OA21209A - Cocoa bean confectionery and its manufacturing process. - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne une confiserie de fruit, précisément un concassé ou granulé de fève de cacao (Theobroma cacao) confit, obtenu suite à des opérations de torréfaction, de décorticage, de concassage et de cuisson. L'invention est un produit agréable au palais, avec des goûts variés et conservant toutes les vertus nutritives du cacao.
The invention relates to a fruit confectionery, specifically a crushed or granulated candied cocoa bean (Theobroma cacao), obtained following roasting, shelling, crushing and cooking operations. The invention is a product pleasant to the palate, with varied tastes and retaining all the nutritional virtues of cocoa.
Description
DESCRIPTION DE L’INVENTIONDESCRIPTION OF THE INVENTION
Confiserie de fèves de cacao et son procédé de fabricationCocoa bean confectionery and its manufacturing process
L'invention concerne le domaine de l’industrie agroalimentaire et précisément le confisage des fèves de cacao (Theobroma cacao) pour donner d’autres produits dérivés du cacao, nutritifs et agréables au palais, ressemblant à des pépites.The invention relates to the field of the food industry and specifically to the candying of cocoa beans (Theobroma cacao) to produce other products derived from cocoa, nutritious and pleasant to the palate, resembling nuggets.
L’invention concerne également le procédé de fabrication ou de préparation de la confiserie de fèves de cacao.The invention also relates to the process for manufacturing or preparing cocoa bean confectionery.
Le confisage consiste à faire pénétrer dans le fruit une quantité suffisante de sucres en remplacement du suc, au travers de la zone périphérique du fruit et des parois cellulaires internes. Cette technique permet notamment de limiter la perte de volume. Le principe utilisé est le phénomène d'osmose, caractérisé à la fois par une sortie de l’eau de composition du fruit et par une diffusion vers l’intérieur du fruit des sucres constitutifs des sirops de confisage. Les confiseurs utilisent un sirop composé généralement de saccharose et de glucose, pouvant être remplacé par du sucre inverti (mélange équimolaire de glucose et de fructose) à faible poids moléculaire et pénétrant facilement dans les cellules du fruit. Le sucre inverti permet notamment d’obtenir des produits plus moelleux et d’éviter les phénomènes de cristallisation. Ces sirops doivent simultanément satisfaire des conditions de viscosité, d’absence de cristallisation et de rendement de confisage avec une pénétration de sucre sans modification de la forme du fruit.Candying consists of introducing a sufficient quantity of sugars into the fruit to replace the juice, through the peripheral zone of the fruit and the internal cell walls. This technique makes it possible to limit the loss of volume. The principle used is the phenomenon of osmosis, characterized both by an exit of the water of composition of the fruit and by a diffusion towards the interior of the fruit of the sugars constituting the confectionery syrups. Confectioners use a syrup generally composed of sucrose and glucose, which can be replaced by invert sugar (equimolar mixture of glucose and fructose) with low molecular weight and which easily penetrates the cells of the fruit. Invert sugar makes it possible to obtain softer products and to avoid crystallization phenomena. These syrups must simultaneously satisfy conditions of viscosity, absence of crystallization and candy yield with sugar penetration without modification of the shape of the fruit.
Depuis des siècles, les différentes civilisations se sont transmis l’art du confisage tout en l’adaptant aux contraintes de l’époque. La technologie des fruits confits est aujourd’hui bien maîtrisée. Son industrialisation permet d’innover et de diversifier l’offre afin de satisfaire les plus gourmands. Le confisage permet de maintenir et de respecter la nature du fruit et de conserver toutes ses qualités.For centuries, different civilizations have passed down the art of confectionery while adapting it to the constraints of the times. The technology of candied fruits is now well mastered. Its industrialization makes it possible to innovate and diversify the offer in order to satisfy the most gourmands. Candying allows us to maintain and respect the nature of the fruit and preserve all its qualities.
En effet, le confisage est une méthode de conservation très ancienne puisqu’elle existait en Chine depuis la plus haute antiquité. Les Romains savaient également conserver les fruits par le sucre ou dans le miel pour les consommer en dehors des saisons de production. Le confisage des fruits du Luberon, terre de vergers par excellence, est une tradition qui remonte au Moyenâge. Cette tradition est marquée en 1365 par l’offrande de fruits confits par les Aptésiens au pape Urbain V en pèlerinage dans la région. Depuis, la région d’Apt est reconnue internationalement pour la richesse et la qualité de ses fruits confits. Avec une production de 15 000 tonnes par anIndeed, candying is a very old method of preservation since it has existed in China since ancient times. The Romans also knew how to preserve fruits in sugar or honey to consume them outside of the production seasons. The candying of fruits from the Luberon, a land of orchards par excellence, is a tradition that dates back to the Middle Ages. This tradition was marked in 1365 by the offering of candied fruits by the Aptesians to Pope Urban V on a pilgrimage in the region. Since then, the Apt region has been internationally recognized for the richness and quality of its candied fruits. With a production of 15,000 tonnes per year
[2] dont 70 % est exportée dans 60 pays, elle est souvent surnommée « capitale mondiale du fruit confit ».[2] of which 70% is exported to 60 countries, it is often nicknamed “the world capital of candied fruit”.
Le confisage concerne aussi bien les fruits produits en zone tempérée qu’en zone tropicale. Il porte généralement sur les fruits tels que les abricots, les cerises, les mangues, la papaye, le gingembre et bien d’autres.Candying concerns both fruits produced in temperate zones and tropical zones. It usually focuses on fruits such as apricots, cherries, mangoes, papaya, ginger and many others.
On peut distinguer trois sortes de fruits confits. Ce sont :We can distinguish three types of candied fruit. These are :
- les fruits confits égouttés : ces fruits collent aux doigts. Ce sont les fruits confits les plus courants; ils sont aussi couramment utilisés en pâtisserie. L'égouttage consiste à séparer le sirop et les fruits. Pendant une longue période, les méthodes d'égouttage furent artisanales; le procédé consistait à égoutter les fruits soit sur des grilles, soit en utilisant une passoire, elles sont aujourd'hui mécanisées ;- drained candied fruits: these fruits stick to your fingers. These are the most common candied fruits; they are also commonly used in baking. Draining consists of separating the syrup and the fruit. For a long period, draining methods were artisanal; the process consisted of draining the fruit either on racks or using a strainer, these are now mechanized;
- les fruits confits glacés : glacer un fruit, c'est l'enrober d'une fine pellicule de sucre glace. Ce sont les fruits confits les plus connus. Chez les confiseurs, on les distingue sous le terme de « fruits nobles » ;- frozen candied fruits: to glaze a fruit is to coat it with a thin film of icing sugar. These are the best known candied fruits. Among confectioners, they are distinguished under the term “noble fruits”;
- les fruits confits cristallisés au candi : pour conserver les fruits confits sous des climats chauds et humides, les confiseurs recristallisent le sucre sur les fruits. On obtient alors des fruits enrobés de cristaux scintillants. Cette méthode est actuellement peu utilisée.- candied fruits crystallized in candy: to preserve candied fruits in hot and humid climates, confectioners recrystallize the sugar on the fruits. We then obtain fruits coated with sparkling crystals. This method is currently little used.
Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer.Also called cocoa or cocoa tree, the cocoa tree (Theobroma cacao) is a small evergreen tree of the genus Theobroma of the family Sterculiaceae, according to the classical classification, or Malvaceae, according to the phylogenetic classification. It produces edible beans with different flavors depending on the cocoa tree varieties.
Le cacao est riche en polyphénols et flavonoïdes et a donc des propriétés antioxydantes. La fève de cacao crue est d'ailleurs l'un des aliments les plus riches en antioxydants, trois fois plus élevé que le thé vert. Certains flavonoïdes ont un effet vasodilatateur et améliorent la santé cardiovasculaire. Le cacao contient des nutriments et molécules actives très variés : caféine, catéchine, théobromine, magnésium, cuivre, manganèse, vitamine D, vitamine B9, vitamine B6, fer, (Fe) calcium (Ca), protéines, glucides, lipides et fibres alimentaires. Le cacao apporte une sensation rapide d'apaisement en boostant la production de sérotonine, l'hormone de la bonne humeur. Sa richesse en magnésium bio-disponible et très assimilable, réputé pour son effet antistress, contribue également à ce sentiment de bien-être.Cocoa is rich in polyphenols and flavonoids and therefore has antioxidant properties. The raw cocoa bean is also one of the foods richest in antioxidants, three times higher than green tea. Certain flavonoids have a vasodilator effect and improve cardiovascular health. Cocoa contains a wide variety of nutrients and active molecules: caffeine, catechin, theobromine, magnesium, copper, manganese, vitamin D, vitamin B9, vitamin B6, iron, (Fe) calcium (Ca), proteins, carbohydrates, lipids and dietary fiber. . Cocoa provides a quick feeling of calm by boosting the production of serotonin, the good mood hormone. Its richness in bio-available and highly assimilable magnesium, renowned for its anti-stress effect, also contributes to this feeling of well-being.
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La Côte d'ivoire, premier producteur de cacao fève ou or brun depuis les années 80, transforme moins de 50 % de sa production. La quantité de fèves broyées, a connu une croissance de 5 % en moyenne par an sur la période 2013-2021. Avec plus de 2 millions de tonnes par an, le pays, leader mondial avec plus de 40% de l’offre mondiale de fèves de cacao, ne transforme pour l’instant que 33% de sa production. Selon les chiffres du ministère du Commerce et de l'industrie, la capacité de broyage de la Côte d'ivoire est passée de 545 000 tonnes (2012-2013) à 869 000 tonnes en 2020-2021, soit une augmentation de plus de 60%. Selon les prévisions, cette capacité devrait atteindre 1 072 000 tonnes d’ici octobre 2023.Ivory Coast, the leading producer of cocoa beans or brown gold since the 1980s, processes less than 50% of its production. The quantity of crushed beans grew by 5% on average per year over the period 2013-2021. With more than 2 million tonnes per year, the country, world leader with more than 40% of the world's supply of cocoa beans, currently only processes 33% of its production. According to figures from the Ministry of Trade and Industry, Ivory Coast's grinding capacity increased from 545,000 tonnes (2012-2013) to 869,000 tonnes in 2020-2021, an increase of more than 60 %. This capacity is forecast to reach 1,072,000 tonnes by October 2023.
Le principal débouché de la fève de cacao reste le chocolat, mais il existe d’autres sousproduits dérivés du cacao tels que la liqueur et la pâte de cacao, le beurre de cacao, les tourteaux de cacao et la poudre de cacao. En effet, le résidu de pressage des fèves de cacao, le tourteau, est une galette très compacte de plusieurs centimètres d'épaisseur. Il ne contient plus que 10 ou 20 % de matière grasse. Broyé, puis pulvérisé finement, il donne la poudre de cacao. La poudre de cacao est un produit important, c'est la base de toutes les aromatisations au chocolat. Le beurre de cacao intervient dans la fabrication du chocolat et de nombreux produits cosmétiques.The main market for cocoa beans remains chocolate, but there are other by-products derived from cocoa such as cocoa liquor and paste, cocoa butter, cocoa cake and cocoa powder. In fact, the residue from pressing cocoa beans, the cake, is a very compact cake several centimeters thick. It only contains 10 or 20% fat. Crushed, then finely pulverized, it produces cocoa powder. Cocoa powder is an important product, it is the base of all chocolate flavorings. Cocoa butter is used in the manufacture of chocolate and many cosmetic products.
Le paradoxe est que les populations de la plupart des pays grands producteurs et broyeurs de cacao, ne consomment que très peu de chocolat et de produits dérivés. Elles ne profitent donc pas pleinement des bienfaits du cacao, ventés à longueur de journée. Cette situation qui peut s’apparenter à un manque d’habitude est surtout due au niveau de prix très élevé de la tablette de chocolat. En effet, ces pays transforment le cacao en produits semi-finis pour les grandes firmes de l'industrie du chocolat en Europe et aux Etats-Unis d’Amérique qui proposent en retour des tablettes de chocolat et de la poudre à des coûts très souvent onéreux pour la bourse des habitants des pays producteurs et exportateurs du cacao, et de ses sous-produits. D’ailleurs, le chocolat est considéré par certaines franges de la population comme un produit de luxe.The paradox is that the populations of most major cocoa producing and grinding countries consume very little chocolate and derived products. They therefore do not take full advantage of the benefits of cocoa, which is sold all day long. This situation, which can be compared to a lack of habit, is mainly due to the very high price of the chocolate bar. In fact, these countries transform cocoa into semi-finished products for large firms in the chocolate industry in Europe and the United States of America, which in return offer chocolate bars and powder at very low prices. expensive for the purses of inhabitants of countries producing and exporting cocoa and its by-products. Moreover, chocolate is considered by certain segments of the population as a luxury product.
L’objet de la présente invention est de et permettre aux à toutes les populations de bénéficier des bienfaits nutritifs du cacao en mettant à leur disposition, un autre type de produit dérivé du cacao, très facilement accessible, simple et facile à produire.The object of the present invention is to enable all populations to benefit from the nutritional benefits of cocoa by making available to them another type of cocoa-derived product, very easily accessible, simple and easy to produce.
Conformément à l’invention, ce but est atteint avec les fèves de cacao (Theobroma cacao) confit. Il s’agit de fèves de cacao torréfiées, décortiquées, concassées, puis enrobées et assaisonnées d’autres produits et épices. Le produit conforme à l’invention est agréable au palais,In accordance with the invention, this goal is achieved with candied cocoa beans (Theobroma cacao). These are roasted cocoa beans, shelled, crushed, then coated and seasoned with other products and spices. The product according to the invention is pleasant to the palate,
[4] avec des goûts variés, il conserve toutes les vertus nutritives du cacao et se présente sous forme de concassées cristallisés ou pépites présentant des diamètres variant de 1 à 20 mm. Il se compose de fève de cacao à plus de 60%, d’édulcorant et de charges.[4] with varied tastes, it retains all the nutritional virtues of cocoa and comes in the form of crushed crystallized or nuggets with diameters varying from 1 to 20 mm. It consists of more than 60% cocoa bean, sweetener and fillers.
L’invention concerne le procédé de fabrication de la confiserie de fève de cacao qui dans un mode de réalisation comporte les étapes suivantes :The invention relates to the process for manufacturing cocoa bean confectionery which, in one embodiment, comprises the following steps:
- Torréfaction : les fèves de cacao bien sèches sont chauffées à haute température, allant de 110 à 120 °C, sous agitation pendant une durée de 20 à 30 minutes ;- Roasting: the dry cocoa beans are heated to a high temperature, ranging from 110 to 120°C, with stirring for a period of 20 to 30 minutes;
- Décorticage : les fèves de cacao torréfiées sont laissées au repos jusqu’à refroidissement à environ 35°C, puis le film pelliculaire recouvrant la fève est enlevée ;- Shelling: the roasted cocoa beans are left to rest until they cool to around 35°C, then the film covering the bean is removed;
- Concassage : c’est la réduction de la taille des fèves de cacao. Les fèves torréfiées et dépelliculées ou décortiquées sont broyées grossièrement pour donner des granulés présentant des tailles variant de 1 à 20 mm ;- Crushing: this is the reduction in the size of cocoa beans. The roasted and peeled or shelled beans are coarsely ground to give granules with sizes varying from 1 to 20 mm;
- Cuisson: un mélange de concassées de fève de cacao, d’eau, de produits édulcorants, et de charges dans les proportions respectives suivantes : 35-45%, 10-20%, 40-45% et 5-10% est réalisé. Ce mélange est chauffé à ébullition entre 110 et 125°C, jusqu’à réduction du volume d’eau au quart, puis à faible température comprise entre 75 et 85°C, sous agitation, jusqu’à évaporation totale de la phase aqueuse et cristallisation des concassées enrobés d’ingrédients ;- Cooking: a mixture of crushed cocoa beans, water, sweetening products, and fillers in the following respective proportions: 35-45%, 10-20%, 40-45% and 5-10% is made . This mixture is heated to boiling between 110 and 125°C, until the volume of water is reduced to a quarter, then at a low temperature of between 75 and 85°C, with stirring, until the aqueous phase has completely evaporated and crystallization of crushed materials coated with ingredients;
- Conditionnement : les concassées de fève de cacao bien cristallisées et enrobées sont conservées dans des flacons transparents puis distribuées.- Packaging: the crushed cocoa beans, well crystallized and coated, are kept in transparent bottles and then distributed.
Les fèves de cacao confits et cristallisées selon l’invention présentent de nombreux avantages qui sont les suivants :The candied and crystallized cocoa beans according to the invention have numerous advantages which are as follows:
- vulgarisation de la consommation du cacao par son coût très accessible ;- popularization of cocoa consumption due to its very affordable cost;
- variété des sous-produits du cacao ;- variety of cocoa by-products;
- accroissement des revenus des producteurs de cacao ;- increased income for cocoa producers;
- revalorisation des fèves de cacao saines et hors grade.- revaluation of healthy and off-grade cocoa beans.
Les autres caractéristiques et avantages de l’invention apparaîtront plus nettement à la présentation de la description détaillée basée sur un mode de réalisation non limitatif illustré par la figure 1 de la planche unique.The other characteristics and advantages of the invention will appear more clearly upon presentation of the detailed description based on a non-limiting embodiment illustrated by Figure 1 of the single board.
L’invention est une confiserie de fèves de cacao (Theobroma cacao) torréfiées et concassées. C'est un produit agréable au palais, avec des goûts variés et conservant toutes lesThe invention is a confectionery made from roasted and crushed cocoa beans (Theobroma cacao). It is a product pleasant to the palate, with varied tastes and retaining all the
[5] vertus nutritives du cacao. Il se présente sous forme de concassées cristallisés ou pépites avec des diamètres variant de 1 à 20 mm.[5] nutritional virtues of cocoa. It comes in the form of crushed crystallized or nuggets with diameters varying from 1 to 20 mm.
Dans un mode réalisation préféré, le procédé de préparation de la confiserie conforme à l’invention intègre les différentes étapes suivantes :In a preferred embodiment, the process for preparing the confectionery according to the invention integrates the following different steps:
- Torréfaction : les fèves de cacao bien sèches sont introduites dans une sphère chauffante et portées à une température élevée pouvant atteindre 110 à 120°C. Au cours du chauffage, les fèves sont agitées grâce au mouvement rotatif de la sphère. Cette opération dure de 20 à 30 minutes ;- Roasting: the dry cocoa beans are introduced into a heating sphere and brought to a high temperature which can reach 110 to 120°C. During heating, the beans are agitated thanks to the rotating movement of the sphere. This operation lasts 20 to 30 minutes;
- Décorticage : l'opération consiste à ôter la coque des fèves de cacao. Les fèves torréfiées sont laissées au repos. Après refroidissement jusqu’à environ 35°C, elles sont introduites dans un malaxeur qui les débarrasse automatiquement de leur coque ;- Shelling: the operation consists of removing the shell from the cocoa beans. The roasted beans are left to rest. After cooling to around 35°C, they are introduced into a mixer which automatically removes their shell;
- Concassage : cette opération consiste à réduire la taille des fèves de cacao. Ainsi, les fèves de cacao torréfiées et dépelliculées sont introduites dans un broyeur qui les brise grossièrement pour donner des granulés présentant des tailles variant de 1 à 20 mm ;- Crushing: this operation consists of reducing the size of the cocoa beans. Thus, the roasted and peeled cocoa beans are introduced into a grinder which breaks them roughly to give granules having sizes varying from 1 to 20 mm;
- Cuisson: dans environ 2L d’eau potable, on introduit environ 2 kg de fèves concassées de cacao, 1 à 2 kg de sucre et /ou 500g de miel, et enfin 400 à 500g de gingembre. Le mélange est chauffé d’abord jusqu’à ébullition à 120°C afin de réduire au quart le volume initial d’eau, puis laisser mijoter à 85°C, sous agitation constante jusqu’à évaporation totale de la phase aqueuse. On obtient alors des concassées de fève de cacao cristallisées et enrobés de sucre et/ou de miel ;- Cooking: in approximately 2L of drinking water, add approximately 2 kg of crushed cocoa beans, 1 to 2 kg of sugar and/or 500g of honey, and finally 400 to 500g of ginger. The mixture is first heated to boiling at 120°C in order to reduce the initial volume of water to a quarter, then simmered at 85°C, with constant stirring until the aqueous phase has completely evaporated. We then obtain crushed cocoa beans that are crystallized and coated with sugar and/or honey;
- Conditionnement : les concassées de fève de cacao bien cristallisées et enrobés sont refroidis et conservées dans des flacons transparents. Et peuvent être conservés pendant six mois au moins.- Packaging: the crushed cocoa beans, well crystallized and coated, are cooled and stored in transparent bottles. And can be stored for at least six months.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| OA21209A true OA21209A (en) | 2024-02-29 |
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