NO132458B - - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddel som har ekspandert, proteinholdig nettverk stivnet i en irreversibel, i alt vesentlig vann-uløselig, cellulær fornettet struktur og med bøyelig tekstur med tygge- og munnfølings-karakteristika i likhet med for kjøtt.

Forskjellige typer av ekspanderte matvarer er kjent på området, f.eks. brød, kaker osv. Disse produkter inneholder høye prosentdeler av stivelse og lave konsentrasjoner av protein, ca.

20 % eller mindre, og på grunn av denne sammensetning brukes de or-dinært ikke i matvarer som skal utsettes for strenge betingelser med hensyn til kokning. Slike produkter mangler fysikalsk stabilitet i nærvær av sterk varme og høy fuktighet og er tilbøyelige til enten å danne en deigaktig masse eller å falle fra hverandre. Andre ekspan-

.«ferte produkter er kjent på området, og slike produkter inneholder

en relativt høy konsentrasjon av protein og brukes primært som mat-vareadditiyer eller -supplementer. På grunn av det høye proteininnhold har disse produkter utmerket fysikalsk stabilitet og vil motstå ekstreme varme- og fuktighetsbetingelser. Produkter med t fnoderat høye konsentrasjoner av protein fremstilles for tiden ved fremgangsmåter som krever bruk av både varme og plutselig trykk-forskjell, f.eks. ekstruderingsmetoder. Det er også kjent å bruke andre hjelpemidler som bruker en meget rask forandring i trykk for fremstilling av ekspanderte proteinprodukter. Såkalt "gun puffing" har vært brukt for å ekspandere proteinmateriale ved å utsette materialet for sterk , varme og høyt damptrykk, hvoretter materialet plutselig frigjøres til atmosfæretrykk hvor dampen oppblåser materialet og ekspanderer det. Det ville være overordentlig ønske-

lig å tilveiebringe en fremgangsmåte som kunne fremstille ekspanderte proteinprodukter ved isobart trykk for å eliminere nødvendigheten

av å4 anvende det massive og kostbare mekaniske utstyr som er nød-vendig i de for tiden kjente metoder for oppnåelse av den nødven-dige varme og hurtige trykkforandring..

Oppfinnelsen tilveiebringer en fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddel som har ekspandert, proteinholdig nettverk stivnet i en irreversibel, i alt vesentlig vann-uløselig, cellulær fornettet struktur og med bøyelig tekstur med tygge- og munnfølingskarakteristika i likhet med for kjøtt, hvorved det dannes en proteinholdig blanding av en vandig væske og soyabønne-mel som har et proteininnhold på minst 35 vekt%, idet forholdet mellom soyabønnemel og vandig væske er mellom 1:0,2 og 1:4, i vekt, og blandingens pH-verdi er i området 5-10, og fremgangsmåten er også __karakterisert vedat blandingen tempereres mekanisk slik at materialet får overflateorienteringskarakteristika, den proteinholdige blanding oppvarmes isobart ved at blandingen utsettes for en kilde av mikrobølgeenergi for omdannelse av en del av den vandige væske til damp, og at den proteinholdige blanding ekspanderes under isobare betingelser.

Tempereringstrinnet er en fremgangsmåte som går ut på å influere strukturen og egenskapene til det ferdige produkt og er stort sett analog med fremgangsmåten for temperering av metaller, spesieit fremgangsmåten for temperering eller herding av metaller med mekanisk energi, eller fremgangsmåtene for herding av konfekt o.l., f.eks. karameller, ved trekking. For temperering av det blandede proteinmateriale utsettes dette for forskjellige-mekaniske prosesser, f.eks. valsing,bretting eller strekking for at blandingen og det endelige, ekspanderte produkt skal få de nødvendige egenskaper. Tempereringen kan modifiseres ved bruk av forskjellige reagenser under tempereringsoperasjonen.

Produktet som dannes i overensstemmelse med oppfinnelsen, er en ekspandert, irreversibel gel med utmerkede fysikalske egenskaper, f.eks. tekstur, fuktighetsstabilitet og strekkfasthet, egenskaper som gjør det spesielt egnet for bruk til forskjellig slags mat. Produktet absorberer flere ganger sin egen vekt av vann, har utmerket strekkfasthet både i tørr og meget våt tilstand og bevarer dessuten disse utmerkede fysikalske egenskaper selv etter at det har vært utsatt for ekstreme varme- og fuktighetsbetingelser, f.eks. ved matlagning.

Oppfinnelsen utføres best ved å blande sammen oljeaktig frø-materiale inneholdende minst 35 vekt% protein og en vandig væske. Vann er den foretrukne vandige væske, men myse, blod, melk eller andre vandige væsker kan brukes om ønskes. Slike oljeaktige frømaterialer omfatter foredlede soyabønner, isolert soyaprotein, soyamel, avfettede soyaflak, bomullsfrømel, sesamfrømel, jordnøtt-mel o.l. Andre sekundære proteinkilder så som gjær eller kjøtt-biproduktmel kan også brukes. Selv om det foætrekkes at i alt vesentlig udenaturerte proteinmaterialer anvendes, skal det forståes at delvis toasted eller delvis hydrolyserte proteinmaterialer også kan anvendes når denatureringsgraden eller hydrolysegraden er slik at den proteinholdige væskeblanding ekspanderer for dannelse av produktet i henhold til oppfinnelsen. Sterkt denaturerte eller hydrolyserte materialer er ikke tilfredsstillende. Videre bør

de proteinholdige materialer som anvendes i forbindelse med oppfinnelsen, ha vanndispergerbare egenskaper, da slike egenskaper gjør proteinet tilgjengelig for dannelse av den ekspanderte struktur i henhold til oppfinnelsen. Det har vist seg at produktet som fåes ved oppfinnelsen, må inneholde minst 35 vekt% protein for oppnåelse av de ønskede fysikalske egenskaper, f.eks. den ønskede tekstur, ekspansjonsgrad, strekkfasthet, osv. Siden det spesielle produkt som fåes ved oppfinnelsen, har en rekke bruks-formål, er det viktig at produktet i alt vesentlig opprettholder sine fysikalske egenskaper og sin integritet under matlagnings-

betingelser. I motsetning til dette kan brødprodukter som inneholder vesentlig mindre protein, ikke opprettholde sin helhet under slike betingelser og er tilbøyelige til å falle fra hverandre. Forholdet mellom proteinholdig materiale og den vandige væske er fra 1:0,2 til 1:4 og fortrinnsvis 1:0,4 til 1:2, i vekt. Det skal forståes at andre ingredienser så som farve, arornastoffer og lignende kan tilsettes til blandingen for oppnåelse av spesifikke sluttprodukter.

Etter sammenblanding av det i alt vesentlig udenaturerte oljeaktige frørnateriale og den vandige væske kan det være nødvendig å justere blandingens pH-verdi for tilveiebringelse av de nødvendige betingelser for ekspandering av produktet. Det har vist seg at de beste resultater oppnåes når blandingen har en endelig pH-verdi på fra 5 til 10 og fortrinnsvis fra 5,5 til 9,5. Når pH-verdien er under 5, har det vist seg at produktet gelatinerer og misfarves for dannelse av et oppsmuldret produkt og har ikke ønskelige vann-absorpsjonsegenskaper. Når pH-verdien er over 10, har det vist seg at: det resulterende produkt har dårlig- farve og uønskede, util-trekkende fysikalske karakteristika. Når det er nødvendig å justere pH-verdien til innen det ovenfor beskrevne område, kan pH-verdien justeres ved bruk av egnede kjemikalier, f.eks. natriumhydroksyd,

ammoniumhydroksyd, ammoniumkarbonat, ammoniumbikarbonat, natriumkar-bonat, trinatriumfosfat, natriumbikarbonat, kaliumfosfat, kalium-karbonat, kaliumbikarbonat, o.l.

Den vandige proteinblanding utsettes så for en tempererings-operasjon for å oppnå ønskede fysikalske egenskaper i blandingen og i det endelige produkt. En rekke metoder kan anvendes for å temperere proteinblandingen, beroende på den spesielle konfigurasjon og de spesielle egenskaper som ønskes i det endelige ekspanderte produkt. Det blandede materiale kan valses, strekkes, brettes eller knas med mekaniske vispe- eller blandemaskiner eller til og med utsettes for forskjellige kombinasjoner av tempereringstrinn. Tempereringsoperasjonen hjelper til med å gi en høy grad av orientering til proteinstrukturen som senere stivner i det isobare oppvarmnings-ekspansjonstrinn. Den høye orienteringsgrad av strukturen forbedrer de bøyelige, tyggbare og kjøttaktige egenskaper ved materialet.

Det er funnet at et valsetrinn er spesielt fordelaktig til å gi de ønskede kjøttaktige karakteristika i det endelige ekspanderte produkt. Valseoperasjonen gir en tempereringsgrad som tilveiebringer et kjøttaktig ekspandert produkt med evne til å absorbere vann og vandige væsker, det er seigt, bøyelig og tyggbart og det vil opprettholde sin struktur og sine fysikalske egenskaper når det ut-

settes for varme.

Tempereringsoperasjonen og teksturen til det endelige

produkt influeres i høy grad av nærværet av forskjellige fuktighetsbevarende og konserverende løsningsmiddelmaterialer i den vandige proteinblanding. Typiske konserverende organiske løsningsmidler og fuktighetsbevarende materialer er glycerol og 1,2-propandiol. Ved innblanding av fra 10 til 50 vekt%, regnet på det proteinholdige materiale, av organisk løsningsmiddelmateriale i den vandige væske, temperering og ekspandering av den proteinholdige blanding til en irreversibel struktur dannes et produkt som vil forbli stabilt og resistent overfor bakteriell og mykotisk kontaminering og som vil ha en behagelig bløt, myknet tekstur etter forlenget lagring under romtemperaturbetingelser. Andre reagenser kan også tilsettes til den proteinholdige blanding for å influere på tempereringsoperasjonen eller for å gi andre egenskaper til proteinproduktet. Svovel, salt, natriumsulfitt, natriumbikarbonat, kalsiumkarbonat, hydrogenperoksyd, cystein, natriumhypofosfitt eller andre reagenser av næringsmiddel-kvalitet kan tilsettes til den proteinholdige blanding for å modifi-sere egenskapene til proteinproduktet. Cystein kan være spesielt nyttig da det supplerer aminosyreinnholdet i den proteinholdige kilde.

Den tempererte blanding av proteinmateriale og vandig væske utsettes så for forhøyede temperaturer ved isobare trykkbetingelser for gjennomføring av ekspansjon og varmestivning av blandingen. De forhøyede temperaturer fremkommer ved hjelp av en strålingsenergi-kilde som vil utvikle varmen jevnt gjennom den proteinholdige masse. Strålingsenergi med en bølgelengde som vil gjennomtrenge massen,

er effektiv med hensyn til å utvikle varmen jevnt gjennom massen. Innretninger av mikrobølgetype som har en bølgelengde som vil gi resonans med vannmolekylene, anvendes ifølge oppfinnelsen. Tem-peraturene som anvendes for å gi og bevare den ekspanderte struk-

tur hos produktet, er avhengige av oppholdstiden for produktet som skal eksponere for strålingsenergien og kokepunktet for vannet ved det trykk som anvendes i prosessen. Den effektive temperaturgrense

ar .vannets kokepunkt ved de trykkbetingelser som anvendes ved prosessen. Trykk- og temperaturbetingelsene må være tilstrekkelige til å varmedenaturere proteinet nok til at proteinet stivner i en irreversibel struktur etter at strukturen er dannet av den ekspan-derende damp fra det kokende vann. En praktisk minimumstemperatur som kreves for å få soya- eller andre oljefrømaterialer til å stivne, er ca. 82°C. Videre må temperaturen ikke være så høy at den øde-legger eller degraderer proteinstrukturen når denne er dannet. 01je-frømaterialene har en maksimumstemperatur på ca. 205°c. For en iso-bar prosess som operarer ved atmosfæretrykk, er temperaturgrensen

100°C, vannets kokepunkt. En typisk oppholdstid for produktet ved en prosess sam opererer ved atmosfæretrykk, ville være 30 til 90 sekunder.

Etter at produktet er blitt oppvarmet og ekspandert i overensstemmelse med ovennevnte fremgangsmåter, kan det avkjøles eller dehydratiseres og deretter foredles til en egnet form for videre foredling til forskjellige matvareprodukter.

De i'alt vesentlig udenaturerte oljeaktige frømaterialer som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, kan ha en rekke former. Eksempelvis har helfete soyamel og avfettede soyamel vist seg a frembringe ekspanderte produkter som gir de sterkt ønskede karakteristika som er omtalt ovenfor. Materialer med høyere prosent protein, f.eks. isolert soy^protein, kan også anvendes for oppnåelse av de samme ønskede karakteristika.

En spesiell fordel fremgår hvis soyabønnemel

- brukes. Disse materialer har et høyt proteininnhold, 35 til

55 vekt%, og er verdifulle på grunn av sitt næringspotensial. Imidlertid inneholderoljefrønd. noen bismakfaktorer som forbyr deres bruk som mat. Soya har spesielt en overordentlig bitter eller bønneaktig aroma som mennesket finner meget ubehagelig. Oljefrø, spesielt soya, kan brukes i langt større grad for menneskeføde hvis det tilveiebringes en Økonomisk prosess som ikke bare gir en tiltrekkende, funksjonell proteinstruktur, men som også eliminerer den bitre bismak som er typisk for oljefrø. Det er funnet at ved å foredle oljefrømel ved hjelp av den beskrevne fremgangsmåte, dvs. ved å utsette vandige blandinger av oljefrømel for en temperering og/eller eksponering for en varmekilde av strålingsenergitype,

er man i stand til å eliminere eller i vesentlig grad å redusere den bitre bismak som er karakteristisk for oljefrø, og derved gjøre disse materialer egnet for Økonomisk bruk i menneskeføde, som protein-

kilder. Bruken av oljefrømel som protein for mennesker bidrar til en betydelig økonomisk fordel ved eliminering av kostbare protein-isoleringsmetoder som for tiden brukes for oppnåelse av en proteinblanding. Ved å tilveiebringe en fremgangsmåte som gjør det mulig å fremstille et mildt proteinnæringsmiddel direkte,fra oljefrømel-kilden er det ikke lenger nødvendig å anvende en kostbar isoler-ingsprosess for oppnåelse av et mildt smakende protein.

Den spesielle kjemiske reaksjon som eliminerer de bitre smak-eller aromafaktorer er ikke kjent. Imidlertid antas det at strålingsenergi varmekilden stimulerer proteinet og karbohydratmoleky-

lene som er til stede i oljefrømelet slik at de reagerer på en måte som spalter vekk de grupper på molekylene som forårsaker bit-terheten, og danner kjemiske sluttprodukter med mild smak. Strålingsenergi varmekildens evne til å fjerne bismak kan økes ved den ovenfor omtalte tempereringsbehandling som brukes på oljefrømel-vannblandingen.Tempereringen kan hjelpe til med å eksponere de bitre grupper på molekylene eller å gjennomtrenge partikkelgrunn-massen med vann som tar del i avbitringsreaksjonen.

Det ekspanderte produkt som fremkommer ved oppfinnelsen, er

i sin essens en irreversibel kryssbundet struktur som er blitt ekspandert og varmestivnet for bevaring av den ekspanderte form eller konfigurasjon. Produktet oppviser i denne form utmerkede fysikalske egenskaper, f.eks. ønsket tekstur og fuktighetsstabilitet. Eksempelvis har et tørket produkt vist seg å absorbere opp-

til ca. 4 ganger sin egen vekt av vann og allikevel bevare sine ønskede fysikalske egenskaper. Det finnes ingen fysikalsk forring-else som f.eks. smuledannelse,p.g.a. absorpsjon av store mengder fuktighet som ellers er karakteristisk for produkter av brødtype som har tilbøyelighet til fysikalsk desintegrering når de utsettes for ekstra store mengder fuktighet. Videre holder produktet

:;om fremkommer ved oppfinnelsen, seg i alt vesentlig helt og bevarer sine ønskede fysikalske karakteristika selv når det utsettes for strenge betingelser, slik som f.eks. under kokning ved høye temperaturer og trykk for fremstilling av mat. På grunn av de ovenfor beskrevne egenskaper er produktet som fremkommer ved oppfinnelsen, egnet for bruk i en rekke matvarer.

Den mest betydelige fordel ved foreliggende oppfinnelse finnes

i fremgangsmåten for fremstilling av produktet. Produktet kan fremstilles ved ekspandering ved isobare betingelser mens hittil lignende produkttyper bare kunne lages i nærvær av varme og

differensialtrykk. Det er vesentlig å merke seg at ekspansjonen under isobare betingelser for fremstilling av en irreversibel struktur er mulig ved den spesielle kombinasjon av proteinmengden som er til stede i proteinmaterialet, mengden av vandig væske som er til stedé i forhold til proteinstrukturen, tempereringsgraden,

samt pH-verdien i den resulterende blanding av proteinmateriale og vandig væske. Videre fjerner den spesielle fremgangsmåte i hen-

hold til oppfinnelsen nødvendigheten av å anvende tungt, kraftig og massivt mekanisk utstyr som vanligvis er nødvendig for å skape store differensialtrykk ved fremstilling av lignende produkttyper.

Følgende eksempler skal illustrere oppfinnelsen,

EKSEMPEL 1.

100 g løsningsmiddelekstrahert soyabønnemel med et proteininnhold på 50 vekt% og en DPI på 70% ble blandet med 175 ml vann i en"Brabender Sigma" bladrører kjøkkenmikser i ca. 5 minutter.

Det blandede materiale ble delt i adskilte klumper på ca. 60 gram,

og klumpene ble rullet ut til stenger på ca. 25,4 mm i diameter og 76,2 mm i lengde. Materialet ble rullet på et par canvas-

belter i ca. 15 sekunder for dannelse av stengene og for å gi materialet de fjSnskede overflatekarakteristika. De formede stenger ble så plassert på et transportbånd og ført ved atmosfæretrykk gjennom en"Varian" mikrobølgeovn med oppholdstid ca. 60 sekunder.

(1 kWh, 220 V, 2450 mc.) Produktet som ble fjernet fra mikrobøl-geovnen, var et oppblåst, ekspandert produkt med en seig, bøyelig struktur som ikke lot seg rive lett fra hverandre. Produktet ble skåret i skiver og den interne struktur iakttatt og viste seg å

være cellulær, og den hadde en bestemt orientering på grunn av formen på cellene og disses forbindelsesmembraner. Materialet hadde en tyggbar resistens og føltes som kjøtt i munnen. En skive av materialet ble tørket og veid. Ved dypping av materialet i vann av romtemperatur ble det, når det ble tatt opp igjen, observert at skiven hadde absorbert 120% av sin opprinnelige vekt av vann i løpet av 12 minutter og lot seg ikke rive lett i stykker enda den inneholdt denne store mengde vann. Materialet hadde en meget mild aroma som var fri for den typiske soyasmak eller bønneaktige smak.

EKSEMPEL 2.

100 g ristet, løsningsmiddelekstrahert soyabønnemel med protein-

innhold på 50 vekt% og DPIpå 34 % ble blandet med 100 ml vann i en Brabender mikser i ca. 5 minutter. Det blandede materiale ble formet og temperert som beskrvet i eksempel 1 og oppvarmet i mik-robølgeovnen som beskrevet i eksempel 1. Produktet som ble fjer-

net fra mikrobølgeovnen, var et oppblåst, ekspandert produkt med såg, bøyelig struktur og lot seg ikke rive lett i stykker..Pro-

duktet ble skåret i skiver og den interne struktur iakttatt og viste seg å være cellulær, og den hadde en bestemt orientering på grunn av formen på cellene, og arrangementet med dentelle-forbindende membran. Materialet hadde en tyggbar resistens og føl-

tes som kjøtt i munnen. En skive av materialet ble tørket og veid.

Ved dypping av materialet i vann ved romtemperatur ble det, når

det ble tatt opp igjen, observert at skiven hadde absorbert 170%

av sin opprinnelige vekt i løpet av 12 minutter og lot seg ikke rive lett i stykker enda den inneholdt denne store mengde vann. Materialet hadde en meget mild aroma som var fri for den typiske soyasmak eller bønneaktige smak.

EKSEMPEL 3.

100 g helfett soyamel med proteininnhold på ca. 35 vekt%

og DPI på 85% ble blandet med 100 ml vann i en Brabender mikser i ca. 10 minutter. Det blandede materiale ble formet, temperert og oppvarmet som beskrevet i eksempel 1. Produktet som ble fjer-

net fra mikrobølgeovnen, var et.oppblåst, ekspandert produkt med seig, bøyelig struktur og lot seg ikke rive lett i stykker. Pro- . duktet ble skåret i skiver og den interne struktur iakttatt og viste seg å være cellulær, og den hadde en bestemt orientering på grunn av formen på cellene, og arrangementet med den celle-forbindende membran. Materialet hadde en tyggbar resistens og føltes som kjøtt i munnen. En skive av materialet ble tørket og'.eid. Ved dypping av materialet i vann av romtemperatur ble det, i. r det ble tatt opp igjen, observert at skiven hadde absorbert 170% av sin opprinnelige vekt i løpet av 12 minutter og lot seg ikke rive lett i stykker enda den inneholdt denne store mengde vann. Materialet hadde en meget mild aroma som var fri for den typiske soya- eller bønneaktige-smak. Produktet hadde et restolje-innhold på 20 vekt%.

EKSEMPEL 4.

100 g ristet, løsningsmiddelekstrahert soyabønnemel med et proteininnhold på 50 vékt% og enDPIpå 34% ble blandet med 70 ml vann i en Brabender mikse,, i ca. 5 minutter. 0,3 vekt% svovel ble

blandet inn i melet og vannet. Det blandede materiale ble formet, temperert og oppvarmet som beskrevet i eksempel 1. Produktet som ble fjernet fra mikrobølgeovnen, var et oppblåst, ekspandert produkt med en bøyelig tekstur lik den som ble fremstilt i eksempel 2, men var litt seigere. Det tørkede produkt absorberte 140% av sin egen vekt i løpet av ett minutt ved rekonstituering med vann. Produktet hadde en mild aroma.

EKSEMPEL 5.

100 g ristet, løsningsmiddelekstrahert soyabønnemel med et proteininnhold på 50 vekt% og en DPI på 34% ble blandet med 60 ml vann og 15 g glycerol i en Baker-Perkins mikser i ca. 30 minutter. Det blandede materiale ble formet, temperert og oppvarmet som beskrevet i eksempel 1. Produktet som ble fjernet fra ovnen, hadde en oppblåst, ekspandert struktur og en seig, bøyelig tekstur som ikke lot seg rive lett i stykker. Produktet hadde en myk, tørr tekstur og en tyggbar resistens og føltes som kjøtt i munnen. Produktet som "ble analysert, viste 30% fuktighet (Karl Fischer) og 10% glycerol, i vekt. Produktet ble skåret i skiver og den interne struktur iakttatt og viste seg å være cellulær, og den hadde en bestemt orientering på grunn av formen på cellene og arrangementet med den celle-forbindende membran. Produktet ble ikke tørket på grunn av det lave fuktighetsinnholdet i produktet etter formingen. Produktet ble rehydratisert som det var og absorberte 135% av sin egen vekt av vann i løpet av 12 minutter. Det rehydratiserte produkt ville ikke la seg rive lett i stykker til trpss for det store innhold av vann. Produktet hadde en mild aroma.

EKSEMPEL 6.

100 g ristet, løsningsmiddelekstrahert soyabønnemel med et proteininnhold på 50 vekt% og en DPI på 34 % ble blandet med 50 ml vann og 35 g 1,2-propandiol i en Baker-Perkins-mikser i ca.

30 minutter. Det blandede materiale ble formet, temperert og oppvarmet som beskrevet i eksempel 1. Produktet som ble fjernet fra ovnen, hadde en oppblåst, ekspandert struktur og en seig, bøyelig tekstur som ikke lot seg rive lett i stykker.Teksturen var myk og tørr. Produktet hadde en tyggbar resistens og føltes som kjøtt i munnen. Produktet som ble analysert, viste 25% fuktighet (Karl Fischer) og 20% 1,2-propandiol, i vekt. Produktet ble skåret i skiver og den interne struktur iakttatt og viste seg å være cellulær, og den hadde en bestemt orientering på grunn av formen på cellene og arrangementet med den celle-forbindende membran. Produktet ble ikke tørket på grunn av det lave fuktighetsinnhold

i produktet etter formingen. Produktet ble rehydratisert som det var, og absorberte 72% av sin egen vekt av vann i løpet av 12 minutter. Det rehydratiserte produkt ville ikke la seg rive lett i stykker til tross for det store innhold av vann. Produktet hadde en mild aroma.

EKSEMPEL 7.

100 g ristet, løsningsmiddelekstrahert soyabønnemel med et proteininnhold på 50 vekt% og en DPIpå 34% ble blandet med 60

ml vann, 10 g 1,2-propandiol og 10 g glycerol i mikseren som beskrevet i eksempel 3 i ca. 30 minutter. Det blandede materiale ble formet, temperert og oppvarmet som beskrevet i eksempel i. Produktet som ble fjernet fra ovnen, hadde en oppblåst, ekspandert struktur og en seig, bøyelig tekstur som ikke lot seg rive lett i stykker. Produktet hadde an myk, tørr tekstur og en tyggbar resistens og føltes som kjøtt i munnen. Produktet inneholdt 25% fuktighet (Karl Fischer), 8% glycerol, og 7% 1,2-propandiol,

i vekt. Produktet ble skåret i skiver og den interne struktur iakttatt og viste seg å være cellulær, og den hadde en bestemt orientering på grunn av formen på cellene og arrangementet med den celle-forbindende membran. Produktet ble ikke tørket på grunn av det lave fuktighetsinnhold-i produktet etter formingen. Produk-

tet ble rehydratisert som det var, og absorberte 100% av sin egen vekt av vann i løpet av 12 minutter. Det rehydratiserte produkt ville ikke la seg rive lett i stykker til tross for det store innhold av vann. Produktet hadde en mild aroma.

EKSEMPEL 8.

100 g løsningsmiddelekstrahert soyabønnemel med et protein-

. innhold på 50 vekt% og en DPI på 70% ble blandet med 60 ml vann

j 25 g glycerol i mikseren som beskrevet i eksempel 6 i ca. 30 minutter. Det blandede materiale ble formet, temperert og oppvarmet som beskrevet i eksempel 1. Produktet som ble fjernet fra ovnen, hadde en oppblåst ekspandert struktur og en seig, bøyelig tekstvr: som ikke lot seg rive lett i stykker. Produktet hadde en myk, tørr tekstur og en tyggbar resistens og føltes som kjøtt i munnen. Produktet som ble analysert, viste 30% fuktighet (Karl Fischer) og 14% glycerol, i vekt. Produktet ble skåret i skiver og den interne struktur iakttatt og viste seg å være cellulær, og den hadde er bestemt orientering på grunn av formen

på cellene og arrangementet med den celle-forbindende membran. Produktet ble ikke tørket på grunn av det lave fuktighetsinnhold i produktet etter formingen. Produktet ble rehydratisert som det var, og absorberte 80 % av sin egen vekt av vann i løpet av 12 minutter. Det rehydratiserte produkt ville ikke la seg rive lett i stykker til tross for det store innhold av vann. Produktet hadde en mild aroma.

Produktet som ble fremstilt ved fremgangsmåten i henhold til eksemplene 5-8, ble lagret ved romtemperatur i 14 dager.Prø-vene viste ingen tegn på muggvektst eller bakteriell forråtnelse selv om produktene inneholdt over 15 % fuktighet, et nivå over hvilket mikrobiell vekst normalt ville opptre i et produkt av denne type.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddel som har ekspandert, proteinholdig nettverk stivnet i en irreversibel, ' i alt vesentlig vann-uløselig, cellulær fornettet struktur og med bøyelig tekstur med tygge- og munnfølingskarakteristika i likhet med for kjøtt; hvorved det dannes en proteinholdig blanding av en vandig.væske og soyabønnemel som har et proteininnhold på minst 35 vekt%,karakterisert vedat det anvendes en proteinholdig blanding hvor forholdet mellom soyabønnemel og vandig væske er mellom 1:0,2 og 1:4, i vekt, og blandingens pH-verdi er i området 5-10, blandingen tempereres mekanisk slik at materialet får overflateorienteringskarakteristika, den proteinholdige blanding oppvarmes isobart ved at blandingen utsettes for mikrobølgeenergi for omdannelse av en del av den vandige væske til damp, og at den proteinholdige blanding ekspanderes under isobare betingelser.
2. 2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert vedat det anvendes en vandig væske som inneholder 1,2-propandiol, glycerol eller blandinger av disse.
3. 3. Fremgangsmåte som angitt i krav 2,karakterisert vedat det tilsettes mellom 10 og 50 vekt%, regnet på blandingen, av 1,2-propandiol, glycerol eller blandinger av disse.
4. 4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert vedat det anvendes mikrobølgeenergi med en frekvens mellom 915 mc og 2450 mc.
5. 5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert vedat det anvendes et forhold mellom soyabønnernelet og den vandige væske på mellom 1:0,4 og 1:2, i vekt.. "