Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia specznianych w^jbów miesnych pozwalaja¬ cy na wzbogacanie tkanki miesnej w skladniki pozadane ze wzgledów dietetycznych, smakowo- zapachowych, aparycyjnych, konsystencjonalnych, trwalosciowych lub technologicznych oraz umozli¬ wiajacy programowanie i zwiekszanie wydajnosci produktu koncowego w stosunku do wyjsciowego surowca co najmniej o 20% bez zmiany tradycyj¬ nych cech jakosciowych lub ze wzgledu na wyma¬ gania konsumenta.Istnieje kilka sposobów wzbogacania miesa w skladniki pozadane. Poza najprostsza metoda po¬ legajaca na zmieleniu miesa i nastepnym mecha¬ nicznym wymieszaniu z dowolnymi dodatkami zna¬ ne sa diwa sposoby. Pierwszy polega na zanurza¬ niu miesa w wodnym roztworze odpowiednio do¬ branych skladników, lub nanoszeniu na powierz¬ chnie miesa tychze skladników w postaci bezwod¬ nej mieszanki. Proces przenikania mieszanki do srodowiska tkanki miesniowej odbywa sie na za¬ sadzie dyfuzji. Jest to proces stosunkowo powolny, szczególnie w przypadku miesa w duzych kawal¬ kach, a dobór skladników wprowadzanych jest li¬ mitowany ich rozpuszczalnoscia w wodzie i wiel¬ koscia czastek.Drugi sposób polega na wprowadzaniu pozada¬ nych skladników do tkanki miesniowej popmzez do- arteryjny lub domiesniowy nastrzyk ich wodnego roztworu. Zabieg ten doprowadza do - punktowego 10 U lub sieciowego rozmieszczenia skladników w mie¬ sie — dalsze ich rozprowadzanie odbywa sie na za¬ sadzie dyfuzji z tym, ze droga dyfuzji jest niepo* równywalnie mniejsza niz w pierwszym przypad¬ ku. I w tym sposobie dyfuzyjny charakter pene¬ tracji skladników w ukladzie tkankowym ograni¬ cza skladniki roztworu do substancji calkowicie rozpuszczalnych w wodzie i o ograniczonej wielko¬ sci czasteczki. W obu sposobach stosowane sa ró¬ zne operacje technologiczne przyspieszajace dyfu¬ zje, jak na przyklad': podwyzszanie temperatury tkanki miesniowej, masowanie mechaniczne, umie¬ szczanie miesa w polu ultradzwiekowym, elektro- dyfuzja. Typowymi przykladami opasanych sposo¬ bów sa: suche lub mokre solenie miesa w celu przedluzenia jego trwalosci: suche lub mokre pe¬ klowanie miesa, w którym oprócz chlorku sodu niezbedny jest czynnik peklujacy w postaci azota¬ nu lub azotynu sodu lub potasu modyfikujacy bar¬ wniki miesniowe: skruszanie miesa poprzez na¬ strzyk lub powierzchniowy kontakt miesa z roz^ tworem zawierajacym preparat enzymatyczny o dzialaniu proteolitycznym, procesy dobarwiania mie¬ sa poprzez nastrzyk roztworu odpowiedniego bar¬ wnika spozywczego oraz procesy aromatyzowania poprzez nastrzyk ekstraktu substancji aromatyzu¬ jacych.W technologii przemyslowej dominuja procesy kompleksowe, w których jednorazowo stosowany srodek zawiera wszystkie celowo dobrane skladni- 110 335110335 3 ~ 4 ki o róznymi dzialaniu wielorakim, przy czym isto¬ tny wplyw na wynik stosowanego srodka ma cze¬ sto spotykane zjawisko synegrii i inhibicji polega¬ jace 'na** korzystnym lub niekorzystnym wzroscie lub maleniu skutków dzialania jednego skladnika w^ofteffioftcL innetfo skladnika.I -niPnfi^iJftlf ^u^siancji wprowadzanych przez na- ****^^9^?*}^"pomerzGbiniowy kontakt jest zawsze woda. W przypadku sporzadzania roztworów mo¬ ze to byc czysta woda pitna lob tez woda zawar¬ ta w plynach fizjologicznych takich jak na przy¬ klad: mleko, sok miesniowy i krew, lub ich na- turalnyan pochodnych takich jak: serwatka, mle¬ ko odtluszczone, plazma lub surowica krwi. W przypadku stosowania dodatków w stanie suchym proces dyfuzji poprzedzany jest rozpuszczaniem sie ich w wodzie soku miesniowego • przechodzacej z tkanki miesniowej do hygroskopijnej warstwy mieszanki substancji na powierzchni miesa. Roz¬ twory do nastrzykiwania sporzadzane sa w róz¬ nych stezeniach w zaleznosci od technologicznego celu nastrzyku, jednakze dotad, limitowana byla globalna wielkosc naistrzyku na poziomie kilkuna¬ stu procent w stosunku do masy miesa stanowia¬ cego surowiec wyjsciowy. Limit nastrzyku wynikal z faktu, ze ilosc wycieku w czasie obróbki cieplnej wyrobów jest w przyblizeniu proporcjonalna do ilosci wody zawartej w roztworze i ilosci nastrzy- knietego roztworu.W celu zapobiegania nadmiernemu wyciekowi stosowane sa. srodfc* ,zwiekszajacc wodoi^ilonn^c; miesa, jak na przyklad wielofosforany lub srodki wprowadzajace do roztworu wypelniacz, na przy¬ klad glukoze, lecz zadowalajace wyniki uzyskiwa¬ no tylko przy nastrzykach nie przekraczajacych 20% w stosunku do masy miesa. Ponzyklad takiego ¦rozwiazania podany jest w patencie polskim nr 75022 dotyczacym sposobu produkcji wedzonek, w którym wprowadzany metoda nastrzyku wod¬ ny roztwór peklujacy zawiera oprócz innych zna¬ nych skladników azotyny 4 azotany w ilosci do 0,2% wagowych, hydrolizat bialkowy w ilosci 0,5% wagowych oraz pla-zme krwi w dowolnej ilo¬ sci, przy czym Jak wynika z przykladu wielkosc nastrzyku wynosi 12% w stosunku do masy mie¬ sa. Wszystkie próby zwdekszania wielkosci nastrzy¬ ku ponad granice 20% dawaly-ujemne rezultaty.Tytmozasem wzgledy dietetyczne uzasadnialy celo¬ wosc postukiwania metod technologicznych pozwa¬ lajacych na produkcje wyrobów miesnych o cechach jakosciowych tradycyjnych prckiufctów, ale o obni¬ zonej kalorycznosci i zwiekszonej strawnosci przy jednoczesnyni zwiekszeniu wydajnosci produkcyj¬ nej.Cel ten zostal osiagniety w sposobie bedacym przedmiotem niniejszego wynalazku. Nieoczekiwa¬ nie stwierdzono, ze wyciek cieplny limitujacy po¬ ziom zawartosci wody w miesie i zarazem stano¬ wiacy podstawowa ceche kwalifikacyjna konserw miesnych mozna utrzymac na tym samym pozio¬ mie przy niepodwyzszonej ilosci substancji rozpu¬ szczonych w roztworze pod warunkiem zastosowa¬ nia jako Jednego ze skladników roztworu substan¬ cji wdelkoczastecakowej, której roztwór ma wla¬ snosci koloMu lub substancji pochodzenia natural¬ nego nierozpuszczalnej w wodzie i poprzez proces koloidyzacji przeprowadzonej w faze rozproszona koloidu lub substancji nierozpuszczalnej w wodzie, ale posiadajacej zdolnosc pecznienia lub substan- s cji koagulujacej w srodowisku tkanki miesniowej lub mieszaniny naturalnej i/lub sztucznej tych sub¬ stancji, przy czym substancje te stosuje sie razem ze skladnikami zwiekszajacymi zdolnosc wiazania wo¬ dy przez naturalny uklad bialkowy na drodze fo¬ sforylacji lub na drodze alkalizacji. Substancje te tworzace faze rozproszona cieczy koloidalnej stoso¬ wane sa w ilosciach ograniczonych do nie wiecej jak jedna czesc wagowa na 10 czesci wody, co sta¬ nowi proporcje duzo mniejsza niz stosunek suchej beztluszczowej masy do wody w naturalnej tkan¬ ce miesniowej wynoszacy okolo 1:4* Nie znany jest w pelni mechanizm fizykochemiczny obserwowane¬ go zjawiska, mozna jedynie przypuszczac, ze roz¬ twór wprowadzany w czasie nastrzyku lub kontak¬ tu powierzchniowego na skutek zwiazantia czesci wody przez peczniejace wlókna miesniowe silnie zwieksza swa lepkosc. Zwiekszona lepkosc utrud¬ nia wyplyw plynu z miesa oraz przeciwdziala gro¬ madzeniu sie w masie miesa plynów niezwiaza- nych z ukladem bialkowym równiez w czasie dal¬ szej mechanicznej obróbki polegajacej na masowa¬ niu oraz podczas obróbki cieplnej. Równiez wy¬ plyw plynu moze zostac zahamowany poprzez ko¬ agulacje, zelowanie substancji rozpuszczonej w roz¬ tworze lub sedymentacje substancji zawieszonej.W przypadku stosowania sposobu wedlug wynalaz¬ ku dio produkcji wyrobów laczonych z kawalków miesa, jak na przyklad wiekszosc konserw mie¬ snych oprócz efektu zasklepiania otworów w tkan¬ ce miesniowej wystepuja dalsze efekty, a miano¬ wicie zwieksza sie latwosc formowania bloku mie¬ sa dzieki wystepujacym silom adhezji, a nastep¬ nie podczas obróbki cieplnej denaturujaca na po¬ czatku procesu powierzchniowa warstwa bloku dzieki obecnosci substancji lepkiej miedzy kawal¬ kami miesa zyskuje charakter nieprzepuszczalny i uniemozliwia wyciek soków z produktu w cza¬ sie daszej obróbki.Sposób wytwarzania wedlug wynalazku przedsta¬ wia sie nastepujaco. Tkanke miesniowa w postaci zespolów miesniowych, pojedynczych miesni lub kawalków miesni o wielkosci nie mniejszej niz 5 mm doprowadza sie do zetkniecia z ciecza o wlasciwosciach koloidu w której faze rozproszona stanowi: substancja wielkoczasteczkowa, której roz¬ twór ma wlasnosci koloidu — taka jak bialka roz¬ puszczalne w wodzie, polipeptydy i wielocukry: lub substancja pochodzenia naturalnego nierozpu¬ szczalna w wodzie i poprzez proces koloidyzacji przeprowadzona w faze rozproszona koloidu — ta¬ ka Jak bialka zdenaturowane i/lub skoagulowane, na przyklad skrzep kazeinianowy lub substancja nierozpuszczalna w wodzie ale posiadajaca zdol¬ nosc pecznienia — taka jak granulowane lub bez¬ postaciowe bialka roslinne i uklady skrobiowo-bial- kowe lub substancja zelujaca lub koagulujaca w srodowisku tkanki miesniowej — taka jak zelaty¬ na i skrobia lub mieszanina naturalna i/lub sztucz¬ na tych substancji, natomiast faze rozpraszajaca stanowi roztwór wodny substancji zwiekszajacych 15 20 25 30 35 40 45 50 55 605 110335 6 zdolnosc wiazania wody przez naturalny uklad bialkowy na drodze fosforylacji lub na drodze al- kalizacji jak na przyklad wielofosforany, lug so- • dowy oraz ewentualnie substancji konserwujacych i/lub peklujacych i/lub aromatyzujacych i/lub skruszajacych i/lub bakteriobójczych i/lub. prze- ciwutieniajacych i/lub barwiacyoh i/lub innych.Stosunek fazy rozproszonej do ilosci wody w roztworze winien wynosic nie wiecej jak 1:10. Ilosc cieczy koloidalnej wprowadzonej do miesa zalez¬ nie od ilosci bialka zawartego w miesie jest tak dobierana, aby na kazdy gram bialka miesniowe¬ go przypadalo co najmniej 0,8 g wody w cieczy.Ciecz koloidalna wprowadza sie do tkanki mie¬ snej poprzez nastazyk domiesniowy lub doarteryj- ny i/iub powierzchniowy kontakt miesa z sama ciecza lub wstepnie wytworzona mieszanina cieczy koloidalnej i skladników recepturowych wprawa-4 dzanych do produktu w formie silnie' rozdrobnio- nej, jak na przyklad: mieso sciegniste, tkanka la¬ czna, tkanka tluszczowa, przyprawy, warzywa itp.Tak przygotowane mieso poddaje sie zabiegom ulatwiajacym dyfuzje, jak na przyklad masowanie, napromieniowanie -ultradzwiekami, lub innemu dzialaniu energo-mechainicznemu, po czym W" za¬ leznosci od efektywnosci poprzedniej operacji pod¬ daje sie ewentualnie dodatkowo lezakowaniu przez okres od kilku do kilkudziesieciu godzin. Nastep¬ nie miesa, które nie posiadaja naturalnego poza¬ danego ksztaltu formuje sie w blok lub baton przez umieszczanie w formach, puszkach lub oslon¬ kach i poddaje obróbce cieplnej.Istnieja powazne ograniczenia w stosowaniu wy¬ nalazku wynikajace z faktu, ze z wielu substan¬ cji o pozadanych wlasciwosciach fizykochemicz¬ nych praktyczne znaczenie maja tylko takie, które zostaly dopuszczone do spozycia przez wladze zdrowia odpowiednimi aktami prawnymi lub sa tradycyjnymi skladnikami pozywienia. Z drugiej strony nie jest jednak mozliwe wyliczenie i na^ zwanie wszystkich substancji, które mozna stoso¬ wac zgodnie z wynalazkiem ze wzgledu na biolo¬ giczne pochodzenie tych substancji i ich chemicz¬ na niejednorodnosc. W wielu przypadkach sposób pozyskiwania lub przetworzenia znanego i stoso^ wanego w przetwórstwie miesnym skladnika pro¬ wadzi do powstania pozadanych cech fizyko-che¬ micznych umozliwiajacych stosowanie go zgodnie z wynalazkiem. , Dla przykladu proces suszenia plazmy lub suro¬ wicy krwi albo odtluszczonego mleka, w czasie któ¬ rego zachodzi denaturacja i koagulacja bialek ogra¬ niczajaca ich rozpuszczalnosc, powoduje powstanie pozadanych cech w przeciwienstwie do procesu hy¬ drolizy bialka, w którym na skutek rozbicia du¬ zych czasteczek posiadajacych wlasciwosci elektro¬ statycznego wiazania wody, na poszczególne ami¬ nokwasy, cechy te sie zatracaja.Stosowane w przetwórstwie miesnym jako sklad¬ nik solanek peklowniczych cukry proste, jak na przyklad glukoza nie maja pozadanych cech fi¬ zykochemicznych, gdyz nie tworza koloidów zas tylko stosunkowo niewielka ilosc wielocufcrów wchodzi w rachube jako skladnik zywnosci w ogó¬ le a produktów miesnych w szczególnosci.Bardzo istotnym dla skutków zastosowania zgod¬ nie z wynalazkiem sposobu jest wlasciwy dobór proporcji fazy rozproszonej do rozpraszajacej w roztworze koloidalnym oraz proporcji wody wpro¬ wadzonej w kontakt z miesem do ilosci bialka za¬ wartego w miesie. Zwiejkszenie ilosci fazy rozpro¬ szonej w stosunku do fazy rozpraszajacej czyli wody powoduje zanik pozadanego efektu zwieksze¬ nia ilosci wody wchlanianej przez tkanke miesnio¬ wa a nawet efekt odwrotny polegajacy na odwad¬ nianiu ukladu tkankowego co powoduje m. in* spadek soczystosci i innych walorów organoleptycz¬ nych , produktów. Nie byly znane dotychczas roz¬ wiazania przewidujace podobne jak w wynalazku proporcje skladników istotnych dla uzyskania po¬ zadanych efektów.W tradycyjnej i aktualnie powszechnie stosowa¬ nej a nie opartej na sposobie wedlug wynalazku technologii produkcji konserw takich jak szynka, lopatka czy poledwica puszkowana stosuje sie so¬ lanki zawierajace sól kuchenna, gilukoze krystalicz¬ na, wielofosforany, askorbinian sodu, azotyn sodu, wode i ewentualnie azotan sodu Zadna z tych sub¬ stancji nie twarzy koloidu w roztworze wodnym, ponadto maksymadne ilosci wprowadzonej do ukla¬ du z tkanka miesniowa wody odniesione do bial¬ ka zawartego w surowcu miesnym daja stosunek od 0,58 do 0,62, podczas gdy zgodnie z wynalaz¬ kiem, minimalnie stosunek ten powinien wynosic 0,8 g wody na 1 g tualka. Stosowane w przetwór¬ stwie miesnym zamienniki miesa w postaci pre¬ paratów bialkowych pochodzenia roslinnego lub zwierzecego dodawane w produkcji wedlin popu¬ larnych lub niektórych konserw z miesa o zacho¬ wanej strukturze tkankowej zawieraja bialka, jak równiez niekiedy równoczesnie wielocukry jak to ma mliejsce w przypadku koncentratów bialek so¬ jowych, mogace tworzyc faze rozproszona ukladów koloidalnych, ale w tych przypadkach stosuje sie je w takich ilosciach, ze stosunek ilosci skladnika tworzacego faze rozproszona koloidu do wody sta¬ nowiacej* faze rozpraszajaca jest zawsze wiekszy niz 1:10. Aktualne zasady technologiczne stosowane w przetwórstwie miesnym. przewiduja np. nawodnia- nie grysu sojowego lub teksturowanego bialka so¬ jowego zawierajacego lacznie nie mniej niz 50% bialek nie liczac wielocukrów, w stosunku 2,5 :1, co w przeliczeniu na stosunek fazy rozproszonej do rozpraszajacej wynosi 1:5, a w przypadku na¬ wadniania kazeinianu czy bialczanu sodu lub izo- latu bialka sojowego zawierajacego nie mniej niz 85% bialka, w stosunku 4:1, co w przeliczeniu na stosunek fazy rozproszonej do rozpraszajacej wy¬ nosi 1":4,7. Dodac nalezy, ze w przypadku wedlin i konserw produkowanych z dodatkiem tego typu substytutów miesa nie stosuje sie czynników zwie* kszajacych wodochlonnosc naturalnego ukladu bia¬ lek miesniowych ani na drodze alkalizacji ani na drodze fosforylacji, co jest niezbednym warunkiem skutecznosci sposobu wedlug wynalazku.Sposób wedlug wynalazku pozwala na otrzymy¬ wanie atrakcyjnych jakosciowo produktów mie¬ snych, charakteryzujacych sie poprawiona konsy¬ stencja w stosunku do wyrobów produkowanych tradycyjnymi metodami oraz obnizona kaloryczno- 10 30 -45 '55 *S/ 119 335 7 8 scia, a wiec przydatnych dla ludzi stosujacych die¬ ty niskokaloryczne. Co równiez bardzo istotne, uzyskuje sie wysoka wydajnosc produktu w sto¬ sunku do wyjsciowego surowca miesniowego bez zwiekszenia wycieku cieplnego.Sposób wytwarzania'wedlug wynalazku ilustruja ponizsze przyklady.Przyklad I. Szynka peklowana. Odkostnione mieso wieprzowe z szynki w ilosci 100 kg o za¬ wartosci bialka okolo 20% nastrzyknieto ciecza koloidalna o skladzie: woda — 38,0 kg, kazeinian sodu —2,0' kg, suszona plazma z krwi — 0,5 kg, wielofosforany — 0,8 kg, sól kuchenna — 5,0 kg, glukoza — 2,5 kg, azotyn sodu — 0,04 kg, iizoaskor- biiniain sodu — 0,01 kig, wyciag z przypraw ziolo¬ wych — 1,0 kg, w której faze rozproszona stano¬ wily skladniki wieloczasteczkowe zawarte w suszo¬ nej plazmie krwi oraz kazeinian sodu. Ciecz ko¬ loidalna charakteryzowala sie proporcja fazy roz¬ proszonej do wody jak 1:15,2, a ilosc wprowadzo¬ nej wody na 1 g bialka miesniowego wynosila okolo 1,9 g.Ciecz koloidalna sporzadzono uprzednio przez wymieszanie w naczyniu skladników podanych re¬ ceptura az do calkowitego ich roztworzenia. Po nastrzykniecau miesnie poddano dwukrotnemu ma¬ sowaniu w obrotowym bebnie z przerwa dwugo¬ dzinna, a nastepnie lezakowano przez 24 godz. Tak przygotowany surowiec zamknieto w puszkach z blachy stalowej o pojemnosci 2,3 kg i poddano obróbce cieplnej w autoklawie obrotowym stosu¬ jac najpierw wode grzejna o temperaturze 80°C przez 20 mim., a nastepnie o temperaturze 72°C.Obróbke cieplna prowadzono az do uzyskania w centrum puszki temperatury 68,8°C. Konserwy schladzano zimna woda biezaca. Uzyskano produkt charakteryzujacy sie dobrymi cechami sensorycz- nyimi, oraz wyciekiem cieplnym wynoszacym 9,8%. Wydajnosc produktu w stosunku do surow¬ ca wyjsciowego Wynosila 150%.Przyklad, II. Kielbasa. Mieso wieprzowe o sredniej zawartosci bialka 22% w ilosci 80 kg roz¬ drobnione przez siatke o otworach 5 mm i 16 mm wymieszano z ciecza koloidalna o skladzie: sól ku¬ chenna — 4,3 kg, glukoza — 3,3 kg, azotyn sodu — 0,03 kg, wielofosforany — 0,7 kg, chude mleko w proszku — 2,0 kg, maka ziemniaczana — 3,0 kg pieprz bialy — 0,2 kg, hydrolizat bialkowy — 0,2 kg* preparat dymu wejdzamiczego 2% — 0,1 kg, kwas askorbinowy — 0,02 kg, woda —. 50 kg, w której faze rozproszona stanowily skladniki wiel¬ koczasteczkowe zawarte w suchym mleku i mace ziemniaczanej, a z która uprzednio wstepnie wy¬ mieszano dokladnie rozdrobnione sciegniste mieso wieprzowe w ilosci 15 kg i skorki wieprzowe w ilosci 5 kg. Zastosowana ciecz kolidalna charakte¬ ryzowala sie proporcja fazy rozproszonej w stosun¬ ku do wody Jak 1:10, a ilosc wprowadzonej wody na Ig biaflika surowców miesniowych wynosila 2,2 g. Po wymieszaniu skladników mase wprowa¬ dzono do ogonek i pozostawiono 2 godziny dla umozliwienia przebiegu dyfuzji. Dla przyspieszenia dyfuzji proces ten przeprowadzono w pomieszcze¬ niu o temperaturze 35°C.Obróbke cieplna wykonywano w komorze we- dzarniczej osuszajac batony przez. 2 godziny w temperaturze 80°C, po czym parzono w tempera¬ turze 72°C przez 100 minut. Studzenia batonów' dokonano kolejno zimna, biezaca woda i powie¬ trzem. Otrzymano produkt typu wedliny o wydaj¬ nosci 145%, niskokaloryczny i latwostrawny.Przyklad III. Blok wolowy. Surowiec pod¬ stawowy stanowilo 85 kg miesa wolowego niescie- gnistego, 5 kg loju wolowego i 10 kg miesa wolo¬ wego sciegnistego. Przygotowano przy zastosowa¬ niu milymka kioMdailnego cielaz kolioddiaina o skla¬ dzie: woda — 30 kg, koncentrat bialka sojowego — 2,0 kg, metyloceluloza — 0,8 kg, wodorotlenek so¬ dowy — 0y2 kg, giukonodeltalakten — 0,3 kg, pi- rofosforan sodu — 0,01 kg, glutaminian sodu — *0,04 kg, preparat bakteriostatyczny zawierajacy nizyne — 0,01 kg, barwnik typu caramel — 0,01 kg, sól kuchenna — 3,0 kg, skruszajacy preparat enzy¬ matyczny — 0,02 kg, wyciag przypraw ziolowych — 1,0 kg. 2/3 czesciami cieczy koloidalnej nastrzy- knieto kawalki miesa niesciegnistego, a z 1/3 cie¬ czy wytoutrowano mieso sciegniste i lój dodajac ponadto sól kuchenna w ilosci 2,5 kg i cebule pod¬ smazana w ilosci 1,0 kg. Nastrzykniete ciecza ko¬ loidalna miieso pokawalkowano przepuszczajac je przez szarpak i nóz jednoskrzydlowy, a nastepnie wymieszano z kutrowana masa. Uzyty surowiec miesny zawieral 23 kg bialka, co wobec 30 kg wo^ dy wprowadzonej do cieczy kolidalnej dalo pro¬ porcje 1,3 g wody na 1 g bialka miesniowego. Faze rozproszona cieczy koloidalnej stanowily metyloce¬ luloza i skladniki koncentratu bialka sojowego.Proporcja tych substancji do wody wynosila 1:10,7, Wymieszana mase lezakowano przez 3 godziny dodatkowo napromieniowujac ja ultradzwiekami, po czym wprowadzano do form i poddawano obróbce cieplnej w szafie parzeilnej przy stalych warunkach cieplnych to jest temperaturze 82°C.Obróbke cieplna prowadzono do chwili uzyska*- nia w centrum bloku temperatury 80°C. Bloki w formach chlodzono zimnym powietrzem, po czym wyjeto z form i opakowano w folie termokurczli¬ wa. Uzyskano produkt o atrakcyjnych cechach sen- sorycznych, obnizonej kalorycznosci i nie zawiera¬ jacy soli peklujacych. Wydajnosc wyniosla 129 %» Przyklad IV. Boczek peklowany. 100 kg ^ boczku odkositnionego o zawartosci bialka 6,5% nastrzyknieto ciecza koloidalna o skladzie: woda — 10 kg, zelatyna spozywcza — 0,8 kg, wielofosforany — 0,4 kg, sól kuchenna — 2,8 kg, preparat dymu wedzarniczego — 0,2 kg, azotyn sodu — 0,03 kg, 35 izoaskorbinian sodu — 0,02 kg. Faze rozproszona cieczy koloidalnej stanowily czasteczki zelatyny, a jej stosunek do wody wynosil 1 do 12,5. Ilosc wo¬ dy wprowadzonej do boczku w przeliczeniu na 1 g bialek rodzimych wynosila okolo 1,54 kg. Nastrzyk- w niety boczek lezakowano w pojemnikach przez 48 godzin, po czym obsuszano powierzchniowo w sza¬ fie wedzarniczej uzyskujac produkt koncowy o wy¬ dajnosci 111%, poprawionej konsystencji warstw zbudowanych z tkanki miesniowej i dziek* temu ^ o jednolitej teksturze. 15 20 25 30 35 40 45 50 . 659 110335 10 Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania specznionych wyrobów miesnych, znamienny tym, ze do nienarusizonej strukturalinrie tkanki miesnej wprowadza sie dro¬ ga mechaniczna ciecz o wlasciwosciach koloidu, w której faze rozproszona stanowi substancja wiel¬ koczasteczkowa, której roztwór ma wlasnosci ko¬ loidu taka jak roztwory bialek rozpuszczalnych w wodzie, polipejptydy i polisacharydy lub substancja pochodzenia naturalnego nierozpuszczalna w wo¬ dzie i poprzez proces koloidyzac ja przeprowadzona w faze rozproszona koloidu, taka jak bialka zde- naturowane i/lub skoagulowane, lub substancja nierozpuszczalna w wodzie, ale posiadajaca zdolnosc pecznienia, taka jak granuilowane lub bezpostacio¬ we bialka roslinne i uklady skrobiowo-bialkowe lub substancja zelujaca lub koagulujaca w srodo¬ wisku tkanki miesniowej, taka jak zelatyna i skro¬ bia lub mieszanina naturalna lub sztuczna tych substancji, natomiast faze rozpraszajaca stanowi roztwór wodny substancji zwiekszajacych zdolnosc wiazania wody przez naturalny uklad bialkowy na drodze fosforylacji lub na drodze alkalizacji oraz ewentualnie substancji konserwujacych, pekluja¬ cych, aromatyzujacych, skruszajacych, bakteriobój¬ czych, przeciwutleniajacych, barwiacych, przy czym stosunek fazy rozproszonej do ilosci wody w roz¬ tworze wynosi nie wiecej jak 1:10. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ciecz koloidalna wprowadza sie do tkanki miesnej poprzez nastrzyk i/lub powierzchniowy kontakt miesa z sama ciecza lub wstepnie wytworzona mie¬ szanina cieczy koloidalnej i skladników receptu¬ rowych wprowadzanych do produktu w formie sil¬ nie rozdrobnionej. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ciecz koloidalna wprowadza sie do tkanki miesnej w ilosci co najmniej 0,8 czesci wody w cieczy na 1 czesc bialka miesniowego. 10 15 PL