PL13631B1 - Sposób wyrobu namiastki kawy. - Google Patents

Description

Przedmiot niniejszego wynalazku sta- nowi namiastka kawy, wyrabiana z roz¬ miekczonego zboza, lecz z ta róznica, ze rozmiekczone zboze poddaje sie samoczyn¬ nej fermentacji, w celu wywolania prze¬ miany substancji ziarn, mianowicie bialka.Zmiekczanie zboza stosuje sie najcze¬ sciej w celu wytwarzania slodu. Zmiekcza¬ nie zboza stosuje sie jednak takze przy wyrobie z niego namiastki kawy.Przy wyrobie slodu zmiekczanie ma na celu nie tylko zaopatrzenie ziarn w pewna ilosc wody wegetacyjnej dla pózniejszego sztucznego kielkowania, lecz takze pobu¬ dzenie enzymów i diastaz, decydujacych o powstawaniu slodu, oraz jednoczesne za¬ poczatkowanie kielkowania. Do tego po¬ trzebny jest w czasie zmiekczania tlen po¬ wietrza. W tym celu zmienia sie wielokrot¬ nie wode (miska), poniewaz przy kazdej zmianie powietrze ma swobodny dostep do zmiekczanego zboza, a swiezo doprowadzo-- na woda zawiera zawsze duze ilosci tlenu.Poza tern wtlacza sie zwykle do wody prad powietrza. Ten sposób zmiekczania nie wchodzi w rachube przy wyrobie na¬ miastki kawy w mysl niniejszego wynalaz¬ ku, poniewaz nie chodzi tu o fermentacje, dlatego tez wody sie nie zmienia i nie do¬ prowadza sie powietrza.Przy wyrobie namiastki kawy celem zmiekczania zboza nie jest wzbudzenie zy¬ cia ziarn lub zarodków, lecz tylko nasyce¬ nie ich woda. Gdy ziarna nasycily sie do-statecznie woda, zmiekczanie jest ukon¬ czone i ^iekczoae, zboze wprowadza sie do prazfchiika. 7 ^ * • Takze i ten sposób nie wchodzi w ra¬ chube przy wyrobie namiastki kawy w mysl niniejszego wynalazku, poniewaz w procesie tym brak samoczynnej fermenta¬ cji, która znamionuje niniejszy wynalazek.Namiastka kawy wyrabiana dotad znane- mi .sposobami posiada, jak wiadomo, dwie zasadnicze wady, mianowicie mala rozpu¬ szczalnosc i niezadowalajacy smak. Jezeli jednak spowoduje sie w rozmiekczonem zbozu zywa fermentacje, powodujaca zu¬ pelne rozwieranie sie wnetrza ziarn i prze¬ miane ich substancji, mianowicie bialka, to namiastka kawy otrzymana po prazeniu od/znaczja sie nietylko doskonala rozpu¬ szczalnoscia, lecz posiada równiez dosko¬ naly, kawowy zapach.Przy zmiekczaniu i samoczynnej fer¬ mentacji w mysl (niniejszego wynalazku zboze musi byc calkowicie pokryte woda, która w ciagu calego procesu nie moze byc ani zmieniana ani przewietrzana. Jak dlu¬ go trwa nasycanie zboza, zalezy to od ga¬ tunku zboza. Zboze o miekkiej lusce (zy¬ to i pszenica) mieknie dwa razy predzej niz zboze o grubej lusce (owies). Poza tern czas trwania zmiekczania zalezy od tem¬ peratury wody. Zmiekczanie pszenicy w wodzie zimnej wymaga okolo 20-tu godzin, natomiast ten sam stopien nasycenia osia¬ ga sie juz w ciagu 8 — 10 godzin, gdy woda jest ogrzana do 25°C.Samoczynna fermentacja jest oddycha¬ niem miedzydrobinowem. Poniewaz zboze znajduje sie zupelnie pod woda, przyczem wody nie zmienia sie ani nie przewietrza, wiec dostep tlenu powietrza jest wyklu¬ czony, tak ze tlen zewnetrzny nie moze sluzyc do oddychania ziarn, które wskutek tego czerpia potrzebny tlen z wlasnej sub¬ stancji, mianowicie z bialka i weglowodo¬ rów, co powoduje zmiany substancji ziarn, zwane samoczynna fermentacja.Fermentacja ta rozpoczyna sie dopiero po nasyceniu sie ziarn woda. W tym celu ziarno musi pozostawac pod woda znacz nie dluzej, niz gdyby chodzilo tylko o sa mo zmiekczenie. Woda musi byc ogrzana i odpowiednia temperatura musi byc stale podtrzymywana, o ile przebieg fermenta¬ cji nna byc zadowalajacy. W wodzie zi¬ mnej fermentacja znacznie sie opóznia i przebieg jej jest bardzo powolny.W wodzie ogrzanej ziarno predzej miek¬ nie i szybciej oraz silniej fermentuje.Temperatura nie powinna oczywiscie przekraczac okreslonej wysokosci, aby czynnosci zyciowe ziarna nie zostaly zu¬ pelnie zahamowane. Najlepiej stoso¬ wac ogrzanie do temperatury 15 — 35°C, przyczem najkorzystniejsza jest tempera¬ tura okolo 25°C. Jezeli np. zmiekcza sie pszenice w wodzie ogrzanej do 25°C i pod¬ trzymuje te temperature stale, to pszenica jest zmiekczona po 8 — 10 godzinach. W godzine potem lub dwie rozpoczyna sie sa¬ moczynna fermentacja najpierw bardzo slabo, potem stopniowo coraz mocniej, a po okolo 24 — 30 godzinach samoczynna fermentacja jest w pelnym biegu. Wtedy przerywa sie fermentacje zlewajac nad¬ miar wody i prazac zmiekczone zboze zwy¬ klym sposobem. Mozna z latwoscia zaob¬ serwowac, ze w tym wypadku zachodzi istotnie samoczynna fermentacja, biorac ze zbiornika próbke do probówki, której za¬ wartosc utrzymuje sie w temperaturze 250|C. O fermentacji zawartosci probówki swiadcza gazy, które po uplywie 8 — 10 godzin powstaja w calej masie zmiekczo¬ nego zboza i w postaci baniek wznosza sie wgóre. Po mniej wiecej 14 godzinach sa¬ moczynna fermentacja odbywa sie w pel¬ ni. Cala masa zmiekczonej pszenicy jest pokryta gesto bankami /gazu, które wzno¬ sza sie powoli na powierzchnie, przyczem powstaja ciagle nowe banki tak, ze w cza¬ sie fermentacji banki gazu znajduja sie w masie zboza. Samoczynna fermentacje — 2 —mozna tez przeprowadzac znacznie powol¬ nie), lecz wtedy ponosi sie wieksze straty w substancji ziarn, a sam proces fermenta¬ cji trwa dluzej. Wypadek taki zachodzi, gdy temperatura wody jest nizsza, pod¬ czas gdy ogrzanie wody przyspiesza fer¬ mentacje. Mozna równiez przyspieszac fer¬ mentacje dodajac do miekkiej wody silnie rozcienczone sole.Samoczynna fermentacja jest procesem fizjologicznym. Alkohol przytem nie po¬ wstaje, takze skrobia pozostaje w zbozu niezmieniona. Natomiast nastepuje daleko idaca przemiana bialka, które staje sie rozpuszczalne w wodzie i pozostaje takiem nawet po wyprazeniu zboza. Ten wynik, który jest niezmiernie wazny dla uzyska¬ nia takiego smaku namiastki, któryby byl istotnie podobny do smaku kawy, mozna osiagnac tylko przez samoczynna fermen¬ tacje zboza, a nie w jakikolwiek inny spo¬ sób. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe. Sposób wyrobu namiastki kawy z roz¬ miekczonego zboza, znamienny tern, ze w przerabianem zbozu wywoluje sie w czasie zmiekczania zywa fermentacje samoczyn¬ na, poczem poddaje sie je prazeniu zna¬ nym sposobem. Wilhelm Koch. Zastepca: Dr. inz. M. Kryzan, rzecznik patentowy. Druk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL