MX2008000725A - Composiciones antimicrobianas para el uso en productos alimenticios. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se relaciona con composiciones antimicrobianas y especificamente, con composiciones antimicrobianas que son utiles para sanitizar los productos alimenticios. Las composiciones de la presente invencion incluyen acido octanoico, un acidulante, un agente de acoplamiento, un amortiguador opcional y agua. Las composiciones de la presente invencion estan compuestas de GRAS o materias primas de aditivos alimenticios.

Description

COMPOSICIONES ANTIMICROBIANAS PARA EL USO EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con composiciones antimicrobianas y especialmente con composiciones antimicrobianas que son útiles para sanitizar productos alimenticios. Las composiciones de la presente invención incluyen ácido octanoico, un acidulante, un agente de acoplamiento, un amortiguador opcional y agua. Las composiciones de la presente invención están compuestas de GRAS o materias primas de aditivos alimenticios.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Durante el procesamiento, preparación y empacado de los productos alimenticios, el producto alimenticio puede encontrarse con microorganismos que pueden hacer al alimento inapropiado para el consumo. Los microorganismos pueden entrar del alimento mismo, las superficies de contacto del alimento y/o el ambiente circundante. Los microorganismos pueden variar de microorganismos patogénicos (por ejemplo, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterohemorrágica, Salmonella y similares) a organismos de deterioro que pueden afectar el sabor, color y/u olor del producto alimenticio final (por ejemplo, Pseudomonas, Acinetobac er, Moraxella, REF.: 188521 Alcaligenes, Flavobacterium, Erwinia y similares) . Los microorganismos pueden afectar una amplia variedad de productos alimenticios que incluyen carne, pollo, pescados y mariscos, queso, frutas y verduras y alimentos pre-preparados. En algunos niveles, la presencia de microorganismos en un producto alimenticio puede causar todo, desde una percepción del consumidor de una calidad inferior del producto, hasta investigaciones y sanciones reguladoras, hasta enfermedades causadas por el consumo de alimentos y la muerte. Los procesadores alimenticios usan una variedad de métodos durante el procesamiento para controlar y/o reducir la presencia de microorganismos en los productos alimenticios. Estos métodos incluyen la limpieza y sanitización del ambiente de la planta del procesamiento de productos alimenticios, aplicar o incorporar antimicrobianos o en el producto alimenticio, irradiar el producto alimenticio, aplicar calor y otros. Aplicar o incorporar una composición antimicrobiana hacia o en el producto alimenticio es una manera preferida de controlar los microorganismos. Sin embargo, es difícil formular una composición que sea efectiva para reducir microorganismos usando los ingredientes que sean aceptables para el contacto directo de alimentos de acuerdo con las regulaciones gubernamentales. Además, es difícil formular una composición que pueda aplicarse directamente a un producto alimenticio sin afectar adversamente el color, sabor u olor del producto alimenticio. Por último, una vez que el producto alimenticio se ha tratado con una composición antimicrobiana o un proceso para controlar la presencia de microorganismos en el producto alimenticio, existe la oportunidad para que un producto alimenticio llegue a volverse a contaminar durante el procesamiento adicional . Las agencias de seguridad de alimentos han publicado guías para el procesamiento de alimentos que pueden tener exposición a las superficies contaminadas con microorganismos que incluyen Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli 0157-H7. Ver, por ejemplo, la regla final de Food Safety Inspection Service (FSIS, por sus siglas en inglés) para el control de Listeria monocytogenes en carne lista para comerse (RTE) y los productos avícolas, 9 CFR 430. Las guías de FSIS en cuanto a Listeria proporcionan tres alternativas para el control de la presencia de Listeria en un producto de RTE. Bajo la Alternativa 1, un establecimiento aplica un tratamiento post-letalidad al producto de RTE y un agente o proceso antimicrobiano para controlar o suprimir el crecimiento de L. monocytogenes durante la vida de almacenamiento del producto de RTE. Bajo la Alternativa 2, un establecimiento aplica un tratamiento post-letalidad o un agente o proceso antimicrobiano para suprimir el crecimiento de L. monocytogenes . Bajo la Alternativa 3, un establecimiento no aplica ningún tratamiento post-letalidad o agente o proceso antimicrobiano. En lugar de esto, depende de su programa de sanitización para prevenir la presencia de L. monocytogenes . Los productos de RTE producidos bajo la Alternativa 2 tienen un mayor control sobre la contaminación potencial de Lis teria que los productos de RTE producidos bajo la Alternativa 3. De manera similar, los productos de RTE producidos bajo la Alternativa 1 tienen un mayor control sobre la contaminación por Listeria que los producidos bajo la Alternativa 2. Además de proporcionar un mejor control microbiano para los productos de RTE, la operación de las instalaciones bajo la Alternativa 1 está sujeta a menos intervención de agencias (por ejemplo, inspecciones, mantenimiento de registros, etc.) que una instalación de Alternativa 2 o Alternativa 3. La Samonella se conoce que prevalece en el pollo, la res y el cerdo crudo. Además, la Salmonella tiene una alta incidencia de causar enfermedad por contaminación de alimentos, y a menudo una enfermedad por contaminación de alimentos grave. Los establecimientos deben emplear procesos validados para lograr los niveles específicos de reducción de organismos de Salmonella hasta el final de su producto cárnico y pollo de RTE (6.5 logio en todos los productos cárnicos terminados y 7 logio en todos los productos avícolas terminados) . 0157 :H7 de E. coli ha sido ligado a epidemias de enfermedades por alimentos contaminados. El FSIS tiene estándares de desempeño de letalidad adicionales para todos los productos de RTE fermentados que incluyen cualquier cantidad de carne de res, excepto los productos comercialmente estériles, procesados térmicamente. Los establecimientos deben emplear procesos validados para lograr una reducción 5.0 logio de 0157 :H7 de E. coli en todos los productos fermentados que contienen carne de res. Es con respecto a estos antecedentes que la invención se ha realizado.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN De manera sorprendente, se ha descubierto que los microorganismos en los productos alimenticios pueden reducirse aplicando la composición antimicrobiana de la presente invención al producto alimenticio. Las composiciones antimicrobianas de la presente invención incluyen ácido octanoico, un acidulante, un agente de acoplamiento, un amortiguador opcional y agua. Las composiciones antimicrobianas de la presente invención están compuestas de preferencia de ingredientes de grado alimenticio o GRAS, que son ventajosos porque se ha demostrado anteriormente que son seguros y que pueden aplicarse a superficies sensibles, tales como productos alimenticios sin tener que enjuagarse después. La aplicación de una composición antimicrobiana en un producto alimenticio es un método preferido para reducir efectivamente la presencia de microorganismos en el producto alimenticio. También, el no tener un enjuague con agua elimina el potencial para la recontaminación durante un enjuague con agua y la presencia de un ambiente acuoso para que crezcan los microorganismos. Además, cuando se usan en algunos métodos, la composición antimicrobiana puede permanecer en el producto alimenticio y continuar para proporcionar un efecto antimicrobiano durante un periodo prolongado. Por ejemplo, la composición antimicrobiana puede continuar proporcionando un efecto antimicrobiano hasta justo después de que el producto alimenticio se ha empaquetado, o durante toda la vida de almacenamiento del producto alimenticio . Estas y otras modalidades serán evidentes para los experimentados en la técnica y otras desde el punto de vista de la siguiente descripción detallada de algunas modalidades. Sin embargo, debería entenderse que esta breve descripción de la invención y la descripción detallada ilustran únicamente algunos ejemplos de las diferentes modalidades, y no se pretende que sean limitantes para la invención como se reivindica.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con composiciones antimicrobianas y específicamente con composiciones antimicrobianas que son útiles para sanitizar los productos alimenticios. Las composiciones de la presente invención incluyen ácido octanoico, un acidulante, un agente de acoplamiento, un amortiguador opcional y agua. Las composiciones de la presente invención están compuestas de GRAS o materias primas de aditivos alimenticios. Se entenderá que las diferentes modalidades de la presente invención descritas en la presente pueden combinarse para crear una variedad de modalidades únicas y permanecen aún dentro del alcance de la presente invención. Además, se entenderá que los ejemplos descritos en la presente pueden usarse en conjunto con cualquiera de las modalidades descritas, a menos que se establezca lo contrario.

Definiciones Para los siguientes términos definidos, estas definiciones serán aplicadas, a menos que se proporcione una definición diferente en las reivindicaciones o en cualquier parte en esta especificación. Todos los valores numéricos en la presente se asumen que se modifican por el término "aproximadamente", sí o no se indica explícitamente. El término "aproximadamente" se refiere en general a un intervalo de números que un experimentado en la técnica consideraría equivalentes al valor mencionado (es decir, que tienen la misma función o resultado) . En muchos casos, el término "aproximadamente" puede incluir los números que se redondean a la cifra significativa más cercana. En porcentaje en peso, por ciento en peso, % en peso, % p y similares son sinónimos que se refieren a la concentración de una sustancia como el peso de tal sustancia dividido entre el peso de la composición y multiplicado por 100. La recitación de los intervalos numéricos por medio de puntos incluye todos los números incluidos dentro de tal intervalo (por ejemplo, 1 a 5 incluye 1, 1.5, 2, 2.75, 3, 3.80, 4 y 5) . Como se usa en esta especificación y las reivindicaciones anexas, las formas singulares "un" "una" y "el", "la" incluyen las referencias en plural, a menos que el contenido dictamine claramente lo contrario. De esta manera, por ejemplo, la referencia a una composición que contiene "un compuesto" incluye una mezcla de dos o más compuestos. Como se usa en esta especificación y las reivindicaciones anexas, el término "o" se emplea en general en su sentido que incluye "y/o", a menos que el contenido dictamine claramente lo contrario. El uso de los términos "antimicrobiano" en esta especificación no significa que ningunos productos resultantes están aprobados para el uso como un agente antimicrobiano . Composición antimicrobiana En general, la presente invención se relaciona con composiciones antimicrobianas y específicamente, con composiciones antimicrobianas que son útiles para sanitizar los productos alimenticios. Las composiciones de la presente invención incluyen ácido octanoico, un acidulante, un agente de acoplamiento, un amortiguador opcional y agua. Las composiciones de la presente invención se forman de preferencia usando GRAS o materias primas de aditivos alimenticios . Las composiciones antimicrobianas de la presente invención pueden formularse como un concentrado o una composición lista para usarse. Un concentrado se refiere a la composición que se diluye para formar la composición lista para usarse. La composición lista para usarse se refiere a la composición que se aplica a una superficie. Un concentrado puede ser ventajoso porque es menos costoso de transportar que una composición lista para usarse y ocupa menos espacio de almacenamiento. El concentrado después puede diluirse para formar una composición lista para usarse antes de la aplicación de la composición lista para usarse. La composición antimicrobiana puede tener un intervalo de formas físicas. Por ejemplo, la composición antimicrobiana puede ser un sólido, líquido, líquido o gel estructurado o espesado, espuma, pelotilla, granulo o un polvo. Además, la composición antimicrobiana puede ser parte de una película que se puede disolver, tal como alcohol polivinílico (PVA) o una película de celulosa, o la composición antimicrobiana puede soplarse o extruirse con una película, impregnarse en una película o recubrirse en una película. Por último, la composición antimicrobiana puede ser parte del empaque que se aplica al producto alimenticio. Ácido octanoico La composición antimicrobiana incluye un ácido graso Ce a C22 y en particular ácido octanoico como el agente antimicrobiano activo. No sólo el ácido octanoico proporciona la actividad antimicrobiana, sino también se considera que es de "grado alimenticio" por el Food Chemicals Codex y un "aditivo alimenticio" por la United States Food and Drug Administration. Esta combinación de actividad antimicrobiana con aplicación alimenticia directa hace al ácido octanoico particularmente útil para las aplicaciones en las superficies alimenticias . El ácido octanoico tiene la siguiente estructura química: El ácido octanoico puede ser el ácido octanoico o un derivado del mismo. Por ejemplo, los esteres del ácido octanoico o las sales del ácido octanoico también pueden usarse como el agente antimicrobiano activo. Los derivados del éster comunes de los ácidos carboxílicos son aquellos en donde el grupo hidroxi se reemplaza por un grupo alcoxi que puede comprender cualquier número de diferentes radicales alquilo que no impiden la eficacia del compuesto del ácido octanoico . Los tipos principales de los esteres resultan de la reacción con alcoholes monohídricos, alcoholes polihídricos y óxido de etileno o propileno. Los alcoholes monohídricos más comunes usados son los alcoholes de alquilo simples, tales como metilo, etilo, propilo, butilo, isopropilo y similares. Los alcoholes polihídricos más comunes incluyen polietilenglicol, glicerol, sorbitol y algunos carbohidratos, tal como sacarosa. El ácido octanoico puede tomar la forma de una sal mediante la reacción con una sustancia alcalina más comúnmente de óxidos, hidróxidos o carbonatos de metales monovalentes y divalentes en los Grupos IA y IIA de la tabla periódica, pero también con los complejos positivos básicos, tales como el radical de amonio y los radicales de amina orgánica. Por lo tanto, el ácido octanoico de la invención puede comprender cualquier número de sales acidas, esteres y similares. De preferencia, el compuesto usado en la invención es el ácido octanoico, una sal del ácido octanoico, un éster del ácido octanoico o mezclas de los mismos. En algunas modalidades, la composición puede consistir esencialmente de ácido octanoico, acidulante y un agente de acoplamiento, en donde la composición no incluye ningunos agentes antimicrobianos adicionales. En algunas modalidades, la composición puede consistir de ácido octanoico, acidulante y agente de acoplamiento. Cuando la composición se formula como una composición concentrada, el ácido octanoico puede estar presente en una concentración que oscila en general de aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 50% en peso, de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 25% en peso, y de aproximadamente 3% en peso a aproximadamente 15% en peso. Cuando la composición se formula como una composición lista para usarse, el ácido octanoico puede estar presente en una concentración que oscila en general de aproximadamente 0.01% en peso a aproximadamente 15% en peso, de aproximadamente 0.05% en peso a aproximadamente 10% en peso y de aproximadamente 0.1% en peso a aproximadamente 5% en peso.

Acidulante La composición antimicrobiana incluye uno o más acidulantes para controlar el pH de la composición. Los acidulantes usados en la presente invención se consideran de preferencia GRAS o materias primas de productos alimenticios. Algunos ejemplos no limitantes de GRAS o acidulantes de aditivos alimenticios incluyen el ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sulfúrico, ácido adípico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido acético, ácido propiónico, ácido cítrico, ácido málico, sulfato ácido de sodio y mezclas de los mismos. El acidulante es de preferencia el ácido fosfórico o el ácido cítrico. La cantidad exacta del acidulante en la composición dependerá de la selección del acidulante y la concentración del acidulante. El acidulante se incluye de preferencia en una cantidad para proporcionar un pH deseado. El pH de la composición lista para usarse es de preferencia de aproximadamente 1.0 a aproximadamente 5.6, de aproximadamente 1.5 a aproximadamente 4.5 y de aproximadamente 2.0 a aproximadamente 4.0. Una persona experimentada en la técnica será capaz de determinar el porcentaje en peso del acidulante, en equilibrio, necesario para alcanzar el pH deseado. Sin embargo, ejemplos de los intervalos del por ciento en peso para el acidulante en equilibrio cuando la composición se formula como una composición concentrada oscilan, en general, de aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 50%, de aproximadamente 1.5% a aproximadamente 25% en peso, y de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 15% en peso. Cuando la composición se formula como una composición lista para usarse, el acidulante puede estar presente en equilibrio en una concentración que oscila, en general, de aproximadamente 0.1% en peso a aproximadamente 15% en peso, de aproximadamente 0.2% en peso a aproximadamente 10% en peso y de aproximadamente 0.4% en peso a aproximadamente 5% en peso.

Amortiguadores La composición antimicrobiana incluye opcionalmente uno o más amortiguadores . El amortiguador es de preferencia la base conjugada del acidulante usado en la composición. Además, el amortiguador se considera de preferencia que es GRAS o una materia prima de aditivo alimenticio. El amortiguador pede adicionarse directamente a la composición en la forma de la sal del acidulante o formarse adicionando una base de neutralización del acidulante. Por ejemplo, si el amortiguador se crea en la composición entonces una base neutralizante debería adicionarse al acidulante para formar la sal amortiguadora correspondiente. La base neutralizante se considera de preferencia GRAS o aditivo alimenticio. Algunos ejemplos no limitantes de las bases neutralizantes apropiadas incluyen hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, silicatos, fosfatos trisódicos y similares.

Las sales amortiguadoras son de preferencia GRAS o aditivo alimenticio. Algunos de los ejemplos no limitantes de los amortiguadores apropiados incluyen el ácido cítrico combinado con citrato de sodio o potasio, o el ácido fosfórico combinado con fosfato monosódico, sin embargo, una persona experimentada en la técnica será capaz de seleccionar la sal correspondiente del acidulante deseado. De preferencia, el amortiguador es el ácido cítrico combinado con citrato de sodio o potasio. La cantidad exacta del amortiguador en la composición dependerá de la concentración y la cantidad del acidulante y una persona experimentada en la técnica será capaz de determinar el porcentaje en peso exacto del amortiguador en equilibrio. Sin embargo, cuando la composición se formula como una composición concentrada, el amortiguador puede estar presente en una concentración que oscila en general de aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 50% en peso, de aproximadamente 1.5% en peso a aproximadamente 25% en peso y de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 15% en peso. Cuando la composición se formula como una composición lista para usarse, el amortiguador puede estar presente en una concentración que oscila en general de aproximadamente 0.1% en peso a aproximadamente 10.0% en peso, de aproximadamente 0.2% en peso a aproximadamente 5.0% en peso y de aproximadamente 0.4% en peso a aproximadamente 3.0% en peso.

El amortiguador se incluye de preferencia en la composición en una cantidad efectiva para mantener el pH de la composición lista para usarse de aproximadamente 1.0 a aproximadamente 5.6, de aproximadamente 1.5 a aproximadamente .5 y de aproximadamente 2.0 a aproximadamente 4.0.

Agentes de acoplamiento La composición antimicrobiana incluye uno o más agentes de acoplamiento para mantener las materias primas de la composición en solución. El agente de acoplamiento es de preferencia un GRAS o materia prima de aditivo alimenticio. Algunos ejemplos no limitantes de los agentes de acoplamiento apropiados incluyen esteres de propilenglicol, esteres de glicerol, esteres de polioxietilenglicol , esteres de poliglicerol, esteres de sorbitán, esteres de polioxietilen sorbitán, polímeros de polioxietileno-polioxipropileno, sulfonatos, dioctil succinato de sodio, lactilato de estearoilo y esteres complejos, tales como glicéridos acetilados, lactilados, citrados, succinilados o tartarados de diacetilo. El agente de acoplamiento es de preferencia un éster de sorbitán, tal como monooleato de polioxietilen sorbitán (20) , comercialmente disponible como Polysorbate 80, monoestearato de polioxietilen sorbitán (20) comercialmente disponible como Polysorbate 60 y monolaurato de polioxietilen sorbitán (20), comercialmente disponible como Polysorbate 20.

Cuando la composición se formula como una composición concentrada, el agente de acoplamiento puede estar presente en una concentración que oscila en general de aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 50% en peso, de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 25% en peso y de aproximadamente 3% en peso a aproximadamente 15% en peso. Cuando la composición se formula como una composición lista para usarse, el agente de acoplamiento puede estar presente en una concentración que oscila en general de aproximadamente 0.02% en peso a aproximadamente 15% en peso, de aproximadamente 0.05% en peso a aproximadamente 10% en peso y de aproximadamente 0.1% en peso a aproximadamente 5% en peso.

Ingredientes funcionales adicionales . La composición antimicrobiana puede incluir ingredientes funcionales adicionales que mejoran la efectividad de la composición o proporcionan algún otro beneficio. Ejemplos de los ingredientes funcionales adicionales que pueden incluirse comprenden ácidos grasos saturados o insaturados de cadena larga (por ejemplo, C6 a C22) , oxidantes, portadores, agentes de quelación, hidrótropos, agentes de espesamiento y/o gelificación, agentes espumantes, agentes formadores de película, surfactantes, agentes de acoplamiento, acidulantes, potenciadores, auxiliares saborizantes, fragancia, colorantes y similares. Cualquier ingrediente funcional adicional es de preferencia un ingrediente de grado GRAS o alimenticio. Ácidos grasos de cadena larga La composición puede incluir opcionalmente un ácido graso de cadena larga y específicamente un ácido graso e a C22. Los ácidos grasos están comprendidos de grupos alquilo con 6 a 22 átomos de carbono con un grupo carboxílico terminal (-COOH). Los ácidos grasos pueden ser saturados, en los que todos los átomos de carbono de la cadena de alquilo se conectan por un enlace sencillo. Los ácidos grasos también pueden ser insaturados, en donde hay uno o más enlaces dobles entre los átomos de carbono. Ejemplos no limitantes de los ácidos grasos saturados incluyen hexanoico (C6) , octanoico (C8) , nonanoico (C9) , decanoico (Cío) laurico (C?2) , mirístico (C?4) , palmítico (C?6) , esteárico (C?8) , araquídico (C20) , behénico (C22) y similares. Ejemplos no limitantes de los ácidos grasos insaturados incluyen palmitoleico (Ciß ) , oleico (Ci8¡?) , linoleico (C?8:2) , linolénico (C?8:3) , araquidónico (C2o.?) y similares.

Oxidantes La composición puede incluir opcionalmente un oxidante. Algunos ejemplos no limitantes de los oxidantes incluyen los compuestos de peroxígeno, tales como peróxidos orgánicos e inorgánicos, perácidos, perésteres y mezclas de los mismos. Ejemplos no limitantes de los peróxidos inorgánicos incluyen: peróxido de hidrógeno, sus sales, y otros ácidos inorgánicos o sales de percarbonatos, persulfatos y perboratos. Ejemplos no limitantes de los peróxidos orgánicos incluyen: peróxido de benzoilo, peróxido de ter-butil benzoilo y otros peróxidos de alquilo y/o arilo. Ejemplos no limitantes de los perácidos incluyen: ácido perfórmico, ácido peracético, ácido perláctico, ácido perglicólico, ácido cloroperbenzoico, ácido perheptanoico, ácido peroctanoico, ácido perdecanoico, ácido percítrico, ácido perbenzoico. Ejemplos no limitantes de los perácidos de perésteres incluyen: perácidos de monoéster derivados de diácidos o diácidos de mono-éster o diésteres (por ejemplo, ácidos/esteres adípico, succínico, glutárico, sebácico o malónico y mezclas de los mismos) . También, es posible usar los oxidantes capaces de generar especies de oxidación activa u oxígeno; que incluyen oxígeno, ozono, dióxido de cloro y mezclas de los mismos. Los oxidantes preferidos son los compuestos de peroxígeno, peróxido de hidrógeno o peróxidos inorgánicos.

Portadores La composición puede incluir opcionalmente un vehículo o solvente. El vehículo puede ser agua u otro solvente, tal como un alcohol o poliol. Son apropiados los alcoholes primarios o secundarios de bajo peso molecular ejemplificados por metanol, etanol, propanol e isopropanol. Los alcoholes monohídricos se prefieren para solubilizar los surfactantes, pero también pueden usarse los polioles, tales como los que contienen de aproximadamente 2 a aproximadamente 6 átomos de carbono y de aproximadamente 2 a aproximadamente 6 grupos hidroxi (por ejemplo, propilenglicol, etilenglicol, glicerina y 1, 2-propandiol) .

Agentes de quelación Las composiciones de la invención pueden contener opcionalmente un agente de acomplejamiento o quelación de metal polivalente que ayuda a reducir los efectos dañinos de la dureza de los componentes y el agua de servicio y mejora la estabilidad del producto. El agente de quelación o agente secuestrante puede acomplejar efectivamente y remover tales iones de la interacción inapropiada con los ingredientes activos, aumentando de esta manera el desempeño del agente de sanitización. Pueden usarse los agentes de quelación orgánicos e inorgánicos . Los agentes de quelación inorgánicos incluyen los compuestos como tripolifosfato de sodio y otras especies de polifosfato cíclicos y lineales superiores. Los agentes de quelación orgánicos incluyen los agentes de quelación poliméricos y de moléculas pequeñas. Los agentes de quelación poliméricos comprenden comúnmente composiciones polianiónicas, tales como compuestos del ácido poliacrílico. Los fosfatos y fosfonatos de amino también son apropiados para el uso como agentes de quelación en las composiciones de la invención e incluyen etilendiamina (fosfonatos de tetrametileno) , fosfatos de nitrilotrismetileno, dietilentriamina (fosfonatos de pentametileno). Estos fosfonatos de amino contienen comúnmente grupos alquilo o alcalinos con menos de 8 átomos de carbono. Los agentes de quelación preferidos para el uso en esta invención incluyen los agentes de quelación de aditivos alimenticios mejorados, tales como sales de disodio del ácido etilendiamin tetraacético o los fosfonatos bien conocidos vendidos en la forma de materiales DEQUEST®, por ejemplo, ácido 1-hidroxietiliden-l , 1-difosfónico, etc. El ácido fosfónico también puede comprender un ácido fosfonopolicarboxílico de bajo peso molecular, tal como uno que tiene aproximadamente 24 radicales de ácido carboxílico y aproximadamente 1-3 grupos del ácido fosfónico. Los ácidos fosfónicos mencionados anteriormente también pueden usarse en la forma de sales de ácidos solubles en agua, particularmente las sales de metales alcalinos, tales como sodio o potasio; las sales de amonio o las sales de alquilolamina, en donde el alquilol tiene 2 a 3 átomos de carbono, tales como sales mono-, di- o trietanolamina. También pueden usarse, si se desea, las mezclas de los ácidos fosfónicos individuales o sus sales acidas.

Agentes de espesamiento y agentes de gelificación La composición puede incluir opcionalmente un agente de espesamiento o un agente de gelificación. Los espesadores útiles en la presente invención son los que no dejan un residuo contaminante sobre la superficie de aplicación, es decir, constituyentes que son incompatibles con el alimento u otros productos sensibles en las áreas de contacto. En general, los espesadores que pueden usarse en la presente invención incluyen las gomas naturales, tal como goma xantana. También son útiles en la presente invención los polímeros celulósicos, tales como carboximetilcelulosa. En general, la concentración del espesador usado en la presente invención será dictaminada por la viscosidad deseada dentro de la composición final.

Agentes espumantes La composición puede incluir opcionalmente un agente espumante o surfactante espumante. Los surfactantes espumantes pueden ser de naturaleza no iónica, aniónica o catiónica. Ejemplos de los tipos de surfactantes útiles incluyen, pero no se limitan a los siguientes: etoxilados de alcoholes, carboxilato de etoxilado de alcohol, óxidos de amina, sulfatos de alquilo, sulfato de alquil éter, sulfonatos, compuestos de amonio cuaternario, sarcosinas de alquilo, betaínas y amidas de alquilo.

Agentes de formación de película La composición de la invención también puede contener uno o más modificadores de reología, para mejorar la viscosidad, o endurecer y causar el tratamiento acuoso para sujetarse a la superficie que es tratada. La sujeción permite que la composición permanezca en contacto con las bacterias patogénicas transientes y residentes durante periodos largos, por lo que se promueve la eficacia microbiológica y se resisten los residuos, debido el goteo excesivo. El modificador de reología puede ser un formador de película o puede actuar de manera cooperativa con un agente de formación de película para formar una barrera que proporciona protección adicional . Los modificadores de reología preferidos incluyen silicato de aluminio coloidal, arcillas coloidales, polivinilpirrolidona, acetato de polivinilo, alcohol polivinílico, óxidos de polialquileno, poliacrilamidas o mezclas de los mismos. Los modificadores de reología que se dispersan en agua y solubles en agua que son útiles pueden clasificarse como inorgánicos u orgánicos . Los espesadores orgánicos pueden dividirse en polímeros sintéticos naturales siendo estos subdivididos adicionalmente en sintéticos naturales a base de petrolato. Los espesadores orgánicos en general son compuestos, tales como silicato de magnesio y aluminio coloidales (Veegum) , arcillas coloidales (Bentonitas) o sílices (Cab-O-Sils) que se han humeado para crear partículas con relaciones de tamaño superficial grande. Los espesadores de hidrogel naturales de uso son exudados derivados principalmente de vegetales. Por ejemplo, gomas de tragacanto, karaya y acacia; y extractivos, tales como goma carragenina, goma algarroba, goma guar y pectina; o, productos de fermentación de cultivos puros, tales como goma xantana, son todas potencialmente útiles en la invención. Químicamente, todos estos materiales son sales de polisacáridos aniónicos complejos. Los espesadores de base natural sintéticos que tienen aplicación son los derivados de celulosa, en donde los grupos de hidroxilo libre en los polímeros de anhidro-glucosa lineales se han eterificado o esterificado para dar una familia de sustancias que se disuelven en agua y dan soluciones viscosas. Este grupo de materiales incluye las alquil e hidroxialquilcelulosas, específicamente metilcelulosa, hidroxietilmetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, hidroxibutilmetilcelulosa, hidroxietilcelulosa, etilhidroxietilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa. Los polímeros solubles en agua a base de petróleo, sintéticos se preparan por polimerización directa de los monómeros apropiados de los cuales son representativos la polivinilpirrolidona, polivinilmetiléter, ácido poliacrílico y ácido polimetacrílico, poliacrilamida, óxido de polietileno y polietilenimina .

Surfactantes La composición puede incluir opcionalmente un surfactante para ayudar con la detergencia, humectación superficial y desempeño antimicrobiano. Los surfactantes apropiados incluyen surfactantes no iónicos, surfactantes aniónicos, surfactantes catiónicos, surfactantes anfotéricos, óxidos de amina y similares . Los surfactantes aniónicos apropiados para el uso en las presentes composiciones y métodos incluyen n-octansulfonato, disponible como ÑAS 8D de Ecolab Inc., óxido de n-octil dimetilamina, óxido de n-decil dimetilamina, óxido de dimetilamina de cacao y los sulfonatos aromáticos comúnmente disponibles, tales como los sulfonatos de alquilbenceno (por ejemplo, sulfonato de dodecilbenceno, sulfonato de cumeno, sulfonatos de xileno) o sulfonatos de naftaleno. Los surfactantes aniónicos más preferidos incluyen sulfonatos de alquilbenceno C6-C24, sulfonatos de olefina C6~C2 , sulfonatos de parafina C6~C2 , sulfonato de cumeno, sulfonato de xileno, sulfonatos de alquilnaftaleno Cd-C2 , sulfonatos o disulfonatos de alquil o dialquil difenil éter C6-C24, sulfosuccinatos de mono o dialquilo C-C2 , ácidos grasos sulfonados o sulfatados, sulfatos de alcoholes C6-C24 (de preferencia sulfatos de alcohol C6-C?2) , sulfatos de éter de alcohol C6-C24, que tienen 1 a aproximadamente 20 grupos de óxido de etileno y esteres de fosfato de alquilo, arilo o aralquilo C4-C2 o sus análogos alcoxilados que tienen 1 a aproximadamente 40 unidades de óxido de etileno, propileno o butileno o mezclas de los mismos . Los surfactantes apropiados adicionales incluyen surfactantes no iónicos de etoxilados de alcohol C6-C2 (de preferencia etoxilados de alcohol Cß-C24) que tienen 1 a aproximadamente 20 grupos de óxido de etileno (de preferencia aproximadamente 9 a aproximadamente 20 grupos de óxido de etileno) ; etoxilados de alquilfenol C6-C4 (de preferencia etoxilados de alquilfenol C8-C?o) que tienen 1 a aproximadamente 100 grupos de óxido de etileno (de preferencia, aproximadamente 12 a aproximadamente 20 grupos de óxido de etileno) ; alquilpoliglucósidos C6-C24 (de preferencia alquilpoliglucósidos C6~C2o) que tienen 1 a aproximadamente 20 grupos glucósidos (de preferencia, aproximadamente 9 a aproximadamente 20 grupos glucósidos) ; etoxilados de éster de ácido graso C6-C24, propoxilados o glicéridos y mono o dialcanolamidas C4-C2 . Además, los surfactantes útiles incluyen los que realizan una función dual. Por ejemplo, los compuestos activos superficiales, tales como esteres de mono, di y trialquilfosfato pueden adicionarse a la composición para ayudar a la humectación, pero también para suprimir la espuma y proporcionar algo de actividad antimicrobiana. En general, tales esteres de fosfato serían producidos de alcoholes lineales alifáticos, siendo de 8 a 12 átomos de carbono en las porciones alifáticas de los esteres de fosfato de alquilo. Los surfactantes no iónicos, sales de ácidos grasos y materiales a base de silicona pueden adicionarse para reducir la formación de espuma en la presente. Tales materiales tienden a mejorar el desempeño de otros componentes de la composición. Los surfactantes altamente preferidos incluyen surfactantes de aditivos alimenticios. De esta manera, la invención incluye los agentes de grado alimenticio o derivados naturalmente o compatibles de superficie alimenticia, humectantes y detergentes, por ejemplo, ácido linoleico, esteres de sorbitán, esteres de azúcares, lecitinas y lecitinas etoxiladas, alquilatos de PEG, sulfonatos de alquilbenceno lineal, citrato de estearilo, sulfonatos de alquilnaftaleno, Pluronics y diferentes ácidos grasos de cadena corta.

Potenciadores La composición puede incluir opcionalmente un potenciador, tal como un terpenoide. Los terpenoides se definen como materiales con estructuras moleculares que contienen estructuras de carbono elaboradas de unidades de isopreno (2-metilbuta-l, 3-dieno) . El isopreno contiene cinco átomos de carbono y por lo tanto, el número de átomos de carbono en cualquier terpenoide es un múltiplo de cinco. Se cree que los terpenoides ayudan a promover la captación de compuestos y conservadores antimicrobianos por las células de bacterias y hongos, por lo que se aumenta la eficacia del compuesto o conservador antimicrobiano. Ver la Patente U.S. No. 6,319,958 y DE 195 23 320 que se incorporan por referencia en su totalidad. Algunos ejemplos no limitantes de los terpenoides incluyen a-terpineno, cineol, citral, citronelal, citronelol, farnesol, geraniol, limoneno, linalol, etona, nerolidol, terpineol, canfeno, mentana, mirceno, nerol, tetrahidrogeraniol, tetrahidrolinalol, apritona y bisabolol. El terpenoide es de preferencia farnesol, nerolidol, bisabolol o apritona.

Auxiliares saborizantes, fragancias y colorantes La composición puede incluir un auxiliar saborizante para impartir un sabor deseado a un producto alimenticio o para enmascarar un sabor indeseable. Algunos de los ejemplos no limitantes de los auxiliares saborizantes incluyen marinados, reblandecedores y especies asociados típicamente con los productos alimenticios.

La composición también puede incluir una fragancia que incluye fragancias naturales y sintéticas. Algunos ejemplos no limitantes de las fragancias incluyen aldehidos, cetonas, esteres, aceites esenciales y similares. Por último, la composición puede incluir un colorante. Algunos ejemplos no limitantes de los colorantes apropiados incluyen los colorantes FD&C y D&C.

Producto alimenticio Como se usa en la presente, el término "producto alimenticio" o "alimento" se refiere a cualquier artículo de alimento o bebida que puede consumirse por los humanos o animales. Algunos de los ejemplos no limitantes de un "producto alimenticio" o "alimento" incluyen los siguientes: productos cárnicos que incluyen carne lista para comerse ("RTE") y productos avícolas, carne procesada y productos avícolas, carne cocida y productos avícolas y carne sin cocer y productos avícolas, que incluyen carne de res, cerdo y productos avícolas; productos de pescado que incluyen pescado cocido y sin cocer, camarones y mariscos; productos que incluyen frutas y verduras enteras o cortadas y frutas y verduras cocidas y sin cocer; pizzas, panes ya elaborados y pastas para pan; queso, huevos y productos a base de huevo y artículos alimenticios pre-elaborados, tales como emparedados pre-elaborados. La presente invención es particularmente útil para los productos cárnicos y avícolas. Ejemplos específicos de los productos cárnicos incluyen platos preparados RTE o carnes de almuerzo, como pavo, jamón, carne asada, perros calientes y salchichas. Además, la presente invención puede usarse en comidas de tocino y pre-elaboradas, pre-montadas o pre-empaquetadas, tales como comidas de TV y entradas o comidas de microondas .

Aplicación de la composición antimicrobiana La composición antimicrobiana puede aplicarse al producto alimenticio antes, después o sustancialmente en forma simultánea con el empaquetado del producto alimenticio. De manera alternativa, la composición puede aplicarse al producto alimenticio sin empacado. La composición antimicrobiana puede aplicarse al producto alimenticio de varias maneras. En algunas modalidades, la composición antimicrobiana puede aplicarse directamente al producto alimenticio en un número de maneras que incluyen atomización, cubrir de niebla, enrollado y espumado de la composición antimicrobiana directamente en el producto alimenticio y similares, e inmersión del producto alimenticio en la composición antimicrobiana. La composición antimicrobiana puede aplicarse en una inyección, tal como en una solución en inyección o la composición antimicrobiana puede aplicarse como parte de un marinado o reblandecedor que se aplica al producto alimenticio. En algunas modalidades, la composición antimicrobiana puede aplicarse indirectamente al producto alimenticio. La composición antimicrobiana puede aplicarse al empacado antes de la inserción del producto alimenticio en el empacado o antes de aplicar el empaque al producto alimenticio. La composición antimicrobiana después pone en contacto el producto alimenticio cuando el alimento se empaca. Como se usa en la presente, un "producto alimenticio empacado" significa un producto alimenticio que se ha colocado en el empaque pero que no se ha sellado aún. La composición antimicrobiana puede aplicarse al empacado después de que el producto alimenticio se ha insertado en el empaque o después de aplicar el empaque al producto alimenticio (por ejemplo, la composición antimicrobiana puede atomizarse o de otra manera introducirse en el empaque después de que el alimento se ha colocado en el empaque, pero antes de sellar el empaque) . La composición antimicrobiana puede aplicarse al producto alimenticio sustancialmente de forma simultánea con el empaque del producto alimenticio. Además, el empaque alimenticio o caja de alimento (por ejemplo caja de perro caliente o salchicha) puede recubrirse, tratarse o impregnarse con la composición antimicrobiana y la composición antimicrobiana se aplica al producto alimenticio cuando el producto alimenticio se coloca dentro del empaque o ca a. Ejemplos de los métodos preferidos de uso se describen en mayor detalle en la solicitud de patente co-pendiente titulada: ANTIMICROBIAL COMPOSITIONS AND METHODS FOR TREATING PACKAGED FOOD PRODUCTS, publicada simultáneamente con el número de registro de abogado 2103USU1 y Número de Serie , la descripción de la cual se incorpora en la presente por referencia. Para un entendimiento más completo de la invención, se proporcionan los siguientes ejemplos para ilustrar algunas modalidades. Estos ejemplos y experimentos se entenderán que son ilustrativos y no limitantes. Todas las partes están en peso, excepto cuando se indique lo contrario.

EJEMPLOS Ejemplo 1 El siguiente es un ejemplo de una composición de ácido octanoico usado en el método de la presente invención, en donde la composición de ácido octanoico se activa por el paso del producto alimenticio a través de un túnel de encogimiento simulado. Para este ejemplo, una solución de 1,000 ppm a aproximadamente 10,000 ppm de ácido octanoico, de aproximadamente 1.0% a aproximadamente 4.0% del copolímero de óxido de etileno/óxido de propileno (Pluronic F108) y aproximadamente 2.0 a aproximadamente 6.0% de propilenglicol se ajusta a pH 1.0 con cualquier ácido GRAS, tal como ácido fosfórico.

Tabla 1. Composición del ácido octanoico pH de la solución final ~ 1.18. Una mezcla en partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes que incluyen ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendidas en agua de dilución amortiguada con fosfato se usó como el inoculo. 0.1 mililitros del inoculo se colocaron en la pechuga de pavo RTE, se expandió con una barra de vidrio doblada, estéril, seguido del almacenamiento a 5°C durante 10 minutos para permitir la unión bacteriana. Las pechugas del pavo RTE después se atomizaron con la composición antimicrobiana descrita en la Tabla 1 durante 15 segundos. En este ejemplo, el volumen de la composición antimicrobiana aplicada a cada pechuga de pavo RTE fue de aproximadamente 15 mililitros. Las pechugas del pavo se colocaron en bolsas. Las bolsas se empacaron al vacío inmediatamente y se sumergieron en agua a 200°F (93.3°C) durante 15 segundos para simular el pasaje a través de un túnel de encogimiento. Las bolsas después se sumergieron en un baño de agua a 2°C durante = 1 minuto. Se completaron dos réplicas por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5°C durante 24 horas antes de analizarse para las poblaciones de L. monocytogenes . Cincuenta mililitros del caldo de la Universidad de Vermont (University of Vermont) se adicionaron a cada bolsa. Las pechugas de pavo RTE se centrifugaron para recuperar las células. La suspensión resultante se colocó en una placa de agar Modified Oxford Médium y las placas se incubaron a 35°C durante 72 horas antes de la enumeración de L. monocytogenes .

Tabla 2. Eficacia del ácido octanoico y calor en L. monocytogenes en el pavo RTE.

Después del tratamiento con ácido octanoico al 1%, resultó una reducción 1.20 logarítmica de L. monocytogenes . Sin embargo, la activación del ácido octanoico redujo las poblaciones de L. monocytogenes en 2.04 logaritmos dentro del producto alimenticio. Se ha publicado que los niveles de contaminación de L . monocytogenes que se presentan naturalmente en los productos de carne de RTE en general son menores (aproximadamente < 1 CFU/g). Gombas, D.E. et al. (2003). Survey of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods. Journal of Food Protection (66) . 559-569. De esta manera, una vez que se activa, la composición antimicrobiana en el Ejemplo 1 hace el producto de RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes . Estos resultados muestran que el ácido octanoico satisface los requerimientos de FSIS de un tratamiento post-letalidad como se describe en la Forma FSIS 10,240-1.

Ejemplo 2 El siguiente ejemplo determinó la eficacia del ácido octanoico al 1.0% para reducir Listeria monocytogenes en pechugas de pavo RTE asadas al horno cuando el ácido octanoico se activó simulando el pasaje del producto alimenticio a través de un túnel de encogimiento de inmersión simulada. Para este ejemplo, una solución del ácido octanoico al 1% usando Polysorbate 20 al 3% como un acoplador se preparó y se acidificó usando ácido cítrico al 2.55%. Se prepararon cuatro soluciones de prueba y cada pH se ajustó a un pH diferente de pH 2 a pH 5 usando hasta 1.08% de hidróxido de sodio. Una mezcla de partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes, que incluyen ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendidas en agua de dilución amortiguada con fosfato se usó como el inoculo. Las superficies de la muestra se inocularon por machado con 50 mililitros del inoculo. El inoculo se expandió usando una barra de vidrio doblada, estéril. Las muestras inoculadas se almacenaron a 5°C durante 30 minutos antes del tratamiento, para permitir la unión bacteriana. Las muestras de pavo inoculadas se transfirieron a bolsas encogidas. Quince mililitros de la fórmula del acido octanoico se adicionaron a las bolsas que se empacaron al vacío inmediatamente y se sumergieron en agua a 200°F (93.3°C) durante 10 segundos (muestras tratadas) ó 2 segundos (muestras de control sin tratar). Se completaron tres réplicas por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5°C durante 2 horas y 21 días antes de analizarse para las poblaciones de L . monocytogenes .

Quince mililitros del caldo de la Universidad de Vermont (University of Vermont) se adicionaron a cada bolsa. Las pechugas de pavo se centrifugaron durante 50 rotaciones y la suspensión resultante se colocó en una placa de agar Modified Oxford Médium. Las placas se incubaron a 35°C durante 48 horas antes de que se enumerara el patógeno .

Tabla 3. Eficacia de ácido octanoico al 1.9% acidificado con ácido cítrico en Listeria monocytogenes en pechugas de pavo RET asadas al horno.

El tratamiento de las pechugas de pavo asadas al horno con ácido octanoico al 1.0% resultó en una reducción logarítmica >2.4 de L . monocytogenes a 2 horas y una reducción logarítmica >4.7 de L . monocytogenes después de 21 días de almacenamiento. Por lo tanto, una vez que se activan, las composiciones antimicrobianas suprimen sustancialmente el crecimiento de L . monocytogenes en los alimentos RTE tratados. Se ha publicado que los niveles de contaminación de Listeria monocytogenes que se presentan naturalmente en los productos cárnicos de RTE es en general menor (aproximadamente <1 CFU/g) . De esta manera, una vez que se activa, la composición antimicrobiana hace al producto RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes . Este ejemplo muestra que el uso de ácido octanoico satisface los requerimientos FSIS de un tratamiento post-letalidad como se describe en la Forma FSIS 10,240-1 y puede satisfacer los requerimientos de un agente o proceso antimicrobiano que suprime el crecimiento de Listeria monocytogenes como se describe en la Forma FSIS 10,240-1.

Ejemplo 3 El siguiente ejemplo determinó la eficacia de una solución de ácido octanoico para matar Listeria monocytogenes en salchichas de Francfort de pavo cuando se usan en el método de la presente invención en donde la composición de ácido octanoico se activó simulando el paso del producto alimenticio a través de un túnel de encogimiento de inmersión simulado.

Para este ejemplo, las soluciones de 990, 5,000 y 10,000 ppm de ácido octanoico usando 1-octansulfonato de sodio como un acoplador se prepararon y acidificaron usando ácido fosfórico. La solución de ácido octanoico de 10,000 ppm se realizó con ácido octanoico al 1%, ácido 1-hidroxietiliden-1, 1-difosfónico, 1-octansulfonato de sodio al 1.25% y se acidificó a pH 1.2 usando ácido fosfórico. La solución de ácido octanoico de 5,000 ppm se realizó usando un 50% de la solución de ácido octanoico de 10,000 ppm, 50% de agua y un pH de 1.4. La solución de ácido octanoico de 990 ppm se realizó con 9.9% del ácido octanoico de 10,000 ppm, 89.42% de agua y se llevó a pH 1.5 con ácido fosfórico al 0.68%. Una mezcla en partes iguales de las cinco cepas de Listeria monocytogenes que incluyen ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890, suspendida en agua de dilución amortiguada con fosfato, se usó como el inoculo. 0.125 mililitros del inoculo se tomó con una pipeta en cada salchicha de Francfort de pavo dentro de la bolsa de polietileno estéril. • Las salchichas de Francfort se almacenaron a 10°C durante 10 minutos para permitir la unión de las bacterias. 1 mililitro de la fórmula de ácido octanoico designada (o agua estéril para el control) se adicionó a cada bolsa. Las bolsas se empacaron al vacío y se sumergieron en agua a 200°F (93.3°C) durante 15 segundos para simular el pasaje a través de un túnel de encogimiento de inmersión. Las bolsas después se sumergieron en un baño de agua a 2°C durante = 1 minuto. Se completaron dos réplicas por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5°C durante' 24 horas antes de analizarse para las poblaciones de L. monocytogenes . Quince mililitros del caldo de la Universidad de Vermont (University of Vermont) se adicionaron a cada bolsa. Las salchichas de Francfort se masajearon durante 1 minuto para recuperar las células. La suspensión resultante se colocó en una placa de agar Modified Oxford Médium y las placas se incubaron a 35°C durante 72 horas antes de la enumeración de L. monocytogenes .

Tabla 4. Eficacia de ácido octanoico de 990, 5,000 y 10,000 ppm en la muerte de Listeria monocytogenes en salchichas de pavo Francfort.

El tratamiento de las salchichas de pavo Francfort con 10,000 ppm de ácido octanoico con activación térmica resultó en una reducción 2.66 logarítmica de Listeria monocytogenes . Se ha publicado que los niveles de contaminación por Listeria monocytogenes que se presentan naturalmente en productos cárnicos de RTE en general es bajo (aproximadamente < 1 CFU/g) . De esta manera, una vez que se activa, la composición antimicrobiana hace al producto de RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes . Este ejemplo muestra nuevamente que el ácido octanoico satisface los requerimientos de FSIS de un tratamiento post-letalidad como se describe en la Forma FSIS 10,240-1.

Ejemplo 4 El siguiente ejemplo determinó la eficacia de una solución de ácido octanoico al 1.0% contra Listeria monocytogenes en carne asada. Para este ejemplo, se preparó una solución de ácido octanoico al 1% usando Polysorbate 20 al 3% como un acoplador y se acidificó a pH 2.0 usando ácido fosfórico al 0.3%. Se preparó una segunda solución de ácido octanoico al 1% usando Polysorbate 20 al 3% como un acoplador que se llevó a pH 4.0 usando ácido cítrico al 2.55% e hidróxido de sodio al 0.6%.

Se evaluó la eficacia de ambas fórmulas . Se usó una mezcla en partes iguales de cinco cepas de Listeria monocytogenes, que incluyen Scott A (serotipo 4b, aislado de humano) , H7750 (aislado de salchicha de Francfort, sin serotipo) , AC33 (aislado de jamón cocido, sin serotipo) , LM108M (aislado de salami, serotipo l/2b) y F6854 (aislado de salchicha de Francfort, serotipo l/2a) , suspendida en agua de dilución amortiguada con fosfato. Las muestras de carne asada se inocularon por manchado con 50 microlitros del inoculo. El inoculo se expandió usando una barra de vidrio doblada, estéril. Las muestras de producto alimenticio RTE inoculadas se almacenaron a 5°C durante 30 minutos antes del tratamiento para permitir la unión bacteriana. Las muestras de producto alimenticio RTE se colocaron en bolsas de encogimiento. Las muestras de producto alimenticio RTE se trataron con ácido octanoico por medio de una aplicación directa de aproximadamente 15 mililitros de la fórmula de ácido octanoico a cada muestra tratada. Las bolsas se empacaron inmediatamente al vacío con una segunda inmersión en agua calentada a 200°F (193.3°C) . Tres réplicas se completaron por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5°C durante 24 horas antes de analizarse para la población de Listeria monocytogenes . Cincuenta mililitros del caldo de la Universidad de Vermont (University of Vermont) se adicionaron a cada bolsa. Las muestras de producto alimenticio de RTE se centrifugaron durante 50 rotaciones y la suspensión resultante se colocó en una placa de agar Modified Oxford Médium. Las placas se incubaron a 35°C durante 48 horas antes se enumeró el patógeno.

Tabla 5. Eficacia del ácido octanoico al 1% y calor en la muerte de L . monocytogenes en carne asada.

El tratamiento de carne asada con ácido octanoico al 1% acidificado a pH 2 con ácido fosfórico y calor resultó en una reducción 1.18 logarítmica de Listeria monocytogenes . El tratamiento de carne asada con ácido octanoico al 1% acidificado a pH 4 con ácido cítrico y calor resultó en una reducción 2.09 logarítmica de Listeria monocytogenes . Se ha publicado que los niveles de contaminación por Listeria monocytogenes que se presentan naturalmente en los productos cárnicos de RTE en general son menores (aproximadamente < 1 CFU/g) . De esta manera, la composición antimicrobiana hace al producto de RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes . Este ejemplo muestra que el ácido octanoico satisface los requerimientos de FSIS de un tratamiento post-letalidad como se describe en la Forma FSIS 10,240-1. La breve descripción de la invención, la descripción detallada y los ejemplos anteriores proporcionan una base sólida para el entendimiento de la invención y algunas modalidades de ejemplos específicos de la invención. Dado que la invención puede comprender una variedad de modalidades, la información anterior no se pretende que sea limitante. La invención radica en las reivindicaciones. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (14)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Una composición antimicrobiana para la aplicación en un producto alimenticio, caracterizada porque comprende: (a) 1-50% en peso de ácido octanoico; (b) 1-15% en peso de un acidulante; seleccionado del grupo que consiste de ácido láctico, ácido fosfórico, ácido adípico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido acético, ácido propiónico, ácido cítrico, ácido málico, sulfato ácido de sodio y mezclas de los mismos, (c) 1-50% en peso de un agente de acoplamiento seleccionado del grupo que consiste de esteres de propilenglicol, esteres de glicerol, esteres de polioxietilenglicol, esteres de poliglicerol, esteres de sorbitán, esteres de polioxietilen sorbitán, sulfonatos, dioctil succinato de sodio, lactilato de estearoilo y esteres complejos, tales como glicéridos acetilados, lactilados, citrados, succinilados o tartarados de diacetilo.
2. 2. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el ácido octanoico es un éster o sal del ácido octanoico.
3. 3. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el acidulante es el ácido fosfórico, ácido cítrico o mezclas de los mismos.
4. 4. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque además comprende un amortiguador.
5. 5. La composición de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque el amortiguador comprende la base conjugada del acidulante.
6. 6. La composición de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque el amortiguador es ácido cítrico y una sal de citrato.
7. 7. La composición de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque el amortiguador es el ácido fosfórico y una sal de fosfato.
8. 8. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el agente de acoplamiento es un éster de sorbitán.
9. 9. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque es una composición concentrada.
10. 10. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque es una composición lista para usarse.
11. 11. La composición de conformidad con la reivindicación I, caracterizada porque además comprende ingredientes funcionales adicionales.
12. 12. La composición de conformidad con la reivindicación II, caracterizada porque los ingredientes funcionales adicionales se seleccionan del grupo que consiste de oxidantes, portadores, agentes de quelación, hidrótropos, agentes de espesamiento, agentes de gelificación, agentes espumantes, agentes formadores de película, surfactantes, agentes de acoplamiento, acidulantes, potenciadores, auxiliares saborizantes, fragancia, colorante y mezclas de los mismos.
13. 13. La composición antimicrobiana de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 para la aplicación en un producto cárnico o avícola listo para comerse, caracterizada porque además comprende: (a) 7-50% en peso de un amortiguador; en donde el ácido octanoico, acidulante y agente de acoplamiento se considera GRAS o ingredientes de aditivo alimenticio y la composición se adapta para permanecer en el producto alimenticio después de que el producto se ha empaquetado y expuesto a energía de activación que activa la composición antimicrobiana.
14. 14. Uso de la composición antimicrobiana de conformidad con las reivindicaciones 1 a 12 para la aplicación en un producto alimenticio.