NL8302543A - Werkwijze voor het vervaardigen van schuimgebak. - Google Patents
Werkwijze voor het vervaardigen van schuimgebak. Download PDFInfo
- Publication number
- NL8302543A NL8302543A NL8302543A NL8302543A NL8302543A NL 8302543 A NL8302543 A NL 8302543A NL 8302543 A NL8302543 A NL 8302543A NL 8302543 A NL8302543 A NL 8302543A NL 8302543 A NL8302543 A NL 8302543A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- foam
- sugar
- egg white
- pref
- protein
- Prior art date
Links
- 239000006260 foam Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 title claims abstract description 8
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 title abstract 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 title abstract 6
- 238000010009 beating Methods 0.000 title abstract 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 241000723382 Corylus Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 235000004443 Ricinus communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000020289 caffè mocha Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
- A23G3/28—Apparatus for decorating sweetmeats or confectionery
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
JK 658-1-Ned- . - Ψ. -' Λ · ---— Λ
Werkwijze voor het vervaardigen van schuimgebak.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van schuimgebak, waarbij eiwit met suiker tot schuim wordt opgeklopt en vervolgens wordt afgebakken.
5 Een dergelijke werkwijze is zeer algemeen bekend.
Het gerede schuimgebak kan daarbij verschillende vormen hebben om met verdere ingrediënten, zoals- slagroom, mokka etc. tot delicatessen te worden verwerkt. ·
Terwijl voorheen de vervaardiging van het schuimgebak 10 min of meer in de ambachtelijke sfeer plaatsvond, dat wil zeggen in banketbakkerijen waar het gerede schuimgebak verder werd verwerkt en over de toonbank werd verkocht, wordt tegenwoordig in toenemende mate het schuimgebak op meer industriële wijze in grotere bakkerijen vervaardigd, T £ 15 om door deze grotere bakkerijen te worden af geleverd aan de het schuimgebak verder verwerkende banketbakkerijen, aan grootwinkelbedrijven, restaurants en.dergelijke.
Bij deze wijze van vervaardigen en verhandelen van schuimgebak is het wenselijk dat dit schuimgebak meer duurzaam 20 kan worden bewaard. Voor het duurzaam bewaren van het uiteraard aan bederf onderhevige schuimgebak heeft men dit wel opgeslagen in diepvriesruimten.
Weliswaar bederft het schuimgebak tijdens de opslag in de diepvriesruimte niet doch is het gebleken dat na het ontdooien · , 25 van het diepgevroren schuimgebak dit nagenoeg onmiddellijk slap wordt en voor consumptie of verdere verwerking ongeschikt is.
De uitvinding beoogt dit bezwaar van het volgens de gebruikelijke werkwijze vervaardigde schuimgebak te onder-30 vangen.
8302543 -2- -t * -2--.- -:- 1 1
De werkwijze volgens de uitvinding vertoont daartoe het kenmerk, dat de gewichtsverhouding van het eiwit tot de suiker dat tot schuim zal worden opgeklopt tenminste 1 : 1,15 , en meer in het bijzonder 1 : 3 is, terwijl 5 voor het afbakken van het opgeklopte schuim daarin bloem __ wordt verwerkt.
Als bloem dat in het schuim moet worden verwerkt wordt . bij voorkeur bloem gebruikt dat bekend staat als patentbloem terwijl de gebruikte suiker bij voorkeur suiker is dat 10 bekend staat als castorsuiker,
Het opkloppen van het schuim kan op verschillende wijzen plaatsvinden. Bij een voorkeuruitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het eiwit met de suiker aanvankelijk in gewichtsverhouding van omstreeks 1 : 1,5 15 opgeklopt, en waarna de suiker tot een totale gewichtsverhouding van tenminste 1 : 2,5 , meer in het bijzonder 1 ; 3 in het schuim wordt aangevuld.
Het volgens de uitgevonden werkwijze vervaardigde schuimgebak is zeer diepvriesbestendig gebleken, dat wil zeggen, 20 dat het schuimgebak na opslag in de diepvriesruimte bij het ontdooien niet slap wordt en dus geschikt is gebleven voor verdere verwerking en consumptie.
Op gunstige wijze wordt, volgens een verder kenmerk van de uitgevonden werkwijze, voor het afbakken van het opgeklopte 25 schuim daarin bloem (patent) toegevoegd tot een gewichts verhouding met het eiwit van omstreeks 1 : 6 (1 gewichtsdeel bloem op 6 gewichtsdelen eiwit).
Gebleken is dat op deze wijze een zeer stabiel en diepvriesbestendig schuimgebak wordt verkregen.
30 Bij een verdere uitwerking van de werkwijze volgens de uitvinding bestaat het gebruikte eiwit voor omstreeks 10 gewichtsprocenten in de vorm van in water geweekt eiwitpoeder. Bij voorkeur laat men daarbij het eiwitpoeder gedurende 5 uur in water weken.
8302 5 43 . 3 - J * — —
In het opgeklopte ‘schuim kunnen op op zichzelf bekende wijze voor het afbakken smaakstoffen worden verwerkt zoals bijvoorbeeld vanille.
Bij een verdere, zeer doelmatige uitvoeringsvorm van de 5 uitgevonden werkwijze, wordt voor het afbakken van het schuim, daarin olie, meer in het bijzonder in de vorm van verwreven hazelnoten, verwerkt.
Bij voorkeur worden daarbij gebrande hazelnoten toegepast welke met suiker worden verwreven en vervolgens aan het 10 opgeklopte schuim worden toegevoegd.
Het verkregen schuim kan op verschillende wijzen verder worden verwerkt.
Zo wordt volgens een laatste kenmerk van de uitgevonden werkwijze het gerede schuim op mallen afgestreken of 15 gespoten om vervolgens te worden afgebakken bij een temperatuur van 150® C. tot 180° C. en meer bij voorkeur bij een temperatuur van 170® C.
8302543
Claims (7)
1. Werkwijze voor het vervaardigen van schuimgebak, waarbij ~ ~ eiwit met suiker tot schuim wordt opgeklopt en vervolgens wordt afgebakken, met het kenmerk, dat de gewichts- . verhouding van het eiwit tot de suiker tenminste 5 1 : 1,15 en meer in het bijzonder 1 : 3 is, terwijl voor het afbakken van het schuim daarin bloem wordt verwerkt.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, met he-t kenmerk, dat het eiwit met de suiker aanvankelijk in-'een gewichtsverhouding van omstreeks 1 : 1,5 wordt opgeklopt, waarna 10 de suiker tot een totale gewichtsverhouding van ten minste 1 : 2,5 , meer in het bijzonder 1 : 3 in het. schuim wordt aangevuld.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, mer het kenmerk, dat voor het afbakken van het opgeklopte schuim daarin 15 bloem (patent) wordt toegevoegd tot een gewichtsver houding met het eiwit van omstreeks 1 : 6 (1 gewichts-deel bloem tot 6 gewichtsdelen eiwit).
4. Werkwijze volgens conclusie 1, 2 of 3, met het kenmerk, dat het gebruikte eiwit voor omstreeks 10 gew.% in de 20 vorm van in water geweekt eiwitpoeder bestaat.
5. Werkwijze volgens êên der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat voor het afbakken van het schuim, daarin olie, meer in het bijzonder in de vorm van ver-wreven hazelnoten, wordt vermengd,
6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de hazelnoten gebrand zijn en met suiker verwreven worden voor toevoeging aan het schuim. 8302543 - 2 - 4 » £ ^ V —......
7. Werkwijze volgens êen der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het gerede schuim op mallen wordt afgestreken of gespoten, en vervolgens wordt afgebakken bij een temperatuur van 150° C - 180° C, bij voorkeur 5 bij een temperatuur van 170^ C. „Ί __ . 8302543
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL8302543A NL8302543A (nl) | 1983-07-15 | 1983-07-15 | Werkwijze voor het vervaardigen van schuimgebak. |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL8302543A NL8302543A (nl) | 1983-07-15 | 1983-07-15 | Werkwijze voor het vervaardigen van schuimgebak. |
| NL8302543 | 1983-07-15 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL8302543A true NL8302543A (nl) | 1985-02-01 |
Family
ID=19842169
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL8302543A NL8302543A (nl) | 1983-07-15 | 1983-07-15 | Werkwijze voor het vervaardigen van schuimgebak. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| NL (1) | NL8302543A (nl) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103648292A (zh) * | 2011-06-03 | 2014-03-19 | 好时公司 | 制备充气的烘焙食品产品和巧克力产品的工艺和配方 |
-
1983
- 1983-07-15 NL NL8302543A patent/NL8302543A/nl not_active Application Discontinuation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103648292A (zh) * | 2011-06-03 | 2014-03-19 | 好时公司 | 制备充气的烘焙食品产品和巧克力产品的工艺和配方 |
| CN103648292B (zh) * | 2011-06-03 | 2016-06-01 | 好时公司 | 制备充气的烘焙食品产品和巧克力产品的工艺和配方 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2314706C2 (ru) | Функциональные возможности изолята белка канолы-ii | |
| AU635455B2 (en) | Deep-frozen, pre-proofed doughs | |
| CS237313B2 (en) | Method of manufacture of wafles | |
| US4929464A (en) | Frozen donut batter and method for preparing cooked product therefrom | |
| CA1334906C (en) | Frozen bagel dough and its method of manufacture | |
| JP2004532610A (ja) | 改善されたパリパリ感を有する食品 | |
| US20060093707A1 (en) | Method for making a deep-frozen intermediate product for sweet or savoury pie and resulting intermediate product | |
| EP0713648B1 (fr) | Nouvelle composition d'acides levants | |
| NL8302543A (nl) | Werkwijze voor het vervaardigen van schuimgebak. | |
| JP2971193B2 (ja) | 電子レンジ加温用パン類及びその製造方法 | |
| KR100238949B1 (ko) | 수플레믹스 및 이의 제조방법 | |
| JP2010518877A (ja) | 低密度菓子類組成物 | |
| JP2000189057A (ja) | 油脂性菓子及びそれを使用した焼成食品の製造法 | |
| JP4762442B2 (ja) | 菓子類用ミックス粉、菓子類用生地、菓子類及び菓子類の製造方法 | |
| JPH04237453A (ja) | 冷凍小麦粉焼成品の製造法 | |
| JPS6158542A (ja) | バ−状アイスクリ−ム製造の方法 | |
| JP2000253823A (ja) | 菓子及びその製造方法 | |
| JP5071920B2 (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| GB2284738A (en) | Food products | |
| RU2181245C2 (ru) | Бисквитный торт (варианты) | |
| RU2237410C2 (ru) | Торт "графские развалины" | |
| JP3405869B2 (ja) | ベーカリー製品及びベーカリー製品用塗布剤 | |
| JP2005102581A (ja) | ケーキドーナツ及びケーキドーナツの製造方法 | |
| RU2143811C1 (ru) | Способ получения печенья "сказка" | |
| RU2269900C1 (ru) | Пищевой продукт |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BB | A search report has been drawn up | ||
| BC | A request for examination has been filed | ||
| BV | The patent application has lapsed |