MX2012008615A - Composicion alimenticia de vegetales para desarrollar alimentos naturales tales como: salchichas, hamburguesas. - Google Patents

Composicion alimenticia de vegetales para desarrollar alimentos naturales tales como: salchichas, hamburguesas.

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Abstract

Composición alimenticia para la fabricación de salchichas o hamburguesas que contienen un vegetal, seleccionados de entre acelgas, espinacas, champiñones, maíz u otro, un material proteico, sal y agua y, opcionalmente, antioxidantes y saborizantes, ambos de los cuales en particular de origen natural. El material proteico utilizado comprende una combinación de proteínas aisladas de soja y proteínas aisladas de suero. El método de preparación de la composición comprende mezclar el material proteico con agua, añadiendo hielo en escamas y formando una emulsión, a la que se añade la verdura y la sal y, de manera opcional, antioxidantes y/o saborizantes.

Description

COMPOSICION ALIMENTICIA DE VEGETALES PARA DESARROLLAR ALIMENTOS NATURALES TALES COMO: SALCHICHAS, HAMBURGUESAS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a una composición alimenticia rica en proteínas, fibra y antioxidantes y al mismo tiempo baja en grasas y calorías, sin aceites, más particularmente se refiere a una composición alimenticia de vegetales para desarrollar alimentos naturales tales como: salchichas, hamburguesas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Actualmente existe una creciente demanda por consumir alimentos saludables, que contengan bajos niveles de grasa, y bajos en calorías. Por otra parte, para muchos consumidores, sean estos niños, personas adultas y de la tercera edad, los alimentos saludables, bajos en grasas y calorías, como ensaladas y verduras, les parecen poco apetitosos. Dentro de estos consumidores un grupo muy relevante son los niños, grupo en el que los niveles de obesidad han aumentado, producto de las costumbres sedentarias y la alimentación recargada de grasas saturadas.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN Frente a este panorama, surge la necesidad de proveer productos alimenticios que sean sanos y apetitosos para consumidores que no gustan de la comida saludable tradicional, o para aquellos que, gustando de la comida saludable, busquen alternativas originales y apetitosas. La presente invención viene a solucionar este problema de la técnica, ofreciendo una composición alimenticia muy saludable, rica en proteínas, fibra y antioxidantes y al mismo tiempo baja en grasas y calorías, sin aceites, la que se puede formular en diversas formas, entre las que destacan las formas de salchichas o hamburguesas vegetales . La invención provee también el método de elaboración de dicha composición.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1: corresponde a una fotografía de salchichas y hamburguesas de espinacas, elaboradas con la composición de la invención.
La Figura 2 : corresponde a una fotografía de distintas salchichas, elaboradas con la composición de la invención, en las que el vegetal utilizado fue: acelga, choclo, espinaca y champiñones .
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La composición de la invención comprende un vegetal, que se escoge por ejemplo entre acelga, espinaca, champiñón y choclo, un material proteico, sal y agua, opcionalmente comprende antioxidantes y saborizantes , ambos especialmente de origen natural. El material proteico utilizado comprende una combinación de proteínas aisladas de la soya, como por ejemplo la proteína Supro 500 E ®, y de proteínas aisladas de suero de leche .
El método de elaboración de la invención comprende: mezclar el material proteico aislado con agua, hasta obtener una mezcla homogénea, posteriormente agregar a dicha mezcla lentamente hielo en escamas y continuar mezclando para formar una emulsión. Sobre esta emulsión se agrega el material vegetal y se mezcla hasta homogeneizar la composición, posteriormente se agrega la sal, y de manera opcional antioxidantes y/o saborizantes , y se mezcla hasta homogeneizar la composición alimenticia. La composición obtenida, se utiliza para formar salchichas, hamburguesas u otra (tal como paté, milanesas o escalopas, salsas, etc.) en los modos tradicionales, y finalmente se cuecen las salchichas o hamburguesas, deteniendo la cocción con un golpe de frío.
En los productos de la invención se utiliza sal sustancialmente pura, no yodada, por lo que los productos podrán ser consumidos por cardíacos. Además, al no contener carne, sino que vegetales y proteínas aisladas, no contienen aceites ni grasas saturadas, por lo que es un alimento seguro para personas con colesterol elevado y para todos aquellos que quieran cuidar de su salud. Al contener vegetales y proteínas lácteas y de soya, también es un producto apropiado para vegetarianos que consuman leche y sus derivados .
La composición alimenticia de la invención lleva en un alto porcentaje vegetales los que son incorporados en forma natural, sin deshidratar (frescos) . Estos vegetales son escogidos entre: acelga, espinaca, choclo (maíz), champiñones, palta (aguacate) , alcaucil (alcachofa) , apio, nabo, batata (boniato o camote), berenjenas, brócoli, coliflor, lechuga escarola, espárrago, arvejas, habas, lechugas, papas, pepinos, puerro, rábanos, remolachas, repollo, tomate, zanahorias, trufas, perejil, ciboulette, zapallos, cebollas, pimientos morrones, chauchas (porotos verdes), ají, berros, lentejas, lentejones, porotos, garbanzos, arroz, maníes, nueces, manzanas, ciruelas, uvas, melón, sandía, naranjas, bananas o plátanos, kiwi, frutillas, duraznos, pina (ananá), cerezas, mandarinas, pomelos, arándanos, membrillos, limones o una combinación de los mismos. Preferentemente los vegetales utilizados son acelga, espinaca, choclo o champiñones. Estos vegetales son los responsables del sabor y la consistencia deseada del producto .
Los productos de la invención, es decir hamburguesas o salchichas tienen la misma consistencia que las hamburguesas o salchichas tradicionales, la misma esponjosidad que las salchichas o hamburguesas elaboradas de carnes de vacuno, de cerdo o de aves como pollo y pavo o cualquiera que contenga carnes, sean estas rojas o blancas. Esta característica las hará muy deseables a los consumidores de los productos tradicionales, en especial entre los niños, presentándose como una alternativa saludable y a la vez apetitosa.
Existen en el mercado otras hamburguesas y salchichas vegetales, así como recetas caseras para preparar ambos productos, la principal diferencia entre dichos productos y la composición de la invención es la naturaleza del material proteico utilizado. La mayoría de los productos existentes utilizan la soya entera o fraccionada como componente proteico, existiendo también los que utilizan albúmina (clara de huevo) , y los que comprenden distintos componentes de origen vegetal, sin una fracción proteica añadida. Por ejemplo, en la patente CA2377125 (2002-09-29) se protege un análogo de salchicha vegetal, que comprende proteína vegetal comestible, y la consistencia está dada por un gel de carbohidratos. En cambio, la composición de la invención comprende como material proteico una combinación de proteínas aisladas, de soya, como por ejemplo Supro 500 E ®, y de proteína aislada de suero de leche. Otra ventaja de la invención es que, al utilizar proteínas aisladas no comprenden componentes adicionales, tales como grasas u otros y además ambas proteínas son altamente digeribles. No existe en el mercado ninguna otra composición de salchichas o hamburguesas vegetales que comprendan la combinación de ambas proteínas .
De un modo preferido, la composición de la invención comprende : • desde un 5 a un 20% de una combinación de proteínas aisladas, donde esta combinación comprende entre un 5 a un 20% de proteína de suero lácteo y entre un 80 a un 95% de proteína aislada de soya para consumo humano,- • desde un 70 a un 90% de agua, • desde un 2 a un 10% de un vegetal escogido entre acelga, espinaca, choclo (maíz) , champiñón, palta (aguacate) , alcaucil (alcachofa) , apio, nabo, batata (boniato o camote) , berenjenas, brócoli, coliflor, lechuga escarola, espárrago, arvejas, habas, lechugas, papas, pepinos, puerro, rábanos, remolachas, repollo, tomate, zanahorias, trufas, perejil, ciboulette, zapallos, cebollas, pimientos morrones, chauchas (porotos verdes), ají, berros, lentejas, lentejones, porotos, garbanzos, arroz, maníes, nueces, manzanas, ciruelas, uvas, melón, sandía, naranjas, bananas o plátanos, kiwi, frutillas, duraznos, piña (ananá), cerezas, mandarinas, pomelos, arándanos, membrillos, limones o una combinación de los mismos, el vegetal se encuentra lavado, en caso dado desinfectado y cocido, • desde un 1 a un 4% de sal, como NaCl sustancialmente pura, • desde un 0 a un 4% de antioxidantes, especialmente de origen natural, muy especialmente se emplea limón deshidratado , • desde un 0 a un 4% de saborizantes , especialmente de origen natural, muy especialmente se utilizan versiones deshidratadas de los mismos vegetales incorporados en el producto, las que pueden estar en forma de cremas, líquidos, o polvos .
En forma particular los vegetales preferidos son acelga, espinaca, choclo (maíz) , champiñón y palta (aguacate) .
Además de limón deshidratado, se puede utilizar cualquier antioxidante disponible en la técnica, tales como jugo de limón concentrado, ácido cítrico, ácido ascórbico (vitamina C) , tocoferol (vitamina E) , caroteno , T.B.H.Q., B.H.A. o B.H.T. En especial se prefieren antioxidantes de origen natural .
El método de elaboración de la invención comprende las siguientes etapas, donde los porcentajes se expresan en función del peso total del producto: • mezclar entre 5 a 20% de la combinación de proteínas aisladas, donde esta combinación comprende entre un 5 a un 20% de proteína de suero lácteo y entre un 80 a un 95% de proteína aislada de soya para consumo humano, con entre un 35 a 45% de agua, hasta obtener una mezcla homogénea; • agregar lentamente entre un 35 a 45% de hielo en escamas y mezclar para formar una emulsión; • agregar entre 2 a 10% de material vegetal y mezclar hasta homogeneizar la mezcla, • agregar entre 1 a 4% de sal, entre 0 a 4% de antioxidantes y/o entre 0 a 4% de saborizantes y mezclar hasta homogeneizar la mezcla.
En forma opcional: • con la mezcla obtenida, formar salchichas o hamburguesas en los modos tradicionales, • cocer las salchichas o hamburguesas a una temperatura entre 60 y 90 °C, por entre 30 a 90 minutos, dependiendo del diámetro de la salchicha o hamburguesa, o hasta que esta se encuentre cocida hasta su centro, y • detener la cocción con un golpe de frío, exponiendo las salchichas o hamburguesas a una temperatura de 10°C o menos durante 30 segundos a 5 minutos, preferentemente durante 2 minutos .
Los métodos tradicionales de elaboración de salchichas y hamburguesas son bien conocidos por el experto en el arte, y comprenden embutir la composición alimenticia en tripas plásticas o de colágeno de 17, 19, 20 ó 22 milímetros de diámetro en el caso de las salchichas y de 8 ó 10 centímetros de diámetro en el caso de las hamburguesas .
EJE PLQ DE REALIZACIÓN.
Para la elaboración de 10 kg de producto se utilizó 1 kg de proteína aislada de soya para consumo humano Supro 500 E ®. El kilo de proteína Supro 500 E ® se mezcló, con 300 gramos de proteína de suero lácteo y 4 litros de agua hasta formar una mezcla homogénea, una vez alcanzada la homogeneidad se agregó lentamente 4 kg de hielo en escamas para formar una emulsión.
Sobre esta emulsión se agregó el material vegetal, en este caso 600 g de acelga hervida y molida. La mezcla se homogeneizó hasta obtener una masa uniforme del color verde de la acelga. Sobre esta masa se agregó 200 g de NaCl puro y 200 g de limón deshidratado, el que actúa como antioxidante natural. De este modo se obtuvo la composición de la invención.
Esta composición se embutió parte en una tripa de colágeno para hacer salchichas, de 17 milímetros de diámetro, y parte en una manga de polietileno para hacer hamburguesas, de 10 centímetros de diámetro. Ambos productos fueron cocidos a 60 °C y 64 grados por 30 y 90 minutos, respectivamente, después de lo cual la cocción se detuvo al sumergir los productos en agua fría, quedando así listos para el consumo. En la Figura 1 se muestra una fotografía de los productos elaborados en este ejemplo, los que puede apreciarse tienen un excelente aspecto y consistencia. En la Figura 2 se muestra una fotografía de las salchichas de la invención elaboradas con acelga, choclo, espinaca y champiñones, respectivamente.

Claims (11)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito el presente invento, se considera como una novedad y, por lo tanto, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes REIVINDICACIONES
1. Composición alimenticia CARACTERIZADA porque comprende : • desde un 5 a un 20% de una combinación de proteínas aisladas, donde esta combinación comprende entre un 5 a un 20% de proteína de suero lácteo y entre un 80 a un 95% de proteína aislada de soya para consumo humano, • desde un 70 a un 90% de agua • desde un 2 a un 10% de un vegetal escogido entre acelga, espinaca, choclo (maíz) , champiñón, palta (aguacate) , alcaucil (alcachofa) , apio, nabo, batata (boniato o camote) , berenjenas, brócoli, coliflor, lechuga escarola, espárrago, arvejas, habas, lechugas, papas, pepinos, puerro, rábanos, remolachas, repollo, tomate, zanahorias, trufas, perejil, ciboulette, zapallos, cebollas, pimientos morrones, chauchas (porotos verdes) , ají, berros, lentejas, lentejones, porotos, garbanzos, arroz, maníes, nueces, manzanas, ciruelas, uvas, melón, sandía, naranjas, bananas o plátanos, kiwi, frutillas, duraznos, piña (ananá), cerezas, mandarinas, pomelos, arándanos, membrillos, limones o una combinación de los mismos, el vegetal se encuentra lavado, en caso dado desinfectado y cocido, • desde un 1 a un 4% de sal, como NaCl sustancialmente pura, · desde un 0 a un 4% de antioxidantes, y • desde un 0 a un 4% de saborizantes .
2. Composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 1 CARACTERIZADA porque los antioxidantes se escogen entre limón deshidratado o jugo de limón concentrado, ácido cítrico, ácido ascórbico (vitamina C) , tocoferol (vitamina E) , caroteno , T.B.H.Q., B.H.A. o B.H.T..
3. Composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 2 CARACTERIZADA porque el antioxidante es limón deshidratado o jugo de limón concentrado
4. Composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 1 CARACTERIZADA porque los saborizantes son 'de origen natural .
5. Composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 4 CARACTERIZADA porque los saborizantes corresponden a versiones deshidratadas de los mismos vegetales incorporados en el producto.
6. Proceso para elaborar la composición de la reivindicación 1, CARACTERIZADO porque comprende las siguientes etapas: • mezclar entre 5 a 20% de una combinación de proteínas aisladas, donde esta combinación comprende entre un 5 a un 20% de proteína de suero lácteo y entre un 80 a un 95% de proteína aislada de soya para consumo humano con entre un 35 a 45% de agua, hasta obtener una mezcla homogénea; • agregar lentamente entre un 35 a 45% de hielo en escamas y mezclar para formar una emulsión; • agregar entre 2 a 10% de material vegetal y mezclar hasta homogeneizar la mezcla, • agregar entre 1 a 4% de sal, entre 0 a 4% de antioxidantes y/o entre 0 a 4% de saborizantes y mezclar hasta homogeneizar la mezcla.
7. Proceso, de acuerdo a la reivindicación 6 CARACTERIZADO porque opcionalmente comprende las etapas de: • con la mezcla obtenida, formar salchichas o hamburguesas en los modos tradicionales, • cocer las salchichas o hamburguesas a una temperatura entre 60 y 90 °C, por entre 30 a 90 minutos, dependiendo del diámetro de la salchicha o hamburguesa, o hasta que esta se encuentre cocida hasta su centro, y • detener la cocción con un golpe de frío.
8. Proceso, de acuerdo a la reivindicación 7 CARACTERIZADO porque se forman salchichas embutiendo la composición en tripas plásticas o de colágeno de 17, 19, 20 ó 22 milímetros de diámetro.
9. Proceso, de acuerdo a la reivindicación 7 CARACTERIZADO porque se forman hamburguesas embutiendo la composición en tripas plásticas o de colágeno de 8 ó ' 10 centímetros de diámetro.
10. Producto alimenticio en forma de salchicha vegetal CARACTERIZADO porque comprende la composición de la reivindicación 1 embutida en una tripa plástica o de colágeno de 17, 19, 20 ó 22 milímetros de diámetro.
11. Producto alimenticio en forma de hamburguesa vegetal CARACTERIZADO porque comprende la composición de la reivindicación 1 embutida en una tripa plástica o de colágeno de 8 ó 10 centímetros de diámetro.
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