DE1216668B

DE1216668B - Process for the production of puff products based on starch

Info

Publication number: DE1216668B
Application number: DEW24386A
Authority: DE
Inventors: John Christian Ferree
Original assignee: H S Whiteside & Co Ltd
Current assignee: H S Whiteside & Co Ltd
Priority date: 1957-11-05
Filing date: 1958-11-01
Publication date: 1966-05-12

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLANDFEDERAL REPUBLIC OF GERMANY

DEUTSCHESGERMAN

PATENTAMTPATENT OFFICE

AUSLEGESCHRIFTEDITORIAL

Int. Cl.:Int. Cl .:

A231A231

Deutsche KI.: 53 k-2/01German KI .: 53 k-2/01

Nummer: 1 216 668Number: 1 216 668

Aktenzeichen: W 24386IV a/53 kFile number: W 24386IV a / 53 k

Anmeldetag: 1. November 1958Filing date: November 1, 1958

Auslegetag: 12. Mai 1966Opening day: May 12, 1966

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Puff-Erzeugnissen auf Stärkegrundlage.The invention relates to a method for the production of starch-based puff products.

Es sind Verfahren zur Herstellung von Puff-Erzeugnissen auf Stärkegrundlage bekanntgeworden, bei denen in einem einstufigen Verfahren von einem Stärkemehl ausgegangen wird, das nach Zusetzen einer Flüssigkeit zu einer zähflüssigen Paste verrührt wird, die dann zu einer gelatinierten Stärkemasse verarbeitet, abgekühlt, in Flocken oder Stücke zerteilt wird, um schließlich durch Eintauchen in Öl gepufft zu werden.Processes for the production of puff products based on starch have become known, in which a one-step process is based on a starch flour after adding a liquid is stirred into a viscous paste, which then becomes a gelatinized starch mass processed, cooled, broken into flakes or pieces, and finally by immersion in oil to be puffed.

Dieses bekannte einstufige Verfahren hat jedoch, den Nachteil, daß die gelatinierte Stärkemasse bejum Verformen und Schnitzeln eine klebrige Beschaffenheit aufweist, die die Weiterbehandlung erschwert.However, this known one-step process has the disadvantage that the gelatinized starch mass is jumbled Deforming and chipping has a sticky nature which makes further processing difficult.

Dem Bekannten gegenüber hat der Erfinder sich die Aufgabe gestellt, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von puffbaren Erzeugnissen aus stärkehaltigem Material zu finden. Die Lösung dieser Auf-, gäbe besteht nach der Erfindung darin, daß die Aufbereitung des Stärkemehls unter bestimmten Bedingungen in einem zweistufigen Verfahren durchgeführt wird, wobei in der zweiten Stufe unter Druck gearbeitet wird.The inventor has set himself the task of developing an improved method for the known Manufacture of puffable products from starchy material to be found. The solution to this there would be according to the invention that the preparation of the starch under certain conditions is carried out in a two-stage process, the second stage being under pressure is being worked on.

Diese bestimmten Bedingungen werden dadurch erreicht, daß man erfindungsgemäß eine zähflüssige Paste aus einem im Gewichtsverhältnis 70,8 bis 85,0 Stärke zu 570 Wasser gebildeten Gemisch bei 66 bis 77° C verkleistert, die erhaltene Masse mit etwa der doppelten Gewichtsmenge Stärke oder einer Mischung von Stärke und Mehl zu einem steifen Teig verarbeitet, diesen in bekannter Weise zu Stücken oder Stäben strangartig preßt und anschließend die verformte Masse bei einem Druck von 0,35 bis 2,1 kg/cm² 14 bis 45 Minuten bis zur vollständigen Gelatinierung erhitzt, worauf schließlich die gelatinierten Stücke bei Normaldruck und einer 60° C nicht übersteigenden Temperatur getrocknet und gegebenenfalls nach Zerkleinern in an sich bekannter Weise durch Erhitzen zum Puff-Erzeugnis aufgebläht werden.These specific conditions are achieved by gelatinizing a viscous paste of a mixture formed in a weight ratio of 70.8 to 85.0 starch to 570 water at 66 to 77 ° C, the resulting mass with about twice the weight of starch or a mixture processed from starch and flour into a stiff dough, pressed this into pieces or sticks in a known manner and then heated the shaped mass at a pressure of 0.35 to 2.1 kg / cm ^{2 for} 14 to 45 minutes until it completely gelatinized, whereupon the gelatinized pieces are finally dried at normal pressure and a temperature not exceeding 60 ° C. and, optionally after comminution, are puffed up by heating in a manner known per se.

Dem erfindungsgemäßen Verfahren liegt der Vorteil zugrunde, daß trotz der Zweistufigkeit des Verfahrens dieses nicht umständlicher und zeitraubender als die bisher bekanntgewordenen Verfahren ist, weil die Weiterverarbeitung des nicht klebrigen Zwischenproduktes beim Durchschneiden und Strangpressen keine Schwierigkeiten mehr bietet und daher ein schnelles Arbeiten gestattet. Dies hängt damit zusammen, daß das für das Aufblähen vorbereitete Stärkeprodukt bei dem erfindungsgemäßen, durch ganz bestimmte Mengenverhältnisse an Stärke, MehlThe method according to the invention is based on the advantage that, despite the two-stage nature of the method this is not more cumbersome and time-consuming than the previously known methods, because the further processing of the non-sticky intermediate product during cutting and extrusion no longer offers any difficulties and therefore allows fast work. This is related to that the starch product prepared for puffing in the case of the invention, by very specific proportions of starch, flour

Verfahren zur Herstellung von Puff-Erzeugnissen auf StärkegrundlageProcess for the manufacture of puff products based on starch

Anmelder:Applicant:

H. S. Whiteside & Company Limited, LondonH. S. Whiteside & Company Limited, London

Vertreter:Representative:

Dipl.-Ing. G. Kalep, Patentanwalt,Dipl.-Ing. G. Kalep, patent attorney,

Berlin 38, Altvaterstr. 31Berlin 38, Altvaterstr. 31

Als Erfinder benannt:
John Christian Ferree,
Wimbledon (Großbritannien)Named as inventor:
John Christian Ferree,
Wimbledon (Great Britain)

Beanspruchte Priorität:Claimed priority:

Großbritannien vom 5. November 1957 (34 478)Great Britain 5 November 1957 (34 478)

und Wasser sowie Arbeiten unter Druck in der. zweiten Arbeitsstufe gekennzeichneten gegenüber dem bekannten einstufigen Verfahren ein anderes· Gefüge erhalten wird, das damit auch vorteilhaftere Eigenschaften aufweist, als dies bei den bekannten Verfahren der Fall ist.and water as well as working under pressure in the. second work stage marked opposite the known one-step process a different structure is obtained, which is also more advantageous Has properties than is the case with the known methods.

In spezieller Ausführung des erfindungsgemäßenIn a special embodiment of the invention

Verfahrens wird insbesondere Stärke mit Wasser ge-In particular, starch is mixed with water.

. mischt und bis zu einer Temperatur erhitzt, die zum Gelatinieren der Stärke ausreicht, wobei die zugesetzte Menge an Wasser so groß ist, daß sich eine zähflüssige Masse bildet, die dann, vorzugsweise während sie noch heiß ist, mit Stärke oder einem. , Gemisch ,aus Stärke und Mehl zu einem steifen Teig vermischt wird, den man zu Blöcken oder Stäbchen, durch Strangpressen ausformt, die dann durch Erhitzen gelatiniert und bis zum Erhärten getrocknet werden, um dann in dünne Flocken oder Schnitzel geschnitten zu werden,. mixes and heated to a temperature suitable for Gelatinizing the starch is sufficient, the added amount of water being so large that a viscous mass forms, which then, preferably while it is still hot, with starch or a. , Mixture of starch and flour is mixed into a stiff dough that is made into blocks or sticks, formed by extrusion, which is then gelatinized by heating and dried until it hardens to be cut into thin flakes or cutlets,

Eine weitere Möglichkeit besteht , darin, die Blöcke oder Stäbchen strangzupressen, dann auf-, quellen zu lassen und. schließlich die gequollenen Preßstücke in verschiedene Formen zu bringen.: ■..". '■ Jede geeignete Form von Stärke, z. B. Kartoffel-, Tapioka-, Getreide- oder andere Stärke, kann zur Herstellung der Paste verwendet werden, die dann mit.der Stärke oder einem Gemisch von Stärke und Mehl zum Teig vermischt wird. Zur Bildung desAnother possibility is to extrude the blocks or sticks, then swell and swell them. Finally, to bring the swollen pressed pieces into various shapes: ■ .. ". " ■ Any suitable form of starch, e.g. potato, tapioca, cereal or other starch, can be used to make the paste, which then mit.der starch or a mixture of starch and flour is mixed to form the dough

;. Teiges kann auch jede" geeignete Menl'sorte* d. h.;. Doughs can also be of any "suitable type of meal" i.e.

Mais- oder Weizenmehl, und auch eine Mischung verschiedener Mehle, wie Kartoffel- und Tapiokamehl, Verwendung finden. In die Stärkepaste oderCorn or wheat flour, and also a mixture of different flours, such as potato and tapioca flour, Find use. In the starch paste or

-....- - < 609 568/186-....- - <609 568/186

den Teig lassen sich auch andere Bestandteile einverleiben. Zu diesen Bestandteilen" können Geschmacksstoffe, Gewürze, Antioxydationsmittel, Farbstoffe, Nahrungsmittel, Vitamine, Hormone usw. gehören. Sind die zusätzlichen Bestandteile flüssig, so werden sie vorzugsweise in die Stärkepaste einverleibt. Feste Bestandteile lassen sich sowohl in die Stärkepaste oder in die Stärke oder das Gemisch aus Stärke und Mehl, einverleiben, ehe es mit der Paste vermischt wird. -other ingredients can also be incorporated into the dough. These components "can contain flavors, Spices, antioxidants, dyes, foods, vitamins, hormones, etc. include. Are the additional ingredients liquid, they are preferably incorporated into the starch paste. Solid components can be used in the starch paste or in the starch or the mixture of starch and flour, before incorporating it with the Paste is mixed. -

Zum besseren Verständnis der Erfindung sollen die folgenden Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels durch Beispiele beschrieben werden.For a better understanding of the invention, the following processes for the preparation of the food are intended can be described by examples.

example 1

Es wird durch Mischen von 70,8 bis 85,0 g Stärke mit 0,571 Wasser und Gelatinieren der Stärke durch Erhitzen auf eine Temperatur von 66 bis 77° C eine zähflüssige Paste von leimartiger Konsistenz hergestellt. Der Paste können geeignete flüssige Geschmacks- oder Farbstoffe oder ein anderer flüssiger ■ Zusatz einverleibt werden.It is made by mixing 70.8 to 85.0 g of starch with 0.571 of water and gelatinizing the starch Heating to a temperature of 66 to 77 ° C produces a viscous paste with a glue-like consistency. The paste can contain suitable liquid flavorings or colorings or another liquid ■ Addition to be incorporated.

Die erhaltenen 638 bis 652 g Paste werden mit etwa dem doppelten Gewicht Stärke oder einer Mischung von Stärke, Mehl und Geschmacksstoffen vermischt und zu einem steifen Teig ausgearbeitet, der beim Stehenlassen nicht zusammenfällt. Der erhaltene Teig wird anschließend, z. B. in einer Wurstmaschine, in wurstähnliche Stücke oder Stäbe stranggepreßt, die bis zu 44,5 mm Durchmesser haben können. Die so erhaltenen Stücke werden in einem Druckgefäß bei einem -Druck von 0,35 bis 2,1 kg/cm² für einen Zeitraum von 14 bis 45 Minuten erhitzt, bis die Stücke vollständig gelatiniert sind. Die gelatinierten Stücke werden dann aus dem Druckgefäß entfernt und bei Atmosphärendruck und einer 60° C nicht übersteigenden Temperatur getrocknet, bis die Stücke hart geworden sind. Wird eine Temperatur über 60° C angewendet, erhält man ein gering geblähtes Erzeugnis. Von einer Schnitzelmaschine werden die harten Stücke dann in Schnitzel oder Flocken geschnitten, die über Nacht bei einer 60° C nicht übersteigenden Temperatur und vorzugsweise in einem Luftstrom fertig getrocknet werden. Die getrockneten Schnitzel sind dann zum Puffen fertig. Zu diesem Zweck werden die Schnitzel in Öl, ■ z. B. Kokosöl, bei einer Temperatur unter 202° C gekocht; sie blähen sich in wenigen Sekunden zum endgültigen Pußprodukt auf, das sofort aus dem Ölentfernt wird. Das Öl trocknet ab, und die Schnitzel sind dann fertig zum Verpacken.The 638 to 652 g of paste obtained are mixed with about twice the weight of starch or a mixture of starch, flour and flavorings and worked into a stiff dough that does not collapse when left to stand. The dough obtained is then, for. B. in a sausage machine, extruded into sausage-like pieces or rods, which can be up to 44.5 mm in diameter. The pieces thus obtained are heated in a pressure vessel at a pressure of 0.35 to 2.1 kg / cm ² for a period of 14 to 45 minutes until the pieces are completely gelatinized. The gelatinized pieces are then removed from the pressure vessel and dried at atmospheric pressure and a temperature not exceeding 60 ° C. until the pieces have hardened. If a temperature above 60 ° C is used, a slightly expanded product is obtained. The hard pieces are then cut into chips or flakes by a chopping machine, which are dried overnight at a temperature not exceeding 60 ° C. and preferably in a stream of air. The dried schnitzel is then ready to be puffed. For this purpose, the schnitzel in oil, ■ z. B. coconut oil, cooked at a temperature below 202 ° C; they puff up in a few seconds to form the final puss product, which is immediately removed from the oil. The oil dries and the schnitzels are then ready to be packed.

Example 2

567 g Tapiokastärke werden mit 4,2751 Wasser gemischt, und das Gemisch wird durch Erhitzen gelatiniert, bis eine glatte, zähflüssige Paste entstanden ist.567 g tapioca starch are mixed with 4.2751 water mixed, and the mixture is gelatinized by heating until a smooth, viscous paste is formed is.

Aus den folgenden Bestandteilen wird eine Mischung hergestellt:A mixture is made from the following ingredients:

6060

3,900 kg Kartoffelstärke,
3,900 kg Tapiokastärke,
1,850 kg fein gemahlenes Kartoffelmehl (ganz), 0,1134 kg Mononatriurnglutaminat, 20 g Färbemittel.3,900 kg potato starch,
3,900 kg tapioca starch,
1.850 kg of finely ground potato flour (whole), 0.1134 kg of mononatrium glutaminate, 20 g of coloring agent.

Dieses Gemisch wird dann mit der Stärkepaste vermischt, vorzugsweise während sie noch heiß ist, und zu einem preß- und knetfähigen Teig ausgearbeitet. Um die Glattheit zu verbessern, können g eines Fettes in den Teig einverleibt werden.This mixture is then mixed with the starch paste, preferably while it is still hot, and worked into a dough that can be pressed and kneaded. To improve smoothness, you can g of a fat can be incorporated into the dough.

Schließlich wird der Teig gepreßt und, wie im Beispiel 1 beschrieben, weiterverarbeitet.Finally, the dough is pressed and, as described in Example 1, processed further.

Example 3

Aus den folgenden Bestandteilen wird eine Mischung hergestelltA mixture is made from the following ingredients

226,80 g Kartoffelstärke (Stärke/Bodensatzmehl),
226,80 g Tapiokastärke,
3 Teelöffel Salz,226.80 g potato starch (starch / sediment flour),
226.80 g tapioca starch,
3 teaspoons of salt,

1 Teelöffel Mononatriumglutamihat,
28,35 g Mürbemittel.1 teaspoon monosodium glutamihat,
28.35 g of shortening agent.

' In das Gemisch lassen sich alle gewünschten Geschmacksstoffe einbringen, wie Käse, Fisch, Kräuter' üsw.'' All the flavorings you want can be added to the mixture bring in, such as cheese, fish, herbs, etc.

Das Gemisch wird dann mit Stärkepaste zu einem Teig verarbeitet und wie ' im Beispiel 2 weiterbehandelt. The mixture is then processed into a dough with starch paste and treated further as in Example 2.

Anstatt die Flocken oder Stücke durch Eintauchen in heißes Öl aufzublähen, kann man sie auch puffen, indem man sie heißer Luft aussetzt. In diesem Falle ist die verwendete Stärke oder das verwendete Bodensatzmehl vorzugsweise eine Stärke bzw. ein Mehl aus geschältem und entkeimtem Mais. In jedem Falle kann man die Geschmacksstoffe und anderen Bestandteile, statt sie der Stärkepaste oder dem Mehl zuzusetzen, auch auf das Puff-Erzeugnis aufbringen, z. B. indem man sie mit Öl vermischt und diese Mischung auf das gepuffte Produkt aufsprüht. Instead of puffing up the flakes or pieces by dipping them in hot oil, you can use them also puff by exposing them to hot air. In this case it is the starch or strength used Dregs flour, preferably a starch or a flour made from peeled and sterilized corn. In either case, you can use the flavorings and other ingredients instead of the starch paste or add to the flour, also apply to the puff product, e.g. B. by mixing them with oil and spray this mixture onto the puffed product.

Claims

Claim:

.Process for the production of puff products based on starch, characterized in that a viscous paste is gelatinized from a mixture formed in a weight ratio of 70.8 to 85.0 starch to 570 water at 66 to 77 ° C, the mass obtained with about twice the amount by weight of starch ^; or a mixture of starch and flour processed into a stiff dough, pressed in a known manner into pieces or sticks like strands and then the deformed mass at a pressure of 0.35 to 2.1 kg / cm ^{2 for} 14 to 45 minutes until complete Gelatinization heated, whereupon the gelatinized pieces are finally dried at normal pressure and a temperature not exceeding 60 ° C. and, if necessary, after comminution, are puffed up by heating in a known manner.

Considered publications:
German Patent No. 718 873;
Austrian Patent No. 72739;
U.S. Patent Nos. 2,339,419, 2,701,200.