"Methode der kontinuierlichen Labausscheidung des Käsekornes aus der
Milch und eine Vorrichtung zur Einführung dieser glethode". Die Methode der kontinuierlichen
Labausscheidung des Käsekornes aus der Milch und die Vorrichtung zur Einführung
dieser-Methode bei der Käseherstellung bilden den Gegenstand. dieser Erfindung,
Nach
den bekannten Methoden wird die pasteurisierte Milch auf eine Temperatur
von 2 » 10o gekühlt, zwecks Durchführung der enzymatischen Reaktion mit Lab
versetzt und anschliessend nach ungefähr 5stündiger Reifung auf eine Temperatur
von 30 - 4090 aufgewärmt, wobei während des Durch.-flusses die Reinkulturen für
die Milchsäuregärung und Kalziumsalze als Katalysator der Koagulations»Reaktion
zugegeben werden. Nach einer anderen bekannten Methode wird die Milch vor dem
Versetzen mit Lab eingedickt, auf eine
Temperatur unter 2000 gekühlt, der Reifung
und der enzymatisehen Reaktion unterworfen und nach Beendigung der enzymatischen
Reaktion durch Einspritzen von heissem Wasser auf eine Temperatur von oa 309C aufgewärmt
Dann erfolgt die Gelbildung bzw. Eiweissausscheidung und zwar in Form des Käsekornes."Method of the continuous rennet excretion of the cheese grain from the milk and a device for the introduction of this glethode". The subject is the method of continuous rennet excretion of the cheese grain from the milk and the device for introducing this method in cheese production. According to the known methods , the pasteurized milk is cooled to a temperature of 2 »10o, rennet is added to carry out the enzymatic reaction and then, after about 5 hours of ripening, it is warmed up to a temperature of 30 - 4090, with during the flow the pure cultures for lactic acid fermentation and calcium salts are added as a catalyst for the coagulation reaction. According to another known method, the milk is thickened before adding rennet, cooled to a temperature below 2000, subjected to maturation and the enzymatic reaction and, after the enzymatic reaction has ended, is warmed up to a temperature of 309C by injecting hot water Gel formation or protein excretion in the form of the cheese grain.
Die angegebenen Methoden, die nicht ganz kontinuierlich
sind, da die enzymatische Reaktion und die physische Reifung ea 5 Stunden
dauert, erlauben keine grössere Leistung der
Vorrichtungen und erfordern
mehrere Behälter zur Aufbewahrung der Flüssigkeit zwischen den einzelnen
Operationen. Die Kühlung der Milch auf eine Temperatur von 2 - 100C macht wiederum
während der weiteren Reifung einr3 Erwärmen auf 30 - 4000 nötig, was wieder
die Anzahl der Operationen vermehrt und die entsprechenden damit verbundenen Schwierigkeiten
im Bereich der Vorrichtungen verursacht, Ausserdem gelugt bei der mechanischen
Zerkleinerung des Milchgeles
ein ziemlich
grosser Eiweissanteil infolge Versprühens in
die Molke, was wieder
grosse Verluste hervorruft. Die an-
gegebenen Eiweissverluste wurden
zwar bei dem Verfahren zur
Herstellung von Kondensmilch
beseitigt, jedoch vergrössert der Vorgang der Milcheindickung
die Vorrichtungs- und die
Verfahrenskosten.The specified methods, which are not entirely continuous, since the enzymatic reaction and the physical maturation take about 5 hours , do not allow the devices to be more efficient and require several containers to store the liquid between the individual operations. The cooling of the milk to a temperature of 2 - 100C makes turn during further maturation einr3 heating to 30-4000 required, which again increases the number of operations and causes the appropriate associated difficulties in the field of devices In addition peeped in the mechanical crushing of the milk gel a fairly large proportion of protein as a result of spraying into the whey, which again causes great losses. The subsequent given protein losses were indeed eliminated in the method of producing condensed milk, but the process increases the Milcheindickung the device and the costs.
Die oben angegebenen Schwierigkeiten werden durch Anwendung
der neuen Methode und der dazu dienenden Vorrichtung be-
seitigt. The difficulties mentioned above are eliminated by using the new method and the device used for it.
Die Anwendung dieser neuen Methode beruht
darauf, dass man Milch mit normalisiertem Fett- und
eventuell auch Eiweiss-
gehalt, nach vorheriger Reinigung, Pasteurisierung
und Abkühlung auf eine Temperatur von 2$ #- 4aoC nach den zur Zeit
bekannten
Methoden, während des Durchfliessens der Rohr-
leitung, welche
die Milch dem enzymatischen Reaktor zuführt,
kontinuierlich mit Lab
versetzt und optimale Mengen an mikrobiologischen Kulturen und
Kalziumsalzen periodisch
auf dem Wege des kontinuierlichen Einspritzens
zuführt. Die auf diese Weise mit Lab behandelte Milch wird nachher
durch
einen enzymatischen Reaktor hindurchgepresst, dessen
Kapasität
so eingestellt ist, dass das Durchfliessen der
Milch je nach
dem hergestellten Käsetyp 1 - 15 Minuten dauert.
In die durch
die Rohrleitung, welche den enzymatischen Re-
aktor mit der zur
Durchführung der Koagulation dienenden
.Vorrichtung
verbindet, gepresste Milch wird eine Sauerlösung,
das heisst biologisch angesäuerte Molke odeJörganischer
Säure angesäuertes Wasser oder beide diese sauren Lösungen gleichzeitig kontinuierlich
eingespritzt. Die Menge der eingespritzten sauren Lösung wird so dosiert, dass der
Säuregrad der aus dieser Milch abgetrennten Molke, je nach dem Typ des hergestellten
Käses 6 - 110 SH beträgt. Aus der so eingelabten und angesäuerten Milch wird während
des Pressens durch die zur Koagulation dienende Vorrichtung das Eiweiss in Form
des Käsekornes ausgesondert. Die Kapazität, der zur Durchführung der Koagulation
dienenden Anlage ist so angepasst, dass die für den Durchfluss der Milch erforderliche
mittlere Zeit ca 1 Minute beträgt. Der aus der Milch erzeugte Käsebrei wird durch
die Rohrleitung nach dem Molketrenngefäss', das heisst nach einer Vorrichtung wie
z.B. einem Separator, Zyklon, Ajourband oder andere gepresst. Abgetrenntes Käsekorn
wird nach entsprechender Bearbeitung nach bekannten Methoden in Käsestücke geformt
und wie üblich weiter behandelt. The application of this new method is based on that milk with normalized fat and possibly content of albumen, after decontamination, pasteurization and cooling to a temperature of 2 $ # - 4aoC by currently known methods, during the passage of the pipe flowage - line that feeds the milk to the enzymatic reactor, continuously mixed with rennet and periodically feeds optimal amounts of microbiological cultures and calcium salts by way of continuous injection . The thus treated with rennet milk is subsequently pressed through an enzymatic reactor whose capasity is set so that the flow through the milk, depending on the manufactured cheese Type 1 - lasts 15 minutes. In the through conduit, which connects the actuator with the enzymatic re serving for carrying out the coagulation .The apparatus, pressed milk is an acid solution, that means biologically acidified whey or Jörganischer
Acid acidified water or both of these acidic solutions are continuously injected at the same time. The amount of acidic solution injected is dosed so that the acidity of the whey separated from this milk is 6-110 SH, depending on the type of cheese produced. The protein in the form of the cheese grain is separated from the milk that has been raked and acidified in this way during pressing by the device used for coagulation. The capacity of the system used to carry out the coagulation is adapted so that the mean time required for the milk to flow is approx. 1 minute. The cheese pulp produced from the milk is pressed through the pipeline to the whey separating vessel, that is to say to a device such as a separator, cyclone, ajour belt or others. After appropriate processing, the separated cheese grain is shaped into pieces of cheese using known methods and treated further as usual.
Einen Gegenstand dieser Erfindung bilden auch technische Vorrichtungen,
welche die Realisierung des oben angegebenen Verfahrens ermöglichen. Eine. Vorrichtung,
welche den Gegenstand der Erfindung darstellt ist beispielsweise schematisch der
Abbildung zu entnehmen.
Diese Vorrichtung besteht aus einem enzymatischen
Reaktor 4, einer zur Durchführung der Koagulation dienenden Vorrichtung 9 und einer
Anlage zur Absonderung der Molke 14.Technical devices are also an object of this invention,
which enable the implementation of the method specified above. One. Contraption,
which is the subject of the invention is, for example, schematically
Refer to the illustration.
This device consists of an enzymatic
Reactor 4, a device 9 serving to carry out the coagulation, and a
System for separating the whey 14.
Der enzymatische Reaktor 4 ist in zylindrischer Form gebaut und hat
konische Böden. Die Dimensionen des Reaktors sind so bemessen, dass die mittlere
Zeit des Milchduichflusses der der für die enzymatische Reaktion erforderlichen
Zeit entspricht. Der enzymatische Reaktor 4 ist unten mit Hilfe einer Rohrleitung
mit der Vorrichtung 2, welche zum Dosieren und Mischen der Lablösung und anderer
Zugaben bestimmt ist, verbunden. Die Lablösung wie auch andere Zugaben
werden bei Anwendung der kontinuierlichen Methode durch die Rohrleitung 3
gefördert. Die Milch wird mit der Rohrleitung 1 zugeführt. Im oberen Teil
ist der enzymatische Reaktor 4 durch die Rohrleitung 5 mit der zum Dosieren und
Mischen der Sauerlösung bestimmten Vorrichtung 6 verbunden. Die Sauerlösung wird
der Anlage durch die Rohrleitung 7 zugeführt. Die zum Dosieren und Mischen der Sauerlösung
bestimmte Vorrichtung ist durch die Rohrleitung 8 tangential mit der Koagulations#
anlage 9 verbunden.The enzymatic reactor 4 is built in a cylindrical shape and has conical bottoms. The dimensions of the reactor are such that the mean time of the milk duck flow corresponds to the time required for the enzymatic reaction. The enzymatic reactor 4 is connected at the bottom with the aid of a pipeline to the device 2, which is intended for metering and mixing the oil solution and other additions. The detachment as well as other additions are conveyed through the pipeline 3 when the continuous method is used. The milk is supplied via the pipeline 1. In the upper part, the enzymatic reactor 4 is connected by the pipe 5 to the device 6 intended for metering and mixing the acidic solution. The acid solution is fed to the system through the pipeline 7. The device intended for metering and mixing the acidic solution is tangentially connected to the coagulation system 9 through the pipeline 8.
Die Koagulationsanlage 9 besitzt zylindrische Form und iat so bemessen,
dass die mittlere Verweilzeit der Milch in der Koagulationsanlage ca 1 Minute beträgt.
Im Inneren der Koagulationsanlage 9 befinden sich Schützen 10, welche die Wirbel
in der durchfliessenden Milch beruhigen. In dem
unteren Teil des Inneren der Koagulationsanlage befinden
sich zwei Drahtschichten 11, welche den Käsebruch einleitend
zerkleinern, Im unteren Teil der Koagalationsanlage 9 ist
mit der zur pH-Bestimmung der Holke vorgesehenen Vorrichtung
12 eingebaut. Die Anlage 12 reguliert den Zufluss der Sauer-
lösung zur Dosier» und Nischvorriehtung 7. Der uniere Teil
der Koagulationsanlage 9 ist durch eine Rohrleitung 13 von
wechselnder hänge (die in jedem Falle der hergestellten
Käsesorte angepasst ist) mit dem Molkenseparator 14 ver-p
Bunden. Als H4lkenseparator dient der auf der Abbildung
dargestellte Hydrozyklon oder eine andere bekannte Vor-
richtung von ähnlicher Wirkung. Der golkenseparator 14 ist
mit einer zur Molkenabführung dienenden Rohrleitung 16 und
mit der den-Käsebrei abführenden Vorrichtung 15 versehen.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren verläuft die enzymati-
sehe Reaktion-kontinuierlich und dauert bei einer Temperatur,
die der Gelatinierungstemperatur entspricht,- nicht länger
als 15 Minuten. Die vorgeschaltete Eiweissabtrennung
aus der
Milch' die mittels Ansäuern unter Anwendung des kontinuier-
lichen Verfahrens der Einlabung durchgeführt wird, hat
einen wesentlichen Einfluss auf die Art der Eiweissabscheidung
und auf die mit Eiweiss verbundene :kalziummenge.
Das Kalzium»
niveau wird mit der entsprechenden Stufe der enzymatischen
Reaktion reguliert. Dies angegebene Verfahren hat dazu
noch
den Vorteil, dass nur geringe Eiweiss- und FetteVerluste
auftreten. Die beschriebene Vorrichtung ist sehr
einfach,
leicht in der Bedienung, gut su reinigen und kann kreislauf
gereinigt und desinfiziert werden.
The coagulation system 9 has a cylindrical shape and is dimensioned such that the mean residence time of the milk in the coagulation system is approximately 1 minute. Inside the coagulation system 9 there are gates 10, which calm the eddies in the milk flowing through. By doing lower part of the interior of the coagulation system
two layers of wire 11, which initiate the curd
crush, in the lower part of the coagulation system 9 is
with the device provided for determining the pH of the Holke
12 built in. The plant 12 regulates the inflow of the sour
solution for dosing and niche device 7. The lower part
the coagulation system 9 is through a pipe 13 of
changing slopes (which in each case of the manufactured
Cheese is adapted) with the whey separator 14 ver-p
Bundles. The one on the picture serves as the handle separator
shown hydrocyclone or another known proposition
direction of similar effect. The cloud separator 14 is
with a pipe 16 and serving for whey discharge
provided with the device 15 discharging the cheese pulp.
According to the inventive method, the enzymatic
see reaction-continuous and last at a temperature
which corresponds to the gelatinization temperature - no longer
than 15 minutes. The upstream protein separation from the
Milk 'which is acidified using the continuous
lichen procedure is carried out, has
has a significant influence on the type of protein separation
and the amount of calcium associated with protein. The calcium »
level is matched with the corresponding level of enzymatic
Regulated reaction. This specified procedure has to be added
the advantage that only low protein and fat losses
appear. The device described is very simple,
easy to clean well su to use and can cycle
cleaned and disinfected .