NL8001058A - Broodsoort respectievelijk meelsoort. - Google Patents

Description

3sró"2ff32o - — ι - * 1 V«*| £

Broodsoort, respectievelijk meelsoort.

Be uitvinding heeft betrekking op een nieuwe broodsoort, respectievelijk meelsoort.

Broodsoorten kunnen worden bereid uit de diverse granen.

5 In de Westerse wereld x^ordt gebruikelijk brood uit tarwe en brood ui.t rogge bereid (Bread science and technology, 1971, Y. Pomeranz, Ph.B. en J.A. Schellenberger, Ph.B.).

In de ontwikkelingslanden wordt daarentegen tevens gebruik gemaakt van de daar verbouwde gewassen, zoals casave, mals, tapioca 10 (Bread science and technology, 1971» Υ· Pomeranz, Ph.D. en J.A. Schellenberger, Ph.B., Composite Plour Programme, P.A.O., 1973» Composite Plour Technology bibiography, T.P.I. Londen, 1975) maar zeker niet van rogge.

Het uit tarwe bereide brood kan ruwweg worden onderscheiden in 15 witbrood en bruinbrood. Het witbrood verschilt van het bruinbrood, doordat in het witbrood geen zemelen aanwezig zijn. In het bruinbrood kan de hoeveelheid zemelen variëren (Misset - Bakkerswereld 2 augustus 1979» Ρ· 12-15» Over licht en zwaar bruinbrood) afhankelijk van de vermalingsgraad van het graan. Be vraag naar zemel-20 houdende produkten is de laatste jaren duidelijk toegenomen, dit uit zich onder meer in een verhoogde consumptie van zemelhoudend brood.

Eoggebrood wordt gebruikelijkerwijze op andere wijze bereid.

Hierbij kan men uitgaan van verschillende soorten roggemeel, dat 25 wil zeggen de roggekorrels zijn, na een grondige reiniging met behulp van lucht, magneten en zeven alsmede door borstelen en schuren, op verschillende wijzen al of niet volledig tot meel vermalen. Onderscheid wordt gemaakt tussen diverse wijzen van verkleining.

Volkorenorodukten met de volledige zemel en kiem 30 - Geplette rogge; de roggekorrel wordt tussen zware pletwalsen tot een vlok geplet.

- Gebroken rogge; de roggekorrel wordt tussen grof geraffelde maalwalsen tot min of meer grove stukjes gebroken.

- Gesneden rogge; de roggekorrel wordt in een snijmolen tot fijne 35 stukjes gesneden.

- Pijn vermalen de roggekorrel wordt door een hamermolen zeer roggemeel; fijn vermalen - Eoggeschroot; de roggekorrel wordt door middel van molenstenen 80 0 1 0 58

A

of -walsen fijnvermalen, waarbij de zemeldelen zich duidelijk onderscheiden van de rest van het meel.

Niet-volkorennrodukt: 5 - Roggebloem; de roggekorrel wordt tussen molenstenen of -walsen in meerdere trappen verkleind. Na iedere verkleiningstrap volgt een afzeving van het maal-produkt, waaruit een bepaalde bloemsoort kan worden samengesteld van een bepaalde uitmaling, 10 hetgeen wil zeggen welk gewichtspercentage van de roggekorrel als meellichaam en als zemeldeel in de bloem aanwezig is. Naarmate de vermaling hoger is 'wordt de bloem donkerder en bevat meer zemelen.

15 Naarmate de uitmaling lager is is de bloem blanker en zetmeelrijker.

Uitmaling: laag - 60-70 gew.% blanke bloemkleur 20 hoog gehalte aan meellichaam, m.a.w. zetmeelrijk hoog - 75-80 gew.% donkere bloemkleur hoger zemelaandeel 25 hoger eiwi-t-, mineralen- en vitaminege- halte

Diverse soorten roggebrood zijn bekend.

- Misset - Bakkerswereld 10 maart 1977» P· 14-15

Roggebrood van gebroken rogge 30 - Misset - Bakkerswereld 29 augustus 1974? P· 10-11

Op de Duitse en Limburgse toer - Misset - Bakkerswereld 19 september 1974» P· 24-25

Roggebrood uit eigen bakkerij - Bakkersvakblad, vakkundig bijvoegsel nr. 11» 1 mei 1942 35 Roggebrood.

80 0 1 0 58 - 3 -

Deze verschillen in "bestanddelen en "bereiding.

Bij het zogenaamde Brabantse roggebrood bijvoorbeeld wordt het roggemeel gemengd met een hoeveelheid tarwemeel, bijvoorbeeld 25 gew.%. Dit brood heeft een vrij stijf karakter. Bij het Yeluwse 5 roggebrood wordt uitgegaan van gebroken rogge, waarbij naast water alleen zout, eventueel graanmout, wordt gebruikt. Dit brood heeft een vrij los en klef karakter.

Aan vrij grof aandoend brood, dat toch luchtig is en een goede beet en smaak heeft, bestaat een grote behoefte.

10 Gevonden werd nu een nieuw brood, dat bereid is uit meel dat 35 - 72 gew.% geplette tarwe 52 - 18 gew.^j geplette rogge en 10-18 gew.% tarweglutenpoeder bevat. Yerrassenderwijze blijkt het hiermede mogelijk een goed 15 gerezen brood met een goede beet en goede smaak en aangename geur te bereiden. Het verkregen brood blijft dagenlang een verse indruk maken. Deze lange versindruk is bijzonder verrassend voor een brood van het luchtige type, dat in het algemeen snel veroudert, wanneer geen broodverbetermiddelen in de vorm van vetten·en emul-20 gatoren worden toegepast.

De verwerking van roggevlokken of van een mengsel van rogge-vlokken met tarwevlokken al of niet in aanwezigheid van vitale (levend) tarweglutenpoeder tot een luchtig brood is tot op heden nog niet toegepast. Wel is bekend dat geprepareerde geplette rogge 25 wordt gebruikt ter decoratie van volkoren tarwebrood.

Yoor het verkrijgen van het goede resultaat is de toegepaste geplette rogge (roggevlokken) essentieel. Door de toegepaste roggevlokken verkrijgt men een lang malsblijvend brood van goede smaak, aangename geur en zeer goede eeteigenschappen.. De verrassende 30 resultaten, verkregen in de proefbakkerij, werden eveneens in diverse praktijkbakkerijen bereikt, t.w. in kleine, middelgrote en grote bedrijven. Deze verrassende resultaten vielen op grond van de stand van de techniek te verwachten.

Een bijzonder geschikte samenstelling van het meel is 35 47 - 55 gew.% geplette tarwe 30 - 40 gew.% geplette rogge en 11 - 15 gew.% tarweglutenpoeder.

Hierbij wordt een bijzonder goede smaak verkregen.

Als tarwegluten wordt bij voorkeur de zogenaamde "levende" 40 tarweglutenpoeder toegepast.

80 0 1 0 58 Ê c.

- 4 -

De "broden werden door proefpersonen hoog gewaardeerd, vooral wat de goede smaak en zeer lange malsheid betreft.

Uiteraard geschiedt de verdere broodbereiding op op zichzelf gebruikelijke wijze onder toepassing van uitsluitend gist, zout en 5 water. Toorts kan men nog azijn (bij voorkeur natuurazijn) toevoegen voor het verkrijgen van een betere snijdbaarheid. Hiermee wordt tevens een betere schimmelwering bereikt.

Ben geschikt voorschrift voor de bereiding van tarwe/rogge-brood is, uitgaan van 10 100 gew. dln meel 2 gew.dln keukenzout 2,6 gew.dln gist 1 gew.dl natuurazijn 68 gew.dln water.

15 Het meel in de deegkuip eerst goed mengen.

50 minuten inweken met 60 gew.dln water.

Zout en natuurazijn toevoegen en kneden.

- 1.000 slagen, daarna rest water toevoegen; vervolgens 800 slagen, daarna gist toevoegen en tenslotte 20 - 600 slagen.

Totale kneedduur bestaat uit 2.400 slagen.

Deegtemperatuur 24-27°C; 1e rijs ten hoogste 5 minuten; afwegen 480 of 960 gram (470 resp. 940 g by gebruik van hardbrood- poeder); 25 opbollen of aanpunten; .

bol- of puntrijs 25-35 minuten (oplopende temperatuur); opmaken of vormen; narijs 50-70 minuten. Narijskasttemperatuur 28-34°C, met een relatieve vochtigheid van 75-85 %} 30 blikkenmaat binnenwerks .26-28 cm; baktijd 45-80 minuten; oventemperatuur 230-2i?0OC; bakken met geringe stoomtoevoeging; laatste 10 minuten met open schuif bakken.

80 0 1 0 58 - 5 - *

Voor machinale verwerking kan een toevoeging van 2 gew.% hardbroodpoeder (berekend op het meel) gewenst zijn met het oog op een gemakkelijker verwerking van het deeg.

Onder de naam "hardbroodpoeder1' zijn in de handel diverse 5 mengsels verkrijgbaar. De werkzame bestanddelen zijn esters van diacetyi wijnsteenzuur met plantaardige vetten en suikers.

Een uitgebreid assortiment brood werd op basis van het meel volgens de uitvinding bereid. Genoemd worden

Rozijnenbrood - met bijvoorbeeld 25 gew.% rozijnen, 10 berekend op het meel;

Gemberbrood - met bijvoorbeeld 20 gew.% gehakte gember, berekend op het meel;

Eaas/uibrood * - met 15 gew.% belegen geraspte kaas en 1 gew.% uipoeder, berekend op het meel; 15 bij voorkeur gebakken in casinovorm;

Vloer- c.q,. plaatbrood - al of niet gedecoreerd met sesamzaad, en plaatbollen maanzaad, zemelen, geplette tarwe, geplette rogge, tarwebloem, roggebloem, etc. etc.; 20 Kleinbrood - in diverse variaties.

Opmerking: Voor de vervaardiging van dit assortiment werden de in het bovenstaande genoemde bestanddelen met inbegrip van hardbroodpoeder toegepast.

Yoorbeeld I: 25 100 gew.dln meel bestaande uit 52,2 gew.dln tarwevlokken 34,8 gew.dln roggevlokken 13,0 gew.dln tarweglutenpoeder 2 gew.dln keukenzout 2,6 gew.dln gist 30 1 gew.dl natuurazijn 68 gew.dln water

Het meel werd in de deegkuip eerst goed gemengd. 60 Gew. dln water toegevoegd en 30 minuten laten inweken.

Vervolgens werden het keukenzout en de natuurazijn toegevoegd 35 en gekneed.

800 1 0 58 t - 6 - #

Ia 1.000 slagen kneden werd de rest van het water toegevoegd en vervolgens nog 800 slagen gekneed en het gist toegevoegd.

Tenslotte werd nog 600 slagen gekneed.

De totale kneedduur bestond uit 2.400 slagen.

5 Iet deeg werd op 25-26°C gebracht en men heeft het 5 minuten laten rijzen (1e rijs) bij 26°C.

Hoeveelheden deeg van 480 en $60 g werden afgewogen en opgebold. De bolrijs duurde 30 minuten (temperatuur oplopend van 2é°C tot 28°C). Het deeg werd opgemaakt, in bakblikken met een binnenwerkse 10 maat van 26 cm gebracht en gedurende 60 minuten in een narijskast gezet. larijskasttemperatuur 30-32°C, met een relatieve vochtigheid van 75-85 %· Vervolgens gedurende 50 minuten gebakken bij een oventemperatuur van 260°0 aflopend.

Bij het bakken werd een geringe hoeveelheid stoom toegevoegd.

15 De laatste 10 minuten werd met open schuif gebakken.

Het brood werd beoordeeld volgens de normen van de Vereniging Station voor Maalderij en Bakkerij te Wageningen, welke worden gehanteerd bg keuringen van brood, geproduceerd door bij voomoem-de Vereniging aangesloten leden.

20 Broodbeoordeling: Verklaring van de waarde ringscijfers:

Hoedanigheid van de korst : 7

Vorm : 8 4 = onvoldoende

Afwerking : 8 5 = matig 25 Volume : 8 6 = juist voldoende

Structuur : 8 7 = ruim voldoende

Kleur van de kruim : 7 8 = goed 9 = zeer goed

Voorbeeld II: 30 100 gew.dln meel 2 _ gew.dln zout 2,6 gew.dln gist 1 gew.dl natuurazijn 2 gew.dln hardbroodpoeder 35 68 gew.dln water 800 1 0 58 - 7 - «

Het meel werd in de deegkuip goed gemengd.

60 Gew. dln water werden toegevoegd en 30 minuten laten inweken. Vervolgens werden het keukenzout, het hardhroodpoeder en de natuur-azijn toegevoegd en gekneed. Ha 1.000 slagen kneden werd de rest 5 van het water toegevoegd en vervolgens nog 800 slagen gekneed en het gist toegevoegd.

Tenslotte werd nog 600 slagen gekneed.

De totale kneedduur "bestond uit 2.400 slagen.

Het deeg werd op 25-26°C gebracht en 5 minuten laten rijzen 10 (1e rijs) bij 2é°C.

Hoeveelheden deeg van 470 en 940 g. werden afgewogen en aangepunt.

De puntrijs duurde 30 minuten (temperatuur oplopend van 26°C tot 28°c). Het deeg werd gevorm, in bakblikken met een binnenmaat van 28 cm gebracht en gedurende 60 minuten in een narijskast 15 gehouden.

Harijskasttemperatuur 30-32°C, met een relatieve vochtigheid van 75-85 %·

Vervolgens 50 minuten gebakken bij een oventemperatuur van 260°C aflopend. Bij het bakken werd een geringe hoeveelheid stoom toege-20 voegd. De laatste 10 minuten werd met open schuif gebakken.

Het brood werd beoordeeld volgens de normen vermeld bij voorbeeld I.

Broodbeoordeling:

Hoedanigheid van de korst : 8 25 Vorm : 8

Afwerking : 8

Volume : 8

Structuur : 8

Kleur van de kruim : 7 30 Voorbeeld III;

Hozijnenbrood werd op de in voorbeeld II beschreven wijze met de daar vermelde bestanddelen bereid, met dien verstande dat na beëindiging van de kneding per kg deeg eerst 25 g water (5 gew.%) doorgedraaid en vervolgens direct 150 g rozijnen (+ 30 gew.%) 35' gemengd werden. Het brood werd zowel zonder decoratie als met decoratie door rollen door sesamzaad gebakken in casinovorm.

Het brood was fraai van uiterlijk en had een zeer verfijnde 3maalc· 80 0 1 0 58 - 8 - *

Voorbeeld 17:

Gemberbrood

Het brood werd volgens voorbeeld II bereid, met dien verstande dat na beëindiging van de kneding per kg deeg 100 g uitgelekte 5 gekakte gember (20 gew.%) werd doorgedraaid. Het brood werd in verband met bruinkleuring in casinovorm gebakken.

Het brood was mede door de aanwezigheid van de gehakte gember vol aromatisch. De kruimstructuur was zeer regelmatig.

Voorbeeld V; 10 Zaas/uibrood

He bereiding geschiedde op de in voorbeeld II beschreven wijze, met dien verstande dat na beëindiging van de kneding per kg deeg 75 g geraspte oude kaas (15 gew.%), 5 g uipoeder (1 gew.%), 30 g water (6 gew.%) werden doorgedraaid. Het brood werd in casino-15 vorm gebakken in verband met bruinkleuring. Het brood scoorde hoge waarderingscijfers.

Voorbeeld VI;

Zleinbrood

Het kleinbrood werd op de in voorbeeld II beschreven wijze gebak-20 ken, met dien verstande, dat na beëindiging van de kneding per kg deeg 20 g gist (4 gew.%), 50 g water (10 gew.%), 20 g broodcrème (4 gew.%) doorgedraaid werden. Het kleinbrood werd op een afweeg-gewicht van + 1800 g per 30 stuks gebracht.

800 1 0 58

Claims (7)

1. Brood, met h.e t kenmerk, dat dit bereid is uit meel, dat 35 - 72 gew.% geplette tarwe 18-52 gew.% geplette rogge 5 10-18 gew.% gluten bevat.

2. Brood volgens conclusie 1,met het kenmerk', dat dit bereid is uit meel, dat 47 - 55 gew.% geplette tarwe 10 30-40 gew.% geplette rogge 11 - 15 gew.% gluten bevat.

3. Brood volgens conclusie 1 of 2,met het kenmerk, dat dit bereid is uit meel, dat tevens ten hoogste 2 gew.% 15 hardbroodpoeder bevat.

4. Meel, gekenmerkt doordat deze 35-72 gew.% geplette tarwe 18 - 52 gww.% geplette rogge __ 10 - 18 gew.% gluten 20 en ten hoogste 2 gew.% hardbroodpoeder bevat.

5. Meel volgens conclusie 4> gekenmerkt doordat deze 47 - 55 gew.% geplette tarwe 30 - 40 gew.% geplette rogge 11 - 15 gew.% gluten en 25 ten hoogste 2 gew.% hardbroodpoeder bevat.

6. Werkwijze voor het bereiden van brood, met het kenmerk, dat men meel volgens conclusie 4 of 5 tot deeg verwerkt en dit tot brood bakt. 800 1 0 58 -10— vr -- - ‘ * ► Ui·*"·» * ^ "O! ’ "m1 I 2 1 H- ! \

7. Broodmix, gekenmerkt doordat dit j Λγ" ' "''v 35-72 gew.% geplette tarwe i-—— · « 18-52 gew.% geplette rogge 10-18 gew.% gluten 5 en ten hoogste 5 gew.% hardbroodpoeder bevat. 800 ίο sa -/A , Nederlandse octrooiaanvrage No. 80.01058 vG/svg v t.n.v. ¥essanen Meel B.V. te Normerveer, Nederland. WIJZIGINGSBL'AD Blz. 2, regel 12 : Het woord "vermaling" wordt gewijzigd in "uitmaling". Blz. 5» ^egel 4 : Ingelast wordt de zin "Yoor het Bereiden van harde broodjes kan een toevoeging van tot 5 gew.% hardbroodpoeder (berekend op het meel) gewenst zijn". ' · i 2. fik • \ 80 0 1 0 58