Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania koncentratu ziemniaczano-warzywnegojako podstawo¬ wego skladnika zup blyskawicznych, a zwlaszcza ziemniaczanych, zawierajacego platki ziemniaczane, swieze warzywa i susz przypraw warzywnych, poddawane obróbce technologicznej umozliwiajacej blyskawiczne przygo¬ towanie zup przez wymieszanie tego koncentratu, w zaleznosci od potrzeby, albo z woda, albo z wywarami miesnymi z dodatkiem przypraw.Znany sposób otrzymywania zup warzywnych w postaci koncentratu polega na wymieszaniu uprzednio wysuszonych swiezych warzyw z odpowiednimi skladnikami smakowymi, tluszczowymi i ekstraktem miesnym, a nastepnie ich zmieleniu, sezonowaniu i pakowaniu („Technologiakoncentratów spozywczych" — Praca zbioro¬ wa, WNT, Warszawa, 1970 r.).Znany sposób, bedacy przedmiotem patentu PRL nr 70081 pt. „Sposób otrzymywania podstawowych i przyprawowych skladników jarzynowo-miesnych wchodzacych w sklad suchych koncentratów zup i sosów", polega na tym, ze miazge rozdrobnionych warzyw stabilizuje sie nosnikiem skrobiowym w postaci kleiku z maki pszennej, ryzowej lub kukurydzianej o temperaturze okolo 60°C z ewentualnymi dodatkami pasy miesnej lub hydrolizatu bialkowego i przy zachowaniu odpowiedniej wilgotnosci mieffianiny w granicach 75—90%, po czym calosc homogenizuje sie i suszy w znany sposób.Równiez znany jest z patentu RFN nr 1931907 pt. „Koncentratyzup w postaci stalej" sposób otrzymywa¬ nia koncentratów zup, a wsród nich zupy ziemniaczanej, polegajacy na wymieszaniu suchych skladników przyprawowych w postaci soli, sproszkowanej cebuli, selera, pieprzu, gumy guarowej, glutaminianu,zywicy kur¬ kumy i krzemianu wapnia z puree ziemniaczanym, w wyniku którego to procesu otrzymuje sie koncentrat zupy . ziemniaczanej nadajacy sie do szybkiego odtworzenia przez wymieszanie z goraca woda.Wszystkie te sposoby prowadza do otrzymania koncentratu gotowej zupy zawierajacej zawse tluszcz, mieso lub hydrolizaty oraz glutaminian sodu. Zupy ziemniaczane otrzymywane z tych koncentratów po wymie¬ szaniu z woda wymagaja na ogól gotowania.Ponadto z opisu patentowego PRL nr 42029 pt. „Sposób wytwarzania koncentratu grochowego, nadajace¬ go sie do przyrzadzania potraw blyskawicznydi" znany jest sposób wytwarzania koncentratu grochowego cha-2 118035 rakteryzujacy sie tym, ze moczony i ugotowany groch odwadnia sie ewentualnie wstepnie na suszarce walcowej i otrzymane platki miesza sie ze swiezo ugotowanym grochem tak, aby otrzymac puszysty proszek, który po przepuszczeniu przez odsiewacz suszy sie najlepiej w suszarce pneumatycznej.Wskazana w tym opisie technologia obejmuje wiec nastepujace etapy: a) mieszanie platków grochu ze swiezo ugotowanym grochem, b) suszenie (najlepiej wielostopniowe) otrzymanego produktu, c) przedmiotem tych operacji technologicznych jest tylko jeden surowiec - groch.Jak wynika równiez z omawianego opisu, dla poprawienia zdolnosci rehydracyjnej produktu mozna dodac do niego proszku ziemniaczanego (puree) w takiej ilosci, aby produkt koncowy zawieral 10-30% proszku ziem¬ niaczanego w stosunku do proszku grochowego w odniesieniu do suchej masy.Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze uparowane swieze warzywa traktuje sie suchymi platkami ziemniaczanymi i mase te poddaje sie procesowi kondyqonowania wciagu 10-30 minut az do uzyskania wyrównanej wilgotnosci w granicach 35—40%. Mase te poddaje sie procesowi wyrównania czastek do wielkosci 1,5—2,5 mm, korzystnie 2 mm. Koncowe odwodnienie prowadzi sie w znany sposób przez suszenie otrzymanej masy na suszarce fluidalnej lub pneumatycznej przy temperaturze powietrza wlotowego okolo 105°C az do otrzymania produktu o zawartosci wody 7-12%. Wysuszony produkt schladza sie i spulchnia w suszarce przez obróbke zimnym powietrzem pod zwiekszonym cisnieniem. Stosunek wagowy suchych platków ziemniaczanych do uparowanych swiezych warzyw wynosi 2:1.Sposób otrzymywania koncentratu ziemniaczano-warzywnego wedlug wynalazku stanowi nowosc w zakre¬ sie znanych produkcji koncentratów spozywczych, bowiem w trakcie tego sposobu zachodzi caly szereg proce¬ sów technologicznych zmieniajacych postac fizyczna poddawanych obróbce surowców doprowadzajac w konco¬ wym efekcie do pozadanego stanu.Prowadzone w pierwszym etapie procesu wg wynalazku traktowanie uparowanych swiezych warzyw plat¬ kami ziemniaczanymi a przede wszystkim kondycjonowanie tej mieszaniny ma ogromne znaczenie dla jakosci, otrzymanej w wyniku kondyqonowania masy a szczególnie dla jakosci gotowego produktu.Podczas kondycjonowania zachodza bowiem nastepujace procesy technologiczne zmieniajace postac fizycz¬ na poddawanych obróbce surowców: - wyrównanie wilgotnosci w calej masie, -przenikanie substancji smakowo-zapachowych swiezo uparowanych warzyw do platków ziemniaczanych, po¬ siadajacych silne wlasciwosci chlonne, - zatrzymywanie przez platki ziemniaczane tych substancji smakowo-zapachowych (ma to ogromne znaczenie w procesie suszenia), - „osadzanie", w sposób trwaly, czastek warzyw na nosniku skrobiowym w postaci platków ziemniaczanych (ze wzgledu na zawarta w nich wolna skrobie) zapewniajace otrzymanie jednolitej masy ziemniaczano-warzywnej o gladkiej konsystencji a w koncowym efekcie nierozwarstwiajacej sie zupy. „Osadzanie" warzyw na takim nosniku skrobiowym umozliwia nastepnie odpowiednie zgranulowanie produktu poprzez jego rozdrabnianie przed procesem wlasciwego suszenia.Kondycjonowanie prowadzi sie tak dlugo, jak wymagaja tego warunki procesu a w szczególnosci az do wyrównania wilgotnosci w masie, w granicach 35—40%. Kolejnym, nowym zabiegiem technologicznym sposobu wg wynalazku jest rozdrabnianie otrzymanej po kondycjonowaniu masy w celu wyrównania granulacji czastek róznych surowców o róznej wielkosci i konsystencji.Proces ten odgrywa przede wszystkim duza role w ksztaltowaniu sie cech jakosciowych produktu konco¬ wego.Osiagniecie bowiem odpowiedniej granulacji przerabianej masy ziemniaczano-warzywnej daje pozadany efekt organoleptyczny w przypadku odtwarzania zupy z koncentratu produkowanego sposobem wg wynalazku.Istotne bowiem jest wystepowanie w gotowej zupie drobnych, równych czastek warzyw zawieszonych- w calej jej objetosci a nie przybieranie wygladu bezpostaciowej jednorodnej papki.Kolejnym, nowym zabiegiem w sposobie wg wynalazku jest równiez poddawanie wysuszonego produktu ochladzaniu i spulchnianiu przez obróbke zimnym powietrzem pod zwiekszonym cisnieniem. Obróbka ta zapew¬ nia bowiem odpowiednia sypkosc i konsystencje gotowego produktu. Taka obróbka surowca, zawierajacego okolo 12% wody w gotowym koncentracie nie jest bez znaczenia. Zapobiega ona nadmiernemu chlonieciu wody i tworzeniu ac zbrylen.W sposobie wedlug wynalazku poddaje sie obróbce nie jeden lecz kilka surowców, z którychjeden -platki ziemniaczane stanowia surowiec skrobiowy, a pozostale — warzywa, stanowia surowce nieskrobiowe, przy czym wlasciwosci fizyko-chemiczne wszystkich tych skladników sa rózne. Cala trudnosc polegala wiec na opracowa-118035 3 niu takiej technologii, która bykby optymalna dla wsystkich surowców równoczesnie, a zarazem efektem jej bylby produkt- aglomerat - o pozadanych cechach organoleptycznych i fizyko-chemicznych.Dlatego wiec dla tak wrazliwych na obróbke termiczna surowców jak warzywa tj. marchew, pietruszka itp., nalezalo opracowac metode odwadniania przy zastosowaniu takich srodków, które by nie powodowaly nieko¬ rzystnych zmian fizyko-chemicznych poszczególnych warzyw i przede wszystkim by zachowaly charakterystycz¬ ne cechy smakowo-zapachowe wchloniete przez platki ziemniaczane posiadajace, jak stwierdzono,idealne wla¬ sciwosci chlonne a zarazem zdolnosci zatrzymywania tych cech zwlaszcza w czasie pózniejszej obróbki termicz¬ nej.Ponadto okazalo sie, ze zawarta w platkach ziemniaczanych „wolna skrobia" stanowi optymalne spoiwo tych róznych surowców laczac je w jednolity aglomerat, zachowujacy bez zmian wlasciwosci poszczególnych komponentów.Okazalo sie bowiem, ze wlasciwosci odpowiednie do wykorzystania w sposobie wedlug wynalazku posia¬ daja wylacznie platki ziemniaczane. Nie wykazuja ich natomiast inne susze ziemniaczane a zwlaszcza puree lub proszek ziemniaczany z uwagi na fakt posiadania przez nie innych wlasciwosci fizyko-chemicznych zwiazanych z inna technologia ich otrzymywania.Stosowanie sposobu wedlug wynalazku pozwala na produkcje nowego w handlu koncentratu ziemniacza- no-warzywnego, stanowiacego podstawowy skladnik na blyskawiczne zupy zwlaszcza ziemniaczane o szybkiej rozpuszczalnosci i zdolnosci rehydratacji w wodzie i nadajacego sie bez dodatkowego gotowania bezposrednio do spozycia po wymieszaniu, w zaleznosci od potrzeby i gustu konsumenta, albo z goraca woda, albo wywarem miesnym z dowolnymi dodatkami smakowo-zapachowymi.W zwiazku z tym, ze koncentrat ten nie posiada dodatków tluszczowych, miesnyeh, hydrolizatów bialko¬ wych i glutaminianu sodu, mozna przy jego odtwarzaniu dobierac dodatki smakowo-zapachowe i tluszczowe wzbogacajace kalorycznosc gotowej zupy wedlug indywidualnych gustów i potrzeb.W zaleznosci od zastosowania przy odtwarzaniu dodatków wzbogacajacych, z koncentratu tego mozna otrzymac zupy dietetyczne lub regeneracyjne.Produkt ten znajduje duze zastosowanie równiez w zywieniu zbiorowym, gdyz eliminuje pracochlonne czynnosci zwiazane z przygotowaniem i obróbka warzyw i ziemniaków oraz ich gotowaniem.Dostepne w handlu koncentraty zup ziemniaczanych, ze wzgledu na swój sklad nie daja mozliwosci otrzymywania calej gamy zup od nisko do wysokokalorycznych, a ponadto wymagaja dodatkowo dluzszego gotowania.Koncentraty zup ziemniaczanych produkowane wedlug znanych technologii, z uwagi na stosowane w nich, jako surowiec wyjsciowy, warzywa suszone metodami tradycyjnymi (dlugotrwaly proces suszenia, zachodzace w nim procesy utleniania) stanowia produkty o nizszej wartosci odzywczej, organoleptycznej i smakowej.Dzieki zastosowanym procesom technologicznym w sposobie wedlug wynalazku otrzymuje sie produkt bardzo dobrej jakosci o konsystencji sypkiej i pulchnej, przy czym zachowuje pn w maksymalnym stopniu zawar¬ tosc witamin, innych substancji odzywczych i aromatyczno-smakowych.Sposób wedlug wynalazku jest procesem bardzo ekonomicznym, znajdujacym zastosowanie w produkcji zakladów spozywczych, a zwlaszcza przemyslu ziemniaczanego.Przedmiot wynalazku przedstawiony jest w nastepujacych przykladach wykonania.Przyklad I. Otrzymywanie koncentratu ziemniaczano-warzywnego z warzyw korzeniowych.Koncentrat zupy marchwiowej tzw. mazurskiej Surowce: 1. Warzywa swieze: marchew — 15 kg, susz z lisci pietruszki — 50 g 2. Platki ziemniaczane (o zawartosci 10% wody)- 27 kg Umyta i obrana marchew paruje sie przez 40 minut. Nastepnie kroi sie ja na krajalnicy i miesza z platkami ziemniaczanymi i suszem z lisci pietruszki w mieszarce Hobarta, po czym mieszanine te kondycjonuje sie.Po osiagnieciu wyrównanej wilgotnosci w calej masie na poziomie 36%, mase te odsiewa sie na granulato- rze przez siatke o wielkosci oczek 2 mm. Odsiana mase suszy sie w suszarce fluidalnej w temperaturze 103°C powietrza wlotowego. Proces suszenia przerywa sie w momencie osiagniecia 10% zawartosci wody w gotowym produkcie.Z kolei wysuszony koncentrat poddaje sie procesowi oziebiania i spulchniania poprzez przepuszczenie przez suszarke strumienia zimnego powietrza pod cisnieniem.Otrzymany koncentrat posiada gladka, puszysta konsystencje oraz charakterystyczna dla marchwi barwe i cechy smakowo-zapachowe.Ponadto dobrze rozpuszcza sie w wodzie a otrzymana z niego zupa posiada prawidlowa nierozwarstwiajaca sie konsystencje. W masie zupy równomiernie zawieszone sa drobne czasteczki warzyw.4 118035 Przyklad II. Otrzymywanie koncentratu ziemniaczano-warzywnego z warzyw cebulowych (cebula, por).Koncentrat zupy cebulowej Surowce: 1. Warzywa swieze: cebula - 6 kg, por - 5 kg, seler - 0,5 kg, pietruszka - 1 kg, marchew - 2 kg - razem: 14,5 kg, suszone liscie pietruszki - 50 g, suszone liscie seleru - 20 g - razem: 70 g 2. Platki ziemniaczane (o zawartosci 10% wody) — 28 kg.Umyte warzywa obiera sie i paruje. Por i cebule paruje sie przez 25 minut a pozostale warzywa przez 40 minut. Po uparowaniu warzywa kroi sie i miesza w mieszarce Hobarta z platkami ziemniaczanymi i suszem z lisci warzyw. Mase te kondycjonuje sie 30 minut.Otrzymana w wyniku tego procesu mase o wyrównanej wilgotnosci do 38% zawartosci wody odsiewa sie na granulatorze przez siatke o srednicy oczek 1,5 mm, a nastepnie suszy w suszarce fluidyzacyjnej (temperatura powietrza wlotowego 102°C). Po osiagnieciu w gotowym produkcie 10% zawartosci wody proces suszenia przery¬ wa sie.Wysuszony produkt poddaje sie oziebieniu i spulchnieniu przez obróbke zimnym powietrzem przepuszcza¬ nym przez suszarke pod cisnieniem.Otrzymany koncentrat cebulowy charakteryzuje sie puszysta konsystencja i dobra rozpuszczalnoscia w wo¬ dzie oraz po odtworzeniu w postaci zupy bardzo dobrymi walorami smakowo-zapachowymi, charakterystyczny¬ mi do uzytych warzyw cebulowych a ponadto nierozwarstwiajaca sie konsystencja.Przyklad III. Otrzymywanie koncentratu ziemniaczano-warzywnego z mieszaniny warzyw korzeniowych i cebulowych.Koncentrat zupy ziemniaczanej Surowce: 1. Warzywa swieze: marchew — 6 kg, pietruszka - 4 kg, seler — 2 kg, por — 1,5 kg, cebula — 2 kg — razem: 15,5 kg, suszone liscie pietruszki — 50 g, suszone liscie seleru — 20 g, majeranek — 30 g — razem: 100 g. 2. Platki ziemniaczanego zawartosci 10% wody)- 30 kg.Umyte warzywa obiera sie i paruje przez 40 minut. Po uparowaniu warzywa kroi sie na krajalnicy i nastep¬ nie miesza w mieszarce Hobarta z platkami ziemniaczanymi i suszem z lisci warzyw. Mieszanine ta poddaje sie kondycjonowaniu, az do uzyskania wyrównanej wilgotnosci w calej masie w wysokosci 39% wody. Nastepnie mase odsiewa sie na granulatorze przez siatke o wielkosci oczek 2 mm. Odsiana mase suszy sie w suszarce fluidyzacyjnej w temperaturze powietrza wlotowego, wynoszacej 105°C. Proces suszenia przerywa sie w momen¬ cie osiagniecia 7% zawartosci wody w gotowym produkcie. Z kolei przez suszarke przepuszcza sie pod cisnieniem strumien zimnego powietrza w celu oziebienia i zarazem spulchnienia gotowego koncentratu ziemniaczano-wa¬ rzywnego.Otrzymany koncentrat ziemniaczano-warzywny charakteryzuje sie gladka, puszysta konsystencja. Dobrze rozpuszcza sie w wodzie, a otrzymana w wyniku tego zupa posiada charakterystyczne dla swiezych warzyw cechy smakowo-zapachowe, hierozwarstwia sie a w masie zupy zauwaza sie równomiernie zawieszone drobne czastki warzyw.Zastrzezenia patentowe l.,Sposób otrzymywania koncentratu ziemniaczano-warzywnego jako podstawowego skladnika zup, zwla¬ szcza ziemniaczanych nie wymagajacych gotowania, polegajacy na laczeniu, mieszaniu skladników i suszeniu, znamienny tym, ze uparowane swieze warzywa traktuje sie suchymi platkami ziemniaczanymi i mase te poddaje sie procesowi kondycjonowania w ciagu 10—30 minut az do uzyskania wyrównanej wilgotnosci w granicach 35—40%, a nastepnie poddaje sie ja procesowi wyrównania czastek do wielkosci 1,5—2,5 mm,korzy¬ stnie 2 mm i koncowemu odwodnieniu przez suszenie w znany sposób na suszarce fluidalnej lub pneumatycznej przy temperaturze powietrza wlotowego okolo 105°C az do otrzymania produktu o zawartosci wody 7—12%, po czym wysuszony produkt schladza sie i spulchnia w suszarce przez obróbke zimnym powietrzem pod zwiekszo¬ nym cisnieniem. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie stosunek wagowy suchych platków ziemniaczanych do uparowanyeh swiezych warzyw 2:1.Prac. Poligraf. UP PRL. 120 egz.Cena 100 zl PL