DK168554B1 - Fremgangsmåde ved opskæring og udbening af slagtekroppe og apparat til anvendelse ved fremgangsmåden - Google Patents

Description

DK 168554 B1

Ansøgningen angår en fremgangsmåde ved opskæring og udbening af slagtekroppe, især svineslagtekroppe, ved hvilken kroppene bl.a. forskæres, blankfinnes og midtflækkes.

Industriel opskæring og udbening af svineslagtekroppe, som den foregår i 5 dag på slagterier og kødforarbejdende virksomheder, består i en serie delprocesser.

Efter afblødning, skoldning, afhåring, svidning, skrabning og udtagning af indvoldene midtdeles slagtekroppene. Processerne til midtdeling benævnes almindeligvis "forskæring", "blankfinning" og "midtflækning".

10 Forskæringen består i, at en operatør skærer gennem svær og fedtlag i en ret linie lige over ryggens midterlinie, mens den efterfølgende blankf inning består i, at en anden operatør støder tomtappene fri ved hjælp af et stumpt instrument. Musklerne, der ligger langs rygrad, torntappe og ribben er herefter stadig omgivet af intakte hinder, hvilket 15 er af stor betydning for kødkval i te ten. Herefter midtf lækkes slagtekroppen, og der foretages en veterinær kontrol af den blotlagte rygmarvskanal, hvorefter slagtekroppen klassificeres og anbringes i kølerum. Når slagtekroppen er blevet afkølet, bringes den, sædvanligvis den følgende dag, til videre opskæring og udbening.

20 De halve slagtekroppe parteres typisk i tre hovedudskæringer: forender, midterstykker og skinker, hvorefter de tre hovedudskæringer følger separate rutiner for udbening, afhængigt af til hvilket formål de skal anvendes.

På midterstykkeme foretages der en spidsryg-afsavning, idet en operatør 25 med en håndbetjent rundsav fjerner rygradens centrale bendel. Dette arbejde er meget krævende og belastende, idet der skal saves yderst nøjagtigt for at undgå at save ind i de tilstødende kødstykker, samtidig med at savesporet skal bryde forbindelsen mellem ribben og spidsryg, henholdsvis tværtappe og lændehvirvler. Ved de efterfølgende manuelle 30 operationer fjernes fladbensrester, spidsrygrester og ribben. Disse operationer kræver stor omhu for at undgå unødigt spild.

Der er i patentlitteraturen beskrevet forskellige apparater til at lette arbejdsgangen ved de enkelte delprocesser.

2 DK 168554 B1 I beskrivelsen til dansk patentansøgning nr. 2943/77 beskrives fx et apparat til automatisk afsavning af spidsrygge. Apparatet består af et højdeindstillleligt endeløst transportbånd, der fører kødstykkerne forbi en skråts tillet sav. Da af savningen sker i samme vinkel langs hele ryggen, 5 opfylder apparatet ikke de krav, der stilles til præcision, idet savens hældning i forhold til kødstykket nødvendigvis må reguleres hen langs ryggen for at opnå en korrekt afsavning.

Fra beskrivelsen til australsk patentansøgning nr. 67869/87 kendes en fremgangsmåde og et apparat til udbening af fåreslagtekroppe. Ved 10 fremgangsmåden spændes slagtekroppen op, og der snittes gennem kødet langs to linier, en på hver side af tomtappene. Herefter presses kødet væk fra området omkring rygraden ved hjælp af et sæt fleksible, roterende skiver.

Til slut skæres ribbenene fri af kødet ved hjælp af en cirkulerende, endeløs og ru streng, der føres hen langs slagtekroppen. Denne 15 fremgangsmåde er kun anvendelig til opskæring og udbening, hvor der ikke stilles store krav til kødstykkernes kvalitet, idet de hinder, som omgiver de enkelte muskelgrupper, uvægerligt beskadiges og gennemskæres, hvilket især under afkøling medfører et forøget dryptab og en forringelse af kødkvaliteten, ligesom en ikke ringe mængde kød vil forblive på benene.

20 Fjernelsen af bendelene medfører desuden, at køddelene bliver meget fleksible og let strækkes og trækkes ud af facon under afkølingen, hvilket er uønsket bl.a. af hensyn til den videre forarbejdning af kødet. Endelig opfylder den australske fremgangsmåde ikke ønsket om dyrlægekontrol af rygmarvs- kanalen, da rygraden ikke flækkes.

25 Det er formålet med fremgangsmåden ifølge opfindelsen at anvise en metode til opskæring og udbening af slagtekroppe, som dels mindsker det belastende arbejde med spidsrygsafsavning, og som dels imødekommer ønsket om et højt niveau for udbytte og kvalitet af de opskåme og udbenede kødstykker samt ønsket om inspektion af rygmarvskanalen.

30 Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at der udføres en dyb blankf inning, hvorved adskillelsen af kød og ben fortsættes i sporet fra blankfinningen videre i dybden ned langs ribben og eventuelt fladben, og en udtagning af knogler, hvorved ribben eller ribbenshoveder og 35 eventuelt fladben saves eller skæres over langs en linie, der stort set er parallel med rygraden, hvorefter de friskåme knogler fjernes.

3 DK 168554 B1

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen er det ikke nødvendigt at foretage nogen spidsrygsafsavning, men der foretages i stedet en særlig blankf inning, der udføres i forøget dybde, og en oversavning af ribben. Adskillelsen af kød og ben sker fortrinsvis mellem benene og hinderne, der 5 omgiver kødet, hvorfor kødets hinder stort set er ubeskadigede. Endelig tillader fremgangsmåden ifølge opfindelsen, at kontrol af rygmarvskanalen kan finde sted, idet midtflækning kan gennemføres på sædvanlig vis.

Ved en foretrukken udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen foretages den dybe blankf inning inden afkøling af slagtekroppen. Ved denne 10 fremgangsmåde minimeres tabet af kød, idet kødet vil have en stor elasticitet, som medfører at kød, der er placeret mellem knogledelene, lettere lader sig trække eller presse med ud under friskæringen, end når det er stift og mere uelastisk efter afkøling.

Dyb blankfinning ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan foretages på 15 såvel varme som på afkølede slagtekroppe, og kan således tilpasses behovet på den enkelte virksomhed, ligesom overskæring af ribben eller ribbenshoveder og eventuelt fladben, samt udtagning af disse knogler kan udføres umiddelbart efter den dybe blankfinning som sammenkædede processer, eller på et langt senere tidspunkt, fx efter slagtekroppenes afkøling.

20 Ved en fordelagtig udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen foretages dyb blankfinning inden slagtekroppen afkøles, mens ribben, ribbenshoveder eller eventuelt fladben oversaves og fjernes, når slagtekroppen er afkølet. Da knogler og køddele ikke er helt adskilte undgås det, at kødet fx under hængende køling trækkes ud af form på grund 25 af sin egenvægt.

Ved en anden foretrukken udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen foretages den dybe blankfinning kun et lille stykke ned over ribben og tværtappe. Kødet er således kun løsnet lige ned over ribbenshovedeme, hvorfor slagtekroppen under afkøling stadig holdes i 30 facon af skeletdelene.

Ved en udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen foretages forskæring, blankfinning, midtflækning og afkøling på kendt vis. Herefter foretages den dybe blankfinning. I denne udførelses form vil fremgangsmåden umiddelbart kunne indpasses på slagterierne uden at influere på 35 operationerne på selve slagtelinien.

DK 168554 ΒΊ

Afhængig af arbejdsgangen og det til rådighed værende udstyr på den enkelte virksomhed kan det ligeledes være en fordel, at slagtedyrene opskæres i fx forender, midterstykker og skinker inden overskæring af ribben, ribbenshoveder og eventuelt fladben.

5 Ved en særligt foretrukken udførelsesform påvirkes kødet under skæreprocessen med et pres eller træk i retning væk fra torntappe og ribben, hvilket yderligere forbedrer udbyttet, da kødet dels trækkes dels skæres fri af benene, således at kun en minimal mængde af kød resterer på de friskåme ben.

10 Den dybe blankfinning kan udføres i varierende dybde langs ribbene på slagtekroppen, således også i ribbenenes fulde længde.

Den dybe blankfinning vil med fordel kunne udføres i umiddelbar tilknytning til almindelig blankfinning.

Opfindelsen angår også et apparat til anvendelse ved fremgangsmåden ifølge 15 opfindelsen. Apparatet er ejendommeligt ved, at det omfatter et første fikstur til at fiksere eller understøtte en slagtekrop eller en del heraf, - et andet fikstur forsynet med et værktøj beregnet til dyb blankfinning, hvilket fikstur er indrettet til at bevæge værktøjet 20 ind mod slagtekroppens ryg, og - midler til at bevæge og styre fiksturerne i forhold til hinanden.

Til at udføre den dybe blankfinning kan apparatet ifølge opfindelsen være forsynet med et sæt fleksible separationsskiver, der efter forskæring og almindelig blankfinning bringes til indgreb med slagtekroppen i det spor, 25 der dannes ved blankfinningen.

I en anden udførelsesform er apparatet ifølge opfindelsen forsynet med formfaste værktøjer, der presser eller skærer kød og ben fra hinanden, når slagtekrop og værktøj bevæges i forhold til hinanden i langsgående retning.

30 I en særlig udførelses form omfatter apparatet tillige midler til at presse eller trække kødet i retning væk fra knogledelene under dyb blankfinning.

5 DK 168554 B1 I beskrivelsen til dansk patentansøgning nr. 991/90 beskrives et apparat til automatisk forskæring og blankf inning af lodret ophængte slagtekroppe. Apparatet omfatter et fikstur, en vogn forsynet med værktøjer til forskæring og blankf inning af en i fiksturet opspændt slagtekrop.

5 Apparatet er konstrueret til automatisk at udføre blankf inningsoperationen, som den kendes fra manuel udførelse.

Fremgangsmåden og apparatet ifølge opfindelsen kan udnytte den beskrevne teknik, idet den dybe blankf inning kan udføres automatisk i apparatet ved installering af et værktøj til dyb blankfinning, som aktiveres efter 10 udførelse af almindelig blankfinning.

Opfindelsen forklares nærmere ved følgende eksempler under henvisning til tegningen, hvor fig. la og lb viser et tværsnit gennem siden af en svineslagtekrop.

Eksempel 1 15 På et slagteri føres svineslagtekroppene fra operatøren, der udtager indvoldene videre til en operatør, der foretager forskæring og blankfinning ved at gennemskære svær 1 og spæklag 2 midt langs slagtekroppens rygrad og ved at støde tomtappe 3 fri med et blank· finningshom på kendt vis. Tomtappe 3 og muskulatur 4 adskilles herved 20 langs linierne Bl og B2. Herefter midtflækkes slagtekroppene (linien A-A), hvorefter de kontrolleres, klassificeres og afkøles. De kolde kroppe tredeles, og der foretages nu en dyb blankfinning på midterstykkeme, idet disse passerer forbi et formfast værktøj. Under passagen presser og skærer værktøjet muskulaturen 4 fri fra oversiden af ribbenshovedeme i 25 forlængelse af sporet fra blankf inningen. Herefter er knogledele og muskulatur adskilte langs linierne Cl og C2. Nu gennemskæres ribbens-hovederne (linierne Dl og D2), hvorved rygraden 7 er skåret helt fri og kan fjernes.

Ved denne udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen undgås det 30 belastende arbejde med spidsrygaf savning, idet det erstattes af to simple operationer. Desuden sker der ikke nogen væsentlig forringelse af kvaliteten af udskæringerne, og samtidig opretholdes muligheden for kontrol af rygmarvskanalen.

DK 168554 B1 6

Eksempel 2 På et slagteri føres svineslagtekroppe efter udtagning af indvoldene frem til et apparat for forskæring og blankfinning. Slagtekroppene, der er ophængt i bagbenene, anbringes her i et fiks tur og drejes om til 5 apparatets bearbejdningsstation. Den enkelte slagtkrop bringes i kontakt med justerbare værktøjer, der er monterede på en vogn, som er bevægelig i slagtekroppens længderetning. Vognen føres ned langs ryggen af slagtekroppen, hvorved svær 1 og spæklag 2 gennemskæres, ligesom tomtappene 3 blotlægges. Ved denne forskæring og blankfinning er 10 slagtekroppens muskulatur 4 nu løsnet fra tomtappene i deres fulde dybde (linierne Bl og B2), og hinderne omkring kødet er intakte.

Ved hjælp at en fleksibel separationsskive, der ligeledes er monteret på vognen, afsluttes bearbejdningen i denne station med dyb blankfinning. Separationsskiven føres ned i sporet fra blankfinningen langs tomtappene 15 3 og presses yderligere ind imod slagtekroppen, hvorved skivens fleksible periferi presser kødet væk fra bendelene, idet den følger oversiden af ribbenshoveder 5 ned til det øvers te af ribbenene 6. Herved løsnes kødet yderligere fra benene (linierne Cl og C2), og kødets hinder er stort set stadigvæk intakte, da separationsskiven naturligt følger skillelinien 20 mellem knoglerne og kødets hinder, som den er blotlagt under blankfinningen.

Slagtekroppene føres herefter til midtflækning langs linien A-A, veterinær kontrol og klassificering og videre herfra til afkøling. De kolde slagtekroppe opskæres i forender, midterstykker og skanke, og midter-25 stykkerne føres forbi en rundsav, som gennemskærer ribbenshovedeme (linierne Dl og D2).

Herved friskæres og fjernes rygraden 7 helt, hvorefter midterstykkerne, føres til videre udbening. Fremgangsmåden medfører således, at det belastende arbejde med spidsrygaf savning kan erstattes af en serie af 30 automatiserede operationer, uden at dette går væsentligt ud over udskæringernes kvalitet. Samtidig er muligheden for kontrol af rygmarvskanalen opretholdt.

Claims (10)

1. Fremgangsmåde til opskæring og udbening af slagtekroppe omfattende forsksring, blankfinning og midtf lækning, kendetegnet ved, at der udføres - en dyb blankfinning, hvorved adskillelsen af kød og ben fortsættes i sporet fra blankfinningen videre i dybden ned langs ribben og eventuelt fladben, og en udtagning af knogler, hvorved ribben eller ribbenshoveder og eventuelt fladben saves eller skæres over langs en linie, der stort set er parallel med rygraden, hvorefter de friskåme knogler fjernes.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den dybe blankfinning udføres inden slagtekroppen afkøles, og fortrinsvis ved at slagtekroppen afkøles inden ribben eller ribbenshoveder og eventuelt fladben oversaves.

3. Fremgangsmåde ifølge et af kravene 1-2, kendetegnet ved, at den dybe blankfinning udføres til en dybde, svarende til en linie, der kan trækkes gennem ribbenshovedeme.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den dybe blankfinning udføres efter afkøling af slagtekroppen.

5· Fremgangsmåde ifølge et af kravene 1-4, kendetegnet ved, at slagtekroppen opskæres i hoveddele, inden overskæring af ribben, ribbenshoveder og eventuelt fladben.

6. Fremgangsmåde ifølge et af kravene 1-5, kendetegnet ved, at kødet på slagtekroppen linder dyb blankfinning påvirkes med et pres eller træk i retning væk fra knogledelene. 8 DK 168554 B1

7. Apparat til anvendelse ved fremgangsmåden ifølge krav i, kendetegnet ved, at det omfatter et første fikstur til at fiksere eller understøtte en slagtekrop eller en del heraf, - et andet fikstur forsynet med et værktøj beregnet til dyb blankf inning, hvilket fikstur er indrettet til at bevæge værktøjet ind mod emnet, der skal udbenes, og - midler til at bevæge og styre fikstureme i forhold til hinanden.

7 DK 168554 B1

8. Apparat ifølge krav 7» kendetegnet ved, at værktøjet til den dybe blankf inning er et sæt fleksible separationsskiver.

9. Apparat ifølge krav 7, kendetegnet ved, at værktøjet til den dybe blankfinning er et formfast værktøj.

10. Apparat ifølge et af kravene 7-9, kendetegnet ved, at det tillige omfatter midler til at presse eller trække kødet i retning væk fra knogledelene under den dybe blankfinning.