PL155648B1 - Method of thermally treating the krill flesh - Google Patents

Description

RZECZPOSPOLITA POLSKA	OPIS PATENTOWY	155 648 lnt. Cl.5 A23L 1/33
Patent dodatkowy do patentu nr -
	Zgłoszono: 88 05 31 (P. 2728i&) Pierwszeństwo -
URZĄD PATENTOWY	Zgłoszenie ogłoszono: 85 12 11	nrou» 0 G
RP	Opis patentowy opublikowano: 1992 11 30

Twórcy wynalazku: Maciej Brzeski, Wiktor Kołodziejski, Jacek Adaszkiewicz, Piotr Bykowski

Uprawniony z patentu: Instytut RyDacci, Gdynia (Polska)

SPOSÓB OBRÓBKI TERMICZNEJ MIĘSA KRYLA

Przedmiotem wynalazku jest sposób obióbki mięsa kryla.

Wyin^zek dotyczy uzdatniania Zo spożycia męsa kryla poprzez nadanie mu optymalnych cech sensoiycznych.

Odskorupione męso kryla antarktccznego w postaci drobnych mięśni odwłoków wyizolowanych w procesie odskooupiania, najkorzystniej metodą rolkowo-szczelinową, z cnitynono-mlnttclnych pancet^^ł^ó^w skorup^ków charakteryzuje się posmakiem suLowości, którego nie można wyeliminować znanymi metodami obióbki cieplnej, stosowanymi w przetwórstwie skoo upiaków, a polegającymi na gotowaniu, paro^^rou, smażeniu lub pieczeniu. Najczęściej mięso skorupiaków, takich jak krewetki, kraby i homary poddawane jest obróbce cieplnej poprzez gotowanie w wodzie lub w wodnych roztworach chlorku sodu o niskich stężeniach, jednak w przypadku mięsa kryla obróbka taka prowadzi do objawów twardości, suchości i przykrych cech zapachowych. Również zastosowanie do obróbki cieplnej odskorupionego mięsa kryla sposobów i urządzeń znanych i stosowanych z powodzeniem przy wykorzystaniu całego, nieodskotupłonegr surowego kryla, a polegających na gotowaniu go w wodzu o tempe^^turze 358-371 K, w czasie 3-5 mnut nie zapewniają uzyskania prawidłowych cech sensorycznych i stΓukturomtchaniczntih. Znany też z liee^^tui^y sposób obróbki cieplnej, mięsa kryla w warunkach laboratoryjnych, dotyczący ogrzewania małych porcji surowego mięsa kryla, umieszczonych w metalowym pojemniku na łaźni wodnej o Ι^ρειθ^πι do 348 K, w czasie do 30 okazuje się niept zyaa Ιπ,, w przypadku produkcj przemysłowej, gdyż towarzyszy mu mtjsί^(^we przegrzewanie się surowca oraz długotrwały czas obróbki, jako że zewnętrzne warstwy mięsa w takm pojemniku narażone są na nadmierną dawkę ciepła, przy braku dopływu tego ciepła do warstw wewnęttznych, przy czyn występuje znaczny wyciek termiczny oraz wydatne straty masy mięsnej.

Dopiero w wyniku prób i badań zauważono, iż możliwe jest na drodze określonych zabiegów technologicznych zapobieżenie występowaniu opisanych niekorzystnych ^jawów przy jednoczesnym uzyskaniu pożądanym cech sensorycznych męsa kryla.

155 648

155 648

Sposób obróbki termicznej mięsa kryla polegający na ogrzewaniu mięsa w środowisku wodnym według wynalazku, charakteryzuje się tym, że rozdrobnione lub uformowane w granule albo kształtki mięso kryla o temperaturze od 271 do 293 K, korzystnie o temperaturze 272 do 276K ogrzewa się przez czas 0,5 do 7 minut, najlepiej przez 1 do 3 minut, przy stałym mieszaniu bądź w przeponowym wymienniKu ciepła do tempeeatury 308-328 K, najkorzystniej do tempeiatury 316 K, przy czym tempeiatura czynnika grzejnego wynosi, najlepiej 343-348 K lecz nie więcej niż 358 K, a wzajemne proporcje mięsa i środowiska płynnego kształtują się jak 4:1 do 1:3, korzystnie od 3:1 do 1:1,5, bąoź ogrzewa się to mięso w bezpośredniej kąpieli wodnej, zanurzając je w wodzie o tem^^e;aturze najlepiej od 328 do 338 lecz nie wyZszej niż 348 K i zachowując proporcje mięsa do wody w granicach od 1:0,8 do 1:3,3, najlepiej jak 1:1,5 a następnie w obu przypadkach mięso oddziela się od środowiska wodnego i natychmiast schładza się najlepiej do t^peeB^^ 285-293 K lecz nie wyższej niż 298 K. Stosowane środowisko wodne według wynalazku może też być wzbogacone przez dodanie do czystej wody pitnej naturalnych substancji smakowo-zapachowych oraz moodfikujących cechy fiyyoochemiczne i strukturomechaniczne mięsa kryla, takich jak wywary korzenne, solki owocowe, mleko.

Sposób według wynalazku umiαliwia uzyskanie w krótkim czasie, przy małej energochłonności tak zwanej gotowości kulinarnej mięsa kryla oraz jednoczesne nadanie mu korzystnych cech organoleptycznych, głównie dzięki zachowaniu jego soczystości i wyeliminowaniu cech produktu surowego.

Sposób według wynalazku jest przedstawiony w przykładach wykonania.

Przykład I. 100 kg rozdrobnionego, świeżego mięsa kryla o tempeea turze 271 K dozuje się w sposób ciągły do zbiornika, wyposażonego w płaszcz grzejny, do którego doprowadza się czynnik grzejny o temperaturze 358 K. Rówwooześnie do zbiornika dozuje się w sposób ciągły 300 kg wody. Całość dokładnie miesza się przez 3 mnuty, doprowadzając tempeeaturę mieszaniny do 316 K. Następnie zbiornik rozładowuje się przy zachowaniu stałej tempeeatury 316 K, jednocześnie wprowadzając równomiernie nową partię surowca, a poddane obróbce cieplnej mięso kryla oddziela się od cieczy i schładza się na sitach na^ryskeem zimnej wody, aż do osiągnięcia tea tury 293 K,

Przykład II. 100 kg mięsa kryla po uformowaniu w granule przy tempee^turze

276 K mesza się w sposób ciągły z wodą o tempeeaturzj 328 K, stosowaną w ilości 150 kg. Mieszaninę tę dozuje się do rlimakowjga waanika, ogrzewanego przeponowo czynnikeem grzejnym o temperaturze 348 K. W ciągu 1 minuty mieszania tempeeaturę mieszaniny doprowadza się do 328 X, po czym masę odprowadza się, a po oddzieleniu zeń wody, schładza się do t^peeB^^

285 K.

Pr zykład III . 100 kg zamrożonego ufoimowłnega w kształtki mięsa kryla poddaje się rozmrażaniu, doprowadzając t^peeB^^ wewnnąrz kształtek do .271 K, całą masę delikatnie ujednolicą się, a po rozdrobnieniu przenosi się do uchylnego pojemnika zaopatrzonego w mieszadło ramowe o osi poziome,! i o 30 obrotach na mnitę, do którego to pojemnika uprzednio wLewa się 80 kg przegotowanej wody pitnej o tempeeaturze 338 X. Całość miesza się przez 0,1 minuty, a następnie po umieszczeniu na siaach i oddzieleniu cieczy schładza się zimną wodą do tempeeatury 298 K.

P t z y k ł a d IV . Mięso kryla w ilości 100 kg, uforilowłie w bloki poddaje się rozmrażaniu, aż do uzyskania κewnitrz bloków tempeea tury 273 K, po czym całą masę delikatnie rozdrabnia się i przenosi do uchylnego pojemnika zaopatrzonego w mieszadło, do którego uprzednio wlewa się 330 litiww wody o tempeeaturze 348 K. Po uzyskaniu tempeeatury masy 316 K całość miesza się przez 7 minut. Daej postępuje się jak w przykładzie trzecim.

Przykład V. 100 kg mięsa kryla rozmraża się doprowadzając temperaturę wewnątrz kształtek mięsa do 272 K, po czym masę rozdrabnia się i po przeniesieniu do pojemnika zalewą się 100 litmi wody pitnej o tempe e aturze 328 K, a po uzyskaniu tempee a tury

155 648 masy 328 K, miesza się pizez 3 minuty. Mięso oddziela się od fazy płynnej i schładza się do temperatury 293 K.

Przykład VI . 100 kg mięsa rozmrożonego jak w przykładzie trziecm umieszcza się w przeponowym pojemniku a do jego płaszcza doprowadza się czynnik grzejny o tem^ee^ltuize 343 K i mieszając pizez 3 minuty ogizewa się do tempeeatuty 308 K. Równocześnie do zbior nika dozuje się wodę w ilości 25 litrów. Dalej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.

Przykład VII . 100 kg mięsa lozmtoźonego jak w przykładzie pierwszym umeszcza się w przeponowym pojemniku, doprowadzając do jego płaszcza czynnik grzejny o tempi^turze 346 K. Po doprowadzeniu masy do temppeć^ttu^y 308 K miesza się pizez 4 minuty, doprowadzając równocześnie wodę w ilości 33 lttiiw, a po doprowadzeniu mieszaniny do tempetatury 316 K postępuje się dalej jak w przykładzie pietwszym.

Przykład VII . 5 kg mięsa kryla rozmraża się w worku foliwwym do tempeiatury

288 K, ujednolica się, przenosi się do zbiornika zawierającego 10 kg wody o tem^eeaturze 328 K, do której uprzednio dodaje się 0,15 kg cukru, 0,05 kg soli i 0,01 kg drobno posiekanego zizloπego kopru. Masę po doprowadzeniu do tempeeatury 313 K i wymieszaniu przez 1,5 minuty odsącza się, po czym rozkłada się w cienkiej warstwie na schłodzonej powerzchni, doprowadzając masę do temperatury 253 K.

Przykład IX. Mięso kryla w ilości 5 kg rozmraża się w worku foHowym do temperatury 288 K, ujednolica się, przenosi się do zbiornika zawierającego 10 kg wody o temperaturze 328 K, do której uprzednio dodaje się 2 kg mleka i dalej postępuje się jak w przykładzie ósmym.

Przykład X. Mięso kryla w ilości 5 kg po rozmrożeniu i ujednoliceniu jak w przykładzie dziewiątym przenosi się do zbiornika zawierającego 10 kg wywaru lw^clw^^^o_l jabłkowego o tempe^^rze 323 K, masę miesza się pizez 3 minuty i postępuje dalej jak w przykładzie ósmym.

Przykład XI . Mięso kryla w ilości 5 kg po rlzytlżzniu i ujednoliceniu jak w przykładzie dziewiątym przenosi się do zbiornika zawierającego 10 kg wywaru korzennego z cynamonu, goździków i gałki mpuzzatołowej, którego tzyperaturα wynosi 323 K. Całość miesza się przez 3 minuty, po czym schładza się jak w przykładzie ósmym.

Przykład XI . Mięso kryla w ilości 100 kg dozuje się w sposób ciągły do zbiornika zaopatrzonego w mieszadło i usytuowanego nad pompę, do którego jednocześnie wprowadza się 150 kg wody o temperaturze 335 K. Po doprowadzeniu tempe^^ry mieszaniny do 315Χ i wymieszaniu, tak, aby średni czas mieszania każdej cząstki mięsa w zbiorniku ^'η^ίΐ: 1 minutę, masę tę podaje się na sito obrotowe, na którym naste^je rozdział mięsa i fazy o lennej z jednoczesnym schładzaniem teo° mięsa zimną wodą do tempe^^ry 289 K.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patenoowe

   Sposób obróbki termicznej męsa kryla, polegający na ogrzewaniu mięsa w środowisku wodnym, znamienny tym, że rozdrobnione lub uft^mowane w granule albo kształtki mięso kryla o tempe^^rze od 271 do 293 K, korzystnie o temperaturze od 272 do 276 K ogrzewa się i miesza przez czas od 0,5 do 7 minut, korzystnie przez 1 do 3 minut, przy czym obróbkę termiczną prowadzi się bądź w pizeponowym wymienniku ciepła, utrzymując tempem -turę masy surowcowej 303-328 K, najlepiej 316 K, a temperaturę czynnika grzejnego najlepiej od 343 K do 348 K lecz nie wyższą niż 353 K, zaś wzajemne proporcje mięsa i środowiska wodnego kształtuje się jak 4:1 do 1:3, korzystnie od 3:1 do 1:1,5, bądź obróbkę termiczną prowadzi

   155 £48 się w bezpośiedniej kąpieli wodnej, zanurzając mięso w wodzie o tempeeaturze najlepiej od 328 do 338 K, lecz nie wyższej niż 348 K i zachowując proporcje mięsa do wody w granicach od 1:0,8 do 1:3,3, najlepiej jak 1:1,5, następnie w obu przypadkach po obróbce cieplnej mięso oddziela się od Środowiska wodnego i schładza się najlepiej do temperatury 285-293Χ lecz nie wyiszej niż 298 K.