PL111027B1 - Method of manufacturing fermented milk products having therapeutical properties - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia fermentowanych produktów mlecznych, napo¬ jów i twarozku posiadajacych wlasciwosci terapeu¬ tyczne, które produkuje sie przy udziale kultur bi- fidobakterii charakteryzujacych sie specjalnymi ce¬ chami fizjologicznymi. Produkty te sa ogólnie przy¬ datne w zywieniu dietetycznym a szczególnie dla malych dzieci i chorych leczonych antybiotykami.Fermentowane produkty zawierajace zywe ko¬ mórki bifidobakterii maja ogólnie znane wlasciwosci terapeutyczne, przeciwdzialaja rozmnazaniu sie nie¬ pozadanej i chorobotwórczej mikroflory przewodu pokarmowego, przez co wplywaja korzystnie na stan zdrowia konsumentów.W dotychczas znanych metodach otrzymywania produktów zawierajacych zywe komórki bifidobak¬ terii, na przyklad przy produkcji twarogu, dodawa¬ no do mleka 0,06% mleczanu wapnia, pasteryzowa¬ no w 92—95°C, chlodzono do 42—45°C i dodawano 5-^10* samej, kultury Lactobacillus bifidus, lub la¬ cznie z kultura paciorkowców mlekowych w sto¬ sunku 3:1 w ilosciach 5%. Skrzep uzyskany z czy¬ sta hodowla bifidobakterii w 37°C, lub z hodowla mieszana w 42—45°C, poddano dalszej obróbce spo¬ sobem tradycyjnym lub przy uzyciu wirówki Przy produkcji napojów fermentowanych do mleka pa¬ steryzowanego dodano mieszanine kultury Lactoba- ciUus bifidus i bakterii fermentacji mlekowej. In¬ kubacje w temperaturze 42—44°C prowadzono do PH *A gdy napój mbl jpozostac w stanie plynnym 10 15 i do pH 4,8, gdy mialo nastapic krzepniecie mleka (Klupsch H. J.: Sauermilch — Erzeugnisse, Mann- — Verlag. Hildesheim, 1968; SchulerJL: RFN Pa¬ tent 2 007 785, 1971: Kisza J., Kruk A., Ziajka S., Ozimek L.: PRL patent 88 360, 1976), W zadnej ze znanych metod otrzymywania pro¬ duktów spozywczych zawierajacych zywe komórki bifidobakterii nie dobierano szczepów pod katem ich odpornosci na dzialanie niekorzystnych fizjolo¬ gicznych czynników takich jak: niskie pH i fizjo¬ logiczne stezenie soli zólciowych jakie moga wy¬ stepowac w przewodzie pokarmowym oraz na dzia¬ lanie antybiotyków leczniczych.Sposób wytwarzania mlecznych produktów fer¬ mentowanych o terapeutycznych wlasciwosciach polega na zaszczepieniu wysokopasteryzowanego mleka (o znormalizowanej zawartosci tluszczu i bial¬ ka) 4—10%, najkorzystniej 6% zakwasu zlozonego w 80—00% ze szczepów bifidobakterii i w 10—20% z mezofilnych lub termofilnych bakterii mlekowych.Zaszczepione mleko inkubuje sie w temperaturze 41—44°C, najkorzystniej 42°C i dalsza produkcje napojów i twarozku prowadzi sie znanymi meto¬ dami Szczepionka bifidobakterii sklada sie z 4 szcze¬ pów Lactobacillus bifidus o symbolach: 62, J, 567, 6459 pochodzacych odpowiednio z: Instytutu Zy¬ wienia i Zywnosci w Warszawie, Instytutu Immu¬ nologii i Wirusologii w Belgradzie i Instytutu Pa- * steura w Paryzu (2 ostatnie szczepy) laczonych 111027 , **3 111027 4 w proporcjach — 0,52—0,8 : 0,28—0,4 :1,9—2,1 : 1,9 —2,1 :1,9—2,1 najkorzystniej — 0,63 : 0,33 : 2 : 2.Charakteryzuje sie ona normalna zdolnoscia ukwa- szania mleka i terapeutycznymi wlasciwosciami po¬ legajacymi na odpornosci na dzialanie niekorzyst¬ nych czynników fizjologicznych wystepujacych w przewodzie pokarmowym, takich jak: pH 4,0 przez 15 minut: przezywalnosc bifidobak- terii wynosi 70% pierwotnej populacji; pH 2,0 przez 15 minut: przezywalnosc bifidobak¬ terii wynosi 15% pierwotnej populacji; 0,5% soli zólciowych: przezywalnosc bifidobakterii wynosi 0,01 pierwotnej populacji.Szczepionka bifidobakterii jest tez odporna na dzialanie nizej podanych antybiotyków leczniczych: 10 j.m. penicyliny, 100 |ig streptomycyny, 30 ug neo¬ mycyny.Blizsze dane charakteryzujace szczepy wchodzace w sklad szczepionki zestawione sa w tabeli.Spozywanie produktów fermentowanych przez szczepy bifidobakterii posiadajace cechy wedlug ni¬ niejszego wynalazku poza ogólnymi znanymi ko¬ rzysciami terapeutycznymi, pozwala dzieki zdolno¬ sci przezycia czesci populacji bifidobakterii w pH soku zoladkowego i w nizszych fizjologicznych ste¬ zeniach soli zólciowych, na zasiedlanie tymi bakte¬ riami przewodu pokarmowego u ponad 50% konsu¬ mentów. Inna korzyscia wynikajaca z naturalnej oparnosci zakwasu bifidobakterii na penicyline i streptomycyne oraz slabej wrazliwosci na neo¬ mycyne jest przeciwdzialanie zaklóceniom równo¬ wagi mikroflory przewodu pokarmowego w czasie leczenia tymi antybiotykami.Istote wynalazku ilustruja szerzej nastepujace przyklady. okolo 8°C, gdy stosuje sie produkcje w zbiornikach.Czas i temperatura inkubacji wynosza; 3—5 godzin w 40—44°C, najkorzystniej 42°C, az do osiagniecia pH 4,9—5,0. Napój mozna uzupelniac dodatkami smakowymi. Jednostkowe opakowania z fermento¬ wanym mlekiem przetrzymuje sie w okolo 5°C.Trwalosc produktu w tej temperaturze wynosi 12 dni. Produkt zawiera w mikroflorze ponad 50% bi¬ fidobakterii posiadajacych zdolnosc przezycia w pH soku zoladkowego, w nizszych fizjologicznych ste¬ zeniach soli zólciowych oraz w obecnosci penicyli¬ ny, streptomycyny i neomycyny. 10 15 abel i ntralbl, 55 60 Tabela v Oznaczenia 1 Morfologia Wytwarzanie katalazy 1 Wytwarzanie indolu Uplynnianie zelatyny Redukcja azotanów FERMEN¬ TACJA WEGLO¬ WODANÓW RÓZNICU¬ JACYCH PRODUKTY FERMENTA¬ CJI GLUKO¬ ZY Arabinoza Ksyloza Mannoza Mannitol Sorbitol pH Kwas octowy Kwas propio- nowy Kwas maslowy Kwas mlekowy Grupa Dehnerta Szczepy Lbc. bifidus J Gramdodatnie paleczki prosto i lekko zgiete 1 1 1 1 1 + 4 4- 3,4 f 4- III 62 Gromdodatnie paleczki proste i lekko zgiete 1 1 1 1 + + + 3,4 4- 4 III 567 Gramdodatnie paleczki silnie „rozgalezione 1 1 1 1 4 + + 3,5 4- 4 III ' 6459 Gramdodatnie paleczki silnie rozgalezione - + + + 3,5 f 4 III Charakterystyke wykonano wg: H. Werner, HJ\R. Seeliger.: Zentralbl. Bakt. Parazitenk. Abt. I. Orig. 188, 345 (1963). 5 Przyklad I. 100 l mleka odtluszczonego lub z 2% tluszczu, pasteryzowanego w 95°C przez 30 minut, schlodzonego do 42—45°C zaszczepia sie 4—10%, najkorzystniej 6% zakwasu zlozonego w 80—90% ze szczepów Lactobacillus bifidus o sym- i° bolach J, 62, 567, 6459, polaczonych w proporcjach 0,52—0,8 : 0,28—0,4 :1,9—2,1 :1,9—2,1 najkorzystniej 0,63 : 0,33 : 2 : 2 (które posiadaja zdolnosc przezycia w pH soku zoladkowego, w nizszych stezeniach soli zólciowych i w obecnosci penicyliny, streptomycyny 15 oraz neomycyny) i w 10—20% z mezofilnych pacior¬ kowców mlekowych. Zaszczepione mleko rozlewa sie do opakowan przed inkubacja, wzglednie po zakon¬ czeniu fermentacji i schlodzeniu do temperatury5 HltZT • Przyklad II. 100 1 mleka zageszczonego do 12% suchej masy beztluszczowej, pasteryzowanego w 95°C przez 30 minut, odtluszczonego lub z 2% tluszczu, schlodzonego nastepnie do 42—45°C i za¬ szczepionego 4—10% najkorzystniej 6% zakwasu zlo¬ zonego w 80—00% ze szczepów bifidobakterii: Lac- tobacillus bifidus J, 62, 567, 6450, polaczonych w pro¬ porcjach: 0,52-4,8 :0,28—0.4 :1,8—2,1 :1,0—2,1. naj¬ korzystniej 0,63 : 0,33 :2 :2 (które posiadaja zdol¬ nosc przezycia w pH soku zoladkowego, w nizszych fizjologicznych stezeniach soli zólciowych i w obec¬ nosci penicyliny, streptomycyny oraz neomycyny) i z 10—20% paciorkowców termofilnych i paleczek mlekowych o wybitnie sluzogennych wlasciwosciach.Zaszczepione mleko rozlewa sie do opakowan jed¬ nostkowych przed inkubacja, wzglednie po zakon¬ czeniu fermentacji i schlodzeniu do temperatury okolo 8°C, gdy stosuje sie produkcje w zbiornikach.Czas i temperatura inkubacji wynosi 3—5 godzin w 40—44°C, najkorzystniej 42°C az do osiagniecia pfl 5,2—4,8. Napój mozna uzupelniac dodatkami smakowymi. Jednostkowe opakowania z fermento¬ wanym mlekiem przetrzymuje sie w okolo 5°C.Trwalosc produktu w tej temperaturze wynosi 12 dni. Produkt zawiera w mikroflorze ponad 50% bi¬ fidobakterii posiadajacych zdolnosc przezycia w pH soku zoladkowego, w nizszych stezeniach fizjologi¬ cznych soli zólciowych oraz w obecnosci penicyliny, streptomycyny i neomycyny.Przyklad III. Do 100 1 mleka pasteryzowane¬ go w 80—85°C przez 15 sekund schlodzonego na¬ stepnie do 42—45°C dodaje sie 4—10%, najkorzyst¬ niej 6% zakwasu zlozonego w 80—90% ze szczepów bifidobakterii: Lactobacillus bifidus J, 62, 567, 6459 polaczonych w proporcjach 0,52—0,8 : 0,28—0,4 :1,9 —2,1:1,9—2,1 najkorzystniej 0,63 : 0,33 : 2 : 2 (które posiadaja zdolnosc przezycia w pH soku zoladko¬ wego w nizszych fizjologicznych stezeniach soli zól¬ ciowych i w obecnosci penicyliny, streptomycyny oraz neomycyny) i z 10—20% mezófilnych pacior¬ kowców mlekowych. Nastepnie dodaje sie do mle¬ ka 0,6% roztworu podpuszczki rozcienczonej woda z sola w stosunku 1 :100. Zaprawione mleko prze¬ trzymuje sie w 42°C przez 2—3 godL, az do osia¬ gniecia kwasowosci 16—18°SH (pH 5,2). Nastepnie obniza sie temperature do 20°C i prowadzi proces 9 dojrzewania przez dalsze 2—3 godziny az do mo¬ mentu gdy kwasowosc wydzielanej serwatki wy¬ nosi 18°SH (pH 4,9—4,8). Skrzep poddaje sie dalszej obróbce w celu uzyskania twarogu sposobem tra¬ dycyjnym lub przy uzyciu wirówek. Twaróg mozna it uzupelnic dodatkami smakowymi. Produkt prze¬ trzymuje sie w okolo 5°C. W tych warunkach trwa¬ losc produktu wynosi 7 dni. Produkt zawiera w mi¬ kroflorze ponad 50% bifidobakterii posiadajacych zdolnosc przezycia w pH soku zoladkowego, w niz- i* szych fizjologicznych stezeniach soli zólciowych oraz w obecnosci penicyliny, streptomycyny i neo¬ mycyny. 30 Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania fermentowanych produktów mlecznych, posiadajacych wlasciwosci terapeutycz¬ ne, polegajacy na zaszczepianiu wysoko pasteryzo- 25 wanego mleka o znormalizowanej zawartosci tlusz¬ czu i suchej masy, szczepionka w ilosci 4—10%, naj¬ korzystniej 6% zlozona w 80—90% ze szczepów bi¬ fidobakterii i w 10—20% z paciorkowców mezófil¬ nych lub termofilnych bakterii mlekowych, a na- 30 stepnie inkubowaniu w temperaturze 41—44°C, naj¬ korzystniej 42°C i prowadzeniu w znany sposób dalsza produkcje napojów lub twarogu, znamienny tym, ze stosuje sie szczepionke kultur bifidobak¬ terii skladajaca sie z czterech szczepów Lactobacil- 35 lus bifidus o symbolach: 62, J, 567, 6459, laczonych odpowiednio w proporcji 0,63 : 0,33 :2,0 : 2,0, która charakteryzuje sie normalna zdolnoscia ukwasza- nia mleka, wysoka odpornoscia na dzialanie nie¬ korzystnych czynników fizjologicznych: niskie pH, *o fizjologiczne stezenia soli zólciowych, które moga wystepowac w przewodzie pokarmowym, oraz na antybiotyki lecznicze. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania fermentowanych produktów mlecznych, posiadajacych wlasciwosci terapeutycz¬ ne, polegajacy na zaszczepianiu wysoko pasteryzo- 25 wanego mleka o znormalizowanej zawartosci tlusz¬ czu i suchej masy, szczepionka w ilosci 4—10%, naj¬ korzystniej 6% zlozona w 80—90% ze szczepów bi¬ fidobakterii i w 10—20% z paciorkowców mezófil¬ nych lub termofilnych bakterii mlekowych, a na- 30 stepnie inkubowaniu w temperaturze 41—44°C, naj¬ korzystniej 42°C i prowadzeniu w znany sposób dalsza produkcje napojów lub twarogu, znamienny tym, ze stosuje sie szczepionke kultur bifidobak¬ terii skladajaca sie z czterech szczepów Lactobacil- 35 lus bifidus o symbolach: 62, J, 567, 6459, laczonych odpowiednio w proporcji 0,63 : 0,33 :2,0 : 2,0, która charakteryzuje sie normalna zdolnoscia ukwasza- nia mleka, wysoka odpornoscia na dzialanie nie¬ korzystnych czynników fizjologicznych: niskie pH, *o fizjologiczne stezenia soli zólciowych, które moga wystepowac w przewodzie pokarmowym, oraz na antybiotyki lecznicze. PL