PL149516B2 - Sposób wytwarzania pasty kawiorowej - Google Patents

Description

POLSKA OPIS PATENTOWY 149 516 ^RZECZP„°„^S?^LITA PATENTU TYMCZASOWEGO LUDOWA

Patent tymczasowy dodatkowy do patentu nr--Zgłoszono: 86 12 01 (P. 262748)

PierwszeńsSwo--Zgłoszenie ogłoszono: 87 12 28

Int. Cl.⁴ A23L 1/325

CZYTELNIA

Urzędy

Κ!μ*ι (.««im

Opis patentowy opublikowano: 1990 06 30

Twórcy wynalazku: Elżbieta Bogdanowicz, Irena Kwiecień, Aurelia Staszewska, Maria Bruchwalska

Uprawniony z patentu tymczasowego: Zakłady Rybne w Gdańsku,

Gdańsk (Polska)

Sposób wytwarzania pasty kawiorowej

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pasty kawiorowej z ikry ryb, szczególnie z ikry ryb morskich, najlepiej dorszowatych i śledziowatych.

Wynalazek rozwiązuje zagadnienie zwiększenia stopnia zagospodarowania surowców odpadowych przetwórstwa ryb, przy jednoczesnym nadaniu produktowi cennych cech organoleptycznych.

Dotychczas ikra jest wykorzystywana głównie przez przemysł mączkarski w produkcji pasz, stanowiąc w przetwórstwie rybnym tylko znikomy składnik wyrobów spożywczych przeznaczonych dla ludzi. I tak znany jest sposób wykorzystania ikry ryb łososiowatych do wytwarzania kawioru, który polega na tym, że dojrzałą ikrę w całychjajnikach lub po wytarciu ryby, niezaplodnioną, niepłukaną odsącza się z płynu surowicznego, przelewa się gorącą wodą o temperaturze 353-363 K, przeciera się na sitach, płucze do wypłukania śladów krwi i błony, po czym po odsączeniu miesza się z suchą, wyjałowioną solą warzonką lub rybacką w stosunku 10% soli do masy ikry i pozostawia na okres 12-24 godzin w chłodnym miejscu, często mieszając, a do tak wysolonej ikry dodaje się oliwę z oliwek w ilości 3-4% w stosunku do masy ikry. Opisany sposób pozwala na wykorzystanie do celów konsumpcyjnych ikry wyłącznie pochodzącej z ryb słodkowodnych, nie znajduje jednak zastosowania w przetwórstwie ryb morskich ze względu na niższe cechy jakościowe ich ikry. Czynione próby zagospodarowania ikry ryb morskich do wyrobu produktów spożywczych doprowadziły do opracowania receptury pasty, który to sposób polega na tym, że odważone porcje ikry miesza się z odważonymi porcjami mieszanki soli z cukrem i pozostawia dojrzewaniu przez 4-6 tygodni, po czym ikrę poddaje się wędzeniu, a uwędzoną przenosi się do urządzenia zwanego wilkiem, dodaje się tłuszcze roślinne utwardzone, najlepiej margarynę, zabarwia się zagęszcconym sokiem buraczanym i poddaje miksowaniu.

Opisane zabiegi technologiczne pozwalają na wykorzystanie ikry ryb morskich dla celów spożywczych, jednak sam proces wymaga znacznego nakładu pracy i czasu z uwagi na konieczność wędzenia, podczas którego ikra pod wpływem temperatury ulega odwodnieniu, prowadzącemu do stwardnienia tkanki i nadmiernego ciemnienia. Zmierzając do poprawy cech organoleptycznych wprowadza się przeto rozdrabnianie uwędzonej ikry i jej barwienie sokiem buraczanym, którego

149 516 wytwarzanie stanowi dodatkowe utrudnienie procesu i powoduje niekorzystne, stopniowe zmiany barwy produktu na skutek tendencji tego soku do brunatnienia. Przy tym uzyskana pasta ma konsystencję zbyt twardą, wzmożoną nie tylko przez proces wędzenia surowca, lecz też poprzez obecność tłuszczów utwardzonych.

W wyniku kontynuacji badań nad zagospodarowaniem ikry, głównie ryb morskich została opracowana technologia produkcji pasty kawiorowej, która charakteryzuje się tym, że wysoloną, wypłukaną w solance i oczyszczoną z błon ikrę rybną poddaje się emulgowaniu w obecności sproszkowanego mleka i masy podstawowej, stosowanych w ilościach 46,2% ikry, 7,4% sproszkowanego mleka, 46,4% masy podstawowej, którą to masę podstawową uzyskuje się uprzednio przy zachowaniu określonej kolejności wprowadzania poszczególnych składników w trakcie stałego, intensywnego emulgowania, z tym , że w pierwszej fazie tworzy się wodny roztwór cukru, soli i benzoesanu sodu, zawierający w stosunku do całości masy podstawowej 33,0% wody, 8,0% cukru, 2,0% soli i 0,2% benzoesanu sodu, następnie w drugiej fazie do tego roztworu wprowadza się strukturotwórcze środki stabilizujące, najkorzystniej początkowo w postaci zmodyfikowanej skrobi i białka mleka w ilości 5% a następnie modyfikowanej skrobi kukurydzy w ilości 2,0%, zaś w trzeciej fazie dozuje się olej roślinny w ilości 39,0%, po czym w czwartej fazie emulgowania dodaje się 2,0% dziesięcioprocentowego octu oraz 8,0% trzydziestoprocentowego koncentratu pomidorowego.

Pasta uzyskana sposobem według wynalazku odznacza się dobrymi walorami smakowymi, przy tym konsystencja jej zapewnia doskonałą smarowność, co wynika z zachowania wieloetapowości emulgowania, bowiem emulgowanie ikry z uprzednio zemulgowaną masą podstawową, w obecności sproszkowanego mleka zapewnia wchłanianie przez te mleko wody wydzielanej z ikry, w ten sposób jednocześnie zostaje wyrównany poziom zawartości soli w całym wyrobie. Również w toku prób i badań stwierdzono, że wyłącznie w przypadku zachowania określonej wynalazkiem kolejności wprowadzania do masy podstawowej poszczególnych składników i zachowania ich wzajemnych proporcji możliwejest osiągnięcie jednorodnej konsystenc^ tejże masy. I tak w wyniku prób zauważono, iż przygotowany w pierwszej fazie wytwarzania masy podstawowej roztwór soli w drugiej fazie tworzenia emulsji rzutuje na zwiększenie zdolności emulgującej dodawanych stabilizatorów, przy czym ustalona kolejność dodawania obu środków stabilizujących przyczynia się do uzyskania optymalnej konsystencji masy podstawowej. W tej właśnie fazie tworzy się osnowę emulsji, zaś właściwą emulsję wytwarza się w trzeciej fazie, kiedy to emulgatory tworzą błony ochronne poszczególnych kuleczek tłuszczu, w wyniku czego struktura wytworzonej emulsji staje się bardziej stabilna, a ostatecznie utrwalona zostaje przez dodatek octu w czwartej fazie emulgowania.

Sposób otrzymywania pasty kawiorowej według wynalazku przedsta wionyjest w przykładzie wykonania.

Przykład: 100 kg ikry dorsza w całych jajnikach układa się warstwami w beczce, przysypując każdą warstwę ikry warstwą mieszanki soli z cukrem, uzyskanej przez wymieszanie 14 kg soli z 6 kg cukru. Po 3-ch tygodniach wysalania w temperaturze nie wyższej niż 288 K ikrę poddaje się płukaniu w 5% wodnym roztworze soli kuchennej i pozostawia do odcieknięcia. W tym czasie przygotowuje się masę podstawową, dozując do 33,0 litrów przegotowanej wody 8,0 kg cukru, 2,0 kg soli kuchennej oraz 0,2 kg benzoesanu sodu. Całość dokładnie miksuje się a następnie przy stałym intensywnym mieszaniu dozuje się do tego roztworu środki emulgujące, początkowo 5 kg modyfikowanej skrobi i białka mleka, a następnie 2 kg modyfikowanej skrobi kukurydzy, i dalej mieszając całość dodaje się 39 kg oleju roślinnego i 2 kg 10% octu a następnie przy dalszym emulgowaniu wprowadza się 8 kg 30% koncentratu pomidorowego. Emulgowanie prowadzi się do czasu uzyskaniajednorodnej pod względem konsystenc^ masy. Do uzyskanej tak masy podstawowej, przy ciągłym mieszaniu dodaje się stopniowo odciekniętą, przetartą ikrę, przygotowaną w podany wyżej sposób oraz mleko w proszku, przy czym ikrę wprowadza się w ilości 46,2 kg a mleko sproszkowane w ilości 7,4 kg. Emulgowanie całości kontynuuje się do ujednolicenia konsystenc^ i barwy pasty.

Do wytworzenia 1000 kg pasty kawiorowej zużywa się 720 kg wysolonej ikry, do uzyskania której wprowadza się do procesu 910 kg świeżej ikry.

149 516

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania pasty kawiorowej z wysolonej, wypłukanej w solance ikry rybiej, szczególnie ikry ryb morskich poprzez wymieszanie jej z tłuszczem i dodatkami smakowymi, znamienny tym, że wysoloną czystą ikrę poddaje się emulgowaniu w obecności sproszkowanego mleka i masy podstawowej, stosowanych w ilościach 46,2% ikry, 7,4% sproszkowanego mleka i 46,4% masy podstawowej, którą to masę podstawową uzyskuje się uprzednio przy zachowaniu określonej kolejności wprowadzania poszczególnych składników w trakcie stałego, intensywnego emulgowania, z tym że w pierwszej fazie tworzy się wodny roztwór cukru, soli i benzoesanu sodu, zawierający w stosunku do całości masy podstawowej 33% wody, 8,0% cukru, 2,0% soli i 0,2% benzoesanu sodu, następnie w drugiej fazie do tego roztworu wprowadza się strukturotwórcze środki stabilizujące, najkorzystniej początkowo w postaci modyfikowanej skrobi białka mleka w ilości 5% a następnie modyfikowanej skrobi kukurydzy w ilości 2,0%, zaś w trzeciej fazie dozuje się olej roślinny w ilości 39,0%, po czym w czwartej fazie emulgowania dodaje się 2,0% dziesięcioprocentowego octu oraz 8,0% trzydziestoprocentowego koncentratu pomidorowego.