OA21209A - Confiserie de fèves de cacao et son procédé de fabrication. - Google Patents

Abstract

L'invention concerne une confiserie de fruit, précisément un concassé ou granulé de fève de cacao (Theobroma cacao) confit, obtenu suite à des opérations de torréfaction, de décorticage, de concassage et de cuisson. L'invention est un produit agréable au palais, avec des goûts variés et conservant toutes les vertus nutritives du cacao.

Description

DESCRIPTION DE L’INVENTION

Confiserie de fèves de cacao et son procédé de fabrication

L'invention concerne le domaine de l’industrie agroalimentaire et précisément le confisage des fèves de cacao (Theobroma cacao) pour donner d’autres produits dérivés du cacao, nutritifs et agréables au palais, ressemblant à des pépites.

L’invention concerne également le procédé de fabrication ou de préparation de la confiserie de fèves de cacao.

Le confisage consiste à faire pénétrer dans le fruit une quantité suffisante de sucres en remplacement du suc, au travers de la zone périphérique du fruit et des parois cellulaires internes. Cette technique permet notamment de limiter la perte de volume. Le principe utilisé est le phénomène d'osmose, caractérisé à la fois par une sortie de l’eau de composition du fruit et par une diffusion vers l’intérieur du fruit des sucres constitutifs des sirops de confisage. Les confiseurs utilisent un sirop composé généralement de saccharose et de glucose, pouvant être remplacé par du sucre inverti (mélange équimolaire de glucose et de fructose) à faible poids moléculaire et pénétrant facilement dans les cellules du fruit. Le sucre inverti permet notamment d’obtenir des produits plus moelleux et d’éviter les phénomènes de cristallisation. Ces sirops doivent simultanément satisfaire des conditions de viscosité, d’absence de cristallisation et de rendement de confisage avec une pénétration de sucre sans modification de la forme du fruit.

Depuis des siècles, les différentes civilisations se sont transmis l’art du confisage tout en l’adaptant aux contraintes de l’époque. La technologie des fruits confits est aujourd’hui bien maîtrisée. Son industrialisation permet d’innover et de diversifier l’offre afin de satisfaire les plus gourmands. Le confisage permet de maintenir et de respecter la nature du fruit et de conserver toutes ses qualités.

En effet, le confisage est une méthode de conservation très ancienne puisqu’elle existait en Chine depuis la plus haute antiquité. Les Romains savaient également conserver les fruits par le sucre ou dans le miel pour les consommer en dehors des saisons de production. Le confisage des fruits du Luberon, terre de vergers par excellence, est une tradition qui remonte au Moyenâge. Cette tradition est marquée en 1365 par l’offrande de fruits confits par les Aptésiens au pape Urbain V en pèlerinage dans la région. Depuis, la région d’Apt est reconnue internationalement pour la richesse et la qualité de ses fruits confits. Avec une production de 15 000 tonnes par an

[2] dont 70 % est exportée dans 60 pays, elle est souvent surnommée « capitale mondiale du fruit confit ».

Le confisage concerne aussi bien les fruits produits en zone tempérée qu’en zone tropicale. Il porte généralement sur les fruits tels que les abricots, les cerises, les mangues, la papaye, le gingembre et bien d’autres.

On peut distinguer trois sortes de fruits confits. Ce sont :

- les fruits confits égouttés : ces fruits collent aux doigts. Ce sont les fruits confits les plus courants; ils sont aussi couramment utilisés en pâtisserie. L'égouttage consiste à séparer le sirop et les fruits. Pendant une longue période, les méthodes d'égouttage furent artisanales; le procédé consistait à égoutter les fruits soit sur des grilles, soit en utilisant une passoire, elles sont aujourd'hui mécanisées ;

- les fruits confits glacés : glacer un fruit, c'est l'enrober d'une fine pellicule de sucre glace. Ce sont les fruits confits les plus connus. Chez les confiseurs, on les distingue sous le terme de « fruits nobles » ;

- les fruits confits cristallisés au candi : pour conserver les fruits confits sous des climats chauds et humides, les confiseurs recristallisent le sucre sur les fruits. On obtient alors des fruits enrobés de cristaux scintillants. Cette méthode est actuellement peu utilisée.

Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer.

Le cacao est riche en polyphénols et flavonoïdes et a donc des propriétés antioxydantes. La fève de cacao crue est d'ailleurs l'un des aliments les plus riches en antioxydants, trois fois plus élevé que le thé vert. Certains flavonoïdes ont un effet vasodilatateur et améliorent la santé cardiovasculaire. Le cacao contient des nutriments et molécules actives très variés : caféine, catéchine, théobromine, magnésium, cuivre, manganèse, vitamine D, vitamine B9, vitamine B6, fer, (Fe) calcium (Ca), protéines, glucides, lipides et fibres alimentaires. Le cacao apporte une sensation rapide d'apaisement en boostant la production de sérotonine, l'hormone de la bonne humeur. Sa richesse en magnésium bio-disponible et très assimilable, réputé pour son effet antistress, contribue également à ce sentiment de bien-être.

[3]

La Côte d'ivoire, premier producteur de cacao fève ou or brun depuis les années 80, transforme moins de 50 % de sa production. La quantité de fèves broyées, a connu une croissance de 5 % en moyenne par an sur la période 2013-2021. Avec plus de 2 millions de tonnes par an, le pays, leader mondial avec plus de 40% de l’offre mondiale de fèves de cacao, ne transforme pour l’instant que 33% de sa production. Selon les chiffres du ministère du Commerce et de l'industrie, la capacité de broyage de la Côte d'ivoire est passée de 545 000 tonnes (2012-2013) à 869 000 tonnes en 2020-2021, soit une augmentation de plus de 60%. Selon les prévisions, cette capacité devrait atteindre 1 072 000 tonnes d’ici octobre 2023.

Le principal débouché de la fève de cacao reste le chocolat, mais il existe d’autres sousproduits dérivés du cacao tels que la liqueur et la pâte de cacao, le beurre de cacao, les tourteaux de cacao et la poudre de cacao. En effet, le résidu de pressage des fèves de cacao, le tourteau, est une galette très compacte de plusieurs centimètres d'épaisseur. Il ne contient plus que 10 ou 20 % de matière grasse. Broyé, puis pulvérisé finement, il donne la poudre de cacao. La poudre de cacao est un produit important, c'est la base de toutes les aromatisations au chocolat. Le beurre de cacao intervient dans la fabrication du chocolat et de nombreux produits cosmétiques.

Le paradoxe est que les populations de la plupart des pays grands producteurs et broyeurs de cacao, ne consomment que très peu de chocolat et de produits dérivés. Elles ne profitent donc pas pleinement des bienfaits du cacao, ventés à longueur de journée. Cette situation qui peut s’apparenter à un manque d’habitude est surtout due au niveau de prix très élevé de la tablette de chocolat. En effet, ces pays transforment le cacao en produits semi-finis pour les grandes firmes de l'industrie du chocolat en Europe et aux Etats-Unis d’Amérique qui proposent en retour des tablettes de chocolat et de la poudre à des coûts très souvent onéreux pour la bourse des habitants des pays producteurs et exportateurs du cacao, et de ses sous-produits. D’ailleurs, le chocolat est considéré par certaines franges de la population comme un produit de luxe.

L’objet de la présente invention est de et permettre aux à toutes les populations de bénéficier des bienfaits nutritifs du cacao en mettant à leur disposition, un autre type de produit dérivé du cacao, très facilement accessible, simple et facile à produire.

Conformément à l’invention, ce but est atteint avec les fèves de cacao (Theobroma cacao) confit. Il s’agit de fèves de cacao torréfiées, décortiquées, concassées, puis enrobées et assaisonnées d’autres produits et épices. Le produit conforme à l’invention est agréable au palais,

[4] avec des goûts variés, il conserve toutes les vertus nutritives du cacao et se présente sous forme de concassées cristallisés ou pépites présentant des diamètres variant de 1 à 20 mm. Il se compose de fève de cacao à plus de 60%, d’édulcorant et de charges.

L’invention concerne le procédé de fabrication de la confiserie de fève de cacao qui dans un mode de réalisation comporte les étapes suivantes :

- Torréfaction : les fèves de cacao bien sèches sont chauffées à haute température, allant de 110 à 120 °C, sous agitation pendant une durée de 20 à 30 minutes ;

- Décorticage : les fèves de cacao torréfiées sont laissées au repos jusqu’à refroidissement à environ 35°C, puis le film pelliculaire recouvrant la fève est enlevée ;

- Concassage : c’est la réduction de la taille des fèves de cacao. Les fèves torréfiées et dépelliculées ou décortiquées sont broyées grossièrement pour donner des granulés présentant des tailles variant de 1 à 20 mm ;

- Cuisson: un mélange de concassées de fève de cacao, d’eau, de produits édulcorants, et de charges dans les proportions respectives suivantes : 35-45%, 10-20%, 40-45% et 5-10% est réalisé. Ce mélange est chauffé à ébullition entre 110 et 125°C, jusqu’à réduction du volume d’eau au quart, puis à faible température comprise entre 75 et 85°C, sous agitation, jusqu’à évaporation totale de la phase aqueuse et cristallisation des concassées enrobés d’ingrédients ;

- Conditionnement : les concassées de fève de cacao bien cristallisées et enrobées sont conservées dans des flacons transparents puis distribuées.

Les fèves de cacao confits et cristallisées selon l’invention présentent de nombreux avantages qui sont les suivants :

- vulgarisation de la consommation du cacao par son coût très accessible ;

- variété des sous-produits du cacao ;

- accroissement des revenus des producteurs de cacao ;

- revalorisation des fèves de cacao saines et hors grade.

Les autres caractéristiques et avantages de l’invention apparaîtront plus nettement à la présentation de la description détaillée basée sur un mode de réalisation non limitatif illustré par la figure 1 de la planche unique.

L’invention est une confiserie de fèves de cacao (Theobroma cacao) torréfiées et concassées. C'est un produit agréable au palais, avec des goûts variés et conservant toutes les

[5] vertus nutritives du cacao. Il se présente sous forme de concassées cristallisés ou pépites avec des diamètres variant de 1 à 20 mm.

Dans un mode réalisation préféré, le procédé de préparation de la confiserie conforme à l’invention intègre les différentes étapes suivantes :

- Torréfaction : les fèves de cacao bien sèches sont introduites dans une sphère chauffante et portées à une température élevée pouvant atteindre 110 à 120°C. Au cours du chauffage, les fèves sont agitées grâce au mouvement rotatif de la sphère. Cette opération dure de 20 à 30 minutes ;

- Décorticage : l'opération consiste à ôter la coque des fèves de cacao. Les fèves torréfiées sont laissées au repos. Après refroidissement jusqu’à environ 35°C, elles sont introduites dans un malaxeur qui les débarrasse automatiquement de leur coque ;

- Concassage : cette opération consiste à réduire la taille des fèves de cacao. Ainsi, les fèves de cacao torréfiées et dépelliculées sont introduites dans un broyeur qui les brise grossièrement pour donner des granulés présentant des tailles variant de 1 à 20 mm ;

- Cuisson: dans environ 2L d’eau potable, on introduit environ 2 kg de fèves concassées de cacao, 1 à 2 kg de sucre et /ou 500g de miel, et enfin 400 à 500g de gingembre. Le mélange est chauffé d’abord jusqu’à ébullition à 120°C afin de réduire au quart le volume initial d’eau, puis laisser mijoter à 85°C, sous agitation constante jusqu’à évaporation totale de la phase aqueuse. On obtient alors des concassées de fève de cacao cristallisées et enrobés de sucre et/ou de miel ;

- Conditionnement : les concassées de fève de cacao bien cristallisées et enrobés sont refroidis et conservées dans des flacons transparents. Et peuvent être conservés pendant six mois au moins.

Claims (2)

1- Confiserie de fruits caractérisée en ce que ladite confiserie est un concassé cristallisé de fèves de cacao (Theobroma cacao) enrobées, ressemblant à des pépites de 1 à 20 mm de diamètre, comprenant plus de 60% de fève de cacao, des édulcorants et des charges, et en ce qu’il conserve toutes les vertus nutritives du cacao, avec des goûts variés et pour lequel la préparation requiert les opérations unitaires de torréfaction, de décorticage, de concassage et de cuisson.

2- Préparation de confiserie de fève de cacao selon la revendication 1, caractérisé en ce que le procédé comprend :

- la torréfaction qui consiste à chauffer les fèves de cacao à une haute température variant de 110 à 120°C, sous agitation pendant une durée de 20 à 30 minutes ;

- le décorticage qui consiste à débarrasser les fèves de cacao de leur coque après refroidissement à environ 35°C ;

- le concassage qui consiste à réduire la taille des fèves de cacao torréfiées et décortiquées à l’aide d’un broyeur pour donner des granulés présentant des tailles variant de 1 à 20 mm ;

- la cuisson qui consiste à chauffer le mélange de concassé, d’eau, d’édulcorants et de charges dans les proportions respectives suivantes : 35-45%, 10-20%, 40-45% et 5-10%, d’abord à ébullition à une température comprise entre 110 et 125°C, jusqu’à réduction du volume d'eau au quart, puis à température modérée entre 75 et 85°C, sous agitation, jusqu’à évaporation totale de l’eau pour donner des concassés ou granulés enrobés et cristallisés de fève de cacao.