PL10671B1 - Sposób i urzadzenie do fermentacji i rozpuszczania komórek zmiekczonego i wykielkowanego zboza. - Google Patents

Description

Sposób bezposredniego przygotowania ciasta z kielkowanego w dowolny sposób zboza bez poprzedniego luszczenia i mie¬ lenia nie jest nowy, lecz dawal zawsze wy¬ niki ujemne, poniewaz proteiny powierzch¬ niowych warstw ziania czesciowo tylko by¬ ly wykorzystywane przez oiiganizm ludz¬ ki, a cala celuloza i blony komórek w go¬ towym chlebie byly zupelnie niestrawne.Sposób wedlug wynalazku rózni sie od dawnych tem. ze: 1, Komórki aleuronowe ulegaja calko¬ witemu rozpuszczeniu, a cenne fosforany i proteiny staja sie zupelnie przyswajalne dla organizmu ludzkiego, 2, Celuloze i wiszystkie nablonki ko¬ mórek oddziela sie, rozklada i przez cze¬ sciowe dekstrynowanie tak przeksztalca, ze nietylko sa niewyczuwalne przy zuciu go¬ towego chleba, lecz takze staja sie latwo- strawne i lagodnie dzialaja na jelita. 3. Skrobia ziarna otrzymuje zwiekszo¬ na zdolnosc pecznienia i jednoczesnie wykazuje mniejsza zatrate wody, dzieki dzemu zapobiega sie czerstwieniu chleba, wypieczonego z ciasta fermentowego. 4. Zarodniki tlenowych grzybków plesniowych ubezczynnia sie, dzieki czemu chleb nie plesnieje i nadaje sie do dluzsze¬ go przechowania.Te szczególne wlasciwosci osiaga sie przeJc wykorzystanie aktywnosci bogatychskladników wykielkowanego ziartna, powo¬ dujacych fermentacje.Na rysunku przedstawiono przyklad urzadzenia do wykonania S|posobu wedlug wynalazku.Fig. 1 wyobraza przekrój urzadzenia do pecznienia, czyli kielkowania. Fig. 2 — przekrój urzadzenia fermentacyjnego, w którem komórki ulegaja rozpuszczeniu.W praktyce prjzy wykonaniu sposdbu wedlug niniejszego wynalazku suche oczy¬ szczone ziarno, przeinaczone do przerób- ki, przemywa sie starannie w ciagu 30 —45 minut 8% -owym roztworem kwasu isiairko- wegó, skutkiem czego ziarno zostaje zde¬ zynfekowane, a celuloza lusek — przygo¬ towana do pózniej szego deksltrynowania.Nastepnie przemywa sie ziarno przez % godziny w urzadzeniu wedlug f^g. 1 w wodzie biezacej, aby splókac kwas siatko¬ wy, poczerni poddaje sie je pecznieniu przez 24 godz.Po skonczonem pecznieniu, co sie stwierdza sposobami zwykle stosowanemi przy wyrobie slodu, natychmiast zalewa sie ziarno i przewietrza.Teraz dopiero nastepuje kielkowanie, które trwa pnzez dalsze 24 — 36 godz.Podczas kielkowania wzmaga sie ak-' tywnosc bogatych skladników w ziarnie, powodujacych fermentacje.Praktyka wykazala, ze najlepsze wy¬ niki pracy niniejszym sposobem otrzymu¬ je sie, jesli ziarno, ibez przekladania z jed¬ nego miejsca na drugie, bez przerwy pole¬ wac woda biezaca i przewietrzac.Jesli przy rozpylaniu wykielkowanego ziarna nie wyczuwa sie smaku klajstru, to ziarno jest juz gotowe do dalszej prze¬ róbki.Po dodaniu okolo 2i/2% soli kuchen¬ nej, 0,5% gliceryny 18% wody wapiennej (w stosunku 1 : 10) wprowadza sie ziarno do tnacego gniotownika, gdzie sie je prze¬ rabia na jednolite ciasto.Ciastem teim napelnia sie urzadzenie wedlug fig. 2 i, po hermetycznem za¬ mknieciu urzadzenia, pozostawia do fer¬ mentowania w temperaturze 30 — 35°C.Poczatkowe cisnienie w tern urzadze¬ niu wynosi 1 alun.Podczas fermentacji, trwajacej 12 do 14 godz, cisnienie podnosi sie az do 3,5 atm; cisnienie to odczytuje sie nia mano¬ metrze U, umieszczonym wpoblizu idna u- rzadzenia. Dzieki wytwarzaniu prózni si¬ la rozpusizczajaca wzrasta, do 4,5 atm.Po skonczonej fermentacji, t. j. gdy ci¬ snienie przestaje wzrastac, znosi sie na¬ gle cale cisnienie.Wyzej opisany sposób wyróznia sie naglem zniesieniem cisnienia, spowodowa¬ nego przez fenmentacje, dzieki czemu osia¬ ga sie pekanie komórek i calkowite roz¬ puszczenie warstwy aleuronowej, jak rów¬ niez zniszczenie wszystkich lusek. Wsku¬ tek, tej fermentacji celuloze czesciowo zmie¬ nia sie na dekstryne, skrobia otrzymuje podwyzszona zdolnosc pecznienia i jedno¬ czesnie wolniej traci wode.Nastepnie przefermentowane ciasto wy¬ pycha sie z autoklawu i po dodaniu droz¬ dzy mechanicznie zagniata, jak równiez pozostawia do fermentowania, jak zwykle ciasto waizy sie i ugniata i wypieka na chleb pelnowartosciowy.Jedynie zapomoca tego specjalnego sposobu fermentacji i sposobu rozpuszcza¬ nia mozna calkowicie wyzyskac proteiny i fosforany, zawarte w luskach ziarna, a w ten isposób cale ziarno bez uprzedniego mielenia da sie stosowac do wypieku chle¬ ba. Dalej jedynie zapomoca tego sposobu mozna przystosowac jako pozywienie dla czlowieka rozmiekczone ziarno, jak rów¬ niez bogate w proteiny inne rosliny, które w stanie nierozpuszczonym (nieotwartym) sa dla organizmu ludzkiego nieprzyswajal- ne i które przez dodanie wykielkowanego zboza i przez obróbke opisanym sposobem staje sie zdatne jako pozywienie.Ten sposób fermentacjii otwierania — 2 —(rozpuszczania) nadaje sie do wszystkich gatunków ziarna, odpowiednich do wytwa¬ rzania chleba.Urzadzenie, przedsitawliipine na fi|g|. 1, sluzace do pecznienia i kielkowania ziar¬ na, sklada sie ze zbiornika A, zaopatrzo¬ nego nad dnetm w siatke B. Na siatce tej lezy ziarno C, przeznaczone do kielkowa¬ nia; z rury F bez przerwy doprowadza sie wode, izas przewód E sluzy do jednoczes¬ nego przewietrzania. Otwory powietrzne e zabezpieczone sa zapomoca okapu G do przedostawania sie wody do przewodu po¬ wietrznego. Przez rure D, zaopatrzona w zawór d, odprowadza sie wode ze zbiorni¬ ka A.Urzadzenie wedlug fig. 2, sluzace do fermentacji i rozpuszczania (otwierania), sklada sie z cylindra H, oblozonego war¬ stwa otuliny J. Cylinder ten, po napelnie¬ niu ciastem, zamyka sie hermetycznie po¬ krywa L, dociskana zapomoca tloka M za posrednictwem napedu slimakowego N.Nagwintowana tuleja O umocowana jest na ulozyskowanej obracalnie belce po¬ przecznej P, przytrzymywanej przez rygiel 0. Po skonczonej fermentacji, przez pod¬ niesienie rygla Q, uwalnia sie belke P, skutkiem czego, dzieki naglemu zniesieniu cisnienia, tlok M dazy ku górze, przyczem sprezyna R tlumi uderzenie. Nastepnie przefenmentowane ciasto wytlacza sie przez opuszczenie i nacisniecie tlokiem po otwarciu zasuwy S. Prózniomierz T wska¬ zuje wysokosc prózni, zas manometr U — cisnienie. PL

Claims (7)

1. Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób doprowadzania do fermen¬ tacji i rozpuszczania moczonego i wykiel- kowanego ziarna zbozowego, znamienny tern, ze przez specjalne wyzyskanie fer¬ mentujacej aktywnosci, wywolanej przez kielkowanie, fermentacje mozna wykonac pod cisnieniem i przez raptowne zniesienie powstajacego przy fermentacji cisnienia wywoluje sie calkowite rozpuszczenie ko¬ mórek.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tern, ze skrobia ziarna osiaga znacznie podwyzszona zdolnosc pecznienia i przy- tern wykazuje zmniejszona zatrate wo¬ dy.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tern, ze wykielkowane zboze po rozpuszcze¬ niu bezposrednio mozna zarabiac na cia¬ sto.
4. 4. Sposób wedlujg zastrz. 1 do obróbki innych cial, zasobnych w proteiny, zna¬ mienny tem, ze materjaly dotychczas nie¬ strawne, przy dodatku odpowiednich ilo¬ sci wyikielkowanego ziarna, calkowicie sie rozpuszczaja.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tem, ze przez jednoczesne polewanie i przewietrzanie ziatma podczas kielkowania osiaga sie szczególna aktywnosc ziarna, powodujaca fermentacje, poozem ziarno to z odpowiednia do jego rodzaju iloscia soli kuchennej i wody wapiennej rozrabia sie na ciasto i pozostawia do fermentacji, skut¬ kiem czego wszystkie warstwy ziarna ule¬ gaja rozdrobnieniu, podzieleniu, rozpu¬ szczaniu oraiz zostaja dekstrynowane.
6. 6. Odmiana wykonania sposobu we¬ dlug zastrz. 3 i 4, znamienna tem, ze do ziarna dodaje sie odpowiednia ilosc glice¬ ryny, co zapobiega rozkladowi tlusizczu ziarna oraz jakichkolwiek dodanych cial proteinowych, a takze zabezpiecza gotowy chleb od goryczy.
7. 7. Urzadzenie do wykonywania spo¬ sobu wedlug zastrz. 1 — 6, zlozone z apa¬ ratu do speczniania i kielkowania, zna¬ mienne tem, ze dzieki swoistej budowie, zlboze z miejsca ma (miejsce w jednym i tym samym zbiorniku podlega pecznieniu, prze¬ mywaniu woda i przewietrzaniu (kielko¬ waniu), skutkiem czego szczególnie sie wzmaiga aktywnosc, powodujaca fermen¬ tacje. | — 3 —8, Urzadzenie do wykonania spo¬ sobu wedlug zastrz. 1 — 6, zlozone z cylki* dra fermentacyjnego i urzadzenia do roz¬ puszczania komórek, znamienne tern, ze w cylindrze umieszczony jest tlok, porusza¬ ny zapomoca trybów, znajdujacych sie na zaciskalmej pokrywie cylindra, zaopatrzo¬ nego w manometr do oznaczania cisnienia. Efraim R a b i n o w i ts c h. Zastepca: M. Brokman, rzecznik patentowy.Do opisu patentowego Nr 10671. Druk L. Boguslawskiego, Warszawa. PL