MX2013004456A - Proceso de tincion y estabilizacion para wiki. - Google Patents

Abstract

La presente invención describe un método para estabilizar e impartir color al kiwi cortado, el cual puede ser fresco, u opcionalmente tratado por IQF. Este método comprende diversas etapas que incluyen cortar, alcalinizar la pulpa de la fruta, infusión de los agentes solubles de estabilización por inmersión en una solución alcalina de dichos agentes estabilizadores para proporcionar la firmeza e integridad de textura necesarias, la infusión de los agentes colorantes por inmersión en una solución alcalina de color, fijación de dicho color y agentes de estabilización en una solución ácida que ha sido enriquecida con cationes polivalentes y procesos ulteriores para preservar y prolongar la vida útil.

Description

PROCESO DE TINCIÓN Y ESTABILIZACIÓN PARA KIWI La presente invención describe un nuevo procedimiento para la tinción y estabilización del kiwi a i través de una serie de etapas y con el uso de agentes colorantes y estabilizantes y auxiliares para obtener un producto final con un color propio estable sin lavado del color o sangrado, firmeza adecuada y características organolépticas deseables que sean capaces de soportar el tratamiento térmico o químico, la luz y el tiempo y de este modo ser adecuadas para su uso en productos de frutas .

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Una fuerte pérdida del color y firmeza tiene lugar cuando la fruta de kiwi es conservada y pasteurizada en condiciones normales. La clorofila magnésica natural es un pigmento muy inestable que rápidamente se decolora al calentarlo y en consecuencia, la fruta calentada se vuelve amarillenta. El color amarillento se explica por i la presencia de carotenoides o xantofilas que soportan el proceso de calentamiento.

Además, durante el proceso de calentamiento se produce una gran pérdida de firmeza, lo cual se explica principalmente por la difusión de agentes espesantejs -estabilizantes de la fruta natural, (gomas vegetales) al jarabe de envasado. Esto explica por qué hoy en día trozos o rodajas de kiwi en conserva se fabrican utilizando fruta no madura. Cuando la fruta no madura es seleccionada ^para la preservación, se sacrifican características importantes de calidad, tales como el sabor para favorecer la firmeza y la dureza de la pulpa. i Se ha encontrado después de estudiar los procesos para la coloración y la estabilización del kiwi y otros tipos de frutos carnosos, un procedimiento sencillo basado en el uso de agentes de estabilización y colorantes naturales para la preparación de un kiwi naturalmente coloreado muy estable, firme y no decolorado con textura y sabor naturales. Es decir, se ha tenido éxito en la obtención de un producto muy estable que resiste ¡ los procesos de esterilización térmica y o química, luz y tiempo sin perder el color, textura y dureza o sabor. ' DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN A. Exposición de la pulpa A.l) El nivel deseado de madurez para el procedimiento descrito en la invención es lo que otbrga atributos de sabor más intenso y la hace apta para el consumo directo.

A.2) Son recomendables los procesos rutinarios para el pre- acondicionamiento industrial de las frutas, tales como selección, lavado, eliminación de tallos y hojas, etc.

A.3) El kiwi debe ser pelado y/o cortado para permitir la exposición directa de la pulpa a los agentes de coloración/ tinción, estabilizantes y de fijación. Preferentemente, se utilizan rodajas de kiwi peladas para su posterior procesamiento.

B. Alcalinización, estabilización y tinción B.l) Sorprendentemente, los presentes inventores han identificado que los trozos de kiwi pueden ser alcalinizados en cierta manera en la cual muchos de sus i atributos, como el sabor/ aroma y la textura no se¡ ven afectados. Por lo tanto, después de pelar y cortar! las rodajas de kiwi son alcalinizadas . Este proceso puede tener lugar simultáneamente con los procesos de estabilización. La solución estabilizadora alcalinizante puede ser utilizada en una relación en peso entre 10:1 y 0.8:1 (solución para frutas), preferentemente entre 2:1 y 1:1 y más preferentemente de 1,1:1.

B.2) La alcalinización es proporcionada por un agente alcalinizante adecuado, el cual puede ser de naturaleza orgánica o inorgánica. Ejemplos de agentes alcalinizantes adecuados son (pero no se limitan a) : hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, carbonato de calcio, carbonato de sodio, hidróxido de magnesio, hidróxido de amonio, amidas, y sus mezclas. Los agentes alcalinizantes más preferidos son: hidróxido de sodio, hidróxido de potasio e hidróxido | de amonio. Preferentemente, la alcalinización se realiza de modo que el pH de la pulpa está entre 7 - 13, siendo preferible con un pH de 8 - 11. En la modalidad! más preferida, el pH de la pulpa es de 9.5 a 10.5. j B.3) Sorprendentemente, los presentes inventores han identificado que bajo esta condición alcaliná la infusión de ciertos hidrocoloides que forman geles en condiciones ácidas y/o en presencia de cationes í polivalentes como el calcio (estabilizador ' de gelificación) , puede restaurar o mantener la textura de la fruta y agregar o mantener su firmeza y dureza, inclusio en condiciones de temperatura elevada, como la pasteurización o después de los ciclos de congelación y descongelamiento, I en el ki i IQF. Ejemplos de tales agentes gelific ntes estabilizadores son (pero no se limitan a) : ácido algínico y sus sales (sodio, potasio, amonio y propilenglicol) , Igoma gelano, pectinas reactivas a calcio (pectina de bajo-éster y pectina amidada) , carragenano (formas iota y kapa) yi sus sales (de amonio, potasio, o sodio) y carboximetil celulosa. Preferentemente, la cantidad de agentes gelificantes estabilizadores en peso en la solución I alcalinizante estabilizadora está entre 0.005% y 5%, más preferentemente 0.01% y 2%, y en la modalidad más preferida 0.02% y 1%. ¡ B.4) Dichos agentes gelificantes estabilizadores se pueden agregar en combinación con otros agentes espesantes, estabilizadores y/o gelificantes secundarios para aumentar la firmeza de la fruta. Dichos agentes secundarios estabilizadores pueden incluir hidrocoloides vegetales, de algas y microbiológicos, como agar-agar, carragenano, alga Eucheuma procesada, arabinogalactano, goma casia, goma de algarrobo, goma de avena, goma guar, tragacanto, goma de acacia, goma xantano, goma de carayá, goma de tara, goma gatti, glucomanano, pectinas. También, se pueden utilizar como agentes espesantes, estabilizadores y/o gelificantes secundarios los hidratos de carbono complejos, como los almidones, almidones modificados y polímeros modificados de celulosa tales como metil celulosa, etil celulosa, hidroxipropil celulosa, hidroxi propil metil celulosa, etil metil celulosa, carboximetil celulosa, carboximetilcelulosa de sodio y carboximetilcelulosa hidrolizada enzimáticamente.

B.5) Sorprendentemente, los presentes inventores han identificado que bajo dichas condiciones alcalinas los complejos de cobre de la clorofilina y, opcionalmente, la curcumina y norbixina pueden infundirse en la pulpa y después de la exposición de la fruta alcalinizada y teñida a condiciones ácidas o a cationes polivalentes tales como calcio, se puede obtener kiwi color verde natural que no lava su color o que no lo sangra. Los complejos de cobre de clorofilina, curcumina y norbixina son solubles y estables en condiciones alcalinas pero precipitan en presencia de ácidos y/o cationes polivalentes tales como calcio. Preferentemente, la tinción se lleva a cabo de modo que la intensidad de color de la solución de tinción alcalinizante está entre 0.01 y 1, siendo preferible} con 0.05 a 0.8. En la modalidad más preferida, la intensidád de color de la solución de tinción alcalinizante es de 0.1 a 0.5. La intensidad de color se define como la absorbencia de una solución alcalinizante al 1% (pH> 8) en agua destilada, a la longitud de onda de máxima absorción para el Colorante ( ?„?? clorofilina cobre = 405 nm, ?p£? curcumina * 425 nm, mx norbixina = 53 nm) .

B.6) La temperatura de los procesos de tinción alcalinizante de estabilización deberían ser tan bajo 'como sea posible para evitar daños en la fruta. Preferentemente, el rango de temperatura está entre 0°C y 40 °C, más preferentemente entre 4°C y 25 °C y mucho más preferido entre 6°C y 12 °C.

B.7) La duración de la etapa alcalina depende de la madurez del kiwi, la temperatura de la solución y el color final deseado. Preferentemente, el rango de tiempo de exposición está comprendido entre 20 minutos y 24 horas, preferentemente entre 1 y 8 horas y más preferentemente entre 2 y 4 horas .

B.8) El orden de adición de los componentes (agentes de estabilización, colorantes, etc.) de las soluciones alcalinas no es relevante, siempre que se garantice la solubilidad completa de los colorantes y los agentes de estabilización.

C. Fijación C.l) Una vez que el proceso de tinción alcalino está terminado, los trozos de kiwi tratados deben ser sumergidos en una solución ácida de fijación que contiene ciertas sustancias que facilitan la precipitación de los colorantes solubles y la gelificación del agente de estabilización .

C.2) Esta solución ácida de fijación se debe utilizar en una relación en peso entre 10:1 y 0¡.8:1 (solución para frutas), preferentemente de 3:1 y 1:1 y más preferentemente de 2:1. 1 C.3) Los agentes gelificantes estabilizadores y colorantes infundidos en la fruta durante la etapa alcalina, son fijados por el ácido presente en la solución ácida de fijación. La condición ácida permite la formación de geles y la precipitación de los colorantes . Las condiciones ácidas son proporcionadas por medio de ácidos inorgánicos y/u orgánicos adecuados tales como: ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido acético, ácido tartárico, ácido málico, ácido oxálico, ácido tánico, ácido benzoico, ácido propiónico, ácido láctico, ácido ascórbico, etc. Entre estos se prefieren los siguientes: ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido máíico y tartárico. Preferentemente, la acidificación se realiza de modo que el pH de la pulpa está entre 2 - 7, siendo preferible el pH de 3 a 5. En la modalidad más preferida, el pH de la pulpa es de 3 a 4.

C.4) Los agentes gelificantes estabilizadores y los colorantes infundidos en la fruta durante la etapa alcalina se fijan mediante cationes polivalentes que permiten la formación de geles y la precipitación de los colorantes . La propiedad reológica del gel formada por los agentes de estabilización y la distribución del color y el tono de los colorantes precipitados depende del tipo de catión polivalente, de su concentración y de las combinaciones de los cationes utilizados. Preferentemente, se utiliza calcio como el principal catión polivalente gelificante/de fijación, ya que permite la obtención de geles con propiedades reológicas satisfactorias y un color verde homogéneo. Otros cationes polivalentes adecuados son (pero no limitados a) : aluminio, estaño, hierro, cobre, níquel, zinc o magnesio.

Preferentemente, las sales de cationes polivalentes son aquellas en las formas de citratos, lactatos, malatos, propionatos, cloruros, etc. Los más preferidos son los lactatos y cloruros de calcio. Los valores objetivos de dureza (expresada como calcio) están entre 100-20.000 ppm, preferentemente entre 1.000 - 10.000 ppm y más preferentemente entre 2.000-8.000 ppm.

C.5) La temperatura de los procesos de fijación debe ser tan baja como sea posible para evitar el daño de la fruta. Preferentemente, el rango de temperatura está entre 0°C y 40 °C, más preferentemente entre 4°C y 25 °C y más preferentemente entre 6°C y 12 °C.

C.6) Preferentemente, el rango de tiempo de exposición a la solución acida de fijación está entre 20 minutos y 24 horas, preferentemente entre 1 y 8 horas y más preferentemente entre 2 y 4 horas .

C.7) El orden de la adición de los componentes de la solución de fijación no es relevante. Puede ser agregado el ácido primero, y luego los donantes de cationes, o viceversa, o también estos podrían ser agregados simultáneamente. Opcionalmente ( los iones de calcio y/o cationes polivalentes pueden ser infundidos en los trozos de kiwi antes a la infusión de los agentes ; de estabilización y de tinción.

D. Procesos auxiliares opcionales En el caso que los trozos de kiwi estabilizados sean envasados para la pasteurización u otro tratamiento de esterilización, puede ser deseable agregar ciertos aditivos para mejorar la vida útil y la palatabilidad de los trozos de kiwi en conserva. Estos aditivos opcionales pueden ser infundidos durante cualquiera de las etapas de procesamiento o en el jarabe de envasado. Estos pueden comprender lo siguiente: D.l) Agentes antioxidantes, tales como, pero no limitado a: ácido ascórbico y sus sales, el ácido eritórbico y sus sales, extracto de romero, flavonoides, etc .

D.2) Agentes aromatizantes, tales como, pero no limitado a, aromas naturales, aromas idénticos a los naturales, aromas artificiales, jugos de fruta, etc. i D.3) Preservantes, tales como, pero no limitado a: ácidos láctico, sórbico, propiónico, fórmico y benzoico y sus sales (de sodio, potasio, calcio, etc.) y derivados, sulfitos (en cualquier forma química), etc.

D.4) Reguladores de la acidez, tales como, pero no limitado a: ácidos láctico, cítrico, málico, fumárico, tartárico, succínico y ascórbico y sus sales (de sodio, potasio, amonio, calcio, etc.), etc.

D.5) Edulcorantes y potenciadores del sabor tales como, pero no limitado a: acesulfamo de potasio, aspartamo, isomalta, isomaltitol, sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio, sucralosa, alitamo, tauma ina, i glicirricina, neohesperidina dihidrochalcona, esteviósido, neotamo, lactitol, xilitol, manitol, glicerol, sacarosa, fructosa, miel, etc. ' i D.6) Agentes de estabilización tales como, pero no limitados a: sales orgánicas o inorgánicas de calcio|, de I magnesio o de aluminio como el hidrógeno sulfito de calcio, I citrato monocálcico, citrato dicálcico, citrato de cálcio (citrato tricálcico) , fosfato monocálcico, fosfato dicálcico, fosfato tricálcico, cloruro de calcio, cloruro de magnesio, sulfato de magnesio, sulfato de alumijnio, sulfato de aluminio y sodio, gluconato de calcio, etc. j D.7) Colorantes tales como, pero no limitado a: colorantes sintéticos como, FD&C Blue N°l (Azul Brillante i FCF E133), FD&C Blue N°2 (indigotina E132) , FD&C Gree N°3 (Fast Green FCF E143) , FD&C Amarillo N°5 (tartrazina, E102) , FD&C Amarillo N°6 (Amarillo crepúsculo FCF, El|02) , etc., y colorantes naturales como los complejos de magnesio i o cobre de clorofilina, gardenia azul, gardenia amarilla, cártamo, azafrán, riboflavina, betacaroteno, lute'ína, i caramelo, etc. | E. Procesos de conservación Varias opciones de conservación están disponibles para lograr una vida útil aceptable para el producto final. Las alternativas son: pasteurización, tratamientos a alta presión, congelamiento, vacío, inhibición química u osmótica y la irradiación o cualquier otro medio para detener el deterioro microbiológico . La mayoría de los métodos preferidos son la pasteurización, y la pasteurización o el procesamiento a alta presión (HPP) . ; MODO(S) PARA REALIZAR LA INVENCIÓN V. EJEMPLOS La presente invención se explica además en detalle en los siguientes ejemplos. Sin embargo, la presente invención no se limita a estos ejemplos EJEMPLO 1 Método descrito Diez (10) kg de trozos de kiwi maduro fueron seleccionados utilizando los criterios de sabor, y luego fueron pelados y cortados en círculos de aproximadamente 5 mm de ancho .

Una solución alcalinizante de tinción se preparó de acuerdo con la siguiente tabla: TABLA 1 Solución alcalinizante estabilizadora de tinción La solución alcalinizante estabilizadora de tinción se enfrió a una temperatura por debajo de 12 °C.

Los trozos de kiwi se sumergieron en alcalinizante estabilizadora de tinción en una peso de 1,1:1 (solución para frutas) y se dejaron ¡allí i durante 3 horas . j Una solución de fijación acida se preparó de acuerdo con la siguiente tabla: TABLA 2 Solución de fijación acida Una vez que se terminó el proceso alcalino; se sumergieron los trozos de kiwi en la solución de fijación ácida en una relación en peso de 2:1 (solución para frutas) t que se mantuvo a una temperatura por debajo de 12 °C, ppr 3 horas. 1 Los trozos de kiwi luego fueron enjuagados : con I agua limpia y el jarabe de envasado se preparó de acuerdo a la tabla 3 : ! ? TABLA 3 Solución de envasado Las frutas se sumergieron en recipientes adecuados con el jarabe de envasado, en una relación en peso de 2:1 (solución para frutas).

Las frutas en el jarabe de envasado fúeron pasteurizadas a 95 °C durante 10 minutos. ; Después de dejar enfriar la solución, los trozos de kiwi fueron evaluados en cuanto a sus características sensoriales. El color era brillante, homogéneo, y muy similar al natural; la firmeza y textura fue adecuada y se parecía a la de la fruta madura, el perfil del sabor estaba de acuerdo con la calidad esperada. ¡ i EJEMPLO 2 Ensayo de Control; rodajas de kiwi sin tratar Se utilizó como parámetro de control kiwi sin procesar.

Descripción de las pruebas sensoriales Firmeza: Medida con un medidor de presión de fruta (también conocido como penetrómetro) utilizando un émbolo con un diámetro de 1.3 mm. 1 Textura: La textura fue probada por un panel de expertos, con una escala cualitativa desde 1 a 5, siendo 5 la textura más similar a la fruta fresca madura y í la menos similar.

Color: El color se determinó usando un instrumento Hunter Lab.

Sabor y aroma: El sabor y el aroma fueron probados por un panel de expertos, con una escala cualitativa desde 1 a 5, siendo 5 el perfil de sabor más similar a la fruta madura fresca y 1 el menos similar.

Lavado del color (sangrado) : Se midió mediante la determinación de la absorbencia directa del jarabe con un espectrofotómetro Shimadzu UV Mini 1240 a la longitud de onda de 520 nm utilizando una celda de 1 cm cuadrado.

Los resultados comparados de las pruebas sensoriales se muestran en las siguientes tablas.

TABLA 4 Resultados sensoriales antes de la Pasteurización; Comparación del Método Descrito para trozos de kivi sin tratar TABLA 5 Resultados sensoriales después de la Pasteurización; Comparación del Método Descrito para trozos de kiwi sin tratar Aunque las modalidades particulares de la presente invención se han ilustrado y se han descrito, sería obvio para los expertos en el arte que otros diversos cambios y modificaciones puedan ser realizados sin apartarse del espíritu y alcance de la invención. Por consiguiente, se pretende cubrir en las reivindicacipnes adjuntas todos esos cambios y modificaciones que se encuentran dentro del alcance de esta invención.

Claims (9)

REIVINDICACIONES

1. Un método para la tinción y estabilización de la fruta de kiwi, caracterizado en que comprende las etapas de: a) Alcalinizar los trozos de kiwi pelado, b) Infusión por inmersión de agentes estabilizadores en una solución alcalina de dichos agentes estabilizadores, c) Infusión por inmersión de los agentes colorantes en una solución alcalina de dichos agentes de tinción, d) Fijación de dichos agentes estabilizadores y agentes de tinción en una solución ácida que ha sido enriquecida con iones calcio y/u otros cationes polivalentes, e) Procesos posteriores para preservar y extender la vida útil.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado en que dicha fruta de kiwi se selecciona de fruta fresca, congelada o IQF.

3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado en que dichos agentes estabilizadores se seleccionan del grupo que consiste en ácido algínico yi sus sales (de sodio, potasio, amonio y propilenglicol) , goma gelano, pectinas reactivas a calcio (pectina de bajo éster y pectina amidada) ; carragenanos (formas iota y kapa) y sus sales (de amonio, potasio o sodio) ; carboximetilcelulosa y sus mezclas. !

4. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado en que dichos agentes de tincióni se seleccionan del grupo que consiste en complejos de cobre de clorofilina, la curcumina y norbixina. |

5. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado en que el nivel de pH de la etapa (a) , etapa (b) y la etapa (c) es de alrededor de 7 a 13.

6. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado en que el nivel de pH de la etapa (d) es de alrededor de 2 a 7.

7. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado en que dichos otros cationes polivalentes se seleccionan del grupo que consiste en aluminio, estaño, hierro, cobre, níquel, zinc o magnesio.

8. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado en que dichos iones calcio y/u otros cationes polivalentes se infunden en los trozos de kiwi antes de la etapa (b) .

9. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado en que los procesos posteriores para preservar y prolongar la vida útil incluye la pasteurización, tratamientos presión ultra elevada, congelamiento, vacío, inhibición química u osmótica e irradiación . RE S UMEN La presente invención describe un método para estabilizar e impartir color al kiwi cortado, el cual puede ser fresco, u opcionalmente tratado por IQF. Este método comprende diversas etapas que incluyen cortar, alcalinizar la pulpa de la fruta, infusión de los agentes solubles de estabilización por inmersión en una solución alcalina de dichos agentes estabilizadores para proporcionar la firmeza e integridad de textura necesarias, la infusión de ¡ los agentes colorantes por inmersión en una solución alcalina de color, fijación de dicho color y agentes de estabilización en una solución acida que ha sido enriquecida con cationes polivalentes y procesos ulteriores para preservar y prolongar la vida útil.