NL1031102C2 - Carrageenan free custard substitute, especially for babies, comprises galactomannans and starch - Google Patents
Carrageenan free custard substitute, especially for babies, comprises galactomannans and starch Download PDFInfo
- Publication number
- NL1031102C2 NL1031102C2 NL1031102A NL1031102A NL1031102C2 NL 1031102 C2 NL1031102 C2 NL 1031102C2 NL 1031102 A NL1031102 A NL 1031102A NL 1031102 A NL1031102 A NL 1031102A NL 1031102 C2 NL1031102 C2 NL 1031102C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- carrageenan
- dairy product
- starch
- custard
- galactomannans
- Prior art date
Links
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 title claims abstract description 53
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 33
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 32
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 title claims abstract description 22
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 title claims abstract description 21
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 title claims abstract description 21
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 23
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 23
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 13
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 13
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 12
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 12
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 12
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 7
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 7
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 7
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 claims description 3
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 claims 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical group OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 7
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 125000000311 mannosyl group Chemical group C1([C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 description 2
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 239000001318 acylated distarch adipate Substances 0.000 description 2
- 235000013827 acylated distarch adipate Nutrition 0.000 description 2
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxypropyl dihydrogen phosphate Chemical compound OCCCOP(O)(O)=O HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 239000001884 Cassia gum Substances 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HYELEUBHSAQGRT-UHFFFAOYSA-N acetic acid;hexanedioic acid Chemical compound CC(O)=O.OC(=O)CCCCC(O)=O HYELEUBHSAQGRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GZCGUPFRVQAUEE-UHFFFAOYSA-N alpha-D-galactose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N beta-D-mannose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000002902 bimodal effect Effects 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000019318 cassia gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000009881 electrostatic interaction Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
- A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
- A23L9/12—Ready-to-eat liquid or semi-liquid desserts, e.g. puddings, not to be mixed with liquids, e.g. water, milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Titel: pH-neutraal zuiveldessertTitle: pH neutral dairy dessert
De uitvinding heeft betrekking op een pH-neutraal voedingsmiddel, in het bijzonder een schenkbaar voedingsmiddel zoals een schenkbare vla of een vla-achtig product. Tevens heeft de uitvinding betrekking op de bereiding van een dergelijk voedingsmiddel en op de toepassing van een 5 bepaald koolhydraat in een voedingsmiddel.The invention relates to a pH-neutral food, in particular a pourable food such as a pourable custard or a custard-like product. The invention also relates to the preparation of such a foodstuff and to the use of a specific carbohydrate in a foodstuff.
Vla is in Nederland een bekend en geliefd zuiveldessert. Commercieel verkrijgbare vla wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van melk(bestanddelen), gemodificeerd zetmeel, carrageen, kleurstof en aroma. De karakteristieke lobbige en korte textuur wordt hierbij gerealiseerd door 10 de aanwezigheid van carrageen. Carrageen is een natuurlijk hydrocolloïde geëxtraheerd uit rood zeewier.Vla is a well-known and loved dairy dessert in the Netherlands. Commercially available custard is characterized by the presence of milk (ingredients), modified starch, carrageenan, color and aroma. The characteristic lumpy and short texture is hereby realized by the presence of carrageenan. Carrageenan is a natural hydrocolloid extracted from red seaweed.
In pH-neutrale zuivelproducten is carrageen bij uitstek geschikt als verdikkingsmiddel c.q. stabilisator vanwege de sterke elektrostatische interactie van carrageen met het melkeiwit. Hierdoor is in melksystemen tot 15 20% minder carrageen nodig dan in een vergelijkbaar watersysteem. Door keuze tussen de verschillende typen carrageen (kappa, iota of lambda) en mengsels daarvan kunnen texturen van bros gegeleerd tot zuiver viskeus worden verkregen.In pH-neutral dairy products, carrageenan is eminently suitable as a thickener or stabilizer because of the strong electrostatic interaction of carrageenan with the milk protein. As a result, up to 20% less carrageenan is required in milking systems than in a comparable water system. By choosing between the different types of carrageenan (kappa, iota or lambda) and mixtures thereof, textures of brittle gelled to pure viscous can be obtained.
Vanwege de sterke interactie van carrageen met melkeiwit, zijn 20 carragenen bijzonder geschikt in pH neutrale op zuivel gebaseerde levensmiddelen. Voor pH neutrale zuivelproducten, zoals vla, is echter geen kwalitatief voldoende alternatief voorhanden voor carrageen.Due to the strong interaction of carrageenan with milk protein, 20 carrageenans are particularly suitable in pH neutral dairy-based foods. For pH-neutral dairy products, such as custard, however, there is no qualitatively sufficient alternative to carrageenan.
De uitvinders hebben zich gerealiseerd dat het interessant zou zijn om te voorzien in een schenkbaar pH-neutraal zuivelproduct, in het 25 bijzonder vla of een vla-achtig product, dat met name geschikt is voor consumptie door (kleine) kinderen. Vanwege warenwettelijke beperkingen 10*1102 2 mag een voeding bestemd voor kleine (jonge) kinderen, in het bijzonder babyvoeding geen carrageen bevatten (Warenwetregeling babyvoeding).The inventors have realized that it would be interesting to provide a pivotable pH-neutral dairy product, in particular custard or a custard-like product, which is particularly suitable for consumption by (small) children. Due to commodity restrictions 10 * 1102 2 a food intended for small (young) children, in particular baby food, may not contain a carrageenan (Commodities Act Regulation for Baby Food).
Het is een doel van de uitvinding te voorzien in een nieuw schenkbaar pH-neutraal zuivelproduct, in het bijzonder een zuivelproduct 5 dat ook geschikt is voor consumptie door (kleine) kinderen.It is an object of the invention to provide a new pivotable pH-neutral dairy product, in particular a dairy product that is also suitable for consumption by (small) children.
Er is nu gevonden dat door carrageen te vervangen door een specifieke combinatie van koolhydraten, er een product verkregen wordt dat een gewenste textuur heeft, in het bijzonder een lobbige, rijke en/of korte structuur zoals kenmerkend is voor vla.It has now been found that by replacing carrageenan with a specific combination of carbohydrates, a product is obtained which has a desired texture, in particular a lumpy, rich and / or short structure as is characteristic of custard.
10 Aldus heeft de uitvinding betrekking op een schenkbaar, pH- neutraal zuivelproduct dat vrij is van carrageen, omvattende ten minste twee verschillende galactomannanen, ten minste één zetmeel en melk of althans een of meer bestanddelen van melk, waarin het product carrageenvrije vla is, daaronder inbegrepen carrageenvrije roomvla, of een 15 carrageenvrij vla-achtig product, met name een product gekozen uit de groep bestaande uit carrageenvrije magere vla en carrageenvrije halfvolle vla.The invention thus relates to a pourable, pH-neutral dairy product that is free of carrageenan, comprising at least two different galactomannans, at least one starch and milk or at least one or more milk components, in which the product is carrageenan-free custard included carrageenan-free cream custard, or a carrageenan-free custard-like product, in particular a product selected from the group consisting of carrageenan-free low-fat custard and carrageenan-free semi-full custard.
Er is gevonden dat carrageen op geschikte wijze kan worden vervangen in een pH-neutraal zuivelproduct, in het bijzonder door een 20 combinatie van twee of meer galactomannanen, onder verkrijging van een schenkbaar zuivelproduct met een gewenste textuur.It has been found that carrageenan can suitably be replaced in a pH-neutral dairy product, in particular by a combination of two or more galactomannans, to obtain a pourable dairy product with a desired texture.
In een uitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding een textuur die vla-achtig is, met name in de zin dat het uiterlijk heeft van vla, en dat het een dik-romige en korte textuur heeft. Dergelijke aanduidingen 25 zijn bekend bij de vakman. Een product heeft met name een korte textuur als het product bij het opscheppen of na het schenken geen of een geringe neiging tot vorming van draadachtige structuren heeft (bijvoorbeeld tussen de kom waaruit het product geschept wordt en de lepel waarmee geschept wordt). Dit is onder andere gewenst met het oog op het voorkomen van 3 knoeien. Daarnaast kan een korte structuur gewenst zijn met het oog op een sensorische eigenschap.In one embodiment, a product according to the invention has a texture that is custard-like, in particular in the sense that it has the appearance of custard, and that it has a thick-creamy and short texture. Such designations are known to those skilled in the art. In particular, a product has a short texture if the product has little or no tendency to form wire-like structures during serving or after serving (for example, between the bowl from which the product is scooped and the spoon with which scoops). This is desirable, among other things, with a view to preventing 3 tampering. In addition, a short structure may be desirable in view of a sensory property.
In een uitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding een prettig mondgevoel, in de zin dat het niet te slijmerig of te plakkerig 5 aanvoelt.In one embodiment, a product according to the invention has a pleasant mouthfeel, in the sense that it does not feel too slimy or too sticky.
In een uitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding een lobbige structuur. Een dergelijke aanduiding is bekend bij de vakman. Een product is met name lobbige als het product enige vormvastheid toont wanneer het horizontaal op een lepel wordt gehouden. Een lobbig product is 10 gewoonlijk goed schepbaar, en met name goed lepelbaar.In one embodiment, a product according to the invention has a lumpy structure. Such an indication is known to those skilled in the art. A product is particularly lumpy if the product shows some form stability when it is held horizontally on a spoon. A lumpy product is usually easy to scoop and, in particular, easy to scoop.
In een uitvoeringsvorm heeft het product een rijk uiterlijk. Een dergelijke aanduiding is bekend bij de vakman. Een product heeft met name een rijk uiterlijk als het een glanzend, opaak uiterlijk heeft (vergelijk bijvoorbeeld volle melk met magere melk, waarbij de eerste een rijker 15 uiterlijk heeft).In one embodiment, the product has a rich appearance. Such an indication is known to those skilled in the art. In particular, a product has a rich appearance if it has a glossy, opaque appearance (for example, compare whole milk with skimmed milk, the first having a richer appearance).
Een zuivelproduct volgens de uitvinding heeft gewenste organoleptische eigenschappen, in het bijzonder organoleptische eigenschappen die voldoen aan de verwachting die een consument heeft bij de organoleptische eigenschappen van vla.A dairy product according to the invention has desirable organoleptic properties, in particular organoleptic properties that meet the expectations that a consumer has of the organoleptic properties of custard.
20 Een carrageenvrij zuivelproduct volgens de uitvinding is in het bijzonder ook geschikt voor consumptie door (kleine) kinderen, zoals baby’s, peuters en/of kleuters.A carrageenan-free dairy product according to the invention is in particular also suitable for consumption by (small) children, such as babies, toddlers and / or preschool children.
Er is tevens gevonden dat het mogelijk is een product met gewenste eigenschappen te krijgen in afwezigheid van toegevoegde 25 emulgatoren (anders dan van emulgatoren die van nature aanwezig zijn in de eventueel gebruikte melk voor de verkrijging van het product).It has also been found that it is possible to obtain a product with desired properties in the absence of added emulsifiers (other than emulsifiers that are naturally present in the possibly used milk for obtaining the product).
Met een zuivelproduct wordt een product bedoeld dat melk of een of meer melkbestanddelen (in het bijzonder melkeiwit en/of melkvet) bevat. In het bijzonder wordt een product bedoeld dat voor ten minste 50 gew. % uit 30 melk is bereid of waarvan het althans een of meer melkbestanddelen (d.w.z.By a dairy product is meant a product that contains milk or one or more milk constituents (in particular milk protein and / or milk fat). In particular, a product is meant that comprises at least 50 wt. % is prepared from milk or of which it has at least one or more milk constituents (i.e.
4 andere melkbestanddelen dan water; en in het bijzonder melkeiwit, zoals wei-eiwit, en/of melkvet) bevat in een concentratie van ten minste 4,0 gew. %, in het bijzonder ten minste 4,25 gew.%, betrokken op het totaalgewicht van het zuivelproduct. Als melk is koemelk in het bijzonder 5 geschikt, al kan in het bijzonder voor een ander product dan echte vla (d.w.z. vla die voldoet aan de definitie van de Warenwet), de melk van een andere bron aikomstig zijn.4 milk components other than water; and in particular milk protein, such as whey protein, and / or milk fat) in a concentration of at least 4.0 wt. %, in particular at least 4.25% by weight, based on the total weight of the dairy product. Cow milk is particularly suitable as milk, although in particular for a product other than real custard (i.e. custard that meets the definition of the Commodities Act), the milk may come from another source.
In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een carrageenvrije vla of een carrageenvrij vla-achtig product. Een dergelijk 10 product omvat in het algemeen een carrageenvervanger, zoals een of meer galactomannanen en/of een of meer andere geschikte texturerende middelen.In particular, the invention relates to a carrageenan-free custard or a carrageenan-free custard-like product. Such a product generally comprises a carrageenan replacement, such as one or more galactomannans and / or one or more other suitable texturing agents.
Vla is hierin gedefinieerd als een dikvloeibare samengestelde zuivelproduct met: 15 a) als kenmerkende bestanddelen zetmeel en ten minste 50 gew. % koemelk; b) (desgewenst) andere (voor de bereiding noodzakelijke) eet- en drinkwaren; en c) een melkvetgehalte van ten minste 2,6 gew. %.Vla is defined herein as a viscous composite dairy product with: a) as typical constituents starch and at least 50 wt. % cow's milk; b) (if desired) other food and beverages (required for preparation); and c) a milk fat content of at least 2.6 wt. %.
20 (gebaseerd op het Warenwetbesluit Zuivel artikel 14, lid 1)20 (based on the Warenwetbesluit Zuivel article 14, paragraph 1)
Roomvla is een voorbeeld van een vla met een hoog vetgehalte, bijvoorbeeld van ongeveer 6 gew. %.Cream custard is an example of a high-fat custard, for example of about 6 wt. %.
Met vla-achtige producten worden hierin producten bedoeld die texturele, uiterlijke en smaakeigenschappen hebben die op vla lijken. In het 25 bijzonder omvatten vla-achtige producten, producten die voldoen aan de vereisten van vla, met dien verstande dat het vetgehalte lager is dan 2,6 gew. % en/of waarbij het koemelkgehalte lager is dan 50 gew. %. Voorkeursvoorbeeld van vla-achtige producten zijn magere vla (ca. 0 gew. % vet, de melk is gewoonlijk koemelk) en halfvolle vla (1,5-1,8 gew. % vet, de 30 melk is gewoonlijk koemelk) 5By custard-like products is meant herein products that have textural, appearance and taste properties that resemble custard. In particular, custard-like products include products that meet the requirements of custard, provided that the fat content is lower than 2.6 wt. % and / or where the cow's milk content is lower than 50 wt. %. Preferred example of custard-like products are low-fat custard (about 0% by weight fat, the milk is usually cow's milk) and semi-skimmed custard (1.5-1.8% by weight fat, the milk is usually cow's milk) 5
Volgens de uitvinding wordt met “schenkbaar” bedoeld dat, indien de geopende uitschenkopening van een verpakking gevuld met het product horizontaal of naar beneden wordt gericht, het product uit het de opening stromen kan. In het bijzonder wordt met “schenkbaar” een product bedoeld 5 met viscositeit van 3 Pa.s of minder, meer in het bijzonder in het bereik van 0,1-3,0 Pa.s, bij voorkeur in het bereik van 0,1-2,0 Pa.s, bij grote voorkeur van 0,4-1,3 Pa.s, bij bijzondere voorkeur van 0,8-1,1 Pa.s, zoals gemeten bij 7°G bij een afschuifsnelheid van 100 s-1 op een Haake VT550 rotational viscometer.According to the invention, "pivotable" means that if the opened pouring opening of a package filled with the product is directed horizontally or downwards, the product can flow out of the opening. In particular, "pourable" means a product with a viscosity of 3 Pa.s or less, more particularly in the range of 0.1-3.0 Pa.s, preferably in the range of 0.1 -2.0 Pa.s, more preferably from 0.4-1.3 Pa.s, particularly preferably from 0.8-1.1 Pa.s, as measured at 7 ° G at a shear rate of 100 s -1 on a Haake VT550 rotational viscometer.
10 Met “pH-neutraal” wordt in het bijzonder bedoeld dat pH in het bereik ligt van 6,0-7,5, meer in het bijzonder van 6,4-7,0, meer in het bijzonder van 6,4-6,8, zoals gemeten met een WTW pH 325 pH-meter welke is geijkt met twee bufferoplossingen van pH=4,01 respectievelijk pH=6,98 bij een temperatuur van 25eC ± 2°C.By "pH-neutral" is meant in particular that pH is in the range of 6.0-7.5, more in particular of 6.4-7.0, more in particular of 6.4-6 8, as measured with a WTW pH 325 pH meter which is calibrated with two buffer solutions of pH = 4.01 and pH = 6.98 respectively at a temperature of 25 ° C ± 2 ° C.
15 De hierin weergegeven gewichtsprocenten (gew. %) zijn betrokken op het totaalgewicht van de betreffende samenstelling (met name het zuivelproduct), tenzij anders vermeld.The weight percentages (wt.%) Given herein are based on the total weight of the composition in question (in particular the dairy product), unless stated otherwise.
Galactomannanen zijn polysacchariden die althans in hoofdzaak zijn opgebouwd uit mannose-residuen en galactose-residuen. In het 20 bijzonder zijn galactomannanen vertakte polysacchariden waarvan de hoofdketen althans in hoofdzaak is opgebouwd uit mannose-residuen en de zijketen(s) althans in hoofdzaak uit galactose-residuen. Meer in het bijzonder is de hoofdketen een (l-4)-verbonden β-D-mannopyranose hoofdketen, met vertakkingspunten vanuit de 6-positie verbonden met a-D-25 galactose, in het bijzonder 1-6-verbonden a-D-galactose.Galactomannans are polysaccharides that are at least mainly composed of mannose residues and galactose residues. In particular, galactomannans are branched polysaccharides the main chain of which is at least substantially composed of mannose residues and the side chain (s) at least substantially of galactose residues. More specifically, the main chain is a (1-4) linked β-D-mannopyranose main chain, with branching points from the 6-position associated with α-D-25 galactose, in particular 1-6-linked α-D-galactose.
In het bijzonder geschikte voorbeelden van galactomannanen in het kader van de onderhavige uitvinding omvatten (galactomannanen afkomstig van) fenegriek gom; guar gom; tara gom; Johannesbroodpitmeel en cassia gom.Particularly suitable examples of galactomannans in the context of the present invention include (galactomannans derived from) fenugreek gum; guar gum; tara gum; Locust bean gum and cassia gum.
66
Tot de voorkeursgalactomannanen behoren guar gom en Johannesbroodpitmeel, welke bij grote voorkeur beide aanwezig zijn in een product volgens de uitvinding of een toepassing volgens de uitvindingThe preferred galactomannans include guar gum and locust bean gum, which are both preferably present in a product according to the invention or an application according to the invention
Er is gevonden dat juist een combinatie van twee of meer 5 verschillende galactomannen geschikt is voor het verkrijgen van een dik-visceus (nog schenkbaar) product met een lobbige en korte textuur.It has been found that just a combination of two or more different galacto men is suitable for obtaining a thick-viscous (still pourable) product with a lumpy and short texture.
Bij voorkeur omvat een product volgens de uitvinding ten minste twee galactomannanen die ten minste verschillen doordat ze van een verschillend organisme afkomstig zijn.Preferably a product according to the invention comprises at least two galactomannans that differ at least in that they originate from a different organism.
10 Galactomannanen kunnen van elkaar verschillen door de verhouding van het aantal mannose-eenheden tot het aantal galactose-eenheden. Bijvoorbeeld in fenegriek gom is deze ratio gewoonlijk ongeveer 1:1; in guar gom ongeveer 2:1; in tara gom ongeveer 3:1; in Johannesbroodpitmeel ongeveer 4:1.Galactomannans can differ from each other by the ratio of the number of mannose units to the number of galactose units. For example, in fenugreek gum, this ratio is usually about 1: 1; in guar gum about 2: 1; in tara gum about 3: 1; in carob kernel flour about 4: 1.
15 Goede resultaten zijn behaald met een combinatie van ten minste twee galactomannanen welke althans verschillen in de verhouding van het aantal mannose-eenheden tot het aantal galactose-eenheden, in het bijzonder met een combinatie van een galactomannan met een verhouding van ongeveer 2:1 (of minder), zoals guar gom en een galactomannan met een 20 hogere verhouding, in het bijzonder van ongeveer 4:1 (of meer), zoals Johannesbroodpitmeel.Good results have been achieved with a combination of at least two galactomannans which differ at least in the ratio of the number of mannose units to the number of galactose units, in particular with a combination of a galactomannan with a ratio of about 2: 1 ( or less), such as guar gum and a galactomannan with a higher ratio, in particular of about 4: 1 (or more), such as locust bean gum.
Galactomannanen kunnen van elkaar verschillen door de wijze waarop de zijketens verdeeld zijn over de hoofdketen. Zo kan bijvoorbeeld gebruik worden gemaakt van een galactomannan met een relatief homogene 25 verdeling van de zijketens (zoals guar gom) in combinatie met een galactomannan met een relatief inhomogene verdeling van de zijketens (zoals Johannesbroodpitmeel). Een galactomannan met een relatief homogene verdeling is in het algemeen redelijk goed oplosbaar/suspendeerbaar in (koud) water. Er wordt overwogen dat een 30 homogene verdeling van galactosezijketens zorgt voor een zodanige 7 sterische hindering dat tussen de afzonderlijke moleculen althans in hoofdzaak geen associatie optreedt. De moleculen van een galactomannan met een relatief inhomogene verdeling zijn beter in staat onderling te associëren door de aanwezigheid van ongesubstitueerde ketenstukken 5 mannaan. Dergelijke galactomannanen zijn in het algemeen minder goed oplosbaar/suspendeerbaar in (koud) water.Galactomannans can differ from each other due to the way the side chains are distributed over the main chain. For example, use can be made of a galactomannan with a relatively homogeneous distribution of the side chains (such as guar gum) in combination with a galactomannan with a relatively inhomogeneous distribution of the side chains (such as locust bean gum). A galactomannan with a relatively homogeneous distribution is generally fairly well soluble in (cold) water. It is contemplated that a homogeneous distribution of galactose side chains causes such a steric hindrance that at least substantially no association occurs between the individual molecules. The molecules of a galactomannan with a relatively inhomogeneous distribution are better able to associate with each other due to the presence of unsubstituted chain pieces of mannan. Such galactomannans are generally less soluble / susceptible in (cold) water.
Galactomannanen kunnen van elkaar verschillen in molecuulgewichtsverdeling. Met name kan gebruik worden gemaakt van een galactomannan dat althans in hoofdzaak bestaat uit moleculen met een 10 molecuulgewicht van meer dan 1 000 000 D (zoals guar gom) en een galactomannan dat althans in hoofdzaak bestaat uit moleculen met een molecuul gewicht van minder dan 500 000 D (zoals Johannesbroodpitmeel), in het bijzonder van 300 000 tot 400 000 D. Met name, indien een combinatie van galactomannanen slechts van elkaar verschillen doordat ze 15 verschillende molecuulgewichtsverdelingen hebben, dan heeft het de voorkeur dat een mengsel van de galacomannen een bimodale of polymodale molecuulgewichtsverdelingsprofiel hebben, met bij voorkeur althans één top bij een molecuulgewicht van minder dan 500 000 D en althans één top bij een molecuulgewicht van meer dan 1 000 000 D.Galactomannans can differ from each other in molecular weight distribution. In particular, use can be made of a galactomannan consisting at least substantially of molecules with a molecular weight of more than 1 000 000 D (such as guar gum) and a galactomannan consisting of at least substantially of molecules with a molecular weight of less than 500 000 D (such as locust bean gum), in particular from 300 000 to 400 000 D. In particular, if a combination of galactomannans differ only in that they have 15 different molecular weight distributions, then it is preferable that a mixture of the galacomaniacs have a bimodal or have a polymodal molecular weight distribution profile, preferably having at least one top at a molecular weight of less than 500,000 D and at least one top at a molecular weight of more than 1,000,000 D.
20 Het gehalte aan galactomannanen kan worden gekozen, afhankelijk van de gewenste textuur. Het totale gehalte aan galactomannanen bedraagt gewoonlijk minder dan 2 gew. %. Met het oog op de schenkbaarheid is het gehalte bij voorkeur maximaal 1,0 gew. %, bij grote voorkeur maximaal 0,5 gew. %, in het bijzonder maximaal 0,4 gew. %. 25 Het totale gehalte aan galactomannanen bedraagt gewoonlijk ten minste 0,01 gew. %, in het bijzonder ten minste 0,05 gew. %. Met het oog op een met name voor vla of een vla-achtig product wenselijke textuur, bedraagt het gehalte bij voorkeur ten minste 0,1 gew. %, bij bijzondere voorkeur ten minste 0,25 gew. %.The content of galactomannans can be selected, depending on the desired texture. The total content of galactomannans is usually less than 2 wt. %. In view of the pourability, the content is preferably at most 1.0 wt. %, more preferably at most 0.5 wt. %, in particular a maximum of 0.4 wt. %. The total content of galactomannans is usually at least 0.01 wt. %, in particular at least 0.05 wt. %. In view of a texture that is particularly desirable for custard or a custard-like product, the content is preferably at least 0.1 wt. %, particularly preferably at least 0.25 wt. %.
88
De verhouding tussen de verschillende galactomannanen kan binnen brede grenzen worden gekozen. Bij voorkeur ligt de gewichtsverhouding tussen de twee verschillende galactomannanen (of in het geval er meer dan twee worden toegepast tussen de twee meest voorkomende 5 galactomannanen) in het bereik van 1:9 tot 9:1, in het bijzonder in het bereik van 1:3 tot 3:1, meer in het bijzonder in het bereik van 1:2 tot 2:1. In een product dat Johanneebroodpitmeel (of een equivalent daarvan) en guar gom (of een equivalent daarvan) omvat, is het gehalte aan Johannespitmeel (of een equivalent daarvan) bij voorkeur groter dan het gehalte aan guar 10 gom (of een equivalent daarvan).The ratio between the different galactomannans can be chosen within wide limits. Preferably, the weight ratio between the two different galactomannans (or in case more than two are used between the two most common galactomannans) is in the range of 1: 9 to 9: 1, in particular in the range of 1: 3 to 3: 1, more particularly in the range of 1: 2 to 2: 1. In a product comprising locust bean gum (or an equivalent thereof) and guar gum (or an equivalent thereof), the content of locust git flour (or an equivalent thereof) is preferably greater than the content of guar gum (or an equivalent thereof).
Het zuivelproduct omvat ten minste één type zetmeel. Het zetmeel dient met name als verdikkingsmiddel. Afhankelijk van de gewenste eigenschappen van het product en de aard van het zetmeel kan het zetmeelgehalte binnen brede grenzen gekozen worden. Voor het verkrijgen 15 van een vla-achtige eigenschap, met name een vla-achtig mondgevoel en/of een lobbige structuur bedraagt de zetmeelconcentratie bij voorkeur 1,0 % of meer, bij grote voorkeur ten minste 1,5 gew. %, bij grotere voorkeur ten minste 2,0 gew. % en bij bijzondere voorkeur ten minste 2,5 gew. %.The dairy product comprises at least one type of starch. The starch serves in particular as a thickener. Depending on the desired properties of the product and the nature of the starch, the starch content can be chosen within wide limits. To obtain a custard-like property, in particular a custard-like mouthfeel and / or a lumpy structure, the starch concentration is preferably 1.0% or more, more preferably at least 1.5 wt. %, more preferably at least 2.0 wt. % and particularly preferably at least 2.5 wt. %.
In een uitvoeringsvorm bedraagt het zetmeelgehalte 6 gew. % of 20 minder, bij voorkeur 5 gew. % of minder, bij grote voorkeur 4,5 gew. % of minder.In one embodiment, the starch content is 6 wt. % or less, preferably 5 wt. % or less, more preferably 4.5 wt. % or less.
In principe kan elk type zetmeel worden toegepast.In principle, any type of starch can be used.
Het zetmeel kan afkomstig zijn van een zetmeelhoudende plant of deel daarvan, zoals van maïs, tapioca, tarwe, rijst, aardappel, erwt.The starch can come from a starchy plant or part thereof, such as from corn, tapioca, wheat, rice, potato, pea.
25 Het zetmeel kan een gebruikelijk amylosegehalte en amykopectinegehalte hebben, een hoog amylose variant of een hoog amylopectine variant (“waxy” zetmeel) zijn.The starch can be a usual amylose content and amykopectin content, a high amylose variant or a high amylopectin variant ("waxy" starch).
Bij voorkeur worden een of meer gemodificeerde zetmeelsoorten toegepast. Het gemodificeerd zetmeel is bij voorkeur gemodificeerd zodat 30 het bijdraagt aan een gewenste viscositeit in de mond, zodanig dat het het 9 mondgevoel ten goede komt. Bij voorkeur wordt een gemodificeerd zetmeel gebruikt dat goed bestand ie tegen een hoge temperatuurbehandeling, of althans beter bestand dan het overeenkomstige ongemodificeerde zetmeel waarvan het gemodificeerde zetmeel is bereid. Onder een hoge 5 temperatuurbehandeling wordt althans verstaan een blootstelling aan een temperatuur van ca. 120-140 °C gedurende ten minste een of enkele seconden (in het bijzonder ten minste 10 sec bij 125 °C).One or more modified starches are preferably used. The modified starch is preferably modified so that it contributes to a desired viscosity in the mouth such that it improves the mouthfeel. Preferably, a modified starch is used that is highly resistant to a high temperature treatment, or at least more resistant to the corresponding unmodified starch from which the modified starch is prepared. A high temperature treatment is understood to mean at least an exposure to a temperature of approximately 120-140 ° C for at least one or a few seconds (in particular at least 10 seconds at 125 ° C).
Het zetmeel kan chemisch, enzymatisch en/of fysisch gemodificeerd zijn.The starch can be chemically, enzymatically and / or physically modified.
10 Tot de chemisch gemodificeerde zetmeelsoorten met een voorkeur behoren H-(adipaat-acetaat)-zetmeel (E1422), gealkyleerd zetmeel en gefosforyleerd zetmeel. R-(hydroxypropylfosfaat (Ë1442) is een bijzonder geschikt voorbeeld van een gealkyleerd en gefosforyleerd zetmeel. Dergelijke zetmelen zijn commercieel verkrijgbaar.Preferred chemically modified starches include H (adipate acetate) starch (E1422), alkylated starch, and phosphorylated starch. R- (hydroxypropyl phosphate (141442) is a particularly suitable example of an alkylated and phosphorylated starch, such starches are commercially available.
15 Het zuivelproduct omvat gewoonlijk tevens eiwit (in het bijzonder melkeiwit), gewoonlijk in een concentratie van ten minste 1,4 gew. %. Gewoonlijk bedraagt het gehalte maximaal 5 gew. %.The dairy product usually also comprises protein (in particular milk protein), usually in a concentration of at least 1.4 wt. %. The content is usually a maximum of 5 wt. %.
Het zuivelproduct omvat eventueel vet (in het bijzonder melkvet, gewoonlijk in een concentratie in het bereik ligt van 0 tot 6 gew. %, in het 20 bijzonder in een concentratie van ten minste 1,5 gew. %.The dairy product optionally comprises fat (in particular milk fat, usually in a concentration in the range of 0 to 6% by weight, in particular in a concentration of at least 1.5% by weight.
Eventueel omvat een product volgens de uitvinding een of meer extra bestanddelen. In het bijzonder kan het product een of meer bestanddelen omvatten gekozen uit de groep bestaande uit geurstoffen, smaakstoffen, kleurstoffen, vitaminen, mineralen, voedingsvezels, 25 fruitextracten, mineralen, vitamines, suikers, cacaopoeder, caramel, soja-eiwit, en eetbare deeltjes, zoals fruitdeeltjes, (strikjes van) noten, chocoladedeeltjes en (delen van) graanproducten (zoals muesli). Deze kunnen in een voor schenkbare zuivelproducten gebruikelijke of althans geschikte hoeveelheid worden toegevoegd.Optionally, a product according to the invention comprises one or more additional components. In particular, the product may comprise one or more components selected from the group consisting of fragrances, flavors, colorants, vitamins, minerals, dietary fiber, fruit extracts, minerals, vitamins, sugars, cocoa powder, caramel, soy protein, and edible particles, such as fruit particles, (bows of) nuts, chocolate particles and (parts of) grain products (such as muesli). These can be added in an amount that is customary or at least suitable for pourable dairy products.
1010
In een voorkeursuitvoeringvorm omvat het product een of meer (toegevoegde) mineralen en een of meer toegevoegde voedingsvezels.In a preferred embodiment, the product comprises one or more (added) minerals and one or more added dietary fibers.
De uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een zuivelproduct volgens de uitvinding, omvattende 5 - het bereiden van een suspensie omvattende melk en/of een of meer melkbestanddelen, het ten minste één galactomannan het zetmeel en desgewenst ander bestanddelen - het verstijfselen van het zetmeel en het hydrateren van het galactomannan; 10 en eventueel het pasteuriseren of steriliseren van de suspensie.The invention also relates to a method for the preparation of a dairy product according to the invention, comprising - preparing a suspension comprising milk and / or one or more milk components, the at least one galactomannan the starch and optionally other components - gelatinizing of the starch and hydration of the galactomannan; And optionally pasteurizing or sterilizing the suspension.
De bereiding van de suspensie, het pasteuriseren of steriliseren van de suspensie, het verstijfselen van het zetmeel en het hydrateren van het galactomannan kan op een op zich bekende wijze voor de bereiding van het zuivelproduct plaatsvinden, in het bijzonder op een wijze die bekend is 15 voor de bereiding van vla.The preparation of the suspension, the pasteurization or sterilization of the suspension, the gelatinization of the starch and the hydration of the galactomannan can take place in a manner known per se for the preparation of the dairy product, in particular in a manner known per se. for the preparation of custard.
De suspensie kan bereid worden door mengen. Het verstijfselen van het zetmeel en het hydrateren van het galactomannan geschiedt gewoonlijk door verhitting tot een geschikte temperatuur gedurende een geschikte tijd. Bij voorkeur wordt verhit tot een temperatuur van ten minste 20 90 °C, bij grote voorkeur een temperatuur van 110-140 °C, bij grote voorkeur van 120-135 eC verstijfseling en hydratering heeft plaats gevonden. Een geschikte tijdsduur kan routinematig worden bepaald, afhankelijk van de gewenste product eigenschappen. In het bijzonder voor vla is een verhitting tot ongeveer 90 eC gedurende ongeveer 5 minuten 25 effectief. Zoals bekend is aan de vakman volstaat bij een hogere temperatuur een kortere verhittingstijd. In het bijzonder voor vla is een verhitting tot ongeveer 125 °C gedurende ongeveer 10 seconden effectief.The suspension can be prepared by mixing. The gelatinization of the starch and the hydration of the galactomannan are usually effected by heating to a suitable temperature for a suitable time. Heating is preferably carried out to a temperature of at least 90 ° C, more preferably a temperature of 110-140 ° C, more preferably of 120-135 ° C gelatinization and hydration has taken place. A suitable duration can be routinely determined, depending on the desired product properties. For custard in particular, heating to about 90 ° C for about 5 minutes is effective. As is known to those skilled in the art, a shorter heating time suffices at a higher temperature. Especially for custard, heating to about 125 ° C for about 10 seconds is effective.
Pasteurisatie of sterilisatie kan simultaan met verstijfseling door verhitting plaats vinden.Pasteurization or sterilization can take place simultaneously with gelatinization by heating.
1111
Met het oog op het voorkomen van ongewenste bijsmaken (zoals een kooksmaak of een smaak van aangebrande bestanddelen), wordt het product na het bereiken van de gewenste mate van verstijfseling en hydratering pasteurisatie/sterilisatiegraad (en eventueel 5 pasteurisatie/sterilisatiegraad) bij voorkeur gekoeld, bij voorkeur naar een temperatuur van maximaal 7 °C.With a view to preventing unwanted aftertaste (such as a cooking taste or a taste of burnt ingredients), the product is preferably cooled after achieving the desired degree of gelatinization and hydration pasteurization / sterilization degree (and optionally pasteurization / sterilization degree), preferably to a temperature of at most 7 ° C.
Het product wordt gewoonlijk (gekoeld) verpakt na de bereiding.The product is usually packaged (cooled) after preparation.
De uitvinding heeft voorts betrekking op toepassing van een galactomannan, in het bijzonder van een combinatie van twee of meer 10 galactomannanen als carrageenanvervanger in een voedingsmiddel, in het bijzonder een voedingsmiddel voor kinderen, meer in het bijzonder voor baby’s, peuters en/of kleuters, bij voorkeur in een schenkbaar zuivelproduct volgens de uitvinding.The invention furthermore relates to the use of a galactomannan, in particular of a combination of two or more galactomannans as a carrageenan substitute in a food, in particular a food for children, more in particular for babies, toddlers and / or toddlers, preferably in a pourable dairy product according to the invention.
De uitvinding heeft voorts betrekking op de toepassing van een 15 galactomannan of een combinatie van twee of meer galactomannanen als texturerend middel in een voedingsmiddel volgens de uitvinding, in het bijzonder een voedingsmiddel voor kinderen, meer in het bijzonder voor baby’s, peuters en/of kleuters, bij voorkeur in een schenkbaar zuivelproduct volgens de uitvinding.The invention furthermore relates to the use of a galactomannan or a combination of two or more galactomannans as texturing agent in a food according to the invention, in particular a food for children, more in particular for babies, toddlers and / or preschool children , preferably in a pourable dairy product according to the invention.
20 De uitvinding wordt nu geïllustreerd aan de hand van het volgende voorbeeld.The invention is now illustrated with reference to the following example.
Voorbeeld 25Example 25
Vla werd bereid gebaseerd op een bekende wijze, met dien verstande dat in een aantal voorbeelden carrageen werd vervangen door een ander polysaccharide.Vla was prepared in a known manner, with the proviso that in a number of examples, carrageenan was replaced by another polysaccharide.
De droge ingrediënten werden in melk gesuspendeerd (zie tabel 30 voor ingrediënten). Vervolgens werdt de suspensie gedurende 10 seconden 12 verhit bij 125°C (in een Sterlilab direct verhittingsapparaat). Vervolgens wordt het product teruggekoeld tot een temperatuur van minder dan 7°C.The dry ingredients were suspended in milk (see Table 30 for ingredients). The suspension was then heated for 12 seconds at 125 ° C (in a Sterlilab direct heating device). The product is then cooled back to a temperature of less than 7 ° C.
55
TABELTABLE
* ^ ® * (referentie) (referentie) (uitvinding) (uitvinding)* ^ ® * (reference) (reference) (invention) (invention)
Melk (2,9% vet) 53 52 52 52 ~Weï 38 38 38 38Milk (2.9% fat) 53 52 52 52 ~ Whey 38 38 38 38
Suiker 5 5 5 5Sugar 5 5 5 5
Zetmeel E1422 4 4 4 4 voedingsvezel 111 carrageen 0.03 xantaangom 0.1 guar gom 0.1 0.1 johannesbroodpitmeel 0.1 0.1 0.2 kleurstof & aroma 0.1 0.1 0.1 0.1Starch E1422 4 4 4 4 dietary fiber 111 carrageenan 0.03 xanthan gum 0.1 guar gum 0.1 0.1 locust bean gum 0.1 0.1 0.2 coloring agent & aroma 0.1 0.1 0.1 0.1
Receptuur 1 is een referentiereceptuur met carrageen. Het product is dik-viskeus, lobbig.Recipe 1 is a reference recipe with carrageenan. The product is thick-viscous, lumpy.
10 Receptuur 2 bevat een combinatie van xantaangom en johannesbroodpitmeel. De textuur is gegeleerd en korrelig en wordt als ongewenst beschouwd.Recipe 2 contains a combination of xanthan gum and locust bean gum. The texture is gelled and grainy and is considered undesirable.
Receptuur 3 en 4 bevatten een combinatie van guar gom en johannesbroodpitmeel. De textuur is dik-viskeus, mooi glad en vertoont 15 duidelijke overeenkomsten met de textuur van receptuur 1. Receptuur 4 heeft hierbij een lichte voorkeur boven receptuur 3. Het product is dik-viskeus, lobbig en heeft een korte textuur.Recipes 3 and 4 contain a combination of guar gum and locust bean gum. The texture is thick-viscous, nicely smooth and shows clear similarities with the texture of recipe 1. Here, recipe 4 has a slight preference over recipe 3. The product is thick-viscous, lumpy and has a short texture.
10311021031102
Claims (17)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1031102A NL1031102C2 (en) | 2006-02-08 | 2006-02-08 | Carrageenan free custard substitute, especially for babies, comprises galactomannans and starch |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1031102A NL1031102C2 (en) | 2006-02-08 | 2006-02-08 | Carrageenan free custard substitute, especially for babies, comprises galactomannans and starch |
| NL1031102 | 2006-02-08 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL1031102C2 true NL1031102C2 (en) | 2007-08-10 |
Family
ID=36809114
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL1031102A NL1031102C2 (en) | 2006-02-08 | 2006-02-08 | Carrageenan free custard substitute, especially for babies, comprises galactomannans and starch |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| NL (1) | NL1031102C2 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3721571A (en) * | 1971-01-14 | 1973-03-20 | Gen Foods Corp | Pudding compositions |
| EP0242056A2 (en) * | 1986-03-14 | 1987-10-21 | Ben-Gurion University Of The Negev Research And Development Authority | Powdered compositions for the manufacture of soft ice-cream and of milk product drinks |
| US5360625A (en) * | 1992-08-21 | 1994-11-01 | Unilever Patent Holdings B.V. | Bakery custard |
| ES2166318A1 (en) * | 2000-03-02 | 2002-04-01 | Marbrone S L | Frozen flan based on milk, sugar, egg yolk and flavouring consists of a mixture with agglutinants and homogenisation, pasteurising and moulding, for freezing |
| FR2830415A1 (en) * | 2001-10-09 | 2003-04-11 | Rhodia Chimie Sa | Gelatin-free stabilizers for soft foams, especially cosmetic, food, detergent, agrochemical or pharmaceutical foams, comprising mixture of xanthan gum and galactomannan or glucomannan |
-
2006
- 2006-02-08 NL NL1031102A patent/NL1031102C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3721571A (en) * | 1971-01-14 | 1973-03-20 | Gen Foods Corp | Pudding compositions |
| EP0242056A2 (en) * | 1986-03-14 | 1987-10-21 | Ben-Gurion University Of The Negev Research And Development Authority | Powdered compositions for the manufacture of soft ice-cream and of milk product drinks |
| US5360625A (en) * | 1992-08-21 | 1994-11-01 | Unilever Patent Holdings B.V. | Bakery custard |
| ES2166318A1 (en) * | 2000-03-02 | 2002-04-01 | Marbrone S L | Frozen flan based on milk, sugar, egg yolk and flavouring consists of a mixture with agglutinants and homogenisation, pasteurising and moulding, for freezing |
| FR2830415A1 (en) * | 2001-10-09 | 2003-04-11 | Rhodia Chimie Sa | Gelatin-free stabilizers for soft foams, especially cosmetic, food, detergent, agrochemical or pharmaceutical foams, comprising mixture of xanthan gum and galactomannan or glucomannan |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Keller | Sodium carboxymethylcellulose (CMC) | |
| KR102712622B1 (en) | Cream substitutes containing pulse proteins | |
| Mason | Starch use in foods | |
| CA2082751C (en) | Fruit spread and method of preparing same | |
| JP3607240B2 (en) | Drink jelly | |
| JP4950105B2 (en) | Processed food and method for improving texture of processed food | |
| Murray | Cellulosics | |
| US20030039741A1 (en) | Co-processed compositions useful as culinary thickeners | |
| CN101677623A (en) | Stabilizer system for food and beverage products | |
| ES2678718B1 (en) | COMPOSITION IN POWDER FOR PREPARING EXTRA CHEESE OF DAIRY DERIVATIVES | |
| Meyer et al. | Inulin | |
| WO2020006030A1 (en) | Soluble flour and methods of manufacturing same | |
| CN106954796A (en) | A kind of cereal egg milk pudding and preparation method thereof | |
| JP2024147828A (en) | Food composition containing vegetable protein and potassium metaphosphate | |
| JP3941056B2 (en) | Quality improver for dairy products | |
| JP2004267160A (en) | Dairy product, and production method for the same and application of the same | |
| NL1031102C2 (en) | Carrageenan free custard substitute, especially for babies, comprises galactomannans and starch | |
| JP4188129B2 (en) | Stabilizer for frozen dessert and frozen dessert containing the stabilizer | |
| EP1008306B1 (en) | Polysaccharide which can reduce viscosity resulting from psyllium, and foods containing the polysaccharide and psyllium | |
| US20190239549A1 (en) | Cellulose-based powdered fiber supplements and methods of preparing same | |
| JP4616215B2 (en) | Thickener for protein-containing liquid composition | |
| TW200901897A (en) | Processed food composition containing dextrin | |
| WO2021241686A1 (en) | Protein-containing acidic beverage | |
| Rapaille et al. | Milk based desserts | |
| JP4035390B2 (en) | Liquid food material and manufacturing method thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD2B | A search report has been drawn up | ||
| V1 | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20110901 |