CH717930A2 - Low fat and low sugar ice cream composition and process for preparing such a composition. - Google Patents
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Abstract
Crème glacée allégée en matière grasse et en sucre et comprenant 20% à 40% en poids de matières solides solubles dans l'eau dont : de 8,00% à 11,00% en poids de lait entier en poudre ; de 0,10% à 1,00% en poids de jaune d'oeufs en poudre et de 0,10% à 2,00% d'au moins une gomme naturelle en poids, par rapport au poids total de la composition. De préférence la crème glacée comprend de 3,50% à 5,50% en poids de lait écrémé en poudre, de 0,15% à 0,30% en poids d'albumine en poudre, de 3,33% à 10,00%, en poids d'inuline par rapport au poids total de la composition. L'invention vise encore un procédé de préparation de ladite crème glacée.Ice cream reduced in fat and sugar and comprising 20% to 40% by weight of water-soluble solids of which: from 8.00% to 11.00% by weight of whole milk powder; from 0.10% to 1.00% by weight of powdered egg yolk and from 0.10% to 2.00% of at least one natural gum by weight, relative to the total weight of the composition. Preferably, the ice cream comprises from 3.50% to 5.50% by weight of powdered skimmed milk, from 0.15% to 0.30% by weight of powdered albumin, from 3.33% to 10, 00%, by weight of inulin relative to the total weight of the composition. The invention also relates to a process for preparing said ice cream.
Description
[0001] La présente invention concerne le domaine des produits laitiers glacés, c'est-à-dire des crèmes glacées, allégés en matières grasses et en sucre. The present invention relates to the field of frozen dairy products, that is to say ice creams, reduced in fat and sugar.
[0002] Les crèmes glacées classiques sont des systèmes colloïdaux dans lesquels la matière grasse, notamment laitière, est dispersée au moyen de tensio-actifs dans une phase aqueuse. Généralement, la phase grasse comprend du lait entier et éventuellement du beurre, de la crème de lait voire des matières grasses végétales, et la phase aqueuse continue comprend de l'eau et les composés solubles dans l'eau notamment les sucres ou produits sucrants, les protéines et l'essentiel des agents stabilisants. Divers tensio-actifs peuvent être utilisés pour former l'émulsion tels que le jaune d'oeuf, le saccharose et également des monoglycérides ou des triglycérides. [0002] Conventional ice creams are colloidal systems in which the fat, in particular dairy fat, is dispersed by means of surfactants in an aqueous phase. Generally, the fatty phase comprises whole milk and possibly butter, milk cream or even vegetable fats, and the continuous aqueous phase comprises water and water-soluble compounds, in particular sugars or sweeteners, proteins and most stabilizing agents. Various surfactants can be used to form the emulsion such as egg yolk, sucrose and also monoglycerides or triglycerides.
[0003] Lors de la fabrication de la crème glacée, les divers ingrédients sont mélangés vigoureusement, on dit qu'ils sont fouettés, le mélange est ensuite pasteurisé et homogénéisé avant congélation. Puis, lors de la congélation, le mélange est soumis à un battage accéléré pour incorporer des bulles d'air et ainsi conduire à un produit final foisonné présentant une texture moelleuse. During the manufacture of ice cream, the various ingredients are mixed vigorously, they are said to be whipped, the mixture is then pasteurized and homogenized before freezing. Then, during freezing, the mixture is subjected to accelerated beating to incorporate air bubbles and thus lead to an abounding end product with a soft texture.
[0004] Les crèmes glacées comprennent généralement plus de 10% et jusqu'à 20% en poids de matières grasses de lait et éventuellement végétales ainsi que de 10% à 20% de sucres, essentiellement sous forme de saccharose et de lactose. [0004] Ice creams generally comprise more than 10% and up to 20% by weight of milk and optionally vegetable fats as well as 10% to 20% of sugars, essentially in the form of sucrose and lactose.
[0005] Or, pour des raisons de santé : allergies, d'intolérances et d'esthétique, comme par exemple éviter une prise de poids, les produits alimentaires moins sucrés et allégés en matières grasses sont de nos jours très recherchés. Le domaine des crèmes glacées ne fait pas exception à cette règle. [0005] However, for health reasons: allergies, intolerances and aesthetics, such as avoiding weight gain, less sugary and low-fat food products are nowadays highly sought after. The field of ice cream is no exception to this rule.
[0006] En outre, les consommateurs sont également vigilants à la composition des aliments et notamment à la présence de produits de synthèse, or de tels produits de synthèse sont classiquement utilisés dans la préparation de crèmes glacées notamment comme émulsifiants ou stabilisants. [0006] In addition, consumers are also vigilant about the composition of food and in particular the presence of synthetic products, but such synthetic products are conventionally used in the preparation of ice creams, in particular as emulsifiers or stabilizers.
[0007] Des crèmes glacées obtenues à partir de produits naturels, entrant dans une alimentation saine, et préparés selon des procédés peu coûteux sont souvent recherchées. [0007] Ice creams obtained from natural products, forming part of a healthy diet, and prepared according to inexpensive methods are often sought after.
[0008] Des crèmes glacées allégées sont déjà proposées à la vente. Afin de conserver leur structure particulière, les industriels ont généralement recours à des produits de substitution destinés à remplacer les ingrédients gras tels que le lait entier par d'autres moins gras, moins caloriques et les sucres par des édulcorants, cependant la composition générale de ces crèmes glacées, en termes de famille d'ingrédients, ne varie substantiellement pas. [0008] Light ice creams are already on sale. In order to preserve their particular structure, manufacturers generally have recourse to substitute products intended to replace fatty ingredients such as whole milk with other less fat, less calorie content and sugars with sweeteners, however the general composition of these ice creams, in terms of family of ingredients, does not vary substantially.
[0009] En outre, toutes les crèmes glacées allégées ne sont pas satisfaisantes en termes d'aspect, de consistance, de tenue et/ou de goût. [0009] In addition, not all low-fat ice creams are satisfactory in terms of appearance, consistency, behavior and/or taste.
[0010] Face au problème technique d'obtenir une crème glacée allégée en sucre et en matière grasse présentant une structure et une consistance conformes aux exigences requises, les inventeurs ont proposé un système très différent qui ne consiste pas en une simple substitution de chacun des composants classiques des crèmes glacées. [0010] Faced with the technical problem of obtaining a low-sugar and fat-reduced ice cream having a structure and a consistency that complies with the required requirements, the inventors have proposed a very different system which does not consist of a simple substitution of each of the classic components of ice cream.
[0011] En outre les inventeurs sont parvenus à mettre au point une crème glacée, allégée, riche en goût, à haute valeur nutritionnelle, en privilégiant l'utilisation d'ingrédients naturels. [0011] In addition, the inventors have managed to develop an ice cream that is light, rich in taste and of high nutritional value, favoring the use of natural ingredients.
[0012] La composition selon la présente invention est avantageusement préparée presque exclusivement à partir d'ingrédients naturels. The composition according to the present invention is advantageously prepared almost exclusively from natural ingredients.
[0013] Selon un premier objet, la présente invention vise une composition de crème glacée allégée en matière grasse et en sucre et comprenant de 20% à 40% en poids de matières solides, solubles dans l'eau, dont : de 8,00% à 11,00% en poids de lait entier en poudre; de 0,10% à 1,00% en poids de jaune d'oeufs en poudre; et de 0,10% à 2,00% d'au moins une gomme naturelle en poids, par rapport au poids total de la composition.According to a first object, the present invention relates to an ice cream composition reduced in fat and sugar and comprising from 20% to 40% by weight of solid matter, soluble in water, of which: from 8.00% to 11.00% by weight whole milk powder; from 0.10% to 1.00% by weight of powdered egg yolk; and from 0.10% to 2.00% of at least one natural gum by weight, relative to the total weight of the composition.
[0014] La crème glacée selon la présente invention est avantageusement faible en calories : son taux de calories est inférieur à 87 kCal/100g pour les crèmes glacées au chocolat et 70 kCal/100g pour les crèmes glacées aux autres parfums. The ice cream according to the present invention is advantageously low in calories: its calorie content is less than 87 kCal/100g for chocolate ice cream and 70 kCal/100g for ice cream with other flavours.
[0015] De manière générale le taux de calories des crèmes glacées selon l'invention est inférieur à 87 kCal/100g. [0015] In general, the calorie content of the ice creams according to the invention is less than 87 kCal/100g.
[0016] Contrairement aux crèmes glacées de l'art antérieur dans lesquelles chaque ingrédient a une fonction précise, les ingrédients des compositions de crèmes glacées selon l'invention sont judicieusement choisis de manière à remplir plusieurs fonctions telles que participer à la texture/structure, contribuer à la température de congélation, à la saveur du produit final, en outre l'essentiel de ingrédients contribuent à la quantité totale en matières solides solubles. [0016] Unlike the ice creams of the prior art in which each ingredient has a precise function, the ingredients of the ice cream compositions according to the invention are judiciously chosen so as to fulfill several functions such as contributing to the texture/structure, contribute to the freezing temperature, the flavor of the final product, in addition most of the ingredients contribute to the total amount of soluble solids.
[0017] La composition de crème glacée selon la présente invention ne correspond pas à un système colloïdal classique dans lequel l'ingrédient principal confère sa consistance à la composition, mais elle correspond plutôt à une composition dans laquelle la consistance est assurée par la présence d'une quantité particulière de matières solides, solubles dans l'eau, en particulier la présence de jaune d'oeuf et de gommes naturelles, permettant l'utilisation de lait entier en une quantité moindre par rapport aux quantités classiquement utilisées. The ice cream composition according to the present invention does not correspond to a conventional colloidal system in which the main ingredient gives its consistency to the composition, but rather it corresponds to a composition in which the consistency is ensured by the presence of a particular amount of solid matter, soluble in water, in particular the presence of egg yolk and natural gums, allowing the use of whole milk in a smaller amount compared to the amounts conventionally used.
[0018] La présente invention vise encore un procédé de préparation de la composition selon l'invention comprenant les étapes suivantes, dans cet ordre : mélanger les matières solides solubles dans l'eau et l'eau à une température allant de 40°C à 60°C; éventuellement, filtrer et pasteuriser le mélange obtenu ; éventuellement ajouter des agents de saveurs et/ou additifs ; fouetter le mélange obtenu ; congeler le mélange fouetté à une température allant de -12°C à -6°C.The present invention also relates to a method for preparing the composition according to the invention comprising the following steps, in this order: mixing the water-soluble solids and water at a temperature ranging from 40°C to 60°C; optionally, filtering and pasteurizing the mixture obtained; optionally adding flavoring agents and/or additives; whisk the mixture obtained; freezing the whipped mixture at a temperature ranging from -12°C to -6°C.
[0019] Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre de façon simple, au moyen de produits et de matériels disponibles sur le marché, et généralement utilisés dans les entreprises de production de glaces, la composition selon l'invention peut être préparée sans générer de coûts trop élevés. The method according to the invention can be implemented in a simple way, by means of products and materials available on the market, and generally used in ice cream production companies, the composition according to the invention can be prepared without generating excessive costs.
[0020] D'autres objets, aspects, avantages, propriétés de la présente invention sont présentés dans la description détaillée et les exemples qui suivent. Other objects, aspects, advantages, properties of the present invention are presented in the detailed description and the examples which follow.
Description détailléedetailed description
[0021] De manière surprenante et avantageuse, les inventeurs ont mis en évidence une nouvelle composition d'ingrédients permettant l'obtention d'une crème glacée allégée en matière grasse et en sucre présentant une consistance tendre, onctueuse et aérée. [0021] Surprisingly and advantageously, the inventors have demonstrated a new composition of ingredients making it possible to obtain an ice cream reduced in fat and in sugar having a soft, unctuous and airy consistency.
[0022] Ladite composition selon l'invention est basée sur un système comprenant une quantité substantielle de matières solides solubles et combinant, en quantités relativement faibles du lait entier en poudre, du jaune d'oeuf en poudre et au moins une gomme naturelle. Said composition according to the invention is based on a system comprising a substantial amount of soluble solids and combining, in relatively small amounts, whole milk powder, egg yolk powder and at least one natural gum.
[0023] De manière surprenante et avantageuse, l'utilisation de lait entier en poudre, de jaune d'œuf en poudre et d'au moins une gomme naturelle en quantités particulières permet l'obtention d'une crème glacée d'aspect très satisfaisant, présentant une consistance/structure adéquate et qui ne fond pas trop rapidement. [0023] Surprisingly and advantageously, the use of powdered whole milk, powdered egg yolk and at least one natural gum in particular quantities makes it possible to obtain an ice cream with a very satisfactory appearance. , having adequate consistency/structure and not melting too quickly.
[0024] Ladite composition permet l'obtention d'une crème glacée, allégée, dont l'aspect et le goût se conservent pendant le temps de la consommation c'est-à-dire entre 1 et 15 minutes à une température allant de 15°C à 40 °C. [0024] Said composition makes it possible to obtain a lightened ice cream, the appearance and taste of which are preserved for the time of consumption, that is to say between 1 and 15 minutes at a temperature ranging from 15 °C to 40°C.
[0025] Les termes „ingrédient“ et „composant“ en lien avec la composition selon l'invention sont utilisés de manière indifférente dans la présente description. The terms “ingredient” and “component” in connection with the composition according to the invention are used indifferently in the present description.
[0026] Par „allégée en matière grasse“ au sens de la présente invention, on entend une crème glacée comprenant un taux de matières grasses totales inférieur à 3,3% en poids, de préférence 2,7% en poids. [0026] By "reduced fat" within the meaning of the present invention, is meant an ice cream comprising a total fat content of less than 3.3% by weight, preferably 2.7% by weight.
[0027] Par „allégée en sucre“ au sens de la présente invention, on entend une crème glacée comprenant moins de 6% en poids de lactose, et exempte de saccharose. By “reduced in sugar” within the meaning of the present invention, is meant an ice cream comprising less than 6% by weight of lactose, and free of sucrose.
[0028] Par „composition exempte de saccharose“ au sens de la présente description, on entend une composition qui ne comprend substantiellement pas de saccharose, les seules traces de ce sucre pouvant être apportées par les autres ingrédients utilisés ou par le dispositif utilisé pour mettre en oeuvre le procédé. By "composition free of sucrose" within the meaning of the present description, is meant a composition which does not substantially comprise sucrose, the only traces of this sugar being able to be provided by the other ingredients used or by the device used to put implement the process.
[0029] De la même manière, la composition selon la présente invention est exempte de glucose. Similarly, the composition according to the present invention is free of glucose.
[0030] La composition selon la présente invention comprend majoritairement, de préférence est constituée, d'eau et de matières solides solubles dans l'eau. The composition according to the present invention mainly comprises, preferably consists of, water and water-soluble solids.
[0031] La crème glacée selon la présente invention comprend avantageusement de l'eau de source ou minérale. The ice cream according to the present invention advantageously comprises spring or mineral water.
[0032] Généralement, la composition selon la présente invention comprend de 60% à 70%, de préférence de 64% à 68% en poids d'eau par rapport au poids total de la composition. Generally, the composition according to the present invention comprises from 60% to 70%, preferably from 64% to 68% by weight of water relative to the total weight of the composition.
Matières solides solublesSoluble solids
[0033] Par „matière solide soluble dans l'eau“ au sens de la présente description, on entend une matière solide à 20°C dont 1 gramme se dissout en moins d'une minute lorsqu'il est placé dans 10 mL d'eau à 20°C. [0033] By “water-soluble solid material” within the meaning of the present description, is meant a solid material at 20° C. of which 1 gram dissolves in less than one minute when it is placed in 10 mL of water at 20°C.
[0034] Plus spécifiquement, 1 gramme de ladite matière solide soluble dans l'eau est placée dans un bécher et 10 mL d'eau distillée, à 20°C, est ajoutée sous une agitation correspondant à 600 tours / minute. Le mélange est ensuite filtré au moyen d'un filtre en verre fritté dont les pores ont une taille maximale de 20 microns. Le filtrat collecté est séché par une méthode classique et le poids de la matière restante est déterminé. More specifically, 1 gram of said water-soluble solid material is placed in a beaker and 10 mL of distilled water, at 20° C., is added with stirring corresponding to 600 rpm. The mixture is then filtered through a sintered glass filter whose pores have a maximum size of 20 microns. The collected filtrate is dried by a conventional method and the weight of the remaining material is determined.
[0035] Pour les matières solides solubles dans l'eau définies selon l'invention, il n'y a pas de filtrat, le poids de la matière restante dans le verre fritté est nul. For the water-soluble solids defined according to the invention, there is no filtrate, the weight of the material remaining in the sintered glass is zero.
[0036] En particulier, par „matières solides solubles dans l'eau“ au sens de la présente description, on entend le lait entier en poudre, le jaune d'oeuf en poudre, les gommes naturelles, et si présent(s), le ou les composants suivants : le lait écrémé en poudre, l'inuline, l'albumine en poudre, la poudre de cacao, les édulcorants en particulier l'érythritol. [0036] In particular, by "water-soluble solids" within the meaning of the present description, is meant whole milk powder, egg yolk powder, natural gums, and if present, the following component(s): skimmed milk powder, inulin, albumin powder, cocoa powder, sweeteners, in particular erythritol.
[0037] La composition selon la présente invention comprend de 20% à 40%, de préférence de 25% à 35% en poids de matières solides solubles dans l'eau par rapport au poids total de la composition. The composition according to the present invention comprises from 20% to 40%, preferably from 25% to 35% by weight of water-soluble solids relative to the total weight of the composition.
LaitMilk
[0038] Le lait est le composant qui confère généralement son caractère spécifique aux crèmes glacées classiques. La crème glacée selon la présente invention comprend du lait en poudre, de préférence de vache, généralement sous forme de lait entier et de lait écrémé. [0038] Milk is the component which generally confers its specific character on conventional ice creams. The ice cream according to the present invention comprises powdered milk, preferably cow's milk, generally in the form of whole milk and skimmed milk.
[0039] Par „lait écrémé“, on entend un lait dont le taux de matières grasses est au maximum de 0,3% en poids. [0039] By "skimmed milk" is meant a milk whose fat content is at most 0.3% by weight.
[0040] Par „lait entier“ on entend un lait dont la teneur en matières grasses va de 3,50% à 5,2% en poids. [0040] By “whole milk” is meant a milk whose fat content ranges from 3.50% to 5.2% by weight.
[0041] Le lait est utilisé sous forme de lait en poudre contribuant ainsi à la quantité de matières solides solubles dans l'eau. [0041] Milk is used in the form of powdered milk, thus contributing to the amount of water-soluble solids.
[0042] En outre, la crème glacée selon la présente invention ne comprend avantageusement pas de crème de lait ni de beurre. [0042] In addition, the ice cream according to the present invention advantageously does not comprise milk cream or butter.
[0043] De préférence, la crème glacée selon la présente invention comprend de 8,00% à 11,00% en poids, de préférence de 9,00% à 10,50% en poids de lait entier en poudre. Preferably, the ice cream according to the present invention comprises from 8.00% to 11.00% by weight, preferably from 9.00% to 10.50% by weight of whole milk powder.
[0044] De préférence, la crème glacée selon la présente invention comprend de 3,50% à 5,50% en poids, de préférence de 4,00% à 5,00% en poids, de lait écrémé en poudre. Preferably, the ice cream according to the present invention comprises from 3.50% to 5.50% by weight, preferably from 4.00% to 5.00% by weight, of skimmed milk powder.
[0045] De préférence, le rapport, en poids, lait entier : lait écrémé de la crème glacée selon la présente invention va de 1,5:1 à 2,5:1. De préférence, le rapport en poids, lait entier : lait écrémé de la crème glacée, est égal à 2:1. [0045] Preferably, the ratio, by weight, of whole milk: skimmed milk of the ice cream according to the present invention ranges from 1.5:1 to 2.5:1. Preferably, the ratio by weight, whole milk: skimmed milk of the ice cream, is equal to 2:1.
[0046] Avantageusement, les quantités de lait entier et de lait écrémé sont choisies de manière telle que le taux de matières grasses totales de la crème glacée soit inférieur à 5% en poids. Advantageously, the amounts of whole milk and skimmed milk are chosen such that the total fat content of the ice cream is less than 5% by weight.
Jaune d'oeuf en poudrePowdered egg yolk
[0047] La composition selon la présente invention comprend du jaune d'oeuf(s) en poudre. Le jaune d'oeuf(s) comprend de la lécithine qui est un lipide aux propriétés émulsifiantes qui contribue à stabiliser la composition. The composition according to the present invention comprises powdered egg yolk(s). The egg yolk(s) contain lecithin which is a lipid with emulsifying properties which contributes to stabilizing the composition.
[0048] De préférence, la crème glacée selon la présente invention comprend de 0,10% à 1,00%, de préférence de 0,20% à 0,80% poids de jaune d'oeuf(s) en poudre par rapport au poids total de la composition. [0048] Preferably, the ice cream according to the present invention comprises from 0.10% to 1.00%, preferably from 0.20% to 0.80% by weight of powdered egg yolk(s) relative to the total weight of the composition.
[0049] Avantageusement le rapport, en poids, jaune d'oeuf en poudre : lait entier en poudre selon la présente invention va de 0,035 à 0,045, de préférence de 0,040 à 0,045. Advantageously, the ratio, by weight, of egg yolk powder: whole milk powder according to the present invention ranges from 0.035 to 0.045, preferably from 0.040 to 0.045.
Albumine en poudreAlbumin powder
[0050] La composition selon la présente invention comprend également de l'albumine, de préférence sous forme de blanc d'oeuf(s). L'albumine est de préférence le principal agent de foisonnement, elle apporte du volume et de la légèreté à la composition lors de l'étape de battement de la composition. The composition according to the present invention also comprises albumin, preferably in the form of egg white(s). Albumin is preferably the main bulking agent, it provides volume and lightness to the composition during the beating step of the composition.
[0051] La composition selon la présente invention comprend de 0,15% à 0,30% en poids d'albumine en poudre par rapport au poids total de la composition. The composition according to the present invention comprises from 0.15% to 0.30% by weight of powdered albumin relative to the total weight of the composition.
[0052] De préférence, la composition selon la présente invention comprend également du sel, en particulier du chlorure de sodium, NaCl, en une quantité allant de 0,01% à 0,10% en poids par rapport au poids total de la composition. Le sel permet d'améliorer la conservation de la composition fouettée. Preferably, the composition according to the present invention also comprises salt, in particular sodium chloride, NaCl, in an amount ranging from 0.01% to 0.10% by weight relative to the total weight of the composition. . The salt makes it possible to improve the preservation of the whipped composition.
Les édulcorantsSweeteners
[0053] Avantageusement, la composition selon la présente invention comprend au moins un édulcorant qui permet de conférer son caractère sucré à la composition. De préférence, la composition selon la présente invention comprend un édulcorant fort en une faible quantité et un édulcorant faible en une quantité élevée. Advantageously, the composition according to the present invention comprises at least one sweetener which makes it possible to impart its sweetness to the composition. Preferably, the composition according to the present invention comprises a strong sweetener in a low amount and a weak sweetener in a high amount.
[0054] Par „édulcorant fort“, on entend un produit dont le pouvoir sucrant est au moins 200 fois supérieur à celui du saccharose. A titre d'exemple, les édulcorants forts pouvant être utilisés sont l'acésulfame K et le sucralose. By "strong sweetener" is meant a product whose sweetening power is at least 200 times greater than that of sucrose. By way of example, strong sweeteners that can be used are acesulfame K and sucralose.
[0055] Par „édulcorant faible“, on entend un produit dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose. De préférence, l'érythritol est utilisé à titre d'édulcorant faible. “Weak sweetener” means a product whose sweetening power is lower than that of sucrose. Preferably, erythritol is used as a weak sweetener.
[0056] De préférence la composition selon la présente invention comprend un mélange d'acésulfame K et d'érythritol, de manière préférée la composition selon la présente invention comprend de 0,001% à 0,015% en poids d'acésulfame K et de 8,50% à 11,00% en poids d'érythritol, de préférence de 9,00% à 10,50%, en poids d'érythritol. Preferably the composition according to the present invention comprises a mixture of acesulfame K and erythritol, preferably the composition according to the present invention comprises from 0.001% to 0.015% by weight of acesulfame K and from 8.50 % to 11.00% by weight erythritol, preferably 9.00% to 10.50%, by weight erythritol.
[0057] Avantageusement, les édulcorants sont les seuls ingrédients de la composition selon la présente invention qui ne sont pas des produits naturels, c'est-à-dire qui ne sont pas produits par un organisme vivant, mais par synthèse chimique. Advantageously, the sweeteners are the only ingredients of the composition according to the present invention which are not natural products, that is to say which are not produced by a living organism, but by chemical synthesis.
Fibres alimentairesDietary fiber
[0058] La composition selon la présente invention comprend également des fibres alimentaires en une teneur allant de 5% à 10% en poids par rapport au poids total de la composition. The composition according to the present invention also comprises dietary fibers in a content ranging from 5% to 10% by weight relative to the total weight of the composition.
[0059] De préférence les fibres alimentaires sont choisies parmi les fructanes et de manière particulière l'inuline. Preferably, the dietary fibers are chosen from fructans and in particular inulin.
InulineInulin
[0060] L'inuline est un polysaccharide produit naturellement par de nombreux types de plantes dont elle peut être extrait. Elle appartient à une classe de fibres alimentaires appelées fructanes. L'inuline est un prébiotique c'est-à-dire qu'elle contribue à la croissance de certaines bactéries intestinales, et, à ce titre apporte un bénéfice à la santé. [0060] Inulin is a polysaccharide produced naturally by numerous types of plants from which it can be extracted. It belongs to a class of dietary fibers called fructans. Inulin is a prebiotic, that is to say, it contributes to the growth of certain intestinal bacteria, and as such brings a benefit to health.
[0061] L'inuline est sous forme solide, soluble dans l'eau à température ambiante. Par température ambiante, dans la présente description, on entend 20°C. Inulin is in solid form, soluble in water at room temperature. By ambient temperature, in the present description, is meant 20°C.
[0062] L'inuline contribue non seulement à augmenter la quantité de matières solides de la crème glacée mais également à conférer à la crème glacée une consistance gélifiée. [0062] Inulin contributes not only to increasing the quantity of solid matter in the ice cream but also to giving the ice cream a gelled consistency.
[0063] En outre, l'inuline a également un pouvoir sucrant de type édulcorant faible. [0063] In addition, inulin also has a low sweetening power.
[0064] La crème glacée selon la présente invention comprend généralement de 3,33% à 10,00%, de de préférence de 7,00% à 9,00% en poids d'inuline par rapport au poids total de la composition. The ice cream according to the present invention generally comprises from 3.33% to 10.00%, preferably from 7.00% to 9.00% by weight of inulin relative to the total weight of the composition.
[0065] Dans le cas particulier des crèmes glacées parfum chocolat comprenant du cacao, une partie de l'inuline peut être remplacée par le cacao. En effet, le cacao se présente sous forme de fibres. Avantageusement, les crèmes glacées comprenant du cacao selon l'invention comprennent de 3,33% à 6,67%, de préférence de 4,70% à 6,00% et avantageusement 5,00% en poids d'inuline par rapport au poids total de la composition et de 1,66% à 3,33%, de préférence de 2,35% à 3,00% et avantageusement 2,50% en poids de cacao par rapport au poids total de la composition. In the particular case of chocolate flavored ice creams comprising cocoa, part of the inulin can be replaced by cocoa. Indeed, cocoa is in the form of fibers. Advantageously, the ice creams comprising cocoa according to the invention comprise from 3.33% to 6.67%, preferably from 4.70% to 6.00% and advantageously 5.00% by weight of inulin relative to the total weight of the composition and from 1.66% to 3.33%, preferably from 2.35% to 3.00% and advantageously 2.50% by weight of cocoa relative to the total weight of the composition.
[0066] Dans le cas particulier des crèmes glacées ne contenant pas de cacao, la crème glacée comprend de 5,00% à 10,00%, de préférence de 7,00% à 9,00% en poids d'inuline par rapport au poids total de la composition. In the particular case of ice creams not containing cocoa, the ice cream comprises from 5.00% to 10.00%, preferably from 7.00% to 9.00% by weight of inulin relative to the total weight of the composition.
Gommes naturellesNatural gums
[0067] La composition selon la présente invention comprend également au moins une gomme naturelle, c'est-à-dire un polysaccharide, de préférence choisie parmi les gommes de guar, de xanthane, de carraghénane, d'acacia, de konjac. Les gommes naturelles sont généralement utilisées pour leurs propriétés épaississantes notamment gélifiantes, stabilisantes, émulsifiantes, avantageusement en une quantité allant de 0,10% à 0,20% en poids. The composition according to the present invention also comprises at least one natural gum, that is to say a polysaccharide, preferably chosen from guar, xanthan, carrageenan, acacia and konjac gums. Natural gums are generally used for their thickening, in particular gelling, stabilizing and emulsifying properties, advantageously in an amount ranging from 0.10% to 0.20% by weight.
[0068] De préférence, la composition comprend un mélange de gomme de guar et de gomme de xanthane. [0068] Preferably, the composition comprises a mixture of guar gum and xanthan gum.
[0069] De préférence, la quantité de gomme de guar est comprise entre 0,10% et 0,20% en poids par rapport au poids total de la composition, et la quantité de gomme de xanthane est comprise entre 0,01% et 0,10% en poids par rapport au poids total de la composition. Preferably, the amount of guar gum is between 0.10% and 0.20% by weight relative to the total weight of the composition, and the amount of xanthan gum is between 0.01% and 0.10% by weight relative to the total weight of the composition.
Agents de saveursFlavor agents
[0070] La crème glacée selon la présente invention comprend avantageusement au moins un, de préférence un agent de saveur, encore appelé „parfum“, qui n'est pas une fibre alimentaire. De préférence l'agent de saveur est choisi parmi les extraits de plantes et en particulier les extraits de vanille, de fraise, de pistache, de café... The ice cream according to the present invention advantageously comprises at least one, preferably one flavoring agent, also called "flavor", which is not a dietary fiber. Preferably, the flavoring agent is chosen from plant extracts and in particular extracts of vanilla, strawberry, pistachio, coffee, etc.
[0071] L'agent de saveur peut également être un agent de synthèse. Pour les crèmes glacées au parfum vanille, l'éthylvanilline peut être utilisée à titre d'agent de saveur. The flavoring agent can also be a synthetic agent. For vanilla flavored ice creams, ethyl vanillin can be used as a flavoring agent.
[0072] Généralement, la composition selon l'invention comprend de 0,010% à 0,050% en poids d'agent(s) de saveur généralement soluble dans l'eau. Generally, the composition according to the invention comprises from 0.010% to 0.050% by weight of generally water-soluble flavoring agent(s).
AdditifsAdditives
[0073] La crème glacée selon la présente invention comprend avantageusement un ou plusieurs additifs tels que des colorants, de préférence naturels, des morceaux de fruits, des fruits à coques tels que des noisettes, amandes, noix, noix de pécan ou de macadamia. Bien entendu la quantité de chacun de ces additifs sera adaptée afin de ne pas nuire à la qualité notamment la consistance de la crème glacée selon l'invention. The ice cream according to the present invention advantageously comprises one or more additives such as colorants, preferably natural, pieces of fruit, nuts such as hazelnuts, almonds, walnuts, pecans or macadamia nuts. Of course, the amount of each of these additives will be adapted so as not to harm the quality, in particular the consistency, of the ice cream according to the invention.
[0074] Ces agents de saveurs et/ou additifs seront ajoutés après l'étape éventuelle de filtration et pasteurisation. These flavoring agents and/or additives will be added after the optional filtration and pasteurization step.
[0075] De manière particulière, la composition selon l'invention comprend, par rapport au poids total de la composition : de 8,00% à 11,00% en poids de lait entier en poudre, de 3,50% à 5,50% en poids de lait écrémé en poudre, de 0,15% à 0,30% en poids d'albumine en poudre, de 0,20% à 0,60% en poids de jaune d'oeuf en poudre, de 5,00% à 9,00% en poids d'inuline en poudre, de 0,10% à 0,20% en poids de gomme de guar, de 0,01% à 0,10% en poids de gomme de xanthane, de 9,00% à 10,5% en poids d'érythritol, de 0,04% à 0,08% en poids de sel, de 0,005% à 0,015% en poids d'acesulfame K, et de 60% à 70%, de préférence de 64% à 68% en poids d'eau.In particular, the composition according to the invention comprises, relative to the total weight of the composition: from 8.00% to 11.00% by weight of whole milk powder, from 3.50% to 5.50% by weight of skimmed milk powder, from 0.15% to 0.30% by weight of powdered albumin, from 0.20% to 0.60% by weight of powdered egg yolk, from 5.00% to 9.00% by weight of powdered inulin, from 0.10% to 0.20% by weight of guar gum, from 0.01% to 0.10% by weight of xanthan gum, from 9.00% to 10.5% by weight of erythritol, from 0.04% to 0.08% by weight of salt, from 0.005% to 0.015% by weight of acesulfame K, and from 60% to 70%, preferably from 64% to 68% by weight of water.
[0076] De manière encore préférée, la composition selon l'invention comprend, par rapport au poids total de la composition : 9,50% en poids de lait entier en poudre, 4,60% en poids de lait écrémé en poudre, 0,26% en poids d'albumine en poudre, 0,39% en poids de jaune d'œuf en poudre, 7,70% en poids d'inuline en poudre, 0,13% en poids de gomme de guar, 0,05% en poids de gomme de xanthane, 9,30% en poids d'érythritol, 0,06% en poids de sel, 0,01% en poids d'acesulfame K, 0,02% en poids de saveur vanille, de préférence d'éthylvanilline, et 67,98% en poids d'eau.Even more preferably, the composition according to the invention comprises, relative to the total weight of the composition: 9.50% by weight of whole milk powder, 4.60% by weight skimmed milk powder, 0.26% by weight albumin powder, 0.39% by weight egg yolk powder, 7.70% by weight of inulin powder, 0.13% by weight of guar gum, 0.05% by weight xanthan gum, 9.30% by weight of erythritol, 0.06% by weight of salt, 0.01% by weight of acesulfame K, 0.02% by weight vanilla flavor, preferably ethylvanillin, and 67.98% by weight of water.
ProcédéProcess
[0077] La présente invention vise encore un procédé de préparation de la composition selon l'invention comprenant les étapes suivantes. The present invention also relates to a method for preparing the composition according to the invention comprising the following steps.
[0078] Le mélange des matières solides solubles dans l'eau et de l'eau à une température allant de 40°C à 60°C. [0078] The mixture of water-soluble solids and water at a temperature ranging from 40°C to 60°C.
[0079] Selon un mode préféré, le lait, le jaune d'oeuf, l'albumine et les édulcorants sont d'abord mélangés, puis les fibres alimentaires, puis les gommes naturelles sont ajoutées. Les composants sont mélangés de manière à obtenir une composition homogène. According to a preferred mode, the milk, the egg yolk, the albumin and the sweeteners are first mixed, then the dietary fibers, then the natural gums are added. The components are mixed so that a homogeneous composition is obtained.
[0080] La composition est ensuite de préférence filtrée. The composition is then preferably filtered.
[0081] Généralement, l'étape de filtration est effectuée avec un tamis de maille de taille 2×2 mm (10<-3>m) et/ou 1×1 mm. [0081] Generally, the filtration step is carried out with a sieve with a mesh size of 2×2 mm (10<-3>m) and/or 1×1 mm.
[0082] Puis le mélange est pasteurisé, généralement à une température de 70°C pendant 30 minutes. The mixture is then pasteurized, generally at a temperature of 70° C. for 30 minutes.
[0083] Ladite composition est ensuite fouettée, c'est-à-dire mélangée vigoureusement de manière à introduire de l'air, avant d'être congelée à une température allant de -12°C à -6°C. Said composition is then whipped, that is to say mixed vigorously so as to introduce air, before being frozen at a temperature ranging from -12°C to -6°C.
[0084] La mise en oeuvre de l'étape de fouettement de la composition relève des compétences de l'homme du métier. [0084] The implementation of the step of whipping the composition falls within the competence of a person skilled in the art.
[0085] De par sa simplicité, le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre dans un atelier de production de crèmes glacées conventionnel sans qu'il soit nécessaire de prévoir des aménagements particuliers. Ledit procédé est également avantageux au point de vue économique. Due to its simplicity, the method according to the invention can be implemented in a conventional ice cream production workshop without it being necessary to provide special arrangements. Said method is also advantageous from the economic point of view.
[0086] Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans en limiter la portée. The following examples illustrate the invention without limiting its scope.
Exemples :Examples:
[0087] Dans le tableau 1, les quantités des ingrédients sont exprimées en % poids. In Table 1, the amounts of the ingredients are expressed in% by weight.
Tableau 1Table 1
[0088] Lait entier en poudre 9,50 9,50 10,300 Lait écrémé en poudre 4,60 4,60 5,000 Albumine en poudre 0,26 0,26 0,280 Jaune d'oeuf en poudre 0,39 0,39 0,423 Inuline 7,70 5,15 8,350 Gomme de guar 0,13 0,13 0,141 Gomme de xanthane 0,05 0,06 0,052 Erythritol 9,30 9,30 10,100 Sel 0,06 0,06 0,065 Acesulfame k 0,01 0,01 0,010 Azorubine (colorant) 0,005 Agent de saveur parfum vanille : éthylvanilline) 0,02 - Poudre de cacao alcalinisée 2,58 Agent de saveur parfum fraise 0,044 Eau 67,98 67,96 65,230Whole milk powder 9.50 9.50 10.300 Skimmed milk powder 4.60 4.60 5.000 Albumin powder 0.26 0.26 0.280 Egg yolk powder 0.39 0.39 0.423 Inulin 7 .70 5.15 8.350 Guar gum 0.13 0.13 0.141 Xanthan gum 0.05 0.06 0.052 Erythritol 9.30 9.30 10.100 Salt 0.06 0.06 0.065 Acesulfame k 0.01 0.01 0.010 Azorubine (colorant) 0.005 Vanilla flavor flavoring agent: ethyl vanillin) 0.02 - Alkalized cocoa powder 2.58 Strawberry flavor flavoring agent 0.044 Water 67.98 67.96 65.230
[0089] Les crèmes glacées des exemples 1 à 3 selon la présente invention sont préparées à partir des ingrédients du tableau 1 selon le procédé de préparation suivant : le lait entier et écrémé en poudre, le jaune d'oeuf en poudre, l'albumine en poudre avec le sel, et les édulcorants sont d'abord introduits dans l'eau et mélangés, l'inuline, ainsi que la poudre de cacao alcalinisée dans l'exemple 2 sont ensuite ajoutées ; puis les gommes de guar et de xanthane sont ajoutées ; enfin sont ajoutés les agents de saveur et l'azorubine dans l'exemple 3.The ice creams of Examples 1 to 3 according to the present invention are prepared from the ingredients of Table 1 according to the following preparation process: whole and skimmed milk powder, egg yolk powder, albumen powder with salt, and sweeteners are first introduced into the water and mixed, the inulin, as well as the alkalized cocoa powder in example 2 are then added; then the guar and xanthan gums are added; finally, the flavoring agents and azorubine in Example 3 are added.
[0090] Les composants sont mélangés de manière à obtenir une composition homogène. The components are mixed so as to obtain a homogeneous composition.
[0091] Les compositions sont ensuite filtrées sur un tamis de maille de taille 2x2 mm (10<-3>m) et 1×1 mm. The compositions are then filtered through a sieve with a mesh size of 2×2 mm (10<-3> m) and 1×1 mm.
[0092] Puis les compositions sont pasteurisées à une température de 70°C pendant 30 minutes. The compositions are then pasteurized at a temperature of 70° C. for 30 minutes.
[0093] Les compositions sont fouettées, avant d'être congelées à une température de -10°C. The compositions are whipped before being frozen at a temperature of -10°C.
[0094] Les crèmes glacées allégées obtenues présentent un aspect aéré, conforme à celui attendu pour une crème glacée. The light ice creams obtained have an airy appearance, consistent with that expected for an ice cream.
[0095] A la dégustation, leur consistance est tendre et onctueuse et leur goût est satisfaisant, conforme à celui attendu. [0095] On tasting, their consistency is tender and unctuous and their taste is satisfactory, consistent with that expected.
[0096] En outre, elles ne fondent pas trop rapidement, leur structure se conserve pendant la durée de la dégustation qui peut aller de 5 à 15 minutes à 20°C. [0096] In addition, they do not melt too quickly, their structure is preserved for the duration of the tasting which can range from 5 to 15 minutes at 20°C.
Claims (11)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH01265/20A CH717930A2 (en) | 2020-10-05 | 2020-10-05 | Low fat and low sugar ice cream composition and process for preparing such a composition. |
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Family Applications (1)
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Country Status (1)
| Country | Link |
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| CH (1) | CH717930A2 (en) |
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2020
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