PL109009B1 - Method of producing means for improving properties of meat products - Google Patents
Method of producing means for improving properties of meat products Download PDFInfo
- Publication number
- PL109009B1 PL109009B1 PL20025577A PL20025577A PL109009B1 PL 109009 B1 PL109009 B1 PL 109009B1 PL 20025577 A PL20025577 A PL 20025577A PL 20025577 A PL20025577 A PL 20025577A PL 109009 B1 PL109009 B1 PL 109009B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- meat
- extract
- extraction
- carried out
- extracted
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 54
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 34
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 34
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 29
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 28
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 19
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 16
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 15
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 14
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 6
- 239000003480 eluent Substances 0.000 claims description 5
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 claims description 5
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 3
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 31
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 15
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 7
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 5
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 2
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000005242 forging Methods 0.000 description 2
- 208000020442 loss of weight Diseases 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 1
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 1
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 1
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- 102000016942 Elastin Human genes 0.000 description 1
- 108010014258 Elastin Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 210000003484 anatomy Anatomy 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000019726 broiler meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 1
- 229920002549 elastin Polymers 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 1
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000003365 myofibril Anatomy 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013613 poultry product Nutrition 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 208000016261 weight loss Diseases 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania srodka przeznaczonego do polepszania wlasciwosci wyrobów miesnych. W sposobie tym sporzadza sie ekstrakt bialek w wodnym roztworze chlorku sodo¬ wego.Barwa gotowych wyrobów miesnych i ich wlas¬ ciwosci reologiczne sa w ocenie konsumenckiej naj¬ wazniejszymi wyróznikami jakosciowymi tych wy¬ robów. Najbardziej preferowany przez konsumentów gotowego wyrobu jest odcien czystej barwy rózowo- -czerwonej, charakterystycznej dla wyrobów z pe¬ klowanego miesa, nadawany przez nitrozomioglobi- ne. Barwnik ten charakteryzuje sie duza trwaloscia w trakcie przechowywania.Barwy takiej nie mozna dotychczas osiagnac w przetworach z miesa drobiowego, szczególnie kurczat i kur, a takze z miesa ryb. Naturalny bowiem czer¬ wony barwnik miesniowy, mioglobina, wystepuje w tych ostatnich gatunkach miesa w ilosciach malych a nawet sladowych.Szczególnie trudno jest uzyskac pozadana barwe w przetworach, do których dodano zamienniki bial¬ kowe, niezaleznie od gatunku miesa Najpowszech- niej stosowane bialka sojowe powoduja szarzenie barwy calego wyrobu juz po krótkim okresie prze¬ chowywania. Natomiast bialka mleka, jak kazeiniany i bialczany, powoduja niekorzystne rozjasnianie bar¬ wy calego wyrobu.Dotychczasowe rozwiazania, w których stosuje sie rózne znane preparaty barwiace nie daja wystarcza¬ lo 15 20 30 jacego korzystnego efektu. I tak na przyklad za¬ stosowanie dodatków peklowanej krwi powoduje nienaturalny odcien oraz szybkie brunatnienie bar¬ wy wyrobu, bowiem hemoglobina po procesie peklo¬ wania i ogrzewania przechodzi w barwnik o odcieniu brazowym. Barwniki pochodzenia roslinnego np. be- tanina lub papryka sa natomiast bardzo nietrwale w czasie obróbki cieplnej i maja odcien rózniacy sie istotnie od charakterystycznej barwy wyrobów czysto miesnych. Ponadto zaden z wymienionych barwników nie barwi skutecznie samych zamien¬ ników bialkowych. Stosowanie tych zamienników w produkcji wyrobów miesnych ma jeszcze ten dodat¬ kowy niekorzystny aspekt, ze zamienniki bialkowe sa w wiekszosci bezsmakowe. Jest to wynikiem bra¬ ku tzw. prekursorów smaku miesnego ujawniaja¬ cych sie w wyrobie po obróbce cieplnej. W miesie role tych prekursorów spelniaja miedzy innymi nukleotydy, kwas inozynowy i jego sole, kwas glu¬ taminowy i aminokwasy siarkowe. Brak w zamien¬ nikach bialkowych skladników o podobnych wlasci¬ wosciach powoduje wyjalowienie wyrobu miesnego w jego typowej, pozadanej smakowitosci, a nawet zmienia niekorzystnie smak gotowego wyrobu. Wpro¬ wadzenie dodatkowych ilosci przypraw tylko nie¬ znacznie wplywa na sztuczne polepszenie organo¬ leptycznej jakosci wyrobu.Dalszym problemem technologicznym przy pro¬ dukcji wyrobów miesnych, zwlaszcza drobnorozdrob- nionych parzonych, jest zapewnienie odpowiednich 109 009109009 wlasciwosci Teologicznych, to jest konsystencji i stopnia zwiazania rozdrobnionych surowców. Wy¬ roby uzyskiwane z miesa mrozonego, zwlaszcza ry¬ biego, po poddaniu ich obróbce cieplnej, charaktery¬ zuja sie niska stabilnoscia emulsji kielbasianej. Sla¬ be zwiazanie frakcji wody i tluszczu daje wyrób podatny na odksztalcenie a wiec o zbyt duzej plas¬ tycznosci a zbyt malej sprezystosci. W farszach ta¬ kich, w trakcie procesu technologicznego, zwlaszcza w fazie osadzania farszu w oslonkach, a takze w fazach wedzenia, parzenia i wychladzania, obserwuje sie znaczne ubytki masy. Bardzo niekorzystne wlas¬ ciwosci Teologiczne wykazuja takze wyroby, w któ- ijinh aniiWr""™'%~ Tiarr^*"^1^ bialkowe. oweis&sbby polepszania stopnia zwia- i stabilnosci farszów miesno-wodno-tluszczo- zwlaszcza zawierajacych zamienniki bialko- ¦£*«?£_ i&a:4. Ijedogodnosci. Stosowanie sub- aiiejl LhutuoanyaLpJtakich jak polifosforany, jest kwestionowane ze wzgledów zdrowotnych. Substan¬ cje typu skrobi pogarszaja cechy smakowe i reolo- giczne a powszechnie stosowane dodatki surowca kolagenowego pogarszaja wartosc biologiczna wy¬ robu, jak równiez niekorzystnie zmieniaja barwe i powoduja zbyt duza twardosc wyrobu.Przy produkcji wyrobów z miesa w wiekszych kawalkach np. kielbasy szynkowej, szynki z drobiu itp. trudnosci nastrecza zwiazanie elementów miesa w tak silny blok, by po obróbce cieplnej i dopusz¬ czalnym okresie przechowywania wykazywal on zwarta, silnie zwiazana strukture i by w trakcie krojenia plastry nie rozpadaly sie.Dla uzyskania takiej spoistosci stosuje sie w praktyce przemyslowej dlugotrwale mieszanie ka¬ walków miesa z chlorkiem sodu w celu wydobycia bialek frakcji miofibrylarnej. Proces ten nie gwaran¬ tuje jednak powstania dostatecznej ilosci lepiszcza niezbednego do silnego zwazania struktury wyrobu.Okazalo sie, ze opisanym wyzej ujemnym zjawiskom zapobiega skutecznie dodawanie do wyrobów z mie¬ sa zwierzat, drobiu i ryb substancji otrzymywanej z pozostalych po mechanicznym i recznym odmies- nieniu tusz zwierzecych, drobiowych lub rybich.Kosci te, w zaleznosci od typu maszyny odmiesnia- jacej oraz od anatomicznej czesci tuszy zwierzat, pta¬ ków i ryb, zawieraja od 60 do 90% miesa w postaci tkanki miesniowej, skóry i tluszczu. Po trybowaniu recznym na kosciach pozostaje okolo 35% miesa.Dotychczas kosci te stanowia glównie surowiec do produkcji pasz, hydrolizatów, a takze ekstraktów miesnych na buliony i rosoly.Okazalo sie, ze poddanie tych kosci procesowi te¬ chnologicznemu stanowiacemu przedmiot wynalazku pozwala uzyskac wysokobialkowa substancje o spe¬ cyficznych wlasciwosciach, polepszajacych barwe, spoistosc i smakowitosc wyrobów miesnych i zapo¬ biegajaca powstawaniu w wyrobach niekorzystnych zjawisk zwazanych ze stosowaniem zamienników bialkowych.Zgodnie z wynalazkiem swieze lub rozmrozone surowce kostno-miesne, schlodzone do temperatury nie wyzszej niz 5°C rozdrabnia sie po czym rozpro¬ wadza sie je w schlodzonym do temperatury nie wyzszej niz 5*C roztworze wodnym chlorku sodu, o stezeniu od 2 do 15%, najkorzystniej 3 do S%.Stezenie chlorku sodu w mieszaninie roztworu eks¬ trahujacego i surowca nie moze byc wyzsze niz 10%, a najkorzystniej winno wynosic od 4,5 do 5,5%.Pozadanym jest, by roztwór ekstrahujacy zawieral 5 dodatek od 0,1% do 0,2% wagowych azotanu sodu i od 0,01% do 0,02% wagowych azotynu sodu w stosunku do ilosci miesa zawartego w ekstrahowanej masie. Stosunek eluenta (wymywacza) do ekstraho¬ wanej masy kostno-miesnej powinien wynosic nie 10 mniej niz 3:1. Uzyskana mase homogenizuje sie do momentu calkowitego roztarcia skladowych czastek, a nastepnie poddaje sie ja ekstrakcji. Proces eks¬ trakcji prowadzi sie w czasie od 2 do 24 godzin, najkorzystniej 12—18 godzin w temperaturze od —1 15 do 12°C, najkorzystniej od 2 do 4°C i przy pH pod¬ niesionym przy uzyciu wodoroweglanu sodowego do wartosci od 7 do 7,3.Po zakonczeniu procesu ekstrakcji obniza sie pH mieszaniny przez dodanie kwasu mlekowego lub 20 cytrynowego do wartosci 6,0 do 6,2 i lepka mase odwirowuje sie przez okres od 20 do 30 minut.Wirowanie prowadzi sie przy silach minimum 3000 Xg nie wyzszych jednak niz 15000 Xg. Mozna je takze prowadzic w wirówkach o dzialaniu ciaglym. 25 W przypadku, gdy preparat ma byc wprowadzany do wyrobów wraz z zamiennikami bialkowymi, prze¬ de wszystkim roslinnymi, to korzystnie jest, jezeli • przed wprowadzeniem do farszu wytworzony srodek poddaje sie sorpcji na suchym zamienniku bialko- 8« wym. W tym ostatnim przypadku ciekly ekstrakt powoduje specznienie masy bialkowej zamiennika przy czym skladniki bialkowe ekstraktu wiaza sie, przynajmniej w drodze adsorpcji z bialkowa struk¬ tura zamiennika. Okazalo sie, ze srodek wedlug wy- 35 nalazku wykazuje znacznie lepsze wlasciwosci bar¬ wiace i poprawiajace wlasciwosci reologiczne niz analogiczne wyciagi uzyskane za pomoca wodnych roztworów soli kuchennej z równowaznych ilosci tkanek miesniowych. 40 Uzyskana po oddzieleniu czesci stalych substancja zawiera 8 do 10% suchej masy w tym 3 do 5% bialek i substancji mineralnych przy czym zawarte w sub¬ stancji bialka, a mianowicie bialka miofibryli (mio¬ zyna i aktyna) i balka sarkoplazmy, w tym równez 45 mioglobina, reprezentuja najwyzsza wartosc odzyw¬ cza i biologiczna jak równiez posiadaja specyficzne cechy funkcjonalne. Substancja ta moze byc wyko¬ rzystywana bezposrednio po jej otrzymaniu jak rów¬ niez moze byc przechowywana w stanie schlodzonym do —3°C a nawet w stanie zamrozonym, nie tracac swych szczególnych wlasciwosci.Ekstrakt otrzymany sposobem wedlug wynalazku przeznaczony jest przede wszystkim jako dodatek do wyrobów miesnych zawierajacych naturalne za- 55 mienniki bialkowe, zwlaszcza wyrobów poddawa¬ nych obróbce termicznej. Dzieki bowiem specyficz¬ nie wysokiej zdolnosci do emulgowania, stabilizowa¬ nia fazy wodnej i tluszczowej emulsji farszów po¬ zwala na uzyskanie pozadanej konsystencji wyrobu, 6o która nie ulega pogorszeniu w trakcie przechowywa¬ nia wyrobu.Dzieki wysokiej dynamicznej lepkosci spelnia rów¬ niez role substancji wiazacej przy wyrobach zawie¬ rajacych wieksze kawalki miesa jak np. kielbasa 6» szynkowa. 50IW 0*9 6 Poniewaz srodek zawiera znaczna ilosc mioglo- biny — jest doskonalym srodkiem barwiacym, zwlaszcza fwr^y produkcji wyrobów z miesa drobiu i ryb, dla których aormalny Proces peklowania daje minimaine lub jadne effckty w barwie wyrobu go- 9 towego. Dodatek srodka do wyrobów miesnych za¬ pewnia trwale utrzymanie sie rózowo-ezerwonej barwy wyrobu. Srodek moze bys ponadto stosowa¬ ny jako zamiennik miesa pelnowartosciowego. Za¬ stapienie srodkiem wytworzonym wedlug wynalazku 10 równowaznych ilosci miesa w przeliczeniu na bial¬ ko wzbogaca wartosc odzywcza i biologiczna pro¬ duktu. Poniewaz ekstrakt pozbawiony jest bialek niepelnowartosciowych takich jak kolagen i elasty- na bialka zawarte w ekstrakcie bialkowym sa bo- 15 gatsze w podstawowe aminokwasy niz bialka wy¬ stepujace w naturalnym miesie.Dalsza korzyscia wynikajaca z zastosowania w przetwórstwie miesnym srodka otrzymanego sposo¬ bem wedlug wynalazku jest to, ze zapewnia on 2o wieksza wydajnosc wyrobów miesnych z uwagi na mozliwosc wprowadzenia wiekszej ilosci wody i tluszczu przy równoczesnym zachowaniu wysokich cech jakosciowych gotowego wyrobu i obnizenia strat wycieku w procesie technologicznym. Osad 25 pozostaly po wyekstrahowaniu rozpuszczalnej sub^ stancji bialkowej, zawierajacy ok. 20% suchej masy moze byc wykorzystany jako surowiec do produk¬ cji pasz.Przyklad I. 2 kg masy kostno-miesiej uzyska- 30 nej po mechanicznym odkostnieniu tuszek kur zmie¬ szano z 6 kg 5,5% roztworu wodnego soli kuchennej, w którym zawartych bylo 330 g chlorku sodu oraz 1,5 g azotanu sodu i 0,2 g azotanu sodu. 8 kg otrzy¬ manej w ten sposób mieszaniny przepuszczono przez 35 mlynek koloidowy, a nastepnie lepka i gesta mase poddano ekstrakcji przez 18 godzin w temperaturze od 2 do 4°C i przy pH podniesionym przy uzyciu wodoroweglanu sodowego do wartosci 7,0 mieszajac ja powoli co pól godziny. Z kolei mieszanine odwi- 40 rowano przy silach odsrodkowych 3000 Xg w ciagu 30 minut. Wartosc pH ekstraktu obnizono do war¬ tosci 6,0 kwasem mlekowym. Uzyskano 5 kg ekstrak¬ tu o zawartosci 200 g bialka (NX6,25) i zawartosci soli 200g. 45 Przyklad II. Otrzymany w przykladzie I eks¬ trakt przeznaczono do wyprodukowania parówek, których farsz zgodnie z technologia mial zawierac: 33% miesa drobiowego ze skóra, 33% podgardla swinskiego i 34% wody technologicznej. 5 kg eks- 50 traktu uzyto do produkcji 13,5 kg farszu. W ten spo¬ sób 1 kg miesa drobiowego zastapiono przez ekwi¬ walent 200 g bialka zawartego w 5 kg ekstraktu a równoczesnie wprowadzono wode technologiczna w ilosci 4,6 kg i 0,2 kg soli. Pozostale skladniki farszu 55 stanowily 3,45 kg miesa peklowanego na sucho, 4,45 kg tluszczu i 0,8 kg wody technologicznej. Do¬ datek 0,8 kg wody stanowil równowartosc wody za¬ wartej w 1 kg wymienionego miesa, a równoczesnie gwarantowal utrzymanie zawartosci soli w calej 60 masie farszu w granicach 2%. Ekstrakt bialek do¬ dano do pozostalych skladników farszu rozdrobnio¬ nych na wilku i poddano wspólnemu kutrowaniu.Z uzyskanego farszu wyprodukowano parówki, które charakteryzowaly sie pozadana rózowo-czerwona ^ barwa, bardzo dobrym zwiazaniem i konsystencja oraz mniejazynu a $0% stratami masy po procesach wedzenia* parzenia i studzenia w porównaniu do pa-, rowek, w ktgryeh eaesci miesa nie zastapiono eks¬ traktem bialek. Po okresie 10-dniowego przechowy¬ wania parówek w temperaturze 3°Q stwierdzono,-ze maja one niezmieniona czysta rózowo-czerwona bar¬ we na. ealym n^Zjekroj^ l niezmieniona konsystencje.Przyklad III. Dla porównania przydatnosci te-, chnologicznej preparatu otrzymanego aposobeni we¬ dlug wynalazku sporzadzona farsz o skladzie anaiogi- cznym jak w przykladzie II z. ta rpznica, ze zamiast eks- traktu uzyskanego, w przykladzie l zastospwano pre¬ parat uzyskany w procesie, którego parametry i roz-/ puszczalnik byly takie same jak w przykladzie I, natomiast zamiast masy kostno-miesnej uzyto sa¬ mego miesa drobiowego. Mieso to pochodzilo z tej samej partii kur, z których pochodzila niasa kostno- -miesna uzyta w przykladzie I. flosc uzytego do eks¬ trakcji miesa byla równowazna ilosci miesa zawar¬ tej w masie kostno-miesnej i wynosila 1,6 kg. Uzy¬ skany ekstrakt wprowadzono do porównawezej par¬ tii farszu i stwierdzono, ze uzyskany wyrób mial barwe szaro-rózowa, stopien zwiazania farszu byl jedynie dostateczny, zas odksztalcalnosc wedlug wskazan konsystometru wynosila 30% wiecej niz w wyrobie ze srodkiem otrzymanym jak w przy¬ kladzie I. Po 10-dniowym przechowywaniu wyrobu w temperaturze 4°C parówki mialy barwe szara, a ich konsystencja byla znacznie rozluzniona, malo sprezysta i latwo ulegala deformacji.Przyklad IV. Srodek otrzymany sposobem podanym w przykladzie I dodano do farszu, który w porównaniu z farszem opisanym w przykladzie II zawieral o 12% mniej skladników miesnych, któ¬ re to skladniki zostaly czesciowo zastapione przez dodatek 6% bialka teksturowanego sojowego. Farsz zawieral zatem 24% miesa drobiowego ze skóra, 6% bialka teksturowanego sojowego, 30% podgardla swinskiego i 40% wody technologicznej. Do produk¬ cji 13,5 kg farszu uzyto 5 kg ekstraktu zawierajace¬ go 200 g bialka, 2,2 kg miesa drobiowego ze skóra peklowanego na sucho, 0,8 kg bialka teksturowane¬ go z soi, 4 kg podgardla swinskiego i 1,5 kg wody technologicznej. Bialko sojowe przed uzyciem bylo napeczniane w ciagu 12 godzin w 5 kg srodka uzy¬ skanego wedlug przykladu I. Otrzymana substancje dodano do pozostalych skladników farszu w trakcie procesu kutrowania.Gotowy wyrób charakteryzowal sie nieosiagalna przy tradycyjnym stosowaniu zamienników jedno¬ litoscia barwy o czystym odcieniu rózowo-czerwo- nym na calym przekroju oraz konsystencja typowa dla wyrobów produkowanych z miesa swinskiego i wolowego. Nie zaobserwowano takze wycieku z gotowego wyrobu, a ponadto w procesie technolo¬ gicznym uzyskano zmniejszenie ubytków masy w stosunku do wyrobu wytworzonego bez dodatku eks^ traktu o 65%.Zastrzezenia patentowe i. Sposób wytwarzania srodka polepszajacego wlasciwosci wyrobów miesnych przez ekstraho¬ wanie bialek roztworem chlorku sodu, znamienny tym, ze ekstrakcji chlorkiem sodu poddaje sie roz-109 009 8 drobnione kosci wraz z resztami miesa, przy czym ekstrakcje prowadzi sie roztworem wodnym zawie¬ rajacym chlorek sodu w takiej ilosci by jego steze¬ nie w ekstrahowanej mieszaninie nie przekraczalo 10%. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ekstrakcje prowadzi sie stosujac proporcje eluenta do ekstrahowanej masy kostno-miesnej nie mniej¬ sza niz 3:1. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze koncowe stadium rozdrabniania przeznaczonych do ekstrakcji kosci z resztkami miesa przeprowadza sie przez ich homogenizacje z wodnym roztworem chlorku sodowego stosowanym w charakterze elu¬ enta. 4 Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie roztwór ekstrahujacy, który zawiera do¬ datek od 0,1% do 0,2% wagowych azotanu sodu i od 0,01% do 0,02% wagowych azotynu sodu, w stosunku do ilosci miesa zawartego w ekstrahowa¬ nej masie. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 10 15 20 ekstrakcje prowadzi sie w temperaturze od —1 do + 12°C najkorzystniej od 2 do 4°C przez okres od 2 do 24 godzin, najkorzystniej 12—18 godzin. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ekstrakcje prowadzi sie przy pH 7 do 7,3 a pH eks¬ traktu obniza sie do wartosci 6 do 6,2. 7. Sposób wedlug zastrz, 6, znamienny tym, ze pH ekstrahowanej mieszaniny podwyzsza sie za po¬ moca wodoroweglanu sodu. 8. Sposób wedlug zastrz, 6, znamienny tym, ze pH ekstraktu obniza sie za pomoca kwasu mleko¬ wego. 9. Sposób wedlug zastrz, 6, znamienny tym, ze pH ekstraktu obniza sie za pomoca kwasu cytryno¬ wego. 10. Sposób wedlug zastrz. 1 znamienny tym, ze ekstrakt oddziela sie od substancji stalej w drodze wirowania. 11. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze uzyskany ekstrakt poddaje sie sorpcji na suchym bialku zamiennikowym, zwlaszcza pochodzenia ros¬ linnego.LDA — Zaklad 2 — zam. 2559/80 — 105 szt.Cena 45 zl PL
Claims (11)
1. Zastrzezenia patentowe i. Sposób wytwarzania srodka polepszajacego wlasciwosci wyrobów miesnych przez ekstraho¬ wanie bialek roztworem chlorku sodu, znamienny tym, ze ekstrakcji chlorkiem sodu poddaje sie roz-109 009 8 drobnione kosci wraz z resztami miesa, przy czym ekstrakcje prowadzi sie roztworem wodnym zawie¬ rajacym chlorek sodu w takiej ilosci by jego steze¬ nie w ekstrahowanej mieszaninie nie przekraczalo 10%.
2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ekstrakcje prowadzi sie stosujac proporcje eluenta do ekstrahowanej masy kostno-miesnej nie mniej¬ sza niz 3:1.
3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze koncowe stadium rozdrabniania przeznaczonych do ekstrakcji kosci z resztkami miesa przeprowadza sie przez ich homogenizacje z wodnym roztworem chlorku sodowego stosowanym w charakterze elu¬ enta.
4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie roztwór ekstrahujacy, który zawiera do¬ datek od 0,1% do 0,2% wagowych azotanu sodu i od 0,01% do 0,02% wagowych azotynu sodu, w stosunku do ilosci miesa zawartego w ekstrahowa¬ nej masie.
5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 10 15 20 ekstrakcje prowadzi sie w temperaturze od —1 do + 12°C najkorzystniej od 2 do 4°C przez okres od 2 do 24 godzin, najkorzystniej 12—18 godzin.
6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ekstrakcje prowadzi sie przy pH 7 do 7,3 a pH eks¬ traktu obniza sie do wartosci 6 do 6,2.
7. Sposób wedlug zastrz, 6, znamienny tym, ze pH ekstrahowanej mieszaniny podwyzsza sie za po¬ moca wodoroweglanu sodu.
8. Sposób wedlug zastrz, 6, znamienny tym, ze pH ekstraktu obniza sie za pomoca kwasu mleko¬ wego.
9. Sposób wedlug zastrz, 6, znamienny tym, ze pH ekstraktu obniza sie za pomoca kwasu cytryno¬ wego.
10. Sposób wedlug zastrz. 1 znamienny tym, ze ekstrakt oddziela sie od substancji stalej w drodze wirowania.
11. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze uzyskany ekstrakt poddaje sie sorpcji na suchym bialku zamiennikowym, zwlaszcza pochodzenia ros¬ linnego. LDA — Zaklad 2 — zam. 2559/80 — 105 szt. Cena 45 zl PL
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL20025577A PL109009B1 (en) | 1977-08-12 | 1977-08-12 | Method of producing means for improving properties of meat products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL20025577A PL109009B1 (en) | 1977-08-12 | 1977-08-12 | Method of producing means for improving properties of meat products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL200255A1 PL200255A1 (pl) | 1979-03-26 |
| PL109009B1 true PL109009B1 (en) | 1980-05-31 |
Family
ID=19984112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL20025577A PL109009B1 (en) | 1977-08-12 | 1977-08-12 | Method of producing means for improving properties of meat products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL109009B1 (pl) |
-
1977
- 1977-08-12 PL PL20025577A patent/PL109009B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL200255A1 (pl) | 1979-03-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2705024B2 (ja) | 食品の製造法 | |
| Froning et al. | Mechanical separation of poultry meat and its use in products | |
| US20050112271A1 (en) | Meat alternative | |
| RU2157075C2 (ru) | Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов | |
| RU2198560C2 (ru) | Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| EP0352062B1 (en) | Functional protein product from vegetable protein materials | |
| JP3124394B2 (ja) | 調理加工食品の品質改良剤 | |
| CN1921772B (zh) | 含有乳糖酸的基于肉类的产品 | |
| PL109009B1 (en) | Method of producing means for improving properties of meat products | |
| RU2187949C1 (ru) | Способ производства мясных продуктов | |
| JP3137867B2 (ja) | 鶏肉加工製品および鶏肉加工製品用品質改良組成物 | |
| RU2208347C2 (ru) | Мясной продукт (варианты) и способ его производства | |
| RU2159055C1 (ru) | Колбаса полукопченая для школьного питания | |
| Yetim et al. | The influence of egg white and tumbling on proximate composition and protein fractions of fresh catfish muscle | |
| SU1153866A1 (ru) | М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов | |
| CN111067038A (zh) | 一种肉制品嫩化剂及其制备方法和用途 | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| RU2166870C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом | |
| RU2850839C1 (ru) | Зразы с нутом | |
| RU2824381C1 (ru) | Ветчина из индейки | |
| SU1761102A1 (ru) | Композици дл приготовлени м сного продукта | |
| RU2796854C1 (ru) | Способ получения паштета рыбного | |
| RU2533430C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2688051C1 (ru) | Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией |