NO132670B - - Google Patents

Description

Denne oppfinnelse er generelt rettet mot en fremgangsmåte og anordning for å foreta temperatursenkning av bakervarer umiddelbart efter at disse er ført ut av bakerovnen.

En særlig interessant form for bakervarer er i denne sammenheng brød. Et brød gjennomgår den siste fase av sin fremstilling i en ovn som holder fra 200 til 270°C med en steketid som varierer fra 45 minutter til 20 minutter avhengig av temperaturen og brødets tverrsnitt. Brødets kjerne (krumme) holder ved steketidens avslutning ca. 95°C, med en temperatur i skorpen på ca. 150°C, hvorav den første temperatur har holdt seg temmelig konstant gjennom den siste del av steketiden på grunn av fordampning av brødets vann-innhold. Av mange forskjellige grunner har det i den senere tid vært vanlig å pakke bakervarer, spesielt brød, i poser for dis-tribusjon og salg.

Pakkes brødene direkte fra ovnen kan man ikke lukke posen da damp fra brødet ikke finner noen vei å unnvike og kondenserer mot posens innside. Dette myker opp posen. Brukes det plastpose, vil brødets overflate bli oppbløtt av vann. For brød hvor sprø skor-pe er et kriterium på kvalitet (loff), må man ved pakking av de varme brød helst sette den åpne posen med innhold på høykant slik at man sikrer lett dampavgang. Bruk av plast til pakking av brød-sorter med lengre holdbarhet (kneippbrød) lar seg ikke gjennomføre med mindre brødene er avkjølt på forhånd. Bakere som har funnet det fordelaktig å markedsføre kneippbrød i lukket plastpose, må derfor sørge for svaling av brødene i minimum en time før pakking, enten ved omlasting til hyllevogner som trilles ut i store svale-haller, eller ved et transportbåndsystem som tar brødene med på

en timelang vandring. Slike arrangement er meget arbeidskrevende og/eller fordrer store investeringer.

Kjøling av brødene foregår ved de nevnte arrangement som en kombi-nasjon av a) Stråling, b) Konveksjon og c) Fordampning.

Holder man en høy relativ fuktighet i svalerommet, blir fordamp-ningen mindre, hvilket vil si at tapet i brødvekt reduseres, noe som selvfølgelig er av betydning. Det reduserte svinn må allike-vel sees i relasjon til de ydelser i form av arbeidskraft, tid og kapital som har vært påkrevet for å nå dette resultat.

Det er kjent at kjøling av bakervarer kan skje ved hjelp av vakuum-behandling, hvilket blant annet er beskrevet i "The Bakers Digest" for oktober 1949 og i "The Arkady Review", Volume 49, nr. 2, 1973. De tidligere beskrevne metoder for vakuum-kjøling av brød har imidlertid ikke vært fullt ut vellykket og har spesielt ikke gjort det mulig å oppnå en maksimal behandlingskapasitet med rimelige installasjons- og driftsomkostninger for det nødvendige utstyr.

Et viktig krav til metoden er også at vakuum-behandlingen ikke må føre til beskadigelse av bakervarenes struktur, særlig over-flaten, eller skorpen. Dette representerer ét alvorlig problem som først er blitt løst i og med foreliggende oppfinnelse forså-vidt angår kjøling med stor kapasitet.

Som ved mange masseproduksjons-prosesser ligger nøkkelen til en økonomisk og rasjonell produksjon i å bringe behandlingstiden i hvert prosesstrinn ned til et minimum. For vakuum-behandling av bakervarer kreves det nødvendigvis et vakuum-kammer, og det er en vesentlig forutsetning for denne oppfinnelse at de anvendte vakuum-kammere har forholdsvis lite volum. Dette gjør det mulig med en moderat pumpekapasitet i vakuum-systemet å gå ned til korte behand-lingstider i disse kammere, hvorved arbeidstakten og dermed produk-sjonskapasiteten blir høy.

Det er i henhold til oppfinnelsen funnet at kort vakuum-behandlings-tid gjør det nødvendig å holde nøye kontroll og styring med trykk-forløpet i kammeret. Det er således ifølge oppfinnelsen av vesentlig betydning at bakervarene først utsettes for en tilnærmet jevn trykksenkningshastighet på maksimalt 60 mm Hg pr. sek. i det minste gjennom halvdelen av det anvendte totale trykkfall, og at trykksenkningshastigheten derefter tillates å øke vesentlig for avsluttende vakuum-behandling.

Setter man 50°C som en ønsket brødtemperatur kan denne oppnås ved

å plassere brødet i et kammer der trykket senkes til en verdi til-svarende vanndampens trykk ved 50°C. Vann som holder høyere temperatur enn 50°C, vil koke ved dette trykket. Den varme som bin-des ved kokingen, tas fra brødet. I praksis skjer kjølingen i takt med trykksenkningen. Som nevnt ovenfor, er det imidlertid i forbindelse med denne oppfinnelse påvist at det er en praktisk grense for trykksenkningshastigheten. Dersom hastigheten er for stor,

vil det oppstå skade på brødet fra de relativt store frigitte damp-mengder.

Oppfinnelsen omfatter foruten den grunnleggende fremgangsmåte,

også en anordning for utførelse av fremgangsmåten, idet en rasjonell og økonomisk utførelse av kjølingsprosessen i hensiktsmessig utstyr i høy grad bidrar til å gjøre denne konkurransedyktig og fordelaktig i praksis.

Oppfinnelsen skal i det følgende forklares nærmere under henvis-ning til tegningen, hvor: Figur 1 viser et diagram med en kurve for trykkforløpet under

vakuum—behandling i henhold til oppfinnelsen, og

figur 2 viser skjematisk et vakuum-kammer med tilhørende utstyr

for kjøling av bakervarer, særlig brød.

Trykksenknings-forløpet på figur 1 skjer i to trinn fra et punkt

A svarende til atmosfæretrykket. Det første trinn skjer tilnærmet lineært fra startpunktet ved A til et punkt B i løpet av ca. 12 sekunder, hvorunder omkring 60 % av det anvendte totale trykkfall gjennomløpes, dvs. til ca. 373 mm Hg. Denne lineære trykksenkning kan fordelaktig besørges ved hjelp av trykkutjevning gjennom en ledning med tverrsnittsforsnevring, f.eks. en dyse med ca. 5 mm diameter. Denne anordning vil bli beskrevet nærmere neden-for. Mens det under den første trykksenkningsfase mellom punktene A og B er av stor viktighet at trykksenkningshastigheten ikke over-skrider en viss verdi avhengig bl.a. til en viss grad av arten av bakervarer som behandles, kan den resterende del av trykkfallet foretas uten slik begrensning. Dette fremgår av kurven på figur 1, som fra punktet B faller med vesentlig større steilhet enn under den første del av trykksenkningen. Som vanlig ved slike trykk-utjevningsforløp vil kurven efterhvert flate ut og behandlingen blir ifølge oppfinnelsen stoppet i et punkt C efter en total be-handlingstid på omkring 20 sekunder, idet over 80 % av det opp-rinnelige trykk er fjernet. Slutt-trykket skal svare til damptryk-ket ved den ønskede temperatur efter vakuum-behandlingen. De ver-dier som fremgår av diagrammet på figur 1, gjelder en temperatur-senkning til ca. 54° C, svarende til et damptrykk på cå. 0,15

2

kp/cm eller 85 % vakuum. Dette tilsvarer 115 mm Hg ved en nor-mal atmosfære. Ved behandling av 8 brød samtidig kan følgende tall tjene til å illustrere fremgangsmåten: Åtte brød veier ca. 6.250 kg, hvorav ca. 37 % er vann, efter steking. Det fordampede vann vil ved full likevekt mellom vanninnholdets damptrykk og om-givelsen tilsvare nedkjølingen av brødene fra 95°C til 54°C.

Halvparten eller fortrinnsvis 60 % av trykkfallet skal foregå

tilnærmet lineært for at den damp som utvikles i brødet, skal kunne unnvike gjennom skorpens naturlige porer ved et overtrykk som ikke sprenger skorpen. Trykksenkningshastigheten skal ligge under 60 mm Hg pr. sekund, hvilket i det på fig. 1 visté eksempel på trykksenkningsforløp svarer til at den lineære del av trykksenkningen skal foregå på ikke mindre enn 6,5 sekunder. Slutt-trykket og den lineære del av forløpet skal være regulerbare.

Et skjematisk og forenklet eksempel på en anordning ifølge oppfinnelsen er vist på figur 2. Denne anordning forutsetter sam-virke med en ovn hvorfra brødene skyves ut i puljer eller rader på 7 - 8 brød parallelt eller på tvers av ovnens lengderetning i en vinkel på 90° ved hjelp av en transportør eller utstøter som tilhører ovnen. Brødene 2 føres i lengderetningen inn i et sylind-risk vakuum-kammer 1 som kan lukkes med et lokk 3 til hvilket en vakuum-ledning 4 med tilhørénde ventiler og forbindelser er kob-let. Nærmere bestemt består dette vakuum-system av et grenrør 10, en kort vakuum-ledning 9 og en servoventil 6 som gjennom en ytter-ligere vakuum-ledning 5 tjener til å koble vakuum-kammeret 1 til en vakuum-pumpe eller annen vakuum-kilde som ikke er vist på figuren. Parallelt med servoventilen 6 er det anordnet en omløps-ledning eller "by-pass" 8 som har et kalibrert eller innstillbart gjennomstrømningstverrsnitt som er innsnevret i forhold til det

åpne strømningstverrsnitt i servoventilen 6, for å gi den mer lang-somme, tilnærmet jevne trykksenkning ved begynnelsen av vakuum-behandlingen. / For å justere eller regulere den jevne trykksenkningshastighet er det i omløpsledningen 8 innsatt en reguleringsventil 7.

For avslutning av vakuum-behandlingen er det ved grenrøret 10 til-koblet en magnetventil 12 gjennom en ledning 11 for innslipning av omgivelsestrykk i kammeret 1. Magnetventilen 12 er i det øye-med forbundet med den omgivende atmosfære gjennom en ledningsstuss 13.

Særlig i innkjøringsfasen vil dampen fra bakervarene kunne kon-densere i det sylindriske kammer. Det kan derfor hensiktsmes-;

sig være anordnet midler til å hindre at kondensvann overføres til skorpen på de varer som behandles. Av hygieniske årsaker kan det imidlertid være ønskelig å unngå innlegg eller.lignende i

kammeret for dette formål. Kondens må isåfall forhindres ved

oppvarmning av dette. Dette kan skje individuelt med egnede midler, f.eks. ved varmebestråling.

Det er i forbindelse med tegningen ikke gitt noe nærmere illus-trasjon av mekanismer for åpning og lukning av lokket 3 på kammeret 1 (figur 2), men de nødvendige konstruksjoner for disse funksjoner vil være nærliggende for fagmannen.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for temperatur-senkning av bakervarer umiddelbart efter utføring fra ovnen, ved hjelp av vakuum, karak- terisert vsd at bakervarene først utsettes for en tilnærmet jevn tryl< !<;eenkningsha£tighet (A-B, fig. 1) på maksimalt 60 mm Hg pr. sekund i det minste gjennom halvdelen av det anvendte totale trykkfall, og at trykksenkningshastigheten derefter tillates å øke vesentlig for avsluttende vakuum-behandling (B-C, fig. 1).

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den tilnærmet jevne trykksenkningshistighet bibeholdes gjennom ca. 60 % av det anvendte totale trykk .all i .: ( ; r. av mini- munl2 sekunder, og at dereftur den resterende de. -7 det totale trykkfall foregår innenfor e,i samlet vakuum-heh = r>.dl: ngstid på omkring 20 sekunder.

3. Anordning for utførelse av fremgangsmåten itplge krav 1 eller 2, omfattende i det minste ett vakuum-kammer (1) som gjennom en vakuum-ledning (4, 91, 5) og sn ventil (6) er innrettet til å for-bindes med en vakuum-kilde, idet hvert kammer er forsynt med en med et lokk (3) lukkbar åpning for inn- og utføring av bakervarer (2), karakterisert ved at det i vakuum-ledningen (5, 9) parallelt med en ventil (6) for påsetning av full vakuum-virkning fra vakuum-kilden under den nevnte resterende del av det totale trykkfall, er innsatt en omløpsledning (8) med et. permanent åpent strømningstverrsnitt innjustert for å gi den nevnte tilnærmet jevne trykksenkningshastighet.

4. Anordning ifølge krav 3, karakterisert ved at en reguleringsventil (7) er innsatt i den nevnte omløpsledning (8) for innstilling av den jevne trykksenkningshastighet.