PL100644B1 - Sposob otrzymywania teksturowanych bialek mleka - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywa¬ nia teksturowanych bialek mleka o termostabilnej wlókienkowej strukturze mogacych zastepowac tkanke miesna w tradycyjnych produktach mies¬ nych lub pozwalaja na opracowanie technologii no¬ wych produktów spozywczych.

Znany jest sposób wytwarzania masy o tekstu¬ rze wlóknistej z bialek mleka w których surowcem wyjsciowym jest podpuszczkowa masa serowa ukwaszona za pomoca np. bakterii mlekowych o kwasowosci miareczkowej 45—85°SH, która poddaje sie dzialaniu kapieli w temperaturze 40—90°C w czasie 20—60 sekund, o skladzie: sól kuchenna w ilosci 3—8%, woda 50—80%, serwatka ukwaszona o kwasowosci 28°SH w ilosci 10—30%, substancje aromatyczne, hydrolizaty bialkowe, wyciagi roslin¬ ne, barwniki .w ilosciach odpowiadajacych cechom organoleptycznym produkowanych wyrobów. Ogrza¬ nej w kapieli masie serowej nadaje sie teksture wlóknista poprzez odpowiednie urabianie mecha¬ niczne lub reczne np. walkowanie, wyciaganie, skre¬ canie, ugniatanie, ubijanie, zwijanie jak równiez wprowadza dodatki smakowe i produkty podnosza¬ ce wartosc odzywcza. Otrzymana teksture wlóknis¬ ta utrwala sie w kapieli chlodzacej o temperaturze —40°C o skladzie: sól kuchenna 5—20°/o, serwatka o kwasowosci 8—20° SH 80—95%.

Wedlug wynalazku do spasteryzowanego mleka odtluszczonego lub mleka odtluszczonego polaczo¬ nego z tluszczem mlecznym, zwierzecym lub roslin- nym w ilosci 0,5—4% wagowych, uprzednio zhomo- genizowanym w 2—20% roztworze koncentratu roz¬ puszczalnych bialek mleka wprowadza sie w po¬ staci roztworu barwniki spozywcze w ilosci 0,001— —0,004% wagowych w stosunku do mleka oraz wzbogaca sie w witaminy z grupy B w ilosci wy¬ stepujacej w miesie wolowym.

Jako barwniki spozywcze stosuje sie czer¬ wien pomidorowa PN, zólcien cytrynowa A, bar¬ wnik pomaranczowo-zólty N.

Pasteryzowane jalowe mleko polaczone z tlusz¬ czem i barwione ogrzewa sie do temperatury 30—50°C i dodaje roztwór enzymów koagulujacych mleko, najkorzystniej podpuszczki w takiej ilosci, aby wy¬ dzielic bialko w czasie 15—20 minut. Nastepnie wy¬ dzielony koagulat bialek mleka buforuje sie w oplywie serwatki lub wody o pH 6*0—5,0 ustalone¬ go przy pomocy roztworu kwasu organicznego ta¬ kiego jak mlekowego, cytrynowego, w temperatu¬ rze 30—35°C. W czasie 5—30 minut przy ciaglym mieszaniu zawiesiny preparatu.

Uzyskana mase bialkowa lub bialkowo-tluszczo¬ wa oddziela sie od plynu buforujacego i uplastycz¬ nia przez ogrzanie w wodzie o temperaturze 45— —100°C i pH 6,0—5,5 oraz przetrzymuje w tych warunkach w czasie 1—5 minut.

Uplastyczniona mase restrukturyzuje sie mecha¬ nicznie przez jej wygniatanie i wyciaganie, po czym rozdrabnia sie i plucze w wodzie o tempera¬ turze 5—20°C o pH 7,0^6,0. Uzyskana mase bial- 100 644100 644 kowa o strukturze wlóknistej poddaje sie hartowa¬ niu w jednym z roztworów kapieli hartujacej: roz¬ twór chlorku wapnia i chlorku sodu, chlorku wap¬ nia i mleczanu wapnia, chlorku wapnia i kwasu solnego o stezeniach 3—30% w czasie od 5 minut 5 do 24 godzin w temperaturze 5—120°C.

Nastepnie uwlóknione i utrwalone bialko mleka plucze sie ponownie w wodzie o temperaturze 5— —100°C w czasie 10 minut — 5 godzin. Po wyplu¬ kaniu uwlóknione bialka wprowadza sie do kapieli io smakowo-zapacriowej o nastepujacym skladzie w przeliczeniu na 1 litr roztworu: sól kuchenna 10 — 60 g glutaminian sodu 10 — 200 g 15 kwas glutaminowy 5 — 20 g kwasny glutaminian sodu 5 — 20 g glukoza 1 — 50 g sacharoza 1 — 50 g fosforan sodu 0,5 — 5 g 20 kwasny fosforan sodu 0,5 — 5 g wielofosforany sodu 0,5 — 10 g cyklofosforany sodu 0,5 — 5 g cytrynian sodu 0,5 — 5 g izocytrynian sodu 0,5 — 5 g 25 kwas askorbinowy 0,05 — Ig askórbinian sodu 0,05 — 5 g izoaskorbinian sodu 0,05 — 5 g oraz napar wodny w ilosci 2—20°/o wagowych w 30 stosunku do calej kapieli smakowej o skladzie: pieprz naturalny lub ziolowy, papryka, majeranek, kminek, kolender, ziele angielskie, galka muszka¬ tolowa, liscie laurowe, curry gdzie nabywaja cech organoleptycznych miesa. Uwlóknione bialka prze- 35 tezymuje sie w kapieli smakowej w czasie od 2 do 72 godzin w temperaturze 2—20°C.

Otrzymane teksturowane bialka mleka ze wzgle¬ du na trwala strukture nadaja sie do bezposred¬ niego uzycia do wyrobów miesnych lub poddaje sie 40 zamrozeniu do temperatury — 18°C i przechowuje do momentu ich zastosowania.

Sposób wedlug wynalazku charakteryzuje sie prostota procesu technologicznego z mozliwoscia zastosowania go przy obecnie istniejacym parku 45 maszynowym w przemysle spozywczym. Przez za¬ stosowanie scisle okreslonego pH koagulatu oraz procesu hartowania teksturowanych bialek mleka uzyskuje sie teksturat o wysokiej odpornosci na obróbke termiczna stosowana w przemysle mies- 50 nym, garmazeryjnym i przy produkcji konserw.

Otrzymane teksturowane bialka mleka charakte¬ ryzuja sie wlóknista struktura zblizona do struk¬ tury tkanki miesnej, posiadaja korzystne cechy smakowo-zapachowe zblizone do cech miesa jak 55 równiez wysoka wartosc biologiczna i odzywcza.

Wynika ona z duzej zawartosci bialka oraz soli mi¬ neralnych w takiej proporcji w jakiej wystepuja one w mleku.

Sredni sklad chemiczny teksturowanych bialek 60 mleka przedstawia sie nastepujaco w przypadku wilgotnego preparatu: woda 65,0% wagowych bialko 28,0% wagowych tó tluszcz cukier wapn fosfor popiól 3,0% wagowych 0,3% wagowych 1,1% wagowych 0,6% wagowych 2,0% wagowych W przypadku suchego preparatu sklad chemiczny teksturowanych bialek mleka jest pastepujacy: woda bialko tluszcz cukier wapn fosfor popiól ,0% wagowych 76,0% wagowych 9,0% wagowych 1,0% wagowych 3,0% wagowych 1,5% wagowych ,5% wagowych Sposób wedlug wynalazku pozwala na uzyskanie preparatu bialek o cechach struktury i smaku w pelni zastepujacych tkanke miesna.

Przyklad I. Do surowego, swiezego mleka odtluszczonego o pH 6,6 wprowadza sie 2% wago¬ wych tluszczu wolowego w postaci emulsji. Emul¬ sje przygotowuje sie przez homogenizacje tluszczu w ilosci 3% wagowych w stosunku do mleka prze¬ robowego w temperaturze 80°C z dodatkiem 10% wagowych bialczanu sodu w stosunku do ilosci tluszczu.

Nastepnie do mleka wprowadza sie 5% roztwór czerwieni pomidorowej PN w ilosci 0,002% wago¬ wych oraz 15% roztwór odtluszczonej miazgi ka¬ kaowej w ilosci 0,3% wagowych oraz witaminy z grupy B w ilosci: Bx — 200 gram, B2 — 1000 gram, B6 — 300 gram oraz kwas nikotynowy — 500 gram na 100 gram produktu.

Mleko polaczone z tluszczem i barwione podgrze¬ wa sie do temperatury 40°C i koaguluje sie roz¬ tworem podpuszczki. Po rozdrobnieniu koagulatu bialkowo-tluszczowego odczerpuje sie serwatke a pozostala gestwe bialkowa buforuje sie w wodzie o pH 5,5 korygowanym 10% roztworem kwasu mlekowego w temperaturze 30°C przez 15 minut przy ciaglym mieszaniu. Mase bialkowo-tluszczo- wa oddziela sie od roztworu buforujacego i prze¬ nosi do kapieli wodnej o pH 5,5 o temperaturze 100°C i przetrzymuje sie w tych warunkach 3 mi¬ nuty. Uplastyczniona mase bialkowa uwlóknia sie mechanicznie w wygniatarce i wyciagarce, nastep¬ nie rozdrabnia na kawalki o wielkosci 5X2X2 cm.

Rozdrobnione bialka plucze sie trzykrotnie w ka¬ pieli wodnej o pH 6,5—7,0 o temperaturze 10°C w ilosci 5-krotnej do masy bialek. Uwlóknione, wy¬ plukane i utrwalone preparaty bialkowe poddaje sie procesowi hartowania w kapieli 20% wodnego roztworu CaCI2 w temperaturze 90°C w czasie 10 minut.

-Nastepnie zahartowane bialka plucze sie w wo¬ dzie w temperaturze 100°C w czasie 15 minut a po wyplukaniu, bialka wprowadza sie do kapieli sma¬ kowej.

W 1 litrze wody rozpuszcza sie: — 50 gram soli kuchennej — 50 gram glutaminianu sodu — 20 gram glukozy oraz przyprawy smakowe, jak: pieprz naturalny.106 644 papryka, majeranek, kolender, ziele angielskie, lisc laurowy w postaci naparu wodnego. Do kapieli smakowej dodaje sie równiez substancje poprawia¬ jace wodochlonnosc i upodobniajace konsystencje do tkanki miesnej: — 10 gram wielofosforanów — 1 gram cytrynianu sodu Uwlóknione bialka przetrzymuje sie w kapieli smakowej w czasie 24 godzin w temperaturze 5°C, gdzie nabywaja cech smakowo-zapachowych miesa.

Przyklad II. Do surowego mleka odtluszczo¬ nego wprowadza sie 2,5% wagowych oleju sojo¬ wego w postaci emulsji. Emulsje przygotowuje sie przez homogenizacje oleju w niewielkiej ilosci mle¬ ka tj. 4% wagowych w stosunku do mleka przero¬ bowego w temperaturze 40°C z dodatkiem 3% wa¬ gowych bialczanu sodu w stosunku do ilosci tlusz¬ czu.

Nastepnie do mleka wprowadza sie 10% roztwór czerwieni pomidorowej PN i zólcieni cytrynowej A w ilosci 0,0025% wagowych, calosc ogrzewa do ?C. Po ogrzaniu do mleka dodaje sie roztwór pod¬ puszczki celem koagulacji bialek mleka. Po wy¬ dzieleniu bialek mleka odczerpuje sie serwatke a pozostaly preparat bialkowy umieszcza sie w wo¬ dzie zakwaszonej 20% roztworem kwasu cytryno¬ wego do pH 5,5 i przetrzymuje sie w tych warun¬ kach przez 5 minut ciagle mieszajac. Koagulat bia¬ lek mleka oddziela sie od roztworu buforujacego i przenosi do kapieli wodnej o pH 5,5 i tempera¬ turze 90°C, gdzie przetrzymuje sie 2 minuty. Upla¬ styczniona mase bialkowa uwlóknia sie mechanicz¬ nie i rozdrabnia na kawalki o koku 2X2X2 cen¬ tymetry.

Nastepnie rozdrobnione bialka plucze sie w ka¬ pieli wodnej o temperaturze 20°C w ilosci 10-krot- nej do masy bialkowej i poddaje procesowi harto¬ wania w roztworze wodnym, w sklad którego wchodzi 20% CaCl2 i 10% NaCl, w temperaturze 80°C w czasie 15 minut. Zahartowane bialka plu¬ cze sie goraca woda w temperaturze 80°C w czasie minut.

Po wyplukaniu uwlóknione bialka wprowadza sie do wodnego roztworu kapieli smakowej. 1 litr wody zawiera nastepujace skladniki: — 10 gram glutaminianu sodu — 1 gram kwasnego glutaminianu sodu — 40 gram soli kuchennej — 10 gram glukozy oraz przyprawy smakowe jak: pieprz naturalny, papryka, majeranek, ziele angielskie dodane w po¬ staci naparu wodnego. Do kapieli smakowej dodaje sie równiez substancje poprawiajace wodochlon¬ nosc i konsystencje: — 0,5 grama fosforanu sodu — 2,0 gramy wielofosforanu sodu — 0,05 grama askorbdnianu sodu Uwlóknione i zahartowane bialka mleka przetrzy¬ muje sie w tej kapieli przez 48 godzin w tempera¬ turze 5°C, gdzie nabywaja cech smakowo-zapacho¬ wych zblizonych do miesa.

Przyklad III. Surowcem do otrzymywania teksturowanych bialek mleka jest mleko pasteryzo¬ wane o obnizonej kwasowosci do pH 6,0 o zawar¬ tosci 1% tluszczu mlekowego. Bialka mleka zabar¬ wia sie przez dodatek 0,3% Jiiiazgi kakaowej w po¬ staci 10% roztworu wodnego a nastepnie podgrze¬ wa do 40°C i koaguluje 1% roztworem podpuszczki.

Wydzielony preparat bialkowo-tluszczowy oddziela sie od serwatki i przenosi do kapieli wodnej o tem¬ peraturze 100°C i przetrzymuje sie w niej przez 3 minuty, gdzie podlega uplastycznieniu. Uplastycz¬ niona mase bialkowa uwlóknia sie mechanicznie i rozdrabnia na kawalki o wielkosci 5X2X2 centy- io metry, a nastepnie plucze w kapieli wodnej o tem¬ peraturze 15°C w ilosci 5-krotnej w stosunku' do masy bialek. Wyplukane bialka poddaje sie proce¬ sowi hartowania w kapieli o skladzie: 20% CaCl2+10% NaCl w roztworze wodnym w tempe- raturze 95°C w czasie 15 minut. Nastepnie zaharto¬ wane bialka plucze sie w wodzie o temperaturze 100°C w czasie 20 minut. Po wyplukaniu uwlóknio¬ ne bialka wprowadza sie do kapieli smakowej o skladzie: io — 40 gram soli kuchennej — 8(* gram glutaminianu sodu . — 5 gram kwasu glutaminowego — 2ft gram glukozy •" — 5 gram sacharozy oraz przyprawy: pieprz, majeranek, galka muszka¬ tolowa, ziele angielskie, lisc laurowy i curry w po¬ staci naparu wodnego. Do kapieli smakowej dodaje sie równiez substancje poprawiajace wodochlon¬ nosc i upodabniajace konsystencje do tkanki mies- so nej. — 5 gram wielofosforanu sodu — 2 gramy cytrynianu sodu.

Bialka przetrzymuje sie w powyzszej kapieli w czasie 72 godzin w temperaturze 5°C. 85 Otrzymane wedlug wynalazku teksturowane bial¬ ka mleka posiadaja strukture termostabilna na ogrzewanie, gotowanie, sterylizacje. Z tego tez wzgledu moga byc przeznaczone bezposrednio do wyrobów miesnych zastepujac calkowicie lub czes- 4o ciowo wsad miesny. Mozna równiez teksturat w wyrobach poddawanych obróbkom termicznym poddawac suszeniu lub zamrozeniu i w tej postaci przechowywac do momentu zastosowania. 45

Claims (8)

Zastrzezenia patentowe

1. Sposób otrzymywania teksturowanych bialek mleka przez enzymatyczna koagulacje bialek, upla- 50 stycznianie, wygniatanie, wyciaganie i utrwalanie, znamienny tym, ze do pasteryzowanego mleka od¬ tluszczonego lub pasteryzowanego mleka odtlusz¬ czonego w polaczeniu z tluszczem mlecznym lub zwierzecym lub roslinnym uprzednio zhomogenizo- 55 wanym w roztworze rozpuszczalnych koncentratów bialek mleka wprowadza sie w postaci roztworu barwniki spozywcze, kuch kakaowy i witaminy z grupy B w ilosci wystepujacej w miesie wolowym, po czym metoda enzymatyczna koaguluje sie bialka co polaczone z pozostalymi skladnikami, nastepnie wydzielony koagulat bialek mleka buforuje sie przy pomocy roztworu kwasu organicznego i uplastycz¬ nia w wodzie o temperaturze 45—100°C i pH 6,0— —5,5, w czasie 1—5 minut, po czym uplastyczniona 35 mase restrukturyzuje sie mechaniczne przez jej7 100 644 s wytlaczanie i wyciaganie, nastepnie rozdrabnia, plucze i utrwala w wodzie o temperaturze 5—20°C, po czym poddaje hartowaniu w roztworze soli wap¬ nia, plucze sie ponownie woda i wprowadza do roztworu wodnego kapieli smakowo-zapachowej przetrzymujac w niej od 2—72 godzin w tempera¬ turze 5—209C, a otrzymane teksturowane bialka mleka nadaja sie do bezposredniego uzycia lub poddaje sie zamrozeniu do temperatury minus 18°C.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze tluszcz mleczny, zwierzecy lub roslinny laczy sie z mlekiem w ilosci 0,5—4% wagowych uprzednio zhomogenizowanym w 2—20% roztworze rozpusz¬ czalnych koncentratów bialek mleka.

3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze bialka mleka barwi sie barwnikami spozywczymi: czerwieni pomidorowej PN, zólcieni cytrynowej A, barwnika pomaranczowo-zóltego N stosowanymi w roztworach.

4. Sposób wedlug zastrz. 1 znamienny tym, ze barwniki spozywcze dodaje sie do mleka w ilosci 0,001—0,004% wagowych, a kuch kakaowy w ilosci 0,1—0,4% wagowych w stosunku do mleka. 10 15 30

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze enzymatycznie wydzielony koagulat bialek mleka buforuje sie roztworem kwasu mlekowego lub cy¬ trynowego do momentu uzyskania pH 6,0—5,0 w temperaturze 30—35°C i przetrzymuje w tych wa¬ runkach 5—30 minut ciagle mieszajac.

6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze hartowanie uwlóknionych bialek mleka prowadzi sie w roztworze chlorku wapnia i chlorku sodu lub roztworze chlorku wapnia i mleczanu wapnia lub roztworze chlorku wapnia i kwasu solnego o steze¬ niach 3—30% w czasie od 5 minut do 24 godzin o temperaturze 5—120°C.

7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zahartowane bialka mleka plucze sie woda o tem¬ peraturze 5—100°C w czasie od 10 minut do 5 go¬ dzin.

8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie kapiel smakowo-zapachowa zawierajaca: sól kuchenna, sole kwasu glutaminowego, glukoze, sacharoze, sole kwasu fosforowego, sole kwasu cy¬ trynowego i askorbinowego w ilosci ód 0,5 do 200 gram na litr roztworu oraz napar wodny z przy¬ praw ziolowych. OZGraf. Lz. 2154 (95+17) Gcna 45 zl