NL8005141A

NL8005141A - METHOD FOR CONTINUALLY INHIBITING MILK IN THE MANUFACTURE OF WHITE CHEESE AND OTHER WEEKLY CHEESES

Info

Publication number: NL8005141A
Application number: NL8005141A
Authority: NL
Original assignee: Npo Govedovadstvo Ovtzevadstvo
Priority date: 1979-09-13
Filing date: 1980-09-12
Publication date: 1981-03-17
Also published as: IT1128185B; ES494987A0; BG29737A1; NO152398B; NO152398C; GB2066638A; FR2464653A1; BE885203A; IT8049650A0; ES8104899A1; DE3034521A1; GR69865B; GB2066638B; FR2464653B1; NO802712L

Description

Ü * κ *' N/29.901-Kp/f.* * Κ * 'N / 29.901-Kp / f.

Werkwijze voor het continu doen stremmen van melk bij de vervaardiging van witte kaas en andere weke kaassoorten.Method for continuously curdling milk in the manufacture of white cheese and other soft cheeses.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het continu doen stremmen van melk bij de vervaardiging van witte kaas en andere weke kaassoorten.The invention relates to a method for continuously curdling milk in the manufacture of white cheese and other soft cheeses.

Bekend zijn werkwijzen voor het doen stremmen 5 in twee fasen en een versnelde coagulatie van melk, waarbij de enzymfase van de werking van het kaasferment verloopt bij een temperatuur van 2-10°C in 24 tot 2 uur, terwijl de coagulatie na een opwarmen bij een temperatuur van 30-35°C in 20-4 sec en het indikken van het coagulum in 20 tot 40 minuten 10 verlopend).Known methods are for curdling in two phases and an accelerated coagulation of milk, wherein the enzyme phase of the action of the cheese ferment proceeds at a temperature of 2-10 ° C in 24 to 2 hours, while the coagulation after heating at a temperature of 30-35 ° C in 20-4 sec and thickening of the coagulum in 20 to 40 minutes.

In de praktijk wordt de bekende werkwijze voor het doen stremmen van melk gebruikt, waarbij de enzym- en coagulatiefase verlopen bij dezelfde temperatuur, 30-35°C in 400 tot 500 sec,en het indikken van het coagulum 60 tot 120 15 minuten duurt (2).In practice, the known method of curdling milk is used, in which the enzyme and coagulation phase proceed at the same temperature, 30-35 ° C in 400 to 500 sec, and the thickening of the coagulum takes 60 to 120 minutes ( 2).

De werkwijze van een tweefasen stremming werd in de praktijk niet aangenomen, omdat ze tot een hoger energieverbruik voert en' de korte coagulatiefase leidt tot een opeenhoping van .neerslag aan de wanden van de warmte-uitwis-20 selaar en aan de verdeelmembramen van de coagulatie-inrich-ting, hetgeen zijnerzijds het verkrijgen van een coagulaat met niet typische structuur veroorzaakt. De bekende stremming van melk vormt een lange produktieweg, die grote produktie-inrichtingen en oppervlakken nodig maakt.The process of a two-phase blocking was not adopted in practice, because it leads to higher energy consumption and the short coagulation phase leads to an accumulation of precipitation on the walls of the heat exchanger and on the distribution membranes of the coagulation device, which for its part causes the obtaining of a coagulate with non-typical structure. The known curdling of milk forms a long production path, which requires large production facilities and surfaces.

25 Opgave van de uitvinding is het verschaffen van een werkwijze, waarbij de nadelen van de tweefasenstremming wordt vermeden, voorwaarden worden geschapen voor een maximale versnelling van het mengen van het kaasenzym met de voor de stremming voorbereide melk. en de tijd wordt verkort voor 30 het intreden van fysische en chemische veranderingen in de kaseïnestructuur en voor het vormen en indikken van het kaas-coagulum.The object of the invention is to provide a method in which the drawbacks of the two-phase inhibition are avoided, conditions are created for maximum acceleration of mixing the cheese enzyme with the milk prepared for the curdling. and the time is shortened for the onset of physical and chemical changes in the casein structure and for the formation and thickening of the cheese coagulum.

Het wezen van de werkwijze volgens de uitvinding is; verzamelde melk. wordt bij een temperatuur van 68-72°C 35 gepasteuriseerd, daarna volgt een bewaartijd van 40 sec tot 15 min (in afhankelijkheid van de melksoort), bij deze temperatuur en een indikken door vacuüm maken of ultrafiltratie 8005141 -2- tot op een vaste stofgehalte van 16 tot 18% (bij koeiemelk) en 24 tot 26% (bij schapemelk ); afkoeling tot 30 -35°C en continue stremming met 0/2 tot 2% labferment en biologische melkrijpe tot een pH-waarde van 6,0-6/2 (bij witte kaas) en 5 5,6 - 5,8 (bij weke kaassoorten). Het gehalte aan vrije cal- ciumionen wordt eveneens in de stroom geregeld, waarbij 20-30 ml verzadigde 50% calciumchloride-oplossing per 100 liter melk met 12% vaste stofgehalte wordt vermengd met de gerijpte melk gedurende 0,2 -5 sec. De toevoeging van niet verdund 10 kaasferment met een kracht 1 : 10.000 geschiedt continu bij een verhouding van 20-30 ml per 100 liter melk met een vaste stofgehalte van 12%, waarbij dit met de rijpe en naar het gehalte aan vrije calciumionen geregelde melk wordt vermengd gedurende 0,2-5 sec. Het versnelde mengen van het ferment 15 met de voor het stremmen voorbereide melk geschiedt onder een druk van 2,5-5 atmosfeeroverdruk, bij een coagulatiesnel-heid van 1,2-1,7 cm per sec. Bij de bovengenoemde hogere parameters van zuurgraad, vrije calciumionen en kaasferment treedt de melkcoagulatie op na 45-60 sec en het indikken van 20 coagulum na 4-6 min.The essence of the method according to the invention is; collected milk. is pasteurized at a temperature of 68-72 ° C, followed by a storage time of 40 sec to 15 min (depending on the type of milk), at this temperature and a thickening by vacuuming or ultrafiltration 8005141 -2- to a solid dust content of 16 to 18% (with cow's milk) and 24 to 26% (with sheep's milk); cooling to 30 -35 ° C and continuous curdling with 0/2 to 2% lab ferment and organic milk-ripe to a pH value of 6.0-6 / 2 (with white cheese) and 5 5.6 - 5.8 (with soft cheeses). The free calcium ion content is also controlled in the flow, mixing 20-30 ml of saturated 50% calcium chloride solution per 100 liters of milk with 12% solids content with the matured milk for 0.2-5 sec. The addition of undiluted cheese fermentation with a force of 1: 10,000 takes place continuously at a ratio of 20-30 ml per 100 liters of milk with a solids content of 12%, this being added to the mature milk which is controlled according to the content of free calcium ions. mixed for 0.2-5 sec. The accelerated mixing of the ferment 15 with the milk prepared for curdling takes place under a pressure of 2.5-5 atmospheric pressure, at a coagulation rate of 1.2-1.7 cm per sec. At the above higher parameters of acidity, free calcium ions and cheese ferment, the milk coagulation occurs after 45-60 sec and the thickening of coagulum after 4-6 min.

De werkwijze volgens de uitvinding kan worden uitgevoerd zowel in inrichtingen met een continue werkwijze, bij normale druk, als in de gebruikelijke inrichtingen, waarbij deze inrichtingen in minder dan 3 min worden gevuld met 25 melk en bij lage parameters van zuurgraad, vrije calciumionen en kaasferment worden gebruikt, waardoor de melkcoagulatie intreedt na 45-60 sec en het indikken van het coagulum na 30-35 min.The method according to the invention can be carried out both in devices with a continuous method, at normal pressure, and in the usual devices, where these devices are filled with milk in less than 3 minutes and at low parameters of acidity, free calcium ions and cheese ferment be used, whereby the milk coagulation starts after 45-60 sec and the thickening of the coagulum after 30-35 min.

De verdere verwerking van het ingedikte coagu-30 lum is afhankelijk zowel van de geproduceerde kaassoort, als ook van de voorwaarden, die geschapen worden door de inrichting voor continue coagulatie of door de inrichtingen met discontinue werkwijze.The further processing of the thickened coagulum is dependent on both the type of cheese produced and the conditions created by the continuous coagulation apparatus or by the batch process apparatus.

De werkwijze volgens de uitvinding vertoont de 35 volgende voordelen: de tijd voor de verandering van de fysische en chemische kaseïnestructuur en voor het formeren en indikken van het kaascoagulum wordt 5 tot 10. maal verkort; er wordt de mogelijkheid geschapen van een re-40 geling van de enzym^· en coagulatiefase; 80 0 5 14 1 -3- de stremming geschiedt continu en de toevoeging van kaasferment en gehalte aan vrije calciumionen worden geregeld.The method according to the invention has the following advantages: the time for the change of the physical and chemical casein structure and for the formation and thickening of the cheese coagulum is shortened 5 to 10. times; the possibility is created of a regulation of the enzyme and coagulation phase; 80 0 5 14 1 -3- the curdling takes place continuously and the addition of cheese ferment and the content of free calcium ions are controlled.

Aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld, dat 5 voorgesteld wordt in de bijgesloten tekening, kan de werkwijze volgens de uitvinding nader worden toegelicht.The method according to the invention can be further elucidated on the basis of an exemplary embodiment, which is represented in the enclosed drawing.

De verzamelde en beneden 10°C afgekoelde melk wordt opgeslagen in de tank 1, van waar ze door middel van een pomp 2 wordt toegevoegd aan de pasteurisator 3 voor pas-10 teuriseren. De pasteurisering heeft plaats bij een temperatuur van 68 tot 72°C in afhankelijkheid van de soort melk.The collected and cooled milk below 10 ° C is stored in the tank 1, from where it is added by means of a pump 2 to the pasteurizer 3 for pasteurization. The pasteurization takes place at a temperature of 68 to 72 ° C depending on the type of milk.

De houdtijd van de melk bij deze temperatuur in het vat 4 bedraagt 4-15 min, waarna ze door middel van een pomp 5 vloeit door het koelgedeelte van de pasteurisator voor een 15 koeling tot op 30-35°C. Dan wordt ze gevoerd door een binnen-buismenger 7, waar in afhankelijkheid van de kaassoort en het jaargetijde een 0,2-5 sec durend vermengen plaatsvindt met door een doseerpomp 6 toegevoerd 0,2-2% kaasferment en de melk tot biologische rijping tot het bereiken van een pH 20 waarde van 6,0-6,2 (bij witte kaas) en 5,6 - 5,8 (bij weke kaassoorten) ingebracht wordt in de tank 8. De biologisch rijpe melk wordt door middel van een_pomp 9 gepompt door een binnenbuismenger voor een 0,2-5 sec durende vermenging met 20-30 mln 50% CaClj-oplossing per 100 liter melk met een 25 vaste stofgehalte van 12% en met 20-30 ml kaasferment met een kracht van 1 : 10.000 per 100 liter melk met een vaste stofgehalte van 12%, waarna ze voor coagulatie wordt getransporteerd.The holding time of the milk at this temperature in the vessel 4 is 4-15 minutes, after which it flows through the cooling part of the pasteurizer by means of a pump 5 for cooling to 30-35 ° C. Then it is passed through an inner tube mixer 7, where, depending on the type of cheese and the season, a 0.2-5 sec mixing takes place with 0.2-2% cheese ferment supplied by a dosing pump 6 and the milk until biological maturation until reaching a pH 20 value of 6.0-6.2 (with white cheese) and 5.6-5.8 (with soft cheeses) is introduced into the tank 8. The biologically mature milk is pumped 9 pumped through an inner tube mixer for a 0.2-5 sec mixing with 20-30 ml 50% CaClj solution per 100 liters of milk with a solids content of 12% and with 20-30 ml cheese ferment with a force of 1: 10,000 per 100 liters of milk with a solid content of 12%, after which it is transported for coagulation.

Bij toepassing van de continu bij verhoogde 30 druk van 2,5 tot 5 atmosfeeroverdruk bedreven inrichting 14 voor de productie van kaaswrongel voor witte kaas en andere weke kaassoorten geschiedt de melkcoagulatie in 45-6Q sec, het indikken van het coagulum in 4-6 min en de gedeeltelijke bewerking van de wrongel in 4-6 min.When using the continuous 14 at an elevated pressure of 2.5 to 5 atmospheric overpressure operating device 14 for the production of cheese curd for white cheese and other soft cheeses, the milk coagulation takes place in 45-6Q sec, the thickening of the coagulum in 4-6 min and the partial curd processing in 4-6 min.

35 Het bovengenoemde proces kan ook in discontinu bedrijf geschieden onder toepassing van de volgende onder normale druk bedreven inrichtingen; kaastafel 10 voor de produktie van witte kaas volgens de continue werkwijze, meervoudige transporteur 11 met aangebouwde vaten voor de pro-40 duktie van wrongel voor weke· kaassoorten, horizontale trans- 8005141 -4- porteur 12 voor de produktie van melkcoagulum bij relatieve rusttoestand, horizontaal transporteur 13 voor de produktie van wrongel voor weke kaassoorten, waarbij de coagulumforme-ring tot stand komt in 45^60 sec en het indikken daarvan in 5 30-35 min.The above process can also be carried out in discontinuous operation using the following devices operated under normal pressure; cheese table 10 for the production of white cheese according to the continuous process, multiple conveyor 11 with attached vessels for the production of curd for soft cheeses, horizontal conveyor 12 for the production of milk coagulum at relative resting state, horizontal conveyor 13 for the production of curd for soft cheeses, the coagulum forming in 45 ^ 60 sec and thickening in 30-35 min.

* 8005141* 8005141

Claims

Method for the continuous curdling of milk by means of a device for continuous coagulation of milk and the production of curd for white cheese and other soft cheeses, milk pasteurisation, milk grafting, including biological maturation and curdling, characterized in that after the pasteurize the milk is thickened, inoculated with 0.2 to 2% cheese ferment, the cheese ferment is mixed with the milk for 0.2 to 5 sec and the biological maturation occurs until a pH-10 value of 5.6 is reached to 6.2, then the mature milk is mixed in the stream with 20 - 30 ml of 50% CaCl2 solution per 100 liters of milk with 12% solids content for 0.2 to 5 sec and with 20 - 30 ml of cheese ferment with a force of 1: 10,000 per 100 liters of milk with 12% solids content for 0.2 to 5 sec.

2. A method according to claim 1, characterized in that the milk is thickened to a solids content of 16 to 18% in cow's milk, and from 24 to 26% in sheep's milk.

3. Process according to claim 1, characterized in that the biological maturation of soft "cheeses" is carried out to a pH value of 5.6-5.8 and for white cheese to a pH value of 6.0 -6.2.

4. Method according to claim 1, characterized in that the curdling takes place under normal pressure or under a pressure of 2.5 to 5 atmospheric overpressure. 8005141