MD1356Y - Procedeu de producere a tocanei de dovlecei cu adaos de CO2-extract şi/sau CO2-şrot din deşeuri de tomate - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de producere a tocanei de dovlecei cu adaos de CO2-extract şi/sau CO2-şrot din deşeuri de tomate.Procedeul, conform invenţiei, include spălarea, curăţarea de coajă, tăierea şi blanşarea dovleceilor, mărunţirea acestora până la starea de puire, curăţarea de coajă a cepei, spălarea, tăierea şi înăbuşirea acesteia cu pasare ulterioară, după care piureul de dovlecei se amestecă cu piureul de ceapă, se adaugă ulei de floarea soarelui, CO2-extract şi/sau CO2-şrot din deşeuri de tomate, sare, zahăr, verdeaţă şi piper cu fierberea ulterioară a amestecului obţinut în vid până la un conţinut de substanţe uscate de cel puţin 19,0%.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la gustări, aperitive, şi anume la un procedeu de producere a tocanei de dovlecei cu adaos de CO2 -extract şi/sau CO2 -şrot din deşeuri de tomate.

Dovleceii sunt materie primă valoroasă, care alimentează corpul uman cu carbohidraţi, vitamine şi minerale. Aceştia sunt o sursă bogată de săruri de potasiu, care susţin reacţia alcalină a sângelui, reduc aciditatea sucului gastric. Aceste legume contribuie la o mai bună separare a bilei şi restabilirea glicogenului în ficat.

Dovleceii sunt hipocalorici, conţin 95 % apă şi au indicele glicemic mic. Datorită conţinutului înalt de potasiu, au efecte vasodilatatoare, reducând riscul accidentelor cardiovasculare. De asemenea, conţin rutină, un compus fenolic din familia flavonoidelor, care protejează sistemul cardiovascular şi măreşte rezistenţa vaselor. Activitatea antioxidantă a rutinei protejează de colesterolul rău, încetineşte procesul de oxidare a colesterolului, care stă la baza aterosclerozei, un factor care predispune la bolile cardiovasculare. Dovleceii conţin vitamine şi fibre, care facilitează tranzitul intestinal, având efect uşor laxativ, curăţă colonul şi diminuează riscul de cancer. Bogaţi în luteină şi zeaxantină, dovleceii joacă un rol preventiv împotriva degenerării maculare.

Actualmente, la scară industrială în Republica Moldova se fabrică tocană de dovlecei (producător „Alfa-Nistru”, or. Soroca), în calitate de ingrediente fiind: dovlecei, ierburi aromate, usturoi, mirodenii.

Se cunoaşte procedeul de obţinere a legumelor conservate, care cuprinde măcinarea (mărunţirea) materiilor prime, prăjirea şi aducerea lor în stare de piure, amestecarea, ambalarea şi sterilizarea. Metoda se distinge prin faptul că în amestecul obţinut sunt introduse suplimentar făină din cereale triticale germinate şi fibre alimentare din produse secundare de la prelucrarea dovlecelului (pedunculul cu sepalele şi o parte de pulpă) în următorul raport: dovlecei prăjiţi 69,5 %, ceapă prăjită 4,0 %, morcov prăjit 4,8 %, făină din triticale 3,0 %, fibre dietetice 15,0 %, pastă de tomate (substanţe uscate SU=36,0 %) 2,6 %, sare 0,65 %, zahăr 0,39 %, piper negru măcinat 0,012 %, ienibahar 0,012 % [1].

Neajunsurile acestui procedeu sunt prăjirea legumelor: dovleceilor, cepei, morcovului, timpul îndelungat de pregătire a făinii din triticale încolţite, precum şi a perioadei de obţinere a fibrelor alimentare din materii prime secundare, consumul mare de energie pentru uscarea făinii din triticale şi a fibrelor alimentare.

Este cunoscut şi procedeul de preparare a tocanei de dovlecei, care prevede pregătirea ingredientelor, tăierea, prăjirea în ulei vegetal, măcinarea şi concentrarea în vid până la SU=9…10% în dovlecei, tăierea, prăjirea în ulei şi mărunţirea morcovului, cepei şi rădăcinilor de pătrunjel şi păstârnac, măcinarea ierburilor, amestecarea acestor componente în timpul tratamentului termic cu pasta de tomate, piureul de ardei dulce, zahărul, sarea, piperul negru, ienibaharul şi cimbrul, ambalarea amestecului rezultat, etanşarea şi sterilizarea. La amestecare se adaugă şrot din seminţe de dovleac, care în prealabil au fost ţinute în apă potabilă să se gonfleze. Componentele se utilizează în următorul raport, în kg: dovlecei 1220,4, morcovi 102,6…105,23, ceapă 81,6…82,7, rădăcini de pătrunjel şi păstârnac 26,9…27,3 verdeaţă 4,4, şrot de seminţe de dovleac 24, ulei vegetal 70, pastă de tomate (SU=30 %) 74,5, piure de ardei dulce (SU=7 %) 37,8, zahăr 7,6, sare 15,2, piper negru 0,505, ienibahar 0,505, apă până la 1000 de produs finit [2].

Se mai cunoaşte procedeul de obţinere a tocanei de legume în care dovleceii, tomatele, morcovul, ardeiul gras, ceapa, ardeiul iute, se spală, se inspectează, se curăţă, se macină şi se amestecă în raport de 15,0 : 40,0 : 15,0 : 15,0 : 14,5 : 0,5. Amestecul vegetal rezultat este încălzit până la temperatura de 79 °C şi se menţine timp de 30…35 min, după care este înăbuşit într-o cameră în vid cu amestecare continuă la presiunea de 5…6 kPa şi temperatura termostatării de 32 °C până la conţinutul de SU=32%. În piureul de legume pregătit se introduce sirop de zahăr, soluţie de clorură de sodiu, ulei vegetal şi soluţie apoasă de acid acetic. Tocana de legume preparată este ambalată în recipiente, se ermetizează şi se sterilizează. Metoda permite de a îmbunătăţi calitatea produsului finit prin creşterea valorii nutritive şi energetice, pentru a obţine o tocană cu o compoziţie prestabilită, adaptată pentru diferite grupe de vârstă [3].

De asemenea, se cunoaşte procedeul de producere a tocanei vitaminizate de dovlecei, care prevede: tăierea, prăjirea în ulei şi mărunţirea dovleceilor, morcovului şi cepei, tocarea ierburilor, amestecarea acestor componente şi tratarea termică împreună cu pasta de tomate, piureul de ardei dulce, zahărul, sarea, acidul ascorbic, piperul negru şi ienibaharul, ambalarea amestecului rezultat, ermetizarea şi sterilizarea. Caracteristica distinctă a acestui produs este utilizarea făinii de floarea-soarelui, care este în prealabil hidratată cu apă potabilă până la gonflarea completă. Componentele sunt utilizate în următorul raport: dovlecei 1112,3, morcovi 185,35…190,1, ceapă 163,12…165,2, verdeaţă 26,7, făină de floarea-soarelui 33,25, ulei vegetal 49,7, pastă de tomate (SU=30 %) 83,9, piure de ardei dulce (SU=7 %) 28,9, zahăr 7,6, sare 12,2, acid ascorbic 1,03, piper negru 0,51, ienibahar 0,51, apă până se obţine 1000 kg de produs finit. Invenţia permite producerea conservelor de aperitive cu aderenţă scăzută faţă de pereţii recipientului [4].

Este cunoscută şi compoziţia ingredientelor pentru tocana de legume, care include, în %: dovlecel fiert 73, ceapă prăjită 5, morcov prăjit 3, mărar şi pătrunjel proaspăt sau congelat 0,3, sare de bucătărie 1,5, piper negru măcinat 0,05, ienibahar măcinat 0,05, pastă de tomate (substanţe uscate 30 %) 7, făină de năut (cu dimensiunea particulelor de max. 160 microni) 5, ulei vegetal rafinat şi dezodorizat 5,1. Procedeul are ca scop lărgirea gamei de gustări de legume conservate cu obţinerea unui produs alimentar funcţional având compoziţia de acizi graşi şi aminoacizi ameliorată, precum şi consistenţă îmbunătăţită [5]

La fel se cunoaşte tehnologia de producere a tocanei de legume, care include etapele: spălarea, curăţarea şi zdrobirea până la 4…5 mm a dovleceilor, vinetelor, morcovilor, tomatelor, cepei, ardeiului gras, usturoiului şi ardeiului iute, care au fost amestecate în raport de 35 : 18 : 9 : 17 : 8,5 : 10 : 2 : 0,5 şi procesate în extruder. Amestecul de legume rezultat este adus până la umiditatea de 76 % prin diminuarea presiunii şi evaporarea vaporilor rezultaţi. Apoi, în piureul de legume obţinut se introduce sirop de zahăr de 90 % în cantitate de 3,2 % raportat la masa iniţială a amestecului de legume, soluţie de clorură de sodiu de 30 % în cantitate de 5,9 % raportat la masa iniţială a amestecului vegetal, acid acetic 6% în cantitate de 1,7 % raportat la masa iniţială a amestecului de legume şi ulei vegetal (de floarea-soarelui) în cantitate de 5,2 % din masa iniţială a amestecului de legume. Amestecul rezultat se fierbe la 72 °C şi presiunea de 1300 Pa până la obţinerea unui produs finit cu umiditatea finală de 65 %. Procedeul propus de producere a tocanei vegetale face posibilă reducerea costurilor materialelor şi energiei pentru obţinerea tocanei de legume cu o anumită compoziţie şi valoare nutritivă [6].

Mai este cunoscut procedeul care prevede pregătirea materiei prime, măcinarea până la dimensiune bucăţilor de 4…6 mm şi apoi menţinerea într-o soluţie de oţet la un pH de 1,2 …1,4 într-un raport de 1: (1…1,2) la masa de legume timp de 28…30 min, după care soluţia este îndepărtată, la amestecare se adaugă praf de ou, lapte praf, sare, iar în calitate de agent de îngroşare este folosită făina de mazăre sau de orez sau de ovăz în următorul raport (% masă): dovlecei sau patisoni 75… 81, praf de ouă 5…7, lapte praf 5…7, făină de orez sau mazăre sau de ovăz 8…10, sare - restul, după care amestecul este supus unui tratament termic şi conservat [7].

În calitate de soluţie proximă poate servi procedeul de fabricare a tocanei de dovlecei, în care sunt specificate etapele de pregătire a componentelor, tăierea, prăjirea dovleceilor, cepei şi morcovului în ulei vegetal; amestecarea acestora cu pasta de tomate, verdeaţă proaspătă, sare, zahăr şi condimente (piper negru, ienibahar), ambalarea amestecului rezultat, ermetizarea şi sterilizarea [8].

Un inconvenient al acestor metode este aplicarea procesului de prăjire a materiilor prime vegetale. Un alt dezavantaj este utilizarea acidului acetic, care nu poate fi tolerat de persoanele cu probleme gastrice şi osteoporoză (duce la scăderea potasiului din oase).

De asemenea, procesul de sterilizare a produsului finit poate duce la efecte negative asupra indicilor calitativi ai tocanei, precum gustul, culoarea, textura, substanţele nutritive, respectiv diminuarea valorii biologice a tocanei de dovlecei.

Invenţia propusă contribuie la soluţionarea mai multor preocupări actuale: diversificarea produselor alimentare tradiţionale, fabricarea produselor alimentare cu proprietăţi funcţionale benefice organismului uman, reducerea poluării mediului înconjurător.

Problema soluţionată de invenţia propusă este valorificarea CO2-extractului liposolubil şi CO2-şrotului din deşeuri de tomate, obţinute în condiţii supercritice din materia primă secundară, prin adăugarea acestora în calitate de ingrediente la producerea tocanei de dovlecei.

Procedeul, conform invenţiei, include spălarea, curăţarea de coajă, tăierea şi blanşarea dovleceilor, mărunţirea acestora până la starea de puire, curăţarea de coajă a cepei, spălarea, tăierea şi înăbuşirea acesteia cu pasare ulterioară, după care piureul de dovlecei se amestecă cu piureul de ceapă, se adaugă ulei de floarea soarelui, CO2 -extract şi/sau CO2 -şrot din deşeuri de tomate, sare, zahăr, verdeaţă uscată şi piper cu fierberea ulterioară a amestecului obţinut în vid până la un conţinut de substanţe uscate de cel puţin 19,0%.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unei tocane de dovlecei cu valoare nutritivă şi biologică sporită şi proprietăţi fizico-chimice şi organoleptice ameliorate.

Avantajele invenţiei sunt:

1. CO2-extractul şi CO2-şrotul din deşeuri de tomate sunt produse naturale, care pot fi utilizate în calitate de ingrediente la diversificarea produselor alimentare destinate unei alimentaţii sănătoase, cum ar fi tocana de dovlecei, prin ameliorarea valorii biologice şi nutritive a alimentelor.

2. Indicii organoleptici: culoarea, gustul, aroma tocanei de dovlecei cu adaos de CO2-extract şi /sau CO2-şrot din deşeuri de tomate se îmbunătăţesc, conferind produsului finit caracteristici similare cu cele care conţin tomate.

3. Tocana de dovlecei cu 5 % adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate conţine 1,55 g de fibre alimentare în 100 g de produs finit, ceea ce reprezintă 7,75 % din DZR (20 g). Consumul zilnic a 200 g de acest tip de tocană satisface 15,5 % din necesarul de fibre dietetice, astfel produsul fiind o sursă de fibre.

4. Creşterea valorii biologice a produsului se realizează prin:

- înlocuirea procesului de prăjire cu procesul de fierbere în vid;

- introducerea CO2-extractului liposolubil din deşeuri de tomate cu un conţinut ridicat de carotenoide (inclusiv licopen), tocoferoli, acizi graşi polinesaturaţi, polifenoli;

- îmbogăţirea cu fibre dietetice şi proteine (inclusiv aminoacizi esenţiali) prin introducerea CO2-şrotului mărunţit din deşeuri de tomate.

Obţinerea CO2-extractului liposolubil şi CO2-şrotului din deşeuri de tomate se efectuează în felul următor.

Deşeurile de tomate, uscate şi mărunţite, se încarcă (se dozează) în celula extractorului unei instalaţii, evitându-se tasarea acestora, şi se supune procesului de CO2-extracţie supercritică la temperatura de 36…73°C, presiunea de 18…42 MPa şi durata procesului de 24…96 min.

Din rezervorul de acumulare bioxidul de carbon este pompat prin schimbătorul de căldură în extractorul cu materie primă - deşeuri de tomate, iar cu ajutorul sistemelor de reglare a presiunii şi temperaturii în extractor se creează presiunea şi temperatura de extracţie necesară. Trecând prin materia primă, bioxidul de carbon dizolvă şi extrage substanţele liposolubile ce se conţin în deşeurile de tomate, după care trece în separator, unde are loc separarea gazului de substanţele extrase, acestea din urmă ajungând în separatorul I şi II. La final, în rezervorul pentru extract presiunea se egalează cu 0.

În urma procesului de CO2-extracţie din deşeurile mărunţite, în separatorul I al instalaţiei se obţine CO2-extract din deşeuri de tomate. În timpul turnării are loc eliminarea dioxidului de carbon rămas. După ce acesta este înlăturat în totalitate, CO2-extractul este ambalat în recipiente de sticlă, de culoare întunecată, închise ermetic, cu scopul de a fi utilizat ulterior la fortificarea produselor alimentare.

În extractorul instalaţiei rămâne CO2-şrotul din deşeuri de tomate, din care în timpul descărcării are loc eliminarea dioxidului de carbon rămas în masa acestuia. După ce CO2 este îndepărtat în totalitate, CO2-şrotul este ambalat în pungi de polietilenă, cu scopul de a fi utilizat la fortificarea produselor alimentare.

CO2-extractul liposolubil din deşeuri de tomate obţinut în procesul de extracţie supercritică din materia primă secundară de origine vegetală, conţine substanţe biologic active (SBA), cum ar fi vitaminele liposolubile: carotenoide, inclusiv licopen; tocoferoli; substanţe polifenolice şi acizi graşi polinesaturaţi.

Un produs secundar al procesului de extracţie supercritică este CO2-şrotul, care îşi păstrează complet partea hidrofilă (solubilă în apă), fiind o sursă bogată de fibre alimentare, proteine, aminoacizi esenţiali şi minerale.

O posibilitate de utilizare de perspectivă a CO2-extractului şi CO2-şrotului din deşeuri de tomate este la producerea tocanei de dovlecei.

Utilizarea CO2-extractului din deşeuri de tomate contribuie la ameliorarea proprietăţilor organoleptice, compoziţiei fizico-chimice şi, ca urmare, la creşterea valorii biologice a produsului finit, iar CO2-şrotul îmbogăţeşte alimentul cu fibre dietetice şi proteine, contribuind la ameliorarea consistenţei tocanei de dovlecei.

Principiul de bază la calcularea reţetelor, în care se introduce CO2-extractul liposolubil din deşeuri de tomate, a fost că la consumarea unei porţii zilnice de produs finit conţinutul de SBA să constituie minim 15% din necesarul zilnic. Iar pentru reţetele care conţin CO2-şrot, conţinutul de fibre trebuie să fie de minim 3,0 g la o porţie de produs finit.

Ingredientele se utilizează conform raportului specificat în reţetele de tocană de dovlecei, care sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1

Nr. d/o Denumirea ingredientelor Cantitatea de ingrediente, kg Reţeta 1 Conform soluţiei proxime Reţeta 2 Reţeta 3 Reţeta 4 1 Pireu de dovlecei 50,92 84,72 79,72 79,72 2 Pireu de morcov 30,80 - - - 3 Pireu de ceapă 6,25 6,25 6,25 6,25 4 Pastă de tomate 3,00 - - - 5 CO2-şrot - - 5,00 5,00 6 Ulei de floarea-soarelui 7,22 5,45-3,64 7,22 5,45-3,64 7 CO2-extract - 1,77-3,58 - 1,77-3,58 8 Sare 1,20 1,20 1,20 1,20 9 Zahăr 0,41 0,41 0,41 0,41 10 Pătrunjel uscat 0,08 0,08 0,08 0,08 11 Mărar uscat 0,08 0,08 0,08 0,08 12 Piper negru 0,02 0,02 0,02 0,02 13 Ienibahar 0,02 0,02 0,02 0,02 Total 100,00 100,00 100,00 100,00 100,0

Consumul a 200 g de tocană de dovlecei pregătită după aceste reţetele conform invenţiei asigură 6,66… 22,14 % din doza zilnică recomandată a conţinutului de carotenoide, 16,80…49,20 % din DZR de licopen şi 15,50 % din DZR de fibre.

Metoda de preparare se realizează după cum urmează

Dovleceii, spălaţi şi curăţaţi în prealabil, sunt tăiaţi, blanşaţi, mărunţiţi într-un mixer sau pasatrice până se obţine pireu şi se fierb în vid până la conţinutul de substanţe uscate de maxim 9,5%.

Ceapa se curăţă de coajă, se spală, se taie felii, se înăbuşă şi se pasează.

CO2-şrotul din deşeuri de tomate, obţinut prin metoda de extracţie supercritică, este hidratat cu apă potabilă în raport de aproximativ 1 : 4 şi se lasă la gonflat timp de 25…30 minute.

După care piureul de dovlecei se amestecă cu piureul de ceapă, se adaugă ulei de floarea soarelui, CO2 -extract şi/sau CO2 -şrot din deşeuri de tomate, sare, zahăr, verdeaţă uscată (mărar şi leuştean sau pătrunjel) şi piper cu fierberea ulterioară amestecului obţinut în vid până la un conţinut de substanţe uscate de cel puţin 19,0%.

Tocana de dovlecei este ambalată şi se păstrează în stare refrigerată.

Mostrele de tocană obţinute după tehnologia descrisă au proprietăţi organoleptice similare cu cele ale soluţiei proxime şi le depăşesc în ceea ce priveşte valorile nutriţionale şi biologice.

Astfel, compoziţiile propuse fac posibilă obţinerea de noi gustări, care posedă un conţinut sporit de SBA: carotenoide, licopen, tocoferoli, acizi graşi polinesaturaţi şi fibre. Utilizarea unei singure porţii de tocană de dovlecei asigură un minim de 15% din DZR de SBA.

Exemple de realizare

Exemplul 1

Dovleceii se spală, se curăţă de coajă, se taie felii, se blanşează, apoi se mărunţesc până la starea de piure şi se fierb în vid până la conţinutul de substanţe uscate de max. 9,5 %. Ceapa se curăţă de coajă, se spală, se taie felii, se înăbuşă şi se pasează. Morcovul se spală, se curăţă de coajă, se taie felii, se blanşează şi se înăbuşă, apoi se face piure.

Se amestecă 50,92 kg de piure de dovlecei cu 30,80 kg de piure de morcov, 6,25 kg de piure de ceapă. În amestec se adaugă 3,00 kg de pastă de tomate, 7,22 kg de ulei de floarea-soarelui. Se condimentează cu 1,20 kg de sare, 0,41 kg de zahăr, 0,08 kg de leuştean sau pătrunjel uscat, 0,08 kg de mărar uscat, 0,02 kg de piper negru şi 0,02 kg de ienibahar. Tocana de dovlecei se fierbe în vid până la conţinutul minim de SU 19,0 %, apoi se lasă să se răcească, se ambalează şi se refrigerează.

Exemplul 2

Dovleceii se spală, se curăţă de coajă, se taie felii, se blanşează, apoi se mărunţesc până la starea de piure şi se fierb în vid până la conţinutul de substanţe uscate de max. 9,5 %. Ceapa se curăţă de coajă, se spală, se taie felii, se înăbuşă şi se pasează.

Se amestecă 84,72 kg de piure de dovlecei cu 6,25 kg de piure de ceapă. În compoziţia obţinută se adaugă amestecul de 3,64 kg de ulei de floarea-soarelui cu 3,58 kg de CO2-extract liposolubil din deşeuri de tomate. Se condimentează cu 1,20 kg de sare, 0,41 kg de zahăr, 0,08 kg de pătrunjel sau leuştean uscat, 0,08 kg de mărar uscat, 0,02 kg de piper negru şi 0,02 kg de ienibahar. Tocana de dovlecei cu adaos de CO2-extract din deşeuri de tomate se fierbe în vid până la conţinutul minim de SU 19,0 %, apoi se lasă să se răcească, se ambalează şi se refrigerează.

Exemplul 3

Dovleceii se spală, se curăţă de coajă, se taie felii, se blanşează, după care se mărunţesc până la starea de piure şi se fierb în vid până la conţinutul de substanţe uscate de max. 9,5 %. Ceapa se curăţă de coajă, se spală, se taie felii, se înăbuşă şi se pasează.

CO2-şrotul din deşeuri de tomate (5,00 kg) se înmoaie în apă (20,00 l) şi se menţine până la gonflarea totală.

Se amestecă 79,72 kg de piure de dovlecei cu 6,25 kg de piure de ceapă şi CO2-şrotul hidratat din deşeuri de tomate. În amestec se adaugă 7,22 kg de ulei de floarea-soarelui. Se condimentează cu 1,20 kg de sare, 0,41 kg de zahăr, 0,08 kg de leuştean sau pătrunjel uscat, 0,08 kg de mărar uscat, 0,02 kg de piper negru şi 0,02 kg de ienibahar. Tocana de dovlecei cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate se fierbe în vid până la conţinutul minim de SU 19,0 %, apoi se lasă să se răcească, se ambalează şi se refrigerează.

Exemplul 4

Dovleceii se spală, se curăţă de coajă, se taie felii, se blanşează, după care se mărunţesc până la starea de piure şi se fierb în vid până la conţinutul de substanţe uscate de max. 9,5 %. Ceapa se curăţă de coajă, se spală, se taie felii, se înăbuşă şi se pasează.

CO2-şrotul din deşeuri de tomate (5,00 kg) se înmoaie în apă (20,00 l) şi se menţine până la gonflarea totală.

Se amestecă 79,72 kg de piure de dovlecei cu 6,25 kg de piure de ceapă şi CO2-şrotul hidratat din deşeuri de tomate şi se fierbe în vid. După fierbere, în amestec se adaugă 5,45 kg de ulei de floarea-soarelui şi 1,77 kg de CO2-extract din deşeuri de tomate. Se condimentează cu 1,20 kg de sare, 0,41 kg de zahăr, 0,08 kg de leuştean sau pătrunjel uscat, 0,08 kg de mărar uscat, 0,02 kg de piper negru şi 0,02 kg de ienibahar. Tocana de dovlecei cu adaos de CO2-extract şi CO2-şrot din deşeuri de tomate se fierbe în vid până la conţinutul minim de SU 19,0 %, apoi se lasă să se răcească, se ambalează şi se refrigerează.

Indicii fizico-chimici ai tocanelor de dovlecei sunt prezentaţi în tabelul 2

Tabelul 2

Nr d/o Denumirea produsului Fracţia masică, % pH a substanţelor uscate a acizilor titrabili, rec. în acid malic a clorurilor 1 Tocană de dovlecei conform soluţiei proxime 20,98 0,22 1,57 5,30 2 Tocană de dovlecei cu adaos de CO2-extract 20,48 0,23 1,56 5,50 3 Tocană de dovlecei cu adaos de CO2-şrot 22,32 0,25 1,34 5,25 4 Tocană de dovlecei cu adaos de CO2-extract şi CO2-şrot 19,74 0,23 1,37 5,25 Norma, conform GOST 2654-86 min. 19,0 max. 0,5 1,2 - 1,6

Valoarea nutritivă şi energetică a tocanei de dovlecei cu sau fără adaos de CO2-extract şi / sau CO2-şrot din deşeuri de tomate este specificată în tabelul 3.

Tabelul 3

Nr. d/o Denumirea produsului Valoarea nutritivă, g/100 g de produs finit Valoarea energetică, kcal Proteine Lipide Glucide 1 Tocană de dovlecei conform soluţiei proxime 0,96 7,40 6,70 95,51 2 Tocană de dovlecei cu adaos de CO2-extract 0,61 7,47 5,83 91,53 3 Tocană de dovlecei cu adaos de CO2-şrot 1,58 7,62 6,48 99,22 4 Tocană de dovlecei cu adaos de CO2-extract şi CO2-şrot 1,58 7,62 6,48 99,22

Înlocuirea pastei de tomate cu CO2-extract şi / sau CO2-şrot din deşeuri de tomate duce la creşterea valorii nutritive şi energetice a produsului finit.

Aportul de micro- şi macronutrienţi în 100 g de produs finit tocană de dovlecei, raportat la doza zilnică recomandată.

Tabelul 4

Nr. Indicii DZR Tocană de dovlecei Reţeta 1 Reţeta 2 Reţeta 3 Reţeta 4 Cantitatea % din DZR cantitatea % din DZR cantitatea % din DZR cantitatea % din DZR 1 Valoarea energetică, kcal 2000-3000 95,51 3,82 91,53 3,66 99,22 3,97 99,22 3,97 2 Proteine, g 45-55 0,96 1,92 0,61 1,22 1,58 3,16 1,58 3,16 3 Lipide, g 60-65 7,40 11,75 7,47 11,86 7,62 12,10 7,62 12,10 4 Glucide, g 300 6,70 2,23 5,83 1,94 6,48 2,16 6,48 2,16 5 Fibre, g 20 0,56 2,80 0,25 1,25 1,55 7,75 1,55 7,75 6 Licopen, mg 5 3,37 7,40 1,23 24,60 0,42 8,40 0,78 15,60 7 Carotenoide, mg 15 8,08 53,87 1,66 11,07 0,50 3,33 1,05 7,00

Mostrele de produse cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate au un conţinut de peste 1,6 ori mai mare de proteine şi de cca 2,77 ori mai mare de fibre în 100 g de produs finit faţă de mostra preparată conform soluţiei proxime.

Mostrele de tocană de dovlecei cu adaos de CO2-extract din deşeuri de tomate conţin mai mult de 15 % din DZR de licopen.

Compoziţiile propuse fac posibilă obţinerea de noi gustări, bogate în substanţe biologic active şi care au o aderenţă redusă la pereţii ambalajului.

1. RU 2615827 C2 2017.04.11

2. RU 2511515 C1 2014.04.10

3. RU 2449598 C1 2012.05.10

5. RU 2448517 C1 2012.04.27

6. RU 2410903 C2 2011.02.10

7. RU 2346445 C1 2009.02.20

8. RU 2070811 C1 1996.12.27

9. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1, Консервы овощные и обеденные. Москва, АППП Пищевая промышленность, 1977, р. 130-139

Claims (4)

1. Procedeu de producere a tocanei de dovlecei cu adaos de CO2-extract şi/sau CO2-şrot din deşeuri de tomate, care include spălarea, curăţarea de coajă, tăierea şi blanşarea dovleceilor, mărunţirea acestora până la starea de puire şi fierberea în vid până la un conţinut de substanţe uscate de cel mult 9,5%, curăţarea de coajă a cepei, spălarea, tăierea în felii şi înăbuşirea acesteia cu pasare ulterioară, după care piureul de dovlecei se amestecă cu piureul de ceapă, se adaugă ulei de floarea soarelui, CO2-extract liposolubil şi/sau CO2-şrot hidratat din deşeuri de tomate, sare, zahăr, verdeaţă uscată şi piper cu fierberea ulterioară a amestecului obţinut în vid până la un conţinut de substanţe uscate de cel puţin 19,0%, componentele fiind luate în următorul raport, în kg: piure de dovlecei 79,72… 84,72, piure de ceapă 6,25, ulei de floarea soarelui 3,64…7,22, CO2-extract liposolubil 1,77…3,58, CO2-şrot deshidratat 5,00, sare 1,20, zahăr 0,41, verdeaţă 0,16 şi piper 0,04.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care CO2-şrotul deshidratat se hidratează cu apă potabilă într-un raport respectiv de 1:4, timp de 25…30 min.

3. Procedeu, conform revendicărilor 1 şi 2, în care se utilizează mărar şi leuştean sau pătrunjel luate în părţi egale.

4. Procedeu, conform revendicărilor 1 - 3, în care se utilizează piper negru şi ienibahar luate în părţi egale.