NO144784B

NO144784B - PROCEDURE FOR MANUFACTURING A SIMULATED PASTASNACK PRODUCT

Info

Publication number: NO144784B
Application number: NO751335A
Authority: NO
Inventors: Tadeusz Rompala
Original assignee: Cpg Prod Corp
Priority date: 1975-02-07
Filing date: 1975-04-15
Publication date: 1981-08-03
Also published as: FR2299820A2; ATA83376A; SE422525B; IE43842L; AT377898B; FR2299820B2; ZA76705B; SE7504346L; GB1525631A; IE43842B1; BE838332R; IT1066089B; NL7601229A; ES444952A2; LU74317A1; NL179180B; CH621689A5; NO144784C; NO751335L; DE2604716A1

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder fremgangsmåte for fremstilling av et simulert pastasnack-produkt og er en forbedring eller modifikasjon av den oppfinnelse som er beskrevet i norsk patentskrift nr.141 302. The present invention relates to a method for producing a simulated pasta snack product and is an improvement or modification of the invention described in Norwegian patent document no. 141 302.

Nevnte patent beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av et simulert pastasnack-produkt eller et mellomprodukt for dette som omfatter følgende trinn: a) å danne en deig ved å blande sammen med vann en tørr blanding med 20-80 % av et tørket potetprodukt hvor stivelsecellene er i det vesentlige uskadet, 20-80 % ugelatinert stivelse, 2-20 % pregelatinert stivelse og mindre enn 3,5 % natriumklorid, b) å føre den nevnte deig gjennom en ekstruder ved en temperatur på ikke mer enn 90°C og under et trykk som vil bevirke gelatinering av ikke mer enn 30 % av den ugelatinerte stivelse som opprinnelig var inneholdt i deigen, hvorved et ekstrudert halv-gjennomskinnelig produkt frembringes, c) å oppdele det ekstruderte produkt i små stykker av en forutbestemt form eller figur straks eller kort ti'd etter ekstruderingen og d) å tørke de oppdelte stykker ved en temperatur på opp til 60°C til et fuktighetsinnhold på 9-13 % for å danne et mellomprodukt og, om ønsket, utføre koking av nevnte mellomprodukt. Said patent describes a method for the production of a simulated pasta snack product or an intermediate product for this which comprises the following steps: a) forming a dough by mixing with water a dry mixture with 20-80% of a dried potato product in which the starch cells are substantially undamaged, 20-80% ungelatinized starch, 2-20% pregelatinized starch and less than 3.5% sodium chloride, b) passing said dough through an extruder at a temperature of not more than 90°C and under a pressure which will cause gelatinization of not more than 30% of the ungelatinized starch originally contained in the dough, thereby producing an extruded semi-translucent product, c) dividing the extruded product into small pieces of a predetermined shape or figure immediately or briefly ti'd after the extrusion and d) drying the divided pieces at a temperature of up to 60°C to a moisture content of 9-13% to form an intermediate product and, if desired, performing cooking of said intermediate oduct.

Det er nå funnet at det tørkede potetprodukt og/eller It has now been found that the dried potato product and/or

den ugelatinerte stivelse som ble brukt i deigblandingen beskrevet the ungelatinized starch used in the dough mixture described

i nevnte patentskrift, kan erstattes av et eller flere andre stivelse- eller stivelseholdige materialer (som beskrevet nedenfor) in said patent document, can be replaced by one or more other starch or starch-containing materials (as described below)

for å fremstille snack-produkter med ønskelige smaks- og tekstur-egenskaper. Ved å anvende forskjellige stivelseholdige materialer er det faktisk oppnådd snackprodukter med et vidt område av forskjellige smaksegenskaper og teksturer. to produce snack products with desirable taste and texture properties. By using different starchy materials, snack products with a wide range of different taste properties and textures have actually been obtained.

Ifølge foreliggende oppfinnelse fremkommer en fremgangsmåte for fremstilling av et simulert pastasriack-produkt, eller et mellomprodukt for dette, som omfatter følgende trinn: a) å ekstru-dere en deig dannet ved å blande med vann til et fuktighetsinnhold av .25-45 vekt%, en tørr deigblanding som omfatter mer enn 23,5 % og mindre enn 98 % av andre spiselige stivelse- eller stivelseholdige materialer og mindre enn 3,5 % natriumklorid, basert på vekten av deigblandingen. Denne deigblanding er forskjellig fra en tørr deigblanding som består av 20-80 % av et tørket potetprodukt hvor stivelsecellene er i det vesentlige uskadet, 20-80 % ugelatinert stivelse og mindre enn 3,5 % NaCl. Det anvendes her et totalt stivelseinnhold i deigen og en mengde av fri, gelatinert stivelse slik at det skaffes et delvis gelatinert produkt med halv-gjennomskinnelig utseende etter ekstrudering. I trinn b) føres deigen gjennom en ekstruder ved en temperatur på høyst 90°C og under et trykk som vil bevirke gelatinering av høyst 30 % av den ugelatinerte stivelse som opprinnelig var inneholdt i deigen, og i trinn c) oppdeles det ekstruderte produkt i småstykker av forutbestemt form eller figur straks eller kort tid etter ekstruderingen, hvoretter i trinn d) de oppdelte stykker tørkes ved en temperatur på opp til 60°C til et fuktighetsinnhold på 9-13 %. Der-ved fremkommer et mellomprodukt, som, om ønsket, kokes. According to the present invention, there is a method for producing a simulated pasta sriack product, or an intermediate product for this, which comprises the following steps: a) extruding a dough formed by mixing with water to a moisture content of .25-45% by weight , a dry dough mixture comprising more than 23.5% and less than 98% of other edible starch or starch-containing materials and less than 3.5% sodium chloride, based on the weight of the dough mixture. This dough mixture differs from a dry dough mixture which consists of 20-80% of a dried potato product where the starch cells are substantially undamaged, 20-80% ungelatinized starch and less than 3.5% NaCl. A total starch content in the dough and a quantity of free, gelatinized starch are used here so that a partially gelatinized product with a semi-translucent appearance is obtained after extrusion. In step b) the dough is passed through an extruder at a temperature of no more than 90°C and under a pressure which will cause gelatinization of no more than 30% of the ungelatinized starch originally contained in the dough, and in step c) the extruded product is divided into small pieces of a predetermined shape or figure immediately or shortly after the extrusion, after which in step d) the divided pieces are dried at a temperature of up to 60°C to a moisture content of 9-13%. Thereby, an intermediate product is produced, which, if desired, is boiled.

Med "fri, gelatinert stivelse" skal forstås stivelse som er frigjort fra stivelse^cellene i det materiale som den stammer fra. By "free, gelatinized starch" shall be understood starch that has been released from the starch cells in the material from which it originates.

Referansen ovenfor til et "produkt med halv-gjennomskinnelig utseende" anvendes her for å definere et produkt som i utseende ligger mellom et opakt produkt (indikerer at det ekstruderte produkt inneholder en utilstrekkelig mengde av fri, gelatinert stivelse) , og et gjennomskinnelig produkt (indikerer at det ekstruderte produkt inneholder en for stor mengde fri,gelatinert stivelse). Det er mulig å bestemme objektivt om et produkt har et "halv-gjennomskinnelig utseende" ved direkte å sammenligne det med andre produkter som er fremstilt fra samme deigblanding som har henholdsvis opakt og gjennomskinnelig utseende. Et ekstrudert produkt anses å ha et gjennomskinnelig utseende (i motsetning til et halv-gjennomskinnelig utseende) når den lysmengde det overfører ikke øker når mengden av fri, gelatinert stivelse i produktet økes ytterligere, dvs. når dets gjennomskinnelighet er ved maksimum. Det skal forstås at mengden av lys som overføres av ekstruderte produkter med halv-gjennomskinnelig og gjennomskinnelig utseende vil variere, avhengig av ingrediensene som brukes ved fremstilling av deigblandingen, og således at det halv-gjennomsk-innelige utseende av et spesielt ekstrudert produkt må bestemmes ved sammenligning med opake og gjennomskinnelige ekstruderte produkter fremstilt, fra samme deigblanding. The above reference to a "semi-translucent appearance product" is used herein to define a product that is intermediate in appearance between an opaque product (indicating that the extruded product contains an insufficient amount of free, gelatinized starch), and a translucent product (indicating that the extruded product contains an excessive amount of free, gelatinized starch). It is possible to objectively determine whether a product has a "semi-translucent appearance" by directly comparing it to other products made from the same dough mixture that have an opaque and translucent appearance, respectively. An extruded product is considered to have a translucent appearance (as opposed to a semi-translucent appearance) when the amount of light it transmits does not increase when the amount of free gelatinized starch in the product is further increased, i.e. when its translucency is at its maximum. It should be understood that the amount of light transmitted by extruded products of semi-translucent and translucent appearance will vary, depending on the ingredients used in the preparation of the dough mixture, and thus the semi-translucent appearance of a particular extruded product must be determined by comparison with opaque and translucent extruded products made from the same dough mixture.

Nevnte sammenligning utføres bekvemt ved anvendelse av Said comparison is conveniently performed using

et instrument av typen refleksjonsevne-spektrometer for måling av graden av gjennomskinnelighet. av de ekstruderte produkter. In-strumentavlesningen kan settes i forhold til graden av gjennomskinnelighet og gi rom for hvilken som helst forandring i farve på den tørre blanding-, og prosessbetingelsene kan endres når gjennom-skinneligheten varierer utenfor et på forhånd bestemt område. a reflectance spectrometer type instrument for measuring the degree of translucency. of the extruded products. The instrument reading can be set in relation to the degree of translucency and allow for any change in color of the dry mixture, and process conditions can be changed when the translucency varies outside a predetermined range.

Det er nødvendig å. velge ingrediensen(e) i deigen med omhu for å sikre at ekstrudatet inneholder den ønskede mengde fri, gelatinert stivelse etter ekstrudering. Dersom mengden av fri, gelatinert stivelse i ekstrudatet er for lav, oppnås det et hårdt, tett snack-produkt etter varmebehandling av mellomproduktet. På It is necessary to carefully select the ingredient(s) in the dough to ensure that the extrudate contains the desired amount of free, gelatinized starch after extrusion. If the amount of free, gelatinized starch in the extrudate is too low, a hard, dense snack product is obtained after heat treatment of the intermediate product. On

den annen side får det varmebehandlede snack-produkt for lav densi- • tet.dersom mengden av fri, gelatinert stivelse i ekstrudatet er for høy. For å fremstille et ekstrudat som tilfredsstiller de ovenfor spesifiserte betingelser er det vanligvis foretrukket å anvende en deigblanding som inneholder fra 2 til 25 % og fordelaktig fra 3 til 10 % fri, gelatinert stivelse og utføre ekstruderingen under slike temperatur- og trykkbetingelser at ekstrudatet inneholder fra 3 til 30 %, og fordelaktig fra 5 til 15 % fri, gelatinert stivelse. Det er funnet at opp til 30 % ugelatinert stivelse opprinnelig til stede i deigblandingen kan gelatineres i ekstruderen ved anvendelse av egnede temperaturer og trykk. Foretrukne mengder av fri, gelatinert stivelse i ekstrudatet vil vanligvis variere innenfor det ovennevnte område, avhengig av de spesielle ingredienser som anvendes i deigblandingen, men passende mengder kan lett velges med hensyn på utseendet- av ekstrudatet på den måte som er beskrevet ovenfor. on the other hand, the heat-treated snack product is too low in density • if the amount of free, gelatinized starch in the extrudate is too high. In order to produce an extrudate that satisfies the conditions specified above, it is usually preferred to use a dough mixture containing from 2 to 25% and advantageously from 3 to 10% of free, gelatinized starch and to carry out the extrusion under such temperature and pressure conditions that the extrudate contains from 3 to 30%, and advantageously from 5 to 15% free, gelatinized starch. It has been found that up to 30% of ungelatinized starch initially present in the dough mixture can be gelatinized in the extruder using suitable temperatures and pressures. Preferred amounts of free, gelatinized starch in the extrudate will generally vary within the above range, depending on the particular ingredients used in the dough mixture, but suitable amounts may be readily selected with respect to the appearance of the extrudate in the manner described above.

Med spesielt henblikk på ingrediensene i deigblandingen With particular reference to the ingredients in the dough mixture

er det funnet at eksempelvis det tørkede potetprodukt som ble anvendt i henhold til ovennevnte patent i det minste delvis kan erstattes av et eller flere andre stivelseholdige materialer oppnådd fra spiselige vegetabilske produkter, forutsatt at deigblandingen som således oppnås har det ønskede innhold av fri, gelatinert stivelse. Som ved det tørkede potetproduktet er disse andre stivelseholdige materialer fordelaktige materialer hvor stivelsecellene er i det vesentlige uskadet. Det skal bemerkes at uttrykket "vegetabilsk produkt" anvendes her i sin videste betydning for å betegne ethvert produkt av vegetabilsk i motsetning til animalsk opprinnelse. Slike vegetabilske produkter omfatter kornslag som it has been found that, for example, the dried potato product that was used according to the above-mentioned patent can be at least partially replaced by one or more other starchy materials obtained from edible vegetable products, provided that the dough mixture thus obtained has the desired content of free, gelatinized starch . As with the dried potato product, these other starchy materials are advantageous materials where the starch cells are substantially undamaged. It should be noted that the term "vegetable product" is used here in its broadest sense to denote any product of vegetable as opposed to animal origin. Such vegetable products include cereals such as

f.eks. ris, hvete, rug, bygg og havre, så vel som knollvekster som f.eks. tapioka. De vegetabilske produkter kan anvendes i deigblandingen i form av mel, f.eks. hvetemel, rugmel, tapiokamel, havremel, semule, byggmel, rismel og forskjellige bønnemel. Andre forbehandlede, korn-baserte materialer som f.eks. brødsmuler og stekte hveteflak kan også anvendes. Deigblandingen kan f.eks. inneholde 20-80 vekt% av de ovennevnte materialer, om ønsket delvis omfattende det tørkede potetprodukt anvendt i henhold til ovennevnte patent. e.g. rice, wheat, rye, barley and oats, as well as tuber crops such as tapioca. The vegetable products can be used in the dough mixture in the form of flour, e.g. wheat flour, rye flour, tapioca flour, oat flour, semolina, barley flour, rice flour and various bean flours. Other pre-treated, grain-based materials such as e.g. breadcrumbs and fried wheat flakes can also be used. The dough mixture can e.g. contain 20-80% by weight of the above-mentioned materials, if desired partly including the dried potato product used according to the above-mentioned patent.

Deigen kan også, om ønsket, inneholde ugelatinert stivelse som beskrevet i ovennevnte patentskrift, oppnådd fra naturprodukter som f.eks. potet, ris, hvete, mais, rug, havre og bønner. En blanding av to eller flere slike stivelser kan, om ønsket, anvendes. Nærværet av slik ugelatinert stivelse kan ha en viktig effekt på teksturen i sluttproduktet i tillegg til eventuell smak som tilføres ved bruk av spesielle stivelseholdige materialer. Deigblandingen kan således eksempelvis inneholde i alt 20-80 vekt% ugelatinert stivelse. The dough can also, if desired, contain ungelatinized starch as described in the above-mentioned patent document, obtained from natural products such as e.g. potato, rice, wheat, corn, rye, oats and beans. A mixture of two or more such starches can, if desired, be used. The presence of such ungelatinized starch can have an important effect on the texture of the final product in addition to any flavor imparted by the use of special starchy materials. The dough mixture can thus, for example, contain a total of 20-80% by weight of ungelatinized starch.

Deigblandingen kan likeledes også inneholde en del pregelatinert stivelse, som beskrevet i ovennevnte patentskrift, som er oppnådd fra slike naturprodukter som poteter, ris, hvete, mais, rug og havre. En blanding av to eller flere pregelatinerte stivelser kan anvendes om ønsket. Deigblandingen inneholder i alt 2-20, fortrinnsvis 4-15, vekt% pregelatinert stivelse. Mengden av pregelatinert stivelse kan hensiktsmessig velges innenfor de ovenfor gitte grenser, med hensyn til forholdet av fri, gelatinert stivelse i deigblandingen som et hele, hvorved det ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse oppnås et produkt med ønsket tekstur. Når eksempelvis deigblandingen omfatter et forbehandlet cerealbasert materiale som f.eks. brødsmuler eller stekte hveteflak som i seg selv hår et relativt høyt innhold av fri, gelatinert stivelse, kan mengden av tilsatt pregelatinert stivelse justeres tilsvarende. The dough mixture can likewise also contain some pregelatinized starch, as described in the above-mentioned patent document, which is obtained from such natural products as potatoes, rice, wheat, maize, rye and oats. A mixture of two or more pregelatinized starches can be used if desired. The dough mixture contains a total of 2-20, preferably 4-15, weight % of pregelatinized starch. The amount of pregelatinized starch can be appropriately chosen within the limits given above, with regard to the ratio of free, gelatinized starch in the dough mixture as a whole, whereby a product with the desired texture is obtained by the method according to the present invention. When, for example, the dough mixture comprises a pre-treated cereal-based material such as e.g. breadcrumbs or fried wheat flakes, which in themselves have a relatively high content of free, gelatinized starch, the amount of added pregelatinized starch can be adjusted accordingly.

Det er funnet at innblanding av natriumklorid i den tørre blanding i en mengde på mindre enn 3,5 %, fortrinnsvis mer enn 0,5 %, har en viktig og ønskelig virkning på teksturen i sluttproduktet, og valget av spesifiserte mengder av NaCl repre-senterer et viktig trekk ved oppfinnelsen. It has been found that mixing sodium chloride into the dry mixture in an amount of less than 3.5%, preferably more than 0.5%, has an important and desirable effect on the texture of the final product, and the choice of specified amounts of NaCl represents centers an important feature of the invention.

Mengden av NaCl i deigblandingen kan også anvendes for å regule- The amount of NaCl in the dough mixture can also be used to regulate

re opptaket av olje når mellomproduktet varmebehandles ved steking i olje. re absorption of oil when the intermediate product is heat-treated by frying in oil.

Det tilsettes vann til deigblandingen for å danne en Water is added to the dough mixture to form a dough

deig med ønsket konsistens. Deigen har et fuktighetsinnhold på dough of the desired consistency. The dough has a moisture content

opp til 45 % og ikke mindre enn 25 % ved en temperatur på.20-30°C. up to 45% and not less than 25% at a temperature of 20-30°C.

Deigen føres så gjennom en ekstruder hvor den underkas-tes temperatur- og trykkbetingelser for å skaffe et delvis gelatinert produkt som beskrevet ovenfor. Den temperatur deigen ut-settes for i ekstruderen er fortrinnsvis under 90°C, og et tempera-turområde på 50-75°C er'spesielt foretrukket. Temperaturen i deigen ved ékstruderingen skal fortrinnsvis holdes under 90°C for-å unngå for stor ekspansjon. Et trykk på 70-160 kg/cm o, fordelaktig 90-115 kg/cm 2, anvendes vanligvis i ekstruderen. The dough is then passed through an extruder where it is subjected to temperature and pressure conditions to obtain a partially gelatinized product as described above. The temperature to which the dough is exposed in the extruder is preferably below 90°C, and a temperature range of 50-75°C is particularly preferred. The temperature in the dough during extrusion should preferably be kept below 90°C to avoid excessive expansion. A pressure of 70-160 kg/cm 2 , advantageously 90-115 kg/cm 2 , is usually used in the extruder.

Ekstruderen som anvendes i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan hensiktsmessig være en konvensjonell pastapresse av skruetypen. Standard pastadyser kan anvendes i ekstrusjonshodét for å gi ekstrudatet den ønskede form eller figur, f.eks. firkan-ter, rør, pinner, spiraler, snurringér,. rister. The extruder used in the method according to the invention can conveniently be a conventional pasta press of the screw type. Standard pasta nozzles can be used in the extrusion head to give the extrudate the desired shape or figure, e.g. squares, tubes, sticks, spirals, spinning wheels. shakes.

Deigekstrudatet oppdeles fortrinnsvis i små stykker straks etter at det har forlatt ekstrusjonshodét og mens det fortsatt er i plastisk tilstand. I noen tilfeller kan det imidlertid være ønskelig å vente med oppdelingen av ekstrudatet inntil det har be-veget seg en strekning på opp til eksempelvis 50 cm fra hodet for å sikre at det er i en egnet form for oppdeling i veldefinerte former. Hos noen ekstrudater, f.eks. slike som foreligger i form av rør, kan endene av de oppdelte stykkene bli klemt sammen som resultat av oppdelingsprosessen, noe som ville være uønsket når det gjelder produktets utseende. Oppdelingen av ekstrudatet kan utfø-res på konvensjonell måte, f.eks. ved hjeip av en lang eller kort godskutter eller lignende innretning. The dough extrudate is preferably divided into small pieces immediately after it has left the extrusion head and while it is still in a plastic state. In some cases, however, it may be desirable to wait with the division of the extrudate until it has moved a distance of up to, for example, 50 cm from the head to ensure that it is in a suitable form for division into well-defined shapes. In some extrudates, e.g. such as are in the form of tubes, the ends of the split pieces may be pinched together as a result of the splitting process, which would be undesirable in terms of the appearance of the product. The division of the extrudate can be carried out in a conventional manner, e.g. when using a long or short freight cutter or similar device.

De oppdelte småstykker tørkes så under omsorgsfullt re-gulerte betingelser. Tørketemperaturen skal ikke overstige 60°C for å unngå dannelse av et hårdt belegg på overflaten av småstykkene og fortrinnsvis er tørketemperaturen i området 30-50°C. Tør-kingen gjennomføres vanligvis over en tidsperiode på 5-20 timer, fordelaktig 6-10 timer, hensiktsmessig i en trommeltørker. De ovennevnte tørketider kan imidlertid reduseres ved bruk av elekt-risk eller mikrobølgeoppvarming. Tørkingen gjennomføres fortrinnsvis ved en relativ fuktighet på minst 50 % (for å unngå dannelse av et hårdt belegg på overflaten av småstykkene) og ikke mer enn 80 %. The divided small pieces are then dried under carefully regulated conditions. The drying temperature must not exceed 60°C to avoid the formation of a hard coating on the surface of the small pieces and preferably the drying temperature is in the range 30-50°C. The drying is usually carried out over a time period of 5-20 hours, advantageously 6-10 hours, suitably in a drum dryer. However, the above-mentioned drying times can be reduced by using electric or microwave heating. The drying is preferably carried out at a relative humidity of at least 50% (to avoid the formation of a hard coating on the surface of the small pieces) and no more than 80%.

Mellomproduktet som fremstilles ved tørking av ekstrudatet, foreligger i form av hårde, sprø småstykker, som om ønskes The intermediate product produced by drying the extrudate is in the form of hard, brittle pieces, as desired

kan oppbevares i lange tidsperioder i lukkede beholdere. can be stored for long periods of time in closed containers.

Mellomproduktet kan eksempelvis varmebehandles ved hjelp av en steke- eller oppblåsnings-operasjon ("puffing") for å fremstille et tilberedt produkt. For å fremstille et ekspandert snack-produkt kan stekeoperasjonen fordelaktig utføres ved rask steking av stykkene i spiselig olje, f.eks. vegetabilsk olje, ved en temperatur på 175 til 220°C, fortrinnsvis 185 til 205°C, idet oljeinn-holdet i sluttproduktet fortrinnsvis er mindre enn 20 %. The intermediate product can, for example, be heat-treated by means of a frying or puffing operation ("puffing") to produce a prepared product. To produce an expanded snack product, the frying operation can advantageously be carried out by quickly frying the pieces in edible oil, e.g. vegetable oil, at a temperature of 175 to 220°C, preferably 185 to 205°C, the oil content in the final product being preferably less than 20%.

Oppblåsningsoperasjonen kan fordelaktig omfatte en salt-, varmluft- eller kanon-oppblås:nings-operasjon. Som et alternativ til de ovennevnte steke- eller oppblåsnings-operasjoner kan mellomproduktet varmebehandles ved koking i vann. The inflation operation can advantageously comprise a salt, hot air or cannon inflation operation. As an alternative to the above-mentioned roasting or puffing operations, the intermediate product can be heat-treated by boiling in water.

Etter varmebehandling kan mellomproduktet saltes eller smakssettes på annen måte før pakking. After heat treatment, the intermediate product can be salted or flavored in another way before packaging.

For å sikre smaken eller næringsverdien i sluttproduktet kan imidlertid også forskjellige tilleggsingredienser tilsettes til den opprinnelige deigen. Eksempler på slike ingredienser er smaks-økende midler som f.eks. mononatriumglutamat, antioksydasjonsmidler som f.eks. butylert hydroksyanisol, butylert hydroksytoluen og However, to ensure the taste or nutritional value of the final product, various additional ingredients can also be added to the original dough. Examples of such ingredients are flavor-enhancing agents such as e.g. monosodium glutamate, antioxidants such as e.g. butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and

propylgallat, homogeniseringsmidler, søtningsmidler som f.eks. sukkere, sakkarin og sorbitol og næringsmidler som f.eks. protein-materialer, spesielt soyaprotein, mineraler og vitaminer. propyl gallate, homogenizing agents, sweeteners such as e.g. sugars, saccharin and sorbitol and foodstuffs such as protein materials, especially soy protein, minerals and vitamins.

Følgende eksempler ifølge oppfinnelsen illustrerer virk-ningen av å variere sammensetningen av den deigblandingen som spesielt er beskrevet i eksemplene i ovennevnte patentskrift. For bekvemmelighets skyld er ingrediensene i den sistnevnte deigblanding angitt som følger: The following examples according to the invention illustrate the effect of varying the composition of the dough mixture which is particularly described in the examples in the above-mentioned patent document. For convenience, the ingredients of the latter dough mixture are listed as follows:

Sammensetning ifølge norsk patent nr. 141 302 Composition according to Norwegian patent no. 141 302

I de følgende eksempler ble fremgangsmåten for fremstilling av snack-produktet utført innenfor de følgende parametre: In the following examples, the method for producing the snack product was carried out within the following parameters:

Eksempel 1 Example 1

a) Potetgranulatkomponenten i blandingen (B) ble delvis erstattet med andre cereal-mel. De andre ingredienser var av samme a) The potato granulate component in the mixture (B) was partially replaced with other cereal flours. The other ingredients were the same

%-innhold som i den ovenfor angitte sammensetning. % content as in the composition stated above.

Sammensetning av deig Composition of dough

Snack-produkter ble fremstilt ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen utført innenfor de ovenfor nevnte parametre. Etter steking hadde de resulterende produkter interessante teksturer og smaksegenskaper.. Snack products were produced by the method according to the invention carried out within the above-mentioned parameters. After roasting, the resulting products had interesting textures and flavor characteristics.

t>) Potetgranulbestanddelen i blandingen (B) ble fullstendig erstattet med andre cerealmel. De andre ingredienser var av samme %-innhold som i ovenfor angitte sammensetning. t>) The potato granule component in the mixture (B) was completely replaced with other cereal flours. The other ingredients were of the same % content as in the composition stated above.

Sammensetning av deig Composition of dough

Snack-produkter ble fremstilt ved en fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen utført innenfor de ovenfor angitte parametre. Etter steking hadde de resulterende produkter interessante teksturer og smakskvaliteter. Produkter som ble fremstilt ved bruk av semule, bygg og havre hadde imidlertid lavere ekspansjon, hvorved det. opp-sto hårdere tekstur. Snack products were produced by a method according to the invention carried out within the parameters specified above. After roasting, the resulting products had interesting textures and flavor qualities. However, products made using semolina, barley and oats had lower expansion, whereby stood up harder texture.

c) lb) ble gjentatt med bibehold av samme forhold mellom A og B og økning av mengden av pregelatinert potetstivelse (C) for å c) lb) was repeated keeping the same ratio between A and B and increasing the amount of pregelatinized potato starch (C) to

oppnå større ekspansjon. achieve greater expansion.

Sammensetning av deig Composition of dough

Snack-produkter ble fremstilt ved en fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen innenfor de ovenfor nevnte parametre. Etter steking hadde det resulterende produkt tilfredsstillende ekspansjonsgrad og beholdt den interessante bakgrunnssmak fra det brukte mel. Snack products were produced by a method according to the invention within the above-mentioned parameters. After baking, the resulting product had a satisfactory degree of expansion and retained the interesting background flavor from the flour used.

Eksempel 2 Example 2

Potetstivelse (A) ble erstattet med forskjellige andre stivelser, og potetgranulat (B) ble erstattet med andre mel. Potato starch (A) was replaced with various other starches, and potato granules (B) were replaced with other flours.

Sammensetning av deiger Composition of dough

Hver av deigblandingene a), b) og c) ble omdannet til et snack-produkt ved en fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen utført innenfor de ovenfor angitte parametre. Each of the dough mixtures a), b) and c) was converted into a snack product by a method according to the invention carried out within the parameters indicated above.

I alle tre tilfeller hadde de stekte produkter interessante teksturer og smakskvaliteter, spesielt de som var fremstilt fra deigene som inneholdt semule, rugmel, brødsmuler, bukkertemel og .ristede hveteflak. I noen tilfeller hadde imidlertid produktene hårdere tekstur, og det antas at om ønsket ville det kunne oppnås mykere teksturer ved en økning av mengden av pregelatinert potetstivelse i den anvendte deigblanding. In all three cases, the fried products had interesting textures and flavor qualities, especially those prepared from the doughs containing semolina, rye flour, breadcrumbs, buckwheat flour and toasted wheat flakes. In some cases, however, the products had a harder texture, and it is believed that, if desired, softer textures could be obtained by increasing the amount of pregelatinized potato starch in the dough mixture used.

Eksempel 3 Example 3

Pregelatinert potetstivelse (C) ble erstattet med andre pregelatinérte stivelser for å fastslå om det kan frembringes noen endringer i teksturen. Pregelatinized potato starch (C) was replaced with other pregelatinized starches to determine if any changes in texture could be produced.

Sammensetning av deiger Composition of dough

Snack-produkter ble fremstilt ved en fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen utført innenfor de ovenfor angitte parametre. Stekte produkter viste egenskaper som var meget lik egenskapene for de produkter som ble fremstilt med pregelatinert potetstivelse. Snack products were produced by a method according to the invention carried out within the parameters specified above. Fried products showed properties that were very similar to those of the products made with pregelatinized potato starch.

Eksempel 4 Example 4

Sammensetningsforandringer gjøres idet A og B erstattes enten med én ingrediens eller med mer enn to ingredienser. Composition changes are made by replacing A and B either with one ingredient or with more than two ingredients.

Sammensetninger av deiger Compositions of doughs

Snack-produkter ble fremstilt ved en fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen, utført innenfor de ovenfor angitte parametre. I beg-ge tilfeller ble det oppnådd snack-produkter med interessante teksturer og smakskvaliteter. Snack products were produced by a method according to the invention, carried out within the parameters specified above. In both cases, snack products with interesting textures and taste qualities were obtained.

Mer fullstendige detaljer er gitt i fem forsøk nedenfor. More complete details are given in five experiments below.

Eksempel 5 Example 5

Følgende ingredienser ble intimt blandet i de vektfor-hold som er angitt: The following ingredients were intimately mixed in the proportions by weight indicated:

Ingrediensene ble blandet i 10 minutter i en vertikal blandemaskin og fuktighetsinnholdet i den oppnådde blanding var 12%. Den tørre blandingen ble innført i en standard pastapresse hvor fuktighetsinnholdet ble justert til 32% og ytterligere intim blanding fant sted før ekstruderingen. Etter blandingen ble deig-materialet sammenpresset av en skrue av havertype,ekstrudert gjennom en dyse og delt opp i små lengder. Sammenpressingsløpet hadde en varmtvannskappe som nådde gjennomsnittstemperaturer på 50-60°C, og blandingen ble sammenpresset til trykk på 90-115 kg/cm 2. The ingredients were mixed for 10 minutes in a vertical mixer and the moisture content of the mixture obtained was 12%. The dry mixture was introduced into a standard pasta press where the moisture content was adjusted to 32% and further intimate mixing took place prior to extrusion. After mixing, the dough material was compressed by an oat-type screw, extruded through a die and divided into small lengths. The compression race had a hot water jacket that reached average temperatures of 50-60°C, and the mixture was compressed to pressures of 90-115 kg/cm 2 .

En standard pastadyse ble brukt,og den ga rørformede stykker som var ca. 30 mm lange, hadde 15 mm ytre diameter og veggtykkelse på ca. 0,9 mm. Ekstrudatet hadde et hvitt, Jialv-gjenncmskinne-lig utseende og var formbart. Etter ekstruderingen ble mellomproduktet tørket langsomt i en "batch-tørker" under betingelser som i en kontinuerlig tørker. Det endelige fuktighetsinnhold i mellomproduktet var 10,5-12 %. Produktet hadde hård og sprø tekstur og kunne oppbevares i lukkede beholdere i lange tids- A standard pasta nozzle was used, and it produced tubular pieces that were approx. 30 mm long, had an outer diameter of 15 mm and a wall thickness of approx. 0.9 mm. The extrudate had a white, translucent appearance and was malleable. After extrusion, the intermediate product was dried slowly in a "batch dryer" under conditions similar to a continuous dryer. The final moisture content of the intermediate product was 10.5-12%. The product had a hard and brittle texture and could be stored in closed containers for long periods of time.

rom. room.

Mellomproduktet ble stekt i vegetabilsk olje ved en temperatur på 205°C i ca. 14 sekunder. Det oppblåste materiale viste en ekspansjon i diameter på 1,3-1,5 ganger og oljeopptaket var 14-18'% på totalvektbasis. Til slutt ble det oppblåste produkt enten saltet eller belagt med et smaksstoff. Det resulterende produkt var et snack-produkt av høy kvalitet med én vel definert form og gyldenbrun farve. The intermediate product was fried in vegetable oil at a temperature of 205°C for approx. 14 seconds. The inflated material showed an expansion in diameter of 1.3-1.5 times and the oil absorption was 14-18% on a total weight basis. Finally, the inflated product was either salted or coated with a flavoring agent. The resulting product was a high quality snack product with one well defined shape and golden brown color.

Eksempel 6 Example 6

Følgende ingredienser ble godt blandet: -. The following ingredients were well mixed: -.

Deigmaterialet ble så behandlet som beskrevet i eksempel 5, men imidlertid med følgende modifikasjoner: Fuktighetsinnhold i blandingen = 13, 2% Fuktighetsinnhold i deigen = 32% Ekstrudat (lengde = 30 mm (ytre diameter = 15,0 mm . (veggtykkelse = .1,2 mm Sluttproduktets ekspansjon i diameter . = 1,4 - 1,6 ganger. Sluttproduktets utseende = mørkebrunt og spraglet. The dough material was then processed as described in example 5, but with the following modifications: Moisture content in the mixture = 13.2% Moisture content in the dough = 32% Extrudate (length = 30 mm (outer diameter = 15.0 mm . (wall thickness = .1.2 mm) Final product expansion in diameter . = 1.4 - 1.6 times. Final product appearance = dark brown and variegated.

Eksempel 7 Følgende ingredienser ble godt blandet: Example 7 The following ingredients were well mixed:

Deigmaterialet ble så behandlet som beskrevet i eksempel 5, men imidlertid med følgende modifikasjoner: The dough material was then treated as described in example 5, but with the following modifications:

Sluttproduktets ekspansjon i diameter = 1,4 - 1,7 ganger Sluttproduktets utseende = lysebrunt Final product expansion in diameter = 1.4 - 1.7 times Final product appearance = light brown

Eksempel 8 Example 8

Følgende ingredienser ble godt blandet: The following ingredients were well mixed:

Sluttproduktets ekspansjon i diameter = 1,2 - 1,4 ganger Sluttproduktets utseende = gyldenbrunt Final product expansion in diameter = 1.2 - 1.4 times Final product appearance = golden brown

Eksempel 9 Example 9

Følgende ingredienser ble godt blandet:The following ingredients were well mixed:

Deigmaterialet ble så behandlet som beskrevet i eksempel 5, men underkastet følgende forandringer: The dough material was then treated as described in example 5, but subjected to the following changes:

Sluttproduktets ekspansjon i diameter = 1,4 - 1,6 ganger Sluttproduktets utseende = brunt, spraglet. Final product expansion in diameter = 1.4 - 1.6 times Final product appearance = brown, mottled.

Claims

1. Method for producing a simulated pasta snack product or an intermediate product for this, characterized in that it comprises the following steps: a) forming a dough by mixing water to a moisture content of 25-45% by weight in a dry dough mixture which consists of 2-20% pregelatinized starch, 23.5-98% of other edible starch or starch-containing materials and less than 3.5% NaCl based on the weight of the dough mixture, which dough mixture is different from a dry dough mixture consisting of 20-80 % of a dried potato product where the starch cells are essentially undamaged, 20-80% ungelatinized starch, 2-20% pregelatinized starch and less than 3.5% NaCl, b) passing said dough through an extruder at a temperature at not more than 90°C and under a pressure which will effect gelation of not more than 30% of the ungelatinized starch originally contained in the dough, thereby producing an extruded semi-translucent product, c) dividing the extruded prod cut into small pieces of a predetermined shape or figure immediately or shortly after extrusion and d) drying the divided pieces at a temperature of up to 60°C to a moisture content of 9-13% to form an intermediate product and, if desired , carry out boiling of said intermediate product»

2. Method according to claim 1, characterized in that a dry dough mixture containing 2-25% free, gelatinized starch is used.

3. Method according to claim 2, characterized in that a dry dough mixture containing 3 to 10% free, gelatinized starch is used.

4. Method according to claim 1, characterized in that a dry dough mixture containing 4 to 15% by weight of the pregelatinized starch ingredient is used.

5. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the extrusion of the dough is carried out at a temperature of 50-75°C.