CN103648292B - 制备充气的烘焙食品产品和巧克力产品的工艺和配方 - Google Patents

Abstract

本发明包括使用精制巧克力碎屑混合体和充气剂制备充气的食品产品的工艺。所述方法也包括将巧克力液体和可可粉末精制为精制的碎屑混合体的工艺，以及该精制的碎屑混合体在生产新的并且有利的食品产品和成分中的用途。本发明的一个有利的产品是用巧克力液体制得的并且含有可可脂或脂肪的充气的巧克力蛋白酥皮型产品。

Description

制备充气的烘焙食品产品和巧克力产品的工艺和配方

本申请要求2011年6月3日提交的美国临时申请61/493,263的优先权，其全部内容通过引用并入本文。

技术领域

在一个方面，本发明涉及使用精制巧克力碎屑混合体和充气剂制备充气的巧克力食品产品的工艺。在另一个方面，本发明涉及将巧克力液体精制为精制的碎屑混合体的方法以及这一精制的碎屑混合体在生产新的并且有利的食品产品和成分中的用途。本发明的一个有利的产品是用含有可可脂或脂肪的巧克力液体制作的充气的，巧克力蛋白酥皮型产品。与这一类型的含脂肪的同类产品不同，尽管具有相对高水平的脂肪，但本发明的产品保持它们的形状和质地，并且它们可被烘培并形成含有高达15%巧克力液体的最终的巧克力产品，即美国FDA规定巧克力鉴定标准的要求之一。

背景技术

具有足够水平脂肪或具有脂肪连续相食品和糖果产品和成分，例如巧克力、黄油、人造黄油、花生酱、巧克力酱和类似物，通常是不充气的产品。充气可能是多种目的所期望的，包括改变质地、柔软性或可铺展性以及改变产品的视觉外观。当其为充气产品时，巧克力通常使用加压条件和气体来充气，例如将二氧化碳混合到与熔化的巧克力中。之后释放压力并且使气泡在巧克力中膨胀，在冷却时形成充气的产品。可选择地，可以相似的方式使用真空依赖性步骤，同样在生产阶段引入气泡。

充气的巧克力的熟知实例是Aero^TM棒。生产方法是复杂的，然而还需要一个或多个冷却或冷冻沉淀和静置期。相似地，质地致密的Volcano^TM巧克力产品需要加压的生产步骤。

使用搅打剂充气是加压的可替代方案。在其最简单的形式中，通过将巧克力熔化并且将其拌入搅打过的卵清中来制备传统的巧克力奶油冻。不需要加压步骤或设备。可包括低水平的脂肪，黄油形式的，奶油或蛋黄。然而，巧克力奶油冻必须保持冷却以维持其形式。加热或烘焙导致奶油冻塌陷或失去其形状。通常，然而，通过在乳化剂存在时简单地搅打，水连续产品例如奶油冻或冰淇淋比脂肪连续食品产品容易充气得多，尽管它们需要储存并且在低温时起作用。

含有高水平可可脂的可可成分在生产无需冷冻的稳定的充气产物时存在实际问题。巧克力液体通常是含有约53-56%重量计可可脂（脂肪）的低熔点固体。高水平脂肪使得其难以或者不可以用于大多数食品生产技术，并且尤其是在考虑充气产品的情况下。巧克力液体中脂肪水平的另一个后果是其不能被容易地分散于水制剂中。这严重地妨碍了其在干式料和水是主要组分的其他产品中的使用。而且，并且同样因为脂肪含量，很难产生可容易地用作食品产品的成分的类似粉末形式的巧克力液体。可可粉末，其在除去大多数可可脂的工艺中从巧克力液体压出，因此是在巧克力食品产品并且特别地在充气产品中使用的可可形式。

在巧克力液体和可可粉末之间有显著的口味差异，并且与可可粉相比大多数消费者偏爱基于巧克力液体的产品的口味概况。因此，如果可获得使用巧克力液体作为充气产品成分的产品和成分，那么这些产品与其他仅使用可可粉末的其他产品相比，将具有有利的口味概况。

如下文更充分地描述的，本发明在一个方面中涉及巧克力液体的精制碎屑混合体的生产。这一精制的碎屑混合体可有利地用于许多食品生产工艺，包括生产充气的，烘焙的巧克力蛋白酥的工艺。

发明内容

本发明的目的，在一个方面中，是制造含脂肪的，然而轻的、充气的并且酥脆的蛋白酥皮型甜食的方法。最终产物可包含浓缩水平的含脂肪组分，例如奶粉或巧克力液体。含有脂肪的，烘焙的蛋白酥皮型产品目前不可获得并且这样的产品的制造已经受限于无法在高水平脂肪存在时维持泡沫基质。如本领域中一名普通技术人员所理解的，使用高水平脂肪或含有脂肪的某些成分，或者甚至直接加入脂肪，尤其是液体脂肪和油，导致泡沫基质即使没有立即塌陷也会最终塌陷。

与本发明相反，典型的烘焙蛋白酥皮产品，例如饼干，是用高水平的糖和搅打的卵清制得的，并且含有非常少乃至没有脂肪含量。本发明教导的方法，允许通过对与巧克力制作中所用的相似的精制程序进行修改，而向食谱加入脂肪和含脂肪的成分。精制方法产生精制的粉末，或碎屑混合体，具有理想的颗粒尺寸范围。此外，可配制对于仅有卵清蛋白来说改进的泡沫基质，以便一旦加入精制粉末时帮助保持充气。本发明的应用允许生产具有优良风味和松脆质地的产品。有利地，根据巧克力的SOI的美国FDA指南或其他指南，本发明的适当配制的充气的产品仍旧可被称作，例如，“减脂巧克力”、“减脂牛奶巧克力”或“用巧克力制得的”。其他选择，也是可能的，并不受到具体SOI标注的约束。

在具体的方面中，本发明包括产生烘焙的巧克力蛋白酥皮食品产品的方法，其可以是最终产品或食品产品中的成分。通常，所述方法涵盖下列步骤：a）提供包含巧克力液体和可可粉末的可可产品混合体，并且通过高压低温轧制将混合体精制为约25至约50微米的平均颗粒尺寸，其产生具有重量计15-30%总脂肪含量的精制的碎屑混合体；b）将水和一种或多种适合的充气剂混合，并且在与混合体分离的容器中混合；c）向b）的混合物加入糖；d）可选地向c）的混合物加入香草；e）之后将b）-d）的混合物最终搅打形成稳定的泡沫基质，其中稳定泡沫基质在常温下并且在随后的烘焙放置形式的基质之前并未失去其形状。之后，将a）的精制的碎屑混合体在稳定的泡沫基质中混合。可选地，可加入另外的着色剂、质地和/或调味剂。所获得产品被烘培为固体的稳定的蛋白酥皮产品。在优选的实施方案中，所述精制的碎屑混合体的总脂肪含量在26-28%之间或少于30%。

所述方法可在由重量计50%巧克力液体和重量计50%可可粉末组成的精制的碎屑混合体中使用可可产品。也可以向包含巧克力液体和可可粉末的混合体中加入糖以制得精制的碎屑混合体。可使用若干糖中的一种或几种，并且蔗糖和菊粉是优选的。

优选的充气剂是基于奶制品的白蛋白替代物。任何充气剂可以在混合中与稳定的水胶体（阿拉伯胶是优选的）混合以形成泡沫基质。一种或多种卵清蛋白可被用作充气剂并且如所提到的与阿拉伯胶混合。相似地，可使用卵清白蛋白。本发明的方法可特别地排除使用加压容器来产生充气的产品或者特别地排除使用加压的气体或CO₂来产生充气的产品。

最终的烘焙产品或成分可以是包含约15%巧克力液体、约0.01%水分、一种或多种充气剂、约50%的一种或多种糖和可可粉末的巧克力蛋白酥皮型产品。该最终烘焙产品一旦被放置用于烘焙可以保持稳定形式，并且在整个烘焙中基本上保持这一形式。这与烘焙的温度导致失去形状或形式的其他的相似的产品完全相反。如在上述方法中所提到的，所烘焙的巧克力可包括香草、阿拉伯胶或其他适合的水胶体，可溶的碳水化合物例如蔗糖，或其他糖类或糖类的组合。此外，成分例如糖醇、菊粉或聚葡萄糖可被用于代替糖以有利于减少卡路里和糖。因此，本发明同样包括通过在此描述的方法中的任一种生产的烘焙的、充气的含有巧克力或可可的蛋白酥皮型产品。

在整个公开内容中，申请人参考期刊文章、专利文件、出版的文献、网页和其他的信息来源。本领域中的技术人员可使用所引用的信息来源中的任一个的全部内容并且使用本发明的方面。每个所引用的信息来源明确地通过引用全文并入本文。这些来源的部分可以如所允许或需要的包括在这一文件中。然而，在本公开内容中特别定义或解释的任何术语或短语的含义应当未被所述来源中的任一个的内容所修改。下文的说明书和实施例仅是本发明的范围和这一公开内容的示例并且不限制本发明的范围。事实上，本领域技术人员可设计并且进行对下文所列出的实施例的许多修改而不背离本发明的范围。

附图描述

本发明的优选的方面，目标和实施方案概略显示于示例性的附图和流程图中，其不应以限制性方式应用于本发明的范围或程度。

图1描述显示生产本发明的充气的烘焙食品产品的示例性方法的流程图。

图2显示通过本领域已知的总多酚类（TPP值）的Folin-Ciocalteu测定法所测量的、与预烘焙的样品相比较的烘焙的抗氧剂水平的图表。样品A和B用精制的碎屑中碱性可可粉末制备，产生较低的TPP水平。样品C含有未被碱处理的天然可可粉末。在所有样品中，TPP水平在打包之前和之后的样品中保持相似。

图3显示与图2的相同的样品A、B和C所显示的那些相似的抗氧剂水平，但是抗氧剂测定是本领域已知的氧自由基吸收能力（ORAC）测定法。

具体实施方式

在一个方面中，本发明涵盖结合已经被精制为特定颗粒尺寸（约20-55微米平均颗粒尺寸）和脂肪含量（15-30%重量计）的成分的含有脂肪的混合体的方法。特别地，含有脂肪的组分与非脂肪或者低脂肪的固体成分例如糖、菊粉、可可粉末或相似的产品或与烘焙步骤并存的其他产品混合，并且之后被精制以产生可缓慢加至搅打的充气的泡沫基质的精细粉末。所述方法不需要加压、真空处理、加压气体或其他复杂的设备，并且因此所述方法可特别地排除加压步骤、真空步骤和引入加压气体步骤中的每一个或任一个。预精制的混合物或混合体的脂肪含量应在15-30%之间并且最佳地在约26%和约28%的脂肪之间。然而，如果最终产品组合物是低脂肪产品（从约12%至约16%），使用这一范围（例如12%至约15%）的较低的脂肪水平。

精制参数，例如开裂和轧制温度，可以被用以优化所精制的组分。例如，可使用15psi以上或约18psi的轧制压强，并且可与这些压力一起使用低于20摄氏度或约18摄氏度的轧制温度。这些是比典型的巧克力精制更高的压强和更低的温度。所获得的精制的混合体可包含30-50%的最终产物，其可以是稳定的，烘焙的充气产品。

此外并且在另一个方面中，本发明使用允许更稳定的基质的改进的泡沫层，该基质是一种接受精制的含有脂肪的材料而不塌陷的基质。特别地，并在一个实施例中，卵清发沫剂（或充气剂）已经被由阿拉伯胶和奶制品蛋白组成的更稳定的取代物取代。水胶体和蛋白成分的其他组合也可被用作卵清取代物。优选的实例是Hyfoama产品（(Kerry,Beloit,Wl）和相似的基于奶制品或基于蔬菜的卵白蛋白替代物。这些成分可以是耐热的并且对于搅打程序来说更稳定的。在其他可获得的物质中，阿拉伯胶例如InstantGumAA（ColloidesNaturelsInternational）可被用做水胶体。

在生产巧克力蛋白酥皮型产品的方法的一般实例中，该方法产生具有范围从7.5%至16%或者更具体地约12%和约16%之间的最终脂肪含量的烘焙的巧克力蛋白酥皮型产品，可通过混合水、发沫蛋白（水解的乳清奶制品蛋白或可替代物）以及所使用的糖的一部分首先批处理非脂肪组分。单独地，剩余的糖是与稳定剂无水混合的。泡沫和稳定剂混合体被混合，可选地加入香料，之后缓慢加入精制的“脂肪混合体”（或碎屑混合体）以致充气被保留并且最大化。这一混合物被放置在烘焙托盘或相似的平坦表面上并且烘焙。烘焙条件是225F烘焙120分钟。之后将产品冷却并且放置在不透气的容器中或包装。

在遵循这些一般参数时，可以维持块（piece）和形状完整性并且基于脂肪的成分可以被掺入最终产品中而没有产品塌陷。这一工艺允许生产大部分含有标准巧克力成分的较好味道的烘焙的蛋白酥皮产品，并且因此有可能根据FDA对于标准巧克力的规定的第130.10节或其他定义巧克力产品的已接受的标准标明为改良的巧克力。同样可掺入风味变化以帮助建立产品的唯一性。例如，与巧克力一起使用的坚果和坚果糊、椰子、黑巧克力、水果、薄荷和其他组分可被掺入产品中，对于由于脱气问题一般需要被排除的基于脂肪的组分来说特别有优势。

尽管如上文所述的发沫剂或充气剂是优选的，但是其他的含有卵清（卵白蛋白）的剂也可被用作发沫基质。卵清中主要的组成蛋白是卵清蛋白、伴清蛋白和卵类粘蛋白。卵清作为发沫剂在蛋白酥皮中的功效来自于存在的组成蛋白和糖蛋白。与因其自身性质而易于塌陷的临时泡沫相反，卵清在形成稳定泡沫上有效。

可接受的并且稳定的泡沫可以仅用卵清蛋白制得，尽管最终产品的质地可能受到影响。糖蛋白卵类粘蛋白通常增加比使用卵白蛋白更高的粘度，其改进泡沫稳定性。卵类粘蛋白对于加热来说极其稳定。与其他蛋白或酶组合也是可能的，但是与其他卵清蛋白尤其是卵黏蛋白一起使用溶菌酶可导致发沫能力的下降。一旦形成，卵蛋白与其他蛋白或酶的这些组合的泡沫可具有增加的强度和稳定性。然而，单独的溶菌酶是不好的发沫剂。

连同卵组分一起，通常包括在蛋白酥皮蛋糕的传统食谱中的两种另外的成分是糖和柠檬果汁。采用连续拍打缓慢加入糖，但是仅在卵清被首先拍打为泡沫之后。细粒糖应当优于一般的砂糖使用，因为后者的晶体太大而不能适当地溶解在围绕空气泡沫的壁的水相中。柠檬果汁向酸性卵清蛋白的等电点降低pH，并且可增强泡沫的表面特性及其稳定性。基于卵组分的泡沫的表面特性在蛋白的等电点处增加。然而，在本发明的一个方面中，期望在产品中维持中性至碱性pH以保护黄烷醇化合物和所获得的ORAC值。可可中的ORAC含量，尤其是来自可可抗氧化剂化合物和表儿茶素的高ORAC已经显示展示出对血压和血液循环的有利影响，有利于心脏健康营养。其他健康影响已经被临床证明，例如作为高可可黄烷醇含量的结果证明高ORAC值的改善的精神敏度和能量。出于这一原因，阿拉伯胶或其他适合的泡沫稳定剂被用作替代方案以降低食品产品的pH。以这一方法，pH被保持中性至碱性。如本发明中指示的用天然或碱化可可产品烘培的蛋白酥皮产品在烘焙前对比烘焙后产品（参见图2-3，其中样品C含有天然可可粉末，而样品A和B含有碱化（dutched）或碱性的可可粉末）中产生完全保留的ORAC值。当不需要使用酸、碱或其他pH调节剂（食物批准的酸、碱或缓冲组合物）时，它们可可选地包括在本发明中，尤其是如果需要或期望保持或维持黄烷醇成分或抗氧化能力时。本领域技术人员熟悉用于这一目的各种酸、碱和缓冲或pH调节化合物或组合物。

也可使用基于全卵的组合物。非脂肪牛奶固体、淀粉、和食用胶可被加入以改善从全卵组合物制得的泡沫。

因此，许多发沫剂或充气剂可被用于生产本发明的泡沫基质，以及这些剂的不同组合，但是优选的实施方案使用Hyfoama产品。与Hyfoama的组成一样，也可使用水胶体和至少一种奶制品蛋白成分的其他组合。

如上文所述的，本发明利用掺入已经被精制为特定颗粒尺寸（20-55微米平均值）和脂肪含量（15-30%）的含有脂肪的成分混合体的标准烘焙蛋白酥皮饼干程序。较小的平均颗粒尺寸被用于最终产品中更高水平的脂肪。可选择和使用20-55微米范围中的许多特定平均值和变化。相似地，可为了含有脂肪的成分的预混的混合体选择和使用15-30%总脂肪含量范围中的许多特定的脂肪含量水平和变化。

在生产充气的巧克力产品的方法的特定实施例中，含有脂肪的组分与非脂肪或低脂肪的固体成分（糖、菊粉、可可粉末等）混合并且精制以产生精细粉末。这一精细粉末可被缓慢加至搅打的充气的泡沫基质中。预精制的粉末混合物的总脂肪含量应当在15-30%范围内并且最佳为26-28%脂肪。然而，如果最终的产物组合物应当是较低脂肪的，使用这一较宽范围的较低水平。所获得的精制的部分占到最终产品的30-50%。

使用高达产品的15%水平的巧克力液体，可根据本发明制得巧克力蛋白酥皮饼干型产品。巧克力液体的使用提供了与仅使用可可粉的工艺的不同口味。生产产生粉末巧克力液体的独特的精制程序的能力使得对蛋白酥皮饼干产品的成功充气，并且该产品在制造中的放置和烘焙步骤期间中保持其形状。加入粉末混合体而不是自由流动的巧克力液体，在标准压力下也允许空气掺入形成小的稳定气泡并且这些气泡不会塌陷。在使用巧克力液体的已有的方法中，在自由流动液体中可获得自由的脂肪随时间塌陷气泡，导致具有不良的外表质量和不持久的形状和质地的有缺陷的产品。

特定实施例—充气的非常好并且在烘焙步骤期间完全保持形状的产品、这一实施例中的碎屑混合体是从50%巧克力液体（Barry-Callebaut,Zurich,Switzerland）和50%可可粉制得的，其之后使用采用设定为18spi的滚压强度和设定为18摄氏度的温度的精制方法精制为17-20微米的平均颗粒尺寸。

水（优选地冷冻的水）和充气剂在碗中混合。在单独的容器中，糖和InstantGumAA（ColloidesNaturels）混合。加入可选地香料。

在单独的容器中，称重并混合精制的碎屑混合体（取决于特定配方由50%巧克力液体和不同水平的糖和可可粉末构成）。水和充气剂在Hobart碗中以最低速用电搅打装置搅打1分钟以完全分散充气剂。在稍微较高的速度混合30秒。开始缓慢加入糖/胶混合物30秒并混合另外2分钟。在较高速度混合另外30秒。如果需要，加入香草提取物或其他香料。在较高速度混合另外30秒。所期望的量的这一泡沫基质可为了上色可选地与无水可可粉末（约2.5%）混合。结果是可以与含有巧克力液体的混合体或其他含有脂肪的混合体混合的稳定的泡沫基质。

精制的碎屑混合体之后被轻柔混合至稳定的泡沫基质中。所获得的混合物可被放置为所期望的形状并且之后于225°F烘焙120分钟。

表1

上文表1显示在如上文所描述的示例性工艺中使用的成分。这一食谱产生对于精制的可可/液体混合体来说30.56%的烘焙后百分比，其相当于最终巧克力蛋白酥皮产品中大约15%的巧克力液体。40g总重量的最终产品将包含0.530克水分、2.559克蛋白、4.043克脂肪和28.215克碳水化合物以及8.8克可可。精制的薄片或碎屑是50%液体和50%可可粉末。图中显示的样品是从上文实施例生产的，其中对于一些样品来说，碱性可可粉被唯一地用作可可粉末（样品A和B），或天然（非碱性处理的）可可粉被唯一地用作可可粉末（样品C），或者可选地加入香草（样品B）。

与从上文工艺生产的稳定的巧克力蛋白酥皮产品相反，使用巧克力作基底的现有技术方法未能产生对于烤箱中的烘焙来说稳定的蛋白酥皮产品。现有技术方法包括将冷水、卵清粉末和酒石在混合碗中混合。分别地，糖和FibregumB被混合。在低速的台式混合器中，将水/卵清混合1分钟。增加至中速，混合0.5分钟并且开始加入糖混合物并且混合另外1分钟。增加至高速，混合0.5分钟，加入香草提取物、混合另外0.5分钟。降低至中速，加入可可粉，混合20秒，刮碗，并且混合另外20秒。加入熔化的牛奶巧克力并且轻柔拌入直到颜色均一。这一组合物作为2-3cm的圆放在羊皮纸内衬的烘烤盘上并且在225℃烘焙120分钟。所获得产品未能保持其形状和质地。尝试使用25%牛奶巧克力、50%牛奶巧克力和70%牛奶巧克力，相似地未能保持形状和质地。这些相同的混合条件和烘焙条件可被用于本发明的方法和组合物。

上文实例和本申请的内容限定并描述了可根据本发明生产或使用的许多可可组合物、产品和方法的实例。实例中的任一个或说明书的任一部分都不应当被看做将本发明的范围限制为下文实施方案的全部或含义。

Claims (19)

1.一种生产烘焙的、充气的食品产品的方法，包括：

a)提供包含巧克力液体和可可粉末的混合体，并且通过高压低温轧制而精制为25至50微米的平均颗粒尺寸，以生产具有重量计15-30％总脂肪含量的精制的碎屑混合体；

b)与a)的混合体分离地将水和一种或多种适合的充气剂混合；

c)向b)的混合物加入糖混合物；

d)可选地向c)的混合物加入香草；

e)将d)的混合物搅打形成稳定的泡沫基质；

f)将a)的精制的碎屑混合体加至e)的泡沫基质中并且可选地加入着色剂和/或调味剂；和

g)烘焙成固体的稳定的蛋白酥皮产品；

其中，所述精制的碎屑混合体占到所述食品产品的30-50％。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述精制的碎屑混合体包含50％的巧克力液体和50％的可可粉末。

3.如权利要求2所述的方法，其中将糖加入包含巧克力液体和可可粉末碎屑混合体的所述混合体。

4.如权利要求1所述的方法，其中将一种或多种糖、菊粉、聚葡萄糖它们的组合以及其他可溶的碳水化合物取代物加至巧克力液体和可可粉末的所述混合体。

5.如权利要求1所述的方法，其中基于奶制品的白蛋白替代物被用作所述充气剂并且阿拉伯胶被包括在所述泡沫基质中。

6.如权利要求5所述的方法，其中所述精制的碎屑混合体的脂肪含量在26-28％之间。

7.如权利要求1所述的方法，其中卵清蛋白被用作所述充气剂。

8.如权利要求1所述的方法，其中卵清白蛋白被用作所述充气剂。

9.如权利要求1所述的方法，不包括加压气体的使用。

10.如权利要求1所述的方法，不包括压力控制的容器。

11.如权利要求1所述的方法，还包括通过维持中性至碱性pH保护抗氧化剂。

12.如权利要求2所述的方法，还包括通过维持中性至碱性pH保护抗氧化剂。

13.如权利要求11所述的方法，其中维持表儿茶素水平。

14.如权利要求12所述的方法，其中维持表儿茶素水平。

15.通过如权利要求1-14中任一项所述的方法生产的烘焙的含有巧克力的充气的食品产品，包含15％巧克力液体、0.01％水分、基于奶制品的充气剂、50％糖以及可可粉末，其中产品一旦放置用于烘焙则保持稳定形式。

16.如权利要求15所述的烘焙的含有巧克力的充气的产品，其还包含香草。

17.如权利要求15所述的烘焙的含有巧克力的充气的产品，其还包含阿拉伯胶。

18.如权利要求15所述的烘焙的含有巧克力的充气的产品，其中所述糖是蔗糖。

19.如权利要求15所述的食品产品，还包含一种或多种食品准许的碱性或缓冲组合物以维持中性至碱性pH。