NL9201710A - Van een kaasdekmiddel voorziene kazen. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Van een kaasdékmiddel voorziene kazen.

De uitvinding heeft betrekking op half-harde en harde kazen, voorzien van een na het pekelen aangebracht kaasdékmiddel in de vorm van een polymeerlaag.

Het is békend harde en half-harde kazen te voorzien van een kaas-deklaag. Een dergelijke kaasdéklaag kan als drager fungeren voor een fungicide, dat de groei van gisten en schimmels tegengaat. Verder dient de kaasdéklaag voor het verschaffen van mechanische bescherming van de kaas. Het kaasdékmiddel vormt een elastische laag die schokken en andere mechanische belastingen opvangt. Als kaasdékmiddel gébruikt men in de stand van de techniek een kunstharsdispersie, bijv. vinylacetaat-maleie-nezuurcopolymeer (zoals Ceska, een produkt van de Coöperatieve Stremsel-en Kleurselfabriek te Ieeuwarden) en vinylacetaat-dibutylma-leienaatcopolymeer (Plasticoat, een produkt van National Starch & Chemical) .

De toepassing van deze kunsthars heeft verschillende nadelen: De kunsthars is niet eetbaar; wordt in de apparatuur vast en is dan moeilijk verwijderbaar; en vertoont geen biologische afbreekbaarheid.

Volgens de uitvinding is het polymeer een biopolymeer, dat in tegenstelling tot de bovengenoemde kunsthars wel eetbaar en biologisch afbreekbaar is en goed in water oplost, waardoor het makkelijk verwijderbaar is.

Bij voorkeur gébruikt men als biopolymeer een melkproteïne (caseïne of caseïnaat en weiproteïne) en meer bij voorkeur een caseïnaat, zoals natriumcaseïnaat of calciumcaseïnaat. Men kan echter ook caseïne zelf of caseïnaat of weiproteïne als melkeiwit gébruiken. Andere geschikte biopolymeren zijn agar, zetmeel, tarwegluten, alginaten, gelatine, gommen, carrageen, xanthan en hydrox^ropylmethylcellulose.

Bekend is de toepassing van biopolymeren, zoals caseïnaat en andere proteïnen, voor produkten zoals vleeswaren (bijv. worstjes) en fruit, zie hoofdstuk 19 uit "Food Packaging and Preservation: Theory and Practice" door S. Guilbert (Elsener, 1986), "Technology and Application of Edible Protective Films", biz. 375 en 379. Deze publikatie noemt ook de toepassing van onder meer cellulose, zetmeel, dextrine, was en monogly-ceriden voor het verschaffen van eetbare films voor voedsel.

E.P. 0 471 558 beschrijft de toepassing van een eetbaar biopolymeer dat tevens druppeltjes van een lipide bevat, als eetbare film die als vochtbarrière fungeert. Als toepassingen worden genoemd verpakkings materialen, bijv. ten gébruike in microgolfovens en vriezers, en als barrière tussen componenten met verschillend watergehalte. Het lipide verleent de vochtbarrière-eigenschappen; de werking als vochtbarrière kan versterkt worden door verknoping, bijv. met glutaaraldehyde, welke verknoping tevens de mechanische eigenschappen modificeert.

EP 0 465 801 beschrijft de toepassing van een eetbare deklaag als vochtbarrière tussen de componenten van heterogene voedselprodukten. Deze deklaag wordt verkregen uit een waterige oplossing van een eiwit, bijv. caseïnaat, en een verzadigd lipide. Als toepassingen worden genoemd koek, chocolade, amandelen, pizza's, pasta's en groenten. Dit Europese octrooischrift noemt verder de toepassing van polyalcoholen en polyglycolen, bijv. glycerol, ter vcorkoming van bros worden van de film.

Voorbeelden van harde en half-harde kazen die volgens de uitvinding van een kaasdekmiddel kunnen worden voorzien, zijn Goudse kaas, Maasdammer kaas, Edammer kaas, Emmenthaler kaas, Parmezaanse kaas en Cheddar kaas.

Door toepassing van een weekmaker wordt de flexibiliteit verbeterd. Als weekmaker kan men onder meer glycerol, sorbitol of xylitol of een mengsel daarvan toepassen in een hoeveelheid van 5-30 gew.%, bij voorkeur ca. 10 gew.%.

Bij een lage relatieve vochtigheid in combinatie met een sterke mechanische belasting kan de deklaag breken. Dit kan worden voorkomen door toevoeging van de bovengenoemde weekmaker.

De kaasdéklaag kan worden verkregen door het biopolymeer, zoals het melkproteïne, op te lossen in water en desgewenst een fungicide toe te voegen. Het aanbrengen van de deklaag kan met de hand plaatsvinden. Voorbeeld I

2400 g calciumcaseïnaat werd onder voortdurend roeren onder vacuum in 12.600 g water gébracht. Hierna werd het mengsel gedurende 30 minuten verwarmd op 75-80 °C ter voltooiing van het oplossen en tevens ter conservering. Na afkoelen voegde men 100 ppm natamycine toe. De viscositeit van het verkregen materiaal bedroeg 65-70 poise.

80 Gouda-volvet kazen, gewicht 12 kg, werden na het pekelen van een deklaag voorzien door de hierboven verkregen oplossing met de hand met behulp van een spons aan te brengen, waarbij de kaas zich op een draaitafel bevond. Voor het verkrijgen van een goede, volledige afdekking diende deze behandeling herhaald te worden. De 80 kazen werden over 4 groepen (elk 20 kazen) verdeeld volgens het onderstaande schema:

Fabrieksopslag85 Secundaire opslag85 1. caseinaat-deklaag -> caseïnaat-rtekl 2. caseinaat-deklaag -> — (geen verdere plastif i- (identiek aan 1.) cering) 3· referentie: vinylace— -> referentie taat-maleienzuurhars in de vorm van een dispersie05 4. referentie (identiek -> — (geen verdere plastifi- aan 3.) cering

De fabrieksopslag dient cm indrogen van 0,3% per dag en de secundaire opslag dient cm indrogen van 0,15% per dag te bereiken. De beide typen opslag vonden plaats in ruimtes met verschillende relateive vochtigheid, d.w.z. de relatieve vochtigheid tijdens de fabrieksopslag was lager dan tijdens de secundaire opslag.

Tijdens de fabrieksopslag, tot 14 dagen na de produktie, werden de kazen 4 keer geplastificeerd (beide zijden 2 keer). Tijdens de secundaire opslag, die 16 wéken duurde, werden de kazen 1 keer per week geplastificeerd (één zijde per week).

Kaasdekmiddel Ceska WL100 (code 160), een produkt van de Coöperatieve Stremsel- en KLeurselfabriek te Ieeuwarden, viscositeit 60 poise.

Gedurende de opslag werden de kazen cp de volgende eigenschappen beoordeeld: indrogen, gemeten door de kazen vóór en na elke pi a«H -f i te wegen.

verbruik békledingsmateriaal per plastificeerbeurt en per zijde van de kaas (gemiddelde waarde), bepaald door de kaas vóór en na het plastificeren te wegen.

onderhoudsgedrag; de kazen werden visueel beoordeeld cp de mate van kleven op de kaasplariken, de mate van glans, de schimmelgevoe-ligheid en de mate van beslag op de kaas, de mate van gevoeligheid van de korst voor "krakeleren" (bepaald door met de dm*Tn druk uit te oefenen op de kaas; de mate van "stervorming" van de bekle-dingslaag geeft de gevoeligheid voor "krakeleren" aan). kaaskwaliteit; de kaze werden doorgesneden waarna de indroogrand van de kaaskorst werd gemeten. Door een panel van keurmeesters werd de kaas organoleptisch beoordeeld op consistentie, geur van de kaaskorst en smaak. In het laboratorium werden de kazen onderzocht pH en vocht.

verpakking? de kazen werden machinaal in sectoren gedeeld? bij dit delen werd gelet op het loslaten van de bekleding. Een aantal kazen werd geparaffineerd, waarbij werd gelet op de hechting van de paraffine. De sectoren werden vacuum verpakt in een verpakkingsfo- lie. Na vervoer in een vrachtwagen over enige horderden kilometers werden de monsters visueel beoordeeld op "doorprikksn" van de folie door de korst ten gevolge van beweging door het transport (in welk geval het vacuum verloren gaat).

D. Verpakkinqsproef

Voor wat betreft de verpakking bleek dat er geen noeroenswaardig verschil bestaat tussen de kazen die volgens de uitvinding zijn bekleed en de kazen roet de bekende deklaag. De kaas was goed deelbaar. De hechting tijdens het snijden was bij alle deklagen goed. Er werd geen verschil waargenomen in de hechting van de paraffine.

Voorbeeld H

2550 g natriumcaseinaat werd onder voortdurend roeren in 3 stappen opgelost in 12.450 g water. Vervolgens werd het mengsel onder licht vacuum gedurende 30 minuten op 72-80°c verwarmd ter voltooiing van het oplossen. Van dit mengsel werden vier verschillende oplossingen bereid. Hiertoe werd het natriumcaseïnaatmengsel gemengd roet glycerol, 100 ppm natamycine en 0,25 g β-carotheen (kleurstof). De hoeveelheid glycerol werd gevarieerd, nl. 0 g/kg, 56,7 g/kg, 113,3 g/kg en 226,7 g/kg. Na het mengen werden de verschillende oplossingen met water verdund tot een viscositeit van ca. 55 poise. De verkregen bekledingsmaterialen werden gedurende 24 uren bij 2°C bewaard.

100 kazen (Gouda volvet, 12 kg) werden na het pekelen roet de vier verschillende bekledingsmaterialen volgens het schema van voorbeeld I geplastificeerd, roet dien verstande dat geen referentiemateriaal werd gebruikt en alleen groep 1 (aanbrengen caseïnaatdeklaag tijden fabrieks-opslag en secundaire opslag) werd onderzocht.

Voor wat betreft het indrogen werden de volgende resultaten verkregen: glycerol, g/kg indroogsne]heida). % 0 0,20 56,7 0,16 113,3 0,19 226,7 0,23 uitgedrukt in het gemiddelde gewichtsverlies per dag; wordt berekend door de cumulatieve indroog te delen door het aantal _ ligdagen. Deze waarden hebben betrekking op een gemiddelde opslagperiode van 35 dagen, gerekend vanaf het einde van de produktie.

Ondertinud-ggedraCT

Na 45 dagen was er geen verschil in onderhoud. De mate van krake-leren was groter bij de deklaag roet 0% glycerol. De hechting van de deklaag roet glycerol op de kaas was zeer goed, hetgeen verrassend was door "vettige" Karakter‘van glycerol. De kazen plakten niet aan de planken. De verontreiniging (visuele waarneming) van de planken was in het geval van de volgens de uitvinding verkregen kazen duidelijk minder dan bij de kazen die met de traditionele deklaag werden behandeld.

De mate van scheuren bij lage relatieve vochtigheid is afhankelijk van het glycerolgéhalte. Bij een relatief hoog glycerolgéhalte bleek dat de deklaag niet scheurde bij een mechanische belasting, uitgeoefend bij de boven beschreven krakeleerproef (waarbij met de duim druk op de kaas-korst wordt uitgeoefend).

Claims (8)

1. Half-harde en harde kazen, voorzien van een na het pekelen aangebracht kaasdekmiddel in de vorm van een polymeerlaag, met het kenmerk;, dat het polymeer een eetbaar, in water oplosbaar en biologisch afbreekbaar biopolymeer is.

2. Kazen volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het biopolymeer een melkproteïne is.

3. Kazen volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het melkproteïne caseïne of een caseïnaat is.

4. Kazen volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat het caseïnaat natriumcaseïnaat is.

5. Kazen volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat het caseïnaat calciumcaseïnaat is.

6. Kazen volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het melkproteïne weiproteïne is.

7. Kazen volgens één of meer der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de kaasdeklaag tevens glycerol bevat.

8. Kazen volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat de hoeveelheid glycerol 5-30 gew.%, bij voorkeur 10 gew.%, bedraagt.