MX2008015724A

MX2008015724A - Fracciones de oleina liquidas y estables.

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Publication number: MX2008015724A
Application number: MX2008015724A
Authority: MX
Inventors: Enrique Martinez-Force; Joaquin Jesus Salas Linan; Rafael Garces Mancheno
Original assignee: Consejo Superior Investigacion
Priority date: 2006-07-14
Filing date: 2007-07-13
Publication date: 2009-01-09
Also published as: US8460736B2; BG110311A; CO6241163A2; KR20090029802A; RU2435834C2; BG66542B1; BRPI0714371A2; RU2009105064A; EP2054493B1; JP2009543907A; ECSP099068A; HUE030288T2; US20100009056A1; ES2611036T3; WO2008006597A3; KR101481847B1; EP2054493A2; JP5405301B2; WO2008006597A2; CA2655227A1

Abstract

La presente invención se refiere a una fracción de oleína estable y líquida en donde menos del 8.6% de las especies TAG de dicha fracción de oleína tienen la formula general SMS y al menos 26% de las especies TAG de la fracción de oleína tienen la formula general SMM, en donde S representa un ácido graso saturado y M representa un ácido graso monoenoico, cuya fracción de oleína es obtenible mediante el fraccionamiento de un aceite de girasol alto en oleíco altamente saturado; y la recolección de la fracción líquida. La invención además se refiere a un método para la preparación de una fracción de oleína estable y líquida mediante el fraccionamiento a baja temperatura de un aceite de girasol alta en oleíco altamente saturado.

Description

FRACCIONES DE OLEINA LIQUIDAS Y ESTABLES Campo de la Invención La presente invención se refiere a las fracciones de oleína, que son particularmente adecuadas para las aplicaciones en las cuales el aceite necesita ser líquido y resistente a la oxidación. La invención se refiere además al uso de las fracciones de oleína y a las mezclas de aceite que comprenden estas fracciones. Antecedentes de la Invención Los aceites de origen natural son elaborados de triacilgliceroles (TAGs) que representan más del 98% del aceite total. Por lo tanto, las propiedades químicas y físicas de los aceites son determinadas por su composición de triacilglicérido y la distribución de ácidos grasos sobre estas moléculas. Las grasas y aceites vegetales son utilizados para alimentos y otras aplicaciones no alimenticias, donde es necesaria la alta estabilidad a la oxidación, requieren una composición especial de triacilglicérido, principalmente si los tratamientos químicos tales como la hidrogenación van a ser evitados. Los aceites parcialmente hidrogenados contienen isómeros trans de ácidos grasos que son considerados indeseables desde un punto de vista nutricional . Algunos aceites comerciales cumplen parte de estos REF: 198780 requerimientos pero tienen desventajas tecnológicas o nutricionales . Por ejemplo, el aceite de palma y la oleína de palma tienen alta estabilidad pero éstos son sólidos o semi-sólidos a temperatura ambiente debido al contenido de TAG disaturado y trisaturado, y nutricionalmente no saludables principalmente debido al contenido de ácido palmítico en la posición sn-2 TAG (Renaud et al., J. Nutr. 125: 229-237 (1995)) . Los aceites vegetales de alto contenido oleico son líquidos a temperaturas por debajo de 0°C, pero no son suficientemente estables. Por lo tanto, los usos donde se requiere aceite estable y líquido podrían no ser cumplidos con estos aceites. Los aceites saludables con buena estabilidad oxidativa deben tener un bajo contenido de ácidos grasos saturados, que comprenden preferentemente estearato debido a que son neutros con respecto a los niveles de colesterol en suero (Pearson, Am. J. Clin. Nutr. 60(S) : 1071S-1072S, (1994); Nelly et al., Eur . J. of Clinical Nutr., 55: 88-96 (2001), y no deben tener ácidos grasos saturados en la posición intermedia (sn-2) del triacilglicérido . Los aceites con ácidos grasos saturados en la posición intermedia del triacilglicérido han sido sugeridos como responsables para los efectos aterogénicos de estos aceites (Renaud et al., J. Nutr. 125: 229-237 (1995) ) . WO0019832 enseña cómo un aceite alto en estearato y alto en oleato proveniente de Brassica podría ser obtenido. Además, algunas fracciones de estearina y oleína fueron obtenidas . W099057990 enseña además cómo un aceite alto en estearato y alto en oleato proveniente del frijol de soya puede también ser obtenido y cómo, además, fueron obtenidas fracciones de estearina y oleína. Todos los aceites y fracciones mostrados en estas publicaciones de patente tienen más de 0.5% de linolenato. Por lo tanto, ninguno de estos aceites previos o sus fracciones son un buen material para obtener la fracción de oleína de la presente invención. Algunas fracciones de oleína tropicales mezcladas con aceites estándares comerciales han sido propuestos para ser utilizados como grasas para freír. Como es mostrado en WO2006/061100 , una fracción de oleína proveniente de manteca de shea tropical podría ser mezclada con aceites de comodidad dando como resultado una grasa para freír. No obstante, la manteca de shea tiene la desventaja de que ésta es más bien rara, obtenida de un árbol tropical. Para la fabricación de aceite a una escala industrial la fuente puede volverse un problema . La Patente Europea EP-1290119 describe el uso de un aceite de girasol alto en ácido esteárico y alto en ácido oleico (HSHOSF) para la producción de estearina, que es mezclado con un aceite vegetal líquido para preparar una fase grasa. El contenido de sólidos de la fracción de estearina es más de 50% en peso y ésta contiene 30% en peso de ácidos grasos SUS. La fracción de estearina está destinada para la estructuración del ácido vegetal para obtener una margarina o grasa untable. La fracción de estearina proporciona de este modo los sólidos en estos productos y no es por sí misma un líquido . Los aceites elaborados principalmente de ácidos grasos saturados y monoinsaturados tienen muy buena estabilidad, pero, tomando en cuenta la biosíntesis de TAG en las plantas, los aceites con un contenido incrementado de ácidos grasos saturados tendrán cantidades perceptibles de TAGs con dos o tres ácidos grasos saturados. Estos TAGs se precipitarán, incluso a temperatura ambiente, haciendo a estos aceites solidificarse muy fácilmente. Los aceites se licúan a temperatura tan baja como de 0°C, y los que son estables son de interés industrial. Los aceites de semilla de girasol con un antecedente alto en estearato y alto en oleato tienen una estabilidad oxidativa muy buena pero son fácilmente solidificados. Las fracciones de este aceite sin la mayor parte de los TAGs disaturados deberían tener buena estabilidad y serán líquidos a una temperatura de alrededor de 0°C. Es por lo tanto un objetivo de la presente invención proporcionar un nuevo aceite que sea líquido a bajas temperaturas y resistente a la oxidación.

Breve Descripción de la Invención La invención se refiere de este modo a una fracción de oleína, en donde: a. menos del 8.6% de la especie de TAG de la fracción de oleína tiene la fórmula general SMS y b. al menos 26% de la especie de TAG de dicha fracción de oleína tiene la fórmula general SMM en donde S representa un ácido graso saturado y M representa un ácido graso monoenoico, cuya fracción es obtenible mediante fraccionamiento del aceite de girasol alto en oleato y alto en saturados (HOHS) y recolectando la fracción líquida, llamada oleína. La fracción líquida es el sobrenadante del fraccionamiento. El aceite HOHS es preferentemente un aceite de girasol alto en ácido oleico y alto en acido esteárico (HOHE) . La fracción de oleína de la presente invención tiene una estabilidad oxidativa superior, es líquido a una temperatura cercana a o por debajo de 0°C y tiene una composición de triacilglicérido que lo hace saludable en comparación a otros aceites estables altamente saturados como el aceite de palma o la oleína de palma. Los métodos de fraccionamiento que son adecuadamente utilizados son el fraccionamiento en seco o en solvente . La invención también proporciona los diferentes usos del aceite. Las características mejoradas de la fracción de oleína le permiten ser utilizada en varios productos alimenticios y no alimenticios, en situaciones donde los aceites líquidos con estabilidad oxidativa incrementada, estabilidad al freído y estabilidad en vida en anaquel, son deseables, siendo al mismo tiempo un producto saludable. La estabilidad oxidativa de los aceites es definida por la composición de ácido graso de los TAGs . Los TAGs ricos en ácidos grasos poliinsaturados son más inestables que los TAGs ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados . Los ácidos grasos insaturados encontrados en aceites de comodidad son oleato, linoleato y linolenato que tienen uno, dos o tres dobles enlaces, respectivamente. El linolenato es el ácido graso más inestable y responsable de los sabores a pescado y por lo tanto debe ser tan bajo como sea posible en los aceites estables, preferentemente como trazas (por debajo de 0.5%) . Los aceites con linolenato por arriba de este valor no son buenos materiales iniciales para fraccionar la oleína de esta invención. La fracción de oleína de la invención tiene menos de 0.5% en peso de linoleato. La fracción de oleína es líquida a temperatura ambiente y más estable que otros aceites que son líquidos a temperatura ambiente, tal como el aceite estándar CAS-6 (Salas et al. JAOCS, 83: 539-545 (2006)) y el aceite alto en oleico CAS-9 (Fernandez-Moya et al. J. Agrie. Food Chem. 53: 5326-5330 (2005)) . El aceite HOHS alto en oleico y alto en esteárico (WO0074470) es muy estable, pero no es liquido a temperatura ambiente. El ácido IG-1297M alto en oleico y alto en palmitico (W09964546) es igualmente estable pero no es líquido a temperatura ambiente y éste comprende más altos contenidos de ácido palmitico que los que son menos deseables desde un punto de vista nutricional . Descripción Detallada de la Invención La fracción de aceite de la invención tiene un punto de turbidez menor de 5°C, preferentemente menor de 0°C, más preferentemente menor de -6°C. La fracción de aceite estable y líquida de la invención es obtenible mediante fraccionamiento a baja temperatura de un aceite de girasol altamente saturado, alto en oleico. En una primera modalidad, el fraccionamiento a baja temperatura es un fraccionamiento en seco, el cual incluye los siguientes pasos: disminución de la temperatura del aceite a 12 °C, más preferentemente 9.5°C, aún más preferentemente 5°C, opcionalmente con agitación; la separación de la oleína desde la fracción sólida; y opcionalmente el fraccionamiento de la oleína resultante nuevamente a 2.5°C, más preferentemente 0°C para obtener una fracción de oleína menos saturada. En otra modalidad más, el fraccionamiento a baja temperatura es un fraccionamiento con solvente, el cual incluye los siguientes pasos: el mezclado del aceite con un solvente orgánico como acetona, hexano o éter etílico; la disminución de la temperatura de la solución de aceite a 0°C, preferentemente -5°C; - la separación de la oleína a partir de la fracción sólida; y opcionalmente la recuperación de la oleína mediante eliminación del solvente desde el sobrenadante. En una modalidad particular, el solvente es removido del sobrenadante mediante destilación al vacío. La invención está basada en el uso de un aceite particular como el aceite fuente para el fraccionamiento. El aceite fuente debe tener una composición de TAG particular. La fracción de oleína de la invención comprende entre 1.8 y 9.8% de SUS , preferentemente entre 2.4 y 8.8%, más preferentemente entre 3.8% y 7.9%, lo más preferentemente entre 4.2 y 7.6% y entre 54 y 64% de SUU, preferentemente entre 56 y 62%, más preferentemente entre 58 y 60%. Los aceites de girasol altamente saturados y altos en oleato para el uso como un material inicial para la preparación de la fracción de aceite de la invención, pueden ser extraídos de las semillas de HOHS descritas en WO0074470 (los progenitores de los cuales son CAS-3 (ATCC75968) y un imitante alto en tioesterasa (ATCC PTA-628)). Estas semillas son también descritas en Fernandez-Moya et al. (J. Agrie. Food Chem. 53: 5326-5330 (2005)) como CAS-15. Otros aceites son el HOHP descrito en W09964546. Las semillas de IG-1297M depositadas en la ATCC No. 209591, que tienen la misma composición de TAG que CAS-12 de Alvarez-Ortega et al. (Lipids 32: 833-837 (1997)) o aceites y semillas descritos en WO0074469, estos últimos son también descritos en Serrano-Vega et al. (Lipids 40: 369-374 (2005)) como CAS-25. Las Tablas 1 y 2 muestran las especies moleculares de triacilglicéridos y la composición de la clase de triacilglicérido del aceite alto en oleato y alto en estearato de CAS-15 en comparación con un aceite alto en oleato (CAS-9) .

Tabla 1. Composición de triacilglicérido del aceite de girasol alto en oleato y alto en estearato (CAS-15) comparado con un aceite de girasol control alto en oleato (CAS-9) . Contenido de triacilglicérido (% mol) Triacilglicérido CAS-9 CAS-15 POP - 0. 5 POE 0.4 4. 5 POO 6.4 6. 2 PLE - 0. 6 POL - 1. 4 PLL - EOE 0.5 10 .4 EOO 11.7 37 .7 ELE - 000 70.9 14 .3 EOL - 7. 7 00L 6.6 4. 0 ELL - 1. 2 OLL - 0. 8 EOA - 1. 5 OOA 0.9 2. 8 OLA - 0. 5 EOB - 1. 4 OOB 2.5 3. 7 OLB - 0. 7 P = ácido palmítico = 16:0; E = ácido esteárico = 18:0; O = ácido oleico = 18:1; L = ácido linoleico = 18:2; A = ácido araquídico = 20:0; B = ácido behénico = 22:0 Tabla 2. Composición de la clase de triacilglicérido del aceite de girasol alto en oleato y alto en estearato (CAS-15) en comparación con un aceite de girasol control alto en oleato (CAS-9) . S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ¦¦ ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado. CAS-9 CAS-15 SMS 0.9 18.3 SDS - 0.6 SMM 21.5 50.4 SDM - 10.3 SDD - 1.2 MMM 70.9 14.3 MDM 6.6 4.0 MDD - 0.8 SUS 0.9 18.9 SUU 21.5 61.9 UUU 77.5 19.1 En una primera modalidad, el aceite es un aceite de girasol alto en oleico, alto en esteárico (HOHE) obtenible mediante la extracción de las semillas de la cepa de girasol CAS-15 (Fernandez-Moya et al. J. Agrie. Food Chem. 2005, 53, 5326-5330) , que es una linea tipo HOHS como se describe en WO0074470, o de otra cepa de HOHE obtenible mediante la cruza de CAS-3 (ATCC-75968) con un mutante alto en oleico y alto en tioesterasa (ATCC PTA-628) . En una segunda modalidad específica, el aceite de girasol altamente saturado alto en oleico es un aceite de girasol alto en oleico alto en palmítico (HOHP) obtenible mediante la extracción de las semillas de la cepa de girasol IG-1297M (correspondiente con CAS-12), cuyas semillas fueron depositadas el 20 de enero de 1998 bajo el número de acceso del ATCC, ATCC-209591. En una modalidad adicional el aceite de girasol alto en oleico y alto en esteárico es obtenible mediante la extracción de las semillas de CAS-25, produciendo un aceite alto en oleico alto en palmítico con bajo contenido de palmitoleico y bajo asclépico y obtenible mediante la cruza IG-1297M (ATCC-209591) con CAS-3 (ATCC-75968) . La fracción de oleína de la invención puede ser obtenida del aceite extraído de estas semillas. La invención no obstante, no está limitada a la oleína fraccionada proveniente del aceite extraído de estas semillas. Cualquier aceite HOHS es un aceite inicial adecuado para producir el aceite de la invención. Tal aceite HOHS puede ser utilizado puro, por ejemplo directamente extraído de las semillas, o mezclado para tener altos contenidos de ácido oleico y ácidos grasos saturados. Tales aceites son nombrados en la presente "HOHS". CAS-15, CAS-33 y otros aceites HOHS tienen todos contenidos similares de oleicos y saturados, pero pueden diferir en otras características. El fraccionamiento con solvente o en seco de cualquiera de los ácidos alto en oleico altamente saturados, en particular alto en esteárico, pueden proporcionar una fracción de oleína de acuerdo a la invención. El fraccionamiento con solvente es realizado con cantidades iguales de acetona, hexano o éter etílico y enfriamiento de la mezcla a 0°C. Después de la centrifugación a lOOOOx g en una centrífuga preparativa Sorvall a 0°C, podría ser separado un precipitado, la fracción de estearina, y un sobrenadante, la fracción de oleína. La fracción de oleína líquida tiene un contenido muy bajo de TAGs insaturados y un contenido incrementado de TAGs insaturados, las Tablas 3 y 4 muestran la composición de un ejemplo del aceite original proveniente de una línea de semillas HOHS, y la fracción de oleína. La fracción de oleína tiene una cantidad reducida de los TAGs disaturados POP, POS, SOS, SOA y SOB.

Tabla 3. Composición de triacilglicéridos de una fracción de oleína proveniente del aceite de girasol alto en oleato alto saturado comparado con el aceite original (HOHS) Contenido de triacilglicérido (% mol) Triacilglicérido HOHS Oleína POP 0. 3 0. 2 POE 2. 3 1. 1 POO 6. 7 7. 3 POL 0. 7 0. 7 EOE 4. 2 0. 9 EOO 34 .4 36 .7 OOO 31 .7 35 .0 EOL 2. 7 2. 7 00L 4. 2 4. 7 OLL 0. 4 0. 4 EOA 0. 9 0. 4 OOA 3. 4 3. 6 OLA 0. 3 0. 0 EOB 1. 1 0. 0 OOB 6. 6 6. 2 P = ácido palmítico = 16:0; E = ácido esteárico = 18:0; O = ácido oleico = 18:1; L = ácido linoleico = 18:2; A = ácido araquídico = 20:0; B = ácido behénico = 22:0 Tabla 4. Composición de la clase de triacilglicéridos de la fracción de oleína proveniente de un aceite de girasol alto en oleato alto saturado en comparación con el aceite original (HOHS de...) . S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico. Clase de Contenido de triacilglicérido (%) Triacilglicérido HOHS Oleína SMS 8.9 2.7 SDS - - SMM 51.1 53.8 SDM 3.7 3.4 SDD - - MMM 31.7 35.0 MDM 4.2 4.7 MDD 0.4 0.4 DDD - - Se encontró sorprendentemente que los aceites de este tipo tienen excelentes propiedades de estabilidad, en los experimentos de oxidación de estabilidad acelerada, y son líquidos a temperaturas cercanas a 0°C y menores. La estabilidad del aceite de la invención puede ser expresada como la cantidad de TAGs alterados (monómeros de triacilglicérido oxidados y triacilglicérido polimerizados) después de una prueba de oxidación acelerada. Para la presente invención, la prueba ha sido llevada a cabo mediante la introducción de 2 g de los aceites dentro de un horno a 180°C y tomando muestras de 50 mg a intervalos de 2 horas para determinar los TAGs alterados. Los aceites remanentes después del tratamiento de 10 horas fueron recogidos y adicionalmente analizados para los compuestos polares y la distribución en monómeros de TAG oxidados y polímeros de TAG. A partir de esto, se desprende que el aceite de la invención es líquido a temperaturas bajas alrededor de 0°C y significativamente estable. La composición de triacilglicérido de los aceites de la invención es significativamente diferente de los aceites de la técnica anterior como será demostrado en los Ejemplos. El aceite de la invención es un aceite natural que puede ser extraído de las semillas de girasol y obtenido mediante fraccionamiento en seco o con solvente a baja temperatura. Esta fracción de oleína es termoestable sin métodos de modificación como la hidrogenación y los dobles enlaces de ácido graso, la transesterificación de cualquier otra modificación química. El aceite de la invención es obtenido sin realizar tales procesos de modificación artificiales . Una fracción de oleína de aceite de girasol preferida de la invención, comprende entre 1.6% y 8.6% de SMS, más preferentemente entre 2.1% y 8.4% y lo más preferentemente entre 3.4% y 8% y entre 26% y 62% de SMM, preferentemente 38% y 60%, más preferentemente 40% y 58%, lo más preferentemente 42% y 56%. Además, se prefiere que las fracciones de aceite de la invención tengan menos de 8% de ácidos grasos saturados en la posición sn-2 de los TAGs que constituyen el aceite, preferentemente menos de 5%, más preferentemente menos de 3%. Los ácidos grasos saturados son usualmente ácido esteárico y ácido palmítico. Se prefiere que la fracción de aceite de la invención tenga un contenido relativamente alto de estearato, debido a que el aceite será entonces más saludable. Para asegurar la termoestabilidad máxima se prefiere que el SMM total de la fracción de oleína debe ser al menos 30%, más preferentemente al menos 35%, lo más preferentemente 45% o más. Se prefiere que el aceite tenga además un alto contenido de ácido oleico y un contenido de ácido oleico correspondientemente bajo, debido a que el ácido oleico es más estable que el ácido linoleico y tiene muy buenas propiedades nutricionales . Se prefiere que el aceite tenga una adición menor de 15% de ácido linoleico, más preferentemente menos de 10%, lo más preferentemente 5% o menos con base en el peso total de los ácidos grasos . Es también preferible que el contenido de linolenato deba ser menor de 0.5%, debido a que el linolenato es el ácido graso más inestable de los aceites de comodidad, y es responsable de los sabores a pescado. En una primera modalidad preferida, la invención se refiere a una fracción de oleína en la cual 1.6% a 8.6%, en particular 3.4% de la especie de TAG tiene la fórmula general SMS, 26% a 62%, en particular 48% de la especie de TAG tiene la fórmula general SMM, y la fracción de oleína que tiene: un punto de turbidez de 4°C hasta -6°C, en particular - 1.2°C y una estabilidad térmica tal que después del calentamiento a 180°C durante 10 horas, un máximo de 20.1% a 26.5%, en particular 22.3% si los TAGs son alterados. Tal aceite es obtenible mediante fracción húmeda del aceite a partir de las semillas de CAS-15. En una segunda modalidad preferida, la invención se refiere a una fracción de oleína en la cual 2.6% a 7.4%, en particular 4.2% de la especie de TAG tiene la fórmula general SMS, 39% a 59%, en particular 49% de la especie de TAG tiene la fórmula general SMM, y la fracción de oleína que tiene: un punto de turbidez de 3°C hasta -4°C, en particular - 0.2°C y una estabilidad térmica tal que después del calentamiento a 180°C durante 10 horas, un máximo de 19.8% a 24.2%, en particular 20.2% si los TAGs son alterados. Tal aceite es obtenible mediante fracción húmeda del aceite a partir de las semillas de CAS-15.

La fracción de oleína de la invención es termoestable en el sentido en que ésta resiste la oxidación y la polimerización de los TAGs que constituyen el mejor aceite que los aceites altos en oleato. Como una consecuencia de lo mismo, la fracción de oleína de la invención es particularmente adecuada para el almacenamiento de larga vida para el freído y la cocción a temperaturas de al menos 100°C, preferentemente 160°C o 180°C. El freído está destinado a abarcar el freído y el freído con agitación de los materiales alimenticios, tales como carne, aves de corral, pescado, frutas, vegetales, etc. así como el freído profundo de pastas, frituras, bocadillos. Además, el aceite de la invención es también adecuado para hornear, rostizar, cocinar y para la producción de mayonesa, mayonesa ligera, mayonesa reducida en grasa, mostaza, salsa catsup, salsa tártara, aderezo para emparedados, botella para barra de ensaladas, aderezo para ensaladas, alimento pre-cocido, sopa preparada, salsas, crema, etc . En un sentido más general, la invención se refiere a una fracción de oleína, que tiene menos de 15% de ácidos grasos saturados y menos de 10%, preferentemente menos de 5% de ácido linoleico después de haber sometido el aceite a condiciones de alta temperatura, que consisten en mantener el aceite en un horno a 180°C por 10 horas. En la práctica, tales condiciones de alta temperatura son por ejemplo encontradas en el freído y en el horneado. La invención no está limitada al aceite como tal. La invención se refiere al uso del aceite en mezclas con otros aceites, en estas mezclas las propiedades generales pueden diferir del aceite de la invención y también para ser utilizado en el proceso industrial como la interesterificación enzimática o química para el fraccionamiento posterior del aceite . La fracción de oleína de la invención puede ser utilizada con algunos antioxidantes u otros aditivos para mejorar sus propiedades, principalmente en las operaciones de freído discontinuo, como es mostrado en Marquez-Ruiz et al. (Eur. J. Lipid Sci. Technol . 106: 752-758 (2004)). En este documento, se muestra que algunas siliconas y particularmente dimetilpolisiloxano (DMPS) agregados a los aceites y grasas a concentraciones muy bajas, mejoran sus propiedades principalmente en operaciones de freído discontinuo. Este aditivo ha sido ampliamente utilizado en aceites de freído de comodidad como inhibidor de las reacciones termo-oxidativas en el freído profundo. La invención se refiere además a un método para la preparación de una fracción de aceite estable y líquida mediante fraccionamiento a baja temperatura de un aceite alto en oleico, alto en saturado, de girasol. El método es un fraccionamiento a baja temperatura y es preferentemente ya sea un fraccionamiento en seco o un fraccionamiento con solvente . Como se utiliza en la presente, los términos "fracción de aceite" "fracción de oleína" y "aceite de la invención" son utilizados intercambiablemente. Aunque el producto de la invención es una fracción proveniente de un aceite por sí mismo todavía un aceite y de este modo también es referido como "aceite" . La especie de TAG de la fórmula general SUS, en donde S es un ácido graso saturado y U es un ácido graso insaturado, son SMS y SDS. M es un ácido graso monoenoico con un enlace insaturado. D es el ácido graso dienoico con dos enlaces insaturados . La especie SMS es EOE, POP, POE, EOB, EOA. La especie SDS es PLP, ELE, PLE. Las especies de TAG de la fórmula general SUU son SMM, SMD y SDD. Las especies de SMM son POO, EOO, OOA y OOB. Las especies de SMD son POL, EOL, OLA y OLB. Las especies de SDD son PLL y ELL . Las especies de TAG de la fórmula general UUU son MMM, MDD y DDD. La especie de MMM es 000. La especie de MMD es 00L.

La especie de MDD es OLL y la especie DDD es LLL. La presente invención será ilustrada mejor en los Ejemplos siguientes y que no se pretende de ningún modo que limiten la invención. En los Ejemplos se hace referencia a la siguiente figura 1: Figura 1: Cursos de polimerización de diferentes aceites a 180°C. El aceite de girasol común (CAS-6), de girasol alto en oleico (CAS-9), de girasol alto en oleico alto en palmítico (CAS-12), alto en oleico alto en esteárico (HOHS-17% E y HOHS-20% E) y los sobrenadantes del fraccionamiento de los aceites altos en oleato y altos en estearato a 0°C (sobrenadante 1) y -5°C (sobrenadante 2) fueron estudiados.

EJEMPLOS EJEMPLO 1 Preparación de aceites para preparar la fracción de oleína de la invención 1. Material vegetal La fracción de oleína de la invención puede ser preparada a partir de semillas de la cepa depositada IG-1297M o a partir de semillas que son obtenidas de cualquier otra manera. Otra manera para obtener tal semilla es ilustrada más adelante en la presente. Las semillas de girasol maduras altas en oleato y altas en esteárico provenientes de HOHS como se describen en WO0074470 y/o las semillas CAS-15 como se describen en Fernandez-Moya et al. (J. Agrie. Food Chem. 53: 5326-5330 (2005)), todas con alto contenido de estearato en el antecedente alto en oleato, fueron utilizadas.

Los aceites altos en oleico altos en esteárico (HOHS) son todas similares e independientes de las semillas utilizadas para extraer los aceites que fueron utilizados en estos ejemplos, los aceites pudieron ser extraídos de cualquier otra semilla y utilizados puros o mezclados para obtener una composición de TAG específica. CAS-12 (depositada como IG-1297M (ATCC 209591)) o CAS-25 (obtenida de una cruza entre IG-1297M y CAS-3 como se describe en Serrano-Vega et al. Lipids 2005, 40, 369-374) con o sin palmitoleato , fueron utilizadas. Los aceites altos en oleico altos en palmítico son todos similares e independientes de las semillas utilizadas para extraer los aceites que fueron utilizados en estos ejemplos, los aceites pudieron ser extraídos de cualquier otra semilla y utilizados puros o mezclados para obtener una composición de TAG específica. Como materiales control fueron utilizadas semillas maduras provenientes de una línea de girasol normal (estándar, CAS-6) y una línea alta en oleico (CAS-9) . Algunos ejemplos de la composición de ácido graso de los aceites utilizados en estos ejemplos pudieron ser encontrados en la Tabla 5.

Tabla 5. Composición de ácidos grasos de algunos aceites utilizados en esta patente. Composición de ácido graso (mol %) Aceite de girasol 16 :0 18:0 18: 1 18:2 20:0 22 :0 Standard (CAS-6) 4. 96 7.8 28. 39 57.24 0.43 1. 17 Alto-oleico (CAS- 3. 71 7.28 85. 48 1.18 0.7 1. 64 9) HOHS 17%E 4. 45 17.75 70. 37 3.34 1.52 2. 56 HOHS 20%E 4. 55 20.2 67. 49 2.87 1.74 3. 16 HOHS 24E 5. 12 24.0 61. 63 4.14 2.18 2. 93 HOHS 253 5. 71 19.6 57. 91 12.83 1.46 2. 36 Los aceites HOHS 175, HOHS 24E y HOHS 253 fueron extraídos de las semillas CAS-33 y CAS-15 y utilizados puros. HOHS al 20% es un aceite mezclado. 2. Extracción del Aceite A una escala de laboratorio, los aceites utilizados para la preparación de la fracción de oleína de esta invención fueron extraídos de las semillas utilizando un proceso que comprende la trituración de las semillas hasta obtener un polvo fino que fue mezclado con 1/5 p/p de sulfato de sodio anhidro. Luego, la torta resultante fue envasada en cartuchos de papel filtro que contenían aproximadamente 25 g de la mezcla y extraídos en Sohxlett por 16 horas utilizando heptano como el solvente. La mezcla enriquecida de aceite recuperada en el depósito de solvente fue destilada al vacío a 80°C y las trazas de solvente depuradas mediante la aplicación de un flujo de nitrógeno. Un método alternativo involucró la trituración de las semillas hasta obtener un polvo fino y la extracción discontinua del aceite mediante mezclado de las semillas trituradas con 2 volúmenes en peso de heptano. La suspensión fue transferida a matraces con tapa roscada y mantenidos a 80°C por 2 horas. Luego, se agregó un volumen de 10 g/litro de cloruro de sodio en metanol y las fases se dejaron separar. El sobrenadante enriquecido en heptano fue retirado y destilado al vacío a 80°C. El aceite fue finalmente depurado con un flujo de nitrógeno para eliminar las trazas de solvente. Para la extracción a mayor escala, el aceite de semilla fue extraído utilizando una prensa de aceite continua con una capacidad de 8 kg/hora. Fueron extraídos lotes de 5 kg y luego refinados. Ya que estos aceites mostraron bajo contenido de fosfato éstos no fueron desgomados. La eliminación del exceso de ácidos grasos libres fue llevada a cabo mediante neutralización con lejía de 12° Baumé (2.18 M) a 15°C por 40 minutos. Los trozos de jabón fueron eliminados mediante centrifugación y el aceite fue luego lavado con agua. El siguiente paso fue el blanqueado del aceite del tratamiento con arcilla blanqueadora activada (1% p/p) a 70°C por 10 minutos. Finalmente, el aceite fue desodorizado mediante la aplicación de vapor al 3 % a 200°C por 3 horas al vacío por 3 horas .

EJEMPLO 2 Caracterización de TAGs 1 . Distribución de TAG en los aceites El TAG purificado a partir de los aceites de girasol utilizados para preparar la fracción de oleína de la invención, fueron obtenidos al hacer pasar 3 g de aceite disuelto en 3 mi de éter de petróleo sobre alúmina, que había sido activada a 200°C por 3 horas inmediatamente antes del uso. La alúmina ( 1 . 5 g 2 veces) fue colocada en dos columnas pequeñas conectadas por una pieza de tubo de silicona y la solución de lípido fue colocada sobre la parte superior y se dejó filtrar a través de la alúmina. Las columnas fueron lavadas adicionalmente con 6 mi de éter de petróleo. El solvente se evaporó y el TAG purificado se inundó con nitrógeno y se almacenó a -20°C. El TAG fue desprovisto de tocoferóles como es determinado por HPLC siguiendo el Método Estándar 2432 de la IUPAC (Métodos Estándares de la IUPAC para el Análisis de Aceites, Grasas y Derivados, Blackwell, Oxford, 7.sup.th ed. ( 1987 ) ) . La composición de las especies moleculares de TAG fue llevada mediante cromatografía de gases de la TAG purificada utilizando la columna capilar DB-17-HT (Agilent Technologies, EUA) de 15 metros de longitud por 0 . 25 mm de diámetro interno, 0 . 1 micrómetro de espesor de película, hidrógeno como el gas portador y detector FID, de acuerdo a J Agr Food Chem. 2000 , 48 , 764-769 .

EJEMPLO 3 Preparación de las fracciones de oleína de la invención 1 . Fraccionamiento de aceites utilizando solventes Los aceites extraídos de las semillas mencionadas en el Ejemplo 1 fueron disueltos en 3 volúmenes de un solvente orgánico, tal como hexano, acetona o éter etílico. Otras proporciones de aceite a solvente producen los mismos resultados, ver "Edible Fats and Oils Processing: Basic Principies and Modern Practices", 1990 , World Conference Proceedings, American Oil Chemists' Society. Luego, éstos fueron mantenidos a baja temperatura por periodos de 24 horas. Los sobrenadantes fueron separados de los precipitados mediante centrifugación a 5000 x g y el solvente eliminado de la fracción de oleína mediante inundación con nitrógeno. Las fracciones de oleína fueron almacenadas a -20°C bajo atmósfera de nitrógeno. Fueron realizados dos fraccionamientos a 0°C y -5°C, produciendo oleína de diferentes composiciones y propiedades.

Tabla 6. Composición de triacilglicerol de aceites altos en esteárico-altos en oleico y diferentes fracciones preparadas por el fraccionamiento con acetona a 0°C (sup. 1) y -5°C (sup.

Triacilglicérido Composición de triacilglicérido (%mol) HOHS HOHS Sup. Sup. Sup. Sup. 253 24E 1_ 253 1_ 2 E 2_ .253 2_ 24E POP 0. 82 0. 83 0. 62 0. 57 0. 69 0. 72 PLP 0. 23 0. 2 0. 22 POE 4. 03 5. 72 1. 95 1. 54 1. 67 1. 3 P00 8. 54 8. 13 9. 53 13 .75 11 .63 15 .77 PLE 1. 52 0. 23 1. 41 0. 37 1. 14 0. 38 POL 1. 83 1. 06 2. 13 1. 86 2. 31 2. 24 PLL 1. 18 1. 16 0. 21 1. 18 EOE 5. 28 10 .07 1. 12 1. 04 0. 68 0. 59 EOO 27 .67 39 .24 30i.3 32 .74 27 .38 30 .22 ELE 2. 01 0. 6 1. 1 0. 23 000 21 .24 15 .45 23 .74 26 .06 27 .02 28 .58 EOL 6. 34 4. 92 6. 91 6. 23 6. 09 6. 16 OOL 4. 57 2. 95 5. 05 5. 37 5. 23 5. 63 ELL 4. 7 5. 17 5. 23 OLL 1. 57 0. 35 2. 14 0. 8 2. 34 0. 35 LLL 1. 06 1. 23 0. 92 EOA 1. 14 1. 56 0. 14 0. 42 OOA 1.91 3.22 2.16 4.65 2.05 4.27 OLA 0.24 0.23 0.3 0.55 0.65 0.49 EOB 0.61 1.37 0.19 OOB 2.98 3.76 3.22 3.44 2.51 2.69 OLB 0.54 0.3 0.53 0.49 0.65 0.38 P = ácido palmítico 16:0; E = ácido esteárico = 18:0; O = ácido oleico = 18:1; L = ácido linoleico = 18:2; A = ácido araquídico = 20:0; B ácido behénico = 22:0 Los aceites HOHS 24E y HOHS 253 fueron extraídos las semillas CAS-33 y CAS-15. 2. Fraccionamiento con solvente de los aceites altos en oleico, altos en esteárico Los ejemplos de fraccionamiento con solvente podrían ser encontrados en la Tabla 6. Dos aceites altos en oleico y altos en esteárico (HOHS 253 y HOHS 24E, extraídos de las semillas de las líneas CAS-15 (descritos en Fernandez-Moya et al. J. Agrie. Food Chem. 53: 5326-5330 (2005)) o de las semillas HOHS como se describe en WO0074470, fueron fraccionados con acetona a 0°C y sus respectivas fracciones de oleína fueron recolectadas (Sup 1_253 y Sul_24E) . Fueron obtenidas otras dos fracciones a -5°C (Sup 2_253 y Sup 2_24E) .

Las fracciones obtenidas a 0 y -5°C tienen un contenido reducido de TAG disaturado tales como POS, SOS, SOA, SOB, etc. La composición de TAG podría ser mostrada como clases de TAG de acuerdo al contenido de TAG saturado (S) , monoinsaturado (M) y diinsaturado (D) . La Tabla 7 muestra los datos agrupados como se establece anteriormente.

Tabla 7. Composición de clase de triacilglicérido de los aceites altos en esteárico-altos en oleico y diferentes fracciones preparadas mediante fraccionamiento con acetona a 0°C (sup. 1) y -5°C (sup. 2) . S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Clases de Composición de triacilglicérido (% mol) triacilglicérido HOHS HOHS Sup. Sup. Sup . Sup . 253 24E 1_253 1_24E 2_253 2_24E SMS 11.88 19.55 3.69 3.48 3.46 2.61 SDS 3.76 0.83 2.71 0.37 1.36 0.61 SMM 41.1 54.35 45.21 54.48 43.57 52.95 SMD 8.95 6.51 9.87 9.13 9.7 9.27 SDD 5.88 — 6.33 0.21 6.41 — MMM 21.24 15..45 23.74 26.06 27.02 28.58 MMD 4.57 2.95 5.05 5.37 5.23 5.63 MDD 1.57 0.35 2.14 0.8 2.34 0.35 DDD 1.06 1.23 0.92 SUS 15.64 20.38 6.4 3.85 4.82 3.22 SUU 55.93 60.86 61.41 63.92 59.68 62.22 UUU 28.44 18.75 32.16 32.23 35.51 34.56 A partir de lo anterior se desprende que las fracciones de oleína de la invención tienen un valor SMS sustancialmente menor que los aceites iniciales. 3. Fraccionamiento con solvente de los aceites altos en oleico-altos en palmítico Otros aceites saturados de girasol, tales como el aceite alto en palmítico y alto en oleico de CAS-12, fueron también fraccionados y fue obtenida una fracción de oleína. Esta fracción de oleína tiene cantidades reducidas de TAG disaturado . La composición de TAG del aceite de girasol original alto en oleico y alto en palmítico (HOHP y CAS-12) y las fracciones obtenidas con acetona a 0°C y -5°C después de 24 horas, nombradas Sup. 1 y Sup. 2 respectivamente, se muestran en la Tabla 8. La composición de TAG podría ser mostrada como clases de TAG. La Tabla 9 muestra las clases de TAG del aceite HOHP original y las fracciones Sup. 1 y Sup. 2. Las fracciones de oleína tienen una cantidad reducida de TAG disaturado, tal como SMS y una cantidad incrementada de TAG monosaturado y TAG triinsaturado tales como SMM y MMM.

Tabla 8. Composición de triacilglicerol del aceite alto en oleico-alto en palmítico (CAS-12) y diferentes fracciones preparadas mediante fraccionamiento con acetona a 0°C (sobrenadante 1) y -5°C (sobrenadante 2) . Composición de triacilglicérido (% mol) Triacilglicérido HOHP Sup. Sup. PPOP 0.62 0.71 0.35 PPOPO 0.28 0.44 0.64 POP 17.5 7.02 2.26 PAsP 0.66 - 0.29 PPoO 9.87 16.46 13.44 PPoL 1.3 2.49 2.64 POE 1.85 0.64 0.48 POO 30.9 36.31 29.73 POAs 5.41 7.07 7.01 POL 8.22 12.3 12.54 PoOO 1.41 - 2.68 PoOL 0.54 0.56 0.82 EOE 0.25 EOO 2.22 1.99 3.67 OOO 10.99 8.08 13.38 OOAs 3.74 3.35 5.57 OOL 1.43 0.92 1.49 POB 0.96 0.15 0.4 OOA 0.25 0.22 0.4 OOB 1.02 0.59 1.2 P = ácido palmítico = 16:0; Po = ácido palmitoleico = 16:1; E = ácido esteárico = 18:0; O = ácido oleico = 18:1?9; As = ácido asclépico = 18:1A11; L = ácido linoleico = 18:2; A = ácido araquídico = 20:0; B = ácido behénico = 22:0 Tabla 9 - Composición de la clase de triacilglicéridos de aceite alto en oleico - alto palmítico alto y diferentes fracciones preparadas mediante fraccionamiento con acetona a 0aC (sobrenadante 1) y -5eC (sobrenadante 2) S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Composición de triglicérido (% mol) Clase de HOHP Sup. 1 Sup. 2 triacilglicérido SMS 21.84 8.52 3.78 SDS SMM 49.95 63.08 56.09 SMD 9.52 14.79 15.18 SDD - M M 16.14 11.43 21.63 MMD 1.97 1.48 2.31 MDD - DDD - SUS 21.84 8.52 3.78 SUU 59.47 77.87 71.27 UUU 18.11 12.91 23.94 4. Fraccionamiento en seco de aceites Los aceites fueron fraccionados sin solventes mediante enfriamiento de los aceites por 24-48 horas sin solvente. Los precipitados resultantes fueron sedimentados mediante centrifugación a 5000 x g por 30 minutos a la temperatura de fraccionamiento. Las oleínas fueron separadas como los sobrenadantes. Las temperaturas de fraccionamiento estuvieron en el intervalo de 12 a 0aC. El fraccionamiento en seco es descrito en "Edible Fats and Oils Processing: Basic Principies and Modern Practices", 1990, World Conference Proceedings, American Oil Chemists" Society, páginas 136-141 y 239-245.

Durante el almacenamiento a baja temperatura los cristales TAG saturados están formados y podrían ser separados del aceite líquido a través de centrifugación, prensado en frío, etc. Algunos ejemplos de fraccionamiento en seco son mostrados en las tablas 10 y 11. El aceite alto en oleico y alto en esteárico original fue mantenido a 9.5aC, y la oleina llamada sup 1 fue recuperada como el sobrenadante. La oleina Sup 1 fue luego fraccionada a 5aC por 24 horas, dando como resultado la olefina llamada sup 2 como el sobrenadante. Sup 2 fue subsecuentemente fraccionada nuevamente a 2.52C por 24 horas, y sup 3 en las tablas 10 y 11 fueron obtenidos. Con el fraccionamiento con solvente, el TAG disaturado disminuyó mientras que las especies de TAG insaturadas se incrementaron. Los mismos resultados mostrados para las clases de TAG podrían ser encontradas en la tabla 11.

Tabla 10 - Composición de triacilglicerol del aceite alto en esteárico, alto en oleico (aceite obtenido de las semillas de HOHS) y diferentes fracciones preparadas mediante fraccionamiento en seco a 9.5aC (sobrenadante 1), 5eC (sobrenadante 2) y 2.5eC (sobrenadante 3).

Composición de triacilglicérido (% mol) Triacilglicerido HOHS Sup. 1 Sup. 2 Sup . 3 POP 0.56 0.46 0. 51 0.45 POE 3.38 2.36 2. 19 2.34 POO 7.18 7.9 8 8.21 PLE - - 0. 19 - POL 0.98 1.18 1. 14 1.07 EOE 6.7 3.15 2. 82 2.81 EOO 36.65 39.46 37 .38 38.23 ELE 0.47 - 0. 33 0.3 000 25.42 27.78 28 .52 28.59 EOL 4.98 5.22 5. 33 5.13 00L 4.76 4.96 5. 13 5.01 OLL 0.32 - 0. 37 0.22 EOA 0.98 0.39 0 .4 0.31 OOA 2.87 3.06 2. 98 3.01 OLA 0.27 - 0. 26 0.27 EOB 0.82 - 0. 28 0.24 OOB 3.47 4.1 3. 81 3.41 0LB 0.2 - 0. 31 0.38 P = ácido palmítico = 16:0; E = ácido esteárico = 18:0; O = ácido oleico = 18:1; L = ácido linoleico = 18:2; A = ácido araquídico = 20:0; B = ácido behénico = 22:0 Tabla 11 - Composición de la clase de triacilglicéridos de aceite alto en esteárico - alto en oleico (aceite obtenido de la semillas HOHS) y diferentes fracciones preparadas mediante fraccionamiento en seco a 9.5°C (sobrenadante 1) , 5°C (sobrenadante 2 ) y 2.5°C (sobrenadante 3) . S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico . Composición de triacilglicérido h mol) Clase de TAG HOHS Sup. 1 Sup. 2 Sup. 3 SMS 12.44 6.36 6.2 6.15 SDS 0.47 0 0.52 0.3 SMM 50.17 54.52 52.17 52.86 SMD 6.43 6.4 7.04 6.85 SDD - - - - MMM 25.42 27.78 28.52 28.59 MMD 4.76 4.96 5.13 5.01 MDD 0.32 0 0.37 0.22 DDD - - - - SUS 12.91 6.36 6.72 6.45 SUU 56.6 60.92 59.21 59.71 UUU 30.5 32.74 34.02 33.82 El fraccionamiento en seco de un aceite dado es muy dependiente de las temperaturas utilizadas para la cristalización de los triacilglicéridos . Por lo tanto, la composición de las fracciones de oleína resultantes fue diferente. Los datos establecidos en las Tablas 12 y 13 siguientes son representativos del fraccionamiento en seco del ácido alto en oleico alto en esteárico, secuencialmente a 12, 2.5 y 0aC por 24 horas. El fraccionamiento del aceite a menores temperaturas produjo más oleína líquida con un contenido menor de TAGs de la forma SMS y un más alto contenido de las clases más insaturadas como MMM o MMD. La aparición de los TAGs de la forma SMM alcanzó un máximo en el sup 1 y luego ligeramente disminuyó en sup 2 y sup 3, incrementando la especie más insaturada como MMM y MMD.

Tabla 12 - Composición de triacilglicerol del aceite alto en esteárico - alto en oleico y diferentes fracciones preparadas mediante fraccionamiento en seco a 129C (sup 1), 2.5eC (sup. 2) y 0eC (sup. 3) . Composición de triacilglicérido (% mol) Triacilglicérido HOHS 310 Sup. 1 Sup. 2 Sup. 3 POP 0.56 0.47 0.47 0.32 POE 3.78 2.58 2.42 1.61 P00 7.55 7.35 7.68 8.17 POL 0.92 1 1.04 0.99 EOE 7.45 3.88 3.18 1.74 EOO 38.49 41.63 40.75 37.3 OOO 24.77 26.02 27.38 32.1 EOL 4.44 5.19 5.11 4.93 OOL 4.14 4.62 4.86 6.09 OLL 0.29 EOA 1 0.52 0.3 OOA 2.58 2.75 2.83 3.06 EOB 1.34 0.9 0.76 OOB 2.99 3.1 3.23 3.41 P = ácido palmítico = 16:0; E = ácido esteárico = 18:0; O = ácido oleico = 18:1; L = ácido linoleico = 18:2; A = ácido araquídico = 20:0; B = ácido behénico = 22:0 Tabla 13 - Composición de la clase de triacilglicéridos del aceite alto en esteárico - alto en oleico y diferentes fracciones preparadas mediante fraccionamiento en seco a 122C (sobrenadante 1), 2.5°C (sobrenadante 2) y 0aC (sobrenadante 3) . S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Composición de triacilglicérido (% mol) Clase de HOHS 310 Sup. 1 Sup. 2 Sup. 3 triacilglicérido SMS 14.13 8.35 7.13 3.67 SDS SMM 51.61 54.83 54.49 51.94 SMD 5.36 6.19 6.15 5.92 SDD MMM 24.77 26.02 27.38 32.1 MMD 4.14 4.62 4.86 6.09 MDD 0.29 DDD SUS 14.13 8.35 7.13 3.67 SUU 56.97 61.02 60.64 58.15 UUU 28.91 30.64 32.24 38.48 EJEMPLO 4 Determinación del punto de turbidez Para muchos propósitos alimenticios es preferible un aceite líquido, por ejemplo para la mayoría de las compañías de fritura profunda prefieren aceites líquidos para evitar el aislamiento térmico y el calentamiento para evitar la solidificación de las grasas. El punto de turbidez es definido como la temperatura en la cual el aceite se vuelve turbio debido a la solidificación de los TAGs en una condición dada. Este mide cuando un aceite comenzó a ser sólido y algunos cristales de la grasa sólida aparecen debido a la baja temperatura. Los aceites con puntos de turbidez menores son líquidos a menores temperaturas. También cuando los productos alimenticios necesitan ser almacenados en el refrigerador, es preferible un aceite líquido con un poco de turbidez cerca o por debajo a 02C. Para medir el punto de turbidez en las fracciones de oleína con diferentes contenidos de SUS y aceites control, cantidades de 10 g de cada uno fueron transferidas a tubos tapados con rosca de vidrio y fueron calentados a 802C para eliminar cualesquiera trazas de sólidos. Estos fueron luego movidos a un baño termoestabilizado dotado con una lámpara y una ventana que permite examinar la turbidez de los aceites. La temperatura inicial del baño fue de 30aC, luego la temperatura fue disminuida a la velocidad de 22C cada 20 minutos para alcanzar una temperatura final de -10SC. Los puntos de turbidez fueron visualmente establecidos como la temperatura en la cual un aceite dado se vuelve turbio. Los puntos de turbidez de algunas fracciones de oleína provenientes de los aceites alto en oleico alto en esteárico han sido determinados. La composición de triacilglicéridos de estas fracciones de oleína está en la Tabla 14. Tabla 14 - composición de la clase de triacilglicérido de las fracciones de oleína utilizadas para determinar el punto de turbidez . S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado, La Tabla 15 muestra que el punto de turbidez de los aceites estándares y altos en oleico sobre los mismos, siendo de -8aC. Por lo tanto, éstos comenzaron a volverse sólidos a temperaturas por debajo de 0SC, pero los aceites altamente saturados tienen puntos de turbidez por arriba de 209C, éstos son sólidos en el refrigerador. Las fracciones de oleína preparadas mediante fraccionamiento con solvente o en seco de un aceite alto en oleico - alto en esteárico tienen puntos de turbidez cercanos a 02C y menores y cercanos a los aceites estándares y altos en oleico. Su comportamiento en temperaturas al refrigerador es similar a los aceites estándares y altos en oleico. Tabla 15 - Puntos de turbidez de diferentes aceites y fracciones de oleína HOHE Aceite de girasol Contenido Punto de de SUS turbidez (%) (2C) Estándar (CAS-6) 2 -8 Alto en oleico (CAS-9) 1 -8 Alto en oleico y alto en esteárico 19 (CAS 15) 24 Oleína A 3 -4 Oleína B 1 -6 Oleína C 4 -1 Oleína D 7 4 EJEMPLO 5 Termoestabilidad 1. Purificación de TAGs Los TAGs de diferentes aceites y fracciones oleína (Sup. 1_253 y Sup. 2_253 del ejemplo 3 ; Tabla 6 ) fueron purificados y desprovistos de tocoferoles antes de llevar a cabo los estudios de termoestabilidad mediante el uso del protocolo descrito en el ejemplo 3 . Después del calentamiento la calidad de un aceite puede deteriorarse debido a que los TAG's que constituyen el aceite son oxidados y/o polimerizados . Para probar la termoestabilidad fue realizado un tratamiento por calor a 1802C durante 10 horas como sigue. 2. Tratamiento termooxidativo El tratamiento termooxidativo de las muestras fue llevado a cabo bajo condiciones estrictamente controladas de acuerdo a Barrera-Arellano et al. (Grasas Aceites 48 , 231 -235 ( 1997 ) . En resumen, se pesaron 2 . 00 ± 0 . 01 g de TAG purificado en tubos de vidrio estándar de 13 cm de 1 cm de diámetro interno, y a su vez introducidos en un horno a 180 . 0 ± 0 . 1 2C. Fueron retiradas muestras de 50 mg a intervalos de 2 horas para el análisis del TAG polimerizado . Después del calentamiento por un periodo total de 10 horas, fueron tomadas muestras finales y analizadas adicionalmente para los compuestos polares y la distribución en monómeros TAG oxidados y polímeros TAG. Las instrucciones de Rancimat^ fueron cuidadosamente observadas para la limpieza de los recipientes y la corrección de la temperatura. No se aplicó ningún burbujeo de aire durante el calentamiento y los recipientes fueron dejados abiertos. 3. Cuantificación de TAGs Los TAG polimerizados en los diferentes aceites fueron cuantificados mediante cromatografía de exclusión de tamaño de alta resolución (HPSEC) siguiendo una modificación de Métodos Estándar 2508 de IUPAC (supra) por medio del uso de un detector de dispersión de luz en vez de un detector de índice de refracción en la HPLC. Los compuestos polares totales y su distribución en los monómeros TAG oxidados y polímeros TAG fueron determinados mediante una combinación de cromatografía de adsorción y HPSEC (Dobarganes et al. Fat Sci . Technol. 90, 308-311 (1988)). Las condiciones aplicadas para HPSEC fueron como sigue: las separaciones se llevaron a cabo en un Módulo Waters 2695 (Milford, MA) dotado con un Detector Waters 2420 ELS. Los datos se procesaron utilizando un' software Empower. Las columnas ultraestiragel (Waters Associates, Milford, Mass., Estados Unidos) conectadas en serie y operadas a 35 °C (25 cm. de altura y 0.77 cm de diámetro interno), fueron empaquetadas con un copolímero de estireno-divinil-benceno poroso altamente reticulado (< 10 Am) . El tetrahidrofurano grado HPLC sirvió como la fase móvil con un flujo de 1 mi /minuto. Fueron utilizadas soluciones muestra de 50 mg de aceite/ml y 15 mg de compuestos polares /mi en tetrahidrofurano para el análisis del TAG polimerizado y la distribución de los compuestos polares, respectivamente . 4. Monitoreo de las alteraciones de TAG El monitoreo de la formación de dímeros, polímeros y TAGs alterados en condiciones similares a aquellas utilizadas en el freído industrial y doméstico da información respecto a la estabilidad oxidativa y de los aceites dados y las fracciones. Por lo tanto, los TAGs purificados provenientes de aceite de girasol común, el cual fue rico en ácido linoleico CAS-6 (Salas et al. JAOCS 83:539-545 (2006)) (Tabla 5) mostraron la más alta proporción de polimerización (Figura 1) , alcanzando 28% de los TAGs polimerizados después de 10 horas a 180 aC. En el aceite alto en oleico CAS-9 (Fernandez-Moya et al. J. Agrie. Food Chem. 53:5326-5330 (2005)) los TAGs fueron más estables que el aceite de girasol común pero éstos se polimerizaron más rápidamente que aquellos provenientes de ambos sobrenadantes obtenidos a partir del fraccionamiento de aceites HOHS (Sup. 1_253 y Sup. 2_253 del ejemplo 3; Tabla 6) a 0 aC y -5 SC. De este modo, estas fracciones de oleína que contienen altos niveles de TAGs de la forma SUU y bajos niveles de SUS mostraron estabilidades más altas estabilidades que los aceites de girasol comunes y altos en oleico, así como puntos de turbidez bajos, lo cual los hace aceites líquidos estables adecuados para el freído, horneado, rostizado, cocción y producción de mayonesa de alta estabilidad, mayonesa ligera, mayonesa reducida en grasa, mostaza, catsup, salsa tártara, producto untable para emparedados, botella de barra de ensaladas, aderezo para ensaladas, alimento precocido, sopa preparada, salsas y cremas. Los aceites HOHS, altos en esteárico - altos en oleico al 17% y HOHS al 20% (Tabla 5) y aceite alto en palmítico - alto en oleico (CAS-12) mostraron proporciones similares de polimerización, ligeramente menores que el sobrenadante de 0 eC debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados, lo cual los hace semi-sólidos a temperatura ambiente . Además, los datos correspondientes a los TAGs alterados después de 10 horas a 180 2C estuvieron en buena concordancia con el curso de la polimerización (Tabla 16) . Los aceites comunes y altos en oleico mostraron el más alto contenido de TAGs alterado, seguidos por las fracciones de oleína aislada del sobrenadante 1 y el sobrenadante 2 de aceites HOHS, enseñando nuevamente que estos fueron aceites líquidos estables. El más bajo contenido de TAGs alterados fue encontrado en aceites HOHS y HOHP semi-sólidos altamente saturados. Estos últimos aceites son sin embargo no líquidos y podrían llegar a ser sólidos durante la transportación y almacenamiento a bajas temperaturas.

Tabla 16 Composición alterada de diferentes aceites y fracciones de oleína después de 10 horas a 180 2C. TAGS alterados (% P/P) monómeros Dímeros oligómeros Total Estándar 8.8 10.2 17.4 36.3 (CAS-6) Alto en 12.4 9.6 6.1 28.1 Oleico (CAS- 9) Alto en 8.3 5.9 2.9 17.1 Oleico y alto en palmítico (CAS-12) HOHS17%E 7.8 6.0 3.4 17.3 HOHS20%E 8.2 5.5 2.8 16.5 Sobrenadante 9.4 7.1 4.7 21.3 02C Sobrenadante 10.8 8.5 6.4 25.7 -5eC Se hace constar que con relación a esta fecha el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. La fracción de oleína líquida y estable, caracterizada porque: a. menos del 8.6% de las especies de TAG de la fracción de oleína tienen la fórmula general SMS y b. al menos 26% de las especies de TAG de la fracción de oleína tiene la fórmula general SMM en donde S representa un ácido graso saturado y M representa un ácido graso monoenoico, cuya fracción de oleína es obtenida mediante: - fraccionamiento de un aceite de girasol altamente saturado alto en oleico y la recolección de la fracción líquida. 2. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el fraccionamiento es un fraccionamiento a baja temperatura. 3. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el fraccionamiento a baja temperatura es un fraccionamiento en seco, que comprende los siguientes pasos: - disminución de la temperatura del aceite a 12 aC, más preferentemente 9.5 SC, aún más preferentemente 5 SC, opcionalmente con agitamiento; la separación de la oleína a partir de la fracción sólida; y - opcionalmente el fraccionamiento de la oleína resultante nuevamente a 2.5 "c, más preferentemente 0 °C para obtener una fracción de oleína menos saturada. 4. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el fraccionamiento a baja temperatura es un fraccionamiento en seco, que comprende los siguientes pasos: disminución de la temperatura del aceite a 12 °C, más preferentemente 9.5 eC, aún más preferentemente 5 aC, opcionalmente con agitamiento; - la separación de la oleína a partir de la fracción sólida . 5. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque el fraccionamiento a baja temperatura contiene además el paso de fraccionamiento de la oleína resultante nuevamente a 2.5 BC, más preferentemente 0 2C para obtener una fracción de oleína menos saturada . 6. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el fraccionamiento a baja temperatura es un fraccionamiento en solvente, que comprende los siguientes pasos: mezclado del aceite con un solvente orgánico como la acetona, hexano o éter etílico; disminución de la temperatura de la solución de aceite a 0 2C, preferentemente a -5 aC; la separación de la oleína a partir de la fracción sólida; y la recuperación opcionalmente de la oleína mediante la eliminación del solvente de sobrenadante. 7. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el fraccionamiento a baja temperatura es un fraccionamiento en solvente, que comprende los siguientes pasos: mezclado del aceite con un solvente orgánico como la acetona, hexano o éter etílico; disminución de la temperatura de la solución de aceite a 0 aC, preferentemente a -5 SC; la separación de la oleína a partir de la fracción sólida; 8. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con la reivindicación 7, caracterizada porque el fraccionamiento incluye además el paso de recuperación de la oleína mediante la eliminación del solvente del sobrenadante. 9. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque el solvente es eliminado del sobrenadante mediante destilación al vacío . 10. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizada porque el aceite de girasol altamente saturado alto en oleico es un aceite de girasol alto en oleico alto en esteárico, obtenible mediante la extracción de las semillas de girasol altas en oleico, altas en esteárico, que son obtenibles mediante la cruza de CAS-3 (ATCC 75968) y un mutante alto en tioesterasa con el número de depósito ATCC PTA-628. 11. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizada porque el aceite de girasol altamente saturado alto en oleico es un aceite de girasol alto en palmítico obtenible a partir de la extracción de semillas de la cepa de girasol IG-1297M, cuyas semillas fueron depositadas el 20 de Enero de 1998 con la ATCC con número de acceso ATCC-209591. 12. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizada porque el aceite de girasol altamente saturado alto en oleico es un aceite de girasol alto en oleico alto en palmítico con bajo en palmitoleico y bajo en asclépico, obtenible a partir de la extracción de semillas de la cepa de girasol CAS-25, cuyas semillas son obtenibles mediante la cruza de IG-1297M (ATCC 209591) y CAS-3 (ATCC 75968) . 13. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizada porque el contenido de ácido linolénico total en la fracción de oleína es menor de 0.5%. 14. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-13, caracterizada porque el contenido de ácido linolénico en la fracción de oleína es menor del 15%, preferentemente menor del 10%, preferentemente menor del 5%. 15. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-14, caracterizada porque menos del 6%, preferentemente menos del 4% de las especies de TAG de la fracción de oleína tienen la fórmula general SMS. 16. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-15, caracterizada porque al menos 30%, preferentemente al menos 35%, más preferentemente al menos 45% de la especie TAG de la oleína tienen la fórmula general SMM. 17. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-16, caracterizada porque menos del 8%, preferentemente menos del 5%, más preferentemente menos del 3% de los ácidos grasos saturados en la posición sn-2 de los TAGs que constituyen la fracción de oleína. 18. La fracción de oleína líquida y estable de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizada porque ésta tiene un punto de turbidez menor de 5°C, preferentemente menor de 0eC, más preferentemente menor de -6aC. 19. Un método para la preparación de una fracción de oleína estable y líquida mediante el fraccionamiento a baja temperatura de un aceite de girasol alto en oleico, altamente saturado. 20. El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el fraccionamiento a baja temperatura es un fraccionamiento en seco, el cual incluye los siguientes pasos : - la disminución de la temperatura del aceite a 12 °C, preferentemente a 9.5 *C, más preferentemente a 5 °C, con o sin agitación; la separación de la oleína a partir de la fracción sólida; y - el fraccionamiento opcional de la oleína resultante nuevamente a 2.5 °C, más preferentemente a 0 SC, para obtener una fracción de oleína menos saturada. 21. El método de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque el fraccionamiento a baja temperatura es un fraccionamiento con solvente el cual incluye los siguientes pasos: el mezclado del aceite con un solvente orgánico como acetona, hexano o éter etílico; la disminución de la temperatura de la solución de aceite a 0 °C, preferentemente a -5 "C; la separación de la oleína a partir de la fracción sólida; la recuperación opcional de la oleína mediante el retiro del solvente a partir del sobrenadante mediante la destilación al vacío. 22. El uso de una fracción de oleína estable y líquida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-18, para la producción de salsas, particularmente mayonesa, mayonesa ligera, mayonesa reducida en grasa, mostaza, catsup, y salsa tártara, aderezos para ensaladas, botella de barra de ensalada, productos untables para emparedados, alimentos precocidos, sopa preparada o crema preparada, y helados o pasteles de helado. 23. El uso de una fracción de oleína estable y líquida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones

1-18, en condiciones de alta temperatura a través del calentamiento mediante cualquier medio a temperatura de al menos 100 eC y en particular para el freído, horneado, cocción y rostizado. 24. El uso de conformidad con la reivindicación 23, en donde las condiciones de alta temperatura comprenden temperaturas de al menos 160 2C, más preferentemente al menos 180 2C. 25. Una mezcla de aceite, caracterizada porque incluye una fracción de oleína estable y líquida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 18. 26. El uso de una fracción de oleína estable y líquida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-18, en el proceso industrial como la interesterificación enzimática o química y el fraccionamiento adicional del aceite .