NO141302B

NO141302B - PROCEDURE FOR PREPARING A SNACK PRODUCT

Info

Publication number: NO141302B
Application number: NO743740A
Authority: NO
Inventors: Tadeus Rompala; Richard Seal
Original assignee: Toms Foods Ltd
Priority date: 1973-10-17
Filing date: 1974-10-16
Publication date: 1979-11-05
Also published as: LU71123A1; CA1050816A; CH611778A5; FR2247985B1; FR2247985A1; IE40065B1; IE40065L; SE7413061L; ATA830574A; SE411996B; NL159000B; GB1484455A; ZA746595B; NL7413594A; NO141302C; BE821144A; DE2449283A1; AT342960B; IT1026023B; NO743740L

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder fremgangsmåte for fremstilling av et nytt matvareprodukt, nemlig et simulert pastasnack-produkt, såvel som et mellomprodukt for dette. The present invention relates to a method for the production of a new food product, namely a simulated pasta snack product, as well as an intermediate product for this.

I de senere år er det kommet på markedet en lang rekke forskjellige snack-produkter hovedsakelig basert på potet- eller cerealie-produkter, og det er foreslått mange forskjellige metoder for fremstilling av snack-produkter av denne type. Majoriteten av disse fremgangsmåtene omfatter som hovedtrinn å danne en deig med passende sammensetning, å ekstrudere deigen og dele den ekstruderte deig opp i mindre biter (vanligvis etter en tørkeoperasjon) for å danne et såkalt "mellomprodukt". Dette mellomprodukt kan straks kokes for ekspansjon og vil derved danne et sprøtt, ekspandert snack-produkt eller det kan lagres og/eller transporteres (forutsatt at passende forsiktighetsregler blir iakttatt mot fuk-tighetsabsorpsjon) dersom det ikke er ønskelig med en øyeblikke-lig ekspansjon. In recent years, a large number of different snack products, mainly based on potato or cereal products, have come on the market, and many different methods have been proposed for the production of snack products of this type. The majority of these methods include as the main steps forming a dough of suitable composition, extruding the dough and dividing the extruded dough into smaller pieces (usually after a drying operation) to form a so-called "intermediate product". This intermediate product can be immediately boiled for expansion and will thereby form a crisp, expanded snack product or it can be stored and/or transported (provided that appropriate precautions are taken against moisture absorption) if immediate expansion is not desired.

Fra US-patenter nr. 3 297 450 og 3 753 735 samt øster-riksk patent nr. 286 755 er det kjent fremgangsmåter for fremstilling av snack-produkter hvor man bl.a. anvender poteter som råmateriale. De produkter som fremstilles, er imidlertid svært forskjellig fra det produkt som fremkommer ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse, i og med den viktige kom-ponent pregelatinert stivelse som inngår ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse. Hvis utgangsdeigblandingen inneholder for meget pregelatinert stivelse (som i henhold til US-patent nr. 3 753 735, hvor den tørre deigblanding inneholder 30-50 % pregelatinert stivelse), vil det resulterende produkt få for lav tetthet, og hvis deigblandingen inneholder for lite pregelatinert stivelse (som ved fremgangsmåten i henhold til US-patent nr. 3 297 450, hvor ingrediensene i deigen er i alt vesentlig ugelatinert), så vil det resulterende produkt bli for hårdt. From US patents no. 3,297,450 and 3,753,735 as well as Austrian patent no. 286,755, there are known methods for the production of snack products where, among other things, uses potatoes as raw material. The products that are produced are, however, very different from the product produced by the method according to the present invention, including the important component pregelatinized starch which is included in the method according to the present invention. If the starting dough mixture contains too much pregelatinized starch (as per US Patent No. 3,753,735, where the dry dough mixture contains 30-50% pregelatinized starch), the resulting product will be too low density, and if the dough mixture contains too little pregelatin starch (as in the method according to US patent no. 3,297,450, where the ingredients in the dough are essentially ungelatinized), then the resulting product will be too hard.

I det nevnte østerrikske patent er det ingen henvisning til anvendelse av en pregelatinert stivelse. In the aforementioned Austrian patent, there is no reference to the use of a pregelatinized starch.

De tidligere kjente fremgangsmåter som i grove trekk er angitt ovenfor, resulterer vanligvis i et meget sprøtt snack-produkt med relativt lav tetthet. En ulempe ved slike fremgangsmåter er at det ofte er ganske vanskelig å fremstille et produkt med en spesiell, ønsket form eller konfigurasjon siden den form eller konfigurasjon som frembringes kan gå tapt under oppdelingen på grunn av de fysikalske egenskaper hos ekstrudatet. Dette kan være en avgjørende faktor når konsumenten skal avgjøre om produktet er akseptabelt. Vi tror at denne manglende definisjon av form og konfigurasjon hos sluttproduktet kan være forårsaket av slike faktorer som sammensetningen av startdeigen, dens ekstrusjon og etterfølgende behandling. The previously known methods which are roughly stated above usually result in a very crisp snack product with a relatively low density. A disadvantage of such methods is that it is often quite difficult to produce a product with a particular, desired shape or configuration since the shape or configuration produced may be lost during the division due to the physical properties of the extrudate. This can be a decisive factor when the consumer has to decide whether the product is acceptable. We believe that this lack of definition of shape and configuration in the final product may be caused by such factors as the composition of the starting dough, its extrusion and subsequent processing.

Som resultat av utstrakt forskning på dette område har vi oppdaget en fremgangsmåte for fremstilling av et nytt snack-produkt som har ønskelige smaks- og teksturegenskaper og som lig-ner vanlige pastaprodukter i form eller konfigurasjon. De nye produkter beskrives derfor her av hensiktsmessighetsgrunner som simu-lerte pasta-snack-produkter. Ved hjelp av vår nye fremgangsmåte kan det lett oppnås produkter med en vel definert form eller konfigurasjon. Den nye fremgangsmåte er i store trekk basert på de generelle fremgangsmåter som er angitt ovenfor, men omfatter anvendelse av en pastapresse sammen med valg av forskjellige frem-gangsmåteparametre omfattende f.eks. sammensetningen av deigen, temperaturen og trykket i ekstruderen, det punkt ved hvilket den ekstruderte deig oppdeles, samt tørkebetingelsene for de oppdelte småstykkene. Vi har funnet at ved anvendelse av disse valgte parametre (som skal beskrives senere) kan det fremstilles et snack-produkt med ønskelige smaks- og teksturegenskaper. As a result of extensive research in this area, we have discovered a method for producing a new snack product which has desirable taste and texture properties and which is similar to ordinary pasta products in shape or configuration. The new products are therefore described here for reasons of expediency as simulated pasta snack products. Using our new method, products with a well-defined shape or configuration can easily be obtained. The new method is broadly based on the general methods indicated above, but includes the use of a pasta press together with the selection of different process parameters including e.g. the composition of the dough, the temperature and pressure in the extruder, the point at which the extruded dough splits, and the drying conditions for the split pieces. We have found that by using these selected parameters (which will be described later) a snack product with desirable taste and texture properties can be produced.

Ifølge oppfinnelsen skaffes en fremgangsmåte for fremstilling av et simulert pasta-snack-produkt eller et mellomprodukt for dette, som omfatter følgende trinn: a) å lage en deig ved å blande med vann en tørr blanding av 20-80 % av et tørket potetprodukt hvor stivelsecellene i nevnte produkt er i det vesentlige uskadet, 20-80 % ugelatinert stivelse (som her definert), 2-20 % pregelatinert stivelse og mindre enn 3,5 % natriumklorid, According to the invention, a method is provided for the production of a simulated pasta snack product or an intermediate product for this, which comprises the following steps: a) making a dough by mixing with water a dry mixture of 20-80% of a dried potato product where the starch cells in said product are essentially undamaged, 20-80% ungelatinized starch (as defined here), 2-20% pregelatinized starch and less than 3.5% sodium chloride,

b) å føre deigen gjennom en ekstruder ved en temperatur på b) passing the dough through an extruder at a temperature of

høyst 90°C og under et trykk som vil bevirke gelatinering av not more than 90°C and under a pressure which will cause gelatinization of

høyst 30 % av den ugelatinerte stivelse som opprinnelig var til stede i deigen, hvorved det frembringes et ekstrudert halv-gjennomskinnelig produkt, c) å oppdele det ekstruderte produkt i småstykker av forutbestemt form eller figur straks eller kort tid etter ekstruderingen, og d) å tørke de oppdelte stykker ved en temperatur på opp til 60°C til et fuktighetsinnhold på 9-13 % for å danne et mellomprodukt, og, om ønsket,å koke det nevnte mellomprodukt. no more than 30% of the ungelatinized starch originally present in the dough, whereby an extruded semi-translucent product is produced, c) dividing the extruded product into small pieces of a predetermined shape or figure immediately or shortly after extrusion, and d) to drying the divided pieces at a temperature of up to 60°C to a moisture content of 9-13% to form an intermediate product, and, if desired, boiling said intermediate product.

Snack-produktene som fremstilles ved den ovenfor beskrevne fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen har vanligvis en mer "knasen-de" struktur og en høyere tetthet enn de snack-produkter som er fremstilt ved tidligere kjente fremgangsmåter av den type som det generelt er referert til ovenfor. Videre kan produktet, som oven- . for angitt, fremstilles i mange forskjellige former, og dette gjør det derfor mulig å tilby konsumenten mer fristende produkter. The snack products produced by the above-described method according to the invention usually have a more "crunchy" structure and a higher density than the snack products produced by previously known methods of the type generally referred to above. Furthermore, the product, as above- . as indicated, are produced in many different forms, and this therefore makes it possible to offer the consumer more tempting products.

Den ovenfor beskrevne fremgangsmåte kan utføres ved anvendelse av vanlig utstyr, og den har derfor den viktige økonomis-ke fordel at den ikke krever noe kostbart utlegg til spesialisert utstyr for gjennomføring av fremgangsmåten.. The method described above can be carried out using ordinary equipment, and it therefore has the important economic advantage that it does not require any expensive outlay for specialized equipment to carry out the method.

Det tørkede potetprodukt som anvendes ved fremstilling av deigen ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, er vanligvis et konvensjonelt produkt fremstilt fra kokte poteter som inneholder opp til ca. 12 % vann. Produktet kan eksempelvis fore-ligge i form av potetmospulver eller -flak, men potetgranulat fo-retrekkes. Potetproduktet anvendes fortrinnsvis i en mengde av fra 35 til 65 % av den tørre blanding. The dried potato product used in the production of the dough in the method according to the invention is usually a conventional product made from boiled potatoes containing up to approx. 12% water. The product can, for example, be in the form of mashed potato powder or flakes, but potato granules are preferred. The potato product is preferably used in an amount of from 35 to 65% of the dry mixture.

Slik det anvendes her i relasjon til sammensetningen av deigblandingen, refererer uttrykket "ugelatinert stivelse" seg til ugelatinert stivelse som er isolert fra slike naturkilder som f.eks. cerealier eller knoller, f.eks. fra poteter, ris, hvete, mais, rug, havre osv. Ugelatinert potetstivelse er spesielt foretrukket. Den ugelatinerte stivelse anvendes fortrinnsvis i en mengde av fra 35 til 65 % av den tørre blanding. As used here in relation to the composition of the dough mixture, the term "ungelatinized starch" refers to ungelatinized starch that is isolated from such natural sources as e.g. cereals or tubers, e.g. from potatoes, rice, wheat, corn, rye, oats, etc. Non-gelatinized potato starch is particularly preferred. The ungelatinized starch is preferably used in an amount of from 35 to 65% of the dry mixture.

Pregelatinert stivelse (ofte innen fagområdet kalt "vannløselig stivelse") anvendes fordelaktig i deigblandingen, særlig når nevnte potetprodukt omfatter potetgranulat. Slik pregelatinert stivelse kan oppnås fra slike naturlige kilder som knoller eller cerealier, f.eks. poteter, ris, hvete, mais, rug, havre osv. Pregelatinert potetstivelse er spesielt foretrukket. Den pregelatinerte stivelse anvendes fortrinnsvis i en mengde av £ra 4 til 15 % av den tørre blanding.. Pregelatinized starch (often called "water-soluble starch" in the field) is advantageously used in the dough mixture, especially when said potato product comprises potato granules. Such pregelatinized starch can be obtained from such natural sources as tubers or cereals, e.g. potatoes, rice, wheat, corn, rye, oats, etc. Pregelatinized potato starch is particularly preferred. The pregelatinized starch is preferably used in an amount of about 4 to 15% of the dry mixture.

Vi har funnet at innblanding av natriumklorid i den tørre blanding i en mengde av mindre enn 3,5 %, og fortrinnsvis mer enn 0,5 %, har en viktig og ønskelig virkning på teksturen i sluttproduktet, og valget av de spesielle mengder av det ioniske salt representerer et viktig trekk ved foreliggende oppfinnelse. Mengden av salt i deigblandingen kan også anvendes for å regulere opptaket av olje når mellomproduktet stekes i olje. We have found that the incorporation of sodium chloride into the dry mixture in an amount of less than 3.5%, and preferably more than 0.5%, has an important and desirable effect on the texture of the final product, and the choice of the particular amounts thereof ionic salts represent an important feature of the present invention. The amount of salt in the dough mixture can also be used to regulate the absorption of oil when the intermediate product is fried in oil.

Deigblandingen tilsettes vann for å lage en deig med ønsket konsistens. Deigen har fortrinnsvis et fuktighetsinnhold på opp til 45 % og ikke mindre enn 25 % ved en temperatur på eksempelvis 20-30°C. Water is added to the dough mixture to make a dough of the desired consistency. The dough preferably has a moisture content of up to 45% and not less than 25% at a temperature of, for example, 20-30°C.

Deigen føres så gjennom en ekstruder hvor den utsettes for temperatur- og trykkbetingelser som fører til at det inntrer delvis gelatinering av stivelsen. Opptreden av denne delvise gelatinering indikeres av ekstrudatets halv-gjennomskinnelige utseende. Vi har funnet at opp til 30 % ugelatinert materiale opprinnelig til stede i deigen kan gelatineres i ekstruderen ved anvendelse av egnet temperatur og trykk. Temperaturen som deigen utsettes for i ekstruderen, er fortrinnsvis under 75°C, og et tempe-raturområde på 50-75°C er spesielt foretrukket. Ved ekstrudering må temperaturen i deigen holdes under 90°C for å unngå for sterk ekspansjon. Et trykk på 70-160, fordelaktig 90-115, kg/cm 2 anvendes vanligvis i ekstruderen. The dough is then passed through an extruder where it is exposed to temperature and pressure conditions which lead to partial gelatinization of the starch. The occurrence of this partial gelatinization is indicated by the semi-translucent appearance of the extrudate. We have found that up to 30% of ungelatinized material originally present in the dough can be gelatinized in the extruder by applying suitable temperature and pressure. The temperature to which the dough is exposed in the extruder is preferably below 75°C, and a temperature range of 50-75°C is particularly preferred. During extrusion, the temperature in the dough must be kept below 90°C to avoid excessive expansion. A pressure of 70-160, advantageously 90-115, kg/cm 2 is usually used in the extruder.

Ekstruderen som anvendes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan hensiktsmessig være en vanlig pastapresse av skruetype. Standard pastadyser kan anvendes i ekstruderhodet for å gi ekstrudatet den ønskede form eller figur, f.eks. firkanter, rør, pinner, spiraler, snurringer, rister osv. The extruder used in the method according to the invention can conveniently be a conventional screw-type pasta press. Standard pasta nozzles can be used in the extruder head to give the extrudate the desired shape or figure, e.g. squares, tubes, sticks, spirals, swirls, grates, etc.

Deigekstrudatet oppdeles fortrinnsvis i småstykker like etter at det har forlatt ekstruderen og mens det fortsatt er i plastisk tilstand. I enkelte tilfeller kan det være ønskelig å utsette oppdelingen av ekstrudatet inntil det har beveget seg en lengde av eksempelvis 50 cm fra ekstruderhodet for å sikre at det er i en passende form for oppdeling i vel-definerte former. Eksempelvis kan således for noen ekstrudater, f.eks. for dem som foreligger i form av rør, endene av de oppdelte stykker klemmes sammen som et resultat av oppdelingsprosessen, dersom oppdelingen utføres for nær hodet, noe som kunne være uønsket av hensyn til produktets utseende. Oppdelingen av ekstrudatet kan utføres på konvensjonell måte, f.eks. ved hjelp av en lang godsskjærer eller en lignende innretning. The dough extrudate is preferably divided into small pieces soon after it has left the extruder and while it is still in a plastic state. In some cases, it may be desirable to delay the division of the extrudate until it has moved a length of, for example, 50 cm from the extruder head to ensure that it is in a suitable form for division into well-defined shapes. For example, for some extrudates, e.g. for those in the form of tubes, the ends of the divided pieces are pinched together as a result of the splitting process, if the splitting is carried out too close to the head, which could be undesirable for the appearance of the product. The division of the extrudate can be carried out in a conventional manner, e.g. using a long goods cutter or a similar device.

De oppdelte småstykker tørkes så under omsorgsfullt re-gulerte betingelser. Tørketemperaturen må ikke overstige 60°C for å unngå dannelse av en hård skorpe på overflaten av stykkene, og temperaturen er fortrinnsvis i området 30-50°C. Tørkingen utføres vanligvis i en 5-20 timers periode, fortrinnsvis 6-10 timer, hensiktsmessig i en trommeltørker. De nevnte tørketider kan imidlertid reduseres ved anvendelse av elektrisk eller mikrobølgeoppvarm-ning. Tørkingen utføres fortrinnsvis ved en relativ fuktighet på minst 50 % (for å unngå dannelse av et hårdt belegg på overflaten til småstykkene) og ikke mer enn 80 %. The divided small pieces are then dried under carefully regulated conditions. The drying temperature must not exceed 60°C to avoid the formation of a hard crust on the surface of the pieces, and the temperature is preferably in the range 30-50°C. The drying is usually carried out for a period of 5-20 hours, preferably 6-10 hours, suitably in a drum dryer. However, the mentioned drying times can be reduced by using electric or microwave heating. The drying is preferably carried out at a relative humidity of at least 50% (to avoid the formation of a hard coating on the surface of the small pieces) and no more than 80%.

Mellomproduktet som fremstilles ved å tørke ekstrudatet, foreligger i form av hårde, sprø stykker, som om ønskes kan lagres i lang tid i forseglede beholdere. The intermediate product produced by drying the extrudate is in the form of hard, brittle pieces, which, if desired, can be stored for a long time in sealed containers.

Mellomproduktet kan eksempelvis kokes ved hjelp av en steke- eller oppblåsningsoperasjon for å fremstille et kokt produkt. For å fremstille et ekspandert snack-produkt kan stekeopera-sjonen fordelaktig utføres ved raskt å steke småstykkene i spise-lig olje, f.eks. vegetabilsk olje, ved en temperatur på 175 til 220°C, fortrinnsvis 185 til 205°C, og oljeinnholdet i sluttproduktet skal fortrinnsvis være mindre enn 20 %. The intermediate product can, for example, be cooked using a frying or puffing operation to produce a cooked product. To produce an expanded snack product, the frying operation can advantageously be carried out by quickly frying the small pieces in edible oil, e.g. vegetable oil, at a temperature of 175 to 220°C, preferably 185 to 205°C, and the oil content of the final product should preferably be less than 20%.

Oppblåsningsoperasjonen kan hensiktsmessig omfatte en salt-, varmluft- eller "gun puffing"-operasjon. Som et alterna-tiv til de ovennevnte steke- eller oppblåsningsoperasjoner kan mellomproduktet kokes i vann. The inflation operation may conveniently include a salt, hot air or "gun puffing" operation. As an alternative to the above-mentioned frying or puffing operations, the intermediate product can be boiled in water.

Etter koking kan mellomproduktet saltes eller smaksset-tes på annen måte før pakking. After cooking, the intermediate product can be salted or otherwise flavored before packaging.

For å sikre smaken eller næringsverdien hos sluttproduktet kan imidlertid også andre ingredienser tilsettes til startdeigen. Eksempler på slike ingredienser omfatter smaksøkende midler som f.eks. mononatriumglutamat, antioksydanter som f.eks. butylert hydroksyanisol, butylert hydroksytoluen og propylgallat, homogeniseringsmidler, søtningsmidler som f.eks. sukkere, sakkarin og sorbitol, og næringsstoffer som f.eks. proteinmaterialer, spesielt soyaprotein, mineraler og vitaminer. However, to ensure the taste or nutritional value of the final product, other ingredients can also be added to the starter dough. Examples of such ingredients include flavor enhancers such as e.g. monosodium glutamate, antioxidants such as butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and propyl gallate, homogenising agents, sweeteners such as e.g. sugars, saccharin and sorbitol, and nutrients such as protein materials, especially soy protein, minerals and vitamins.

Det følgende eksempel illustrerer foreliggende oppfinnelse. The following example illustrates the present invention.

Eksempel 1 Example 1

Følgende ingredienser ble intimt blandet overensstem-mende med nedenstående oppskrift: The following ingredients were intimately mixed in accordance with the recipe below:

Ingrediensene ble blandet i 8 minutter i en vertikal blandemaskin, og fuktighetsinnholdet i blandingen var 13 %. The ingredients were mixed for 8 minutes in a vertical mixer, and the moisture content of the mixture was 13%.

Den tørre blanding ble innført i en standard pastapresse hvor fuktighetsinnholdet ble justert til 35-37 %, og ytterligere god blanding ble utført før ekstruderingen. Etter blandingen ble materia-let sammenpresset med en skrue av spiraltype, ekstrudert gjennom en dyse og oppdelt i små lengder. Kompresjonsløpet hadde en varmt-vannskappe som hadde gjennomsnittstemperaturer på 55-65°Cf og blandingen ble komprimert til trykk på 90-115 kg/cm 2. The dry mixture was introduced into a standard pasta press where the moisture content was adjusted to 35-37%, and further thorough mixing was carried out before extrusion. After mixing, the material was compressed with a spiral type screw, extruded through a die and divided into small lengths. The compression barrel had a hot-water jacket that had average temperatures of 55-65°Cf and the mixture was compressed to pressures of 90-115 kg/cm 2 .

En standard pastadyse ble anvendt som produserte spiral-formede stykker som var ca. 28 mm lange, hadde 10,3 mm maksimums-diameter og hadde veggtykkelser på mellom 1,0-1,5 mm. Ekstrudatet hadde et halv-gjennomskinnelig utseende og var formbart. A standard pasta die was used which produced spiral-shaped pieces that were approx. 28 mm long, had a maximum diameter of 10.3 mm and had wall thicknesses of between 1.0-1.5 mm. The extrudate had a semi-translucent appearance and was malleable.

Etter ekstrudering ble pelletene langsomt tørket i en kontinuerlig trommeltørker som arbeidet ved lave temperaturer. Temperaturene i trommelen varierte mellom 37 og 56°C med vanlige relative fuktigheter på 60-80 % i en total tørkecyklus på ca. 6,5 timer. Det endelige fuktighetsinnhold i mellomproduktet var 10,5-13,0 %. Teksturen til produktet var hård og sprø. Tørke-cyklusen resulterte i en viss krymping av pelletene til dimensjo-ner på 24-26 mm lengde og 9,0-9,5 mm maksimal diameter. Pelletene var ganske stabile og kunne lagres i lukkede beholdere i lengre tidsrom. After extrusion, the pellets were slowly dried in a continuous drum dryer operating at low temperatures. The temperatures in the drum varied between 37 and 56°C with usual relative humidities of 60-80% in a total drying cycle of approx. 6.5 hours. The final moisture content of the intermediate product was 10.5-13.0%. The texture of the product was hard and crunchy. The drying cycle resulted in some shrinkage of the pellets to dimensions of 24-26 mm length and 9.0-9.5 mm maximum diameter. The pellets were quite stable and could be stored in closed containers for longer periods of time.

Mellomproduktet ble stekt i vegetabilsk olje ved en temperatur på 205°C i ca. 14 sekunder. Det oppblåste materiale viste en ekspansjon av diameteren på 1,4-1,6 ganger, og oljeopptaket var 14-18 % på basis av totalvekten. Endelig ble det oppblåste produkt enten saltet eller belagt med et smaksstoff. Det resulterende produkt var et snack-produkt av høy kvalitet med en vel definert form og gyllen-brun farve. The intermediate product was fried in vegetable oil at a temperature of 205°C for approx. 14 seconds. The inflated material showed a diameter expansion of 1.4-1.6 times, and the oil uptake was 14-18% on a total weight basis. Finally, the inflated product was either salted or coated with a flavouring. The resulting product was a high-quality snack product with a well-defined shape and golden-brown color.

Eksempel 2 Example 2

(sammenligning) (comparison)

Det ble utført et forsøk for å bestemme effekten av å. variere ekstruderingstemperaturen ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse. An experiment was carried out to determine the effect of varying the extrusion temperature in the method according to the present invention.

Forsøket ble utført på følgende måte: The experiment was carried out in the following way:

Følgende ingredienser ble intimt blandet i henhold til nedenstående resept: The following ingredients were intimately mixed according to the recipe below:

Ingrediensene ble blandet i en vertikal mikser i 4 minutter. En vannmengde ble deretter tilsatt til den tørre miks for å justere den totale fuktighet i miksen til 33 %, og blandingen ble fortsatt i ytterligere 4 minutter for dispergering av van-net intimt inn i blandingen. The ingredients were mixed in a vertical mixer for 4 minutes. A quantity of water was then added to the dry mix to adjust the total moisture in the mix to 33%, and mixing was continued for an additional 4 minutes to disperse the water intimately into the mix.

Den våte blanding ble matet inn i en ekstruder av skruetype, utstyrt med et oppvarmningsutstyr for sylinderen og dysehodet. Det ble anvendt en dyse av strimmeltype. The wet mixture was fed into a screw type extruder equipped with a cylinder and die head heating device. A strip type nozzle was used.

Oppvarmningen av sylinderen og dysen ble økt progressivt for oppnåelse av prøver av ekstrudatet ved forskjellige temperaturer målt ved innsetting av en termometersonde i det ekstruderte produkt som kom ut fra dysen. The heating of the cylinder and die was progressively increased to obtain samples of the extrudate at different temperatures measured by inserting a thermometer probe into the extruded product coming out of the die.

Etter hvert som temperaturen på ekstrudatet øket, ble produktet progressivt mer klebrig og mer vanskelig å håndtere. As the temperature of the extrudate increased, the product became progressively stickier and more difficult to handle.

Prøver av mellomproduktet ble oppsamlet ved temperaturer på 55°C, 60°C, 65°C, 95°C og 100°C. Disse ble tørket i en ovn av batch-type til sluttfuktighet på 10-12 % og ble til slutt frityrstekt i vegetabilsk olje ved en temperatur på 205°C i 12 sekunder. Samples of the intermediate were collected at temperatures of 55°C, 60°C, 65°C, 95°C and 100°C. These were dried in a batch-type oven to a final moisture content of 10-12% and finally deep-fried in vegetable oil at a temperature of 205°C for 12 seconds.

Prøvene som ble oppsamlet ved temperaturer på 55, 60 The samples collected at temperatures of 55, 60

og 65°C ga et godt ekspandert produkt med lett tekstur. Prøvene som ble oppsamlet ved temperaturene 95 og 100°C var progressivt dårligere, idet produktekspansjonen var dårlig, teksturen var hård og ujevnt blæredannet, og forvridningen av formen var større. and 65°C gave a well-expanded product with a light texture. The samples collected at the temperatures of 95 and 100°C were progressively worse, in that the product expansion was poor, the texture was hard and unevenly blistered, and the distortion of the shape was greater.

Claims

1. Method for the production of a simulated pasta snack product, or an intermediate product for this, characterized by the following steps: a) forming a dough by mixing with water a dry mixture with 20-80% of a dried potato product where the starch cells is substantially undamaged, 20-80% ungelatinized starch/2-20% pregelatinized starch and less than 3.5% sodium chloride, b) passing said dough through an extruder at a temperature of no more than 90°C and below a pressure which will cause gelatinization of not more than 30% of the ungelatinized starch originally contained in the dough, thereby producing an extruded semi-translucent product, c) immediately dividing the extruded product into small pieces of a predetermined shape or figure or shortly after the extrusion and d) drying the divided pieces at a temperature of up to 60°C to a moisture content of 9-13% to form an intermediate product and, if desired, performing cooking of said intermediate product.

2. Method according to claim 1, characterized in that said potato product is used in an amount of 35 to 65% of said dry mixture.

3. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the ungelatinized starch is used in an amount of 35 to 65% of said dry mixture.

4. Method according to claim 1, characterized in that an amount of pregelatinized starch of 4 to 15% of said dry mixture is used.

5.. Method according to one of the preceding claims, characterized in that a dry mixture containing 0.5-3.5% sodium chloride is used.

6. Method according to one of the preceding claims, characterized in that a dough with a moisture content of 25-45% is used.