NO150223B - Fremgangsmaate for fremstilling av et toert, spiseferdig kornprodukt med hoeyt fiberinnhold - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse omfatter en fremgangsmåte for fremstilling av et tørt, spiseferdig kornprodukt med høyt fiberinnhold.

I det siste har det oppstått økende interesse blant er-næringsfolk og forbrukere for matprodukter med høyt fiberinnhold, og spesielt i spiseferdige kornprodukter med høyt fiberinnhold. Nå er hvetekli den hovedsakelige bestanddel man tyr til for å skaffe et høyt fiberinnhold i f.eks. spiseferdige kornprodukter. Imidlertid ble noen i handelen tilgjengelige spiseferdige kornprodukter med hvetekli klebrige og deigaktige nesten umiddelbart ved fukting med melk. Andre er meget harde og går nesten til det andre ytterpunktet ved ikke å være vel-smakende, selv i melk, på grunn av for stor hardhet.

På den annen side er store mengder maiskli tilgjengelig for benyttelse i matprodukter for mennesker, som f.eks. spiseferdige kornprodukter. Det ville være høyst ønskelig å lage produkter med høyt fiberinnhold i konvensjonelle koker/ekstruder- ekspansjonsprosesser og utstyr, f.eks. som angitt i US-patent 3 054 677 eller i US-patent 3 462 277. Slike prosesser og utstyr lager med meget høye hastigheter økonomisk et moderne tørt, spiseferdig kornprodukt som har et behagelig og smakfullt utseende, f.eks. med størrelse av en munnfull eller større, som har sterk salgsappell for gjennomsnittsforbrukeren. Produktene er lette, sprø og skjøre, med behagelig farve og smak.

I slike prosesser blir en tørt utseende blanding av bestanddeler kjørt hurtig gjennom en koker/ekstruder hvor høyt trykk og temperatur skapes. Bestanddelene kokes hurtig, en deig dannes og deigen trykkes ut gjennom en innsnevret åpning eller f.eks. gjennom flere åpninger ved høy-temperatur og -trykk. Temperatur og trykk foran åpningen blir holdt høyt nok til å forårsake et plutselig trykkfall når deigen tvinges gjennom åpningen med en plutselig overgang av i det minste noe av fuktig-heten til damp i den ekstruderte massen for å utvikle små og store bobler i det resulterende produkt. Denne utvikling av bobler i ekstrusjonsproduktet blir kalt "ekspansjon". Den ekstruderte og ekspanderte deigen er et øyeblikk i en overgangs-fase hvor deigen er ekstremt kohessiv, klebrig og fleksibel, og etter avdamping av noe vann synker vanninnholdet, og bitene blir øyeblikkelig overført til mindre klebrige biter. Disse bitene blir så ledet inn i en luftstrøm med høy hastighet og temperatur hvor tørkefasen blir fullført og bitene utvikler det sterkt ønskede ristede utseende.

Imidlertid har teknologien for produksjon av et ekstrudert og ekspandert kornprodukt med benyttelse av maiskli som bestanddel i slike produkter ikke vært tilgjengelig.

Det er en hensikt med foreliggende oppfinnelse å frembrin-ge fremstillingsteknologi for produksjon av ekstruderte og ekspanderte spiseferdige produkter ved å benytte maiskli som bestanddel, som gir produkter som har sansemessig behagelige ka-rakteristika. En annen hensikt med oppfinnelsen er å gi et ekspandert spiseferdig kornprodukt med høyt fiberinnhold ved å benytte maiskli som vesentligste kilde til fiberinnholdet.

Oppfinnelsen gir en fremstillingsmåte for produksjon av

et tørt spiseferdig kornprodukt omfattende følgende trinn: innblanding i bestanddelene til en deig tilstrekkelig malt maiskli, som en ingrediens, til å tilveiebringe et fiberinnhold på 3,5-10 vekt%, basert på vekten av produktet, av maisklimelet, hvor maiskliet er malt til en finhet hvor 100 % av melet passerer gjennom en 0,42 mm sikt; koking av bestandde-

lene i en koker/ekstruder for å lage ekstruderte produkter ved temperatur- og trykkbetingelser som er tilstrekkelig høye til å resultere i ekspansjon av deigen ved utslippet fra koker/ekstruderen, kutting av den ekstruderte og ekspanderte deigen i bestemte størrelser og tørking av de resulterende biter til et fuktighetsinnhold på 2-3 %.

Oppfinnelsen tilveiebringer følgelig en fremgangsmåte for fremstilling av et tørt, spiseferdig kornprodukt med høyt fiberinnhold, som har et innhold av finmalt kli på 24,5-78 vekt%, ved å koke blandingen av ingrediensene i en koker/ekstruder under tilstrekkelig høye temperatur- og trykkbetingelser til å resultere i ekspansjon av deigen etter dens frigjøring fra koker/- ekstruderen slik at det dannes et ekstrudat,, og oppkutting av det ekspanderte deigekstrudat i adskilte stykker, og fremgangsmåten er karakterisert ved at for å fremstille en deigingrediens for produksjon av kornproduktet tilsettes malt maiskli i en mengde som er adekvat for produksjon av et produkt som inneholder fiber i en mengde av 3,5-10 vekt%, i forhold til kornproduktet, idet maiskliet males til en slik finhetsgrad at 100% av det malte maiskli kan passere gjennom en sikt med 0,42 mm maskevidde, og tørke stykkene som er oppnådd, etter koke/ekstruderingen og oppkuttingen, til et fuktighetsinnhold på 2-3%.

I en foretrukken utførelsesform av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen benyttes maiskli som er malt-"til en slik finhetsgrad at det passerer gjennom en sikt med maskevidde 0,42 mm, hvor minst 45% blir igjen på en sikt med maskevidde 0,25 mm.

I en annen foretrukken utførelsesform benyttes maiskli som er malt til en slik finhetsgrad at 100% av det passerer gjennom en sikt med maskevidde 0,25 mm, og 70% passerer gjennom en sikt med maskevidde 0,14 9 mm.

Fortrinnsvis tilsettes det malte maiskli i en slik mengde at fiberandelen i sluttproduktet er 3,5-7. vekt% i forhold til vekten av produktet.

Det er funnet at den forbedrede fremstillingsmåte i overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse er anvendbar for al-le typer av kokte kornmeldeigbestanddeler, og i enhver prosess som benytter en koker/ekstruder og som fremstiller et ekspandert kornprodukt ved plutselig trykkfall ved passering av en ekstru-deråpning. Det er mange slike fremstillingsmåter som er kjent i bransjen som eksempelvis de i de tidligere nevnte patenter,

og hvor et stort område av tetthet blir oppnådd i de resulterende produktene på grunn av at de relativt lave vanninnhold i deigen ekspanderer til damp i ekstruder/kokeren.

Benyttelse av maiskli rett fra en tørr-maleprosess i

slik fremstilling ble funnet å være helt ubrukbart. Slike bestanddeler forårsaker tetting av ekstruderåpninger, hurtig gjennomløp av ekstruder og åpninger og, viktigst av alt, resulterer det i ekstrem desintegrasjon av bitene under og etter ekspansjonen. Videre resulterer grov maling av maiskli, slik at størstedelen av malt kli akkurat passerer gjennom 2 eller 4 maskers U.S.-sikt, selv om tetningsproblemene av åpningen ble forbedret, i en uakseptabelt hurtig gjennomløping og også i en produktdesintegrasjon under og straks etter ekspansjonen. Det er funnet at når maiskli blir malt til en finhetsgrad som angitt ovenfor eller finere, blir problemene ved åpningen av ekstruderen helt eliminert, problemet med hurtig gjennomløp blir fullstendig eliminert, og produktdesintegrasjonsproble-met under og etter ekspansjonen er også eliminert. I tillegg er det oppdaget at det resulterende produkt har gitt bedre resultat enn kommersielt tilgjengelige kornprodukter med høyt fiberinnhold avledet fra hvetekli da det ble sammenlignet i forbrukertester.

I følgende eksempler er alle andeler angitt som vektdeler,.

og alle temperaturer er angitt i °C.

Eksempel 1

Ingrediensene som er ført opp i tabell 1 ble fylt i en båndblander i samme relasjon som vist, og blandet inntil inn-holdet i blanderen syntes å være homogent.

Den resulterende blanding ble tilsatt vann i en annen blander slik at blandingen totalt har 20 % fuktighet. Den resulterende blanding med 20 % vanninnhold er frittflytende, selv om den vi-ser antydning til kohesjon ved sammentrykning i hånden.

Blandingen med 2 0 % fuktighet mates i en ekstruder/koker hvor både ekstruderen og skruen er utstyrt internt for vannkjø-ling. Vann av romtemperatur blir sirkulert både gjennom eks-trudermantel og skruen, og økningen av temperaturen i mantelen er ca. 5,7°C mens kjølevannet i skruen viste ca. 64°C økning. Ekstruder/kokeren blir operert på konvensjonell måte for å gi kompresjon, fremdrift og ekstrudering av deigen under slike be-tingelser at selv om kjøling anvendes blir deigtemperaturen ved ekstruderingen ca. 171°C med et øyeblikkelig trykkfall. Deigen passerer f.eks. 6 åpninger arrangert nær hverandre i en sirkel i ekstruderens formplate, og hver ekstrudert streng er i berøring med og kleber til strengen på begge sider slik at det dannes et rør. Røret passeres mellom konvensjonelle kuttevalser, slik at det dannes individuelle, putelignende biter. Typisk konvensjonell ekstruderings- og kutterutstyr som egner seg for ben yttelse i overensstemmelse med oppfinnelsen er vist i US-patent 3 054 677.

Etter kutting av produktet til biter, i dette eksempel i puteform, faller produktet inn i en luftstrøm med høy hastighet i en lufttransportør hvor luften er f.eks. ca. 315°C, og føres til en syklon-separator med luftlås og tømmes i en behol-der. Deretter blir produktet ført til et konvensjonelt appa-rat for overtrekking med en sirup i forholdet 7 0 vekt% kornpro-duktputer og 30 vekt% sirup og blandes inntil i det vesentligste et ensartet produkt kommer frem, og hvor det resulterende overtrukkede produkt passerer gjennom en tofaseovn for senk-ning av fuktighetsinnholdet til 2-3 %.

Overtrekkssirupen ble laget ved å blande sammen 40,8 deler sukker (granulær sukrose), 5,6 deler kokosnøttolje, 2,7 deler salt, 0,1 % vitaminer og 50,74 deler vann.

Produktet som ble fremstilt i overensstemmelse med eks. 1, ble undersøkt med hensyn til behagskvalitet mot et antall kommersielt tilgjengelige hveteklibaserte kornprodukter med høyt fiberinnhold. I denne undersøkelsen ble produktet fra eks. 1 sammenlignet i hjemmene til et antall forbrukere mot hveteklibaserte kornprodukter med høyt fiberinnhold som er kommersielt tilgjengelige, men som i denne undersøkelsen ikke ble identi-fisert for konsumenter som fabrikkmerke. Produktet fremstilt i henhold til eks. 1 viste seg å ha en klar preferanse over ethvert produkt som benyttet hvetekli som den bestanddel som gir høye nivåer av fiber. Produktet som fremstilles i henhold til foreliggende oppfinnelse ble rapportert foretrukket med hensyn til smak, struktur og den tid det kunne være i en skål.

Eksempel 2

En serie sammenligningstester ble foretatt hvor fremgangsmåten i eksempel 1 blir gjentatt, med unntak av at i første test i dette eksempel ble det benyttet maiskli direkte fra den tørre maismelmaleprosess som maisklibestanddel. I neste test ble det benyttet grovmalt maiskli hvor f.eks. 100 % passerte en 4-maskers U.S.-sikt. I den første testen møtte man alvorlige fortetninger av åpningene, og deretter ble det observert hurtig gjennomstrømning med ekstrem desintegrering av produktbitene. Med desintegrering av produktbitene menes at bitene har lett for å desintegrere under ekspansjonstrinnet, med det resultat at det oppstår en høy prosentandel med brukne kornproduktstykker.

I den annen test i dette eksempel blir tetningsproblemene ved åpningen sterkt redusert, selv om de ikke blir eliminert, men alvorlige problemer med hurtig gjennomløping blir fortsatt observert, og igjen observeres en ekstrem desintegrering av kornproduktbitene.

Oppfinnelsen er brukbar ved enhver konvensjonell koker/- ekstruder ekspansjonsprosess for fremstilling av spiseferdige kornprodukter. Ikke desto mindre er de foretrukke-de områder for operasjon av koker/ekstruderen i overensstemmelse med eksempel 1 benyttelse av skruehastigheter f.eks. på

135-155 omdr.pr.minutt og manifold-trykk (f.eks. i deigen aikkurat når den passerer ekstruderåpningen) på 170-182 kg/cm 2, og med en deigtemperatur ved ekstruderåpningen på 315-371°C.

Selv om eksemplet benytter kokte korndeigbestanddeler valgt blant havre og mais som hovedkilde for stivelse, er ethvert annet kornslag og kokte korndeigbestanddeler brukbare ved foreliggende oppfinnelses fremgangsmåte. F.eks. er bestanddeler avledet fra hvete, f.eks. hvetemel, brukbare, og sorgum, soya, tapioka, voksaktig mais og andre kokte kornmel-deigingredienser er også brukbare. Sukker, smaksstoffer og lignende tilsettes også på konvensjonell måte.

I overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse produse-res et meget ønskelig og tilfredsstillende spiseferdig kornprodukt ved å benytte maiskli. Det ble også funnet at produktet som ble laget derav hadde forbedret smak og var uten hve-tekliets tunge smak og struktur. Det antas at produktet er et overraskende ønskelig produkt, da forbrukerundersøkelser som ble foretatt indikerte at flesteparten foretrakk smaken av maiskli fremfor fiberrike kornprodukter laget av hvetekli.

Det er således klart fra eksemplene som vist ovenfor at maiskli med hell kan benyttes i overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse i koker/ekstruder-produksjonen av ekspanderte spiseferdige kornprodukter under forutsetning av at det først males til et kritisk finhetsområde som tidligere angitt før innblanding av maiskli som bestanddel ved produksjonen av ekstrudert og ekspandert kornprodukt. På den annen side,

hvis maiskli som kommer direkte fra tørrmaleprosessen, eller mer grovmalt maiskli benyttes, resulterer det i en totalt ubrukbar prosess.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstiling av et tørt, spiseferdig kornprodukt med høyt fiberinnhold, som har et innhold av finmalt kli på 24,5-7 8 vekt%, ved å koke blandingen av ingrediensene i en koker/ekstruder under tilstrekkelig høye temperatur- og trykkbetingelser til å resultere i ekspansjon av deigen etter dens frigjøring fra koker/ekstruderen slik at det dannes et ekstrudat,og oppkutting av det ekspanderte deigekstrudat i adskilte stykker, karakterisert ved at for å fremstille en deigingrediens for produksjon av kornproduktet tilsettes malt maiskli i en mengde som er adekvat for produksjon av et produkt som inneholder fiber i en mengde av 3,5-10 vekt%, i forhold til kornproduktet, idet maiskliet males til en slik finhetsgrad at 100% av det malte maiskli kan passere gjennom en sikt med 0,42 mm maskevidde, og tørke stykkene som er oppnådd, etter koke/ekstruderingen og oppkuttingen, til et fuktighetsinnhold på 2-3%.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved å innføre et maiskli som er malt til en slik finhetsgrad at det passerer gjennom en sikt med maskevidde 0,42 mm, hvor minst 45% blir igjen på en sikt med maskevidde 0,25 mm.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved å innføre maiskli som er malt til en slik finhetsgrad at 100% av det passerer gjennom en sikt med maskevidde 0,25 mm, og 70% passerer gjennom en sikt med maskevidde 0,149 mm.

4. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av krav 1-3, karakterisert ved å tilsette det malte maiskli i en slik mengde at fiberandelen i sluttproduktet er 3,5-7 vekt% i forhold til vekten av produktet.