FR2830415A1 - Gelatin-free stabilizers for soft foams, especially cosmetic, food, detergent, agrochemical or pharmaceutical foams, comprising mixture of xanthan gum and galactomannan or glucomannan - Google Patents

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Abstract

The use of heteroxylan-free compositions (A), based on xanthan gum and at least one galactomannan or glucomannan, is claimed as stabilizers for soft foams having a degree of expansion of at most 160%. An Independent claim is included for the soft foams stabilized by (A).

Description

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Utilisation d'une composition à base de gomme xanthane en tant que stabilisant de mousses molles, et les mousses à base de cette composition.  Use of a composition based on xanthan gum as soft foam stabilizer, and foams based on this composition.

L'invention a pour objet l'utilisation d'une composition à base de gomme xanthane, en tant que stabilisant de mousses molles ainsi que les mousses molles stabilisées par ces compositions.  The invention relates to the use of a composition based on xanthan gum, as soft foam stabilizer as well as soft foams stabilized by these compositions.

Les industriels proposent constamment de nouveaux produits afin de répondre aux exigences des consommateurs. C'est ainsi que depuis quelques années les industriels essaient de modifier la texture de leur produits et notamment ils développent des textures de mousses.  Manufacturers constantly propose new products to meet the demands of consumers. In recent years, for example, manufacturers have been trying to modify the texture of their products, and in particular they are developing foam textures.

Ainsi de nombreux produits alimentaires sont proposés sous forme de mousse.  Thus many food products are offered in the form of foam.

On peut citer les mousses de yaourt, les mousses glacées. Il en va de même pour le domaine de la cosmétique, où l'on propose des mousses détergentes. Ils sont encore dénommés produits foisonnés. We can mention yoghurt mousse, ice mousse. The same goes for the field of cosmetics, where we offer detergent foams. They are still referred to as overrun products.

En fait les mousses sont des systèmes biphasiques complexes comportant au moins deux phases non miscibles, dont au moins l'une peut être un liquide et l'autre est un gaz. Des bulles de gaz, généralement de l'azote, sont dispersées dans au moins une phase liquide, ou solide.  In fact, foams are complex two-phase systems comprising at least two immiscible phases, of which at least one can be a liquid and the other is a gas. Bubbles of gas, usually nitrogen, are dispersed in at least one liquid phase, or solid.

De nombreuses techniques sont aujourd'hui utilisées pour la fabrication des mousses. Ces techniques sont adaptées aux différentes formulations et aux applications concernées. Les procédés classiques de réalisation des mousses (dits techniques de foisonnement) associent au moins battage et bullage, par exemple dans les foisonneurs de type Mondomix, ou encore dans des échangeurs à surface raclée. En effet le battage, encore appelé cisaillement, est subi par la phase liquide, encore appelée phase continue, qui suite au bullage (injection du gaz dans l'enceinte de foisonnement) permet la formation d'une mousse. On peut encore citer comme techniques de foisonnement, le foisonnement par nucléation (cas de certaines boissons), ou par détente (cas des aérosols notamment).  Many techniques are used today for the manufacture of foams. These techniques are adapted to the different formulations and applications concerned. Conventional processes for producing foams (so-called expansion techniques) combine at least threshing and bubbling, for example in Mondomix-type fillers, or in scraped surface exchangers. Indeed threshing, also called shearing, is undergone by the liquid phase, also called continuous phase, which following bubbling (injection of gas into the expansion chamber) allows the formation of a foam. We can also mention as expansion techniques, the proliferation by nucleation (case of certain drinks), or by relaxation (case of aerosols in particular).

Il est nécessaire pour la réalisation de la mousse, que la phase liquide comporte au moins un agent émulsifiant. Pour que la mousse obtenue soit stable dans le temps, la mousse doit encore être stabilisée, afin qu'elle conserve sa texture de mousse, par au moins un agent stabilisant incorporé dans le système de départ, ou encore en utilisant un agent foisonnant, ou une base foisonnante, ayant à la fois des propriétés d'agent émulsifiant et de stabilisant.  It is necessary for the production of the foam that the liquid phase comprises at least one emulsifying agent. In order for the foam obtained to be stable over time, the foam must still be stabilized, so that it retains its foam texture, with at least one stabilizing agent incorporated in the starting system, or using an abundant agent, or an abundant base, having both emulsifying agent and stabilizer properties.

Actuellement, le marché des produits foisonnés, notamment dans le domaine alimentaire, est aujourd'hui majoritairement dominé par l'utilisation de gélatine, qui agit aussi bien en tant qu'agent foisonnant, que stabilisant. Les problèmes récents liés à la découverte de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), ont eu des retombées  Currently, the market for expanded products, particularly in the food sector, is today predominantly dominated by the use of gelatin, which acts both as an abundant agent and as a stabilizer. Recent problems related to the discovery of Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) have had repercussions

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négatives sur l'utilisation de la gélatine dans l'industrie alimentaire. De plus, la consommation de gélatine, interdite par un certain nombre de religions, diminue de façon importante les perspectives de vente de ces produits. De nombreux industriels sont donc à la recherche de systèmes de substitution de la gélatine.  negative effects on the use of gelatine in the food industry. In addition, the consumption of gelatin, prohibited by a number of religions, significantly decreases the sales prospects of these products. Many manufacturers are therefore looking for gelatin replacement systems.

La caractérisation du type de mousse obtenue peut se faire de différentes manières et de nombreux critères ont déjà été utilisés pour essayer d'établir un classement des mousses. Parmi ces critères, on peut indiquer des paramètres de structure (mousses sphériques/mousses polyédriques, ou mousses à cellules fermées /mousses à cellules ouvertes). On peut encore classer ces produits en fonction de leur temps de vie (quelques secondes à quelques minutes pour les mousses transitoires, et quelques heures voire quelques mois pour les mousses permanentes). Un des critères également retenu pour différencier ces produits est leur texture, en particulier les propriétés rhéologiques de la mousse et plus précisément de la phase continue qui constitue le squelette de la mousse. A partir de ce critère, on peut différencier les mousses liquides, comme par exemple la mousse de bière, où la phase continue est un liquide, et les mousses molles, comme par exemple la mousse au chocolat, où la phase continue est un gel viscoélastique.  Characterization of the type of foam obtained can be done in different ways and many criteria have already been used to try to establish a classification of foams. These criteria include structural parameters (spherical foams / polyhedral foams, or closed-cell foams / open-cell foams). We can still classify these products according to their life time (a few seconds to a few minutes for transitional foams, and a few hours or even a few months for permanent foams). One of the criteria also used to differentiate these products is their texture, in particular the rheological properties of the foam and more precisely of the continuous phase which constitutes the skeleton of the foam. From this criterion, it is possible to differentiate liquid foams, such as, for example, beer foam, where the continuous phase is a liquid, and soft foams, such as for example chocolate mousse, where the continuous phase is a viscoelastic gel. .

Si l'obtention de ces mousses ne pose plus de problèmes particuliers, par contre leur stabilisation est un point critique dans le succès de ces produits.  While obtaining these foams does not pose any particular problems, on the other hand their stabilization is a critical point in the success of these products.

Ce problème se pose tout particulièrement au cours de la réalisation des mousses car leurs phases continues subissent un cisaillement important, qui peut altérer les propriétés des stabilisants actuels.  This problem arises particularly during the production of foams because their continuous phases undergo significant shear, which can alter the properties of current stabilizers.

L'objet de l'invention est de proposer un nouveau type de stabilisant.  The object of the invention is to propose a new type of stabilizer.

Aussi la présente invention propose d'utiliser comme stabilisant de mousses molles une composition à base de gomme xanthane et d'au moins un galactomannane ou un glucomannane, et ne comportant pas d'hétéroxylanes.  Also the present invention proposes to use as a soft foam stabilizer a composition based on xanthan gum and at least one galactomannan or glucomannan, and not comprising heteroxylanes.

L'invention propose également des mousses molles comportant une telle composition en tant que stabilisant.  The invention also provides soft foams having such a composition as a stabilizer.

On entend par mousse molle des mousses dont la phase continue est un gel ayant des propriétés viscoélastiques. A titre d'exemple le module viscoélastique est de l'ordre de 10+2 Pascal.  Soft foam refers to foams whose continuous phase is a gel with viscoelastic properties. For example, the viscoelastic module is of the order of 10 + 2 Pascal.

L'utilisation du stabilisant selon l'invention a pour avantage que la mousse molle conserve mieux ses propriétés, notamment sa structure homogène de mousse, malgré les phénomènes de vieillissement qui se produisent naturellement, notamment le mûrissement d'Ostwald ou la coalescence, et tout particulièrement le drainage.  The use of the stabilizer according to the invention has the advantage that the soft foam retains its properties better, especially its homogeneous foam structure, despite the aging phenomena that occur naturally, including Ostwald ripening or coalescence, and all especially drainage.

En effet parmi ces mécanismes de vieillissement, le drainage est un point critique dans le cas du vieillissement des mousses molles. Le drainage est directement lié à la grande différence de densité entre la phase continue et la phase dispersée, et se traduit  Indeed among these mechanisms of aging, drainage is a critical point in the case of aging of soft foams. Drainage is directly related to the large difference in density between the continuous phase and the dispersed phase.

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par la montée de la fraction gazeuse au cours du temps dans la mousse, suite à un écoulement du liquide entre les bulles, par gravité. Dans le cas des mousses dites molles, le phénomène de drainage est à éviter totalement : cette condition est impérative dans la formulation de ces systèmes pour des raisons marketing liées à la présentation du produit. Dans les mousses dites liquides, pour lesquelles la phase continue est de faible viscosité, le drainage est le processus de déstabilisation le plus important et surtout il est inévitable.  by the rise of the gaseous fraction over time in the foam, following a flow of the liquid between the bubbles, by gravity. In the case of so-called soft foams, the drainage phenomenon is to be avoided completely: this condition is imperative in the formulation of these systems for marketing reasons related to the presentation of the product. In so-called liquid foams, for which the continuous phase is of low viscosity, drainage is the most important destabilization process and above all it is inevitable.

Un autre avantage est que le stabilisant selon l'invention peut être utilisé dans le cas des produits dits allégés pauvres en matière grasse ou ceux à 0 % de matière grasse.  Another advantage is that the stabilizer according to the invention can be used in the case of so-called low fat products or those with 0% fat.

D'un point de vue organoleptique, l'utilisation de la composition selon l'invention a l'avantage de conserver le caractère fondant en bouche et l'onctuosité aux produits foisonnés dans lesquels elle est incorporée.  From an organoleptic point of view, the use of the composition according to the invention has the advantage of maintaining the melting character in the mouth and creaminess to the expanded products in which it is incorporated.

Enfin de manière surprenante cette composition peut se substituer à la gélatine.  Finally, surprisingly, this composition can be substituted for gelatin.

De plus, il a été constaté que cette composition est plus résistante à la température que la gélatine et permet d'améliorer la longévité des mousses réalisées, ce qui est un avantage lorsque les mousses ont besoin d'être transportées ou stockées.  In addition, it has been found that this composition is more resistant to temperature than gelatin and improves the longevity of the foams made, which is an advantage when the foams need to be transported or stored.

D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront clairement à la lecture de la description, et des exemples donnés à titre purement illustratif et non limitatif, qui vont suivre.  Other advantages and features of the present invention will become clear from reading the description, and examples given for purely illustrative and non-limiting, which will follow.

L'invention concerne tout d'abord l'utilisation d'une composition à base de gomme xanthane et d'au moins un galactomannane ou un glucomannane, et ne comportant pas d'hétéroxylanes, en tant que stabilisant de mousses molles.  The invention firstly relates to the use of a composition based on xanthan gum and at least one galactomannan or glucomannan, and having no heteroxylans, as soft foam stabilizer.

La gomme xanthane est un polysaccharide exocellulaire anionique synthétisé notamment par une bactérie Xanthomonas campestris. Le motif de base de la gomme xanthane est composé de cinq résidus osidiques : la chaîne principale est constituée d'unités de D-glucose, reliées entre elles par des liaisons ss (1-4). Il s'agit d'une structure identique à celle de la cellulose. Un glucose sur deux est substitué en C3 par une chaîne triosidique anionique, comportant un acide glucuronique et deux mannoses. Le premier mannose est partiellement acétylé et le mannose terminal peut porter un acide pyruvique sous forme d'acétal avec les carbones 4 et 6. Ces taux d'acétate et de pyruvate sont variables suivant les souches utilisées et les conditions du milieu de culture. Pour le xanthane usuel, le degré de substitution en pyruvate est de 0,3-0, 5 alors que celui en acétate est souvent proche de 1.  Xanthan gum is an exocellular anionic polysaccharide synthesized in particular by a bacterium Xanthomonas campestris. The basic motif of the xanthan gum is composed of five osidic residues: the main chain consists of D-glucose units, linked together by ss (1-4) bonds. It is a structure identical to that of cellulose. One in two glucose is substituted in C3 by an anionic triosidic chain, comprising a glucuronic acid and two mannoses. The first mannose is partially acetylated and the terminal mannose can carry a pyruvic acid in acetal form with the carbons 4 and 6. These levels of acetate and pyruvate are variable according to the strains used and the conditions of the culture medium. For the usual xanthan, the degree of substitution in pyruvate is 0.3-0.5, whereas that in acetate is often close to 1.

Les galactomannanes sont des polysaccharides non ioniques extraits de l'albumen de graines de légumineuses dont ils constituent le glucide de réserve. On peut citer la gomme de caroube, celle-ci est extraite des graines de caroubier (par exemple Ceratonia siliqua), qui est un arbre à feuillage persistant originaire de Syrie et  Galactomannans are nonionic polysaccharides extracted from the albumen of leguminous seeds of which they constitute the reserve carbohydrate. Carob gum, which is extracted from carob seeds (eg Ceratonia siliqua), which is an evergreen tree from Syria and

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d'Asie mineure, mais cultivé sur tout le littoral méditerranéen. On peut citer également la gomme de guar qui provient des graines de guar (par exemple Cyamopsis tetragono/ojbus). Les galactomannanes sont constitués d'une chaîne principale d'unités D-mannose liées en P (1-4) sur laquelle sont liés en a (1-6) des résidus D-galactose. Le rapport mannose/galactose, caractéristique de chaque galactomannane, est d'environ 2 pour la gomme guar et aux environs de 4 pour la gomme de caroube.  of Asia minor, but cultivated on all the Mediterranean littoral. There can also be mentioned guar gum which comes from guar seeds (for example Cyamopsis tetragono / ojbus). Galactomannans consist of a main chain of P (1-4) -linked D-mannose units to which D-galactose residues are bound at (1-6). The mannose / galactose ratio, characteristic of each galactomannan, is about 2 for guar gum and about 4 for locust bean gum.

A titre de galactomannane utilisé, on peut citer ceux choisis parmi la gomme de caroube, de tara, ou de guar.  As galactomannan used, mention may be made of those chosen from carob, tara or guar gum.

Le galactomannane préféré est la gomme de caroube.  The preferred galactomannan is locust bean gum.

Les glucomannanes ont des structures proches des galactomannanes, et comprennent du glucose à la place du galactose, comme par exemple le konjacmannane.  Glucomannans have structures close to galactomannans, and include glucose in place of galactose, such as konjacmannan for example.

On préférera utiliser les galactomannanes aux glucomannanes.  It will be preferred to use galactomannans with glucomannans.

Il est avantageux d'utiliser des galactomannanes à masse molaire élevée, de préférence au-dessus de 1. 106 g/mole.  It is advantageous to use galactomannans with a high molar mass, preferably above 1. 106 g / mol.

Les proportions respectives dans la composition de galactomannanes ou de glucomannanes, et de gomme xanthane sont de préférence comprises entre 99/1 et 1/ 99 en poids, et plus particulièrement entre 70/30 et 30/70 en poids et encore plus particulièrement entre 60/40 et 40/60 en poids.  The respective proportions in the composition of galactomannans or glucomannans, and xanthan gum are preferably between 99/1 and 1/99 by weight, and more particularly between 70/30 and 30/70 by weight and even more particularly between 60 / 40 and 40/60 by weight.

La concentration dans la mousse de la composition stabilisante précitée peut varier selon les mousses et selon leur taux de foisonnement.  The concentration in the foam of the aforementioned stabilizing composition may vary according to the foams and according to their expansion rate.

Cette concentration dans la mousse est d'au moins 0,05 % en poids par rapport au poids total de la mousse.  This concentration in the foam is at least 0.05% by weight relative to the total weight of the foam.

Dans le cas des mousses à 0 % de matières grasses, la concentration peut être un peu plus élevée que précédemment. Ainsi elle peut être d'au moins 0, 1 %, préférentiellement au moins 0,3 % en poids par rapport au poids total de la mousse.  In the case of 0% fat foams, the concentration may be slightly higher than previously. Thus it may be at least 0.1%, preferably at least 0.3% by weight relative to the total weight of the foam.

Il est à noter que la composition stabilisante précitée peut contenir en outre au moins un agent émulsifiant ou au moins une base foisonnante.  It should be noted that the aforementioned stabilizing composition may also contain at least one emulsifying agent or at least one abundant base.

On entend par agent émulsifiant tout produit capable de compatibiliser 2 phases, liquide/liquide ou liquide/solide ou encore liquide/gaz, notamment toutes substances qui abaissent la tension interfacial entre ces 2 phases. Les émulsifiants usuels se composent d'une région hydrophobe (acide gras ou autre lipide) et d'une région hydrophile et polaire (sucre, phosphate, élément ionisé). Parmi les émulsifiants utilisés dans le domaine alimentaire, on peut citer notamment les protéines (par exemple les lécithines du jaune d'oeuf, les protéines laitières ou les protéines extraites de soja), les phospholipides, les acides gras, les glycérides partiels (mono-et diglycérides), les glycérides complexes (acide tartrique, acide citrique) ou encore les sucroglycérides.  By emulsifying agent is meant any product capable of compatibilizing two phases, liquid / liquid or liquid / solid or liquid / gas, especially any substances that lower the interfacial tension between these two phases. The usual emulsifiers consist of a hydrophobic region (fatty acid or other lipid) and a hydrophilic and polar region (sugar, phosphate, ionized element). Among the emulsifiers used in the food field, mention may in particular be made of proteins (for example egg yolk lecithins, milk proteins or proteins extracted from soya), phospholipids, fatty acids, partial glycerides (mono- and diglycerides), complex glycerides (tartaric acid, citric acid) or sucroglycerides.

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Il est à noter que les mousses molles stabilisées grâce à l'utilisation de la composition selon l'invention ont une température de fusion plus élevée que celles stabilisées avec les stabilisants de l'art antérieur, notamment la gélatine. Cette température de fusion peut être adaptée selon l'application visée et en modulant sur la nature et les proportions des constituants de l'invention. Elle peut aussi être adaptée en faisant varier la force ionique. A titre d'exemple, cette température de fusion est d'au moins 40 C.  It should be noted that the soft foams stabilized through the use of the composition according to the invention have a higher melting point than those stabilized with the stabilizers of the prior art, in particular gelatin. This melting temperature can be adapted according to the intended application and by modulating the nature and proportions of the constituents of the invention. It can also be adapted by varying the ionic strength. By way of example, this melting temperature is at least 40.degree.

Cette température de fusion peut être d'au moins 500C dans le cas d'une composition à base de gomme xanthane et de gomme de caroube. Dans le cas d'une composition à base de gomme xanthane et de gomme de guar, elle peut varier de 400C à 60 C.  This melting temperature may be at least 500 ° C. in the case of a composition based on xanthan gum and locust bean gum. In the case of a composition based on xanthan gum and guar gum, it can vary from 400C to 60C.

On entend par température de fusion, la température au-delà de laquelle la mousse fond.  Fusion temperature means the temperature beyond which the foam melts.

Les compositions stabilisantes précitées peuvent être utilisées dans les mousses cosmétiques, alimentaires, détergentes, agrochimiques, pharmaceutiques.  The stabilizing compositions mentioned above can be used in cosmetic, food, detergent, agrochemical and pharmaceutical foams.

On peut notamment citer parmi les mousses alimentaires, les mousses de yaourt, mousses au chocolat, bavarois, mousses de charcuterie, mousses de légumes, mousses de poisson. Parmi les mousses de la cosmétique ou de la détergence, on peut également citer à titre d'exemple, les mousses à raser, mousses de coiffage, crèmes de jour foisonnées.  There may be mentioned among food foams, yoghurt mousse, chocolate mousse, bavarois, meats charcuterie, vegetable foams, fish mousses. Among the foams of cosmetics or detergency, there may also be mentioned by way of example, shaving foams, styling foams, swollen day creams.

L'invention concerne ensuite des mousses molles caractérisées en ce qu'elles comprennent à titre de stabilisant, la composition précitée.  The invention then relates to soft foams characterized in that they comprise as stabilizer, the aforementioned composition.

Les mousses sont réalisées selon les procédés classiques de fabrication de celles-ci.  The foams are made according to the conventional methods of manufacturing thereof.

Les mousses molles peuvent être des mousses ayant un milieu acide ou neutre, dans leur phase continue. Elles peuvent également contenir des agents solides, comme de la pulpe de fruits, des copeaux de chocolat, des pétales de céréales, de la poudre de coco ou de la vanille.  The soft foams may be foams having an acid or neutral medium, in their continuous phase. They can also contain strong agents such as fruit pulp, chocolate chips, cereal petals, coconut powder or vanilla.

Les mousses qui comprennent à titre de stabilisant la composition précitée, sont plus particulièrement des mousses de yaourt, des mousses au chocolat, des mousses de garniture, comme par exemple la crème Chantilly, des mousses de charcuteries, comme par exemple des mousses de foie, des mousses de légumes, des mousses de poisson.  The foams which comprise, as stabilizer, the above-mentioned composition, are more particularly yogurt foams, chocolate foams, filling foams, such as, for example, whipped cream, deli meats, such as, for example, liver foams, vegetable mousses, fish mousses.

Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée.  The following examples illustrate the invention without, however, limiting its scope.

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EXEMPLES Mousse de yaourt acide à 0% de matières grasses : Pour obtenir une mousse de yaourt onctueuse, en utilisant la composition selon l'invention, on procède comme suit : 1/Après traitement thermique un lait écrémé, qui est enrichi avec 0,3% en poids d'un mélange xanthane/caroube (ratio 60/40), est dispersé sous agitation à 600C pendant 30 minutes. Le mélange est ensuite refroidi à 430C et ensemencé à raison de 4 UA (Unités Acidifiantes) pour 100 litres. La fermentation est effectuée pendant 6 heures. EXAMPLES Acid yoghurt mousse with 0% fat: To obtain a creamy yogurt mousse, using the composition according to the invention, the following procedure is carried out: 1 / After heat treatment, a skimmed milk, which is enriched with 0.3 % by weight of a xanthan / carob mixture (ratio 60/40) is dispersed with stirring at 600C for 30 minutes. The mixture is then cooled to 430 ° C. and seeded at a rate of 4 AU (Acidifying Units) per 100 liters. The fermentation is carried out for 6 hours.

Le yaourt est ensuite stocké à 5 C pendant une nuit. The yoghurt is then stored at 5 ° C overnight.

2/Le système obtenu est ensuite foisonné à l'aide d'un appareil à foisonnement par battage avec incorporation d'air (Mondomix). Le taux de foisonnement visé est de 100% (ce qui correspond à 1 litre de gaz injecté pour 1 litre de phase continue). La mousse est stockée dans une enceinte thermostatée à 5 C. 2 / The system obtained is then expanded with a blooming apparatus with blowing with air incorporation (Mondomix). The target expansion rate is 100% (which corresponds to 1 liter of gas injected for 1 liter of continuous phase). The foam is stored in an enclosure thermostated at 5 C.

Le tableau suivant reprend la formule classique d'une mousse de yaourt sans matière grasse :

Figure img00060001
The following table shows the classic formula of yogurt mousse without fat:
Figure img00060001

<tb>
<tb> Ingrédients <SEP> Pourcentage <SEP> en <SEP> poids
<tb> Lait <SEP> écrémé <SEP> 95, <SEP> 7 <SEP> à <SEP> 96, <SEP> 7 <SEP> %
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> 3 <SEP> à4 <SEP> %
<tb> Ferments <SEP> lactiques <SEP> 4 <SEP> Unités <SEP> Acidifiantes/1 <SEP> 00 <SEP> litres
<tb> Xanthane <SEP> (Rhodigel&commat; <SEP> 80) <SEP> 0, <SEP> 18 <SEP> %
<tb> Caroube <SEP> (Meyprofleur&commat; <SEP> M175) <SEP> 0, <SEP> 12 <SEP> %
<tb>
La mousse obtenue est comparable en texture et en qualités sensorielles aux mousses fabriquées traditionnellement avec de la gélatine. La conservation du produit est de l'ordre de 28 jours. Aucun phénomène de drainage n'est observé (la concentration en bulles reste homogène sur toute la hauteur de la mousse), ni d'affaissement de la mousse (perte de gaz donc perte de volume). <Tb>
<tb> Ingredients <SEP> Percentage <SEP> in <SEP> Weight
<tb> Milk <SEP> skimmed milk <SEP> 95, <SEP> 7 <SEP> to <SEP> 96, <SEP> 7 <SEP>%
<tb> Powder <SEP> of <SEP> milk <SEP> skimmed <SEP> 3 <SEP> to 4 <SEP>%
<tb> Fermes <SEP> lactic acid <SEP> 4 <SEP> Units <SEP> Acidifiers / 1 <SEP> 00 <SEP> liters
<tb> Xanthan <SEP> (Rhodigel &commat;<SEP> 80) <SEP> 0, <SEP> 18 <SEP>%
<tb> Carob <SEP> (Meyprofleur &commat;<SEP> M175) <SEP> 0, <SEP> 12 <SEP>%
<Tb>
The foam obtained is comparable in texture and sensory qualities to foams traditionally made with gelatin. The conservation of the product is of the order of 28 days. No drainage phenomenon is observed (the bubble concentration remains homogeneous over the entire height of the foam), nor the sagging of the foam (loss of gas and therefore loss of volume).

Garniture mousseuse de crème avec matière grasse Pour la préparation de la crème à foisonner, un mélange des poudres est effectué (sucre, poudre de lait, émulsifiant, hydrocolloïdes). L'eau est chauffée à 65 C et les poudres y sont alors dispersées sous agitation. La matière grasse végétale est portée à 700C et incorporée au mélange. Le système est laissé à cette température pendant 15- 20 minutes, puis la température est montée à 900C pendant quelques secondes. Une homogénéisation est réalisée à 100 bars en une étape, puis un traitement UHT à 130 C Foaming cream filling with fat For the preparation of the cream to flour, a mixture of powders is made (sugar, milk powder, emulsifier, hydrocolloids). The water is heated to 65 C and the powders are then dispersed with stirring. The vegetable fat is raised to 700C and incorporated into the mixture. The system is left at this temperature for 15-20 minutes, then the temperature is raised to 900C for a few seconds. Homogenization is carried out at 100 bars in one step and then a UHT treatment at 130 ° C.

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est maintenu pendant quelques secondes. La température du mélange est abaissée à 50-60 C, et le système conservé à 50C pendant une nuit. Le foisonnement est réalisé par battage et incorporation de gaz à 5 C à l'aide d'un Hansa&commat; Mixer. Le taux de foisonnement obtenu peut varier de 100 à 200%.  is maintained for a few seconds. The temperature of the mixture is lowered to 50-60 C, and the system stored at 50C overnight. The expansion is achieved by threshing and incorporation of gas at 5 C using a Hansa &commat; Mixer. The degree of expansion obtained can vary from 100 to 200%.

Le tableau suivant reprend la formule de la mousse avec matière grasse fabriquée :

Figure img00070001
The following table shows the formula of the foam with fat manufactured:
Figure img00070001

<tb>
<tb> Ingrédients <SEP> Pourcentage <SEP> en <SEP> poids
<tb> Matière <SEP> grasse <SEP> végétale <SEP> (Akoblend&commat; <SEP> CE) <SEP> 28%
<tb> Sucre <SEP> 9%
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> 4%
<tb> Eau <SEP> 58, <SEP> 05 <SEP> %
<tb> Emulsifiant <SEP> (Admul&commat; <SEP> GPL <SEP> 1147 <SEP> C) <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> %
<tb> Protéines <SEP> sériques <SEP> laitières <SEP> 0, <SEP> 625 <SEP> %
<tb> Xanthane <SEP> (Rhodigel# <SEP> 80) <SEP> 0, <SEP> 0625 <SEP> %
<tb> Caroube <SEP> (Meyprofleur# <SEP> M175) <SEP> 0, <SEP> 0625 <SEP> %
<tb>
La mousse obtenue est stable à la conservation pendant 28 jours : elle ne présente pas de phénomène de drainage, ni d'affaissement. <Tb>
<tb> Ingredients <SEP> Percentage <SEP> in <SEP> Weight
<tb> Material <SEP> fat <SEP> vegetable <SEP> (Akoblend &commat;<SE> CE) <SEP> 28%
<tb> Sugar <SEP> 9%
<tb> Powder <SEP> of <SEP> milk <SEP> skim <SEP> 4%
<tb> Water <SEP> 58, <SEP> 05 <SEP>%
<tb> Emulsifier <SEP> (Admul &commat;<SEP> GPL <SEP> 1147 <SEP> C) <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP>%
<tb> Proteins <SEP> serum <SEP> dairy <SEP> 0, <SEP> 625 <SEP>%
<tb> Xanthan <SEP> (Rhodigel # <SEP> 80) <SEP> 0, <SEP> 0625 <SEP>%
<tb> Carob <SEP> (Meyprofleur # <SEP> M175) <SEP> 0, <SEP> 0625 <SEP>%
<Tb>
The foam obtained is stable to storage for 28 days: it shows no drainage phenomenon or sagging.

Mousse au chocolat avec matières grasses : La mousse est préparée suivant un procédé équivalent à celui qui est utilisé précédemment pour la garniture mousseuse de crème. La recette utilisée est la suivante :

Figure img00070002
Chocolate mousse with fat: The mousse is prepared following a process equivalent to that previously used for foamy cream filling. The recipe used is:
Figure img00070002

<tb>
<tb> Ingrédients <SEP> Pourcentage <SEP> en <SEP> poids
<tb> Matière <SEP> grasse <SEP> végétale <SEP> (Akoblend# <SEP> CE) <SEP> 12 <SEP> %
<tb> Sucre <SEP> 12 <SEP> %
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> cacao <SEP> 5%
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> 7%
<tb> Eau <SEP> 63, <SEP> 1 <SEP> %
<tb> Emulsifiant <SEP> (Admul&commat; <SEP> GPL <SEP> 1147 <SEP> C) <SEP> 0, <SEP> 3%
<tb> Protéines <SEP> sériques <SEP> laitières <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> %
<tb> Xanthane <SEP> (Rhodigel&commat; <SEP> 80) <SEP> 0, <SEP> 05%
<tb> Caroube <SEP> (Meyprofleur# <SEP> M175) <SEP> 0, <SEP> 05 <SEP> %
<tb> <Tb>
<tb> Ingredients <SEP> Percentage <SEP> in <SEP> Weight
<tb> Material <SEP> fat <SEP> vegetable <SEP> (Akoblend # <SEP> CE) <SEP> 12 <SEP>%
<tb> Sugar <SEP> 12 <SEP>%
<tb> Powder <SEP> of <SEP> cocoa <SEP> 5%
<tb> Powder <SEP> of <SEP> milk <SEP> skim <SEP> 7%
<tb> Water <SEP> 63, <SEP> 1 <SEP>%
<tb> Emulsifier <SEP> (Admul &commat;<SEP> GPL <SEP> 1147 <SEP> C) <SEP> 0, <SEP> 3%
<tb> Proteins <SEP> serum <SEP> dairy <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP>%
<tb> Xanthan <SEP> (Rhodigel &commat;<SEP> 80) <SEP> 0, <SEP> 05%
<tb> Carob <SEP> (Meyprofleur # <SEP> M175) <SEP> 0, <SEP> 05 <SEP>%
<Tb>

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Exemple comparatif avec la gélatine : L'avantage important du stabilisant selon l'invention est sa surprenante résistance au cisaillement au cours de l'opération de foisonnement, et ce, contrairement aux systèmes fabriqués à base de gélatine. En effet, le stabilisant selon l'invention conserve son élasticité même après un fort cisaillement. Le tableau suivant montre à titre d'exemple les valeurs de modules viscoélastiques mesurés en régime dynamique par des techniques rhéologiques classiques immédiatement après un cisaillement à 4000 tours par minute pendant 10 minutes d'une base constituée de yaourt à 0% (telle que définie dans la recette 1), dans le corps du foisonneur.

Figure img00080001
Comparative Example with Gelatin: The important advantage of the stabilizer according to the invention is its surprising resistance to shear during the expansion operation, and this, unlike systems made from gelatin. Indeed, the stabilizer according to the invention retains its elasticity even after high shear. The following table shows by way of example the values of viscoelastic modules measured under dynamic conditions by conventional rheological techniques immediately after shearing at 4000 rpm for 10 minutes of a base consisting of 0% yoghurt (as defined in US Pat. recipe 1), in the body of the whipper.
Figure img00080001

<tb>
<tb> <Tb>
<Tb>

Module <SEP> viscoélastique <SEP> G' <SEP> (Pa)
<tb> Mousse <SEP> molle <SEP> à <SEP> base <SEP> de <SEP> 1 <SEP> % <SEP> gélatine <SEP> 5
<tb> Mousse <SEP> molle <SEP> à <SEP> base <SEP> de <SEP> 0,3% <SEP> xanthane/55
<tb> caroube
<tb>
Les résultats expérimentaux montrent que dans le cas de la gélatine, la phase continue devient liquide, alors que dans le cas du mélange xanthane/caroube, les propriétés viscoélastiques du système sont conservées. Cette caractéristique permet une immobilisation instantanée des bulles dans la mousse en sortie de foisonneur et la certitude de pouvoir éviter les phénomènes de drainage par gravité.<SEP> viscoelastic module <SEP> G '<SEP> (Pa)
<tb> Foam <SEP> soft <SEP> to <SEP> base <SEP> of <SEP> 1 <SEP>% <SEP> gelatin <SEP> 5
<tb> Foam <SEP> soft <SEP> to <SEP> base <SEP> of <SEP> 0.3% <SEP> xanthan / 55
<tb> carob
<Tb>
The experimental results show that in the case of gelatin, the continuous phase becomes liquid, whereas in the case of the xanthan / carob mixture, the viscoelastic properties of the system are retained. This characteristic allows instant immobilization of the bubbles in the foam at the end of the overrun and the certainty of being able to avoid the phenomena of drainage by gravity.

Claims (7)

REVENDICATIONS 1/Utilisation d'une composition à base de gomme xanthane et d'au moins un galactomannane ou un glucomannane, et ne comportant pas d'hétéroxylanes, en tant que stabilisant de mousses molles.  1 / Use of a composition based on xanthan gum and at least one galactomannan or glucomannan, and not containing heteroxylans, as soft foam stabilizer. 2/Utilisation d'une composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le galactomannane est choisi parmi la gomme de caroube, de tara, ou de guar. 2 / The use of a composition according to claim 1, characterized in that the galactomannan is selected from locust bean gum, tara, or guar. 3/Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que les proportions respectives dans la composition de galactomannanes ou de glucomannanes, et de gomme xanthane sont comprises entre 99/1 et 1/99 en poids, de préférence entre 70/30 et 30/70 en poids, et plus particulièrement entre 60/40 et 40/60 en poids. 3 / Use of a composition according to one of claims 1 or 2, characterized in that the respective proportions in the composition of galactomannans or glucomannans, and xanthan gum are between 99/1 and 1/99 by weight, preferably between 70/30 and 30/70 by weight, and more particularly between 60/40 and 40/60 by weight. 4/Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que sa concentration dans la mousse est d'au moins 0,05 % en poids par rapport au poids total de la mousse. 4 / Use of a composition according to one of claims 1 to 3, characterized in that its concentration in the foam is at least 0.05% by weight relative to the total weight of the foam. 5/Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la composition contient au moins un agent émulsifiant ou foisonnant. 5 / Use of a composition according to one of claims 1 to 4, characterized in that the composition contains at least one emulsifying agent or abundant. 6/Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les mousses molles stabilisées ont une température de fusion d'au moins 40 C. 6 / Use of a composition according to one of claims 1 to 5, characterized in that the stabilized soft foams have a melting temperature of at least 40 C. 7/Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 à 6 dans des mousses cosmétiques, alimentaires, détergentes, agrochimiques, pharmaceutiques. 7 / Use of a composition according to one of claims 1 to 6 in cosmetics, food, detergent, agrochemical, pharmaceutical foams. 81 Mousse molle caractérisée en ce qu'elle comprend à titre de stabilisant la composition définie dans les revendications 1 à 6.  Soft foam characterized in that it comprises as stabilizer the composition defined in claims 1 to 6. 91 Mousse molle selon la revendication 8 caractérisée en ce qu'il s'agit d'une mousse de yaourt, d'une mousse au chocolat, d'une mousse de charcuterie, d'une mousse de garniture, d'une mousse de légumes, d'une mousse de poisson. 91 Soft foam according to claim 8 characterized in that it is a yogurt mousse, a chocolate mousse, a deli mousse, a filling mousse, a vegetable mousse , a fish mousse.
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