NL1031102C2

NL1031102C2 - pH-neutraal zuiveldessert.

Info

Publication number: NL1031102C2
Application number: NL1031102A
Authority: NL
Inventors: Lambertus Heuvelman; Susan Van Otterloo; Fred Rasing
Original assignee: Friesland Brands Bv
Priority date: 2006-02-08
Filing date: 2006-02-08
Publication date: 2007-08-10

Description

Titel: pH-neutraal zuiveldessert

De uitvinding heeft betrekking op een pH-neutraal voedingsmiddel, in het bijzonder een schenkbaar voedingsmiddel zoals een schenkbare vla of een vla-achtig product. Tevens heeft de uitvinding betrekking op de bereiding van een dergelijk voedingsmiddel en op de toepassing van een 5 bepaald koolhydraat in een voedingsmiddel.

Vla is in Nederland een bekend en geliefd zuiveldessert. Commercieel verkrijgbare vla wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van melk(bestanddelen), gemodificeerd zetmeel, carrageen, kleurstof en aroma. De karakteristieke lobbige en korte textuur wordt hierbij gerealiseerd door 10 de aanwezigheid van carrageen. Carrageen is een natuurlijk hydrocolloïde geëxtraheerd uit rood zeewier.

In pH-neutrale zuivelproducten is carrageen bij uitstek geschikt als verdikkingsmiddel c.q. stabilisator vanwege de sterke elektrostatische interactie van carrageen met het melkeiwit. Hierdoor is in melksystemen tot 15 20% minder carrageen nodig dan in een vergelijkbaar watersysteem. Door keuze tussen de verschillende typen carrageen (kappa, iota of lambda) en mengsels daarvan kunnen texturen van bros gegeleerd tot zuiver viskeus worden verkregen.

Vanwege de sterke interactie van carrageen met melkeiwit, zijn 20 carragenen bijzonder geschikt in pH neutrale op zuivel gebaseerde levensmiddelen. Voor pH neutrale zuivelproducten, zoals vla, is echter geen kwalitatief voldoende alternatief voorhanden voor carrageen.

De uitvinders hebben zich gerealiseerd dat het interessant zou zijn om te voorzien in een schenkbaar pH-neutraal zuivelproduct, in het 25 bijzonder vla of een vla-achtig product, dat met name geschikt is voor consumptie door (kleine) kinderen. Vanwege warenwettelijke beperkingen 10*1102 2 mag een voeding bestemd voor kleine (jonge) kinderen, in het bijzonder babyvoeding geen carrageen bevatten (Warenwetregeling babyvoeding).

Het is een doel van de uitvinding te voorzien in een nieuw schenkbaar pH-neutraal zuivelproduct, in het bijzonder een zuivelproduct 5 dat ook geschikt is voor consumptie door (kleine) kinderen.

Er is nu gevonden dat door carrageen te vervangen door een specifieke combinatie van koolhydraten, er een product verkregen wordt dat een gewenste textuur heeft, in het bijzonder een lobbige, rijke en/of korte structuur zoals kenmerkend is voor vla.

10 Aldus heeft de uitvinding betrekking op een schenkbaar, pH- neutraal zuivelproduct dat vrij is van carrageen, omvattende ten minste twee verschillende galactomannanen, ten minste één zetmeel en melk of althans een of meer bestanddelen van melk, waarin het product carrageenvrije vla is, daaronder inbegrepen carrageenvrije roomvla, of een 15 carrageenvrij vla-achtig product, met name een product gekozen uit de groep bestaande uit carrageenvrije magere vla en carrageenvrije halfvolle vla.

Er is gevonden dat carrageen op geschikte wijze kan worden vervangen in een pH-neutraal zuivelproduct, in het bijzonder door een 20 combinatie van twee of meer galactomannanen, onder verkrijging van een schenkbaar zuivelproduct met een gewenste textuur.

In een uitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding een textuur die vla-achtig is, met name in de zin dat het uiterlijk heeft van vla, en dat het een dik-romige en korte textuur heeft. Dergelijke aanduidingen 25 zijn bekend bij de vakman. Een product heeft met name een korte textuur als het product bij het opscheppen of na het schenken geen of een geringe neiging tot vorming van draadachtige structuren heeft (bijvoorbeeld tussen de kom waaruit het product geschept wordt en de lepel waarmee geschept wordt). Dit is onder andere gewenst met het oog op het voorkomen van 3 knoeien. Daarnaast kan een korte structuur gewenst zijn met het oog op een sensorische eigenschap.

In een uitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding een prettig mondgevoel, in de zin dat het niet te slijmerig of te plakkerig 5 aanvoelt.

In een uitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding een lobbige structuur. Een dergelijke aanduiding is bekend bij de vakman. Een product is met name lobbige als het product enige vormvastheid toont wanneer het horizontaal op een lepel wordt gehouden. Een lobbig product is 10 gewoonlijk goed schepbaar, en met name goed lepelbaar.

In een uitvoeringsvorm heeft het product een rijk uiterlijk. Een dergelijke aanduiding is bekend bij de vakman. Een product heeft met name een rijk uiterlijk als het een glanzend, opaak uiterlijk heeft (vergelijk bijvoorbeeld volle melk met magere melk, waarbij de eerste een rijker 15 uiterlijk heeft).

Een zuivelproduct volgens de uitvinding heeft gewenste organoleptische eigenschappen, in het bijzonder organoleptische eigenschappen die voldoen aan de verwachting die een consument heeft bij de organoleptische eigenschappen van vla.

20 Een carrageenvrij zuivelproduct volgens de uitvinding is in het bijzonder ook geschikt voor consumptie door (kleine) kinderen, zoals baby’s, peuters en/of kleuters.

Er is tevens gevonden dat het mogelijk is een product met gewenste eigenschappen te krijgen in afwezigheid van toegevoegde 25 emulgatoren (anders dan van emulgatoren die van nature aanwezig zijn in de eventueel gebruikte melk voor de verkrijging van het product).

Met een zuivelproduct wordt een product bedoeld dat melk of een of meer melkbestanddelen (in het bijzonder melkeiwit en/of melkvet) bevat. In het bijzonder wordt een product bedoeld dat voor ten minste 50 gew. % uit 30 melk is bereid of waarvan het althans een of meer melkbestanddelen (d.w.z.

4 andere melkbestanddelen dan water; en in het bijzonder melkeiwit, zoals wei-eiwit, en/of melkvet) bevat in een concentratie van ten minste 4,0 gew. %, in het bijzonder ten minste 4,25 gew.%, betrokken op het totaalgewicht van het zuivelproduct. Als melk is koemelk in het bijzonder 5 geschikt, al kan in het bijzonder voor een ander product dan echte vla (d.w.z. vla die voldoet aan de definitie van de Warenwet), de melk van een andere bron aikomstig zijn.

In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een carrageenvrije vla of een carrageenvrij vla-achtig product. Een dergelijk 10 product omvat in het algemeen een carrageenvervanger, zoals een of meer galactomannanen en/of een of meer andere geschikte texturerende middelen.

Vla is hierin gedefinieerd als een dikvloeibare samengestelde zuivelproduct met: 15 a) als kenmerkende bestanddelen zetmeel en ten minste 50 gew. % koemelk; b) (desgewenst) andere (voor de bereiding noodzakelijke) eet- en drinkwaren; en c) een melkvetgehalte van ten minste 2,6 gew. %.

20 (gebaseerd op het Warenwetbesluit Zuivel artikel 14, lid 1)

Roomvla is een voorbeeld van een vla met een hoog vetgehalte, bijvoorbeeld van ongeveer 6 gew. %.

Met vla-achtige producten worden hierin producten bedoeld die texturele, uiterlijke en smaakeigenschappen hebben die op vla lijken. In het 25 bijzonder omvatten vla-achtige producten, producten die voldoen aan de vereisten van vla, met dien verstande dat het vetgehalte lager is dan 2,6 gew. % en/of waarbij het koemelkgehalte lager is dan 50 gew. %. Voorkeursvoorbeeld van vla-achtige producten zijn magere vla (ca. 0 gew. % vet, de melk is gewoonlijk koemelk) en halfvolle vla (1,5-1,8 gew. % vet, de 30 melk is gewoonlijk koemelk) 5

Volgens de uitvinding wordt met “schenkbaar” bedoeld dat, indien de geopende uitschenkopening van een verpakking gevuld met het product horizontaal of naar beneden wordt gericht, het product uit het de opening stromen kan. In het bijzonder wordt met “schenkbaar” een product bedoeld 5 met viscositeit van 3 Pa.s of minder, meer in het bijzonder in het bereik van 0,1-3,0 Pa.s, bij voorkeur in het bereik van 0,1-2,0 Pa.s, bij grote voorkeur van 0,4-1,3 Pa.s, bij bijzondere voorkeur van 0,8-1,1 Pa.s, zoals gemeten bij 7°G bij een afschuifsnelheid van 100 s-1 op een Haake VT550 rotational viscometer.

10 Met “pH-neutraal” wordt in het bijzonder bedoeld dat pH in het bereik ligt van 6,0-7,5, meer in het bijzonder van 6,4-7,0, meer in het bijzonder van 6,4-6,8, zoals gemeten met een WTW pH 325 pH-meter welke is geijkt met twee bufferoplossingen van pH=4,01 respectievelijk pH=6,98 bij een temperatuur van 25eC ± 2°C.

15 De hierin weergegeven gewichtsprocenten (gew. %) zijn betrokken op het totaalgewicht van de betreffende samenstelling (met name het zuivelproduct), tenzij anders vermeld.

Galactomannanen zijn polysacchariden die althans in hoofdzaak zijn opgebouwd uit mannose-residuen en galactose-residuen. In het 20 bijzonder zijn galactomannanen vertakte polysacchariden waarvan de hoofdketen althans in hoofdzaak is opgebouwd uit mannose-residuen en de zijketen(s) althans in hoofdzaak uit galactose-residuen. Meer in het bijzonder is de hoofdketen een (l-4)-verbonden β-D-mannopyranose hoofdketen, met vertakkingspunten vanuit de 6-positie verbonden met a-D-25 galactose, in het bijzonder 1-6-verbonden a-D-galactose.

In het bijzonder geschikte voorbeelden van galactomannanen in het kader van de onderhavige uitvinding omvatten (galactomannanen afkomstig van) fenegriek gom; guar gom; tara gom; Johannesbroodpitmeel en cassia gom.

6

Tot de voorkeursgalactomannanen behoren guar gom en Johannesbroodpitmeel, welke bij grote voorkeur beide aanwezig zijn in een product volgens de uitvinding of een toepassing volgens de uitvinding

Er is gevonden dat juist een combinatie van twee of meer 5 verschillende galactomannen geschikt is voor het verkrijgen van een dik-visceus (nog schenkbaar) product met een lobbige en korte textuur.

Bij voorkeur omvat een product volgens de uitvinding ten minste twee galactomannanen die ten minste verschillen doordat ze van een verschillend organisme afkomstig zijn.

10 Galactomannanen kunnen van elkaar verschillen door de verhouding van het aantal mannose-eenheden tot het aantal galactose-eenheden. Bijvoorbeeld in fenegriek gom is deze ratio gewoonlijk ongeveer 1:1; in guar gom ongeveer 2:1; in tara gom ongeveer 3:1; in Johannesbroodpitmeel ongeveer 4:1.

15 Goede resultaten zijn behaald met een combinatie van ten minste twee galactomannanen welke althans verschillen in de verhouding van het aantal mannose-eenheden tot het aantal galactose-eenheden, in het bijzonder met een combinatie van een galactomannan met een verhouding van ongeveer 2:1 (of minder), zoals guar gom en een galactomannan met een 20 hogere verhouding, in het bijzonder van ongeveer 4:1 (of meer), zoals Johannesbroodpitmeel.

Galactomannanen kunnen van elkaar verschillen door de wijze waarop de zijketens verdeeld zijn over de hoofdketen. Zo kan bijvoorbeeld gebruik worden gemaakt van een galactomannan met een relatief homogene 25 verdeling van de zijketens (zoals guar gom) in combinatie met een galactomannan met een relatief inhomogene verdeling van de zijketens (zoals Johannesbroodpitmeel). Een galactomannan met een relatief homogene verdeling is in het algemeen redelijk goed oplosbaar/suspendeerbaar in (koud) water. Er wordt overwogen dat een 30 homogene verdeling van galactosezijketens zorgt voor een zodanige 7 sterische hindering dat tussen de afzonderlijke moleculen althans in hoofdzaak geen associatie optreedt. De moleculen van een galactomannan met een relatief inhomogene verdeling zijn beter in staat onderling te associëren door de aanwezigheid van ongesubstitueerde ketenstukken 5 mannaan. Dergelijke galactomannanen zijn in het algemeen minder goed oplosbaar/suspendeerbaar in (koud) water.

Galactomannanen kunnen van elkaar verschillen in molecuulgewichtsverdeling. Met name kan gebruik worden gemaakt van een galactomannan dat althans in hoofdzaak bestaat uit moleculen met een 10 molecuulgewicht van meer dan 1 000 000 D (zoals guar gom) en een galactomannan dat althans in hoofdzaak bestaat uit moleculen met een molecuul gewicht van minder dan 500 000 D (zoals Johannesbroodpitmeel), in het bijzonder van 300 000 tot 400 000 D. Met name, indien een combinatie van galactomannanen slechts van elkaar verschillen doordat ze 15 verschillende molecuulgewichtsverdelingen hebben, dan heeft het de voorkeur dat een mengsel van de galacomannen een bimodale of polymodale molecuulgewichtsverdelingsprofiel hebben, met bij voorkeur althans één top bij een molecuulgewicht van minder dan 500 000 D en althans één top bij een molecuulgewicht van meer dan 1 000 000 D.

20 Het gehalte aan galactomannanen kan worden gekozen, afhankelijk van de gewenste textuur. Het totale gehalte aan galactomannanen bedraagt gewoonlijk minder dan 2 gew. %. Met het oog op de schenkbaarheid is het gehalte bij voorkeur maximaal 1,0 gew. %, bij grote voorkeur maximaal 0,5 gew. %, in het bijzonder maximaal 0,4 gew. %. 25 Het totale gehalte aan galactomannanen bedraagt gewoonlijk ten minste 0,01 gew. %, in het bijzonder ten minste 0,05 gew. %. Met het oog op een met name voor vla of een vla-achtig product wenselijke textuur, bedraagt het gehalte bij voorkeur ten minste 0,1 gew. %, bij bijzondere voorkeur ten minste 0,25 gew. %.

8

De verhouding tussen de verschillende galactomannanen kan binnen brede grenzen worden gekozen. Bij voorkeur ligt de gewichtsverhouding tussen de twee verschillende galactomannanen (of in het geval er meer dan twee worden toegepast tussen de twee meest voorkomende 5 galactomannanen) in het bereik van 1:9 tot 9:1, in het bijzonder in het bereik van 1:3 tot 3:1, meer in het bijzonder in het bereik van 1:2 tot 2:1. In een product dat Johanneebroodpitmeel (of een equivalent daarvan) en guar gom (of een equivalent daarvan) omvat, is het gehalte aan Johannespitmeel (of een equivalent daarvan) bij voorkeur groter dan het gehalte aan guar 10 gom (of een equivalent daarvan).

Het zuivelproduct omvat ten minste één type zetmeel. Het zetmeel dient met name als verdikkingsmiddel. Afhankelijk van de gewenste eigenschappen van het product en de aard van het zetmeel kan het zetmeelgehalte binnen brede grenzen gekozen worden. Voor het verkrijgen 15 van een vla-achtige eigenschap, met name een vla-achtig mondgevoel en/of een lobbige structuur bedraagt de zetmeelconcentratie bij voorkeur 1,0 % of meer, bij grote voorkeur ten minste 1,5 gew. %, bij grotere voorkeur ten minste 2,0 gew. % en bij bijzondere voorkeur ten minste 2,5 gew. %.

In een uitvoeringsvorm bedraagt het zetmeelgehalte 6 gew. % of 20 minder, bij voorkeur 5 gew. % of minder, bij grote voorkeur 4,5 gew. % of minder.

In principe kan elk type zetmeel worden toegepast.

Het zetmeel kan afkomstig zijn van een zetmeelhoudende plant of deel daarvan, zoals van maïs, tapioca, tarwe, rijst, aardappel, erwt.

25 Het zetmeel kan een gebruikelijk amylosegehalte en amykopectinegehalte hebben, een hoog amylose variant of een hoog amylopectine variant (“waxy” zetmeel) zijn.

Bij voorkeur worden een of meer gemodificeerde zetmeelsoorten toegepast. Het gemodificeerd zetmeel is bij voorkeur gemodificeerd zodat 30 het bijdraagt aan een gewenste viscositeit in de mond, zodanig dat het het 9 mondgevoel ten goede komt. Bij voorkeur wordt een gemodificeerd zetmeel gebruikt dat goed bestand ie tegen een hoge temperatuurbehandeling, of althans beter bestand dan het overeenkomstige ongemodificeerde zetmeel waarvan het gemodificeerde zetmeel is bereid. Onder een hoge 5 temperatuurbehandeling wordt althans verstaan een blootstelling aan een temperatuur van ca. 120-140 °C gedurende ten minste een of enkele seconden (in het bijzonder ten minste 10 sec bij 125 °C).

Het zetmeel kan chemisch, enzymatisch en/of fysisch gemodificeerd zijn.

10 Tot de chemisch gemodificeerde zetmeelsoorten met een voorkeur behoren H-(adipaat-acetaat)-zetmeel (E1422), gealkyleerd zetmeel en gefosforyleerd zetmeel. R-(hydroxypropylfosfaat (Ë1442) is een bijzonder geschikt voorbeeld van een gealkyleerd en gefosforyleerd zetmeel. Dergelijke zetmelen zijn commercieel verkrijgbaar.

15 Het zuivelproduct omvat gewoonlijk tevens eiwit (in het bijzonder melkeiwit), gewoonlijk in een concentratie van ten minste 1,4 gew. %. Gewoonlijk bedraagt het gehalte maximaal 5 gew. %.

Het zuivelproduct omvat eventueel vet (in het bijzonder melkvet, gewoonlijk in een concentratie in het bereik ligt van 0 tot 6 gew. %, in het 20 bijzonder in een concentratie van ten minste 1,5 gew. %.

Eventueel omvat een product volgens de uitvinding een of meer extra bestanddelen. In het bijzonder kan het product een of meer bestanddelen omvatten gekozen uit de groep bestaande uit geurstoffen, smaakstoffen, kleurstoffen, vitaminen, mineralen, voedingsvezels, 25 fruitextracten, mineralen, vitamines, suikers, cacaopoeder, caramel, soja-eiwit, en eetbare deeltjes, zoals fruitdeeltjes, (strikjes van) noten, chocoladedeeltjes en (delen van) graanproducten (zoals muesli). Deze kunnen in een voor schenkbare zuivelproducten gebruikelijke of althans geschikte hoeveelheid worden toegevoegd.

10

In een voorkeursuitvoeringvorm omvat het product een of meer (toegevoegde) mineralen en een of meer toegevoegde voedingsvezels.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een zuivelproduct volgens de uitvinding, omvattende 5 - het bereiden van een suspensie omvattende melk en/of een of meer melkbestanddelen, het ten minste één galactomannan het zetmeel en desgewenst ander bestanddelen - het verstijfselen van het zetmeel en het hydrateren van het galactomannan; 10 en eventueel het pasteuriseren of steriliseren van de suspensie.

De bereiding van de suspensie, het pasteuriseren of steriliseren van de suspensie, het verstijfselen van het zetmeel en het hydrateren van het galactomannan kan op een op zich bekende wijze voor de bereiding van het zuivelproduct plaatsvinden, in het bijzonder op een wijze die bekend is 15 voor de bereiding van vla.

De suspensie kan bereid worden door mengen. Het verstijfselen van het zetmeel en het hydrateren van het galactomannan geschiedt gewoonlijk door verhitting tot een geschikte temperatuur gedurende een geschikte tijd. Bij voorkeur wordt verhit tot een temperatuur van ten minste 20 90 °C, bij grote voorkeur een temperatuur van 110-140 °C, bij grote voorkeur van 120-135 eC verstijfseling en hydratering heeft plaats gevonden. Een geschikte tijdsduur kan routinematig worden bepaald, afhankelijk van de gewenste product eigenschappen. In het bijzonder voor vla is een verhitting tot ongeveer 90 eC gedurende ongeveer 5 minuten 25 effectief. Zoals bekend is aan de vakman volstaat bij een hogere temperatuur een kortere verhittingstijd. In het bijzonder voor vla is een verhitting tot ongeveer 125 °C gedurende ongeveer 10 seconden effectief.

Pasteurisatie of sterilisatie kan simultaan met verstijfseling door verhitting plaats vinden.

11

Met het oog op het voorkomen van ongewenste bijsmaken (zoals een kooksmaak of een smaak van aangebrande bestanddelen), wordt het product na het bereiken van de gewenste mate van verstijfseling en hydratering pasteurisatie/sterilisatiegraad (en eventueel 5 pasteurisatie/sterilisatiegraad) bij voorkeur gekoeld, bij voorkeur naar een temperatuur van maximaal 7 °C.

Het product wordt gewoonlijk (gekoeld) verpakt na de bereiding.

De uitvinding heeft voorts betrekking op toepassing van een galactomannan, in het bijzonder van een combinatie van twee of meer 10 galactomannanen als carrageenanvervanger in een voedingsmiddel, in het bijzonder een voedingsmiddel voor kinderen, meer in het bijzonder voor baby’s, peuters en/of kleuters, bij voorkeur in een schenkbaar zuivelproduct volgens de uitvinding.

De uitvinding heeft voorts betrekking op de toepassing van een 15 galactomannan of een combinatie van twee of meer galactomannanen als texturerend middel in een voedingsmiddel volgens de uitvinding, in het bijzonder een voedingsmiddel voor kinderen, meer in het bijzonder voor baby’s, peuters en/of kleuters, bij voorkeur in een schenkbaar zuivelproduct volgens de uitvinding.

20 De uitvinding wordt nu geïllustreerd aan de hand van het volgende voorbeeld.

Voorbeeld 25

Vla werd bereid gebaseerd op een bekende wijze, met dien verstande dat in een aantal voorbeelden carrageen werd vervangen door een ander polysaccharide.

De droge ingrediënten werden in melk gesuspendeerd (zie tabel 30 voor ingrediënten). Vervolgens werdt de suspensie gedurende 10 seconden 12 verhit bij 125°C (in een Sterlilab direct verhittingsapparaat). Vervolgens wordt het product teruggekoeld tot een temperatuur van minder dan 7°C.

5

TABEL

* ^ ® * (referentie) (referentie) (uitvinding) (uitvinding)

Melk (2,9% vet) 53 52 52 52 ~Weï 38 38 38 38

Suiker 5 5 5 5

Zetmeel E1422 4 4 4 4 voedingsvezel 111 carrageen 0.03 xantaangom 0.1 guar gom 0.1 0.1 johannesbroodpitmeel 0.1 0.1 0.2 kleurstof & aroma 0.1 0.1 0.1 0.1

Receptuur 1 is een referentiereceptuur met carrageen. Het product is dik-viskeus, lobbig.

10 Receptuur 2 bevat een combinatie van xantaangom en johannesbroodpitmeel. De textuur is gegeleerd en korrelig en wordt als ongewenst beschouwd.

Receptuur 3 en 4 bevatten een combinatie van guar gom en johannesbroodpitmeel. De textuur is dik-viskeus, mooi glad en vertoont 15 duidelijke overeenkomsten met de textuur van receptuur 1. Receptuur 4 heeft hierbij een lichte voorkeur boven receptuur 3. Het product is dik-viskeus, lobbig en heeft een korte textuur.

1031102

Claims

1. Schenkbaar, pH-neutraal zuivelproduct dat vrij is van carrageen, omvattende ten minste twee verschillende galactomannanen, ten minste één zetmeel en melk of althans een of meer bestanddelen van melk, waarin het product carrageenvrije vla is, daaronder inbegrepen carrageenvrije roomvla, 5 of een carrageenvrij vla-achtig product, met name een product gekozen uit de groep bestaande uit carrageenvrije magere vla en carrageenvrije halfvolle vla.

2. Zuivelproduct volgens conclusie 1, waarin de viscositeit (zoals 10 gemeten bij een temperatuur van 7 eC en een afschuifsnelheid van 100 s1) maximaal 3 Pa.s bedraagt, bij voorkeur 0,1-2,0 Pa.s.

3. Zuivelproduct volgens conclusie 2, waarin de viscositeit 0,4-1,3 Pa.s, bij bijzondere voorkeur 0.8-1,1 Pa.s, bedraagt. 15

4. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin ten minste één van de galactomannanen gekozen wordt uit de groep bestaande uit Johannesbroodpitmeel (Engels: “locust bean gum”of “carob bean gum”), tara gom, guar gom en casia gom. 20

5. Zuivelproduct volgens conclusie 4, omvattende Johannesbroodpitmeel en guar gom.

6. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin de 25 totale galactomannanconcentratie in het bereik ligt van 0.01 gew. % tot 1 gew. %, in het bijzonder van 0.05-0.5 gew. %, meer in het bijzonder van 0.1- 0.4 gew. %. 1031102

7. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin het zetmeel gekozen wordt uit de groep bestaande uit natief zetmeel en gemodificeerd zetmeel. 5

8. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin het zetmeelgehalte in het bereik ligt van 1 tot 6 gew. %.

9. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin 10 het eiwitgehalte in het bereik ligt van 1,4 tot 5 gew. % en/of het vetgehalte in het bereik ligt van 0.5 tot 6 gew. %.

10. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin de pH in het bereik ligt van 6,0-7,5. 15

11. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, dat vrij is van toegevoegde emulgatoren.

12. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, dat 20 ongefermenteerd is.

13. Werkwijze voor de bereiding van een zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, omvattende - het bereiden van een suspensie omvattende melk en/of een of meer 25 melkbestanddelen, het ten minste één galactomannan het zetmeel en desgewenst ander bestanddelen - het verstijfselen van het zetmeel en het hydrateren van het galactomannan; • en eventueel het pasteuriseren of steriliseren van de suspensie. 30

14. Werkwijze volgens conclusie 13, waarbij het verstijfselen en het hydrateren plaatsvindt door de suspsensie gedurende een geschikte tijd te verhitten tot een temperatuur in het bereik van 90 °C tot 140 °C, bij voorkeur een temperatuur van 120-130 °C. 5

15. Werkwijze volgens conclusie 13 of 14, waarbij het product na het steriliseren, verstijfselen en hydrateren gekoeld wordt tot een temperatuur van 7 °C of minder.

16. Toepassing van een galactomannan of een combinatie van twee of meer galactomannanen als carrageenanvervanger in een pH-neutraal voedingsmiddel volgens een van de conclusies 1-12, in het bijzonder een pH-neutraal voedingsmiddel volgens een van de conclusies 1-12 voor kinderen, meer in het bijzonder voor baby’s, peuters en/of kleuters.

17. Toepassing van een galactomannan of een combinatie van twee of meer galactomannanen als texturerend middel in een pH-neutraal voedingsmiddel volgens een van de conclusies 1-12, in het bijzonder een pH-neutraal voedingsmiddel volgens een van de conclusies 1-12 voor kinderen, 20 meer in het bijzonder voor baby’s, peuters en/of kleuters. 1031102