NO156271B - Fremgangsmaate for fremstilling av et kjoetterstatningsprodukt og et flytende stivelseshydrolysat fra helkorncerealer. - Google Patents
Fremgangsmaate for fremstilling av et kjoetterstatningsprodukt og et flytende stivelseshydrolysat fra helkorncerealer. Download PDFInfo
- Publication number
- NO156271B NO156271B NO823626A NO823626A NO156271B NO 156271 B NO156271 B NO 156271B NO 823626 A NO823626 A NO 823626A NO 823626 A NO823626 A NO 823626A NO 156271 B NO156271 B NO 156271B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- weight
- parts
- starch
- protein
- grain
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 24
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims description 7
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 title description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 title description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 title description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 title description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 claims abstract description 11
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 claims abstract description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 26
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 26
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 14
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 13
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 12
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 11
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 9
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 5
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 5
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 5
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 4
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims description 4
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 abstract description 6
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 abstract description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 abstract description 2
- -1 glucoproteins Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 5
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 3
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 102000004195 Isomerases Human genes 0.000 description 1
- 108090000769 Isomerases Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209072 Sorghum Species 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000012065 filter cake Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L magnesium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Mg+2] VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000347 magnesium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001862 magnesium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 241001478887 unidentified soil bacteria Species 0.000 description 1
- 235000012799 wholemeal bread Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/12—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from cereals, wheat, bran, or molasses
- A23J1/125—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from cereals, wheat, bran, or molasses by treatment involving enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
- A23L7/107—Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Noodles (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Secondary Cells (AREA)
- Electric Double-Layer Capacitors Or The Like (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Description
Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et kjøtterstatningsprodukt og et flytende stivelseshydrolysat fra helkorns cerealer, mer spesielt en varm-teknisk fuktighets-behandlingsmetode hvor primært proteinet av det respektive cerealkorn behandles således at dets opprinnelige næringsverdi i forhold til proteinhet opprettholdes intakt for human konsumpsjon.
Varm-teknisk våtbehandling av fullkorns cerealer er tidligere kjent og benyttes bl.a. ved ølbrygging. Derved benyttes enzymene (amylasene) som er tilstede i kornet etter maling eller bakterielle enzymer (a-amylase) benyttes. Etter en langtgående enzymatisk forsukring av stivelsesinnholdet i kornet som f.eks. rug, havre, bygg, mais, ris, sorghum etc. utføres sterilisering med en kraftig koking etterfulgt av en separering av kli og utfelte proteiner. Tiden for utføring av disse prosesser er imidlertid så lang at det oppnås et sterkt denaturert protein som ikke kan benyttes for annet enn dyrefor.
Grunnen til at proteinverdien ødelegges i en slik våtbehand-lingsmetode er meget komplisert, men er primært avhengig av dannelsen av visse sakker og proteinforbindelser som er van-skelig å fordøye av det menneskelige legemet. Slike proteiner er primært av glukoproteintypen.
Det er også kjent at slike glukoproteiner dannes fra respektive protein bare hvis en tilstrekkelig mengde fri glukose-molekyler er tilstede. Bundede glukosemolkeyler som dekstriner og oligosakkharider reagerer ikke med proteinene.
Normal saccharifisering av stivelsesinnholdet i kornene ut-føres alltid i en vandig oppslemming av kornene i nærvær av egnede enzymer og tilføring av varme. Kornene i oppslemmingen oppvarmes av vannet, enten indirekte med varmeveksling eller direkte ved såkalt jetkoking som ofte utføres i to trinn.
Ingen av disse metoder gir imidlertid et tilfredsstillende sjokk til kornene - hurtig hydrolysering av tilstedeværende stivelsesgranuler og en samtidig sterilisering av enzymet tilsatt for å hindre dannelsen av uønsket fri glukose.
Det er også tidligere kjent en fremgangsmåte for å fremstille en kornsirup hvor hele proteininnholdet er tilstede i sluttproduktet (SE 7808870-5). Imidlertid er i visse tilfeller nær-været av proteiner uønsket og det er således nødvedig å fjerne proteinene.
Det har nå overraskende vist seg teknisk mulig å redusere dannelsen av fri glukose omtrent fullstendig under oppløsning av kornets innhold for å danne stivelsesderivater og uoppløste proteiner.
Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av
et kjøtterstatningsprodukt bestående av tørt kli, protein og mindre mengder mineraler og fett, og et flytende stivelseshydrolysat, fra hele cerealkorn, hvis stivelsesinnhold oppløs-liggjøres med ct-amylase i en vandig oppslemming, idet fremgangsmåten er karakterisert ved at 1000 vektdeler korn i tørr form sammen med 5 vektedeler c^amylase tilsettes til 3000 vektdeler vann som har en temperatur på 90-100°C, fortrinnsvis 95-100°C, slik at stivelsesinnholdet i kornet bare spaltes til oppløselige dekstriner og oligosakkarider før enzymet bli inaktivert av varmen, hvorved dannelsen av særlige mengder glukose og sukkerproteinforbindelser hindres, hvoretter en fast fase separeres fra oppslemmingen og tørkes og et flytende stivelseshydrolysat oppnås som kan spaltes ytterligere med 0,2 vektdeler amyloglukosidase pr. 1000 vektdeler kornutgangsmateriale til stivelses-sirup, dekstrose og/eller isomerose.
Ytterligere trekk ved oppfinnelsen fremgår av kravene.
Den dannede oppslemming som inneholder kli, pentosaner, stiv-elseshydrolysater og frigjorte proteiner utsettes for en ytterligere sterilisering som vesentlig steriliserer alle eventuelt tilstedeværende jordbakterier og gir hvis tilstede de uoppløste komponentene av oppslemmingen som kli, pentosaner og proteiner
en mer fast konsistens ved den etterfølgende adskillelse.
En slik fast konsistens er ikke ønsket på grunn av filtrerings-enhetene som da nedsettes.
Denne sterilisering utføres fortrinnsvis ved å benytte en såkalt UHT-metode (ultra high temperature) i 2 sekunder ved 140°C og en etterfølgende avkjøling i vakuum til ca. 75°C
før separeringen. Metoden benyttes i sterilisering av melk for å gi langtids lagringsevne.
Den har tidligere ikke blitt benyttet i forbindelse med oppfinnelsens gjenstand, men har overraskende vist å gi en total beskyttelse mot proteindestruksjon som sees i fravær av Mai Hard-forbinde Iser.
Separeringen av faste og oppløste faser respektivt, utføres
på i og for seg kjent måte, idet det benyttes filtrering under sug, sentrifugering ved hjelp av en dekanterer,
trykk etc.
Den fase fase, f.eks. filterkaken, inneholder primært en mindre del av den flytende fase, sirupen. Denne sirup fjernes lett ved vasking med vann og til fremgangsmåten som utgangsvann i en følgende cyklus.
Væskefasen av stivelseshydrolysat inneholder en mindre del
av ikke utfelte proteiner, slik som vannoppløselige albu-miner, normalt nærværende i en mengde på 1% av kornet.
Disse oppløselige proteiner kan hvis ønsket fjernes fullstendig ved såkalt ultrafiltrering. Ultrafiltrering ut-nyttes industrielt for å gjenvinne et proteinkonsentrat fra WPC-metoden.
Den har tidligere ikke blitt benyttet i forbindelse med oppfinnelsens gjenstand.
Oppfinnelsens skal forklares nærmere ved hjelp av noen eksempler.
Eksempel 1. Kontinuerlig prosess
Hvetekorn ble valset eller malt til en slik grad som var ønsket i det faste sluttprodukt, vanligvis 0,5 - 3 mm. Kornene som var knust således ble kontinuerlig matet til et kar inneholdende vann med en temperatur på 95°C, samtidig som enzymet ble tilsatt i en mengde i forhold til mengden av den tilsatte knuste hvete. Vannmengden ble justert til 3 deler vann pr. 1 del hvete. Oppslemmingen som ble dannet ble pumpet bort kontinuerlig samtidig ved en tilsetning av friskt vann, enzymer og knust hvete. Det anvendte enzym var BAN 120L fra NOVO, København, Danmark og ble tilsatt i en mengde på 0,5 g/kilo knust hvete.
Oppslemmingen som ble avpumpet ble overført til en UHT-sterilisering etterfulgt av en separering av faste og væskefaser, med etterfølgende vasking av den faste fase til et rent produkt som ble tørket til et såkalt "hvete-kjøtt". Den flytende fase, stivelseshydrolysatet, ble overført til en ultrafiltreringsprosess. Væsken som blir befridd for alle proteiner, kan deretter forsukres ytterligere for å gi en stivelsessirup omfattende dekstrose-og/eller isomerose-sukkere etter en ytterligere enzymatisk behandling, idet det ble benyttet amyloglukosidase og/eller -isomerase. Den oppnådde proteinfraksjon ved ultrafiltreringen i form av et konsentrat ble satt til den faste fase, mens den ennu ble tørket på i og for seg kjent måte.
Utbytte:
Eksempel 2
Sorghum korn ble behandlet i overensstemmelse med eksempel 1. Derved ble kornene knust til den ønskede partikkelstørrelse før de ble tilsatt vannet og enzymet.
Utbytte:
Den faste fase oppnådd fra eksempel 1 og 2 ovenfor fikk en mel-lignende struktur etter at den var blitt tørket, blandet med vann i en mengde på 2 deler vann pr. 1 del fast tørrstoff. Det hadde et proteininnhold på ca. 35 vekt%.
Produktet viser seg å være meget ecrnet til kjøtterstatninqs-produkt for svin- og oksekjøtt i pakkede kjøttprodukt som pølser, patéer, hamburgere, kjøttboller etc.
Eksempel 3. Fremstilling av pølser.
3 kg malt kjøtt pr. 8,8 kg med en gang fremstilt blanding gjør
34 vekt-%.
Eksempel 4. Fremstilling av løkpølse.
Løk og andre ingredienser ble satt til kjøttdelen ifølge den opprinnelige resept. De således fremstilte pølser ble røkt 1 dag ved 45°C. Smak, flavor og generelt utseende var ifølge originalene.
Eksempel 5. Kjøttboller.
425 g malt svinekjøtt
225 g hvetekjøtt (75 g tørrprodukt, 150 g vann)
20 g melkepulver
70 g kokte poteter
40 g egg
70 g hakket løk
g. s. av salt og krydder
850 g av blandingen som skal dannes til kjøttboller og stekes. Kjøttbollene inneholdt 26,5 vekt-% av hvetekjøtt. Kjøttbollene ble stekt på samme måte som vanlige kjøttboller. Dannede kjøttbollene inneholdende hvetekjøtt derimot ga en bedre farge ved steking og mindre steketap avhengig av vannet som
binder de tilstedeværende fibre i hvetekjøttet og er avledet fra klien. Den faste fase som ble dannet ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen fra hvete såvel som sorghum hadde før ut-vasking av den gjenværende sirup, et innhold av slik gjenværende sirup som følger:
Utbytte:
Etter tørking er den faste fase funnet å være egnet som tilsetning til brød da den øker verdifulle fibre, tilsvarende til mengden inneholdt i såkalte "fullkornbrød" (11%), såvel som den gir en økning av det totale proteininnhold til ca. 8% sammenlignet til 5,7% i standard brød som er en økning på ca. 40%. Det angis følgende sammenligningsoppskrifter:
Eksempel 6.
Brødet gjæres og bakes på samme måte som et hvilket som helst standardbrød. "Hvetekjøtt"-brød gir imidlertid en bedre bak-
ing avhengig av sukkerinnholdet (maltose) og en bedre lagringsevne, dvs, er ferskere etter 1 dag i åpen lagring avhengig av fibrenes vannbindingskapasitet.
Den faste fase oppnådd ved foreliggende fremgangsmåte og etter
å ha blitt vasket er fri for gjenværende sirup. Den har et proteininnhold på ca. 35 vekt-% etter å ha blitt tørket.
Både svine-og oksekjøtt har et tilsvarende proteininnhold. Produktet har vist seg å være egnet som erstatning både for svine- og oksekjøtt og kan erstatte opptil 50% av slikt kjøtt. Derved er det animalske fettinnhold redusert i sluttproduktet
og aminosyresammensetningen er forbedret ut fra et ernærings-synspunkt. Ytterligere verdifulle fibre settes til kjøttproduktet fremstilt herav. Den totale pris av sluttproduktet vil gå ned da vegetabilske proteiner er billigere enn animalske proteiner.
BAN 12OL solgt fra NOVO i Danmark er blitt benyttet i ovennevnte eksempel. Imidlertid kan det benyttes en hvilken som helst a-amylase til å spalte stivelsesinnholdet av kornene som "Therma-myl" som er en høytemperatur-resistent a-amylase. Derved kan behandlingstemperaturen økes og er også i stand til å sterili-sere enzymet.
I overnevnte eksempler er det vist en kontinuerlig prosess.
Det er imidlertid klart for fagfolk at fremgangsmåten kan ut-føres porsjonsvis.
Eksempel 7
Etter at den flytende fase er isolert i det primære trinn,
dvs. den første hydrolysering av stivelsen til dekstriner og oligosaccharider og unngåelse av dannelsen av glukose, hydro-
lyseres fasen ytterligere, idet det benyttes amyloglukosidase. Derved ble det tilsatt 0,2 g "Optidex-L" pr. 1000 g korn til den opprinnelige vandige oppslemming. Temperaturen ble senket til 60°C før enzymtilsetningen. Etter 24 timer ved denne temperatur hadde 98% av stivelsen blitt overført til ren glukose. Dem enzymatiske behandling ble utført ved en pH på 4,5. pH ble deretter øket til ca. 6,0 ved hjelp av natriumkarbonat og fra 6,0 til 7,0 ved hjelp av tilsetning av magnesiumhydroksyd.
1,5 g av et fruktosedannende, isomerosedannende enzym "Optisweet P" ble tilsatt og temperaturen ble holdt ved 60°C i ytterligere 24 timer under automatisk justering av pH til 7,0 ved tilsetning av natriumkarbonat. Etter disse 24 timer var 48% av den originale glukose overførttil fruktose. Etter avsluttet isomerisering ble pH justert til 6,0 ved hjelp av noe sitron-syre, hvorpå den vandige fase ble konsentrert til en sirup inneholdende 98% av det opprinnelige stivelsesinnhold og bare 10% opprinnelige proteininnhold, dvs. sirupen inneholdt bare ca. 1 vekt-% protein.
Claims (3)
1. Fremgangsmåte for fremstilling av et kjøtterstatningsprodukt bestående av tørt kli, protein og mindre mengder mineraler og fett, og et flytende stivelseshydrolysat, fra hele cerealkorn, hvis stivelsesinnhold oppløseliggjøres med a-amylase i en vandig oppslemming,
karakterisert ved at 1000 vektdeler korn i tørr form sammen med 5 vektdeler a-amylase tilsettes til 3000 vektdeler vanti som har en temperatur på 90-100°C, fortrinnsvis 95-100°C, slik at stivelsesinnholdet i kornet bare spaltes til oppløselige dekstriner og oligosakkarider før enzymet blir inaktivert av varmen, hvorved dannelse av særlige mengder glukose og sukkerproteinforbindelser hindres, hvoretter en fast fase separeres fra oppslemmingen og tørkes og et flytende stivelseshydrolysat oppnås som kan spaltes ytterligere med 0,2 vektdeler amyloglukosidase pr. 1000 vektdeler kornutgangsmateriale til stivelses-sirup, dekstrose og/eller isomerose.
2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,
karakterisert ved at den faste fase i den oppnådde vandige oppslemming steriliseres ytterligere ved hjelp av ultrahøy temperatur.
3. Fremgangsmåte ifølge krav 1,
karakterisert ved at proteinet i hornet som er frigjort ved den første enzymbehandlingen adskilles fra den vandige oppslemmingen ved hjelp av ultrafiltrering.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE8106527A SE8106527L (sv) | 1981-11-04 | 1981-11-04 | Forfarande for produktion av livsmedel fran hela cerealiekorn |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO823626L NO823626L (no) | 1983-05-05 |
| NO156271B true NO156271B (no) | 1987-05-18 |
| NO156271C NO156271C (no) | 1987-08-26 |
Family
ID=20344962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO823626A NO156271C (no) | 1981-11-04 | 1982-11-01 | Fremgangsmaate for fremstilling av et kjoetterstatningsprodukt og et flytende stivelseshydrolysat fra helkorncerealer. |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0078782B1 (no) |
| JP (1) | JPS5886051A (no) |
| AT (1) | ATE15131T1 (no) |
| AU (1) | AU553812B2 (no) |
| CA (1) | CA1215575A (no) |
| DE (1) | DE3265883D1 (no) |
| FI (1) | FI75724C (no) |
| IE (1) | IE53720B1 (no) |
| IN (1) | IN158464B (no) |
| NO (1) | NO156271C (no) |
| NZ (1) | NZ202330A (no) |
| SE (1) | SE8106527L (no) |
Families Citing this family (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4656040A (en) * | 1983-03-31 | 1987-04-07 | General Foods Corporation | Process for preparing an all grain, enzyme-saccharified cereal and product produced |
| AU583817B2 (en) * | 1984-04-09 | 1989-05-11 | Byron Australia Pty Ltd | Treatment of grain products |
| JPH0797972B2 (ja) * | 1985-04-15 | 1995-10-25 | ルイス，ビクタ−・マ−カス | 米及び他の穀物の処理 |
| GB2182936A (en) * | 1985-10-12 | 1987-05-28 | Biocon | Method of producing a sugar syrup from sorghum |
| US4834988A (en) * | 1987-09-28 | 1989-05-30 | Nabisco Brands, Inc. | Method for preparing a cereal |
| US4857339A (en) * | 1987-09-28 | 1989-08-15 | Nabisco/Cetus Food Biotechnology Research Partnership | Method for making cereal products naturally sweetened with fructose |
| AU5904594A (en) * | 1993-04-05 | 1994-10-06 | Rhone-Poulenc Specialty Chemicals Co. | Reduced fat comminuted meat compositions |
| SE512212C2 (sv) * | 1995-10-06 | 2000-02-14 | Fredrik Bjurenvall | Förfarande för framställning av näringsfysiologiskt värdefulla produkter |
| US10980244B2 (en) | 2008-11-04 | 2021-04-20 | The Quaker Oats Company | Whole grain composition comprising hydrolyzed starch |
| AU2015264815B2 (en) * | 2008-11-04 | 2018-03-15 | The Quaker Oats Company | Soluble oat or barley flour and method of making utilizing enzymes |
| US10689678B2 (en) | 2008-11-04 | 2020-06-23 | The Quaker Oats Company | Method and composition comprising hydrolyzed starch |
| EP2688421B1 (en) | 2011-03-21 | 2015-12-30 | PepsiCo, Inc. | Method for preparing high acid rtd whole grain beverages |
| CN103796523B (zh) | 2011-07-12 | 2016-01-27 | 百事可乐公司 | 制备含燕麦乳饮料的方法 |
| EP2710907A1 (en) * | 2012-09-24 | 2014-03-26 | Procordia Food AB | Meat product |
| US11172695B2 (en) | 2016-03-22 | 2021-11-16 | The Quaker Oats Company | Method, apparatus, and product providing hydrolyzed starch and fiber |
| US20170275662A1 (en) | 2016-03-22 | 2017-09-28 | The Quaker Oats Company | Method and Apparatus for Controlled Hydrolysis |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL279192A (no) * | 1900-01-01 | |||
| US3782964A (en) * | 1969-01-21 | 1974-01-01 | Cpc International Inc | Method of upgrading starch-containing crude gluten |
| NZ185460A (en) * | 1976-11-01 | 1979-07-11 | Cpc International Inc | Use of bacterial alpha-amylase to separate wheat starch and vital wheat gluten |
| IE48036B1 (en) * | 1977-10-18 | 1984-09-05 | Nordstjernan Ab | Process for the preparation of a hydrolysed product from whole corn,and such a product |
| FI65083C (fi) * | 1977-10-28 | 1984-03-12 | Cpc International Inc | Foerfarande foer separerande av vitalt vetegluten och solubiliserad vetestaerkelse fraon vetemjoel |
| US4311714A (en) * | 1979-06-12 | 1982-01-19 | Endowment And Research Foundation At Montana State University | Production of products from waxy barley grain |
-
1981
- 1981-11-04 SE SE8106527A patent/SE8106527L/ unknown
-
1982
- 1982-10-29 NZ NZ202330A patent/NZ202330A/en unknown
- 1982-10-29 IN IN786/DEL/82A patent/IN158464B/en unknown
- 1982-10-29 AU AU90025/82A patent/AU553812B2/en not_active Ceased
- 1982-11-01 AT AT82850217T patent/ATE15131T1/de not_active IP Right Cessation
- 1982-11-01 EP EP82850217A patent/EP0078782B1/en not_active Expired
- 1982-11-01 NO NO823626A patent/NO156271C/no unknown
- 1982-11-01 DE DE8282850217T patent/DE3265883D1/de not_active Expired
- 1982-11-02 JP JP57191958A patent/JPS5886051A/ja active Pending
- 1982-11-03 IE IE2632/82A patent/IE53720B1/en not_active IP Right Cessation
- 1982-11-03 FI FI823765A patent/FI75724C/fi not_active IP Right Cessation
- 1982-11-03 CA CA000414762A patent/CA1215575A/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NO156271C (no) | 1987-08-26 |
| AU553812B2 (en) | 1986-07-31 |
| DE3265883D1 (en) | 1985-10-03 |
| IN158464B (no) | 1986-11-22 |
| NZ202330A (en) | 1984-11-09 |
| IE822632L (en) | 1983-05-04 |
| EP0078782A1 (en) | 1983-05-11 |
| FI823765L (fi) | 1983-05-05 |
| CA1215575A (en) | 1986-12-23 |
| FI823765A0 (fi) | 1982-11-03 |
| NO823626L (no) | 1983-05-05 |
| IE53720B1 (en) | 1989-01-18 |
| JPS5886051A (ja) | 1983-05-23 |
| FI75724B (fi) | 1988-04-29 |
| SE8106527L (sv) | 1983-05-05 |
| AU9002582A (en) | 1983-05-12 |
| ATE15131T1 (de) | 1985-09-15 |
| EP0078782B1 (en) | 1985-08-28 |
| FI75724C (fi) | 1988-08-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4282319A (en) | Process for the preparation of a hydrolyzed product from whole grain | |
| US4377602A (en) | Process for the preparation of a hydrolyzed product from whole grain and such a product | |
| NO156271B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et kjoetterstatningsprodukt og et flytende stivelseshydrolysat fra helkorncerealer. | |
| US5395623A (en) | Human food product derived from cereal grains and process | |
| US5380542A (en) | Dietary fiber compositions for use in foods | |
| US5622738A (en) | Method of preparing water-soluble dietary fiber | |
| JP4441740B2 (ja) | β−グルカン製品および穀類からの抽出方法 | |
| EP0058133B1 (en) | Process for fractioning grain flour into components of food quality | |
| US3887431A (en) | Yeast protein isolate with reduced nucleic acid content and process of making same | |
| DK202300015U9 (da) | Ikke-animalsk baserede proteinkilder med funktionelle egenskaber | |
| US3249512A (en) | In situ dextrose production in crude amylaceous materials | |
| JPH11113600A (ja) | 穀類外皮から水溶性糖類を製造する方法 | |
| JP2938471B2 (ja) | 水溶性食物繊維含有飲食品 | |
| WO1992007474A1 (en) | High fiber and low ash cereal fibers | |
| JPS6279756A (ja) | 低油脂含有食用小麦ふすまおよび繊維食品 | |
| JPH06303943A (ja) | 減じられた脂肪微粉砕食肉組成物 | |
| EP1358807A2 (en) | Use of stillage from alcohol production as functional ingredients in food | |
| KR101871758B1 (ko) | 뽕잎박분말을 포함하는 노화연장 뽕잎떡 조성물 및 그의 제조방법 | |
| RU2649984C1 (ru) | Способ производства колбас варёных, обогащённых мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. | |
| WO2023171590A1 (ja) | 揚げ物用バッターミックス及び揚げ物の製造方法 | |
| AU679518B2 (en) | Human food product derived from cereal grains and process | |
| JPH0561A (ja) | フライ用パン粉 | |
| JP2001245634A (ja) | 卵製品 |