DE2449283C2 - Process for the manufacture of a simulated dough snack product or a semi-finished product therefor - Google Patents
Process for the manufacture of a simulated dough snack product or a semi-finished product thereforInfo
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- DE2449283C2 DE2449283C2 DE2449283A DE2449283A DE2449283C2 DE 2449283 C2 DE2449283 C2 DE 2449283C2 DE 2449283 A DE2449283 A DE 2449283A DE 2449283 A DE2449283 A DE 2449283A DE 2449283 C2 DE2449283 C2 DE 2449283C2
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Description
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die ungelatinierte Stärke ungelatinierte Kartoffelstärke enthält oder ist2. The method according to claim 1, characterized in that the ungelatinized starch contains or is ungelatinized potato starch
3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die vorgelatinierte Stärke vorgelatinierte Kartoffelstärke ist.3. The method according to claim 1, characterized in that the pregelatinized starch is pregelatinized potato starch.
4. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Trokkenmischung mindestens 0,5% Natriumchlorid oder ein anderes genießbares Salz enthält.4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the dry mixture at least 0.5% or sodium chloride Contains another edible salt.
5. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 45 Gew.-% aufweist5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the dough has a moisture content of 25 to 45% by weight
6. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Druck, dem der Teig in dem Extruder ausgesetzt wird, 68,65 bis 156,91 bar beträgt.6. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the pressure, to which the dough is exposed in the extruder is 68.65 to 156.91 bar.
7. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das extrudierte Produkt in einer Entfernung von weniger als 50 cm vom Extrusionspunkt zu Stücken geschnitten wird.7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the extruded product at a distance of less than 50 cm from the extrusion point is cut into pieces.
8. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig ein oder mehrere Aromastoffe, geschmacksfördernde Stoffe, Nährmittel, Süßstoffe oder Antioxidantien enthält.8. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the dough one or more flavorings, flavor enhancers, nutrients, sweeteners or antioxidants contains.
9. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig ein oder mehrere Proteinmaterialien, Mineralien oder Vitamine enthält.9. The method according to claim 8, characterized in that the dough contains one or more protein materials, minerals or vitamins.
10, Verfahren gemäß Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig Sojaproteinmaterial enthält10. The method according to claim 9, characterized in that the dough is soy protein material contains
U, Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneiden des extrudierten Produkts in Form von Würfeln oder Rechtecken, Röhren, Stangen, gewundenen Formen oder Gittern erfolgtU, method according to one of the preceding claims, characterized in that the Cutting the extruded product is done in the form of cubes or rectangles, tubes, rods, sinuous shapes, or grids
12. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als genießbares Salz Kaliumchlorid, Kaliumbromid, Natriumacetat oder Natriumcitrat verwendet wird.12. The method according to claim 1, characterized in that potassium chloride, potassium bromide, sodium acetate or sodium citrate is used as the edible salt.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines simulierten Teigimbißprodukts bzw. Teigwarenimbißprodukts sowie eines i^albprodukts dafür.The present invention relates to a method for making a simulated dough snack product or Pasta snack product as well as an i ^ alb product Therefore.
In den letzten Jahren erschienen auf dem Markt eine Vielzahl von expandierten Imbißprodukten, die hauptsächlich auf Kartoffel- oder Getreideprodukten basieren, und es wurden viele Verfahren zur Herstellung von Imbißprodukten dieser Art vorgeschlagen. Im wesentlichen umfaßt die Mehrzahl solcher Verfahren die Grundstufen der Bildung eines Teigs mit geeeigneter Zusammensetzung, des Extrudierens des Teiges und Schneiden des extrudierten Teiges zu Stückchen (im allgemeinen nach einem Trocknungsvorgang) zur Bildung des sogenannten »Halbprodukts«. Dieses Halbprodukt kann unmittelbar gekocht bzw. gebacken werden, um eine Expansion des Produkts-zu bewirken und dadurch ein knuspriges, expandiertes Imbißnahrungsmittelprodukt zu bilden, oder es kann gelagert und/oder transportiert werden (vorausgesetzt daß geeignete Vorkehrungen gegen die Absorption von Feuchtigkeit getroffen werden), falls eine unmittelbare Expansion bzw. Ausdehnung nicht gewünscht wird.In recent years, a variety of expanded snack products based mainly on potato or cereal products have appeared on the market, and many processes for producing Snack products of this type have been proposed. Essentially the majority of such methods include Basic steps of forming a dough of suitable composition, extruding the dough, and Cutting the extruded dough into pieces (generally after a drying operation) for Formation of the so-called "semi-product". This semi-product can be cooked or baked immediately to cause the product to expand to thereby form a crispy, expanded snack food product, or it can be stored and / or transported (provided that appropriate precautions are taken to prevent the absorption of Moisture), if an immediate expansion or expansion is not desired.
Die vorstehend umrissenen Verfahren führen zu einem sehr knusprigen Imbißprodukt mit einer relativ geringen Dichte. Ein Nachteil solcher Verfahren liegt darin, daß es häufig sehr schwierig ist, ein Produkt mit einer gewünschten speziellen Form oder Struktur zu erzielen, da die erzeugte Form oder Struktur beim Schneiden aufgrund der physikalischen Charakteristika des Extrudats verlorengehen kann. Dies kann einen entscheidenden Faktor bei der Bestimmung der Akzeptierung des Produkts durch den Verbraucher darstellen. Es wird angenommen, da 3 dieser Mangel an definierter Form oder Struktur in dem Endprodukt auf Faktoren zurückgeführt werden kann, wie die Beschaffenheit des ursprünglichen Teiges, seine Extrusion und die nachfolgende Behandlung.The methods outlined above result in a very crispy snack product with a relatively low density. A disadvantage of such methods is that it is often very difficult to use a product to achieve a specific shape or structure desired, since the shape or structure generated is when Cutting may be lost due to the physical characteristics of the extrudate. This can be a decisive factor in determining consumer acceptance of the product represent. It is believed that this is due to this lack of defined shape or structure in the final product Factors can be attributed such as the nature of the original dough, its extrusion and the subsequent treatment.
Ferner ist aus der DE-OS 19 14 310 ein Verfahren zur Herstellung einer aufblähbaren scheibenförmigen Imbißware aus Kartoffeln bekannt, durch Kochen der Kartoffeln in Wasser, Zerdrücken der gekochten Kartoffeln, um eine homogene feuchte Masse zu erhalten, Einstelfen des Feuchtigkeitsgehalts und Hinzufügen von Salz, mechanisches Umrühren der feuchten Masse zur Bildung einer Mischung, Übertragen der Mischung in eine Knetzone bei einer Temperatur von 107 bis 132° C unter Ausübung eines Druckes, so daß die Stärkezellen der Kartoffeln in einem Ausmaß von wenigstens 80% aufgebrochen werden, und ein hydrolysierter Teig erhalten wird. Der Teig wird anschließend ausgepreßt und zu Scheiben geformt. DasFurthermore, from DE-OS 19 14 310 a method for Manufacture of an inflatable disc-shaped snack food from potatoes known by cooking the Potatoes in water, mashing the boiled potatoes to form a homogeneous moist mass obtained, adjusting the moisture content and adding salt, mechanical stirring of the moist Mass to form a mixture, transferring the mixture into a kneading zone at a temperature of 107 to 132 ° C while applying a pressure so that the Starch cells of the potatoes are broken up to an extent of at least 80%, and a hydrolyzed dough is obtained. The dough is then pressed out and shaped into slices. That
weiter unten beschriebene erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich wesentlich dadurch, daß die Mengenverhältnisse an vorgelatinierter bzw, ungelatinierter Stärke ganz andere sind und die Erhitzung auf viel höheren Temperaturen stattfindet, so daß Halbprodukte mit ganz anderen Eigenschaften erhalten werden.Method according to the invention described below differs essentially in that the proportions of pregelatinized or ungelatinized Strengths are completely different and the heating takes place at much higher temperatures, so that semi-products can be obtained with completely different properties.
Weiterhin ist aus der DE-AS 11 89 367 ein Verfahren zur Herstellung eines gebackenen knusprigen Nahrungsmittels bekannt, bei dem ein im wesentlichen aus Stärke bestehendes trockenes Pulver mit Wasser verknetet wird, daß daraus ein Teig entsteht, aus dem durch Einwirkung von Dampf Formstücke hergestellt werden. Das weiter unten beschriebene erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich dadurch, daß nach der DE-AS 11 89 367 kein Extrudieren vorgesehen ist, sondern eine Dampfbehandlung, was einen anderen Effekt ergibtFurthermore, DE-AS 11 89 367 discloses a method for producing a baked crispy food known in which a dry powder consisting essentially of starch with water is kneaded so that a dough is formed from which molded pieces are produced by the action of steam will. The inventive method described below differs in that after DE-AS 11 89 367 no extrusion is provided, but a steam treatment, which is another Effect
Es wurde nun ein Verfahren zur Herstellung eines neuen Imbißproduktes mit angenehmen Geschmacksund Beschaffenheitscharakteristika gefunden, das üblichen Teig-Produkten in Form und Struktur gleicht Die neuen Produkte werden daher in der vorliegenden Beschreibung als simulierte Teigimbißprodukte bezeichnet. Durch das erfindungsgemäße neue Verfahren können bequem Produkte mit einer gut definierten Form oder Struktur erhalten werden. Das Prinzip des neuen Verfahrens basiert auf dem vorstehend allgemein umrissenen Verfahren, schließt jedoch die Verwendung von teigartigen Zusammenpressungen mit der Auswahl verschiedener Verfahrensparameter ein, einschließlich beispielsweise der Beschaffenheit des Teiges, der Temperatur und des Drucks in dem Extruder, des Punktes, bei dem der extrudierte Teig geschnitten wird, und der Trocknungsbedingungen für die geschnittenen Stücke. Es wurde gefunden, daß durch Anwendung dieser gewählten Parameter, die nachfolgend beschrieben werden, ein Imbißprodukt mit angenehmem Geschmack und guten Beschaffenheitscharakteristika hergestellt werden kann.There has now been found a method of making a new snack product having a pleasant taste and Texture characteristics found the usual Dough products resembles in shape and structure The new products are therefore in the present Description referred to as simulated dough snack products. By the new method according to the invention products with a well-defined shape or structure can be conveniently obtained. The principle of the The new method is based on the method generally outlined above, but excludes the use of dough-like compressions with the selection of various process parameters, including for example the nature of the dough, the temperature and the pressure in the extruder, des The point at which the extruded dough is cut and the drying conditions for the cut ones Pieces. It has been found that by applying these chosen parameters that are described below become a snack product having a pleasant taste and good texture characteristics can be produced.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines simulierten Teigimbißprodukts oder eines Halbprodukts dafür durch Bildung eines Teigs aus einem vorgetrockneten, 2 bis 20% vorgelatinierte Stärke enthaltenden Kartoffelprodukt, Salz und Wasser, Führen des Teigs durch eine Strangpresse, Schneiden des extrudierten Produkts unmittelbar oder kurz nach der Extrusion, Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 9 bis 13% und gegebenenfalls Kochen, Backen oder Braten des erhaltenen Halbprodukts, ist dadurch gekennzeichnet, daß manThe method of the present invention for making a simulated dough snack product or semi-finished product for this by forming a dough from a pre-dried, 2 to 20% pre-gelatinized starch containing potato product, salt and water, passing the dough through an extruder, cutting the extruded product immediately or shortly after extrusion, drying to moisture content from 9 to 13% and optionally cooking, baking or Frying the semi-finished product obtained is characterized in that one
(a) den Teig durch Vermischen einer trockenen Mischung von 20 bis 80% eines entwässerten Kartoffelprodukts, in dem die enthaltenen Stärkezellen im wesentlichen ungebrochen sind; 20 bis 80% ungelatinierte Stärke; 2 bis 20% vorgelatinierte Stärke; und weniger als 34% Natriumchlorid oder ein anderes genießbares Salz; in solchen Mengen, daß sich nicht mehr als 100% ergibt, mit Wasser herstellt,(a) The dough by mixing a dry mixture of 20 to 80% of a dehydrated one Potato product in which the starch cells contained therein are essentially unbroken; 20 to 80% ungelatinized starch; 2 to 20% pregelatinized starch; and less than 34% sodium chloride or another edible salt; in such amounts that not more than 100% results with Produces water,
(b) diesen Teig durch die Spritz- bzw. Extrusionsvorrichtung bei einer Temperatur von nicht mehr als 900C unter solchen- Druckbedingungen leitet, die eine Gelatinierung bzw. Gelbildung bis zu 30% der in dem Teig ursprünglich enthaltenen ungelatinierten Stärke bewirken,(b) this dough no longer passes through the injection molding or extrusion apparatus at a temperature of 90 0 C under solchen- pressure conditions effective to cause gelatinization or gelation up to 30% of the ungelatinized starch originally present in the dough,
(c) das Schneiden des extrudierten Produkts unter Bildung von Stücken einer vorbestimmten Form
oder Beschaffenheit durchführt und
(d) diese geschnittenen Stücke unmittelbar bei einer Temperatur von bis zu 600C auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von 9 bis 13% trocknet
s(c) performs cutting of the extruded product to form pieces of a predetermined shape or texture, and
(d) these cut pieces are dried immediately at a temperature of up to 60 ° C. to a moisture content of 9 to 13%
s
Die durch das vorstehend beschriebene VerfahrenThe by the procedure described above
erfindungsgemäß hergestellten Produkte haben im allgemeinen eine »knackigere« Struktur und eine höhere Dichte als die nach bisherigen Verfahren desProducts produced according to the invention generally have a "crisp" structure and a higher density than that according to previous methods of the
to vorstehend allgemein beschriebenen Typs erhaltenen Imbißprodukte. Darüber hinaus kann das Produkt, wie vorstehend ausgeführt, in einer Vielzahl von Formen hergestellt werden, wodurch Produkte erhalten werden, die für den Verbraucher einen zunehmenden Anreizof the type generally described above Snack products. In addition, as stated above, the product can come in a variety of forms are manufactured, whereby products are obtained that are increasingly attractive to consumers
is bieten.is offer.
Nach den bisher bekannten Verfahren war es nicht möglich, so komplizierte Formen wie Spiralen, Buchstaben usw., die diese Formen auch beibehielten, herzustellen.With the methods known up to now it was not possible to create such complicated shapes as spirals and letters etc., which also retained these shapes.
Das vorstehend beschriebene Verfahren kann unter Anwendung üblicher Anlagen durchgeführt werden und weist daher den bedeutenden wirtschaftlichen Vorteil auf, daß es keine ausgedehnten Auslagen für spezielle Ausrüstungen zur Durchführung des Verfahrens benötigt The method described above can be carried out using conventional equipment and therefore has the significant economic advantage that there are no extensive expenses for special Equipment needed to carry out the procedure
Das entwässerte Kartoffelprodukt, das bei der Herstellung des Teiges gemäß dem vorstehenden Verfahren verwendet wird, ist im allgemeinen ein auf übliche Weise entwässertes Produkt das aus gekochten Kartoffeln hergestellt wird und bis zu etwa 12% Wasser enthält Das Produkt kann in der Form von beispielsweise Kartoffelbrei- bzw. gemahlenes Kartoffelpulver oder Flocken vorliegen, jedoch sind Kartoffelgranulate bevorzugt Das Kartoffelprodukt wird vorzugsweise in einer Menge von 35 bis 65% der trockenen Mischung verwendetThe dehydrated potato product used in the preparation of the dough according to the above Process used is generally a conventionally dehydrated product that is cooked from Potatoes is made and contains up to about 12% water The product can be in the form of for example Mashed potatoes or ground potato powder or flakes are present, but potato granules are preferred The potato product is preferably used in an amount of 35 to 65% of the dry mix used
Der hier in bezug auf die Zusammensetzung der Teigmischung gebrauchte Ausdruck »ungelatinierte bzw. ungelierte Stärke« bezieht sich auf ungelatinierte Stärke, die aus natürlichen Quellen, wie Getreide oder Knollengewächsen isoliert wurden, z. B. .cus Kartoffeln, Reis, Weizen, Mais, Roggen, Hafer usw. Besonders bevorzugt wird ungelatinierte Kartoffelstärke. Die ungelatinierte Stärke wird vorzugsweise in einer MengeThe term "ungelatinized" used here in relation to the composition of the batter mix or ungelated starch «refers to ungelatinized starch obtained from natural sources, such as grain or Tubers have been isolated, e.g. B. .cus potatoes, Rice, wheat, corn, rye, oats, etc. Unelatinized potato starch is particularly preferred. the ungelatinized starch is preferably used in an amount
•η von 35 bis 65% des Trockengemischs verwendet.• η used from 35 to 65% of the dry mix.
Vorgelatinierte Stärke (vom Fachmann häufig als »wasserlösliche Stärke« bezeichnet) wird vorteilhaft in der Teigmischung verwendet, insbesondere wenn das Kartoffelprodukt Kartoffelgranulate umfaßt. SolchePregelatinized starch (often referred to as "water-soluble starch" by those skilled in the art) is advantageous in of the batter mix, especially when the potato product comprises potato granules. Such
5<> vorgelatinierte Stärke kann von natürlichen Quellen, wie Knollengewächsen oder Getreide, hergeleitet werden, z. B. Kartoffeln, Reis, Weizen, Mais, Roggen, Hafer usw. Vorgelatinierte Kartoffelstärke wird besonders bevorzugt. Die vorgelatinierte Stärke wird in einer Menge von 2 bis 20%, bevorzugt 4 bis 15%, der Trockenmischung verwendet.5 <> pregelatinized starch can be derived from natural sources such as tubers or grains be e.g. B. Potatoes, rice, wheat, corn, rye, oats, etc. Pre-gelatinized potato starch is special preferred. The pregelatinized starch is used in an amount of 2 to 20%, preferably 4 to 15% Dry mix used.
Es wurde gefunden, daß die Einarbeitung von Natriumchlorid oder anderen eßbaren Salzen, wie Kaliumchlorid, Kaliumbromid, Natriumacetat oderIt has been found that the incorporation of sodium chloride or other edible salts such as Potassium chloride, potassium bromide, or sodium acetate
so Natriumeitrat, in die Trockenmischung in einer Menge von weniger als 3,5% und vorzugsweise mehr als 0,5% einen wichtigen und wünschenswerten Effekt auf die Beschaffenheit des Endprodukts ausübt, und die Wahl der speziellen Mengen des ionischen Salzes stellt ein bedeutendes Merkmal der vorliegenden Erfindung dar. Das Natriumchlorid kann verwendet werden, wenn ein pikantes Produkt gewünscht wird, andererseits kann, falls ein süßes Produkt gewünscht wird, ein anderesso sodium citrate, in the dry mix in an amount of less than 3.5% and preferably more than 0.5% has an important and desirable effect on the The nature of the final product and the choice of specific amounts of ionic salt significant feature of the present invention. The sodium chloride can be used if a savory product is desired, on the other hand, if a sweet product is desired, another can
nicht toxisches Sa!?, verwendet werden, dw den Süßungseffekt der vorhandenen Süßstoffe nicht beeinträchtigt. Die Menge des Salzes in der Teigmischung kann auch zur Steuerung der Ölaufnahme verwendet werden, wenn das Halbprodukt in öl gebacken wird,non-toxic Sa!?, can be used because the The sweetening effect of the sweeteners present is not impaired. The amount of salt in the batter mix can also be used to control oil absorption if the semi-finished product is baked in oil,
Die Teigmischung wird mit Wasser zur Bildung eines Teigs mit der gewünschten Konsistenz formuliert Der Teig weist vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 45% und nicht unter 25% bei einer Temperatur von beispielsweise 20—30° C auf, ι οThe batter mix is formulated with water to form a batter of the desired consistency Dough preferably has a moisture content of up to 45% and not less than 25% at one temperature from, for example, 20-30 ° C to, ι ο
Der Teig wird anschließend durch einen Extruder geführt, wo er Temperatur- und Druckbedingungen ausgesetzt wird, die so liegen, daß eine teilweise Gelatinierung der Stärke eintritt Das Auftreten dieser teilweisen Gelatiniernng wird durch das semi-durchscheinende Aussehen des Extrudats angezeigt Es wurde gefunden, daß bis zu 30% des ungelatinierten, ursprünglich in dem Teig vorhandenen Materials in dem Extruder durch Anwendung geeigneter Temperaturen und Drücke gelatiniert werden kann. Die Temperatur, der der Teig in dem Extruder unterzogen wird, liegt vorzugsweise unter 75° C, besonders bevorzugt ist ein Temperaturbereich von 50-750C Die Temperatur des Teigs sollte bei der Extrusion unter 900C liegen, um eine übermäßige Expansion zu vermeiden. In dem Extruder wird im allgemeinen ein Druck von 68,65 bis 15631 bar (70 bis 160 kg/cm2), vorteilhaft 68,25 bis 112,77 bar (90 bis 115 kg/cm2) angewendetThe dough is then passed through an extruder where it is subjected to temperature and pressure conditions such that partial gelatinization of the starch occurs. The occurrence of this partial gelatinization is indicated by the semi-translucent appearance of the extrudate. It has been found that up to 30% of the ungelatinized material originally present in the dough can be gelatinized in the extruder by using suitable temperatures and pressures. The temperature of the dough is subjected in the extruder is preferably below 75 ° C, of 50-75 0 C is particularly preferably a temperature range, the temperature of the batter should be in the extrusion at 90 0 C in order to avoid an excessive expansion . A pressure of 68.65 to 15631 bar (70 to 160 kg / cm 2 ), advantageously 68.25 to 112.77 bar (90 to 115 kg / cm 2 ) is generally used in the extruder
Der beim erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Extruder kann zweckmäßig eine übliche Teigpresse vom Schraubentyp sein. Es können Standard-Teigformen im Extrusionskopf verwendet werden, um dem Extrudat die gewünschte Form oder Beschaffenheit zu verleihen, z. B. Röhren, Stangen, gedrehte Formen, Roste usw.The extruder used in the process according to the invention can expediently be a conventional dough press be of the screw type. Standard dough shapes can be used in the extrusion head To give the extrudate the desired shape or texture, e.g. B. tubes, rods, turned shapes, Grids etc.
Das Teigextrudat wird vorzugsweise zu Stücken unmittelbar nach dem Verlassen der Extrusion geschnitten, während es noch in einem plastsichen Zustand vorliegt In manchen Fällen kann es jedoch erwünscht sein, das Schneiden des Extruders zu verzögern, bis es in eine Entfernung bis zu 50 cm, beispielsweise vom Extrusionskopf, gewandert ist um sicherzugehen, daß es in einer geeigneten Form zum Schneiden zu wohldefinierten Formen vorliegt So können beispielsweise bei gewissen Extrudaten, z. B. solchen in Form von Röhren, die Enden der geschnittenen Stücke als Ergebnis des Schneidvorgangs zusammengedrückt sein, wenn der Schneidvorgang zu nahe am Kopf erfolgt, was vom Aussehen her unerwünscht sein kann. Das Schneiden des Extrudats kann in üblicher Weise durchgeführt so werden, z. B. mitte!? einer Schneidevorrichtung für lange Artikel oder ähnlichen Vorrichtungen.The dough extrudate is preferably cut into pieces immediately after leaving the extrusion, while it is still in a plastic state, however, in some cases it may be desirable be to delay the cutting of the extruder until it is at a distance of up to 50 cm, for example from the Extrusion head that has been wandered to make sure it is in a suitable shape for cutting to be well defined For example, in the case of certain extrudates, e.g. B. such in the form of tubes, the ends of the cut pieces may be compressed as a result of the cutting process when the Cutting takes place too close to the head, which can be undesirable in terms of appearance. The cutting the extrudate can be carried out in a conventional manner, e.g. B. middle !? a cutting device for long articles or similar devices.
Die geschnittenen Stücke werden anschließend unter sorgfältig gesteuerten Bedingungen getrocknet. Die Trocknungstemperatur sollte 6O0C nicht überschreiten, scum die Bildung eines harten Überzugs an der Oberfläche der Stücke zu vermeiden; vorzugsweise liegt die Trocknungstemperatur im Bereich von 30-500C. Die Trocknung erfolgt im allgemeinen während eines Zeitraums von 5-2Oh1 vorzugsweise 6-10 h, zweckmäßig in einer Trockentrommel bzw. einem Trocknungszylinder. Die vorstehenden Trocknungszeiten können jedoch durch die Anwendung einer elektrischen Heizung oder einer Mikrowellenheizung vermindert werden. Vorzugsweise wird bei einer relativen Feuch- bs tigkeit von mindestens 50% (um die Bildung eines harten überzug? auf der Oberfläche der Stücke· zu vermeiden) und n'cn4. 'iber 80% getrocknet.The cut pieces are then dried under carefully controlled conditions. The drying temperature should not exceed C 6O 0, forming scum of hard coating on the surface of the pieces to be avoided; preferably, the drying temperature in the range of 30-50 0 C. The drying is generally carried out for a period of 1 5-2Oh preferably 6-10 h, preferably in a drying drum or a drying cylinder. However, the above drying times can be reduced by using an electric heater or a microwave heater. Preferably at a relative humidity of at least 50% (in order to avoid the formation of a hard coating on the surface of the pieces) and n'cn 4 . Over 80% dried.
Das durch Trocknen des Extrudats hergestellte Halbprodukt liegt in der Form von harten, spröden Stücken vor, die, falls gewünscht, während längerer Zeit in verschlossenen Behältern gelagert werden können.The semi-finished product made by drying the extrudate is in the form of hard, brittle ones Pieces that, if desired, can be stored in closed containers for a longer period of time.
Das Halbprodukt kann beispielsweise durch einen Brat- bzw. Back- oder Aufblähvorgang gekocht bzw. gebacken werden, um das gekochte bzw, gebackene Produkt zu ergeben. Um ein aufgeblähtes Imbißproduk.t zu erzeugen, kann der Backarbeitsgang vorteilhaft durch rasches Backen bzw. Braten der Stücke in genießbarem öl, z. B. pflanzlichen öl bei einer Temperatur von 175 bis 2200C, vorzugsweise 185 bis 2050C, durchgeführt werden, wobei der ölgehalt in dem Endprodukt vorzugsweise unter 20% liegtThe semi-finished product can for example be cooked or baked by a roasting or baking or puffing process in order to produce the cooked or baked product. In order to produce a puffed snack product, the baking operation can advantageously be carried out by quickly baking or frying the pieces in edible oil, e.g. B. vegetable oil at a temperature of 175 to 220 0 C, preferably 185 to 205 0 C, carried out, the oil content in the end product is preferably below 20%
Der Aufblähvorgang kann vorteilhaft einen Salz-, Heißluft- oder Gasaufbläh-Arbeitsgang umfassen.The expansion process can advantageously include a salt, hot air or gas expansion process.
Beim Aufblähen mit Salz wird das Halbprodukt in ein Bad von gewöhnlichem Salz gegeben und auf hohe Temperatur, etwa 4000C, erhitzt Beim Heißluftaufblähen wird das Halbprodukt einem Strom heißer Luft, etwa 5300C, ausgesetzt Beim Gasaufblähen wird das Halbprodukt in eine geschlossen·.;Kammer gegeben, die auf hohe Temperatur, etwa 400° C, erhitzt ist, und sich bei hohem Druck befindet Der Druck wird dann ganz rasch entspanntUpon inflation with salt the semi-product is placed in a bath of common salt and high temperature, about 400 0 C, heated at Heißluftaufblähen is the semi-product a stream of hot air, about 530 0 C, exposed at Gasaufblähen the semi-product into a closed will · .; Chamber that is heated to a high temperature, around 400 ° C, and is at high pressure. The pressure is then released very quickly
Als eine Alternative für die vorstehenden Back- bzw. Auibläh-Arbeitsgänge kann das Halbprodukt in siedendem Wasser gekocht werden. Nach dem Kochen kann das Halbprodukt gesalzen oder vor dem Verpacken in anderer Weise gewürzt werden.As an alternative to the above baking or expansion operations, the semi-product can be cooked in boiling Water to be boiled. The semi-finished product can be salted after cooking or before packing in be seasoned in a different way.
Um jedoch den Geschmack oder den Nährwert des Endprodukts sicherzustellen, können zahlreiche zusätzliche Bestandteile auch in den ursprünglichen Teig gefügt werden. Beispiele für solche Bestandteile umfassen geschmackserhöhende Mittel, wie Minonatriumglutamat, Antioxidantien, wie butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol und Propylgallat, Homogenisierungsmittel, Süßstoffe, wie Zucker, Saccharin und Sorbit, und Nahrungsmittel, wie Proteininaterialien, insbesondere Sojaprotein, Mineralien und Vitamine.However, to ensure the taste or nutritional value of the final product, numerous additional Ingredients can also be added to the original dough. Examples of such ingredients include flavor enhancers, such as minosodium glutamate, Antioxidants such as butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and propyl gallate, Homogenizers, sweeteners such as sugar, saccharin and sorbitol, and foods such as protein materials, especially soy protein, minerals and vitamins.
Das folgende Beispiel dient zur Erläuterung der Erfindung.The following example serves to illustrate the invention.
Die folgenden Bestandteile wurden gemäß der nachstehenden Formulierung innig vermischt:The following ingredients were intimately mixed according to the formulation below:
Kartoffelgranulat 44,918%Potato granules 44.918%
Kartoffelstärke 44,918%Potato starch 44.918%
Vorgelatinierte Kartoffelstärke 7,007%Pre-gelatinized potato starch 7.007%
Salz 3,009%Salt 3.009%
Mononatriomglutamat . 0,148%Mononatrio glutamate. 0.148%
Die Bestandteile wurden 8 min in einem vertikalen Mischer vermischt, und der Feuchtigkeitsgehalt, der Mischung betrug 13%. Die trockene Mischung wurde in eine übliche Teigpresse eingebracht, woiin der Feuchtigkeitsgehalt auf 35—37% eingestellt wurde, und vor dem Extrudieren weiter innig vermischt wurde. Nach dem Mischen wurde das Material durch eine Schraube vom Löffelbohrertyp komprimiert und durch eine Form extrudiert und sofort zu Längen geschnitten. The ingredients were mixed in a vertical mixer for 8 minutes and the moisture content of the mixture was 13%. The dry mixture was placed in a conventional dough press, the moisture content adjusted to 35-37%, and further intimate mixing prior to extrusion. After mixing, the material was compressed by a spoon-type screw and extruded through a die and immediately cut into lengths.
Der Druckzylinder hatte einen Heißwassermantel, der durchschnittliche Temperaturen von 55-65° C erreichte, und die Mischung wurde auf Drücke von 88,25 bis 112,77 bar (90 -115 kg/cm2) komprimiert.The pressure cylinder had a hot water jacket that reached average temperatures of 55-65 ° C and the mixture was compressed to pressures of 88.25 to 112.77 bar (90-115 kg / cm 2 ).
Es wurde eine übliche Teigform verwendet, die Stücke in Spiralform von etwa 28 mm Länge, 104 mmA conventional dough shape was used, the pieces in spiral shape about 28 mm long, 104 mm
maximalem Durchmesser und mit einer Wandstärke von 1,0 bis 1,5 mm lieferte. Das Extrudat hatte ein halbdurchlässiges Aussehen und war dehnbar.maximum diameter and with a wall thickness of 1.0 to 1.5 mm. The extrudate had a semi-permeable in appearance and was stretchy.
Nach der Extrusion wurden die Pellets langsam in einem kontinuierlichen Trockenzylinder, der bei niedriger Temperatur arbeitete, getrocknet. Die Temperaturen in den Trommeln variierten von 37 bis 560C mit vorherrschenden relativen Feuchtigkeiten von 60-80% in einem Gesamttrocknungszyklus von etwa 6,5 h.After extrusion, the pellets were slowly dried in a continuous drying cylinder operating at low temperature. The temperatures in the drums varied from 37 to 56 0 C with prevailing relative humidities of 60-80% in a total drying cycle of about 6.5 hours.
Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt des Halbprodukts betrug 10,5-13,0%. Die Beschaffenheit des Produkts war hart und spröde. Der Trocknungszyklus führte zu einer gewissen Schrumpfung der Pellets zu Dimensionen von 24-26 mm in der Länge und von 9,0 — 9,5 mm maximalem Durchmesser. Die Pellets waren ziemlich stabil und während längerer Zeit in geschlossenen Behältern lagerbar.The final moisture content of the semi-finished product was 10.5-13.0%. The nature of the product was hard and brittle. The drying cycle resulted in some shrinkage of the pellets to dimensions of 24-26 mm in length and 9.0-9.5 mm maximum diameter. The pellets were fairly stable and closed for a long time Containers storable.
Das Halbprodukt wurde in Pflanzenöl bei einer Temperatur von 2050C während etwa 14 Sekunden gebacken. Das aufgeblähte Material zeigte eine Expansion im Durchmesser auf das 1,4 - 1,6fache, und die Ölaufnahme betrug 14-18%, bezogen auf die Grundlage des Gesamtgewichts. Schließlich wurde das geblähte Produkt entweder gesalzen oder mit aromagebendem Material überzogen. Das resultierende Produkt war ein Imbißproi'ukt von hoher Qualität mit wohldefinierter Form und goldbrauner Farbe.The semi-product was baked in vegetable oil at a temperature of 205 ° C. for about 14 seconds. The puffed material showed an expansion in diameter 1.4-1.6 times and the oil pick-up was 14-18% on a total weight basis. Finally, the puffed product was either salted or coated with flavoring material. The resulting product was a high quality snack product of well defined shape and golden brown in color.
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