MX2008014599A - Metodo para reducir la captacion de aceite en productos alimenticios fritos. - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a un método para reducir la captación de aceite de productos alimenticios extruidos y fritos. El método de la invención comprende reemplazar parcialmente el almidón de cocción y/o el almidón instantáneo en los ingredientes del producto alimenticio por, o adicionando un almidón hidrófobo. Se ha encontrado que los productos alimenticios resultantes tienen una tendencia notablemente menor para captar aceite cuando se fríen.

Description

METODO PARA REDUCIR LA CAPTACION DE ACEITE EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS FRITOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a un método para reducir la captación de aceite de productos alimenticios fritos, o extruidos y fritos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La obesidad, una condición que resulta del almacenamiento excesivo de grasa en el cuerpo, está llegando a ser una cuestión importante en la sociedad moderna. La obesidad es una cuestión principal de salud pública debido a que predispone al individuo a muchos trastornos, tal como diabetes no dependiente de insulina, hipertensión, ataque, y enfermedad de arterias coronarias . También se ha asociado con una incidencia incrementada de ciertos cánceres, notablemente cánceres del colon, recto, próstata, mama, útero y cerviz. Entre las causas de obesidad está el consumo de alimento de alto contenido calórico, tal como alimento con un alto contenido en grasa. Los ejemplos bien conocidos de estos alimentos son productos de bocadillo freídos en bastante aceite . A fin de disminuir el consumo de grasa, se ha diseñado una amplia variedad de dietas alimenticias con bajo Ref: 198218 contenido en grasa. Estas dietas comprenden principalmente un cambio dramático en los hábitos de consumo. Frecuentemente se observa que las personas abandonan la dieta debido a que hay un cambio considerable en el sabor en comparación al alimento usualmente consumido. Adicionalmente, bastante gente tiende a regresar a sus antiguos hábitos de consumo después de una dieta exitosa. Es deseable elaborar productos alimenticios conocidos que tengan una alta aceptabilidad del consumidor con una cantidad más pequeña de grasa. Se conoce ya una amplia variedad de estos productos alimenticios de dieta. Sin embargo, aún es un reto proporcionar un producto alimenticio frito con un contenido reducido en grasa.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Un objeto de la presente invención es proporcionar un método para reducir la tendencia de un producto alimenticio a captar aceite cuando se está friendo. De manera sorprendente, se ha encontrado que este objeto se puede cumplir por el método de la invención para reducir la captación de aceite de un producto alimenticio durante la freidura, que comprende reemplazar parcialmente el almidón de cocción y/o almidón instantáneo en los ingredientes del producto alimenticio por, o adicionando un almidón hidrófobo. De manera preferente, el producto alimenticio es un producto alimenticio que contiene almidón de cocción y/o almidón instantáneo.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En el contexto de esta invención, "reemplazar parcialmente" se propone que sea la remoción parcial de un ingrediente original de la receta y la adición de otro ingrediente en la receta. No es necesario que el ingrediente adicionado tenga el mismo peso exacto como el ingrediente parcialmente removido. De manera preferente, el peso del componente adicionado está en el intervalo de 80-120 % del peso del componente parcialmente removido, de manera más preferente 90-100 %. De acuerdo a la invención, no es necesario remover parcialmente un almidón de cocción y/o almidón instantáneo de la receta. La sola adición del almidón hidrófobo también conduce al efecto deseado. De manera preferente, se adiciona no más que 15 % en peso de almidón hidrófobo con respecto al peso total de los componentes en la receta original, de manera más preferente no más de 10 % en peso. Se ha encontrado que los productos alimenticios resultantes tienen una tendencia notablemente menor a captar aceite cuando se están friendo que los productos alimenticios convencionales. Se puede reducir hasta en 30 % la captación de aceite en comparación a los productos alimenticios convencionales . El almidón en el cual se basa el almidón hidrófobo de acuerdo a la invención, se puede derivar en principio de cualquier fuente botánica. Se pueden usar tanto almidones de raíz como de tubérculo, tal como almidón de yuca o patata, y almidones de cereales y frutas, tal como almidones de maíz, arroz, trigo o cebada. También se pueden usar almidones de legumbres, tal como almidones de guisante o frijol. Típicamente, los almidones naturales tienen una relación más o menos fija de los dos componentes de almidón, amilosa y amilopectina. De algunos almidones, tal como almidón de maíz o arroz, existe una variedad que se presenta de forma natural que contiene esencialmente sólo amilopectina. Estos almidones, que normalmente se llaman almidones cerosos, también se pueden usar. De otros almidones, tal como almidón de patata o yuca, hay variedades mutantes o genéticamente modificadas que también esencialmente contienen sólo amilopectina. Se entenderá que el uso de estas variedades, que comprenden típicamente más de 80 % en peso, de manera más preferente más de 95 % en peso, en base al peso seco del almidón, de amilopectina, también está dentro del alcance de la invención. Finalmente, también se pueden usar variedades de almidón que son de alto contenido de amilosa, tal como almidón de patata de alto contenido de amilosa, para la preparación de un emulsionador de acuerdo a la invención. De acuerdo con la invención, se pueden usar almidones de todas las relaciones de amilosa a amilopectina . A fin de obtener el almidón hidrófobo de la invención, se une un sustituyente hidrófobo, que comprende una cadena de alquilo o alquenilo que tiene 4-24 átomos de carbono, a un almidón por un enlace de éter, éster o amida. Cuando el grupo hidrófobo se une al almidón mediante un enlace de éter, el reactivo hidrófobo comprende preferentemente un grupo haluro, halohidrina, epóxido o glicidilo como sitio reactivo. La cadena de alquilo o alquenilo del agente puede variar de 4-24 átomos de carbono, preferentemente de 7-20 átomos de carbono. Los ejemplos adecuados de reactivos hidrófobos para proporcionar un enlace de éter son bromuro de cetilo, bromuro de laurilo, óxido de butileno, alcoholes grasos de soya epoxidados, alcoholes grasos de linasa epoxidados, éter glicidílico de alilo, éter glicidilico de propilo, éter glicidílico de butilo, éter glicidílico de decano, éter glicidílico de laurilo, éter glicidílico de lauril-fenilo, éter glicidílico de miristoilo, éter glicidílico de cetilo, éter glicidílico de palmitilo, éter glicidílico de estearilo, éter glicidílico de linolilo, y mezclas de los mismos. Otros agentes de esterificación que se pueden usar para reaccionar con el almidón son haluros de alquilo que contienen al menos cuatro átomos de carbono, tal como 1-bromodecano, 10-bromo-1-decanol , y 1-bromododecano .

También es posible que se introduzca un grupo hidrófobo cargado. Se puede unir un grupo catiónico hidrófobo mediante un enlace de éter por reacción del almidón con un reactivo que comprende un grupo de amonio cuaternario, por ejemplo, una sal de l-cloro-2-hidroxipropiltrialquil-amonio o una sal de glicidiltrialquil-amonio . Las cadenas de alquilo de este grupo de amonio cuaternario pueden variar de 1-24 átomos de carbono, de manera preferente de 7-20 átomos de carbono, en donde al menos una de las cadenas de alquilo del grupo de amonio cuaternario comprende 4-24 átomos de carbono. De manera preferente, las otras cadenas de alquilo tienen menos de 7 átomos de carbono. Por ejemplo, se pueden aplicar sal de l-cloro-2-hidroxipropildimetil-laurilo, sal de 1-cloro-2-hidroxipropildimetilmiristoil-amonio , l-cloro-2-hidroxipropildimetilacetilo, l-cloro-2-hidroxipropildimetilestearilo, sal de glicidildimetil-lauril-amonio, sal de glicidildimetilmiristoil-amonio, sal de glicidildimetilcetil-amonio, sal de glicidildimetilestearil-amonio, haluro de dialquilaminoetilo, o mezclas de los anteriores, como el reactivo de cationización hidrófobo. Se puede introducir un grupo catiónico hidrófobo por reacción con grupos de amonio terciario tal como sal de cloruro ácido de cloroetildialquilamina . La cadena de alquilo de este grupo de amonio terciario puede variar de 1 a 24 átomos de carbono. La reacción para introducir el grupo catiónico hidrófobo se puede realizar análoga al procedimiento descrito en EP-A-0 , 189 , 935. Un grupo aniónico hidrófobo se puede unir aplicando un ácido 2-cloro-aminodialquílico como reactivo, por ejemplo análogo al procedimiento descrito en EP-A-0 , 689 , 829. Cuando el grupo hidrófobo se une al almidón mediante un enlace de éster, se pueden aplicar varias clases de reactivos, tal como anhídridos de alquilo. La cadena de alquilo puede variar de 4-24 carbonos, de manera preferente de 7-20 carbonos. Especialmente, los anhídridos mezclados tal como anhídrido octanoico-acético, anhídrido decanoico-acético, anhídrido lauroil-acético, anhídrido miristoil-acético son anhídridos de alquilo adecuados. Adicionalmente, se pueden unir grupos aniónicos hidrófobos al almidón de amilopectina . Esto se puede lograr por reacción del almidón específico con un anhídrido alquil-succínico o anhídrido alquenil-succínico . La cadena de alquilo puede variar de 4-24 carbonos, preferentemente de 7-20 carbonos. Se aplican más comúnmente anhídrido octenil-succínico, anhídrido nonil-succínico , anhídrido decil-succínico, anhídrido dodecenil-succínico . La reacción de esterificación para introducir los grupos deseados de succinato de alquilo o alquenilo se puede realizar de cualquier manera conocida, por ejemplo análoga al procedimiento descrito en US-A-5 , 776 , 476. De manera preferente, el almidón se hace reaccionar con un anhídrido alquil o alquenil-succínico que comprende un grupo alquilo o alquenilo que tiene de 8-12 átomos de carbono. Son particularmente preferidos anhídrido octenil-succínico, anhídrido nonil-succínico, anhídrido decil-succínico, anhídrido dodecenil-succínico, en tanto que la más alta preferencia es para anhídrido octenil-succínico. Por consiguiente, el almidón alquil- o alquenil-succinado es preferentemente almidón octenil-succinado, nonil-succinado, decil-succinado, o dodecenil-succinado, de manera aún más preferente almidón octenil-succinado. Para la preparación de un grupo hidrófobo enlazado a almidón de carboximetil-amilopectina por un grupo amida, el procedimiento como se describe en WO-A-94/24169 se puede aplicar de manera análoga. Los ejemplos de reactivos adecuados para la introducción de un grupo amida incluyen amidas grasas que comprenden grupos de hidrocarburo saturados o insaturados que tienen de 4 a 30 átomos de carbono. No se excluyen los grupos de hidrocarburo ramificados, pero se prefieren cadenas lineales. De manera preferente, el radical graso se origina de una amina grasa de Ci2 a C24. Se obtienen resultados particularmente favorables si se selecciona la amina grasa a partir del grupo que consiste de n-dodecilamina, n-hexadecilamina, n-octadecilamina, cocoamina, cebo-amina, N-cebo-1 , 3-diaminopropano hidrogenado, N-cebo hidrogenado-1, 3-diaminopropano, y N-oleil-1 , 3-diaminopropano . Estas aminas grasas se conocen bajo las marcas comerciales Armeen y Duomeen (AKZO Chemicals) . El grado de sustitución hidrófoba, es decir, DS, definido como el número promedio de moles de sustituyentes hidrófobos por mol de unidades de glucosa, logrado en un proceso de acuerdo a la invención, puede variar particularmente dependiendo de la aplicación contemplada del producto. En general, el DS será mayor que cero, preferentemente de 0.005 a aproximadamente 0.5, de manera más preferente de 0.01 a 0.1. Es sorprendente señalar que aún un DS muy pequeño conduce a un efecto relativamente grande. La reacción con el reactivo hidrófobo se puede llevar a cabo en una suspensión de almidón, es decir, usando almidón que no está pre-gelatinizado , en una suspensión del almidón, o bajo condiciones semi-secas . De manera preferente, se usa agua como un solvente cuando se realiza la reacción en suspensión o en solución. Cuando el reactivo hidrófobo usado tiene una baja solubilidad en agua, se pueden emplear combinaciones de agua y solventes orgánicos mezclables con agua, adecuados. Los solventes orgánicos adecuados incluyen, pero no se limitan a, metanol, etanol, i-propanol, n-propanol, t-butanol, seg-butanol, metiletilcetona, tetrahidrofurano, dioxano, y acetona. La reacción en solución se realiza preferentemente usando una mezcla de reacción que comprende más de 20 % en peso del almidón y menos de 80 % en peso del solvente. De manera más preferente, el contenido de almidón en la mezcla de reacción está entre 20 y 40 % en peso, en tanto que el contenido de solvente está preferentemente entre 80 y 60 % en peso. Si se desea, la solución se puede concentrar y/o purificar, por ejemplo, usando diálisis, ultrafiltración, ultracentrifugación, o similares. Se puede usar una autoclave en combinación con un secador (secador de tambor; secador de aspersión) como un recipiente de reacción. La reacción se realiza adicionalmente bajo condiciones que son bien conocidas para reacciones análogas . El pH está preferentemente entre 7 y 13. De manera preferente, la reacción se lleva a cabo en la presencia de un catalizador cáustico, tal como un hidróxido de metal alcalino, o similares. Es posible modificar químicamente el almidón hidrófobo de la invención por degradación ácida y dextrinización . También se puede lograr la modificación del almidón hidrófobo al usar una enzima tal como glicosil-transferasa (E.C. 2 . 4 ) . Otras enzimas que se pueden usar para modificación enzimática incluyen oc-amilasa, ß-amilasa, gluco-amilasa, iso-amilasa, pululanasa, CGT-asa y enzimas de ramificación . De manera preferente, a lo mucho 15 % en peso y de manera más preferente a lo mucho 10 % en peso del almidón de cocción y/o almidón instantáneo se reemplaza con almidón hidrófobo. El almidón hidrófobo afecta bastante las propiedades sensoriales del producto alimenticio. Sin embargo, una cantidad de almidón hidrófobo en el producto alimenticio de más de 15 % en peso puede tener un efecto negativo en la forma y Homogeneidad del producto alimenticio. A fin de tener un efecto significativo en la captación de aceite del producto alimenticio, la cantidad de almidón hidrófobo en el producto alimenticio es 1-15 % en peso, de manera preferente al menos 2-10 % en peso, de manera más preferente 3-5 % en peso. En lugar de la versión instantánea, también se puede usar una versión de cocción del almidón hidrófobo. El almidón de cocción se aplica normalmente en mayores cantidades en una receta de producto alimenticio. Reemplazando parte del almidón de cocción se tendrá por consiguiente menos influencia en el producto resultante que reemplazando una cantidad igual del almidón instantáneo. Además, el almidón de cocción es más barato que el almidón instantáneo. La receta de producto alimenticio también puede comprender un emulsionador . Aunque en consecuencia es mayor la absorción de aceite del producto alimenticio, es notable el efecto del método de acuerdo a la invención. Frecuentemente se usan grasas como emulsionadores . Los emulsionadores típicos que se usan en los productos alimenticios incluyen, pero no se limitan a, monoglicéridos , tal como Myvatex Mighty Soft, y triglicéridos . La receta de producto alimenticio puede comprender además otros ingredientes que se ejemplifican pero no se limitan a sal, gránulos de patata, hojuelas de patata, condimentos, agentes colorantes. De acuerdo al método de la invención, se puede reemplazar ya sea almidón de cocción o almidón instantáneo, o tanto almidón de cocción como instantáneo, por el almidón hidrófobo. También es posible reemplazar (parcialmente) otros ingredientes tal como hojuelas de patata, gránulos de patata, u otros almidones tal como almidones octenil-succinados . El contenido total de almidón del producto alimenticio es preferentemente el mismo como el contenido total de almidón del producto alimenticio original que no contiene el almidón hidrófobo . Para la preparación del producto alimenticio, normalmente se mezclan los diferentes ingredientes de la receta del producto alimenticio. Este mezclado se puede llevar a cabo por ejemplo en una mezcladora. De manera subsiguiente, los ingredientes mezclados se pueden extruir para formar los productos alimenticios que se van a freír. El proceso de extrusión no sólo se realiza para formar el producto, sino también para "cocer" el almidón. En un aspecto adicional, la invención se refiere a un producto alimenticio que se puede obtener por el método de la invención. Estos productos alimenticios típicamente son productos alimenticios de bocadillo, tal como papas fritas. Estos productos alimenticios captan menos grasa durante la freidura que los productos alimenticios usuales. En otro aspecto, la invención se refiere al uso del almidón hidrófobo como se describe anteriormente en la presente como un agente reductor de la captación de aceite. La invención también se refiere al uso del almidón hidrófobo como se describe anteriormente en la presente en la elaboración de un medicamento para tratar obesidad. La invención ahora se ilustrará por los siguientes ejemplos, que no se deben interpretar como limitantes de la invención de ninguna manera.

Ejemplos DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SUSTITUCIÓN El grado de sustitución (DS) se define como la cantidad de éster en mol por mol de unidades de glucosa. El grado de sustitución se mide de acuerdo al siguiente procedimiento . Se mezclan aproximadamente 10 g (sustancia seca) de producto y 10 mL de metanol . La mezcla se vierte en 50 mL de agua. La suspensión se agita y se adicionan algunas gotas de solución de fenolftaleína en 50 % en peso de etanol .

La suspensión se titula con una solución acuosa de NaOH 0.1 N a rojo claro. Entonces se adicionan 25.00 mL de solución acuosa de NaOH 0.1 N. La mezcla se agita a 40°C durante 24 horas y luego la mezcla se enfría a temperatura ambiente y se titula a incolora con solución acuosa de HC1 0.1 N. Además, los productos sustituidos de éster así como un producto no sustituido se miden como un control. El DS se calcula con la fórmula: 162+ 0.1x (25.00-A) DS .9-(y+0.1x(25.00-A)) en donde A = mL de HC1 0.1 N del producto - mL de HC1 0.1 N del control; B = mg de producto (sustancia seca) ; y Y = 210 si el sustituyente es éster octenilsuccínico o Y = 266 si el sustituyente es éster dodecenilsuccínico o anhídrido tetrapropenilsuccínico .

Ejemplo 1 Se preparan mezclas y se extruyen en un extrusor de tornillos gemelos Berstorff ZE-25 de acuerdo a las recetas de extrusión de la Tabla 1. Paselli P es almidón de patata, reticulado, secado en tambor. Paselli MC150 es almidón OSA secado en tambor. Las condiciones de proceso del extrusor también se muestran en la Tabla 1. Después de la extrusión, los gránulos se secaron a un contenido de humedad de 9.5-10 % en peso y se frieron durante 10 segundos a 190°C. El contenido de aceite de los gránulos fritos se determinó al someter a reflujo una cantidad conocida de gránulos molidos usando éter de petróleo. Se calcula el contenido de aceite en base al principio gravimétrico . Los resultados se dan en la Tabla 1. Los resultados muestran una disminución significativa de la captación de aceite cuando se reemplaza almidón de cocción con almidón modificado con anhídrido octenil-succínico . Por ejemplo, la reducción de un contenido de aceite de 224 mg/g de la muestra 1 a un contenido de aceite de 160 mg corresponde a una reducción de 28.6 %. Tabla 1 Muestra 1 2 3 4 Gránulos de patata, rixona (% en peso) 40 40 40 40 Almidón de patata de cocción (% en peso) 53 52.5 51 48 Paselli P (% en peso) 6 6 6 6 Paselli MZ150 (% en peso) 0 0.5 2 5 Sal (% en peso) 1 1 1 1 Contenido de humedad de mezcla seca (% 14.3 14.3 14.3 14.3 en peso) Contenido de aceite de gránulos fritos 224 208 186 160 (mg por g de producto total) Condiciones de proceso Establecidas Temperatura zona 1 en °C 50 50 50 50 50 Muestra Temperatura zona 2 en °C 50 50 50 50 50 Temperatura zona 3 en °C 50 50 50 50 50 Temperatura zona 4 en °C 50 50 50 50 50 Temperatura zona 5 en °C 50 50 50 50 50 Temperatura zona 6 en °C 60 60 60 60 60 Temperatura zona 7 en °C 60 61 60 60 59 Temperatura zona 8 en °C 65 65 65 65 65 Temperatura de masa en °C 76 76 76 76 78 Velocidad de tornillo en rpm 200 200 200 200 200 Consumo de energía en kw/h 2.4 2.4 2.4 2.4 Par de torsión en % 60 60 60 63 Flujo de producto en kg/h 5.4 5.4 5.4 5.3 Flujo de producto (establecido) 2 2 2 2 2 Flujo de agua (establecido) 40 40 40 40 40 Configuración de boquilla 0.7x15 nm de manguito 6x transporte E37.5; lx elemento de mezclado 37.5; 9x transporte E37.5; Configuración de tornillo (barril largo) lx anillo 2.5; 2x blister 24.5; lx anillo 2.5; 15x transporte E25; punta Ejemplo 2 Para la preparación de las muestras 5-8, se cambió la configuración del tornillo del extrusor y se adicionó 1 % de emulsionador (Myvatex Mighty Soft) a las recetas de producto alimenticio. Las recetas exactas y las condiciones de proceso se dan en la Tabla 2. Los gránulos secos se frieron nuevamente y se determinó el contenido de aceite de los gránulos fritos. Los resultados en la Tabla 2 muestran la disminución de contenido de aceite con el incremento del contenido de almidón modificado con anhídrido octenil-succínico .

Tabla 2 Muestra 5 6 7 8 Gránulos de patata, rixona (% en peso) 40 40 40 40 Almidón de patata de cocción (% en peso) 52 51 49 47 Paselli P (% en peso) 6 6 6 6 Paselli MC150 (% en peso) 0 1 3 5 Sal (% en peso) 1 1 1 1 Emulsionador (Myvatex Mighty Soft) 1 1 1 1 Contenido de humedad de mezcla seca (% 14.1 14.2 14.4 14.6 en peso) Contenido de aceite de gránulos fritos 231 215 204 192 ( g por g de producto total) Condiciones de proceso Establecidas Temperatura zona 1 en °C 37 39 39 38 Temperatura zona 2 en °C 55 54 55 55 55 Temperatura zona 3 en °C 60 60 60 60 60 Temperatura zona 4 en °C 60 62 63 62 63 Temperatura de cabezal en °C 65 74 70 70 70 Temperatura de masa en °C 76 80 83 83 83 Velocidad de tomillo en rpm 160 160 160 160 160 Consumo de energía en kw/h 1.1 1.8 1.8 1.8 Par de torsión en % 40 55 55 55 Flujo de producto en kg/h 5.3 6.7 7 6.6 Muestra 5 6 7 8 Flujo de producto (establecido) 2 2 2.6 2.6 2.6 Flujo de agua (establecido) 40 45 40 40 40 Configuración de boquilla 0.7x15 irm de manguito 6x transporte E37.5; lx elemento de mezclado 37.5; 4x E37.5; 2x E25; Configuración de tomillo (barril corto) lx ZB37.5; 6x E25; 2x blister; lx anillo; lx ZB15; 3x E25; punta Ejemplo 3 De manera subsiguiente, se prepararon las muestras 9-11 en las cuales se usó HV041221 (un almidón OSA de patata de cocción) en cantidades que varían de 1-5 % en peso. Los detalles se dan en la Tabla 3. Los resultados de la determinación del contenido de aceite en los granulos fritos demuestran la misma funcionalidad del almidón modificado con anhídrido octenil-succínico de cocción. Se reduce la absorción de aceite con casi 22 % cuando se adiciona 5 % de almidón modificado con anhídrido ocenil-succínico de cocción a la receta de producto alimenticio .

Tabla 3 Muestra 9 10 11 Granulos de patata, rixona (% en 40 40 40 peso) Muestra 9 10 11 Almidón de patata de cocción (% en 52 50 47 peso) Paselli P (% en peso) 6 6 6 HV041221 (% en peso) 1 2 5 Sal (% en peso) 1 2 2 Contenido de humedad de mezcla seca 14.6 14.5 14.3 (% en peso) Contenido de aceite de granulos 221 202 175 fritos (mg por g de producto total) Condiciones de proceso Establecidas Temperatura zona 1 en °C 38 35 34 Temperatura zona 2 en °C 50 56 50 50 Temperatura zona 3 en °C 55 61 55 55 Temperatura zona 4 en °C 60 62 70 70 Temperatura de cabezal en °C 65 65 66 65 Temperatura de masa en °C 76 78 77 77 Velocidad de tornillo en rpm 160 160 160 160 Consumo de energía en kw/h 1.6 1.2 1.3 Par de torsión en % 48 42 43 Flujo de producto en kg/h 7 5 5.2 Flujo de producto (establecido) 2 2.6 2 2 Flujo de agua (establecido) 40 40 40 40 Muestra 9 10 11 Configuración de boquilla División 0.7x15 mm 4x E37 5; 2x E25; lx ZB37.5; Configuración de tornillo 6x E25; 2x blister; lx anillo; lx ZB15; 3x E25; punta Ejemplo 4 Este ejemplo demuestra que la adición de un almidón hidrófobo se necesita a fin de reducir la captación de aceite, y que otros derivados de almidón no se poseen esta funcionalidad. La receta exacta y las condiciones de proceso se dan en la Tabla 4. SnackTex C100 es almidón de patata de amilopectina secado en tambor. Perfectamil AC es almidón de patata de cocción de acetilo. Farinex VA 15 es almidón de patata de hidroxi-propilo reticulado. Los resultados muestran una captación significativamente menor de aceite cuando se usa 2 % de almidón modificado con anhídrido octenil-succínico en la receta.

Tabla 4 Muestra 12 13 14 15 16 17 Granulos de patata, 40 40 40 40 40 40 rixona (% en peso) Almidón de patata de 50 50 50 50 50 50 cocción (% en peso) Paselli P (% en peso) 8 6 6 6 6 6 SnackTex C100 (% en 0 2 0 0 0 0 peso) Muestra 12 13 14 15 16 17 Paselli MC150 (% en 0 0 2 0 0 0 peso) HV041221 (% en peso) 0 0 0 2 0 0 Perfectamil AC (% en 0 0 0 0 2 0 peso) Farinex VA 15 (% en 0 0 0 0 0 2 peso) Sal (% en peso) 2 2 2 2 2 2 Contenido de humedad de 14.2 14.2 14.1 14.1 14.3 14.3 mezcla seca (% en peso) Contenido de aceite de 218 223 180 185 216 219 granulos fritos (mg por g de producto total) Condiciones de proceso Establecidas Temperatura zona 1 en 35 34 34 35 34 34 °C Temperatura zona 2 en 50 50 50 51 51 50 50 °C Temperatura zona 3 en 55 55 55 55 55 55 55 °c Temperatura zona 4 en 60 70 70 70 70 70 70 °r Temperatura de cabezal 65 66 66 67 66 66 66 en °C Temperatura de masa en 76 77 79 80 78 80 79 °C Velocidad de tornillo 160 160 160 160 160 160 160 en rpm Muestra 12 13 14 15 16 17 Consumo de energía en 1.4 1.4 1.3 1.3 1.2 1.2 kw/h Par de torsión en % 50 51 51 52 53 52 Flujo de producto en 5.3 5.3 5.4 5.4 5.3 5.2 kg/h Flujo de producto 2 2 2 2 2 2 2 (establecido) Flujo de agua 40 40 40 40 40 40 40 (establecido) Suministro de agua, 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 kg/h Configuración de División 0.7x15 mm boquilla Configuración de 4x E37.5; 2x E25; lx ZB37 5; 6x E25 tornillo La evaluación sensorial de las diferentes muestras se muestra en la Tabla 5 . Se puede concluir que el almidón hidrófobo inf luye bastante en las propiedades sensoriales del producto alimenticio .

Tabla 5 Ejemplo 1 Ejemplo 2 Ejemplo 3 Ejemplo 4 Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Expansión visual 2.5 2.5 2 2 2.5 2.5 3 2.5 2 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 3 2.5 (pequeña-grande: 0-5) Homogeneidad 2.5 2.5 2.5 2 2.5 2.5 2.5 2 3 2.5 2.5 2.5 3 2.5 3 2.5 2.5 (no-mucha: 0-5) Mordedura 2.5 3 3 3 2.5 3 3 3 3 3 3 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 (dura-blanda: 0-5) Consistencia 3 2.5 2.5 2 2 3 3 2.5 3 2 2 3 2.5 2.5 3 3 3 crujiente (no-mucha: 0-5) Forma de bocadillos 2.5 2.5 2.5 2 2.5 3 2.5 2 3 2 2.5 2.5 2 2.5 2 2.5 2.5 (irregular-regular 0-5) Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (19)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Método para reducir la captación de aceite de un producto alimenticio durante la freidura, caracterizado porque comprende reducir parcialmente el almidón de cocción y/o almidón instantáneo en los ingredientes del producto alimenticio por o adicionando un almidón hidrófobo, almidón hidrófobo que se obtiene al hacer reaccionar almidón con un agente hidrófobo que comprende una cadena de alquilo o alquenilo que tiene 4-24 átomos de carbono.
2. 2. Método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio es un producto alimenticio que contiene almidón de cocción y/o almidón instantáneo .
3. 3. Método de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el almidón hidrófobo es un almidón alquil- o alquenil-succinado .
4. 4. Método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el almidón alquil- o alquenil-succinado es almidón octenil-succinado, nonil-succinado, decil-succinado, o dodecenil-succinado .
5. 5. Método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el almidón es un almidón de octenil- succinado .
6. 6. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3-5, caracterizado porque el grado de sustitución (DS) del almidón alquil- o alquenil-succinado es de 0.005 a 0.5, preferentemente de 0.01 a 0.1.
7. 7. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el almidón hidrófobo es un almidón de patata, yuca, trigo, cebada, maíz, arroz, guisante o fríjol.
8. 8. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el almidón hidrófobo se modifica químicamente por degradación ácida o dextrinización .
9. 9. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el almidón hidrófobo se modifica enzimáticamente .
10. 10. Método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque la modificación enzimática es el resultado de una enzima elegida del grupo que consiste de glicosil-transferasa, o-amilasa, ß-amilasa, gluco-amilasa, iso-amilasa, pululanasa, CGT-asa y enzimas de ramificación.
11. 11. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el almidón hidrófobo tiene un contenido de amilosa de 20-70 % en peso, de manera preferente 30-50 % en peso, en base al peso seco del almidón .
12. 12. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el almidón hidrófobo tiene un contenido de amilopectina mayor de 80 % en peso, de manera preferente mayor de 95 % en peso, en base al peso seco del almidón.
13. 13. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el almidón hidrófobo es un almidón hidrófobo de cocción.
14. 14. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto alimenticio comprende un emulsionador .
15. 15. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 2-14, caracterizado porque se reemplaza a lo mucho 15 % en peso de almidón de cocción y/o almidón instantáneo por el almidón hidrófobo, de manera preferente a lo mucho 10 % en peso, de manera más preferente a lo mucho 5 % en peso.
16. 16. Método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 2-15, caracterizado porque el almidón de cocción es un almidón de patata, yuca, trigo, cebada, maíz, arroz, guisante o fríjol.
17. 17. Producto alimenticio, caracterizado porque se puede obtener por un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores .
18. 18. Uso de un almidón hidrófobo de conformidad cualquiera de las reivindicaciones 1-13 como un agente reductor de la captación de aceite.
19. 19. Uso de un almidón hidrófobo como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-13 para la elaboración de un medicamento para tratar obesidad.