500 kg jasnej maki zytniej. Otrzymane przytem 2500 kg otrab zytnich rozrabia sie mniej wiecej 1600 kilogramami wody. Do tego ciasta dodaje sie równiez kielki zbozo¬ we nierozbudzorae, otrzymane przy miele¬ niu zyta i starannie uwolnione od cial ob¬ cych, dalej 100 'kg zasadowego preparatu mineralnego, zawierajacego ilosc cial mi¬ neralnych, odpowiadajaca przecietnej ilosci tych cial w jarzynach i owocach, 100 kg wyciagu, zawierajacego diastaze i inne en¬ zymy zbozowe, i 150 kg zawiesiny, zawie¬ rajacej hodowle bakteryj kwasu mlekowe¬ go. Ciasto otrebowe ogrzewa sie okolo 3 go¬ dzin do temperatury wynoszacej mniej wie¬ cej 36°C, poczem wprowadza sie je do na¬ czynia prózniowego i suszy na kruche strze¬ piaste skorupy w temperaturze, nie prze¬ kraczajacej. 36°C. Nastepnie skorupy otre¬ bowe miele sie drobno i miesza sie z 7500 kg jasnej majki zytniej na jednorodna ma¬ ke pelnowartosciowa. Make pelnowarto¬ sciowa wypieka sie w ciagu normalnego cza¬ su sposobem stosowanym przy wyrobie pie¬ czywa bialego, przyczem dla dobrego roz¬ puszczenia otrab nie jest konieczne dluzsze pieczenie, niz przy wypieku bialego chleba. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe. Sposób otrzymywania chleba pelnowar¬ tosciowego, który nie drazni narzadów tra¬ wienia i daje sie dlugo przechowywac, zna¬ mienny tern, ze otreby, otrzymane przy przemiale zboza na jasna make, rozrabia sie w umiarkowanej temperaturze woda, zawierajaca enzymy, bakterje kwasu mle¬ kowego i zasadowe substancje mineralne, nastepnie suszy sie w prózni, bez dostepu powietrza, w niskiej temperaturze i po zmie¬ leniu strzepiastych skorup na mialki pro¬ szek miesza sie go z jasna czescia maki i wypieka. Dr. Volkmar Klopfer's N a h r u n g s mi 11 e 1 Aktienge sellschaft. Zastepca: I. Myszczynski, rzecznik patentowy. Druk L. Boguslawskiego 1 Ski, Warszawa. PL