NL8001058A - Bread and flour contg. rolled wheat rolled rye and gluten - giving food rising, good taste, and lasting freshness - Google Patents
Bread and flour contg. rolled wheat rolled rye and gluten - giving food rising, good taste, and lasting freshness Download PDFInfo
- Publication number
- NL8001058A NL8001058A NL8001058A NL8001058A NL8001058A NL 8001058 A NL8001058 A NL 8001058A NL 8001058 A NL8001058 A NL 8001058A NL 8001058 A NL8001058 A NL 8001058A NL 8001058 A NL8001058 A NL 8001058A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- bread
- flour
- rye
- gluten
- weight
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
3sró"2ff32o - — ι - * 1 V«*| £3sró "2ff32o - - ι - * 1 V« * | £
Broodsoort, respectievelijk meelsoort.Bread type or flour type.
Be uitvinding heeft betrekking op een nieuwe broodsoort, respectievelijk meelsoort.The invention relates to a new bread type or flour type.
Broodsoorten kunnen worden bereid uit de diverse granen.Bread types can be prepared from the various grains.
5 In de Westerse wereld x^ordt gebruikelijk brood uit tarwe en brood ui.t rogge bereid (Bread science and technology, 1971, Y. Pomeranz, Ph.B. en J.A. Schellenberger, Ph.B.).5 In the Western world, common bread is prepared from wheat and bread from rye (Bread science and technology, 1971, Y. Pomeranz, Ph.B. and J.A. Schellenberger, Ph.B.).
In de ontwikkelingslanden wordt daarentegen tevens gebruik gemaakt van de daar verbouwde gewassen, zoals casave, mals, tapioca 10 (Bread science and technology, 1971» Υ· Pomeranz, Ph.D. en J.A. Schellenberger, Ph.B., Composite Plour Programme, P.A.O., 1973» Composite Plour Technology bibiography, T.P.I. Londen, 1975) maar zeker niet van rogge.In developing countries, on the other hand, crops grown there are also used, such as casave, tender, tapioca 10 (Bread science and technology, 1971 »Pomeranz, Ph.D. and JA Schellenberger, Ph.B., Composite Plour Program, PAO, 1973 »Composite Plour Technology bibiography, TPI London, 1975) but certainly not from rye.
Het uit tarwe bereide brood kan ruwweg worden onderscheiden in 15 witbrood en bruinbrood. Het witbrood verschilt van het bruinbrood, doordat in het witbrood geen zemelen aanwezig zijn. In het bruinbrood kan de hoeveelheid zemelen variëren (Misset - Bakkerswereld 2 augustus 1979» Ρ· 12-15» Over licht en zwaar bruinbrood) afhankelijk van de vermalingsgraad van het graan. Be vraag naar zemel-20 houdende produkten is de laatste jaren duidelijk toegenomen, dit uit zich onder meer in een verhoogde consumptie van zemelhoudend brood.The bread made from wheat can be roughly divided into white bread and brown bread. The white bread differs from the brown bread in that bran is not present in the white bread. The amount of bran in the brown bread can vary (Misset - Bakkerswereld August 2, 1979 »Ρ · 12-15» About light and heavy brown bread) depending on the degree of grinding of the grain. The demand for bran-containing products has clearly increased in recent years, which is reflected, among other things, in an increased consumption of bran-containing bread.
Eoggebrood wordt gebruikelijkerwijze op andere wijze bereid.Eye bread is usually prepared in another way.
Hierbij kan men uitgaan van verschillende soorten roggemeel, dat 25 wil zeggen de roggekorrels zijn, na een grondige reiniging met behulp van lucht, magneten en zeven alsmede door borstelen en schuren, op verschillende wijzen al of niet volledig tot meel vermalen. Onderscheid wordt gemaakt tussen diverse wijzen van verkleining.It is possible to start from different types of rye flour, that is to say the rye grains, after thorough cleaning with the aid of air, magnets and sieves as well as by brushing and sanding, whether or not ground completely in different ways. A distinction is made between various methods of reduction.
Volkorenorodukten met de volledige zemel en kiem 30 - Geplette rogge; de roggekorrel wordt tussen zware pletwalsen tot een vlok geplet.Whole grain products with the whole bran and germ 30 - Crushed rye; the grain of rye is crushed into a flake between heavy crushing rollers.
- Gebroken rogge; de roggekorrel wordt tussen grof geraffelde maalwalsen tot min of meer grove stukjes gebroken.- broken rye; the grain of rye is broken into roughly coarse pieces between roughly grinded milling rollers.
- Gesneden rogge; de roggekorrel wordt in een snijmolen tot fijne 35 stukjes gesneden.- sliced rye; the rye grain is cut into fine pieces in a cutting mill.
- Pijn vermalen de roggekorrel wordt door een hamermolen zeer roggemeel; fijn vermalen - Eoggeschroot; de roggekorrel wordt door middel van molenstenen 80 0 1 0 58- Pain grind the rye grain becomes very rye flour by a hammer mill; finely ground - Scraped; the grain of rye is cut by means of millstones 80 0 1 0 58
Aa
of -walsen fijnvermalen, waarbij de zemeldelen zich duidelijk onderscheiden van de rest van het meel.or rollers finely ground, with the bran parts clearly distinguished from the rest of the flour.
Niet-volkorennrodukt: 5 - Roggebloem; de roggekorrel wordt tussen molenstenen of -walsen in meerdere trappen verkleind. Na iedere verkleiningstrap volgt een afzeving van het maal-produkt, waaruit een bepaalde bloemsoort kan worden samengesteld van een bepaalde uitmaling, 10 hetgeen wil zeggen welk gewichtspercentage van de roggekorrel als meellichaam en als zemeldeel in de bloem aanwezig is. Naarmate de vermaling hoger is 'wordt de bloem donkerder en bevat meer zemelen.Non-wholemeal product: 5 - Rye flour; the grain of rye is reduced in several steps between millstones or rollers. After each comminution step, a grinding product is screened off, from which a specific type of flour can be composed from a certain milling, that is to say what percentage by weight of the rye grain is present in the flour as a flour body and as a bran part. As the grind increases, the flour darkens and contains more bran.
15 Naarmate de uitmaling lager is is de bloem blanker en zetmeelrijker.15 The lower the degree of dehydration, the more white and starchy the flour.
Uitmaling: laag - 60-70 gew.% blanke bloemkleur 20 hoog gehalte aan meellichaam, m.a.w. zetmeelrijk hoog - 75-80 gew.% donkere bloemkleur hoger zemelaandeel 25 hoger eiwi-t-, mineralen- en vitaminege- halteExtract: low - 60-70 wt.% White flour color 20 high flour content, in other words starchy high - 75-80 wt.% Dark flower color higher bran content 25 higher protein, mineral and vitamin content
Diverse soorten roggebrood zijn bekend.Various types of condiments are known.
- Misset - Bakkerswereld 10 maart 1977» P· 14-15- Misset - Bakery World March 10, 1977 »P · 14-15
Roggebrood van gebroken rogge 30 - Misset - Bakkerswereld 29 augustus 1974? P· 10-11Rye bread from broken rye 30 - Misset - Bakkerswereld August 29, 1974? P10-11
Op de Duitse en Limburgse toer - Misset - Bakkerswereld 19 september 1974» P· 24-25On the German and Limburg tour - Misset - Bakkerswereld September 19, 1974 »P · 24-25
Roggebrood uit eigen bakkerij - Bakkersvakblad, vakkundig bijvoegsel nr. 11» 1 mei 1942 35 Roggebrood.Rye bread from our own bakery - Bakkersvakblad, professional addition no. 11 »1 May 1942 35 Rye bread.
80 0 1 0 58 - 3 -80 0 1 0 58 - 3 -
Deze verschillen in "bestanddelen en "bereiding.These differ in "ingredients and" preparation.
Bij het zogenaamde Brabantse roggebrood bijvoorbeeld wordt het roggemeel gemengd met een hoeveelheid tarwemeel, bijvoorbeeld 25 gew.%. Dit brood heeft een vrij stijf karakter. Bij het Yeluwse 5 roggebrood wordt uitgegaan van gebroken rogge, waarbij naast water alleen zout, eventueel graanmout, wordt gebruikt. Dit brood heeft een vrij los en klef karakter.In the so-called Brabant rye bread, for example, the rye flour is mixed with an amount of wheat flour, for example 25% by weight. This bread has a fairly stiff character. The Yeluwse 5 rye bread is based on broken rye, in which besides water only salt, possibly grain malt, is used. This bread has a fairly loose and sticky character.
Aan vrij grof aandoend brood, dat toch luchtig is en een goede beet en smaak heeft, bestaat een grote behoefte.There is a great need for fairly coarse-looking bread, which is nevertheless airy and has a good bite and taste.
10 Gevonden werd nu een nieuw brood, dat bereid is uit meel dat 35 - 72 gew.% geplette tarwe 52 - 18 gew.^j geplette rogge en 10-18 gew.% tarweglutenpoeder bevat. Yerrassenderwijze blijkt het hiermede mogelijk een goed 15 gerezen brood met een goede beet en goede smaak en aangename geur te bereiden. Het verkregen brood blijft dagenlang een verse indruk maken. Deze lange versindruk is bijzonder verrassend voor een brood van het luchtige type, dat in het algemeen snel veroudert, wanneer geen broodverbetermiddelen in de vorm van vetten·en emul-20 gatoren worden toegepast.A new bread was now found, which was prepared from flour containing 35-72% by weight of crushed wheat, 52-18% by weight of crushed rye and 10-18% by weight of wheat gluten powder. It has thus been found that it is possible to prepare a well-proofed bread with a good bite and good taste and pleasant odor. The bread obtained remains fresh for days. This long fresh impression is particularly surprising for a bread of the airy type, which generally ages quickly when no bread improvers in the form of fats and emulsifiers are used.
De verwerking van roggevlokken of van een mengsel van rogge-vlokken met tarwevlokken al of niet in aanwezigheid van vitale (levend) tarweglutenpoeder tot een luchtig brood is tot op heden nog niet toegepast. Wel is bekend dat geprepareerde geplette rogge 25 wordt gebruikt ter decoratie van volkoren tarwebrood.The processing of rye flakes or a mixture of rye flakes with wheat flakes, whether or not in the presence of vital (live) wheat gluten powder, into an airy bread has not yet been used. It is known that prepared crushed rye 25 is used to decorate whole wheat bread.
Yoor het verkrijgen van het goede resultaat is de toegepaste geplette rogge (roggevlokken) essentieel. Door de toegepaste roggevlokken verkrijgt men een lang malsblijvend brood van goede smaak, aangename geur en zeer goede eeteigenschappen.. De verrassende 30 resultaten, verkregen in de proefbakkerij, werden eveneens in diverse praktijkbakkerijen bereikt, t.w. in kleine, middelgrote en grote bedrijven. Deze verrassende resultaten vielen op grond van de stand van de techniek te verwachten.For obtaining the good result, the crushed rye (rye flakes) used is essential. Due to the rye flakes used, a long-lasting bread of good taste, pleasant odor and very good eating properties is obtained. The surprising results obtained in the test bakery were also achieved in various practical bakeries, i.e. in small, medium and large companies. These surprising results were to be expected on the basis of the prior art.
Een bijzonder geschikte samenstelling van het meel is 35 47 - 55 gew.% geplette tarwe 30 - 40 gew.% geplette rogge en 11 - 15 gew.% tarweglutenpoeder.A particularly suitable composition of the flour is 47-55% by weight of crushed wheat, 30-40% by weight of crushed rye and 11-15% by weight of wheat gluten powder.
Hierbij wordt een bijzonder goede smaak verkregen.A particularly good taste is hereby obtained.
Als tarwegluten wordt bij voorkeur de zogenaamde "levende" 40 tarweglutenpoeder toegepast.As wheat gluten, the so-called "live" wheat gluten powder is preferably used.
80 0 1 0 58 Ê c.80 0 1 0 58 Ê c.
- 4 -- 4 -
De "broden werden door proefpersonen hoog gewaardeerd, vooral wat de goede smaak en zeer lange malsheid betreft.The "breads" were highly regarded by test subjects, especially in terms of good taste and very long tenderness.
Uiteraard geschiedt de verdere broodbereiding op op zichzelf gebruikelijke wijze onder toepassing van uitsluitend gist, zout en 5 water. Toorts kan men nog azijn (bij voorkeur natuurazijn) toevoegen voor het verkrijgen van een betere snijdbaarheid. Hiermee wordt tevens een betere schimmelwering bereikt.Naturally, the further bread preparation takes place in a manner customary in itself, using only yeast, salt and water. Torch, vinegar (preferably natural vinegar) can be added to obtain better cutability. This also achieves better mold protection.
Ben geschikt voorschrift voor de bereiding van tarwe/rogge-brood is, uitgaan van 10 100 gew. dln meel 2 gew.dln keukenzout 2,6 gew.dln gist 1 gew.dl natuurazijn 68 gew.dln water.A suitable recipe for the preparation of wheat / rye bread is starting from 100 wt. parts of flour 2 parts of table salt 2.6 parts of yeast 1 part of natural vinegar 68 parts of water.
15 Het meel in de deegkuip eerst goed mengen.15 First thoroughly mix the flour in the dough container.
50 minuten inweken met 60 gew.dln water.Soak for 50 minutes with 60 parts of water.
Zout en natuurazijn toevoegen en kneden.Add and knead salt and vinegar.
- 1.000 slagen, daarna rest water toevoegen; vervolgens 800 slagen, daarna gist toevoegen en tenslotte 20 - 600 slagen.- 1,000 strokes, then add residual water; then 800 strokes, then add yeast and finally 20 - 600 strokes.
Totale kneedduur bestaat uit 2.400 slagen.Total kneading time consists of 2,400 strokes.
Deegtemperatuur 24-27°C; 1e rijs ten hoogste 5 minuten; afwegen 480 of 960 gram (470 resp. 940 g by gebruik van hardbrood- poeder); 25 opbollen of aanpunten; .Dough temperature 24-27 ° C; 1st proof not more than 5 minutes; weighing 480 or 960 grams (470 and 940 g using hard bread powder); Round up or point up; .
bol- of puntrijs 25-35 minuten (oplopende temperatuur); opmaken of vormen; narijs 50-70 minuten. Narijskasttemperatuur 28-34°C, met een relatieve vochtigheid van 75-85 %} 30 blikkenmaat binnenwerks .26-28 cm; baktijd 45-80 minuten; oventemperatuur 230-2i?0OC; bakken met geringe stoomtoevoeging; laatste 10 minuten met open schuif bakken.bulbous or pointed rice 25-35 minutes (rising temperature); lay out or form; proof for 50-70 minutes. Proofer temperature 28-34 ° C, with a relative humidity of 75-85%} 30 tin size inside .26-28 cm; baking time 45-80 minutes; oven temperature 230-2i? 0OC; baking with little steam addition; bake with open slide for 10 minutes.
80 0 1 0 58 - 5 - *80 0 1 0 58 - 5 - *
Voor machinale verwerking kan een toevoeging van 2 gew.% hardbroodpoeder (berekend op het meel) gewenst zijn met het oog op een gemakkelijker verwerking van het deeg.For machine processing, an addition of 2% by weight of hard bread powder (based on the flour) may be desired for easier processing of the dough.
Onder de naam "hardbroodpoeder1' zijn in de handel diverse 5 mengsels verkrijgbaar. De werkzame bestanddelen zijn esters van diacetyi wijnsteenzuur met plantaardige vetten en suikers.Various mixtures are commercially available under the name "hard bread powder1". The active ingredients are esters of diacetyi tartaric acid with vegetable fats and sugars.
Een uitgebreid assortiment brood werd op basis van het meel volgens de uitvinding bereid. Genoemd wordenAn extensive range of bread was prepared on the basis of the flour according to the invention. Be mentioned
Rozijnenbrood - met bijvoorbeeld 25 gew.% rozijnen, 10 berekend op het meel;Raisin bread - with, for example, 25% by weight of raisins, based on the flour;
Gemberbrood - met bijvoorbeeld 20 gew.% gehakte gember, berekend op het meel;Ginger bread - with, for example, 20% by weight of chopped ginger, based on the flour;
Eaas/uibrood * - met 15 gew.% belegen geraspte kaas en 1 gew.% uipoeder, berekend op het meel; 15 bij voorkeur gebakken in casinovorm;Eaas / onion bread * - with 15 wt% matured grated cheese and 1 wt% onion powder, based on the flour; Preferably baked in casino form;
Vloer- c.q,. plaatbrood - al of niet gedecoreerd met sesamzaad, en plaatbollen maanzaad, zemelen, geplette tarwe, geplette rogge, tarwebloem, roggebloem, etc. etc.; 20 Kleinbrood - in diverse variaties.Floor or. plate bread - whether or not decorated with sesame seeds, and poppy seeds, bran, crushed wheat, crushed rye, wheat flour, rye flour, etc. 20 Small bread - in various variations.
Opmerking: Voor de vervaardiging van dit assortiment werden de in het bovenstaande genoemde bestanddelen met inbegrip van hardbroodpoeder toegepast.Note: For the manufacture of this range, the ingredients listed above including hard bread powder were used.
Yoorbeeld I: 25 100 gew.dln meel bestaande uit 52,2 gew.dln tarwevlokken 34,8 gew.dln roggevlokken 13,0 gew.dln tarweglutenpoeder 2 gew.dln keukenzout 2,6 gew.dln gist 30 1 gew.dl natuurazijn 68 gew.dln waterExample I: 25 100 parts of flour consisting of 52.2 parts of wheat flakes 34.8 parts of rye flakes 13.0 parts of wheat gluten powder 2 parts of table salt 2.6 parts of yeast 30 1 parts of natural vinegar 68 parts by weight of water
Het meel werd in de deegkuip eerst goed gemengd. 60 Gew. dln water toegevoegd en 30 minuten laten inweken.The flour was first well mixed in the dough tub. 60 wt. parts of water were added and allowed to soak for 30 minutes.
Vervolgens werden het keukenzout en de natuurazijn toegevoegd 35 en gekneed.The table salt and natural vinegar were then added and kneaded.
800 1 0 58 t - 6 - #800 1 0 58 t - 6 - #
Ia 1.000 slagen kneden werd de rest van het water toegevoegd en vervolgens nog 800 slagen gekneed en het gist toegevoegd.Kneading 1,000 strokes, the rest of the water was added and then 800 strokes kneaded and the yeast added.
Tenslotte werd nog 600 slagen gekneed.Finally 600 strokes were kneaded.
De totale kneedduur bestond uit 2.400 slagen.The total kneading time consisted of 2,400 strokes.
5 Iet deeg werd op 25-26°C gebracht en men heeft het 5 minuten laten rijzen (1e rijs) bij 26°C.The dough was brought to 25-26 ° C and allowed to rise (1st proof) for 5 minutes at 26 ° C.
Hoeveelheden deeg van 480 en $60 g werden afgewogen en opgebold. De bolrijs duurde 30 minuten (temperatuur oplopend van 2é°C tot 28°C). Het deeg werd opgemaakt, in bakblikken met een binnenwerkse 10 maat van 26 cm gebracht en gedurende 60 minuten in een narijskast gezet. larijskasttemperatuur 30-32°C, met een relatieve vochtigheid van 75-85 %· Vervolgens gedurende 50 minuten gebakken bij een oventemperatuur van 260°0 aflopend.480 and $ 60 g doughs were weighed and bulged. The bulb lasted 30 minutes (temperature rising from 2 ° C to 28 ° C). The dough was made up, placed in baking tins with an inner size of 26 cm and placed in a proofer for 60 minutes. refrigerator compartment temperature 30-32 ° C, with a relative humidity of 75-85% · Then baked for 50 minutes at an oven temperature of 260 ° C, decreasing.
Bij het bakken werd een geringe hoeveelheid stoom toegevoegd.A small amount of steam was added during baking.
15 De laatste 10 minuten werd met open schuif gebakken.The last 10 minutes were baked with an open slide.
Het brood werd beoordeeld volgens de normen van de Vereniging Station voor Maalderij en Bakkerij te Wageningen, welke worden gehanteerd bg keuringen van brood, geproduceerd door bij voomoem-de Vereniging aangesloten leden.The bread was assessed according to the standards of the Vereniging Station voor Maalderij en Bakkerij in Wageningen, which are used for inspections of bread produced by members affiliated with voomoem-de Vereniging.
20 Broodbeoordeling: Verklaring van de waarde ringscijfers:20 Bread assessment: Explanation of the valuation figures:
Hoedanigheid van de korst : 7Capacity of the crust: 7
Vorm : 8 4 = onvoldoendeForm: 8 4 = unsatisfactory
Afwerking : 8 5 = matig 25 Volume : 8 6 = juist voldoendeFinish: 8 5 = moderate 25 Volume: 8 6 = just sufficient
Structuur : 8 7 = ruim voldoendeStructure: 8 7 = more than sufficient
Kleur van de kruim : 7 8 = goed 9 = zeer goedColor of the crumb: 7 8 = good 9 = very good
Voorbeeld II: 30 100 gew.dln meel 2 _ gew.dln zout 2,6 gew.dln gist 1 gew.dl natuurazijn 2 gew.dln hardbroodpoeder 35 68 gew.dln water 800 1 0 58 - 7 - «Example II: 100 parts by weight of flour 2 parts by weight of salt 2.6 parts by weight of yeast 1 part by weight of natural vinegar 2 parts by weight of hard bread powder 35 68 parts by weight of water 800 1 0 58 - 7 - «
Het meel werd in de deegkuip goed gemengd.The flour was mixed well in the dough bowl.
60 Gew. dln water werden toegevoegd en 30 minuten laten inweken. Vervolgens werden het keukenzout, het hardhroodpoeder en de natuur-azijn toegevoegd en gekneed. Ha 1.000 slagen kneden werd de rest 5 van het water toegevoegd en vervolgens nog 800 slagen gekneed en het gist toegevoegd.60 wt. parts of water were added and allowed to soak for 30 minutes. Then the table salt, the hard red powder and the natural vinegar were added and kneaded. After kneading 1,000 strokes, the rest of the water was added and then 800 strokes kneaded and the yeast added.
Tenslotte werd nog 600 slagen gekneed.Finally 600 strokes were kneaded.
De totale kneedduur "bestond uit 2.400 slagen.The total kneading time "consisted of 2,400 strokes.
Het deeg werd op 25-26°C gebracht en 5 minuten laten rijzen 10 (1e rijs) bij 2é°C.The dough was brought to 25-26 ° C and left to rise for 5 minutes (1st proof) at 2 ° C.
Hoeveelheden deeg van 470 en 940 g. werden afgewogen en aangepunt.Amounts of dough of 470 and 940 g. were weighed and highlighted.
De puntrijs duurde 30 minuten (temperatuur oplopend van 26°C tot 28°c). Het deeg werd gevorm, in bakblikken met een binnenmaat van 28 cm gebracht en gedurende 60 minuten in een narijskast 15 gehouden.The pointed wick lasted 30 minutes (temperature rising from 26 ° C to 28 ° C). The dough was formed, placed in baking tins with an inner diameter of 28 cm and kept in a proofer for 60 minutes.
Harijskasttemperatuur 30-32°C, met een relatieve vochtigheid van 75-85 %·Hares refrigerator temperature 30-32 ° C, with a relative humidity of 75-85%
Vervolgens 50 minuten gebakken bij een oventemperatuur van 260°C aflopend. Bij het bakken werd een geringe hoeveelheid stoom toege-20 voegd. De laatste 10 minuten werd met open schuif gebakken.Then baked for 50 minutes at an oven temperature of 260 ° C, decreasing. A small amount of steam was added during baking. The last 10 minutes were baked with an open slide.
Het brood werd beoordeeld volgens de normen vermeld bij voorbeeld I.The bread was assessed according to the standards mentioned in example I.
Broodbeoordeling:Bread rating:
Hoedanigheid van de korst : 8 25 Vorm : 8Capacity of the crust: 8 25 Form: 8
Afwerking : 8Finish: 8
Volume : 8Volume: 8
Structuur : 8Structure: 8
Kleur van de kruim : 7 30 Voorbeeld III;Color of the crumb: 7 Example III;
Hozijnenbrood werd op de in voorbeeld II beschreven wijze met de daar vermelde bestanddelen bereid, met dien verstande dat na beëindiging van de kneding per kg deeg eerst 25 g water (5 gew.%) doorgedraaid en vervolgens direct 150 g rozijnen (+ 30 gew.%) 35' gemengd werden. Het brood werd zowel zonder decoratie als met decoratie door rollen door sesamzaad gebakken in casinovorm.The raisin bread was prepared in the manner described in Example II with the ingredients listed there, it being understood that after the kneading has ended, per kg dough first 25 g of water (5% by weight) are turned through and then 150 g of raisins (+ 30 wt. %) 35 '. The bread was baked in casino form, both without decoration and with decoration by rolling through sesame seeds.
Het brood was fraai van uiterlijk en had een zeer verfijnde 3maalc· 80 0 1 0 58 - 8 - *The bread was beautiful in appearance and had a very refined 3 times. 80 0 1 0 58 - 8 - *
Voorbeeld 17:Example 17:
Gemberbroodgingerbread
Het brood werd volgens voorbeeld II bereid, met dien verstande dat na beëindiging van de kneding per kg deeg 100 g uitgelekte 5 gekakte gember (20 gew.%) werd doorgedraaid. Het brood werd in verband met bruinkleuring in casinovorm gebakken.The bread was prepared according to example II, with the proviso that after the kneading has ended, 100 g of drained chopped ginger (20% by weight) per kg of dough is turned. The bread was baked in casino form in connection with browning.
Het brood was mede door de aanwezigheid van de gehakte gember vol aromatisch. De kruimstructuur was zeer regelmatig.Partly due to the presence of the chopped ginger, the bread was full of flavor. The crumb structure was very regular.
Voorbeeld V; 10 Zaas/uibroodExample V; 10 Cheese / onion bread
He bereiding geschiedde op de in voorbeeld II beschreven wijze, met dien verstande dat na beëindiging van de kneding per kg deeg 75 g geraspte oude kaas (15 gew.%), 5 g uipoeder (1 gew.%), 30 g water (6 gew.%) werden doorgedraaid. Het brood werd in casino-15 vorm gebakken in verband met bruinkleuring. Het brood scoorde hoge waarderingscijfers.The preparation was carried out in the manner described in Example II, with the proviso that after the kneading has ended, per g dough 75 g grated aged cheese (15 wt%), 5 g onion powder (1 wt%), 30 g water (6 wt%) were run. The bread was baked in casino-15 form due to browning. The bread had high ratings.
Voorbeeld VI;Example VI;
ZleinbroodZlein bread
Het kleinbrood werd op de in voorbeeld II beschreven wijze gebak-20 ken, met dien verstande, dat na beëindiging van de kneding per kg deeg 20 g gist (4 gew.%), 50 g water (10 gew.%), 20 g broodcrème (4 gew.%) doorgedraaid werden. Het kleinbrood werd op een afweeg-gewicht van + 1800 g per 30 stuks gebracht.The small bread was baked in the manner described in Example II, with the proviso that after finishing the kneading 20 g of yeast (4 wt.%), 50 g of water (10 wt.%), 20 g per kg of dough bread cream (4 wt%) were turned. The small bread was brought to a weighing weight of + 1800 g per 30 pieces.
800 1 0 58800 1 0 58
Claims (7)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NL8001058A NL8001058A (en) | 1980-02-21 | 1980-02-21 | Bread and flour contg. rolled wheat rolled rye and gluten - giving food rising, good taste, and lasting freshness |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NL8001058 | 1980-02-21 | ||
NL8001058A NL8001058A (en) | 1980-02-21 | 1980-02-21 | Bread and flour contg. rolled wheat rolled rye and gluten - giving food rising, good taste, and lasting freshness |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NL8001058A true NL8001058A (en) | 1980-06-30 |
Family
ID=19834867
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NL8001058A NL8001058A (en) | 1980-02-21 | 1980-02-21 | Bread and flour contg. rolled wheat rolled rye and gluten - giving food rising, good taste, and lasting freshness |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
NL (1) | NL8001058A (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2790916A1 (en) * | 1999-03-15 | 2000-09-22 | Michel Lelievre | Nut-cheese bread made from a dough obtained by mixing wheat flour, rye flour, chopped dried fruit, grated cheese, yeast or leavening agent and water |
-
1980
- 1980-02-21 NL NL8001058A patent/NL8001058A/en not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2790916A1 (en) * | 1999-03-15 | 2000-09-22 | Michel Lelievre | Nut-cheese bread made from a dough obtained by mixing wheat flour, rye flour, chopped dried fruit, grated cheese, yeast or leavening agent and water |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20060141117A1 (en) | Use of a chicory flour for preparing a food dough | |
JP4575871B2 (en) | Grain powder crushed after pressing | |
JP5907664B2 (en) | Hot water seed and method for producing the same | |
US20050042358A1 (en) | Rice flour composition for producing breads/cakes, rice flour breads and cakes and process for producing the same | |
KR101104547B1 (en) | A manufacturing method of fried streusel bread | |
KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
JP6310658B2 (en) | Flour composition for bread or baked confectionery | |
KR102249168B1 (en) | Manufacturing method of pastry containing mugwort | |
RU2704282C1 (en) | Method for production of short pastry | |
NL8001058A (en) | Bread and flour contg. rolled wheat rolled rye and gluten - giving food rising, good taste, and lasting freshness | |
KR102073963B1 (en) | Manufacturing method of baguette | |
JP6907100B2 (en) | Bakery food flour composition, bakery food dough and bakery food | |
JP5782270B2 (en) | Rice flour blended powder for making confectionery and confectionery using the same | |
JP6859478B1 (en) | Flour for bakery products and manufacturing methods for bakery products | |
KR102224107B1 (en) | crust composition for burger, method for manufacturing crust for burger, method for manufacturing foldable burger using the same, and foldable burger | |
JPH1028515A (en) | Frozen bread, frozen chinese bun filled with bean-jam and its mix composition | |
JP2020000102A (en) | Wheat flour composition for bread | |
KR102073960B1 (en) | Manufacturing method of baguette | |
JP7195988B2 (en) | Flour composition for confectionery, dough for confectionery and confectionery | |
RU2034480C1 (en) | Hardtack preparing method | |
RU2231954C2 (en) | Bread production method | |
CN118159143A (en) | Flour composition and flour food | |
JP2022033455A (en) | Baked confectionary and manufacturing method of the same | |
JP2020167943A (en) | Grain flour composition for bakery food product, dough for bakery food product, and bakery food product | |
KR20200090602A (en) | Manufacturing method of croissant |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A85 | Still pending on 85-01-01 | ||
BA | A request for search or an international-type search has been filed | ||
BB | A search report has been drawn up | ||
BV | The patent application has lapsed |