NL9000664A - Continu werkende masseertrommel alsmede werkwijze voor het masseren van vlees. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Continu werkende masseertroiranel alsmede werkwijze voor het masseren van vlees.

Als uitvinder wordt door Aanvraagster genoemd: H. Logtenberg te Bilthoven.

De uitvinding heeft betrekking op een continu werkende masseertrommel, in het bijzonder geschikt voor het mechanisch masseren van al dan niet gezouten vleesprodukten, voorzien van aandrijfmiddelen voor het roteren van de trommel, waarbij de trommel is voorzien van eindschotten met een toevoer- respectievelijk afvoeropening, en het inwendige oppervlak is voorzien van uitstekende masseerorganen.

Een dergelijke masseertrommel is bekend, en omvat masseerorganen in de vorm van 3 schoepen. Deze bekende inrichting werkt discontinu en is slechts geschikt voor het gedurende een langere periode ladingsgewijze karnen respectievelijk masseren van hammen. Het masseren respectievelijk karnen heeft tot doel het versnellen van de verdeling van de pekel-ingrediënten in vleesprodukten, waarbij tevens een verbetering van het rendement wordt bereikt als gevolg van een verlaging van het vochtverlies tijdens het verhitten.

Voor het masseren van tamelijk dunne en langwerpige vleesprodukten zoals bijvoorbeeld baconcuts is deze inrichting niet geschikt omdat deze vleesprodukten tijdens het roteren van de trommel door hun langgerekte vorm gemakkelijk worden meegesleept en vervolgens naar beneden vallen. Daardoor worden de te masseren produkten gemakkelijk beschadigd en worden door versmering van vet en/of het uittreden van eiwitten uitwendig minder aantrekkelijke produkten verkregen.

Overigens dient een masseertrommel voor het masseren van gezouten produkten een eenvoudige constructie te bezitten zodat de trommel, mede in verband met het corroderende gedrag van zout, gemakkelijk gereinigd kan worden.

De reinigbaarheid van de bekende trommel is echter slecht. In praktijk kan deze trommel dan ook slechts ladingsgewi jze worden gebruikt.

Gevonden is nu een masseertrommel die bovengenoemde bezwaren niet bezit en continu gebruikt kan worden, in het bijzonder voor de behandeling van baconcuts.

De masseertrommel volgens de uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt dat de masseerorganen worden gevormd door een in omtreksrichting continu geribbeld oppervlak van de binnenwand.

Opgemerkt wordt dat het masseren van vleesprodukten plaatsvindt om de inwendige struktuur losser te maken, door de vorming van capillairen tussen de vleescellen. Door deze capil-lairen kan reeds aanwezig en/of toegevoegd vocht zich beter verdelen en derhalve ook beter door het vlees worden opgenomen cq. vastgehouden.

Gevonden is dat de masseerorganen volgens de uitvinding de vleesprodukten niet beschadigen zodat geen produkten worden verkregen die voor de consument onaantrekkelijk zijn.

Bij voorkeur is het binnenwandoppervlak gevormd uit in hoofdzaak hoekige overgangen die met elkaar zijn verbonden door een in hoofdzaak rechte wanddelen.

De masseerorganen volgens de uitvinding voeren de mas-seerbehandeling uit tijdens het roteren van de trommel, waarbij de vleesprodukten als het ware glijdend over de uitstekende delen in de trommel worden voortbewogen. Doordat de vleesprodukten tijdens deze beweging niet worden vastgehouden door uitstekende delen, zoals het geval is bij de bekende masseertrommel, vindt voorts geen beschadiging plaats.

Overigens laten de masseerorganen volgens de uitvinding een zeer gemakkelijke reiniging van de trommel toe. Dit komt uiteraard de kwaliteit en houdbaarheid van aldus gemasseerde produkten ten goede.

Doelmatig omvat de binnenwand van de trommel delen die een in hoofdzaak driehoekige doorsnede verschaffen.

Een uitvoeringsvorm die in praktijk echter bijzonder gunstig is gebleken en derhalve de voorkeur verdient is die, waarin de binnenwand van de trommel een in hoofdzaak stervormige doorsnede bezit.

Om de masseertrommel continu te kunnen laten werken wordt de trommel hellend opgesteld, bij voorkeur zodanig dat de as van de trommel een hoek van 3-10°, in het bijzonder ongeveer 6° bezit.

Teneinde bovendien de verblijftijd van de vleesprodukten zo constant mogelijk te houden, is de masseertrommel bij voorkeur voorzien van verblijftijdsspreiding verminderende middelen. Door het optreden van een bepaalde verblijftijdsspreiding wordt het functioneren van de masseertrommel namelijk nadelig beïnvloed doordat - bepaalde, in de trommel gebrachte, vleesprodukten zich aan de masseerbehandeling kunnen onttrekken, ingeval van een snellere doorloop door de trommel, danwel - bepaalde vleesprodukten onnodig lang worden behandeld, ingeval van een vertraging van de doorloop door de trommel, waardoor de kans bestaat op beschadigingen.

Volgens een doelmatige uitvoeringsvorm zijn de verblijf-tijdsspreiding-verminderende middelen losneembaar bevestigd in de masseertrommel. Een dergelijke bevestiging heeft tot gevolg dat de gehele trommel gemakkelijk kan worden gereinigd.

Bij voorkeur bestaan de verblijftijdsspreidingsverminderen-de middelen uit een inwendige spoed, van in het bijzonder 0,1-0,8 m, bij voorkeur ongeveer 0,2-0,5 m.

Bij voorkeur waarborgen de verblijftijdsspreidingsvermin-derende middelen een verblijftijd van de vleesprodukten in de masseertrommel van 3 tot 12 min., doelmatig ongeveer 8 min..

Gebleken is dat indien de aandrijfmiddelen de trommel roteren met een snelheid van 1-8 omwentelingen per minuut, onbeschadigde, gemasseerde vleesprodukten worden verkregen.

Een optimale masseerbehandeling vindt plaats bij een toerental van ongeveer 3 omwentelingen per minuut.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een werkwijze voor het mechanisch masseren van voor consumptie gerede, gezouten vleesprodukten, doordat men vleesprodukten in- en uitwendig behandelt met een zoutoplossing en masseert. Het gebruikelijke bereidingsproces bestaat uit het injekteren van de vleesprodukten met een zoutoplossing (pekel) met behulp van een multi-needle pekelinjektor, waarna de vleesprodukten in de praktijk gedurende 24 uur of zelfs 48 uur in een -pekel (zoutoplossing) worden gelegd en vervolgens gedurende minimaal 72 uur worden gedraind. Deze bereidingswijze houdt in dat de produktietijd minimaal 4 dagen bedraagt.

Een bezwaar is echter dat de aldus verkregen vleesprodukten onvoldoende constant zijn in kwaliteit. Vooral de zoutver-deling is inhomogeen en dit leidt nog wel eens tot een onvoldoende lange houdbaarheid, en bovendien is de kwaliteitsbewaking van repressieve aard waardoor direkte bijsturing van de produktie niet mogelijk is.

Gevonden is nu een methode waarmee het mogelijk is om in een zeer korte tijd van minder dan 10 minuten gemasseerde, voor consumptie gerede, gezouten vleesprodukten te verkrijgen die een, overeenkomstig de wens van de afnemer, van te voren vastgesteld zoutpercentage bezitten.

De werkwijze der uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt dat men de met een zoutoplossing geïnjekteerde vleesprodukten onderwerpt aan een oppervlakte-zouting en de aldus behandelde produkten masseert in een masseertrommel volgens de uitvindig.

Aldus is het mogelijk om vleesprodukten te verkrijgen waarvan het zoutpercentage (berekendals natriumchloride), betrokken op het gehalte aan vocht en zout (het zogenaamde pekel-percentage) ligt tussen 4% en 7% zout.

Gevonden is dat de oppervlakte-zouting na het injekteren noodzakelijk is om vleesprodukten met een voldoende hoog zoutpercentage te verkrijgen,waardoor zij voldoende houdbaarheid bezitten.

Ten opzichte van de bekende werkwijze bezit de uitvinding dan ook de volgende voordelen: - een versnelling (mechanisering) van het proces met behoud of verbetering van de karakteristieke eigenschappen van het produkt, - een constantere produktkwaliteit, - een vermindering van het aantal handelingen tijdens het pro-duktieproces, - een vermindering van de benodigde produktieruimte, en - een verlaging van het drippercentage in de verpakking van de gemasseerde, gespoten en gezoutstraalde vleesprodukten tot minder dan 1%.

Opgemerkt wordt dat het drippercentage D wordt berekend uit de vergelijking: D = [1--2-r] x 100% a - b waarin: a = het gewicht van de verpakte vleesprodukten b = het gewicht van de verpakking c = het gewicht van de vleesprodukten nadat de verpakking is verwijderd en na 10 min. uitlekken.

Bij voorkeur masseert men de gespoten en aan oppervlakte-zouting onderworpen vleesprodukten, zoals bijvoorbeeld bacon-cuts in een masseertrommel, volgens de uitvinding, die draait met een toerental van 1-8 omwentelingen/minuut, doelmatig ongeveer 3 omw./min., waarbij de verblijftijd van de vleesprodukten in de masseertrommel 2-6 min., bij voorkeur ongeveer 3 min. bedraagt.

Het masseren van de gespoten en eventueel aan een oppervlakte- zouting onderworpen vleesprodukten heeft een duidelijk effekt op de verlaging van de mate van dripvorming in de verpakking. Bij voorkeur bezitten de vleesprodukten een dripvorming van maximaal 1,0% na ± 2 dagen in verpakking en bij gekoelde opslag bewaren, wat als eis is gesteld voor dergelijke produkten.

Voorts is het bijzonder doelmatig gebleken om de vleesprodukten in dwarsrichting, dat wil zeggen in hoofdzaak loodrecht op de rotatie-as van de masseertrommel, te masseren, uiteraard bij het hierboven genoemde toerental.

Een hoger toerental van de masseertrommel veroorzaakt een lichte uitwendige verkleuring van de vleesprodukten, die waarschijnlijk wordt veroorzaakt door versmering van vet en/of het uittreden van eiwitten.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld en bijgaande tekening waarin: fig. 1 schematish in dwarsdoorsnede een bekende masseertrommel , fig. 2 een masseertrommel volgens een eerste variant volgens de uitvinding, fig. 3 een masseertrommel volgens een tweede variant volgens de uitvinding, fig. 4 een masseertrommel volgens de uitvinding, die in het bijzonder de voorkeur verdient, fig. 5 een masseertrommel volgens de uitvinding, voorzien van een aan de vorm van de trommel aangepaste spoed, toont.

In fig. 1 is schematisch een bekende masseertrommel voor het masseren van vleesprodukten weergegeven. Ter vereenvoudiging is deze trommel geplaatst op een rollenbank. Uiteraard kan de aandrijving op elke andere, geschikte wijze plaatsvinden.

Deze bekende discontinue, ladingsgewijs werkende trommel bestaat uit een buis met een inwendige diameter van 0,57 m, die is voorzien van twee (niet weergegeven) dichte eindschotten waarvan een eindschot losneembaar is voor de toevoer respectievelijk afvoer van de vleesprodukten. Het inwendige oppervlak van de trommel (2) is voorzien van masseer-organen in de vorm van 3 schoepen (3).

Tijdens het masseren van vleesprodukten in de in fig.

1 weergegeven masseertrommel worden de vleesprodukten echter gemakkelijk beschadigd, waardoor verkleuring optreedt en de houdbaarheid geringer wordt. Bovendien kan deze bekende trommel niet gemakkelijk worden gereinigd, terwijl de toevoer van de te behandelen vleesprodukten ladingsgewijze moet plaatsvinden.

In fig. 2 is een eerste uitvoeringsvorm van een masseertrommel (2) volgens de uitvinding weergegeven. Het inwendige oppervlak is hierbij voorzien van een in omtreks-richting continu geribbeld opperlak (4). De reinigbaarheid van deze uitvoeringsvorm is goed.

Bij voorkeur is de masseertrommel hellend opgesteld, met een hoek van ongeveer 3-10°, doelmatig ongeveer 6°, om de verblijftijd van de te masseren vleesprodukten zo constant mogelijk te houden.

In fig. 3 en fig. 4 zijn, eveneens in dwarsdoorsnede, uitvoeringsvormen van een masseertrommel volgens de uitvinding weergegeven. Hiervan verdient de in fig. 4 weergegeven stervormige doorsnede de voorkeur.

Zoals in fig. 3 is weergegeven bezit de binnenwand van de trommel (2) een driehoekige doorsnede, gevormd door hoekige overgangen (5, 6, 7), die met elkaar zijn verbonden door in hoofdzaak rechte wanddelen (8, 9, 10).

De in fig. 4 weergegeven masseertrommel bezit daarentegen een stervormige doorsnede. Een dergelijke vormgeving blijkt op verrassende wijze het verschaffen van gemasseerde, gezouten vleesprodukten met een zeer laag drippercentage mogelijk te maken.

In fig. 5 is een masseertrommel volgens de uitvinding weergegeven, die is voorzien van een inwendige spoed. Meer in het bijzonder bestaat de spoed uit een w'ormschroef 11 die is voorzien van bladen 12 die grijpen in de punten van de masseertrommel 4, en een vorm bezitten die in hoofdzaak overeenkomt met de vorm van de punten van de masseertrommel. Aldus wordt gewaarborgd dat de vleesprodukten in dwarsrichting, in hoofdzaak loodrecht op de rotatie-as van de masseertrommel worden gemasseerd.

Ter bevordering van de reinigbaarheid van de masseertrommel wordt de spoed losneembaar bevestigd.

Bij voorkeur is de masseertrommel volgens de uitvinding voorzien van een inwendige spoed van 0,1 tot 0,8 m. -Meer in het bijzonder wordt de masseertrommel voorzien van een inwendige spoed van ongeveer 0,2 m voor "backs" bij de baconberei-ding, en ongeveer 0,45 m voor "middles" van de baconbereiding.

Opgemerkt wordt dat "middles" afmetingen bezitten van 40 x 50 & 60 cm, terwijl "backs" afmetingen bezitten van 20 x 50 a 60 cm.

Uiteraard kunnen de in fig. 2, 3 en 4 weergegeven uitvoe- ringsvormen eveneens worden voorzien van een bij voorkeur los-neembaar aangebrachte inwendige spoed, en kunnen de trommels hellend worden opgesteld, zoals hierboven is toegelicht.

Voorts kan de masseertrommel volgens de uitvinding zijn opgebouwd uit een uitwendige cilindrische trommel (2) en een inwendige trommel (4) die het binnenwandoppervlak volgens de uitvinding bezit.

Ter vereenvoudiging en verbetering van de reinigbaarheid kan de uitwendige cilindrische trommel (2) worden vervangen door enkele cilindrische banden om de inwendige trommel (4), om deze te kunnen roteren.

De uitvinding wordt voorts toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld.

Voorbeeld

Als masseerorgaan paste men een masseertrommel toe met een in hoofdzaak stervormige doorsnede,. zoals is weergegeven in fig. 4, die is omgeven door enkele banden om de trommel aan te kunnen drijven. De lengte van deze stervormige masseertrommel was 2,5 m, terwijl de inwendige diameter van de ster 1,2 m bedroeg. De trommel was voorts opgesteld met een helling van 6°. De inwendige spoed bedroeg 0,2 m, zodat de verblijftijd van de vleesprodukten in de masseertrommel ongeveer 3 min. bedroeg. Deze spoed is losneembaar bevestigd in de trommel.

Als vleesprodukten paste men backs toe. Dit zijn vleesprodukten voor de baconbereiding die een gestandaardiseerde breedte van 20 cm bezitten, terwijl de lengte van 50 i. 60 cm bedraagt, afhankelijk van de lengte van het varken.

Voor het masseren werden de backs eerst geïnjekteerd met een zoutoplossing (pekel) met behulp van een pekelinjektor.

Als zoutoplossing werd een verzadigde pekel toegepast. Vervolgens werden de backs op de spek/zwoerd zijde en/op de vleeszijde onderworpen aan zoutstralen als uitwendige zoutbehande-ling.

Tenslotte werden de gespoten en gezoutstraalde backs ge- masseerd in de hierboven beschreven masseertroimnel die ronddraaide met een toerental van ongeveer 3 omw./min., waarbij de verblijftijd van de baconcuts in de masseertrommel ongeveer 3 min. bedroeg. Tijdens het masseren droeg men er zorg voor dat de backs in dwarsrichting, loodrecht op de rotatie-as van de masseertrommel, werden gemasseerd. Dit heeft een sterkere verlaging van de uiteindelijke dripvorming in de ver- ^ pakking tot gevolg dan het in lengterichting (evenwijdig aan de rotatie-as van de trommel) masseren van de backs, hoewel ook dan een gunstige verbetering wordt verkregen in vergelijking met het masseren in een bekende masseertrommel.

De aldus behandelde baconcuts bezaten een drippercentage van minder dan 0,5% na ± 2 dagen in gekoelde opslag bewaren.

Claims (12)

1. Continu werkende masseertrommel, in het bijzonder geschikt voor het mechanisch masseren van al dan niet gezouten vleespro-dukten, voorzien van aandrijfmiddelen voor het roteren van de trommel, waarbij de trommel is voorzien van eindschotten met een toevoer- respectievelijk afvoeropening, en het inwendige oppervlak is voorzien van uitstekende masseerorganen, met het kenmerk dat de masseerorganen worden gevormd door een in omtreksrichting continu geribbeld oppervlak van de binnenwand (4).

2. Masseertrommel volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het binnenwandoppervlak (4) is gevormd uit in hoofdzaak hoekige overgangen die met elkaar zijn verbonden door in hoofdzaak rechte wanddelen.

3. Masseertrommel volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de binnenwand (4) van de trommel (2) een in hoofdzaak driehoekige doorsnede bezit.

4. Masseertrommel volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de binnenwand (4) van de trommel (2) een in hoofdzaak stervormige doorsnede bezit.

5. Masseertrommel volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de masseertrommel hellend is opgesteld, bij voorkeur met een hoek van 3-10°, doelmatig ongeveer 6°.

6. Masseertrommel volgens conclusies 1-5, met het kenmerk, dat de trommel is voorzien van verblijftijds-spreidingsverminderende middelen.

7. Masseertrommel volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de verblijftijdsspreidingverminderende middelen losneembaar zijn bevestigd.

8. Masseertrommel volgens conclusie 6 of 7, met het kenmerk, dat de verblijftijdsspreidingverminderende middelen bestaan uit een inwendige spoed, bij voorkeur van 0,1 tot 0,8 m, in het bijzonder van ongeveer 0,2 tot 0,5'm.

9. Masseertrommel volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de aandrijfmiddelen de trommel roteren met een snelheid van 1-8 omw./min., bij voorkeur ongeveer 3 omwentelingen per minuut.

10. Werkwijze voor het mechanisch masseren van voor consumptie gerede, gezouten vleesprodukten, in het bijzonder bacon-cuts, doordat men vleesprodukten in- en uitwendig behandelt met een zoutoplossing en masseert, met het kenmerk, dat men de met een zoutoplossing geinjekteerde vleesprodukten onderwerpt aan een oppervlakte-zouting en de aldus behandelde produkten masseert in een masseertrommel volgens conclusies 1-9.

11. Werkwijz e volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat men de vleesprodukten masseert in dwarsrichting in hoofdzaak loodrecht op de rotatie-as van de masseertrommel.

12. Voor consumptie gerede, gezouten, gemasseerde vleesprodukten, in het bijzonder baconcuts, met het kenmerk, dat de vleesprodukten zijn verkregen onder toepassing van de werkwijze volgens conclusie 10 of 11, en een drip-vorming bezitten van maximaal 1,0% na ± 2 dagen in een verpakking, bij gekoelde opslag, bewaren.