RU2362314C1

RU2362314C1 - Production method of dragee out of black chokeberry fruits

Info

Publication number: RU2362314C1
Application number: RU2008109679/13A
Authority: RU
Inventors: Надежда Николаевна Малкова (RU); Надежда Николаевна Малкова; Галина Николаевна Битюцкая (RU); Галина Николаевна Битюцкая
Original assignee: Надежда Николаевна Малкова
Priority date: 2008-03-11
Filing date: 2008-03-11
Publication date: 2009-07-27

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: method comprises preparing black chokeberry fruits with obtaining ground fruit mass at humidity of 0.5-1%. Preparation is carried out using method of staged drying at a temperature maximum 37°C with intermediate crushing at the moment of achieving mass fraction of moisture maximum 10%. After preparing fruit raw material, bodies are formed using method of multistage processing with rolled layers of fruit mass and cocoa power layers interchanged. Finally they are polished with sugar syrup with adding gelatine.

EFFECT: improving quality and organoletical charactepristics of product.

4 cl, 2 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может применяться для приготовления плодового драже из плодов с высоким содержанием пектина, например из черноплодной рябины.The invention relates to the food industry, namely to its confectionery industry, and can be used for the preparation of fruit dragees from fruits with a high content of pectin, for example, chokeberry.

Способ производства драже из плодов с высоким содержанием пектина (аронии черноплодной и др.) используется в медицине для получения профилактических средств гигиены питания (прежде всего для профилактики С-витаминной недостаточности и йоддефицита), а также в пищевой промышленности, в кондитерской отрасли.A method for the production of dragees from fruits with a high content of pectin (chokeberry aronia, etc.) is used in medicine to obtain prophylactic food hygiene products (primarily for the prevention of C-vitamin deficiency and iodine deficiency), as well as in the food industry and in the confectionery industry.

Известен способ производства драже, предусматривающий приготовление крупки, ее многократную накатку поливочным сиропом и периодическое посыпание между стадиями накатки сухими компонентами, в качестве которых используют сначала сахарную пудру, затем смесь сахарной пудры и порошкообразной добавки, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание (SU, авт. свид. 1563657 А1, кл. А23G 3/00, 1990).There is a known method for the production of dragees, which involves the preparation of grains, their repeated rolling with watering syrup and periodic sprinkling of dry components between the rolling stages, first using powdered sugar, then a mixture of powdered sugar and powdered additives, standing the resulting semi-finished product and its glossing (SU, ed. certificate 1563657 A1, class A23G 3/00, 1990).

Известен также способ производства драже, предусматривающий доставку и подготовку сырья к производству, приготовление корпусов драже, например, в виде орехов, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов или крупных кристаллов сахара с получением крупки, приготовление поливочного сиропа путем уваривания смеси воды с сахаром и последующего добавления патоки, дражирование путем многостадийной обработки корпусов драже с получением полуфабриката драже, отделку полуфабриката путем обсыпки и/или по крайней мере однократного глянцевания глянцем на основе масловоскопарафиновой смеси и сахарного сиропа в дражировочном котле или барабане, выстаивание, расфасовку драже и упаковку (Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М: Колос, 1994, с.91-95).There is also known a method for the production of dragees, which provides for the delivery and preparation of raw materials for production, preparation of dragee cases, for example, in the form of nuts, candied fruits, fruits, berries, dried fruits or large crystals of sugar to produce grains, preparation of irrigation syrup by boiling a mixture of water with sugar and subsequent adding molasses, pelleting by multi-stage processing of dragee cases to obtain a semi-finished dragee, finishing the semi-finished product by sprinkling and / or at least a single glossy gloss on Snov maslovoskoparafinovoy mixture and sugar syrup in a coating pan or drum, on standing, dragees and packaging of the packaging (GA Marshalkin Confectionery - M:. Spike, 1994, s.91-95).

Известен способ производства драже, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление корпусов драже, например, в виде орехов, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов или крупных кристаллов сахара с получением крупки, многокомпонентное дражирование сахарной пудрой, песком, сиропом, глянцевание масловоскопарафиновой смесью с использованием ароматизатора или красителя в последних стадиях (RU, авт. свид. 2109458 С1, кл. А23G 3/00, A23L 1/06, 1998).A known method for the production of dragees, which includes preparing raw materials for production, preparing dragee cases, for example, in the form of nuts, candied fruits, fruits, berries, dried fruits or large crystals of sugar to produce grains, multicomponent panning with powdered sugar, sand, syrup, glossing with an oil-paraffin mixture using flavoring or coloring agent in the last stages (RU, ed. certificate. 2109458 C1, class A23G 3/00, A23L 1/06, 1998).

Недостатком данного способа является то, что его невозможно применять при производстве драже из плодов с высоким содержанием пектина, так как предлагаемая технология не позволяет сохранить в драже ценные питательные вещества и ухудшает его органолептические свойства.The disadvantage of this method is that it cannot be used in the production of dragees from fruits with a high pectin content, since the proposed technology does not allow preserving valuable nutrients in dragees and worsens its organoleptic properties.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества производимого продукта и улучшение его органолептических свойств.The objective of the present invention is to improve the quality of the product and improve its organoleptic properties.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе производства драже из плодов черноплодной рябины, предусматривающем подготовку плодов с получением измельченной плодовой массы с влажностью 0,5-1%, приготовление сахарного сиропа, приготовление корпусов драже в виде крупных кристаллов сахара; дражирование путем многостадийной последовательной обработки корпусов драже с промежуточным орошением сахарным сиропом и глянцевание драже сахарным сиропом с добавлением пищевого желатина, подготовку плодов проводят методом ступенчатой сушки при температуре не выше 37°С с промежуточным дроблением, причем первое промежуточное дробление проводят при массовой доли влаги в плодах не более 10%, а многостадийную обработку корпусов драже ведут чередованием накатки слоев измельченной плодовой массы со слоями какао-порошка. В сахарный сироп добавляют раствор лимонной кислоты. В качестве дражировочного материала используют цельное плодовое сырье. Для глянцевания драже используют 1% раствор пищевого желатина в сахарном сиропе.The specified technical result is achieved due to the fact that in the method for the production of dragees from the fruits of chokeberry, which involves preparing the fruits to obtain a crushed fruit mass with a moisture content of 0.5-1%, preparing sugar syrup, preparing dragee cases in the form of large sugar crystals; pan-coating by multi-stage sequential processing of dragee cases with intermediate irrigation with sugar syrup and glossing of dragees with sugar syrup with the addition of edible gelatin, fruit preparation is carried out by step drying at a temperature of no higher than 37 ° C with intermediate crushing, and the first intermediate crushing is carried out with a mass fraction of moisture in the fruits no more than 10%, and multi-stage processing of dragee cases is carried out by alternating the rolling of layers of crushed fruit mass with layers of cocoa powder. A solution of citric acid is added to the sugar syrup. Whole fruit raw materials are used as pelleting material. For glossing dragees, a 1% solution of edible gelatin in sugar syrup is used.

Подготовка плодового сырья к производству предусматривает его ступенчатое (по крайней мере, двухстадийное) высушивание при температуре 37°С с промежуточным дроблением. Первое дробление проводят при массовой доли влаги в сырье не более 10%, массовая доля влаги в готовом продукте составляет 0,5-1,0%. Таким методом достигается необходимая для дражирования однородная, сыпучая консистенция плодового сырья и сохраняются его питательные свойства (прежде всего пектин, витамин С, йод и др.).Preparation of fruit raw materials for production involves its stepwise (at least two-stage) drying at a temperature of 37 ° C with intermediate crushing. The first crushing is carried out with a mass fraction of moisture in the feed not more than 10%, the mass fraction of moisture in the finished product is 0.5-1.0%. This method achieves a uniform, free-flowing consistency of fruit raw materials necessary for pelleting and preserves its nutritional properties (primarily pectin, vitamin C, iodine, etc.).

Подготовленное плодовое сырье многослойно (по крайней мере 4 слоя) накатывают на корпуса драже, используя его в цельном виде, а не в качестве порошкообразной добавки к сахарной пудре. Это позволяет получить продукт с высоким содержанием питательных веществ (прежде всего витамином С и др.).Prepared fruit raw materials are multilayer (at least 4 layers) rolled onto the dragee case, using it in its entirety, and not as a powdered additive to powdered sugar. This allows you to get a product with a high content of nutrients (primarily vitamin C, etc.).

Многостадийная обработка корпусов драже плодовым сырьем чередуется с накаткой слоев какао-порошка (по крайней мере 4 слоя). Это позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта, устранив вяжущий привкус плодов.Multistage processing of dragee cases with fruit raw materials alternates with knurling of layers of cocoa powder (at least 4 layers). This allows you to improve the organoleptic properties of the finished product, eliminating the astringent taste of the fruit.

Для приготовление корпусов драже в виде крупных кристаллов сахара крупнокристаллический сахар-песок отсеивают от мелких кристаллов, загружают в дражировочный котел, многократно поочередно смачивают сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой до получения корпусов размером 2 мм, после чего их выгружают на лотки по 5 кг, выдерживают при нормальных условиях не менее 6 часов, затем полученную крупку отсеивают на калибровочных ситах.To prepare dragee cases in the form of large sugar crystals, coarse-grained granulated sugar is sieved from small crystals, loaded into a pan, repeatedly wetted with sugar syrup and sprinkled with icing sugar until 2 mm cases are obtained, after which they are unloaded onto 5 kg trays, kept under normal conditions for at least 6 hours, then the resulting grains are sieved on calibration sieves.

При дражировании используют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65-70%, инвертированный лимонной кислотой. Сироп готовят, растворяя сахар в воде, раствор доводят до кипения, добавляют 10% раствор лимонной кислоты (1% от массы сахара), охлаждают до комнатной температуры, выдерживая не менее 2 часов.When panning use sugar syrup with a solids content of 65-70%, inverted with citric acid. A syrup is prepared by dissolving sugar in water, the solution is brought to a boil, 10% citric acid solution (1% by weight of sugar) is added, cooled to room temperature, keeping for at least 2 hours.

Для глянцевания в сахарный сироп перед употреблением добавляют раствор пищевого желатина до концентрации 1% раствора.For glossing, a solution of edible gelatin is added to sugar syrup before use to a concentration of 1% solution.

Указанная совокупность признаков обеспечивает получение технического результата, состоящего в повышении качества изготавливаемого драже, а также срока его хранения.The specified set of features provides a technical result, consisting in improving the quality of the dragee produced, as well as its shelf life.

Способ выполняют в следующей последовательности.The method is performed in the following sequence.

Плоды очищают вручную от загрязнений и плодоножек, моют в моечной машине, подсушивают на ситах, давая воде стечь, затем сушат на сетчатых лотках в сушильном шкафу при температуре 37±1°С до влажности не более 10%; измельчают на дробилке и продолжают высушивание в тех же условиях до влажности 0,5-1%. Высушенную массу измельчают на дробилке до получения однородной сыпучей консистенции.Fruits are manually cleaned of impurities and stalks, washed in a washing machine, dried on sieves, letting water drain, then dried on wire trays in an oven at a temperature of 37 ± 1 ° C to a moisture content of not more than 10%; crushed on a crusher and continue drying under the same conditions to a moisture content of 0.5-1%. The dried mass is crushed on a grinder until a homogeneous loose consistency is obtained.

Приготавливают поливочный сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65-70%, инвертированный лимонной кислотой. Для того растворяют сахар в воде, раствор доводят до кипения, добавляют 10% раствор лимонной кислоты (1% от массы сахара), перемешивают, фильтруют в горячем виде и охлаждают до комнатной температуры, выдерживая не менее 2 часов для полноты инверсии.Prepare watering sugar syrup with a solids content of 65-70%, inverted with citric acid. To do this, dissolve the sugar in water, bring the solution to a boil, add a 10% solution of citric acid (1% by weight of sugar), mix it, filter it hot and cool to room temperature, keeping it for at least 2 hours to complete the inversion.

Аналогично готовят поливочный сахарный сироп для глянцевания. Желатин предварительно заливают на 1 ч холодной кипяченой водой для набухания, затем, постоянно помешивая, нагревают, не доводя до кипения, но полного растворения и процеживают. Полученный раствор добавляют в готовый сахарный сироп до концентрации 1% раствора желатина.In the same way prepare glaze sugar syrup for glossing. The gelatin is preliminarily poured for 1 h with cold boiled water for swelling, then, stirring constantly, heated, not bringing to a boil, but completely dissolved and filtered. The resulting solution is added to the finished sugar syrup to a concentration of 1% gelatin solution.

Изготавливают корпуса драже в виде крупных кристаллов сахара. Для этого крупнокристаллический сахар-песок отсеивают от мелких кристаллов, загружают в дражировочный котел, многократно поочередно смачивают сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой до получения корпусов размером 2 мм, после чего их выгружают на лотки по 5 кг, выдерживают при нормальных условиях не менее 6 ч, затем полученную крупку отсеивают на калибровочных ситах.They make dragee cases in the form of large sugar crystals. To do this, coarse-grained granulated granulated sugar is sieved from small crystals, loaded into a coating pan, repeatedly moistened with sugar syrup and sprinkled with icing sugar until 2 mm shells are obtained, after which they are unloaded onto 5 kg trays, kept under normal conditions for at least 6 hours , then the obtained grains are sieved on calibration sieves.

Многократное дражирование корпусов проводят в дражировочном котле, поочередно смачивая их сахарным сиропом, посыпая измельченным плодовым сырьем, какао-порошком. На корпус наносят по крайней мере 4 слоя плодового сырья и 4 слоя какао-порошка до получения полуфабриката с размером драже 5-7 мм.Multiple drazhirovaniye of cases is carried out in a pelleting boiler, alternately wetting them with sugar syrup, sprinkling with crushed fruit raw materials, cocoa powder. At least 4 layers of fruit raw materials and 4 layers of cocoa powder are applied to the body until a semi-finished product with a dragee size of 5-7 mm is obtained.

Полуфабрикат драже обрабатывают сахарным сиропом с добавлением желатина для глянцевания. Осуществляют по крайней мере однократное глянцевание до равномерного распределения глянца и появления блеска на поверхности. Если драже не блестит, обработку глянцем повторяют до 2-3 раз.Prefabricated dragees are treated with sugar syrup with the addition of gelatin for gloss. Carry out at least a single gloss to a uniform distribution of gloss and the appearance of gloss on the surface. If the dragee does not shine, the gloss treatment is repeated up to 2-3 times.

Готовый продукт выгружают в лотки по 5 кг и подсушивают при нормальной температуре в течение 6-8 часов.The finished product is unloaded in trays of 5 kg and dried at normal temperature for 6-8 hours.

Расфасовку и упаковку драже проводят согласно ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия».Packing and packaging of dragees is carried out according to GOST 7060-79 "Dragee. Technical conditions. "

Пример 1. Изготовление драже «Аринка».Example 1. Making dragees "Arinka".

При приготовлении драже «Аринка» исходным плодовым сырьем служат ягоды аронии черноплодной.When preparing the Arinka dragee, the berries of the chokeberry chokeberry serve as the initial fruit raw material.

Плоды черноплодной рябины по мере созревания становятся сочными и сладкими, но содержат красящие вещества и обладают характерным терпким привкусом. Именно эти качества, на наш взгляд, привели к тому, что она не достаточно широко используется индивидуально в профилактической медицине и пищевой промышленности, несмотря на богатый комплекс биологически активных веществ (плоды аронии содержат пектиновые вещества до 9%, сахара, витамины - Р до 5000 мг %, С 15-16 мг %, в меньшем количестве РР, В₂, В₆, Е, каротины, фолиевую кислоту, минеральные вещества - йод 6,4-10,0 мг %, молибден, марганец, медь, бор и др.; для сравнения в свекле, черной смородине, яблоках, сливе - значительный уровень пектина - около 1%,The fruits of Chokeberry as they ripen become juicy and sweet, but contain coloring matter and have a characteristic tart aftertaste. These qualities, in our opinion, have led to the fact that it is not widely used individually in preventive medicine and the food industry, despite a rich complex of biologically active substances (chokeberry fruits contain pectin substances up to 9%, sugars, vitamins - P up to 5000 mg%, C 15-16 mg%, in a smaller amount of PP, B ₂ , B ₆ , E, carotenes, folic acid, minerals - iodine 6.4-10.0 mg%, molybdenum, manganese, copper, boron and etc .; for comparison, in beets, black currants, apples, plums - a significant level of pectin - about 1%,

При обычном мягком высушивании плодов, обогащенных пектином, при дроблении образуется пастилообразная масса, непригодная для дражирования. Высушивание при высоких температурах снижает питательную ценность плодового сырья. Известно, что при тепловой обработке продуктов питания теряется от 20 до 60% йода и витамина С (см. «Биологически активные добавки в питании человека». В.А.Тутельян и др. Томск, 1999 г.).In the usual soft drying of fruits enriched with pectin, crushing produces a paste-like mass unsuitable for drazhirovany. Drying at high temperatures reduces the nutritional value of fruit raw materials. It is known that during the heat treatment of foodstuffs, from 20 to 60% of iodine and vitamin C are lost (see. “Biologically active additives in human nutrition.” V.A. Tutelyan et al. Tomsk, 1999).

Традиционное использование черноплодной рябины при лечении гипертонической болезни связывали с высоким содержанием в ее плодах витамина Р, причем наибольшее действие витамина Р проявляется в сочетании с аскорбиновой кислотой. Кроме того, известно, что она снижает уровень холестерина в крови, поддерживает нормальную проницаемость и эластичность стенок сосудов, обезвреживает токсины, связывает и удаляет их из организма. Имеются данные о благоприятной роли пектина при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.The traditional use of chokeberry in the treatment of hypertension has been associated with a high content of vitamin P in its fruits, and the greatest effect of vitamin P is manifested in combination with ascorbic acid. In addition, it is known that it lowers blood cholesterol, maintains normal permeability and elasticity of blood vessel walls, neutralizes toxins, binds and removes them from the body. There is evidence of a favorable role for pectin in toxic metal poisoning and in suppressing the development of putrefactive microorganisms.

Сама арония черноплодная в виде цельных свежих или замороженных ягод является природным профилактическим средством йодной и С-витаминной недостаточности в организме. Употребление плодов аронии в профилактических дозах достоверно увеличивает их содержание в организме, выводя человека из группы риска по С- и йод-дефициту (результаты собственных исследований).Chokeberry aronia itself in the form of whole fresh or frozen berries is a natural preventive measure of iodine and C-vitamin deficiency in the body. The use of chokeberry fruits in prophylactic doses significantly increases their content in the body, removing a person from the risk group for C- and iodine deficiency (results of our own studies).

Драже «Аринка» содержит композицию плодов аронии черноплодной с какао-порошком в качестве наполнителя. Это натуральный природный продукт, обогащенный биологически активными питательными веществами плодов аронии, который может быть запатентован в качестве комплексного профилактического средства, для восполнения С-витаминной недостаточности и йоддефицита в организме.Dragee "Arinka" contains a composition of chokeberry fruits with cocoa powder as a filler. This is a natural product enriched with biologically active nutrients of the chokeberry fruit, which can be patented as a comprehensive prophylactic, to compensate for C-vitamin deficiency and iodine deficiency in the body.

Подготовку сырья к производству осуществляют в порядке, описанном выше.Preparation of raw materials for production is carried out in the manner described above.

Основой для корпусов драже служат крупные кристаллы сахара, отделенные от мелких на сите, с диаметром отверстий 1 мм. Крупнокристаллический сахар-песок загружают в дражировочный котел в количестве 3 кг, смачивают поливочным сиропом и посыпают сахарной пудрой. По мере высыхания поверхности ее вновь обрабатывают сахарным сиропом и пудрой до получения корпусов желаемого размера, после чего их выгружают на лотки по 5 кг, выдерживают при нормальных условиях не менее 6 часов, затем полученную крупку отсеивают на калибровочных ситах.The basis for the dragee cases are large sugar crystals, separated from small ones on a sieve, with a hole diameter of 1 mm. Coarse-grained granulated sugar is loaded into a pan of 3 kg, moistened with watering syrup and sprinkled with powdered sugar. As the surface dries, it is again treated with sugar syrup and powder until the bodies of the desired size are obtained, after which they are unloaded on 5 kg trays, kept under normal conditions for at least 6 hours, then the resulting grains are sieved on calibration sieves.

Дражирование производят в порядке, описанном выше. Расход сырья приведен в таблице 1.The coating is carried out in the manner described above. The consumption of raw materials is given in table 1.

Таблица 1Table 1 Расход сырья на приготовление 1000 кг драже «Аринка»The consumption of raw materials for the preparation of 1000 kg dragee "Arinka" ИнгредиентыIngredients Масса, кгWeight kg Масса, кгWeight kg Сахарный сироп, 65%:Sugar Syrup, 65%: 5,05,0 Сахар 3,25Sugar 3.25 Вода 1,425Water 1,425 Лимонная кислота 0,325Citric acid 0.325 Какао-порошокCocoa powder 20,020,0 Плодовая массаFruit mass 975,0975.0 Примечание: при изготовлении драже допускается отклонение по расходу исходных компонентов до 5% при соблюдении общего расхода сухих веществ; процент потерь - не более 2%.Note: in the manufacture of dragees, a deviation of up to 5% in the consumption of initial components is allowed, subject to the total consumption of dry substances; loss percentage - no more than 2%.

Характеристики полученного продукта приведены в таблице 2.Characteristics of the resulting product are shown in table 2.

Таблица 2table 2 Органолептические и физико-химические показатели драже «Аринка»Organoleptic and physico-chemical characteristics of the pellet "Arinka" ПоказателиIndicators Характеристика (содержание на 100 г продукта, не менее)Characteristic (content per 100 g of product, not less) ЦветColor Насыщенный, красно-коричневыйSaturated, reddish brown Вкус, ароматTaste, aroma Кисло-сладкий, фруктовоягодный, с привкусом шоколадаSweet and sour, fruity with chocolate flavor Внешний видAppearance Округлые дражеRounded Dragee Сухие вещества, г, в т.ч.:Solids, g, including: 99,099.0 Пектиновые вещества, гPectin substances, g 20,020,0 Дубильные, красящие вещества, гTanning, coloring matter, g 1,61,6 Вещества, не растворимые в воде: лигнин, целлюлоза, белки, жиры, гSubstances insoluble in water: lignin, cellulose, proteins, fats, g 19,619.6 Сахара, гSugar, g 18,418,4 Сорбит, гSorbitol, g 8,18.1 Витамины:Vitamins: Витамин С, мгVitamin C, mg 150,0150.0 Р (рутин), гP (rutin), g 11,511.5 В2 (рибофлавин), мгB2 (riboflavin), mg 0,30.3 Е (токоферол), мгE (tocopherol), mg 1,81.8 Каротины, мгCarotenes, mg 4,64.6 Фолиевая кислота, мгFolic acid mg 3,53,5 Йод, мгIodine, mg 20,720.7 Цинк, мгZinc mg 0,190.19 Молибден, мгMolybdenum, mg 0,280.28 Марганец, мгManganese, mg 0,800.80 Медь, мгCopper mg 0,460.46 Бор, мгBoron, mg 0,050.05

Claims

1. A method for the production of dragees from the fruits of chokeberry, which includes preparing the fruits to obtain a crushed fruit mass with a moisture content of 0.5-1%, preparing sugar syrup, preparing dragee cases in the form of large sugar crystals, dragee coating by multi-stage sequential processing of dragee cases with intermediate irrigation sugar syrup and dragee glossing with sugar syrup with the addition of edible gelatin, while the preparation of the fruits is carried out by step drying at a temperature of no higher than 37 ° C with daily crushing, and the first intermediate crushing is carried out at a mass fraction of moisture in the fruit of not more than 10%, and multi-stage processing of dragee cases is carried out by alternating rolling layers of crushed fruit mass with layers of cocoa powder.

2. The method according to claim 1, characterized in that a solution of citric acid is added to the sugar syrup.

3. The method according to claim 1, characterized in that as fruit coating material use whole fruit raw materials.

4. The method according to claim 1, characterized in that for the glossing of dragees use 1% solution of edible gelatin in sugar syrup.