PT88367B - Processo para a fabricacao de artigos alimenticios para refeicoes rapidas - Google Patents

Description

A invenção refere-se a um processo para a fabricação de produtos alimentícios para refeições rápidas, nomeadamente, artigos alimentícios com o interior oco, caracterizado por compreender posicionar-se contiguamente pelo menos duas camadas Ide material contendo amido para formar um material em camadas em que cada uma das mencionadas camadas tem uma pequena afinidade para a(s) camada(s) adjacente(s), conferir-se a forma pretendida ao citado material em camadas de maneira a obter-se um artigo alimentar não cozido, provocar-se a vedação da interface entre as camadas adjacentes nas extremidade do artigo alimentício e cozer-se o referido artigo alimentício de tal maneira que o vajor de água libertado no seu interior durante a cozedura force as camadas adjacentes a afastarem-se na zona central do referido artigo, enquanto se mantém o contacto entre as camadas adjacentes nas extremidades do artigo alimentício

A presente invenção refere-se a um novo processo para a fabri2

cação de artigos alimentícios para refeições rápidas e aos artigos alimentícios fabricados por este novo processo.

ijConhece-se o processo para a fabricação de batatas fritas, pipocas de milho e outros alimentos para refeições rápidas mediante mistura de grânulos, flocos ou féculas de batata e/ou de cereais com água e outros aditivos geralmente usados, conferir a forma ao material resultante estendendo-o com rolo ou submetendo-a a extrusão e cortar o material até à dimensão desejada. 0 referido material é então submetido a cozedura por fritagem ou outro processo apropriado a fim de se obter artigos alimentícios para refeições rápidas.

um dos objectivos da presente invenção o de proporcionar um processo para a fabricação de artigos alimentícios para refeições rápidas cujo interior é oco, reduzindo assim a quantidade de matérias primas necessárias para a produção de um determinado volume de artigos para refeições rápidas e proporcionar igualmente um processo para a fabricação de novos artigos alimentícios para refeições rápidas e com formas inovadoras, facilitando assim a oportunidade de se registarem maiores volumes de vendas aos consumidores.

A presente invenção, numa sua forma geral, proporciona um processo para a fabricação de artigos alimentícios para refeições rápidas com o interior oco, caracterizado pelo facto de se posicionarem contiguamente pelo menos duas camadas de um material que contém amido, de maneira a constituírem um material em camadas, em que cada uma das ditas camadas tem uma pequena afinidade para a(s) camadafe) adjacente(s), se dar a forma pretendida ao mencionado material em camadas de maneira a formar-se um artigo não cozido, se vedar a interface entre as camadas adjacentes nas suas extremidades e cozer-se o referido artigo alimentício detal maneira que o vapor libertado no seu interior durante a cozedura force as camadas adjacentes a central do dito artigo, en- afastarem-se uma da outra na zona íquanto se conserva o contacto entre as camadas adjacentes nas 'extremidades mencionadas.

jMediante a seleccção de uma apropriada mistura de ingrediente, icomo, por exemplo, uma mistura de grânulos e/ou flocos de ce•jreais ou de vegetais contendo féculas juntamente com agentes emulsionantes apropriados e outros aditivos normalmente utilizados no processamento de alimentos e estender a mistura jcom rolo ou submetê-la a extrusão sob uma pressão suficiente, é possível produzir-se uma folha de material que apresente uma pequena afinidade entre folhas do mesmo material e que não se colarão à outra folha, quando subsequentemente se encontram contiguamente posicionadas duas ou mais camadas a fim de se formar uma folha de material em camadas. Preferencialmente, o material contendo amido compreende uma mistura de grânulos, flocos ou féculas de batata e/ou cereais apropriados. 0 material pode igualmente conter agentes emulsionantes ou agentes modificadores apropriadas.

Numa forma de realização, o processo da invenção caracteriza-se pelo facto de se estender um material com rolo ou se submeter a extrusão, material esse que compreende matérias sólidas de cereais, de vegetais, contendo amido de modo a formar (pelo menos uma camada do citado material, posicionar-se conti· íguamente pelo menos duas camadas para formar um material em camadas em que cada uma das referidas camadas é separável da(s) camada(s) adjacente(s), cortar-se o referido material I em camadas de maneira a formar um artigo alimentício não cozido e cozer-se este artigo alimentício de tal maneira que o vapor de água libertado no seu interior durante a cozedura force as camadas adjacentes a separarem-se na zona central, enquanto se conserva o contacto entre as camadas adjacentes nas extremidades do artigo alimentar acabado.

\ Noutra forma de realização, o material contendo amido pode iser submetido a extrusão para formar um tubo que depois é j

Ijfeito passar através de, pelo menos, um conjunto de rolos paiira formar um material em camadas o qual pode ser cortado com a forma pretendida e ser submetido a uma operação de cozedura.

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Noutra forma de realização o material em camadas pode então ser cortado para se lhe dar forma e os artigos alimentícios não cozidos são feitos passar através dum secador ou são expostos a radiações de micro-ondas para se produzir uma aglomeração estável apropriada para armazenagem e transporte antes de ser sumbetida a operações de cozedura e de embalagem.

Exemplo 1

Matérias sólidos de batata previamente processados e submetidos a secagem, com um teor de humidade de aproximadamente 15 - 20 foram rehidratados adicionando-se água com uma percentagem em peso compreendida entre 30 e 50 %, relativamente ao total de materiais sólidos de batata mais água adicionada, iFez-se então passar a mistura através de uma série de rolos !para se produzir uma folha de material com uma espessura enjtre cerca de 0,1 e 1,0 mm. A folha de material foi então as!sente em camadas sobre si própria e o material em camadas resultante foi ligeiramente enrolado antes de ser cortado com o formato pretendido e ser submetido a fritagem em óleo de fritagem a uma temperatura entre aproximadamente 150° e 200°C durante 10 a 300 segundos, dependendo da textura e outras pro priedades exigidas. 0 vapor libertado durante a cozedura por fritagem forçou as camadas a separarem-se para formar um artigo alimentício com o interior oco.

Acredita-se que o processo, tal como é exemplificado no Exem5 pio 1, resulta devido à retrogradação do amido. 0 amido que ijocorre normalmente consiste principalmente em dois polímeros ií básicos conhecidos como amilose e amilopeciina. A amilose é i um polímero linear relativamente grande com unidades de anidro j’droglucose ligadas através de ligações 1,4-Φ-glúcidicas em 'que cada unidade monomérica contém grupos hidroxilo primários e secundários excepto nas unidades finais da cadeia.

Os grupos hidroxilo conferem propriedades hidrofílicas. ConItudo, e porque as moléculas da amilose são lineares, eles po| dem ficar orientados paralelamente uns em relação aos outros, lpodendo-se verificar uma significativa ligação em ponte de hijdrogénio entre os polímeros. Quando tal acontece, a afinidade das moléculas da amilose pela água é reduzida. Este fenómeno é correntemente referido como retrogradação.

No processo tal como se exemplificou no Exemplo 1, as fases iniciais de rehidratação e de formação produzem uma forte e estável folha de material em que a retrogradação das moléculas da amilose reduz significativamente a afinidade da superfície pela ligação. As camadas subsequentes de uma folha por 'cima de outra produz unicamente uma ligação relativamente frajca entre as superfícies, permitindo que as camadas sejam forçadas a separarem-se por acção do vapor libertado durante o processo de cozedura.

corte do material em camadas destrói as laminações na proximidade do corte e permite soldar as camadas na margem do artigo alimentício. Isto auxilia a conter a vapor entre as camadas durante o processo de cozedura.

Claims (4)

1. ;'l^a. - Processo para a fabricação de artigos alimentícios para jrefeições rápidas, nomeadamente, de artigos alimentícios com o interior oco, caracterizado pelo facto de se posicionarem contiguamente pelo menos duas camadas de um material que contém amido de maneira a constituírem um material em camadas em que cada uma das referidas camadas tem uma pequena afinidade para a(s) camada(s) adjacente(s), dar-se a forma pretendida ao mencionado material em camadas de maneira a formar-se um artigo não cozido, vedar-se a interface entre as camadas adjacentes nas suas extremidades e cozer-se o citado artigo ali'mentar de tal maneira que o vapor libertado no seu interior durante a cozedura force as camadas adjacentes a afastarem-se uma da outra na zona central do referido artigo enquanto o contacto entre as camadas adjacentes nas mencionadas extremidades é conservado.

   Í
2. 2S. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o citado material contendo amido compreender ums 'mistura de grânulos, flocos ou féculas de cereais ou vegetais e opcionalmente agentes emulsionantes e outros aditivos geralmente usados para o processamento de alimentos.
3. 3^Ô. - Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de o referido material contendo amido compreender uma mistura de grânulos, flocos ou fécula de batata.
4. 4^a· - Processo de acordo com as reivindicações 1, 2 ou 3, caracterizado pelo facto de o mencionado material que contém amido ter sofrido uma retrogradação, pelo menos parcial, antes de ser transformado no citado material em camadas.

   ^:5^â. - Processo para a preparação de um artigo alimentício com jjo interior oco, de acordo com a reivindicação 1, caracterizajldo pelo facto de se estender com rolo ou se submeter a extrujisão uma massa de material que compreende matérias sólidas de '(cereais ou vegetais contendo amido de modo a formar pelo menos ííuma camada do citado material, posicionar-se contiguamente pe;'lo menos duas camadas para formar um material em camadas senli ido cada uma das referidas camadas separável da(s) camada(s) adjacente(s), cortar-se o mencionado material em camadas de maneira a formar um artigo alimentício não cozido e cozer-se este artigo alimentício de tal maneira que o vapor de água libertado no seu interior durante a cozedura force as camadas adjacentes a separarem-se na zona central, enquanto se conserva o contacto entre as camadas adjacentes nas extremidades do artigo alimentar acabado.

   jóã. - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado Hpelo facto de o citado material compreendendo sólidos de cereais ou vegetais ser submetido a extrusão para formar um tubc (_:que depois ê feito passar através de, pelo menos, um conjunto de rolos para formar o referido material em camadas.

   i7^a. - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo facto de o mencionado artigo alimentar ser submetido a uma operação de cozedura por fritagem em óleo de fritagem a uma temperatura de 160 a 200°C durante 10 a 300 segundos.