NO175611B

NO175611B -

Info

Publication number: NO175611B
Application number: NO884302A
Authority: NO
Inventors: Simon Reginald Hall; Garry David Wills
Original assignee: Mars Gb Ltd
Priority date: 1987-09-29
Filing date: 1988-09-28
Publication date: 1994-08-01
Also published as: JPH01165344A; IE61588B1; EP0310375A2; ATE87180T1; DE3879601D1; DK539488D0; NO884302D0; CA1329725C; NO175611C; AU615478B2; GB8722836D0; NO884302L; DK539488A; EP0310375B1; PT88627B; NZ226355A; DE3879601T2; AU2295388A; PT88627A; US4959238A

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et teksturert animalsk proteinprodukt.

Teksturert animalsk protein er proteiner av en fibrøs type som etterligner den tverr stripede muskel hos dyr, og sojn er utvunnet delvis eller helt fra en animalsk kilde. Uttrykket dyr omfatter alle arter av dyreriket, særlig medlemmer av underrekken hvirveldyr, inkludert fisk og medlemmer av klassen pattedyr. Oppfinnelsen vedrører særlig, men ikke utelukkende, omdannelsen av glatt kjøtt og innmatmaterialer til teksturert animalsk protein.

Muskelkjøtt kan anses for å bestå av et system av fibrer som er bundet sammen. Matvareindustrien har utviklet en del teknikker for etterligning av denne struktur. En av de mest overbevisende, kostnadseffektive og kommersielt vellyk-kede av disse fremgangsmåter har hittil vært fremgangsmåten med kontinuerlig kokerekstrudering under ekspansjonsbetingelser for tekstureringen av vegetabilsk protein, slik som soya. Det proteinholdige materiale utsettes for forhøyet temperatur og trykk, og tvinges gjennom en dyse i en kontinuerlig pro-sess. Under høye temperaturer og trykk omdannes den proteinholdige masse til en plastisk masse. Ved transport gjennom dysen til atmosfæretrykk ekspanderer den plastiske masse etter hvert som den overhetede vanndamp "drives av". Ekspansjonen oppstår i rette vinkler til strømningsretningen, noe som gir opphav til fremkomsten av fibrer. Denne fremgangsmåten er beskrevet i US patentskrift nr. 3.408.442.

I US patentskrift nr. 3.968.269 beskrives fremstillingen av et proteinholdig næringsmiddelprodukt som hevdes å ha en porøs ekspandert struktur med tekstur og organoleptiske egenskaper som kjøtt, ved en fremgangsmåte som omfatter dannelse av en blanding av et materiale som inneholder vegetabilsk protein og en kjøttkilde i en mengde av mellom 5 og 80 vekt%, hvor blandingen har et proteininnhold på tørr basis som er minst 25 vekt%, etterfulgt av ekstrudering av blandingen.

I US patentskrift nr. 2.830.902 beskrives en fremgangsmåte for fremstilling av et matprodukt som omfatter et proteinsystem i form av en tyggeproteingel, hvor fremgangsmåten omfatter (a) å regulere sammensetningen av et protein-vann-system, særlig pH og innholdet av faststoffer, til en sammensetning som bidrar til geldannelse, (b) å tilpasse sys-temet og (c) å tilføre til det regulerte system den varme som er nødvendig for å fremstille en tyggegel.

I US patentskrift nr. 3.852.492 beskrives det en fremgangsmåte for fremstilling av et matprodukt med høyt proteininnhold fra oljefrømel, fiskemel, kjøttmei, biproduktmel fra fjærkre og mikrobielt protein ved at det i det proteinholdige materiale med et regulert vanninnhold, blandes inn et reagens av spiselig vannoppløselig ammonium- eller substituert ammoniumforbindelse, og denne vannoppløselige forbindelse ekstruderes ved forhøyet temperatur og trykk slik at det frem-bringes fysiske og kjemiske endringer, og dette føres så inn i en sone med vesentlig lavere trykk.

Ved fremstillingen av mat og matvareprodukter har kjøttmei og kjøtt- og benmel vanligvis blitt etterlatt som avfallsprodukter etter at dyreslakt fra slakterier er behand-let for fjerning av fett. Dette fett har så vanligvis blitt solgt som talg. Meiene er proteinrike og den nåværende kas-sering av dem er derfor sløsing med en potensielt nyttig pro-teinkilde.

Ved utviklingen av fremstillingsmetoden for kjøtt-analoge og forbedrede kjøttprodukter har bruken av kjøtt-baserte materialer, slik som kjøttmei og kjøtt- og benmel i kokerekstruderingsprosessen hittil stort sett bare vært vel-lykket i fravær av vegetabilske proteiner når det gjelder fremstilling av et glassaktig ustrukturert produkt.

Fremstillingen av et ekspandert teksturert produkt, egnet for bruk som en kjøtterstatning, har hittil vært forbundet med betydelige problemer ved bruk av utgangsmaterialer utvunnet bare fra dyr. Produktet er i dette tilfelle ofte granulært, glassaktig og ikke teksturert, selv når det ekstruderes under ekspansjonsbetingelser (dvs. temperaturer som er høyere enn 100°C og trykk som er større enn 1 atmosfære).

Det er nå funnet at problemer forbundet med ekstruderingsproduktet kan overvinnes eller dempes dersom det målbare gelatininnhold (bestemt ved hjelp av den fremgangsmåte som her er beskrevet) i produktet er innenfor visse grenser. Tilstedeværelsen av gelatin, som kan dannes fra kollagen under varme-behandling, kan være den betydeligste motvirkende faktor mot at ekstruderingsproduktet skal få tilfredsstillende tekstur-egenskaper. Uten å ville være bundet av noen teori, synes det som om tilstedeværelsen av overskudd av gelatin i ekstrudatet gir ekstrudatproduktet et lavt smeltepunkt og selv om ekspansjonen faktisk oppstår etter hvert som ekstrudatet forlater ekstruderdysen under høyt trykk og høy temperatur, er følgelig avkjølingen som faller med "avdrivingen" av dampen utilstrek-kelig til å herde strukturen før den bryter sammen ved utlig-ning av trykket i og utenfor ekstrudatet.

Med foreliggende oppfinnelse tilveiebringes det således en fremgangsmåte for fremstilling av et teksturert animalsk proteinprodukt. Fremgangsmåten er kjennetegnet ved at det dannes en oppvarmet våt masse av animalsk mel som settes under trykk, hvilket animalske mel har et opprinnelig lavt innhold av hydrolyserbart kollagen eller har fått innholdet av hydrolyserbart kollagen redusert, og at trykket som omgir massen reduseres med opp til 6,9 MN/m<2> og temperaturen som omgir massen reduseres med fra 20°C til 150°C, idet det teksturerte animalske proteinprodukt har et innhold av målbart gelatin som er mindre enn 10 vekt% av tørrstoffene i produktet.

Fortrinnsvis er det målbare gelatininnhold mindre enn 7%, og mer foretrukket mindre enn 5%, basert på den endelige vekt av tørre faststoffer i produktet. Helst er det målbare gelatininnhold ikke påvisbart eller mindre enn 2% av tørrvek-ten av sluttproduktet.

Det mest foretrukne ekstruderte teksturerte animalske protein omfatter mer enn 95% eller omtrent 100% animalske faststoffer basert på den totale mengde tørre faststoffer. Det bør legges merke til at: "tørre faststoffer" henviser til faststoffer som er blitt ovnstørket, og medfører ikke nødven-digvis at faststoffene er vannfrie; og uttrykket "protein" omfatter gelatin, og også polypeptider.

Det ekstruderte teksturerte animalske proteinprodukt kan inneholde andre faststoffer enn protein. Typisk vil produktet inneholde et hjelpemiddel for ekstrudering og/eller et bløtgjøringsmiddel, f.eks. ammoniumsulfat. Normalt er innholdet av ammoniumsulfat eller annet ekstruderingshjelpemid-del/bløtgjøringsmiddel mindre enn 2 vekt% av sluttproduktets tørrstoffinnhold. Produktet kan alternativt eller i tillegg inneholde alginater, slik som propylenglykolalginat, som vanligvis er til stede i en mengde på opp til 2%.

Andre typiske faststoffer inneholdt i produktet omfatter naturlige farger og/eller fargestoffer, typisk i en mengde på opp til 1%, helst mindre enn 0,5%. Mineraler, særlig kalsium og fosfor, kan også være til stede, og også vitaminer og andre næringsstoffer for pattedyr eller andre dyr som produktene fremstilt ifølge oppfinnelsen er egnede næringsmidler for.

Produktet kan omfatte benmel. Ubehandlet benmel kan imidlertid inneholde en uakseptabelt høy andel kollagen (som gir gelatin ved hydrolyse). Dersom benmel er til stede, kan det forbehandles for å kryssbinde kollagen slik at det målbare gelatininnhold i produktet reduseres.

Askerestene i produktet kan være mindre enn 25 vekt% av tørrstoffene i produktet.

Fortrinnsvis er fettinnholdet i det animalske mel etter tørking mindre enn 10 vekt%, særlig 5 vekt%, spesielt 2 vekt%, slik at den oppvarmede masse er ordentlig bearbeidbar og produktet inneholder en passende mengde protein. Vanninnholdet i det våte animalske mel er fortrinnsvis fra 10 til 60 vekt%, f.eks. 25-50 vekt%, på grunn av bearbeidbarhet og for at massen skal ha et tilstrekkelig vanninnhold som kan drives av når trykket reduseres.

Fortrinnsvis tilsettes et reagens av spiselig, vann-oppløselig ammonium- eller substituert ammoniumforbindelse til det animalske mel.

Fortrinnsvis reduseres trykket ved å ekstrudere massen fra et område med overtrykk og ut i atmosfæren gjennom en ekstruder som kan ha form av en liten åpning (f.eks. 1 til 20 mm i diameter), eller fra ethvert område med forholdsvis høyt trykk til et område med forholdsvis lavt trykk.

I en ekstruderingsprosess blir typisk en oppvarmet

våt masse av animalsk mel som er satt under trykk, blandet til en deig og komprimert i en kokerekstruder som er oppvarmet til temperaturer over 100°C, idet den animalske meldeig bearbeides og transporteres ved hjelp av en spiral eller en skrue gjennom kokersylinderen og ekstruderes ut i atmosfæren gjennom en liten åpning, vanligvis en 5-20 mm dyse, f.eks. en 6 mm dyse,

slik at det dannes et teksturert ekstrudat med et gelatininnhold som er mindre enn 10%.

Andre måter å redusere trykket på omfatter imidlertid ganske enkelt å forårsake en hurtig reduksjon i lokalt trykk og temperatur f.eks. ved bruk av en trykksprøyte. Reduksjonen i trykket kan typisk være mindre enn 6,9 MNcnT<2>, vanligvis 1-1,4 MNm"<2>. Det endelige omgi vel ses trykk vil vanligvis (men ikke nødvendigvis) være atmosfæretrykk. Reduksjonen i temperaturen kan være i størrelsesorden 20-150°C, f.eks. 50-75°C. Dette kan være et fall fra en temperatur på over 100°C, f.eks. 120°C. Igjen kan den endelige omgivelsestemperatur (men behø-ver ikke) være værelsestemperatur (20 eller 25°C).

Det anvendte animalske mel kan f.eks. være fiskemel, "kjøtt"-mel eller biproduktmel fra fjærkre. Med "kjøtt"-mel er det ment mel fremstilt fra slike kjøttyper og produkter som oksekjøtt, svinekjøtt, lammekjøtt, fårekjøtt og kaninkjøtt, inkludert viltkjøtt. Fjærkre omfatter kylling, kalkun og and. De foretrukne animalske meltyper anvendt ved fremgangsmåten for fremstilling av ekstrudert teksturert animalsk protein ifølge foreliggende oppfinnelse, er utvunnet fra glatt kjøtt og/eller slakteriavfall som har et spesifikt lavt innhold av hydrolyserbart kollagen (og som derfor ville føre til en liten mengde målbart gelatin). Eksempler på egnede animalske mel er fra milt, innvoller og hjerte.

Det bør legges merke til at det ikke er vesentlig bare å bruke materialer med lavt kollageninnhold som råmaterialer. Når de råmaterialer hvorfra det animalske mel utvinnes for bruk ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, har et høyt kollageninnhold og ellers vil føre til et ekstru-deringsprodukt som inneholder mer enn 10% målbart gelatin, kan det anvendes flere måter for å sikre at mengden av målbart gelatin i produktet blir mindre enn 10%, f.eks. ved behandling av det animalske mel fra utgangsmaterialet. Mengden av hydrolyserbart kollagen i det animalske mel kan reduseres ved å omsette (f.eks. ved oppvarming) melet med et tverrbindingsmiddel for kollagen. Foretrukne tverrbindingsmidler for kollagen er dialdehyder, slik som glutaraldehyd og dialdehydstivelse, di- og polykarboksylsyrer og deres aktive derivater (slik som succinoyldiklorid) og propylenglykolalginat.

Tverrbindingsmidlet eller tverrbindingsmidlene for kollagen er fortrinnsvis til stede i det animalske mel i en mengde som er lik eller større enn 8 vekt% av det opprinnelige kollageninnhold i det animalske mel.

Alternativt, eller i tillegg, kan den mengde kollagen i råmaterialene som ville ført til at målbart gelatin i ekstrudatet ble mer enn 10%, reduseres ved å bevirke en forutgående omdannelse av kollagen i animalsk mel til gelatin-og/eller ikke-gelatin-polypeptider og så vaske disse ut fra det animalske mel (dvs. før dannelse av en oppvarmet masse under trykk av det gjenværende proteinholdige materiale, og sende den oppvarmede masse som er satt under trykk, inn i et område med redusert trykk). Egnede måter for utførelse av omdannelsen av kollagen til gelatin og utvasking av gelatin fra det animalske mel omfatter blanchering i kokende vann som fører til utvasking og etterfølgende bortvasking av gelatinet. Det kan ses at én måte å redusere mengden av kollagen på, ville være å smelte det animalske mel eller materiale hvorfra det animalske mel er fremstilt, under egnede betingelser sili-kat kollagenet omdannes til gelatin, som så kan vaskes ut.

Ekstrudert, teksturert, animalsk proteinprodukt fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse kan dannes ved å anvende fremgangsmåten med å kokerekstrudere materialene under regulerte betingelser med hensyn til fuktighet, temperatur og trykk. Produktene har en betydelig likhet med kjøtt, idet de er ekspanderte, tyggbare, elastiske og stabile overfor vann og varme, og har en fibrøs, kjøttlignende konsistens. Konsistensen er generelt lik med konsistensen til teksturert vegetabilsk protein fremstilt ved koker-ekstruderingen av soyapar-tikler og andre proteinholdige vegetabilske materialer, og er pleksilaminær av natur.

Glatt kjøtt eller innmatmateriale kan smeltes før ekstrudering ved koking, og en proteinrik fraksjon som har et lavt fettinnhold på mindre enn 4% fett, og et vanninnhold på mindre enn ca. 60% (f.eks. fra 25 til 50%), ble dannet, og det ble dannet en oppvarmet våt masse satt under trykk, av animalsk mel fra den proteinrike fraksjon. Kokeparametrene som vanligvis ble anvendt for smelting, er koking i 1-2 timer ved en temperatur på 60-100°C og i et pH-område på 5-8.

Det er nå også funnet at selv for det som synes å være uegnede råmaterialer kan andelen av resulterende gelatin i det teksturerte animalske protein holdes under 10% dersom betingelsene hvorunder en forutgående smelteoperasjon utføres reguleres innenfor visse parametere. Smelting kan således ut-føres ved en temperatur under 70°C, fortrinnsvis i et tempera-turområde fra 40 til 60°C, under alkaliske eller sure betingelser, fortrinnsvis fra pH 3 til pH 4,5, eller pH 8 til pH 10, 5.

Produkt fremstilt ifølge denne oppfinnelse kan anvendes i matvarer for mennesker og dyr, særlig i mat til kjæle-dyr, f.eks. katter og/eller hunder.

Det "målbare gelatininnhold" i teksturert animalsk proteinprodukt fremstilt ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan bestemmes på følgende måte.

10 g produkt utveies i et begerglass på 250 ml. 125 ml vann tilsettes og innholdet i begerglasset bringes til koking med konstant omrøring. 0,5 ml iseddik tilsettes. Blandingen oppløses så på et dampbad i 15-30 minutter og filtreres gjennom et Whatman nr. 4 filterpapir til en 250 ml volumetrisk kolbe, og filterresten vaskes med varmt vann. Filtratet avkjø-les og bringes til 250 ml med vann. 25 ml av det fortynnede

filtrat pipetteres over i en porsjonsskål og 0,25 ml formalin tilsettes, og det blandes grundig med en glasstav. Denne blandingen oppkonsentreres til en tykk konsistens, og ytterligere 0,25 ml formalin tilsettes, med grundig blanding. Blandingen spres jevnt utover basisen til innenfor 2,5 cm fra kanten, og oppvarmes til den blir hard på et kokende dampbad i 2 timer.

Innholdet i skålen ekstraheres to ganger med 100 ml fortynnet formalin (2,5 ml formalin fortynnet til 100 ml med vann) ved 40°C, og holdes ved 40°C gjennom hver ekstraksjon, som hver tar omtrent 1 time. Hver utvasking filtreres gjennom et Whatman nr. 54 filterpapir. Under sluttekstraksjonen brytes komplekset opp. Komplekset løsnes og overføres til filter-papiret, og vaskes med ytterligere 100 ml av den fortynnede formalinoppløsning ved 40°C. Nitrogeninnholdet i komplekset av gelatin og formaldehyd bestemmes ved hjelp av Kjeldahl-metoden på følgende måte.

En del av prøven av komplekset av gelatin og formaldehyd som forventes å inneholde ca. 0,03-0,04 N, utveies og overføres til en Kjeldahl-kolbe for nedbrytning. 0,7 g kvikk-sølvoksid, 15 g pulverisert kaliumsulfat og 40 ml konsentrert svovelsyre tilsettes. Kolben oppvarmes forsiktig i en skrå-stilling inntil skumming er sluttet, og innholdet kokes så ganske kraftig i 2 timer. Kolben og innholdet får avkjøles. Omtrent 200 ml vann og 25 ml natriumthiosulfatoppløsning

(80 g/l) tilsettes og det blandes. Et stykke granulert sink tilsettes og tilstrekkelig natriumhydroksidoppløsning (450 g/l) helles forsiktig ned langs siden av kolben for å gjøre innholdet sterkt alkalisk (ca. 110 ml). Før blanding av syre-og alkalilagene, ble kolben forbundet med et destillasjonsap-parat som omfattet et effektivt sprutehode og kondensator. På kondensatoren er det anbragt et utløpsrør som stikker ned like under overflaten til et utpipettert volum standardsyre som befinner seg i en konisk mottakerkolbe. Innholdet i nedbryt-ningskolben blandes og kokes så inntil minst 150 ml er destil-lert over i mottakerkolben. 5 dråper indikator-oppløsning av

metylrødt (0,5 g/200 ml etanol) tilsettes og det filtreres med 0,1 M natriumhydroksid. Det utføres en blindfiltrering. Ettersom 1 ml av 0,1M saltsyre eller 0,05M svovelsyre er ekvivalent med 0,0014 g N, og gelatininnholdet er 5,55 ganger større enn N-innholdet, kan det målbare gelatininnhold i produktet bereg-nes .

Flere utførelsesformer av foreliggende oppfinnelse vil bli beskrevet ved hjelp av eksemplene. Alle prosentandeler er basert på vekt med mindre annet er angitt.

Eksempel 1

Friske eller dypfryste grisemilter er et egnet råma-teriale for dette eksempel. Et homogenat ble fremstilt fra grisemilter som så ble våtsmeltet ved koking i en lukket beholder ved 100°C i 60 minutter. De kokte faststoffer ble så skilt fra kokevæsken ved dekantering og tørket ved 80°C i 60 minutter under anvendelse av en tørker med fluidisert sjikt. Det tørkede kjøttmei ble heksanekstrahert for å redusere olje-innholdet til et restnivå på 4 vekt%, hvoretter det avfettede mel fikk lufttørke for å fjerne eventuelt gjenværende oppløs-ningsmiddel. Det avfettede mel ble finoppmalt ved å sende materialet gjennom en 1,5 mm sikt i en ultrasentrifugemølle.

Vanninnholdet i det avfettede oppmalte kjøtt ble økt ved å tilsette 70 deler miltmel til 30 vektdeler vann og blande blandingen i 10 minutter. Den totale blanding ble så tilført en ekstruder med en skrue som hadde et lengde/diameter-forhold på 25:1. Ekstrudersylinderen hadde tre oppvar-mingssoner som ble innstilt på henholdsvis 120, 180 og 130°C fra innløpet til utløpet. Materialet ble, etter å ha passert gjennom sylinderen under forhøyet trykk, ført ut gjennom en 6 mm åpning til atmosfæren. Deretter gjennomgikk materialet delvis dehydratisering, avkjøling og ekspansjon etter hvert som vann ble drevet av til atmosfæren, noe som resulterte i et stabilt, teksturert strengekstrudat, med et utseende analogt tverrstripet muskelkjøtt. Produktet var gjort elastisk og godt ekspandert, og funnet å ha et målbart gelatininnhold på 1,7% ved den ovenfor beskrevne metode.

Sammenligningseksempel A

Eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at utgangsmaterialet var grisemiltmel som inneholdt tilsatt gelatin, dvs. 63% miltmel, 7% gelatin og 30% mykneroppløsning. Det målte gelatininnhold til produktet ble funnet å være 11,7%. Ekstrudatet var ustabilt og ikke teksturert, og etter ekstrudering fant det sted svelling. Mykneroppløsningen som det er vist til i dette eksempel og i andre eksempler, er en vandig oppløsning av ammoniumsulfat som gir en sluttkonsentrasjon for ammonium-sulf at på 2 vekt%/volum.

Eksempel 2

Eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at råmaterialet som man startet med, var mekanisk gjenvunnet kjøtt, utvunnet fra 63% miltmel, 7% benkollagen og 30% mykneroppløsning. Dette resulterte i et stabilt, teksturert strengekstrudat, analogt med tverrstripet muskelkjøtt. Produktet var myknet og godt ekspandert, men litt mindre ekspandert enn produktet i eksempel 1. Produktet ble funnet å ha et innhold av målbart gelatin på 6,1% ved den ovenfor beskrevne metode.

Sammenligningseksempel B

Eksempel 2 ble gjentatt, bortsett fra at utgangsmaterialet inneholdt tilsatt gelatin, dvs. 57% miltmel, 13% gelatin og 30% mykneroppløsning. Innholdet av målbart gelatin i produktet ble funnet å være 17,8%. Et fibrøst ekstrudert produkt ble ikke oppnådd.

Eksempel 3

Eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at råmaterialet som man startet med, var en blanding av innmat som inneholdt 45% grisemilt, 43% tynntarm fra sau og 12% griseurinblærer. Dette resulterte i et stabilt, teksturert strengekstrudat, analogt med tverrstripet muskelkjøtt, som ble funnet å ha et innhold av målbart gelatin på 7,9%.

Sammenligningseksempel C

Eksempel 3 ble gjentatt, bortsett fra at råmaterialet som man startet med, var en blanding av innmat som inneholdt 60% griseurinblærer, 20% tynntarm og 10% grisemilt, og 10% benkollagen. Produktet ble funnet å ha et innhold av målbart gelatin på 15,1%. Et ekstrudert fibrøst produkt ble ikke oppnådd.

Eksempel 4

Eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fira at utgangsmaterialet var en blanding av muskel- og innmatvev, avveid slik at det totale innhold av målbart gelatin i ekstrudatproduktet var omtrent 8%. Dette resulterte i et stabilt, teksturert strengekstrudat, analogt med tverrstripet muskelkjøtt. Typiske blan-dinger inneholder mekanisk gjenvunnet kjøtt, slik som flate muskler og urinblærer fra kalkun, svin og sau.

Eksempel 5

Eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at utgangsmaterialet var en blanding av glattmuskel-materialer, slik som urinblærer og proteinholdig materiale som ikke er kjøtt, slik som avfettet soyamel eller avfettet fiskemel, hvorved man fikk et ekstrudatprodukt med et totalt innhold av målbart gelatin på ca. 8%. Dette resulterte i et stabilt, teksturert strengekstrudat, analogt med tverrstripet muskelkjøtt.

Eksempel 6

Eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at det i vannet tilsatt melet før ekstrudering, var oppløst 6,5% ammoniumhydroxyd. Dette resulterte i et stabilt, teksturert strengekstrudat, analogt med tverrstripet muskelkjøtt. Bruken av ammoniumhydroxydet ga forbedret teksturering av ekstrudatet.

Eksempel 7

Eksempel 6 ble gjentatt, bortsett fra det i vannet som ble brukt i blandingen, var oppløst 0,4% ammoniumsulfat, i tillegg til de 6,5% ammoniumhydroxyd. Dette forbedret ytterligere tekstureringen av ekstrudatet.

Eksempel 8

Eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at utgangsmaterialet var et proteinholdig materiale. Materialet som var avfettet og dehydratisert, ble blandet med vann og 8 vekt% propylenglycolalginat for å tverrbinde kollagen i utgangsmaterialet. Dette eksemplet resulterte i et stabilt, teksturert strengekstrudat, analogt med tverrstripet muskelkjøtt, som ble funnet å inneholde 8% målbart gelatin.

Eksempel 9

En blanding av grisemilter og -urinblærer ble brukt til å fremstille et homogenat ved opphakking av materialet gjennom en Weiler-kvern under anvendelse av en 10 mm plate. Den opphakkede innmat ble våtsmeltet som beskrevet i eksempel 1 ved koking i en lukket beholder ved 100°C i 60 minutter. De kokte fettgrever ble separert fra kokevæsken ved dekantering og blanchert i kokende vann. Etter 15 minutter ble blancheringsvæsken ledet bort og det avfettede, stort sett gelatinfrie kjøtt ble tørket i en tørker med fluidisert lag ved 80°C i 60 minutter. Resten av prosessen var som beskrevet i eksempel 1 fra og med beskrivelsen av hexanekstraksjonsprosessen. Dette resulterte i et stabilt, teksturert strengekstrudat, analogt med tverrstripet muskelkjøtt, inneholdende 7,4% målbar gelatin.

Eksempel 10

En blanding av grisemilter og -urinblærer ble brukt til å fremstille et homogenat som beskrevet i eksempel 9. Den opphakkede innmat ble så forsiktig oppvarmet ved 50°C i 15 minutter (i stedet for ved 100°C i 60 minutter) under atmosfæretrykk før tørking ved 60°C under vakuum. Resten av prosessen var som beskrevet i eksempel 1 fra og med beskrivelsen av hexanekstraksjonsprosessen. Dette resulterte i et stabilt, teksturert strengekstrudat, analogt med tverrstripet muskelkjøtt, som inneholdt mindre enn 10% målbart gelatin.

Eksempel 11

Kollagenholdig materiale fra svin ble bearbeidet ved 121°C i 60 minutter og deretter vasket for å fjerne oppløse-lige proteiner. Det resulterende materiale ble så bearbeidet i henhold til fremgangsmåten ifølge eksempel 1 fra tørke-trinnet. Det tørre mel førte:til dannelsen av et.godt ekspandert, myknet produkt etter koking og ekstrudering. Produktet inneholdt 3% målbart gelatin.

Sammenligningseksempel D

Kollagenholdig materiale fra svin ble bearbeidet ved 95°C i 60 minutter og deretter vasket og bearbeidet som i eksempel 11. I dette tilfelle var mer gelatin til stede og et godt ekspandert, myknet produkt kunne ikke dannes. Produktet inneholdt 13% målbar gelatin.

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av teksturert animalsk proteinprodukt, karakterisert ved at det dannes en oppvarmet våt masse av animalsk mel som settes under trykk, hvilket animalske mel har et opprinnelig lavt innhold av hydrolyserbart kollagen eller har fått innholdet av hydrolyserbart kollagen redusert, og at trykket som omgir massen reduseres med opp til 6,9 MN/m<2> og temperaturen som omgir massen reduseres med fra 20°C til 150°C, idet det teksturerte animalske proteinprodukt har et innhold av målbart gelatin som er mindre enn 10 vekt% av tørrstoffene i produktet.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den også omfatter fremstilling av det animalske mel således at fettinnholdet i dette etter tørking er mindre enn 10 vekt%.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at anordningene for å redusere trykket omfatter ekstrudering av massen fra et område med høyt trykk gjennom en ekstruderdyse til et område med lavt trykk, med en trykkforskjell mellom området med høyt trykk og området med lavt trykk på opp til 6,9 MN/m<2>.

4. Fremgangsmåte ifølge kravene 1, 2 eller 3, karakterisert ved at den også omfatter fremstilling av animalsk mel fra materialer som innbefatter glatt-muskelkjøtt og/eller innmatmaterialer som har et lavt innhold av hydrolyserbart kollagen.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at den også omfatter et trinn hvor mengden av gelatin og/eller hydrolyserbart kollagen i melet eller materialet hvorfra melet fremstilles, reduseres.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 5, karakterisert ved at mengden av hydrolyserbart kollagen i det animalske mel reduseres ved å omsette melet med et kollagen-tverrbindingsmiddel eller ved å utføre en forutgående omdannelse av kollagen til gelatinpolypeptider og/eller ikke-gelatin-polypeptider, og vaske ut disse av det animalske mel.