KR950012610B1 - 공동을 가지는 식품의 제조방법 - Google Patents

공동을 가지는 식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

공동을 가지는 식품의 제조방법
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 공동(空洞)을 가지는 식품의 새로운 제조방법 및 이 방법으로 제조한 식품에 관한 것이다.
감자 및/또는 곡물 과립상, 플레이크 또는 전분과 물 및 다른 통상적인 첨가제를 혼합한 후 반죽을 펴거나(rolling) 밀어서(extruding) 생성된 재료의 형태를 만들고, 이를 원하는 크기로 절단함으로써 감자 크리습, 콘칩 및 그 밖의 스낵 식품을 제조하는 방법을 발견하였다. 형태가 만들어진 재료를 튀기거나 다른 적합한 방법으로 조리하여 스낵 식품을 제조한다.
본 발명은 공동을 가지는 스낵 식품을 제조함으로써 소정 부피의 스낵 식품을 제조하는데 요구되는 원료의 양을 감소시키고 또한 새로운 모양의 스낵 식품을 제조함으로써 소비자에 대한 판매 기회를 촉진시키는 새로운 제조방법을 제공한다.
보다 구체적으로 본 발명은 전분을 함유하는 재료를 최소한 두층 이상 인접하게 위치시켜 재료가 층상을 이루도록 형성시키되 상기 전분을 함유하는 재료내 아밀로오스 분자간에 수소 결합(노화)을 유발하여 상기 각 층이 인접 층과 들러붙지 않게 낮은 상호 친화력을 나타내도록 하고, 상기 층상 재료를 조리하지 않은 상태에서 식품 모양을 갖도록 형태를 만들고, 식품 말단의 인접 층의 접촉 부위를 밀폐한 후, 조리시 식품에서 발생하는 증기가 식품 말단의 인접 층의 접촉은 유지시키면서 기품 말단에서 떨어진 부위의 인접 층들은 서로 멀어지게 하는 조리 방법으로 이루어지는 공동을 가지는 식품의 제조방법을 제공한다.
전분을 함유하는 야채 또는 곡물 과립상 및/또는 플레이크와 식품조리시 통상적으로 사용하는 유화제 및 그 밖의 첨가제를 혼합한 혼합물과 같은 적합한 성분들을 혼합한 혼합물을 선택하고 충분한 압력하에 이 혼합의 반죽을 밀거나 펴서, 동일 재료의 박판에 대해 감소된 친화력을 나타내며 두개 이상의 층을 매우 밀접하게 쌓아 얇은 박으로된 층상 재료로 형성시키더라도 다른 층과 달라붙지 않는 얇은 박의 재료를 제공할 수 있다. 바람직하게는 전분 함유 물질로는 감자 및/또는 적합한 곡물 과립상, 플레이크 또는 전분이 포함된다. 이 재료는 적합한 유화제 또는 조절제를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법은 재료들이 층을 이루되 각 층은 인접층과 분리되도록 최소한 두층과 인접하게 위치하는 최소한 하나의 상기 재료층을 형성시키기 위하여 전분 함유 야채 또는 곡물 과립상 포함하는 재료의 반죽을 펴거나 밀고, 상기 층상 재료가 조리되지 않는 상태에서 식품 형태를 이루도록 절단한 후 조리과정에서 발생하는 증기가 식품 말단의 인접층 사이의 접촉은 유지시키면서 식품 말단에서 떨어진 부분의 인접층들은 멀어지게 하는 방법으로 식품을 조리하는 방법을 제공한다.
또한 본 발명에 있어서, 전분을 함유하는 재료를 밀어서 관을 형성시킨 후 최소한 한 세트의 롤러를 통과시킴으로써 재료가 층상을 이루도록 형성시키고 이를 원하는 형태로 절단하여 조리할 수 있다.
본 발명의 다른 형태에 있어서, 층상 재료를 일정한 형태로 절단하고, 이 조리하지 않은 재료를 건조기를 통과시킴으로써 안정한 펠릿으로 제조하여, 조리한 상태로 포장하기 전에 저장하거나 수송하기에 적합하도록 제조할 수 있다.
[실시예 1]
예비 가공하여 건조한 약 15-20%의 수분 함량을 가지는 감자에 감자 및 첨가하는 물전체에 대하여 30내지 50중량%인 물을 첨가함으로써 재수화(rehydration)하였다. 이 혼합물을 일련의 롤러에 통과시켜 약 0.1 내지 1.0mm의 두께를 가지는 박판의 재료로 만들었다. 박판들을 층을 이루게 쌓은 후 원하는 형태로 자르기 전에 층상의 재료를 가볍게 펴고 원하는 조직 및 그 밖의 특성에 따라 약 160 내지 200℃로 10 내지300초 동안 조리용 기름에 튀겼다. 조리시 생기는 증기는 공동을 가지는 식품을 형성하도록 층들을 서로 떨어지게 하였다.
실시예 1에 나타낸 방법은 전분의 노화를 가져온다. 자연적으로 생성되는 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 알려진 기본적인 두 종합체로 주로 구성된다. 아밀로오스는 1,4-글루시드 결합으로 연결된 탈수글루코스 유닛의 비교적 큰 직쇄 중합체이며 여기에서 각 단량체 유닛은 사슬의 말단 유닛을 제외하고는 일차와 이차 히드록시기를 포함한다.
히드록시기는 친수성을 분급시킨다. 그러나 아밀로오스 분자가 직쇄이므로 이들은 서로 평행하게 정렬되며 이들 중합체 사이에 상당한 수소 결합이 형성될 수 있다. 이와 같이 되면 물에 대한 아밀로오스 분자의 친화력이 감소된다. 이와같은 현상을 보통 노화라고 칭한다.
실시예 1의 방법에 있어서, 최초의 재수화와 형성단계는 아밀로오스 분자의 노화가 결합에 대한 표면 친화력을 상당히 감소시켜서 강하고 안정된 박판을 제공한다. 하나의 박판과 다른 박판을 계속 층상화시킴으로서 표면간에 비교적 약한 결합이 형성되며 이들은 조리시 발생하는 증기에 의하여 서로 떨어진다.
층상 재료를 절단함으로써 절단된 부위의 박판이 부서지며 식품 말단의 층들을 함께 밀착시킨다. 이것은 조리시 층 사이를 증기가 갈라놓는 것을 돕는다.

Claims (7)

  1. 공동을 가지는 식품의 제조방법에 있어서, 전분을 함유하는 재료를 최소한 두층 이상 인접하게 위치시켜 재료가 층상을 이루도록 형성시키되 상기 전분을 함유하는 재료내 아밀로오스 분자간에 수소 결합(노화)을 유발하여 상기 각 층이 인접층과 들러붙지 않게 낮은 상호 친화력을 나타내도록 하고, 상기 층상 재료를 조리하지 않은 상태에서 식품모양을 갖도록 형태를 만들고, 식품말단의 인접층의 접촉부위를 밀폐한 후, 조리시 식품에서 발생하는 증기가 식품말단의 인접층의 접촉은 유지시키면서 식품말단에서 떨어진 부위의 인접층들은 서로 멀어지게 하는 조리방법으로 이루어진 것을 특징으로 하는 공동을 가지는 식품의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 전분을 함유하는 재료는 야채 또는 곡물과립, 플레이크 또는 전분과 선택적으로는 식품제조시 통상적으로 사용하는 유화제 및 그밖의 첨가제를 혼합한 혼합물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 공동을 가지는 식품의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 전분을 함유하는 재료는 감자과립, 플레이크 또는 전분의 혼합물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 공동을 가지는 식품의 제조방법.
  4. 제 1 항, 2항 또는 3항중 어느 한항에 있어서, 상기 전분을 함유하는 재료는 상기 층상재료 형태로 형성되기전에 상기 재료내 아밀로오스 분자간에 수소 결합(노화)이 형성되는 것을 특징으로 하는 공동을 가지는 식품의 제조방법.
  5. 공동을 가지는 식품의 제조방법에 있어서, 전분을 함유하는 야채 또는 곡물을 포함하는 재료의 반죽을 펴거나 밀어냄으로써 상기 재료로 된 최소한 하나이상의 층을 형성시키고, 최소한 둘 이상의 층들을 인접하게 위치시켜 재료가 층상을 이루도록 형성시키되 각 층은 인접층과 분리가 가능하도록 하고, 상기 층상재료를 절단하여 조리하지 않은 상태에서 식품모양을 갖도록 형태를 만들고, 조리시 식품에서 발생하는 증기가 식품말단의 인접층의 접촉을 유지시키면서 식품말단에서 떨어진 부위의 인접층들은 서로 멀어지게 하는 조리방법으로 이루어진 것을 특징으로 하는 공동을 가지는 식품의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 야채 또는 곡물을 포함하는 재료를 밀어서(ectruding)관을 형성시켜 이 관을 최소한 한 세트 이상의 롤러에 통과시킴으로써 상기 층상 재료로 형성함을 특징으로 하는 가지는 식품의 제조방법.
  7. 제 5 항에 있어서, 상기 식품은 160℃ 내지 200℃에서 10 내지 300초 동안 조리용 기름으로 튀김으로써 조리함을 특징으로 하는 공동을 가지는 식품의 제조방법.
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