LT4169B - Bread - Google Patents

Description

Išradimas priklauso maisto pramonei, būtent ruginėms duonoms.

Žinoma ruginė duona, į kurios sudėtį įeina ruginiai miltai, kompleksinis duonos kepimo pagerintojas, mono- ir digliceridų su diacetilvyno rūgštimi esteriai. Skystą arba tirštą raugą ruošia iš ruginių miltų, vandens ir išrūgusio raugo. Pusfabrikatį ruošia iš 5-10 % ruginių miltų nuo bendro jų kiekio tešloje, pieno išrūgų, esant miltų ir išrūgų santykiui 1:3 - 1:5, 0,0004-0,0008 % nuo miltų kiekio rauge kepimo pagerintojo, 0,15-0,30 % esterių nuo miltų kiekio tešloje, 3-5 % išrūgusio raugo ( nuo miltų kiekio esančio jame). Tešlą maišo iš pusfabrikačio, raugo, miltų ir komponentų numatytų receptūroje, (žr.buv. SU aut. liud. Nr.1554862, TPK A 21 D 8/02, 1990).

Žinomos duonos trumpas realizacijos laikas - 24 h, o skoninės savybės nepakankamai geros.

Išradimo tikslas - gaminio skoninių savybių pagerini-, mas ir realizacijos laiko prailginimas.

Išradimo esmė yra ta, kad duona, į kurios sudėtį įeina ruginiai miltai, priedai, susideda iš sekančių komponentų, kg:

Ruginiai pasijoti miltai Kvietiniai II rūšies miltai

Presuotos mielės arba

Sausos mielės

Druska

- 83,5

0,17 - 0,33

1,5

Raudonas ruginis salyklas

1,5

3,0 arba

Raudonas ruginis salyklas ir ruginiai pasijoti miltai, kurių santykis 1:1

Kmynai arba linų sėmenys Kukurūzų sirupas

6,8 , - 9,0 arba

Cukrus

4,9

6,9

Nurodyta duonos sudėtis optimali.

Vandens kiekis paskaičiuojamas pagal tešlos drėgmę.

Išradimas iliustruojamas duonos gamybos pavyzdžiu.

Pūkinio paruošimas.

Į .'plikinimo mašiną įpylė 47 1 vandens, subėrė 30 kg ruginių pasijotų miltų, 3 kg raudono ruginio salyklo, 9 kg kukurūzų sirupo. Garais pakėlė plikinimo temperatūrą iki 6442 °C. Po to plikiną apcukrino. Apcukrinimo trukmė I004I5 min. Apcukrintą plikiną atšaldė iki 50į2 °C. Pūkinio drėgmė 62-69 50 % raudono ruginio salyklo galima pakeisti ruginiais pasijotais miltais.

Išrūgusio pūkinio paruošimas.

Į talpą, kurioje palikta 2/3 išrūgusio pūkinio, paruošto anksčiau, kurio rūgštingumas I3il °N, įpylė

84,5 kg apcukrinto ir atšaldyto iki 5042 °C pūkinio.

Masę išmaišė ir raugino IOO4I5 min. iki 1341 °N rūgštingumo. Išrūgusio pūkinio drėgmė 6242 %.

Maitinamojo mišinio paruošimas.

kg ruginių pasijotų miltų ir 20 1 vandens išmaišė iki vienalytės masės. Miltų ir vandens santykis 1:2,5-2,7.

₃ LT 4169 B

Pradinė mišinio temperatūra 29+2 °C. Maitinamojo mišinio drėgmė 75+2 %· Paruoštą maitinamąjį mišinį persiurbė į rauginimo talpą.

Skysto išrūgusio raugo paruošimas.

Maitinamąjį mišinį sumaišė su 2/3 išrūgusio raugo iki IO+I °N rūgštingumo. Skysto išrūgusio raugo drėgmė 75+2 % Pradinė raugo temperatūra 29+2 °G.

Skysto įmaišo paruošimas.

Į talpą su maišykle ir pašildymu įsiurbė 1/3 skysto išrūgusio iki IO+I °N rūgštingumo raugo ir ,į jį pridėjo 2/3 išrūgusio pūkinio, kurio temperatūra 29+2 °C. Masę gerai išmaišė. Gavo skystą įmaišą, kurį raugino 20+15 min. iki I2+I °N rūgštingumo. Skysto įmaišo drėgmė 65+2 %

Tiršto įmaišo paruošimas.

Į skystą įmaišą subėrė likusį kiekį (42 kg) ruginių pasijotų miltų, įterpė I kg presuotų mielių. Masę gerai išmaišė. Gautą tirštą įmaišą raugino 200+15 min. iki I2+I °N rūgštingumo. Pradinė tiršto įmaišo temperatūra 29+2 °C

Tešlos paruošimas.

į išrūgusį tirštą įmaišą subėrė 17 kg kvietinių II rū sies miltų, 1,5 kg druskos, 6,9 kg cukraus. Tešlą raugino 40+15 min, iki II+I °N rūgštingumo. Pradinė tešlos temperatūra 30+2 °C, drėgmė 46,5+^,5 %·

Tešlą dalino dalinimo mašina į ruošinius. Tešlos ruošinius apvalino apvalinimo mašinomis arba rankomis. Tešlos ruošinius kildinimui patalpino į kildinimo spintą. Tešlos ruošinių kildinimo trukmė 45+15 min. Prieš kepant tešlos ruošinių šonuose padarė įdubimus, paviršių apipurš ₄. LT 4169 B kė vandeniu, subadė ir pabarstė kmynais. Iškilusius tešlos ruošinius kepė kepimo krosnyje. Kepimo temperatūra ir trukmė priklauso nuo krosnies tipo ir konstrukcijos bei tešlos ruošinio masės.

Duonos išeiga 135 kg.

Fizikiniai-cheminiai, organoleptiniai duonos kokybės rodikliai

Lentelė

Eil.! Kokybės rodiklio Kr. i pavadinimas	! Pareiškiama f duona	! Žinoma ! duona
I Minkštimo korėtumas, % ne mažiau	46	59
2 Minkštimo drėgmė, % ne daugiau	47	49,4
3 Minkštimo rūgštingumas, ne daugiau	°N II	II, 9
4 Duonos paviršius	Šokoladinė spalva	Ruda spalva
5 Duonos kvapas	Duonai būdingas kvapas su salyklo ir kmynų kvapu	Ilonos kvapas
6 Minkštimo struktūra	Vienalytės, smulkios poros	Stambesnės poros

Duonos kokybės rodikliai nustatyiti pagal LRST 1129-90. Pareiškiamos duonos gaminiai pasižymi geromis skoninėmis savybėmis. Minkštimo korėtumas smulkus, vienalytis. Duonai būdingas salyklo ir kmynų kvapas. Duonos gaminių realizacijos laikas 48 h.

Claims (1)

1. Duona, susidedanti iš ruginių miltų, priedų, besiskirianti tuo, kad ji susideda iš sekančių komponentų, kg:

   Ruginiai pasijoti .miltai 80 83,5 Kvietiniai II rūšies miltai 15 17 Presuotos mielės arba I 2 Sausos mielės 0,17 - 0,3 Druska 1,5 Raudonas ruginis salyklas arba 1,5 - 3,0 Raudonas naginis salyklas ir