NL8004552A - Inrichting voor het mechanisch behandelen van vlees, in het bijzonder het vervaardigen van schnitzels. - Google Patents

Description

------------------------------- ------ ........ S " -» dW/ELi/P 12.957 1

Inrichting voor het mechanisch behandelen van vlees, in het bijzonder het vervaardigen van schnitzels.

De uitvinding heeft betrekking op een inrichting voor het mechanisch behandelen van vlees, waarbij één of meer stukken vlees in dikte worden gereduceerd, zoals bij het vervaardigen van schnitzels, voorzien van een steunvlak.

5 lot dusver gebeurt· het in dikte reduceren van vlees, zoals de vervaardiging van schnitzels in de praktijk door middel van een hakblok, waar een stuk vlees op wordt gelegd en dan door slagen met een geschikt instrument wordt uitgeplet.

10 Deze gang van zaken is tijdrovend en vergt lichaams kracht en vakkennis.

Bij de vervaardiging van schnitzels uit een zogenaamd stuk gevliesd filet is het gebruikelijk de plakken vlees, waaruit schnitzels vervaardigd moeten worden, loodrecht op 15 de draad uit het filet te snijden. Daarbij doet zich de . moeilijkheid voor, dat bij de thans gebruikelijke bewerking de laatste schijven vlees ongeschikt zijn om er schnitzels van te maken door de aanwezigheid van een grote zeen, die bij de gebruikelijke hakbewerking het maken van een schnitzel 20 ernstig belemmert.

Ook is het bij het maken van kleine schnitzels en/of andere voorgevormde vleesstukken, zoals voor blinde vinken, mogelijk het stuk gevliesd filet in het gedeelte, dat de genoemde zeen niet bevat evenwijdig aan de draad te snijden.

25 Dan blijft evenwel het nadeel, dat het gedeelte van het filet, dat de zeen bevat nog steeds ongeschikt is voor vervaardiging van schnitzels.

Een verder nadeel van de bekende gang van zaken is, dat bij het hakken aan de rand zogenaamde rafels optreden, hetgeen 30 tot een verlies van vlees leidt.

Yerder is het in de praktijk minder hygiënisch op een hakblok schnitzels te vervaardigen, omdat op dit hakblok alle vlees uit de slagerij kan komen en zich daarbij vlees- \soorte.n.bevinden, die meer besmet kunnen zijn dan het uit- 800 45 52 * < 2 gangsvlees voor schnitzels, waardoor de schnitzels minder lang houdbaar kunnen worden.

Tot dusver wordt vlees, dat voor het maken van schnitzels gebruikt wordt, ingedeeld in vijf klassen, die de 5 aanduiding normaal, zacht, stroperig, hard en stug hebben. Zogenaamd normaal vlees kan goed tot schnitzels verwerkt worden loodrecht op de draad, en zacht vlees zelfs heel goed. Stroperig vlees kan maar matig tot schnitzels verwerkt worden, omdat het gaat kleven. Hard vlees kan nauwelijks 10 tot schnitzels verwerkt worden, omdat het bij de gebruikelijke bewerking splintert. Stug vlees kan slechts matig tot schnitzels verwerkt worden, waarbij in het bijzonder veel kracht nodig is en het resultaat brokkelig.

De uitvinding beoogt nu een inrichting van de in de 15 aanhef genoemde soort te verschaffen, waarmede het mogelijk is de bovengenoemde nadelen geheel of in aanmerkelijke mate op te heffen.

Daartoe wordt er volgens de uitvinding in voorzien dat een in de richting loodrecht op het steunvlak beweegbaar 20 persorgaan met een naar het steunvlak toegekeerd vlak oppervlak aanwezig is en een aandrijving voor dit persorgaan, die - aan het einde van de persslag een tot een bepaalde waarde oplopende.perskracht geeft.

Gebleken is, dat bij toepassing van de uitvinding niet 25 alleen de fi3&schijven, die de zeen bevatten, tot aanvaardbare schnitzels verwerkt kunnen worden, maar dat tevens ander vlees/^1 dlAe%ot dusver moeilijkheden gaf, zoals stroperig, hard of stug, in aanmerkelijk betere mate verwerkt kan worden.

30 Het is bij de inrichting vólgens de uitvinding belangrijk, dat de op het in dikte te reduceren stuk vlees uit te oefenen kracht .begrensd wordt , omdat anders dit stuk vlees uit elkaar geslagen kan worden. Hoewel dit met verschillende typen van aandrijving van het persorgaan bereikt 35 kan worden, is een eenvoudige en doelmatige oplossing, dat er in voorzien wordt dat de aandrijving pneumatisch is.

Gebleken .is, dat dit de mogelijkheid geeft bij eenvoudige apparatuur een voldoende werksnelheid te combineren met goede resultaten.

\ 800 45 52 3 * *

Volgens een nadere uitwerking van deze gedachte kan er in worden voorzien, dat de pneumatische aandrijving bij de persslag gesmoord is·. De smoring van de persslag geeft, in het bijzonder wanneer zij instelbaar is, de mogelijkheid de 5 resultaten te optimaliseren. Verder is het een belangrijk voordeel, dat een niet gesmoorde terugtrekslag ertoe leidt, dat eventueel aan het persorgaan klevend vlees eraf valt door de snelle beweging.

Bij het persen is het belangrijk dat bijvoorbeeld de 10 schnitzels tot op een géwenste dikte gebracht worden. Bovendien moet er voor gezorgd worden, dat wanneer het te persen stuk vlees niet op de juiste plaats op het steunvlak wordt gelegd toch een bevredigend resultaat wordt verkregen.

De bovengenoemde doeleinden worden volgens een nadere 15 uitwerking van de uitvinding verkregen door er in te voorzien, dat op het steunvlak of het vlakke vlak van het persorgaan afstandsribben zijn aangebracht, in het steunvlak of het vlakke vlak van het persorgaan een vlakke holte uit te sparen, of het einde van de persslag te laten overeenstemmen 20 met de gewenste dikte van het produkt.

Wanneer dergelijke ribben of een dergelijke vlakke holte aanwezig is en het stuk vlees niet op zijn juiste plaats ligt zal het bij het persen tegen de ribben of de rand van de vlakke holte worden gedrukt. Daarbij kan welswaar een klein 25 randje van het stuk vlees op de ribben of buiten de holte komen, maar door de op dit deel van het vlees bij het einde van de persslag uitgeoefende zeer hoge druk wordt dit gedeelte van het vlees zeer sterk geplet, zodat het eindresultaat nauwelijks beinvloed wordt. Wanneer de ribben of de vlakke 30 holte in het steunvlak zijn uitgespaard geeft dit bovendien een visuele aanduiding waar het te persen stuk vlees te leggen.

Ter aanpassing aan bijvoorbeeld schnitzels van verschillende dikte dan wel andere door diktereductie van stukken vlees verkregen vleeswaren kan er volgens een nadere uitwer-35 king van de uitvinding met voordeel in worden voorzien dat het steunvlak uitneembaar is. Wanneer een uitneembaar steunvlak aanwezig is, bestaat de mogelijkheid zonder aanmerkelijke verhoging van de kostprijs van de inrichting verschil-lende steunvlakken te hebben voor verschillende doeleinden, 40 waarbij het gehele pneumatische en mechanische gedeelte van y 800 45 52 « * 4 de inrichting niet bij de vervaardiging van andere produkten behoeft te worden bijgesteld. Bovendien ia gebleken, dat een steunvlak van kunststof in dit opzicht bijzondere voordelen heeft, waarbij in de eerste plaats een voldoende sterkte 5 gemakkelijk bereikbaar is gebleken, in de tweede plaats hygiënische voordelen verkregen worden en in de derde plaats het gewicht geringer is, dan bij gebruik van bijvoorbeeld roestvrij staal. Bovendien is in vergelijking met dit laatste, in de slagerij veelal om hygiënische redenen toegepaste 10 materiaal kunststof aanmerkelijk goedkoper.

De inrichting volgens de uitvinding staat tevens een verder gebruik toe in die zin, dat uit een aantal stukken vlees een enkel eindprodukt wordt vervaardigd. Door namelijk het vlees te persen, treedt eiwit uit, waarmede verschalende 15 stukken vlees tot één geheel aaneen gevoegd kunnen worden.

Tot dusver werd hiervoor veelal gebruik gemaakt van bindmiddelen, die evenwel steeds de smaak van het eindprodukt beïnvloeden. Daarbij is het mogelijk door een vlakke holte te gebruiken, die een aangepaste vorm heeft en stukken vlees 20 van een bijbehorend aangepast volume, direct in een bepaalde vorm gebrachte vleesprodukten te vervaardigen, zelfs uit meer dan één stuk vlees.

In dit laatste geval wordt er gebruik van gemaakt, dat de stukken vlees praktisch tussen het steunvlak en het 25 vlakke vlak van het persorgaan in de holte zijn opgesloten. Uiteraard is het hierbij van belang, dat goedkoop en gemakkelijk verschillende steunvlakken in de inrichting volgens de uitvinding aangebracht kunnen worden.

De uitvinding wordt in het volgende nader toegelicht 50 aan de hand van de tekening, waarin fig. 1 schematisch een zij- en een vooraanzicht toont door een inrichting volgens de uitvinding; fig. 2 een bovenaanzicht en een zijaanzicht toont van een steunvlak volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding; 55 fig. 3 een bovenaanzicht en een zijaanzicht toont van een andere voorkeursuitvoering van een steunvlak volgens de uitvinding; fig. 4 een eindaanzicht en een zijaanzicht toont van een hulpstuk voor het vermalsen van vlees; 40 fig· 5 een hulp-stuk toont voor het snijden van blokjes 0l 8004552 5 vlees, bijvoorbeeld voor poulet; en fig. 6 een aanzicht en een dooraiede over de lijn VI-TI toont van een plaat voor het maken van voorgevormde vlees-voorwerpen.

5 In fig. 1 is met 1 een pneumatische cilinder aangeduid, waarin een zuiger 2 op en neer beweegbaar is door middel van via aansluitleidingen 3 en 4 toegevoerde perslucht. Aan de zuiger 2 is een zuigerstang 5 bevestigd, die aan zijn bene-denzijde een persorgaan 6 draagt. In een vast frame 7, waar 10 de zuigerstang 5 doorheen gevoerd is, is losneembaar een steunvlak 8 aangebracht.

Voor het regelen van de persslag is schematisch een smoor- en regelinriohting 9 aangegeven, die overigens op zichzelf bekend is en eventueel met op de aan de cilinder 15 aangebrachte,niet weergegeven regel- of insteldelen samenwerkt .

Wanneer lucht aan de cilinder wordt toegevoerd zal een beheerste beweging van de zuiger 2 optreden, tot het persorgaan β samenwerkt met een op het steunvlak liggend niet 20 weergegeven stuk vlees, dat aan een van te voren bepaalde druk wordt onderworpen. Hierdoor wordt een betrekkelijk snelle, maar niet stootsgewijze optredende krachtsuitoefening op het stuk vlees bereikt, hetgeen, naar gebleken is, de mogelijkheid geeft goede schnitzels te bereiden. In de prak-25 tijk is gebleken, dat met deze inrichting ongeveer twee a driemaal meer schnitzels vervaardigd kunnen worden dan uit de hand, terwijl het werk aanzienlijk lichter is en minder vakkennis vergt.

In fig. 2 is een voorkeursuitvoering van het steunvlak 30 8 weergegeven, waarin daarin een vlakke holte 10 is uitgespaard. Deze holte heeft een zodanige afmeting, dat daarin ruim een schnitzel kan worden opgenomen, terwijl de diepte van de holte, bijvoorbeeld 3-5 mm overeenstemt met de dikte van een te maken schnitzel.

35 In fig. 3 is een andere uitvoeringsvorm van het steun vlak 8 weergegeven, waarbij ribben 11 daarop zijn aangebracht, die een hoogte hebben, die met de dikte van een te vervaardigen schnitzel overeenstemt.

Wanneer men vlees wil persen tot produkten van een 40 bepaalde vorm is het mogelijk de uitsparing van fig. 2 deze 800 45 52 6 vorm te geven. Hiex-mede wordt direct een eindproxukt van een gewenst uiterlijk verkregen. Bovendien is verrassenderwijs gebleken, dat voldoende hechting tussen verschillende stukken vlees mogelijk is bij toepassing van de uitvinding, 5 wanneer het volume van de vlakke uitsparing 10 ongeveer overeenstemt met het volume van het daarin te persen vlees.

De inrichting volgens de uitvinding kan op zeer eenvoudige wijze worden aangepast voor het zogenaamde vermalsen van vlees.

10 Daartoe wordt het in fig. 4 weergegeven hulpstuk met de plaat 12 aan het persorgaan 6 bevestigd. De plaat 12, die bij voorkeur van kunststof is, draagt daarin vast bevestigde pennen 13. Ben op deze pennen op en neer verplaatsbare strijk-plaat 14 staat onder inwerking van veren 15.

15 Bij toepassing van dit hulpstuk stelt men de regel- inrichting 9 zo in, dat de pennen 13 aan het einde van de neerwaartse slag van het persorgaan 6 net niet de grondplaat 8 raken, terwijl de veren 15 zodanig gekozen worden, dat de afstrijkplaat 14 het vlees van de pennen 13 stroopt zonder 20 zelf los van deze pennen te komen.

. Fig. 5 toont een hulpstuk in de vorm van een steunplaat 16, die aan het persorgaan 6 kan worden bevestigd en voorzien is van elkaar kruisende messen 17. Het vlees kan tussen deze messen verwijderd worden door een gedeeltelijk stutsgewijze 25 terugslag van het persorgaan.

Fig. 6 toont een plaat 18, die op de plaat 8 gelegd kan worden. De plaat 18 heeft openingen 19, die een willekeurige gewenste vorm kunnen hebben. In deze openingen voorden stukjes vlees, gehakt of dergelijke gelegd, waarna het persorgaan 6 f 30 het in de gewenste vorm perst.

De uitvinding omvat eveneens een werkwijze voor het vervaardigen van produkten van vlees, waarbij één of meer stukken in dikte worden gereduceerd. Daarbij geeft deze werkwijze alle eerder ten aanzien van de inrichting beschreven 35 voordelen, waarbij de betere resultaten ten aanzien van het vollediger en beter verwerken van het beschikbare vlees, bijvoorbeeld een reductie van het afval met 60$ in vergelijking met de gebruikelijke vervaardiging van schnitzels, bereikt kan worden. Deze werkwijze bestaat daarin dat in een richting 8004552 7 op de stukken vlees een tot een van te voren bepaalde eindwaarde oplopende druk wordt uitgeoefend.

Een verder voordeel van de uitvinding is, dat door kleine aanvullingen en/of hulpstukken ook ander slagerswerk, 5 zoals het snijden van poulet of saté, of het met naalden vermalsen, aanmerkelijk sneller kan worden uitgevoerd. Dienovereenkomstig bestaat een nadere uitwerking van de uitvinding daarin, dat hulpstukken, zoals een naaldbed of een messengestel aan het persorgaan bevestigbaar zijn, evenals aange-10 paste steunvlakken.

Voor vermalsen is .het niet noodzakelijk, dat de pennen in gaten in het steunvlak kunnen dringen, bij snijden kan het gewenst zijn een aan het patroon van de messen aangepaste vormgeving van het steunvlak tot stand te brengen, zoals 15 een steunvlak met sleuven.

Het snelle terugtrekken van het persorgaan zal in vele gevallen het mee naar boven nemen van het vlees voorkomen. Wanneer dit nodig*is, kan in een losinrichting worden voorzien.

20 De slag van het persorgaan kan eventueel op op zichzelf bekende wijze aan een en ander worden aangepast.

8004552

Claims (13)

1. Inrichting voor het mechanisch behandelen van vlees, waarbij één of meer stukken vlees in dikte worden gereduceerd, zoals bij het vervaardigen van schnitzels, voorzien van een steunvlak, met het kenmerk, dat een in de richting loodrecht 5 op het steunvlak beweegbaar persorgaan met een naar het steunvlak toegekeerd vlak oppervlak aanwezig is en een aandrijving voor dit persorgaan, die aan het einde van de persslag een tot een bepaalde waarde oplopende perskracht geeft.

2. Inrichting volgens conclusie 1, met het kenmerk. 10 dat de aandrijving pneumatisch is. . 3. Inrichting volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de pneumatische aandrijving bij de persslag gesmoord is.

4. Inrichting volgens conclusie 1, 2 of 3, met het kenmerk, dat op het steunvlak of het vlakke vlak van het 15 persorgaan afstandsribben zijn aangebracht.

5. Inrichting volgens conclusie 1, 2 of 3, met het kenmerk, dat in het steunvlak of het vlakke vlak van het persorgaan een vlakke holte is uitgespaard.

6. Inrichting volgens conclusie 1, 2 of 3, met het 20 kenmerk, dat het einde van de persslag overeenstemt met de gewenste dikte van het produkt.

7. Inrichting volgens één of meer van de voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat het steunvlak uitneembaar is.

8. Inrichting volgens één of meer van de voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat het steunvlak van kunststof is.

9. Inrichting volgens één of meer van de conclusies 5-7 en 8, met het kenmerk, dat de vlakke holte een met de 30 vorm van een bepaald vleesprodukt overeenkomende vorm en afmeting heeft.

10. Werkwijze voor het vervaardigen van produkten van vlees, waarbij één of meer stukken vlees in dikte worden gereduceerd, met het kenmerk, dat in een richting op de 35 stukken vlees een tot een van te voren bepaalde eindwaarde oplopende druk wordt uitgeoefend. 0*^^800 4 5 52

11. Inrichting volgens één of meer van de voorafgaande conclusies, gekenmerkt door hulpstukken voor het uitvoeren van andere vleesbewerkingen. _____12. Inrichting volgens conclusie 11, met het kenmerk. 5 dat een hulpstuk aanwezig is, dat een messengestel bevat.

13. Inrichting volgens conclusie 11, met het kenmerk, dat een hulpstuk aanwezig is met een naaldenbed.

14. Inrichting volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat op de naalden van het naaldenbed een afstroopplaat kan 10 glijden. ____15. Inrichting volgens conclusie 11, met het kenmerk. dat een hulpstuk in de vorm van een vlakke plaat met vorm-gaten aanwezig is.

16. Hulpstuk als vermeld in clusie 12, 15, 14 of 15. 15 17· Inrichting volgens één of meer van de conclusies 1-9 en 11-15, met het kenmerk, dat de slag van het persorgaan instelbaar is. Os, 'Nr 8004552