NL8005141A - Werkwijze voor het continu doen stremmen van melk bij de vervaardiging van witte kaas en andere weke kaassoorten. - Google Patents

Description

Ü * κ *' N/29.901-Kp/f.

Werkwijze voor het continu doen stremmen van melk bij de vervaardiging van witte kaas en andere weke kaassoorten.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het continu doen stremmen van melk bij de vervaardiging van witte kaas en andere weke kaassoorten.

Bekend zijn werkwijzen voor het doen stremmen 5 in twee fasen en een versnelde coagulatie van melk, waarbij de enzymfase van de werking van het kaasferment verloopt bij een temperatuur van 2-10°C in 24 tot 2 uur, terwijl de coagulatie na een opwarmen bij een temperatuur van 30-35°C in 20-4 sec en het indikken van het coagulum in 20 tot 40 minuten 10 verlopend).

In de praktijk wordt de bekende werkwijze voor het doen stremmen van melk gebruikt, waarbij de enzym- en coagulatiefase verlopen bij dezelfde temperatuur, 30-35°C in 400 tot 500 sec,en het indikken van het coagulum 60 tot 120 15 minuten duurt (2).

De werkwijze van een tweefasen stremming werd in de praktijk niet aangenomen, omdat ze tot een hoger energieverbruik voert en' de korte coagulatiefase leidt tot een opeenhoping van .neerslag aan de wanden van de warmte-uitwis-20 selaar en aan de verdeelmembramen van de coagulatie-inrich-ting, hetgeen zijnerzijds het verkrijgen van een coagulaat met niet typische structuur veroorzaakt. De bekende stremming van melk vormt een lange produktieweg, die grote produktie-inrichtingen en oppervlakken nodig maakt.

25 Opgave van de uitvinding is het verschaffen van een werkwijze, waarbij de nadelen van de tweefasenstremming wordt vermeden, voorwaarden worden geschapen voor een maximale versnelling van het mengen van het kaasenzym met de voor de stremming voorbereide melk. en de tijd wordt verkort voor 30 het intreden van fysische en chemische veranderingen in de kaseïnestructuur en voor het vormen en indikken van het kaas-coagulum.

Het wezen van de werkwijze volgens de uitvinding is; verzamelde melk. wordt bij een temperatuur van 68-72°C 35 gepasteuriseerd, daarna volgt een bewaartijd van 40 sec tot 15 min (in afhankelijkheid van de melksoort), bij deze temperatuur en een indikken door vacuüm maken of ultrafiltratie 8005141 -2- tot op een vaste stofgehalte van 16 tot 18% (bij koeiemelk) en 24 tot 26% (bij schapemelk ); afkoeling tot 30 -35°C en continue stremming met 0/2 tot 2% labferment en biologische melkrijpe tot een pH-waarde van 6,0-6/2 (bij witte kaas) en 5 5,6 - 5,8 (bij weke kaassoorten). Het gehalte aan vrije cal- ciumionen wordt eveneens in de stroom geregeld, waarbij 20-30 ml verzadigde 50% calciumchloride-oplossing per 100 liter melk met 12% vaste stofgehalte wordt vermengd met de gerijpte melk gedurende 0,2 -5 sec. De toevoeging van niet verdund 10 kaasferment met een kracht 1 : 10.000 geschiedt continu bij een verhouding van 20-30 ml per 100 liter melk met een vaste stofgehalte van 12%, waarbij dit met de rijpe en naar het gehalte aan vrije calciumionen geregelde melk wordt vermengd gedurende 0,2-5 sec. Het versnelde mengen van het ferment 15 met de voor het stremmen voorbereide melk geschiedt onder een druk van 2,5-5 atmosfeeroverdruk, bij een coagulatiesnel-heid van 1,2-1,7 cm per sec. Bij de bovengenoemde hogere parameters van zuurgraad, vrije calciumionen en kaasferment treedt de melkcoagulatie op na 45-60 sec en het indikken van 20 coagulum na 4-6 min.

De werkwijze volgens de uitvinding kan worden uitgevoerd zowel in inrichtingen met een continue werkwijze, bij normale druk, als in de gebruikelijke inrichtingen, waarbij deze inrichtingen in minder dan 3 min worden gevuld met 25 melk en bij lage parameters van zuurgraad, vrije calciumionen en kaasferment worden gebruikt, waardoor de melkcoagulatie intreedt na 45-60 sec en het indikken van het coagulum na 30-35 min.

De verdere verwerking van het ingedikte coagu-30 lum is afhankelijk zowel van de geproduceerde kaassoort, als ook van de voorwaarden, die geschapen worden door de inrichting voor continue coagulatie of door de inrichtingen met discontinue werkwijze.

De werkwijze volgens de uitvinding vertoont de 35 volgende voordelen: de tijd voor de verandering van de fysische en chemische kaseïnestructuur en voor het formeren en indikken van het kaascoagulum wordt 5 tot 10. maal verkort; er wordt de mogelijkheid geschapen van een re-40 geling van de enzym^· en coagulatiefase; 80 0 5 14 1 -3- de stremming geschiedt continu en de toevoeging van kaasferment en gehalte aan vrije calciumionen worden geregeld.

Aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld, dat 5 voorgesteld wordt in de bijgesloten tekening, kan de werkwijze volgens de uitvinding nader worden toegelicht.

De verzamelde en beneden 10°C afgekoelde melk wordt opgeslagen in de tank 1, van waar ze door middel van een pomp 2 wordt toegevoegd aan de pasteurisator 3 voor pas-10 teuriseren. De pasteurisering heeft plaats bij een temperatuur van 68 tot 72°C in afhankelijkheid van de soort melk.

De houdtijd van de melk bij deze temperatuur in het vat 4 bedraagt 4-15 min, waarna ze door middel van een pomp 5 vloeit door het koelgedeelte van de pasteurisator voor een 15 koeling tot op 30-35°C. Dan wordt ze gevoerd door een binnen-buismenger 7, waar in afhankelijkheid van de kaassoort en het jaargetijde een 0,2-5 sec durend vermengen plaatsvindt met door een doseerpomp 6 toegevoerd 0,2-2% kaasferment en de melk tot biologische rijping tot het bereiken van een pH 20 waarde van 6,0-6,2 (bij witte kaas) en 5,6 - 5,8 (bij weke kaassoorten) ingebracht wordt in de tank 8. De biologisch rijpe melk wordt door middel van een_pomp 9 gepompt door een binnenbuismenger voor een 0,2-5 sec durende vermenging met 20-30 mln 50% CaClj-oplossing per 100 liter melk met een 25 vaste stofgehalte van 12% en met 20-30 ml kaasferment met een kracht van 1 : 10.000 per 100 liter melk met een vaste stofgehalte van 12%, waarna ze voor coagulatie wordt getransporteerd.

Bij toepassing van de continu bij verhoogde 30 druk van 2,5 tot 5 atmosfeeroverdruk bedreven inrichting 14 voor de productie van kaaswrongel voor witte kaas en andere weke kaassoorten geschiedt de melkcoagulatie in 45-6Q sec, het indikken van het coagulum in 4-6 min en de gedeeltelijke bewerking van de wrongel in 4-6 min.

35 Het bovengenoemde proces kan ook in discontinu bedrijf geschieden onder toepassing van de volgende onder normale druk bedreven inrichtingen; kaastafel 10 voor de produktie van witte kaas volgens de continue werkwijze, meervoudige transporteur 11 met aangebouwde vaten voor de pro-40 duktie van wrongel voor weke· kaassoorten, horizontale trans- 8005141 -4- porteur 12 voor de produktie van melkcoagulum bij relatieve rusttoestand, horizontaal transporteur 13 voor de produktie van wrongel voor weke kaassoorten, waarbij de coagulumforme-ring tot stand komt in 45^60 sec en het indikken daarvan in 5 30-35 min.

* 8005141

Claims (4)

1. Werkwijze voor de continue stremming van melk door middel van een inrichting voor continue coagulering van melk en de vervaardiging van wrongel voor witte kaas en andere weke kaassoorten, melkpasteurisering, melkenting, 5 biologische rijping en stremming insluitend, met het kenmerk, dat na het pasteuriseren de melk wordt ingedikt, met 0,2 tot 2% kaasferment wordt geënt, waarbij het kaasferment met de melk 0,2 tot 5 sec lang wordt gemengd en de biologische rijping optreedt tot het bereiken van een pH-10 waarde van 5,6 tot 6,2, waarna de rijpe melk in de stroom wordt gemengd met 20 - 30 ml 50% CaCl2-oplossing per 100 liter melk met 12% gehalte aan vaste stof gedurende 0,2 tot 5 sec en met 20-30 ml kaasferment met een kracht van 1 : 10.000 per 100 liter melk met 12% vaste stofgehalte gedurende 15 0,2 tot 5 sec.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t het kenmerk, dat de melk wordt ingedikt tot een gehalte aan vaste stof van 16 tot 18% bij koeiemelk, en van 24 tot 26% bij schapemelk.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t het k e' n merk, dat de biologische rijping van weke" kaassoorten wordt uitgevoerd tot een pH-waarde van 5,6-5,8 en bij witte kaas tot een pH-waarde van 6,0-6,2.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t 25 het kenmerk, dat de stremming plaats heeft onder normale druk of onder een druk van 2,5 tot 5 atmosfeerover-druk. 8005141